REPÚBLICA DE PANAMÁ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO #5
“ANÁLISIS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN FUNCIÓN A SUS
PROPIEDADES INTRÍNSECAS Y SU
FLORA MICROBIANA MÁS PROBABLE”

ESTUDIANTES:
BARRÍA, JULISSA 8-940-2156
MEDINA, YARIRENE 8-935-318
PÉREZ, TANISHA 6-721-2494
PRADO, ASTRITH 8-938-1649

GRUPO: 1LI-131

INSTRUCTOR: PROFESOR JUAN ARANDA

DÍA DE ENTREGA:
MARTES, 1 DE OCTUBRE DE 2019
HORA: 12:50-3:15 PM
 INTRODUCCIÓN
Todos los microorganismos como seres vivos, necesitan un conjunto de factores que les
permita crecer y vivir en u determinado medio ambiente [1].
Para ello, se establecen los factores intrínsecos que se refieren a las propiedades físicas y a
la composición química del propio alimento: actividad de agua(aw), pH, nutrientes, potencial
de oxidación, estructura del producto alimentario y las propiedades extrínsecas que son las
características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión
de oxígeno.
Propiedades intrínsecas:
 Actividad de agua (aw): a valores elevados de Aw (0-1), superiores a 0.98, la mayoría de
los microorganismos encuentran condiciones optimas de desarrollo. Por debajo de 0.87.
se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los
mohos pueden proliferar. Los productos frescos como carnes, pescados, huevos, leches o
frutas tienen actividad de agua superiores a 0.970, lo que explica la corta vida útil de estos
alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana
proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos [2].

Figura 1: actividad de agua en los alimentos a 20°C [3].

 Potencial Redox: es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los
alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígenos de los microrganismos
vivos y pude ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxigeno molecular, los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos.
 pH de los alimentos: los ácidos orgánicos inhiben el crecimiento de los microorganismos
o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la
fosforilación oxiclativa. Como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener
energía y mueren. El acido mas efectivo es el acético [2].
 Figura 2: Valores aproximados de pH de algunos alimentos [2].

 Nutrientes: el contenido de proteínas, en azucares y otros nutrientes determinara el tipo

de microorganismos capaz de crecer en el alimento.
Otros factores son la presencia de estructuras biológicas (piel, tegumentos, conchas, etc.) no
impide generalmente la entrada de microorganismos y la presencia de algunas sustancias
naturales como alicina, lisozimas, lactoferrina, entre otras.
Propiedades extrínsecas:
 Temperatura: la utilización de temperatura inadecuada durante el procesado de los
alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones. Con el calor se produce
la muerte y con el frio se inhibe el crecimiento microbiano.
 Humedad relativa: depende de la atmosfera donde se encuentre almacenado el producto.
 Oxigeno: se utilizan embalajes con atmosfera modificada, atmosfera controlada o
envasado al vacío para mantener los productos frescos.
Otros factores son la combinación de la manipulación de varios factores [1].
OBJETIVO GENERAL
Identificar las propiedades intrínsecas y extrínsecas de los diferentes alimentos o productos
presentados en la clase y analizar que microorganismos pueden crecer en cada uno de estos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar cuáles son las propiedades intrínsecas de los alimentos traídos al laboratorio.

 Hacer una investigación sobre los posibles microorganismos capaces de crecer en

estos alimentos.

 Proponer la metodología de análisis a seguir a nivel de la industria que procesa cada

alimento.

MATERIALES

 Tiras de papel indicador de pH

 Muestras de diferentes tipos de alimentos

 PROCEDIMIENTOS

1. Recepción de los alimentos a analizar.

2. Indicar los ingredientes del alimento, y colocar

si posee conservantes.

3. Indicar sus propiedades intrísecas y extrínsecas,

tal como: pH, AW, temperatura, etc.

4. Señalar otras caracteristicas,como: proceso,

fecha de expiracion, tipo de envase que posee, etc.

5. Indicar el posible crecimiento microbiano,

evaluando las caracteristicas anteriores.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Cada alimento tiene propiedades bioquímicas diferentes y características diferentes.
Los diferentes envases de los alimentos brindan protección del mismo hasta llegar a ser
consumido. Los envases se clasifican en primarios, secundarios, terciarios, … Un envase
primario es aquel que está en contacto directo con el producto. Los secundarios son los que
contienen varios envases primarios para brindarle presentación al producto. Y un envase
terciario es el agrupamiento de envases primarios o secundarios en un contenedor que los
unifica y protege a lo largo del proceso de distribución comercial.
En cuanto a conservantes, la mayoría de los alimentos analizados no presentaron el nombre
de algún conservante en su envase. Esto puede ser debido a que no lo contienen o bien no fue
colocado como uno de los ingredientes principales del alimento. Si un alimento no contiene
conservantes, pero tiene una vida de anaquel larga, significa que el alimento pasó por
procesos de altas temperaturas o contiene ingredientes que tienen función similar a un
conservante.
Las diferentes características que presentan cada uno de los alimentos (Aw, pH, condiciones
de almacenamiento y los procesos) son propiedades intensivas y extensivas de cada alimento
para proporcionar una vida de anaquel larga y que el alimento se mantenga en condiciones
aptas hasta el momento del consumo. Estas características también permiten o impiden el
crecimiento microbiano como, por ejemplo, el aw alto permite crecer casi todos los
microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.

Para determinar el tipo de bacterias envueltas en la descomposición de productos enlatados

es importante considerar los siguientes factores:
 El tipo de alimento.
 La alteración producida en el alimento (ácido, gas, putrefacción, ennegrecimiento, etc).
 Características de las bacterias de descomposición: termófilas, mesófilas, etc.

Son tres los grupos de microorganismos que causan descomposición en los alimentos
enlatados tratados al calor.
Descomposición por bacterias termófilas formadoras de esporas:
 Productoras de acidez plana: El fondo de la lata aparece plano. La acidez es formada por
anaerobios facultativos como Bacillus stearothermophilus y especies relacionadas, las
cuales desarrollan mejor alrededor de los 50ºC y raramente a 38ºC. Ellas son importantes
en los alimentos de baja acidez. De otro lado: Bacillus coagulans desarrolla en un rango
más amplio de temperatura 28-60ºC, siendo de importancia en alimentos ácidos,
particularmente productos con tomate. Bacillus macerans y Bacillus polymyxa son
reportados como descomponedores de algunos productos basados en frutas.
 Anaerobios termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum es un anaerobio termófilo
obligado produce ácido y grandes cantidades de gas (CO2 y H2) a partir de carbohidratos.
Es importante en alimentos con un pH de 5.5 a 5. Su temperatura óptima de desarrollo
está alrededor de 55ºC, desarrolla raramente a 32ºC.
 Olor a Azufre: Desulfotomaculum nigrificans produce H2S (señal de tratamiento térmico
insuficiente).
Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de esporas:
 Anaerobios productores de ácido butírico: Clostridium pasteurianum y Clostridium
butyricum descomponen alimentos ácidos (pH 4 – 4.5). Atacan los carbohidratos y
producen ácido (ácido butírico, por ejemplo) y gas (CO2 e H2). Desarrollan bien a 25-
35ºC y son más sensibles al calor que los anaerobios proteolíticos putrefactivos.
 Anaerobios proteolíticos ó putrefactivos: Clostridium botulinum produce toxinas
causantes de botulismo. Otros anaerobios proteolíticos o anaerobios putrefactivos son
Clostridium putrificum, Clostridium histolyticum, Clostridium bifermentans y
Clostridium sporogenes. Estos microorganismos son importantes en alimentos con
pH menores o iguales a 4.5.
Bacterias no formadoras de esporas, levaduras y mohos (desarrollo a 20-35ºC):
Envueltas en la descomposición de alimentos fuertemente ácidos (pH 4 o menos) con suave
tratamiento (jugos de frutas, etc) y en productos concentrados o con alto contenido de azúcar.
Lactobacilllus y Leuconostoc son las especies importantes. Las levaduras tienen importancia
en productos de alta acidez los cuales reciben un ligero tratamiento. Los mohos originan
deterioro en ciertas frutas enlatadas. El deterioro en los contenedores usualmente resulta de
una mezcla de flora: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus y levaduras [15].
 CONCLUSIONES
 En las industrias se debe llevar acabo cada proceso establecido para cada alimento
permitiendo obtener un alimento con las características aptas para el consumo de los
humanos y animales.
 Cada alimento contiene propiedades intrínsecas que favorecen las características
organolépticas de cada alimento.
 Para brindar un producto o alimento que cumpla con las normativas alimentarias
establecida, es necesario tener presente las características que presenta cada producto en
cuando a sus propiedades intrínsecas y extrínsecas ya que de estas va a depender la calidad
e inocuidad del producto.
 Es importante la realización y aplicación de las distintas propiedades intrínsecas y
extrínsecas de los alimentos, ya que, estas nos proporcionan información adicional acerca
de posibles contaminantes, alterantes o patógenos que pueden ser desarrollados gracias a
las condiciones de cada alimento, o sea donde el organismo se sienta cómodo para crecer.
 Por otro lado, el control de las distintas propiedades extrínsecas es más importante de lo
que se ve, porque sin las BPM tendríamos alimentos contaminados, y no óptimos para el
consumo humano.
 El estudio de las propiedades nos facilita el control en cuanto a los procesos, envasados,
almacenados, producción, entre otros.
 A nivel de procesamiento industrial, se propone que se coloquen fichas técnicas con
información sobre los posibles microorganismos que pueden afectar la materia prima o los
alimentos con los cuales se trabajen en dicho establecimiento. De esta manera, el personal
de la empresa conocerá los riesgos biológicos a los que se enfrenta el producto y a la vez se
puede lograr el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, lograr que cada
etapa del proceso se complete en tiempo y temperaturas adecuados, disminuyendo
satisfactoriamente el riesgo de una contaminación microbiana por errores humanos u otros.
Por otra parte, también se pueden dar capacitaciones que no necesariamente sean con un
lenguaje tan técnico para los colaboradores y operarios que no sean especialistas en cuanto
a microbiología. El objetivo sería concientizar al personal para obtener una producción
inocua y de alta calidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ruiz, Blanca. “Factores Intrínsecos y Extrínsecos De Los Alimentos”. Prezi , 11 de
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septiembre de 2019, https://prezi.com/jseqimgnqzft/factores-intrinsecos-y-extrinsecos-de-

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Turmero, Pablo. “Actividad Acuosa En Los Alimentos”. Actividad Acuosa En Los
Alimentos - Monografias.com, 29 de septiembre de 2019,
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Raimondo, D. (2011). Elaboración de dulce de leche con leche condensada [Ebook].
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descomposicion-en-alimentos-enlatados/?blogsub=confirming#subscribe-blog
 ANEXOS
PRODUCTO

Guandúes enlatados

Leche condensada

Pork & Beans

Salsa de tomate con

hongos

Sopa instantánea Wo-

Mien

Papas fritas con sabor

artificial a mayonesa

Barra de chocolate con

maní
 Mezcla para pancakes y
waffles de avena

Tabla N°1 “Alimentos procesados y semiprocesados utilizados en la determinación de las

propiedades intrínsecas y extrínsecas”

Figura 1. Bacterias frecuentemente encontradas en alimentos

Fuente: Bacterias. Obtenido mediante
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/2%20bacterias.pdf
Figura 2. Valores mínimos de pH, temperatura y actividad del agua para el crecimiento
de algunas bacterias.
Fuente: Bacterias. Obtenido mediante
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/2%20bacterias.pdf