Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Natalia Foreroa, Samuel Cácereza, Nicolás Soler a, Mary Paz Rocha a, Paula Daniela Casasa
Bioquímica y tecnología de alimentos, Programa de Gastronomía; Universidad de La Sabana
Resumen
En este artículo científico se identificó diferentes procesos por el que pasan ciertos tipos
de proteínas sometidas a factores específicos, evidenciando la función de ciertas enzimas
presentes en los procesos. Como el efecto de la concentración durante el proceso de
gelificación, en donde se evidencio que ciertos productos retrasan el proceso de gelificación,
como el jugo de piña. Mientras que otros no influyen notablemente en la aceleración o
inhibición del proceso, como la adición de sal y azúcar. Adicionalmente se observó las
propiedades de la albúmina de huevo. Se llevaron a cabo procesos de coagulación de la
albúmina, el cual es un proceso de desnaturalización de la proteína por calor. En este proceso
también se evaluó la adición de diferentes productos que tengan una influencia en el pH y se
observó si influía en el tiempo o si modifico la albúmina en el proceso de coagulación. Para
este proceso se observó como el método de cocción influía en los resultados obtenidos y en el
proceso con adición de azúcar se identificó que maneja cierta influencia para que toda la clara
del huevo se encuentra coagulada a una temperatura de 65°C. Finalmente, en la última práctica
se observó la desnaturalización por factores físicos, a través de la clara de huevo. En este
procedimiento se observó que los productos de adición tienen una influencia sobre todo en el
tiempo en el que se consigue generar espuma a partir de la desnaturalización de la clara.
Abstract
In this scientific article we identified different processes through which certain types of
proteins undergo specific factors, evidencing the function of certain enzymes present in the
processes. As the effect of concentration during the gelling process, where it is evident that
certain products delay the gelling process, such as pineapple juice. While others do not
significantly influence the acceleration or inhibition of the process, such as the addition of salt
and sugar. In addition, the properties of egg albumin were observed. Processes of coagulation
of the albumin were carried out, which is a process of denaturalization of the protein by heat.
In this process, the addition of different products that have an influence on pH was also
evaluated and it was observed if it influenced the time or if it modified the albumin in the
coagulation process. For this process it was observed how the cooking method influenced the
results obtained and in the process with sugar addition it was identified that it manages some
influence so that all egg white is coagulated at a temperature of 65 to C. Finally, in the last
practice was observed denaturation by physical factors, through egg white. In this proceeding
it was found that the additive products have an influence mainly on the time in which foam is
generated from the denaturation of the whites.
Introducción
Al batir la clara del huevo estamos desnaturalizando, puesto que se está introduciendo
aire a su constitución, al batir, el aire que se queda atrapado y no puede salir, permite el aumento
de volumen de la espuma (Keren Kayemet LeIsrael, 2017). La clara del huevo en el presente
laboratorio se desnaturalizo por medio del batido, y fue un una desnaturalización irreversible
(Diaz, 2014), al batirla se creó un tipo de espuma al desnaturalizar la proteína. Una espuma se
conoce como un conjunto de burbujas en contacto íntimo (García, 2015), esta reúne burbujas
formando estructuras exclusivas de geometrías definidas por las uniones de burbujas que se
repiten su arreglo y morfología en diferentes direcciones y tamaños, además, están unidas por
contornas líquidas donde circula la disolución que las forma, después de inyectar o introducir
un gas (García, 2015). Como fue mencionado anteriormente la desnaturalización puede ser un
proceso deseado pero también puede que no lo sea, debido a que esta puede generar pérdidas
en funciones fisiológicas de los alimentos, actividad enzimática, pero por otro lado, esta puede
ser buscada para aumentar la digestibilidad de las proteínas por cocción (Dergal, 2006).
Para finalizar, la gelatina es un alimento el cual se define como una sustancia de origen
animal que se obtiene del colágeno, además es una proteína que abunda en el tejido conectivo
de pieles, huesos y tejidos de los animales, su componente más abundante son las proteínas,
sin embargo, son de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales
(Bermúdez et al, 2016 ). La gelificación es un proceso en el que se produce la adsorción del
plastificante por partículas de polímeros, como consecuencia de un aumento de temperatura,
como resultado de dicho calentamiento y posteriormente enfriamiento se desarrolla la
gelificación (Beltrán,1995). Por otro lado, La gelatinización se produce a partir de una solución
acuosa, dispersiones de carbohidratos, o proteínas de alto peso molecular, que están unidas en
una red molecular interconectada que extiende el volumen de líquido del medio, es importante
tener en cuenta que la gelificación cuenta con agregación de partículas coloidales y hay una
aceptación de que los geles presentan estructuras ramificadas tridimensionales más o menos
coherentes que retienen el componente líquido, y confieren elasticidad y rigidez al sistema
como un todo. Finalmente, es importante resaltar que las propiedades del gel son los resultados
de las interacciones entre el solvente y la red molecular (Spotti, 2013).
El objetivo de este trabajo fue identificar las acciones que pueden realizar las diferentes
enzimas que se encuentran en los alimentos, y así conocer su función para poder manejarlas y
utilizarlas al momento de realizar una preparación.
Materiales y métodos
Para esta parte del laboratorio se usó gelatina sin sabor, jugo de piña, agua, sal, limón,
azúcar, un cronómetro, recipientes del mismo tamaño, y un termómetro. Para el desarrollo de
la práctica, se realizaron muestras de 100 g, para esto se tomo 8% del total de la mezcla en
gelatina y se calentaron con 92 ml de agua hasta llegar a 60 ºC. Luego, se repitió el
procedimiento con la misma cantidad de gelatina, más 0,5 g de limón y 91,5 ml de agua se
mezclaron y se calentaron hasta llegar a 60ºC. Después se repitió el procedimiento, pero esta
vez se cambio el agua por jugo de piña en agua y se dividió en dos para dos soluciones distintas
con 8 g de gelatina, la primera se calentó a 60ºC, y la segunda se calentó a 72ºC. Posteriormente
se repitió el procedimiento con 90,5 ml agua, 1,5 g de sal y 8g de gelatina. Seguido a esto, se
repitió el procedimiento con 20 g de azúcar, 8 g de gelatina y 72 ml de agua, se calentaron a
60ºC. Finalmente, las disoluciones se pusieron todas en recipientes del mismo tamaño y se
llevaron a la nevera, estas se revisaron cada 5 minutos para poder determinar el tiempo de
gelificación de estas muestras.
En esta parte del laboratorio se utilizaron huevos AA, balanza, tiras indicadoras de ph,
sal, azúcar, abatidor, estufa, ramekins y bowls. Se comenzó pesando los dos huevo, se separó
la clara de la yema y se peso cada parte. Luego, se midió el ph de la albúmina y el de la yema.
Después en un ramekin, y se puso a baño maría junto con azúcar a 80ºC, se registró la
temperatura cada 30 seg hasta que esta estuvo totalmente coagulada.
Resultados y discusión
La tabla 2, muestra los valores de peso y pH de los huevos utilizados para esta sección
del experimento. De los datos tomados, adicionalmente por separado, se obtuvo el peso y el
pH de la clara y yema.
Huevo # Peso neto (g) Peso clara (g) Peso yema pH: clara pH: yema
(g)
1 60.5 35 16 9 5
2 62.5 38 17 11 6
Tabla 2. Generalidades de los huevos.
En la gráfica 1, se evidencia la temperatura obtenida cada 00:30 min durante el proceso
de cocción de la clara de huevo con adición de azúcar. El proceso realizado fue en el método
de cocción denominado como baño de maria iniciando a una temperatura 80°C, mientras que
la temperatura inicial de la clara fue de 30°C.
Gráfica 1: Tiempo vs Temperatura de coagulación de clara con adición del 5% del peso en azúcar.
La gráfica 1, muestra los datos tomados a partir de la coagulación del huevo con adición
del 5% de azúcar sobre el peso de la clara, se tomó la clara del huevo #2. Se sabe que utilizando
el medio de cocción de agua caliente para conseguir un estado de cocción del huevo tanto de
la yema, como la clara se sugiere una temperatura de 63°C para que las proteínas de la yema y
la clara pasen por el proceso de coagulación y el de desnaturalización, donde le permitan al
huevo tener un estado de cocción poco completo, mientras que en una temperatura de 66°C el
huevo está medio hecho, y en 71°C la coagulación de las proteínas es total (Solsona, 2007),
esto anterior confirma lo obtenido en el laboratorio ya que como se puede ver en la gráfica, la
temperatura de coagulación fue del 60 a 70 °C, pero así mismo se infiere que no logro llegar a
71°C debido a que el azúcar pudo absorber agua el huevo, lo que permitió que este se coagulara
totalmente en un tiempo menor al dado teóricamente.
En la gráfica 1, se evidencia un descenso de la temperatura de la clara de huevo, esto
se debe a una distribución de temperatura no igualitaria en el recipiente como se pudo
evidenciar al final, en donde ciertas partes de la clara ya presentaban características físicas de
coagulación y de encontrarse en la temperatura para estar en un estado de cocción medio.
También, se evidencia la influencia del factor del pH, los huevos frescos tienen un pH de 7,6 y
con el paso del tiempo llegan a un pH máximo de 9, con un aumento del pH, en el huevo
también cambian ciertas propiedades como la retención de agua y menor resistencia de los
geles (ARYSE, 2011). Por otro lado, el pH del azúcar implementada, puede ser un factor que
influye en la coagulación del pH al alterar el pH durante el proceso de cocción, siendo el pH
del azúcar entre 5,6 - 6.
En la tabla 3 se observan los pesos tanto del huevo completo, como de sus partes por
separado, además, antes de espumar se le agregó 0,7 g de zumo de limón. Así mismo, el
estudiante que realizó la espuma de estas claras, se tomó 3 minutos 10 segundos y 14
milisegundos en llegar al punto de nieve de la espuma.
Pesos de las partes del huevo
Peso neto (g) Peso clara (g) Peso yema (g) Peso cáscara (g)
60 35 16 8
Tabla 3. Características del huevo usado para espumar con zumo de limón
Conclusiones
Referencias
Instituto de Estudios del Huevo. (2018). Estructura Del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo.
Tomado de: https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/
Fernández, M; Lobato, A. (2009). El gran libro del huevo. Instituto de Estudios del Huevo.
Tomado de: http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-
LIBRO-DEL-HUEVO.pdf
Keren Kayemet LeIsrael. (2017). ¿Qué sucede cuando batimos la clara de huevo?. Tomado de:
https://www.kklweb.org/que-sucede-cuando-batimos-clara-de-huevo/
Lozano, P. (2014). Las enzimas. Capítulo 1. Tomado de:
https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4-
%20Cap%C3%ADtulo%20I.%20Las%20enzimas.pdf?sequence=4&isAllowed=y
Ramírez, J. Ayala, M. (2014). Enzimas: ¿Qué son y cómo funcionan?. México. Revista digital
universitaria, Vol. 15 (2), pp. 1-13.
Solsona, N. (2015). Química y alquimia en la cocina, En: Las mujeres también cuentan.
Editorial Federación de Enseñanza de CCOO Secretaría de la Mujer. Madrid, España.
Wuth, H. (2010). ¿Porque la piña hace que la gelatina no cuaje?. Tomado de:
https://www.imchef.org/por-que-la-pina-hace-que-la-gelatina-no-cuaje/