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Querendo ele enriquecer a sua ementa, não lhe ser permitido servir guisados por não est
filiado na associação dos estalajadeiros, Boulanger resolveu um dia fornecer aos seus clie
“PÉS DE BORREGO COM MOLHO BRANCO”.
A dita associação moveu-lhe um processo, que resultou em seu benefício, trazendo fama
publicidade aos seus produtos.
Por fim Boulanger ganhou a causa, pois o parlamento deliberou que os “pés de borrego c
molho branco” não eram um guisado “ragout”e assim toda a cidade de paris se quis cert
valor gastronómico e imaginativo da especialidade de chez Boulanger.
Depois de Boulanger, o primeiro “restaurant” digno desse nome foi fundado por BEAUVI
em 1783, o qual encerrou as portas em 1793, devido a efeitos revolucionários da época.
Com a revolução e com a extinção da associação de estalajadeiros e a perda de certos
privilégios, os restaurantes multiplicaram-se, permitindo ao povo refeições de acordo com
gosto e disponibilidade, quer de tempo quer financeira.
Outras versões de restaurantes foram e vão aparecendo como: SNACK-BAR, SELF-SERVIC
CANTINAS, REFEITORIOS, COFFEE-SHOPS, SANDWICH-BAR, ETC.
Consideram-se estabelecimentos similares dos hoteleiros qualquer que seja a sua denom
os destinados a proporcionar ao público, alimentos ou bebidas para serem consumidos n
próprio estabelecimento. Os referidos estabelecimentos classificar-se-ão nos seguintes g
GRUPO 1 – Restaurantes: Clássicos, Típicos, “grill-room”, “self-service”, “snack-bar” e out
GRUPO 2 – Estabelecimentos de bebidas: cafés, cafetarias, bares, cervejarias, casa de chá
pastelaria e confeitarias.
GRUPO 3-salas de dança: “boites”, night-clubs, cabarés, dancings e discotecas.
TIPOS:
Restaurante Clássico ou tradicionais – É o tradicional restaurante onde cuja clientela é m
diversa e onde podem ser fornecidas iguarias da cozinha regional portuguesa, da cozinha
nacional e internacional.
Restaurante Típico ou regional – Caracteriza-se pela cozinha da região em que está inser
represente. O seu mobiliário e decoração devem merecer o mesmo cuidado; se possível
proporcionar exibição de folclore.
Restaurante “grill-room” – Onde come-se peixes e carnes grelhados.
Restaurante “snack-bar”— Serviços rápidos e simples empratados.
Restaurante Dietético – Este tipo de restaurante é pouco vulgar entre nós; a sua clientel
muito própria, o vegetariano, que procura o seu hábito de alimentação.
Hierarquia Profissional na secção de mesa:
Higiene profissional:
A farda é a imagem de uma empresa. Sempre que estiver a usar a farda, não poderá esqu
que, visivelmente, é a empresa que as pessoas revêem em si.
A farda deve estar sempre impecavelmente limpa e sem vincos; deve estar isenta de qua
odores resultantes do uso intensivo da mesma; deve estar sem qualquer pormenor desco
ou mesmo rasgada; só se deve usar a farda no horário de trabalho e nunca fora da empre
roupa branca deve ser trocada todos os dias; os sapatos devem ser confortáveis e devem
sempre limpos e brilhantes; as meias devem ser sempre pretas (homens).
É imprescindível seguir na totalidade todas as normas de higiene, no que diz respeito ao
ao cabelo. As regras são vitais para a boa imagem do profissional e do estabelecimento.
Homens: banho diário; cabelo curto; limpo e penteado; barba desfeita diariamente; bigo
aparado; boca e dentes cuidados; sovacos lavados (uso de desodorizante e perfume pouc
activos).
Senhoras: banho diário; cabelo curto, se for comprido deve apresentar-se bem penteado
preso; boca e dentes cuidados; maquilhagem discreta; evitar uso de objectos de adorno;
limpas e unhas cortadas (uso de vernizes cores discretas).
CADEIRAS:
As cadeiras são constituídas em função da categoria do restaurante. Podem ser cadeir
braços, poltronas, bancos ou cadeiras comuns com a altura de 0,45cm.
As cadeiras ou sofás devem ser confortáveis, de fácil limpeza e devem estar sempre e
estado de conservação. Em alguns estabelecimentos podem ser empilháveis.
BANQUETAS:
Pequena mesa rectangular em madeira ou outro, com dois tampos e quatro pernas, q
pode ser deslocada facilmente e colocada na proximidade da mesa do cliente, ou esta
as laterais do restaurante.
Serve para apoio de bebidas e outros complementos da refeição como: galheteiros,
mostardeiras, molhos, saladas, etc. que ali podem permanecer a pedido do cliente.
Serve para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham
iguarias quentes, para que estas não arrefeçam durante o serviço e possam manter-se
dos clientes.
ESTUFAS:
As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias
quentes.
SUPORTES OU PEANHAS:
São peças em metal, com um tubo central, onde se coloca o balde com gelo e água pa
manter os vinhos frescos. A peanha pode ser mantida junto a mesa do cliente.
CARROS DE SERVIÇO:
Gueridon
Trinchar
Flamejar
Queijos
Sobremesas…
Carro de acepipes: possui prateleiras giratórias, onde são colocadas pequenas trav
em louça com diversos tipos de iguarias.
Na parte inferior, possui uma prateleira fixa para colocação de pratos e talheres.
Carro de bebidas: carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos.
Estão equipados com prateleiras próprias para colocação de garrafas, copos, balde
gelo, etc…
Carro gueridon: é uma “mesa” de apoio com quatro rodas e três tampos, fácil de
deslocar, utilizada para efectuar o serviço em frente ao cliente.
Numa das prateleiras (2ª ou 3ª) colocam-se talheres de apoio ao serviço, pratos de
serviço, pratos de sobremesa para retirar pratos a pão e limpar migalhas e ainda p
pão para retirar o saleiro e pimenteiro da mesa. Pode-se ainda colocar açucareiros
Carro de trinchar (quente): estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de
grande porte, que serão trinchadas frente ao cliente.
Possui um reservatório de água quente sobre o qual são colocadas as peças (carne
peixes), recipientes para guarnições e molhos, prateleiras ajustáveis para a colocaç
pratos, talheres e trinchantes.
A temperatura é mantida por uma lamparina a álcool ou por outro produto inflam
reservatório forma um tampo de mesa e é munido de uma tampa que abre facilme
Este mesmo tampo está munido com uma tábua de trinchar.
Carro de flamejados: é um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um o
bicos, uma prateleira lateral para colocação das garrafas, uma pequena gaveta par
colocação de talheres de serviço e na parte inferior outra prateleira para os sautés
Este carro é indispensável aos restaurantes que pretendem praticar o serviço de “c
de sala”.
Carro de sobremesas/ queijos: são carros idênticos ao gueridon, tendo na parte su
uma cobertura em plástico transparente, de forma a proteger quer as sobremesas
os queijos. Também tem uma prateleira em baixo para se colocarem os pratos e os
talheres.
VITRINE EXPOSITORA:
Talheres clássicos:
Faca de carne
Faca de peixe
Faca de sobremesa
Garfo de carne
Garfo de peixe
Garfo de sobremesa
Colher de sopa
Colher de sobremesa
Colher de chá
Colher de café
Espátula da manteiga
Talheres especiais:
Garfo da prateleira (tarte)
Colher do gelado
Pinça de caracóis (escargots)
Alicate de mariscos
Pinça de marisco
Garfo de ostras
Colher de caviar
Faca de caviar
Garfo a fondue de carne
Garfo a fondue de queijo
Pinça de espargos
BAIXELA:
Designa-se sobre este nome, todo o conjunto de material prateado ou inox utilizando no
restaurante, como talheres, travessas, pratas, etc.
Este material deve ser sólido e resistente ao calor.
Louças:
É muito importante saber comprar as louças. Ela deve produzir um efeito positivo ao clie
pela sua qualidade, forma e higiene.
Utilizamos a porcelana num restaurante de luxo, a faiança nos restaurantes típicos ou rús
por vezes de vidro nas cantinas e refeitórios, etc.
Prato raso ou de guardanapo (24 a 31 cm)
Meia lua
Terrina de sopa
Travessas
VIDROS:
Apesar do empregado de mesa não utilizar todos os copos existentes no restaurante tod
dias, é importante que ele os conheça e saiba qual a sua utilidade.
Copo de água
Decanter
Canguru
Jarros (água, sangria e cup)
Legumeira
Cloche
Peixeira (poissoniére)
Molheira
Lavabo (rince-doigts)
Cafeteira
Bule de chá
Leiteira ou carioca
Chafing dishes
Faca de aves
Faca de agulheta
A ROUPA:
Toalhas de mesa diversas (70 cm para as abas)
Guardanapos de mesa 50x50 cm2
Guardanapos de peq. Almoço 40x40 cm2
Guardanapos de chá 25x25 cm2
Toalhas de banquetes
Toalhas ou Naperons para aparadores
Litos (panos de serviço)
Panos ou naperons para carros
Panos ou naperons para tabuleiros
Panos ou naperons para bandejas
Bancais ou flanelas para mesa
SERVIÇO DE MÉNAGE
(OFICIOS)
Conjunto de molhos e condimentos, que permitem ao cliente temperar a seu gosto. Dele
parte galheteiros, mostardeiras, ketchup, molho picante, molho inglês, etc.
Deve ser oferecido ao cliente consoante as regras de utilização.
Mostarda – Dijon, Colman’s, Bordéus e Savora para carnes vermelhas, grelhadas e de por
Queijo ralado – Creme de tomate, esparguete, risotto, etc.
Molho inglês – sumo de tomate, saladas e outras carnes.
Açúcar em pó laranja descascada, salada de fruta, etc.
Molho de tomate – para tudo
Molho chutney – para caril
Molho de hortelã – carnes de borrego
Molho de maça – carnes de porco
Tabasco – (picante)
Galheteiro
Saleiro
Pimenteiro
Limpa migalhas
Nº de mesa
Cinzeiro
Lavados (lava dedos)
“MISE-EN-PLACE”
“ mise-en-place” é um termo técnico francês que significa “colocar no lugar”.
Entende-se por “mise-en-place”, todo o serviço de pré-preparaçao do restaurante.
Os trabalhos de limpeza:
Arejar e controlar todo o restaurante; limpar cadeiras, vidros, chão e mobiliário em funçã
métodos e produtos adequados, colocar as mesas e cadeiras em função das reservas; con
e limpar o material necessário ao serviço; limpar e completar o serviço de menáge (saleir
pimenteiros, moinhos de pimenta em grão, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco,
inglês…); limpar placas eléctricas (rechauds); limpeza de todas as áreas de serviço.
Em alguns estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se totalmente ou
parcialmente dessas limpezas.
O Bancal:
É uma protecção que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha. Tem como principais fu
Evitar o desgaste da toalha; amortecer o barulho; absorver os líquidos; evitar que a toalh
deslize; conforto do cliente.
Existem dois tipos de bancal, o clássico em flanela e o moderno, plastificado e com uma f
cobertura de flanela. Deve-se ter em atenção o estado de conservação e limpeza do banc
O Atoalhamento:
Escolher a toalha adequada a dimensão da mesa; colocar a toalha em cima da mesa, de f
que o vinco central esteja virado para cima; segurar o vinco central entre o polegar e o
indicador; a aba que se encontra no meio segura pelo indicador e médio; levantar a toalh
coloca-la a partir do bordo oposto da mesa, dando-lhes espaço suficiente na parte latera
mesa; libertar o vinco central, desdobrando a toalha sobre a mesma puxando com o indic
o médio; a toalha deve ser estendida, de forma a que tenha a mesma medida nos quatro
O guardanapo:
Tem geralmente uma dimensão mínima de 50x50 cm.
A dimensão do guardanapo depois de dobrado é de 20x20 cm.
Um guardanapo bem dobrado dá uma apresentação suplementar a decoração da mesa.
Por razoes de higiene, não é aconselhável dobras muito elaboradas, já que para isso, o
guardanapo será muito manipulado.
Posicionamento dos guardanapos:
Os guardanapos são colocados, tendo o cuidado de os centrar em relação a cadeira (60 a
do centro de cada guardanapos).
Se o guardanapo tiver logótipo, este deve ser colocado na mesa sem dobras.
Os guardanapos devem ser colocados na mesa, a 1 cm do terminus da mesa.
Vantagens:
Prato bem decorado.
Menor risco de acidentes.
Serviço rápido.
Não exige pessoal muito qualificado!
Desvantagens:
Serviço pouco motivador para os empregados.
Vantagens:
Serviço rápido.
Distribuição equitativa.
Todas as travessas chegam ao mesmo tempo.
Desvantagens:
Prato menos decorado.
Incómodo para o cliente.
Maior risco de acidente.
Exige pessoal qualificado.
Vantagens:
Prato bem decorado.
Menor risco de acidentes.
Não se incomoda o cliente.
Distribuição equitativa.
Serviço requintado.
Desvantagens:
Ocupa muito espaço na sala.
Investimento suplementar (carro de serviço).
Exige pessoal qualificado.
SERVIÇO A FRANCESA
O serviço a francesa caracteriza-se por dar ao cliente a possibilidade de se servir.
Este serviço pode ser efectuado de duas formas diferentes.
1ª Versão:
O empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente, pelo lado direito com a mão d
Vai a roda buscar a travessa com as iguarias transporta-a com a mão esquerda devidame
protegido pelo pano de serviço.
O empregado de mesa coloca-se a esquerda do cliente e aproxima a travessa para que es
sirva a seu gosto. O talher de serviço é colocado na travessa com os cabos virados para o
O serviço deve ser efectuado no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio.
2ª Versão:
Nos restaurantes mais simples, em família ou para algumas iguarias especiais (paella, arr
marisco, caldeiradas…) o empregado de mesa coloca as iguarias em cima da mesa, sobre
placa rechaud.
Vantagens:
O cliente serve-se a sua vontade.
Pessoal pouco qualificado.
Desvantagens:
Serviço muito lento.
Arrefecimento das iguarias.
Serviço muito caro.
Exige muito pessoal para grandes serviços.
SERVIÇO A RUSSA
O serviço a russa consiste em apresentar ao cliente peças inteiras, colocadas em travessa
decoradas.
As peças são de seguida trinchadas num gueridon ou numa mesa para o efeito, em frente
cliente.
Após a peça ter sido trinchada é reconstruída e de novo apresentada ao cliente, sendo se
francesa.
Este tipo de serviço já pouco se pratica devido a sua morosidade.
Apenas é efectuado em pequenos e requintados banquetes que disponham de muitos
funcionários.
Serviço a partir de u carro a quentes “trinchar”
Utiliza-se para peças de carne inteiras (aves, vaca, borrego…) apresentadas no carro a qu
trinchadas em frente ao cliente.
São de seguida empratadas directamente no carro.
Agradeço ao formador de praticas JOSÉ SARAIVA e também ao formador de tic RUI CAMA
sem eles não era possível fazer este trabalho.