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Trigo
La envoltura externa compuesta por celulosa y hemicelulsa.
La envoltura interna , pericarpio o salvado , no se retira en el cereal
integral y es especialmente rica en vitamina B1 además tiene proteína.
El endospermo que se forma por la aleurona, el embrión o germen y el
núcleo amiláceo.
La aleurona que es una fina capa en la parte externa del endospermo es
muy rica en proteína y su valor biológico es alto.
El germen contiene muchos lípidos ,proteína de alta calidad biológica en
vitamina E , vitaminaB1 y minerales.
El núcleo amiláceo contiene almidón y proteínas.
2. Realizar un esquema de cada una de las partes del producto seleccionado,
incluyendo partes de la planta como tallos y hojas.
figura 1 Principales partes morfológicas del grano de trigo, su porcentaje en peso aproximado, y las
correspondientes fracciones molineras (adaptado de Wheat Foods Council, 2012).
figura 2 estructural general gramíneas Crecimiento, desarrollo y definición de los componentes de
rendimiento de trigo. Los estados fenológicos se definen según la escala Zadoks. Basado en M
Stapper, 2007. Tomado de PROCOP (2008) © Department of Primary Industry, State of New South
Wales, Australia.
Harinosos o vítreos: según la textura del endospermo Trigos fuertes o flojos: según el
carácter de panificación (fuerza) - Los fuertes producen harinas para la panificación de
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,
tienen por lo general alto contenido de proteínas. -Los flojos solo sirven para la obtención
de panes pequeños de miga gruesa, teniendo por lo general un bajo contenido de
proteínas. Trigos duros o blandos: según el carácter de molturación (dureza) -Los duros
por su cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean
preferentemente para la fabricación de pastas alimenticias. -De los blandos se extrae la
harina necesaria para la panificación.
China 96,3
India 72,0
Rusia 47,7
Francia 36,9
Argentina 36,7
Canadá 25,5
Australia 24,1
Alemania 23,6
Pakistán 21,6
cifras tomadas de
3. Buscar en la página de AGRONET la información de producción nacional, área cultivada y
regiones productoras.
imagen tomada de : agronet datos de área de siembra del trigo
1. Fracciones molineras
a. Sémola de trigo: la sémola de trigo es la harina gruesa, es un producto poco molido, y es
obtenido de la molienda del endospermo del trigo duro.
Aprovechado como harina para la elaboración de pastas para pizzas y panes
2. Semilla
a. Testa de trigo: conocida también como salvado de trigo, debido a que está envuelve la
semilla con una serie d capas las cuales son eliminadas durante el proceso de la molienda.
L igual que con el salvado de trigo la testa tiene múltiples aprovechamientos debido a su alto
contenido en fibra.
b. Germen de trigo: el germen de trigo es conocido como la parte mas tierna del grano y
sus utilidades son altas debido a su alto valor nutritivo ya que es fuente prima de
vitaminas, carbohidratos y proteínas.
Por su alto contenido en vitamina E, este es aprovechado para la elaboración de aceites, cremas
para la piel, cosméticos y mascarillas para prevención de arrugas.
Referencias
ISBN 8420006084
Kent, Norman Leslie (1975) Technology of Cereals with special reference to
wheat.
Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 0080181775 Potter, Norman (1995) Ciencia de los Alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza. ISBN 84 20008915
Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la
Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. ISBN 0049-3333