A continuación riesgos biológicos, físicos y químicos que pueden

presentarsen en la elaboración de salchichas enlatadas y sus

respectivas medidas preventivas.
1.RECEPCION DE CARNES

RIESGO
*Biológico Presencias de microorganismos como bacterias y hongos.
Bacterias:E. coli, Salmonella, Proteus, Listeria, Pseudomonas.
Hongos:Mucor, Cladosporium Penicillium, Rhizopus
.
*Químico: Trazas de medicamentos, detergentes o desinfectantes.
*Físico:pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras.
MEDIDAS PEVENTIVAS Verificar el análisis microbiológico y
fisicoquímico realizado a la materia prima. Evidenciar los registros de
limpieza y desinfección de los lugares donde estuvo y tuvo contacto la
materia prima.

2.RECEPCIÓN DE ADITIVOS, OTROS INGREDIENTES

RIESGO
*Biológico presencia de microorganismos.
*Químico:Existan otras sustancias diferentes a las requeridas por la
empresa, trazas de soluciones limpiadoras en los sitios de fabricación
de aditivos e ingredientes.
*Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena
MEDIDAS PREVENTIVAS Solicitar los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos previos de todos los ingredientes y aditivos necesarios
3.PREPARACIÓN E HIDRATACIÓN DE TRIPAS
RIESGO
*Biológico: Contaminación por microorganismos y producción de
toxinas.
MEDIDAS PREVENTVAS Solicitar análisis de aguas y el POES

4 EMBUTIDO
RIESGO
*Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos.
*Físico: pelos, insectos del ambiente/ operarios.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Solicitar manual de buenas prácticas de
higiene y capacitar al personal.
5. TRATAMIENTO TÉRMICO: CALENTAMIENTO AHUMADO
ESCALDADO
RIESGO
*Biológico: sobrevivencia de microorganismos patógenos y resistentes
al tratamiento.
MEDIDAS PRVENTIVAS: Verificar antes de cada tratamiento el
formato del control de temperatura
6 ENFRIAMIENTO CON AGUA
RIESGO
*Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos:E. coli,
Vibrio cholerae.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Solicitar el análisis de agua. Verificar que

el proceso de enfriamiento se realice en un tiempo determinado y no
rápidamente.
7 .PESADO Y CORTE DE SALCHICHAS
RIESGO:
*Biológico:Contaminación por microorganismos patógenos.
*Físico:Residuos de metales.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Verificar la limpieza y desinfección de los

equipos encargados de pesado y corte
8. PESADO DE CONDIMENTOS Y ADITIVOS
RIESGO:
*Químico: Adición de aditivos incorrectos y mal pesaje.
MEDIDAS PREVENTIVAS : Verificar los instrumentos de pesaje y el
tipo de condimentos necesarios.

9. ENVASADO
RIESGO
*Biológico:Proliferación de microorganismos patógenos:ClostridiumSp.
*Físicos:Pelos, plástico, insectos en los envases.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Verificar las buenas prácticas de higiene y
capacitación al personal. Así como la limpieza de envases.
10.ALMACENAMIENTO
RIESGO
*Biológico:Proliferación de microorganismos.
MEDIDAS PREVENTIVAS Verificar la temperatura Del lugar de
almacenamiento

CAROLINA BARAJAS LEÓN