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Mousses Merengue Suizo: Es el merengue realizado

batiendo en baja velocidad el azúcar y las


1) Base claras, pero al mismo tiempo está montado en
2) Gelificante un baño de maría a 110º F (63 C), a esta
3) Aireante temperatura el merengue es tibio al tacto, y los
gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido
1)BASES: como la mezcla llega a esta temperatura se
bate a alta velocidad hasta que llega al
 Pulpa de frutas
volumen deseado. Es más estable que el
 Ganache
francés, aunque un poco más engorrosa su
 Sabayón
preparación.
 Pasta bomba
 Inglesa/pastelera i. Merengue francés, merengue común o frío:
Es el merengue que se monta con claras de
2) Gelificante huevo a alta velocidad, hasta llegar a punto de
nieve, se añade azúcar granulada en forma de
 Colapez lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el
 Pasta de cacao(Choclt vitter) volumen deseado. Es el más inestable de los
merengues y de textura granulosa, hay
3)Aireante: variaciones de éste con azúcar pulverizada, el
más fácil de realizar
 Merengues ( Porción 1:2)
 Crema Batida

Colapez: CREMAS COCIDAS (CUSTARDS)


1. Lamina (c/u 5gr) Estas preparaciones son a base de líquidos como
2.Polvo leche y/o crema de leche, la cual es ligada o
Los 2 se hidratan en abundante agua fría espesada con huevos mediante calor, gracias a la
proteína del huevo, que por efecto del calor
Disolver: coagula y de este modo espesa los líquidos.
La consistencia final de la crema (custards) es
 Baño maría
determinada por el tipo de liquido que se utilice y
 Microondas por la cantidad huevos y/o fécula.
 Prep.Caliente Custards al horno: Las tres cremas mas
conocidas en Pastelería son:

Merengues:  Crême caramel (crema volteada)


 Pots de crême
Merengue italiano: Las claras de huevo son  Crême Brulee
batidas a alta velocidad a punto de nieve, luego
se le adiciona en forma de hilo un almíbar a punto Son cocidas en horno a Baño maria para
de bola suave (121ºC ó 250ºF), y se bate la protegerlas del calor extremo
Si calentamos estas preparaciones a más de
mezcla hasta que enfríe. Es el merengue más
85º C, traen como consecuencia que estas se
estable y se utiliza para postres fríos y soufflés corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa
Claras @ Punto Nieve se separa de la proteína.
1 Almibar @121C( Bola blanda)
1 Clara
2 Azucar
½ Azucar = agua
1. Crême Caramel: Esta preparación es la menos La crema pastelera esta hecha a base de leche
densa de las tres, y, esta compuesta por 1+3/4 fresca, azúcar, yemas de huevo y/o huevos y
unidad de huevo entero por 240 ml de leche. Esta almidón, y siempre es cocida sobre la hornilla a
crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera fuego directo y moviendo constantemente hasta
del molde y fría. Por esta razón la formula debe que hierva, de esta manera cocinamos el almidón
estar correctamente balanceada con la cantidad de lo suficiente como para espesar la preparación y
huevos y yemas suficientes para que esta para eliminar el sabor y la sensación en boca
mantenga su forma al desmoldarse. La crema característica del almidón cuando esta crudo.
debe ser de color claro y brillante, suave y
cremosa, excepto por la parte alta, en donde parte
del caramelo sea cocido en contacto con ella, Cremas derivadas de la crema pastelera:
dándole parte de su sabor característico y un color
mas oscuro. a. Crema Diplomat: base Crema Pastelera, +
crema de leche batida. La crema Diplomat
2. Pots de Crême: esta crema es menos firme que puede elaborarse con o sin gelatina,
la Crême Caramel, ya que contiene un porcentaje dependiendo el uso que le queramos dar. En
de grasa adicional debido a que contiene crema de caso omitamos la gelatina, la crema batida que
leche y una clara de huevo menos. Esta se incorpora debe tener picos firmes. También
es importante considerar que la Crema
preparación no se desmolda ya que es muy suave,
Pastelera debe estar sedosa pero a su vez
se sirve fría y en su propio recipiente. firme para compensar la ausencia de gelatina.
La crema Diplomat sin gelatina tiene usos
Esta compuesta por ¾ de unidad de huevo entero,
limitados, ya que no se puede sostener por
1 yema de huevo, 120 ml de leche y 120 ml de mucho tiempo. Es ideal para rellenar
crema de leche. profiteroles, tartaletas de frutas etc. Pero si
necesitamos que esta se mantenga firme por
cierto tiempo, obligatoriamente debemos usar
gelatina.
3. Crême Brulee: Es la más suave y rica en grasas
de las tres. Al igual que la Pots de crême, la Crême b. Crema Chibouste: base crema pastelera,
brulee se sirve fría y en su propio recipiente. Esta generalmente aromatizada a la vainilla y
formula contiene 2 unidades de yemas de huevo aligerada en caliente con un aparejo de
por cada 240 ml de crema de leche. merengue. podemos fortificar la crema
incorporándole gelatina.

CREMA PASTELERA
c. Crema Muselina: base Crema pastelera +
Olla, Leche => mitad azúcar con leche y mitad con mantequilla y se bate hasta lograr una
emulsión.
al llema en un bowl.
luego temperar llemas y echar todo a la olla hasta
q espese y no tenga sabor a fécula, luego d 5 min
sacar de fuego y echar mantequilla. Sacar todo y
vacear a un bowl tapar con film y refrigerar. Luego
regenerar con ron.

Sirve de base para los Soufflés calientes, para


rellenar tartas de frutas, preparar panes dulces
como los Danish, o para rellenar Milhojas.
MOUSSES
mousse = “espuma” en francés. Una mousse es salsa cremosa, y por esta razón se sirve
una preparación liquida muy aireada que al tradicionalmente con frutas frescas y
enfriarse sufre un cambio de textura por la ligeramente acidas. Se puede perfumar de la
manera deseada, en caso lo hagamos con
formación de un gel mediante un gelificante. Es
chocolate, debemos incorporarlo al final de la
precisamente esta textura la que nos permite cocción para que no pierda mucho el volumen.
conservar la aireación hasta el momento de su
consumo. En esta categoría incluimos a las
mousses propiamente dichas, los bavarois (llevan El Sabayón es una espuma delicada a base de
como base crema inglesa e incluyen gelatina, a los yemas, azúcar y vino, por lo que no se puede
que se les adiciona crema de leche semibatida) y elaborar con anticipación. Esta preparación se
los parfaits (tienen como base una mezcla de elabora sobre la hornilla a baño María, y es
yemas y un almíbar, los cuales son batidos hasta batida de forma vigorosa y constante para
conseguir el punto letra o cinta, luego se incorpora incorporar aire y a su vez para cocinar las
crema batida y el elemento que aporta sabor). yemas. El calentar y batir la mezcla a la vez,
estabiliza la espuma y hace que retenga su
a. Pasta Bomba: parten de un almíbar hervido volumen, y la crema toma una consistencia
mas o menos concentrado que vertemos para espumosa y espesa cuando llega a Aprox.
escaldar sobre una base de yemas de huevo 180° F, 82° C.
y/o huevos enteros batida a velocidad alta.
Normalmente la temperatura del almíbar para
elaborar la pasta bomba oscila entre 115° C –
4. Curds: Crema untable hecha básicamente
121° C. Después de escaldar la mezcla
de un cítrico, mantequilla, azúcar y huevos
debemos verificar si ha llegado a los valores de
(puede adicionarse colapez y ralladura). Los
pasteurización, de lo contrario se deberá
ingredientes son emulsionados sobre el fuego
calentar la mezcla en un baño María hasta
hasta obtener el espesor deseado por medio
llegar 82° C-84° C a corazón del producto.
de la coagulación de los huevos, aplicando la
Salsa Inglesa: familia cremas cocidas y es misma técnica que en el Sabayón, o también
considerada una ”stirred custard”, ya que la se puede utilizar la técnica empleada para
crema se cocina directamente al fuego, elaborar una crema pastelera.
moviéndola constantemente mientras que las
yemas espesan la preparación. Se compone
de leche fresca, azúcar y yemas.

Antes de elaborar la salsa Inglesa debemos


preparar un baño María invertido, una vez que
la salsa Inglesa alcance los 82°C - 85°C. En
este punto retirarla del fuego, verterla en un
recipiente y colocarla sobre el baño María
invertido para detener la cocción. Una vez fría
conservar en el refrigerador hasta su uso.

1. Sabayón: El Sabayón es la versión francesa La cobertura de chocolate en las mousses


del conocido postre italiano Zabaglione. La
única diferencia es que el Sabayón esta hecho En los mousses de chocolate el responsable de
con vino blanco o Champagne y el Zabaglione controlar la textura y estabilizar la espuma será la
con vino Marsala. También es considerado una
manteca de cacao contenida en la cobertura La principal característica de esta mousse es
incorporada. que es cremosa, relativamente poco aireada y
La manteca de cacao es una grasa sólida que no rica en chocolate. Al no contener crema
se derrite hasta los 35°C aproximadamente. Pero inglesa ni pasta bomba ofrece un sabor a
una vez incorporada en forma de emulsión en una chocolate muy directo.
crema base o ganache, por debajo de 35°C, la
grasa empieza a cristalizar llegando a su punto Preparación:
máximo de pre cristalización a unos 26-28°C antes
 Hervir la nata líquida y si es necesario agregar
de solidificar. las hojas de gelatina previamente hidratadas
en abundante agua
Para una correcta emulsión del chocolate, en los
 Verter a intervalos sobre la cobertura y
casos en que la parte liquida o semi liquida no esté emulsionar correctamente con la cobertura
caliente, habrá que derretirlo. elegida. (Si se usa cobertura de leche o
blanca, al incrementarse la cantidad en la
Una vez terminada la emulsión siempre receta, se recomienda fundirla para mejorar su
verificaremos la temperatura de la base antes de incorporación).
mezclarla con el resto de elementos del mousse.  Verificar la temperatura de la emulsión, debe
Esta temperatura puede variar en función del tipo estar de 35 a 45°C, e incorporar la nata
de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de semimontada.
cobertura incorporada, etc.
EL CHOCOLATE
Algunos tipos de mousses a base de
chocolate: FUSION 45-50 C
TEMPLADO 28-29 C
1. Mousse a partir de pasta bomba USO 30 – 32 C

Es aireado y a la vez ofrece un excelente sabor a Técnica expatulado para templado ( cristales beta
chocolate y huevo. se forman) cristales se alineen
existen 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.
Preparación: Los sucedáneos, para poder trabajarlos, solo se
 Preparar la pasta bomba de base (puede necesitan derretir a baño María de 40° a 45°, con
utilizarse miel en vez de almíbar) y pesar la el fuego apagado y sin dejar que el fondo del bol
cantidad necesaria. toque el agua.
 Poner a enfriar en la batidora mientras se Para poder trabajar el verdadero chocolate
monta a marcha media hasta unos 25/30°C. debemos temperarlo, lo que significa subir y bajar
 Mientras derretir el chocolate de 50 a 55°C y la temperatura. Hacemos esto para que las
montar la nata. moléculas de cristales grasos de manteca de
 Mezclar una parte de nata con la cobertura
cacao se reacomoden y solidifiquen a
caliente y realizar una emulsión.
temperatura ambiente.
 Mezclar esta base con la pasta bomba y
finalmente añadir el resto de nata semi
montada.

En este tipo de mousse, al no poder mezclar


la cobertura directamente con la pasta bomba
ya que tienen diferentes densidades y
afectaría a esta última, no podemos asegurar Tipo de Bitter De Blanco
una temperatura correcta antes de la mezcla
chocolate leche
con la nata. Por eso debemos calentar la
cobertura a una temperatura máxima.
Composición pasta de pasta de manteca
2. Mousse a partir de una trufa o ganache cacao, cacao, de
manteca manteca cacao,  Puntos blancos: no se mezcló bien la
de de leche en cobertura, por consiguiente la manteca de
cacao y cacao, polvo y cacao se separó del resto de los componentes.
azúcar leche en azúcar  Consistencia grumosa: se mezcló mal la
cobertura.
opcional polvo y
 Falta de brillo: temperatura inferior a la de
azúcar TEMPLE.
 Vetas y puntos blancos: no se mezcló bien la
Temperado:
cobertura cada vez que se la empleó.
 No endurece: temperatura demasiado alta.
Derretir hasta 45-50 42-45 40-42
 La cobertura se pega al molde: temperatura
(°C)
superior a la de TEMPLE.
Llevar a (°C) – 27-28 26-27 25-26
temperatura Precauciones a tener en cuenta
de temperado
 No penetración de humedad, agua o vapor.
Temp. De 30-32 29-30 28-29  No a fuego directo o calor intenso.
trabajo (°C)  No a baño de María en agua hirviendo.
 La temperatura de la cobertura NO debe
superar los 50 °C.

No exceder las temperaturas de fundido, ya que


se quema y cambia de aspecto y sabor.

Proceso de Templado o Temperado

1. Espatulado

Volcar sobre mesada de mármol 2/3 partes del


chocolate disuelto y espatular, esto, además de
reducir la temperatura del chocolate, logra que los
componentes del mismo se mezclen totalmente y
se deshagan los posibles grumos. Cuando el
chocolate comienza a espesarse y llegue a la
temperatura de temperado, recoger con la ayuda
de una espátula, y volver a colocar en el recipiente
que contiene el resto de la cobertura. La
temperatura final debe ser la de trabajo, si no es
así, calentar o enfriar hasta llegar a ella.

Efectos de un mal temperado del chocolate

 Formación de puntos blancuzcos: temperatura


algo superior a la de TEMPLE.