UI'¡IVERSIDAD NAGIONAL A§RARIA

LA MOLINA

ELABOR/IGIÓN DE
DERIVADOS LÁGTEOS

Mg. Sc. CHRISTIAN ENCINAZELADA

lng. YELENA GOMEZ LOPEZ
 CONTENIDO

3.1 . fi/lateriales 3
3.2. Equipos 4
3"3. Procedimiento .................. 4
ELABORACIÓN DE QUESO F 6
t. 6
II. ASPECTOS GENERALES 7
2.1. Queso 7
2.2. Clasificación de los Quesos.. 7
2.3. Queso Fresco. 7
2.4. Materia prima para la elaboración de queso fresco 8
2.4.1 . Leche 8
2.4.2. Culo 8
2.4.3. Aditivos Químicos 9
I I I. IVATERIALES Y PROCEDI M I ENTO EXPERI MENTAL...
3.1 . [Vlateriales 9
3.2. Equipos 9
3.3. Procedimiento 9
ELABORACIÓN DE YOG U RT......................
r. TNTRODUCCTÓN..............
II. ASPECTOS GENERLES...
2.1. Definición

2.3. Clasificación ...... L4

2.3.1. Por el método de elaboración ............... 14
2.3.2. Por el conténido en grasa ..................... 14
2.3.3. Por el sabor 15
2.4. Materia Prima para la elaboración de Yogurt 15
2.5. Principales defectos del yogurt .................... 16
lll. IVIATERIALES Y PROCEDIMIENTO..... ............17
3.1. IVateria Prima.............. ...........17
3.2. Equipos ..........17
3,3. Procedimiento 18
 ELABORACIÓN DE MANJAR r Azúcar
Este insumo aporta los sólidos solubles que
I.INTRODUCCIÓN ayudan a concentrar el producto, además de
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano, de darle dulzura.
amplia utilización como insumo en la industria de , dulces golosinas,
o Bicarbonato de sodio
y muy consumido especialmente Sirve para neutralizar el exceso de acidez de
por los niños como postre puro o la leche.
combinado con panes, biscochos, . Glucosa
frutas y quesos. El manjar blanco I\4ejora la viscosidad y previene la
tiene un buen valor nutricional (7% cristalización.
de proteínas y más de 300
calorías por 100 gramos) 2.3. Principales defecfos del
Manjar
II. ASPECTOS GENERLES o Alteraciones Físico - Químicas:
Consistencia arenosa
2.1. Definición
Espesamiento por envejecimiento
Es el producto alimenticio obtenido por el Composición de la leche
calentamiento y concentración a 100oC, a La temperatura de pre-calentamiento
presión atmosférica, o por calentamiento a . Otras Alteraciones
100oC bajo presión y posterior concentración F Alteración del color
de la mezcla, constituida por leche entera, F Alteraciones'de sabor
sacarosa y eventualmente otros azúcares, o Alteraciones m¡crob¡anas
tales como la glucosa. F Acidez excesiva
Se admite la adición de aromas de uso F Formación de gases
permitido y la cantidad estrictamente F Desarrollo de mohos
necesaria de bicarbonato de sodio u otro ) Rancidez
producto autorizado para neutralizar parcialmente la acidez de la leche.
. Formación de cristales-azucaramiento
Las causas pueden ser:
2,2. Materia Prima para la elaboración de
Maniar
) Excesiva concentración del producto del
producto y por lo tanto la sobresaturación
r Leche
de azúcares, cristalizando la lactosa.
La leche es un insumo básico que da al manjar ) Superficie de evaporación amplia o mal
blanco sus características: la solidez y el sabor. protegida, lo que determina una mayor
Debe proven¡r de vacas sanas, ordeñadas evaporación y por consiguiente un
higiénicamente y un buen manejo del transporte y aumento de la concentración del dulce.
conservación desde el lugar de ordeño hasta la ) Excesiva cantidad de sacarosa
planta. > Almacenamiento prolongado
Las características de una leche adecuada para manjar blanco son:
Grasa mín.3% III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Sólidos totales no grasos 9.14%
Acido Láctico mín. 0.15% - máx. 0..11f1'2, 3.1. Materiales $.i W
Densidad (15oC) mín. 1.02 - máx. 1 034 o Leche
LH 6.5 70 . fi
Bicarbonato de sodio
r§
i§
3
 . Azúcar d. Concentración
. Glucosa Con temperatura estacionaria de 85oC se inicia la concentración que se efectúa
. Esencias: Según cada productor y tipo de cliente con la agitación constante. Durante este tiempo es importante verificar la
situación estacionaria de la temperatura y de su buena distribución en todo el
3.2. Equipos volumen de leche a tratar.
. Pailas
o Termómetro e. Adición de azúcar
. Refractómetro Para prevenir la cristalización es recomendable adicionar glucosa o una mezcla
c Balanza de sacarosa más glucosa. La proporción de azúcar a adicionar debe ser 20%
en relación al volumen de leche y la proporción de glucosa debe ser de2o/o con
3.3. Procedimiento ".elmiBÉn{fiq&pqlt a.ei;#eeTqf6;.ñi{i¡; el intento de prevenir la cristalización de la lactosa.
a. Recepción de la leche
La calidad de la materia prima es importante ya que esta depende la calidad f. Calentamiento - Evaporación
final del producto final; es por eso que la leche cruda debe ser de primera Se efectúa con el fin de llevar la mezcla de leche y azúcares al grado adecuado
calidad sobre todo en los de concentración. Se procede a un incremento de temperatura sin dejar la
que refiere a la estabilidad continua agitación de la leche.
de sus coloides. Para determinar el punto final de la concentración se puede utilizar varios
La estabilidad coloidal está métodos, que indique al operador que el producto está tomando punto. La
determinada por diversos apariencia y comportamiento general de la leche es característicamente
factores entre los que cabe diferente.
citar la acidez y equilibrio La mezcla cambia a una ebullición quieta, la superficie adquiere una apariencia
salino de la leche. lustrosa y brillante.

b, Neutralizado g. Enfriamiento
Una vez terminada la evaporación es
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción
necesario enfriar cuanto antes la leche, pues
la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto el mantenimiento prolongado de la leche a
final.
una temperatura espesamiento y el
Se debe neutralizar laacidez a 13oD para que en el producto final esta alcance
entre 20 y 24oD. oscurecimiento del producto.
También desde el punto de vista
c. Calentamiento bacteriológicoes conveniente hacer una
El calentamiento es un medio de destrucción de refrigeración rápida. Un enfriamiento
microorganismos y enzimas a la vez que incorrecto puede alterar la homogeneidad del
también influye en las propiedades físicas del producto y hacer que adquiera una
producto final; especialmente en la estabilidad y consistencia arenosa al cabo de 12 -24 horas.
viscosidad. La temperatura de enfriamiento debe ser de
En esta etapa se procede a calentar la leche hasta llegar a una temperatura de 50o o menor.
85oC lo cual toma un tiempo aproximado de 10 minutos para un volumen de 20
litros, no es recomendable temperaturas cercanas a
1100oC ya que h. Envasado - Almacenamiento
temperaturas altas significan dificultad en el espesamiento, además de causar
El envasado varía grandemente de acuerdo al
la separación de la grasa que da una impresión desfavorable sobre el producto
destino final del producto, puede ser en
final. Temperaturas inferiores a 80oC disminuyen la velocidad de concentración.
envases metálicos provistos de tapa a presión
que permite utilizarlos indefinidamente.

5
 El almacenamiento se debe hacer a temperaturas de 12 - 1soc, en forma II. ASPECTOS GENERALES
general pueden llevarse a temperaturas menores como 5oC.
2.1. Queso
INDECOPI (1982) define al queso como: "El producto fresco o madurado
ELABORACIÓN DE MANJAR obtenido por separac¡ón de suero, después de la coagulación de Ia leche
cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente
descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla
Neutralizado de algunos o todos estos productos"
Cabe resaltar que cuando se trata de queso fresco la leche debe ser
pasteurizada.
2.2. Clasificación de los Quesos
Hay diversas clasificaciones de los quesos,
ü según el proceso de elaboración se tiene:
Concentrac¡ón Quesos frescos: Ejm: lVantecoso, Fresco
Quesos Madurados: Ejm: Andino, Tilsit,
Dambo, Parmesano
Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en
bloque o para untar
2.3, Queso Fresco
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la
Enfriamiento coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o
parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento'del queso fresco industrial en el país es la
Envasado - Almacenamiento característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo
normalmente de coagulación ácida, los tipos de quesos frescos consumidos en
Latinoamérica (Linares I 987)
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO El término "fresco" se utiliza para definir un queso que no se madura después
de la fabricación, si no que se consume en estado fresco.
I.INTRODUCCIÓN Las principales características de quesos frescos son:
El queso fresco es un alimento . Contienen un porcentaje elevado de humedad
sólido, de color blanco y sabor . No deben de madurar o fermentar después de su fabricación.
salado, que se obtiene por o La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia
pasteurización de Ia leche entera prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
de ordeño reciente, cuajando . Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y sal pueden
(adicionando cuajo), acidificando considerarse como quesos dietétlcos.
(con fermentos bacterianos) y Composición Química del Queso Fresco
desuerando la leche. Además se La composición química se muestra en el siguiente cuadro:
agrega sal para el sabor y cloruro
de calcio (opcionai) para favorecer el proceso de coagulación. Componentes Queso Fresco preparado a Queso Fresco
part¡r de leche parcialmente preparado a part¡r de la
El queso es un alimento universal, que se produce en cas¡ todas las regiones descremada leche entera
del planeta, a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Extracto seco (m¡n) 35%
Grasa en el extracto seco (min) 15% 40%
Ios quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su Humedad (max) 65% 65%
valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.), sal (NaGlxmáx) 35%
l; rrnbién posee características organolépticas variadas. Ac¡dez 0.65% 0.65%

(r 7
 2.4. Materia prima para la elaboración de queso fresco fabricación de alimentos infantiles ataca a la caseína de la leche en polvo,
2.4.1. Leche descomponiéndola y estropeando el producto.
La leche de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como
2.4.3. Aditivos Químicos
microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche
lfquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación
. §a!
de quesos. La adición de sal al queso contribuye a dotarlo
La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta con el sabor deseado, evita la proliferación de
varios inconvenientes: ciertos microorganismos, ayuda a completar el
o Retención del suero desuerado, contribuye a la formación de la
¡N4enor contenido en caseína, lo que se traduce un bajo rendimiento quesero cotleza debido a su acción hidroscópica e influye
en la acción de las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la
del a leche.
.Aparición de olores desagradables en los quesos maduros concentración de sal es alta. EI contenido de sal en el queso puede variar de 1
á 3o/o.
Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la
coagulación sea similar día tras día. III. MATER¡ALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.4.2. Cuajo
3.7. Materiales
El cuajo procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es
o Leche fluida pasteurizada
la renina, es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha
investigado mucho para encontrarle sustitutos.
.
Cloruro de calcio
o Cuaios de oriqen Animal
.
Cuajo
El cuajo de ternero se considera el más importante en la fabricación del Queso
.
Sal
y constituye en algunos sitios el estándar para la medida de la actividad 3.2. Equipos
de
otros cuajos. "t "w . Tinas queseras de acero inoxidable
De este tipo de cuajo los . Liras: Horizontal y Vertical
resultados obtenidos son . Palas queseras
mayormente eficientes en lo . fVloldes para quesos
que se refiere al rendimiento y o Teas queseras
calidades organolépticas, . Termómetro
siendo defectuosos en textura y . Cámara de
con un amargor pronunciado. refrigeración

Cuaio de veqetal
Uno de los primeros
r;oirctulantes vegetales
descubiertos fue el látex de la higuera (Ficus carica). Entre otros tenemos la
Bromelina, extraída de los tallos de piña, la papaÍna (extraída de la papaya). De \,
\
1 ,r,
..
a. -.
J

este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo .",, #vqiEwryri

que se refiere al rendimiento y calidades organolépticas, siendo defectuosos en

3.3. Procedimiento
#.ffi**-W
textura y con un amargor pronunciado.
El procedimiento el que se '!W
¡ euaio de oriqen microbiano presenta en la figura 1, la cual se resume en las siguientes etapas
Según Madrid (1990), estos cuajos bacter¡anos se comercializan bajo
diferentes nombres (Rennilase, Hannalase, etc). Si las enzimas son resistentes
sobreviven a una serie de operaciones. Esto se debe tener en cuenta en el
suero, donde pasa también parte de las enzimas que continúan su activ¡dad
proteolltica y pueden producir problemas, por ej. Cuando el suero se emplea en
lt 9
 a) Recepción de la leche i) Desuerado
Se requiere leche de buena calidad que cumpla con los requisitos establecidos Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se agrega agua caliente (65-70"C)
por INDECOPI (1998), el porcentaje en grasa debe normalizarse al 3% debe hasta elevar la temperatura a 38oC.
mantenerse siempre a temperatura de refrigeración hasta su pasteurización.
j) Segundo agitado
Por un tiempo de 15-20 min. Es más enérgico y prolongado

k) Desuerado
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

l) Salado
SE agrega 1.5 Kg por cada 100K9 de leche, se agita y se deja reposar por B
min.
b) Pasteurización de la leche
Destruye los gérmenes patógenos a la temperatura entre 72oC por 15 m) Moldeado
segundos (pasteurización en placas) o 63oC por 30 min. (Pasteurización lenta)
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min. Se efectúa un
volteo para facilitar Ia salida del suero retenido en el queso.
c) Acondicionamiento de la temperatura
Condicionar la leche a la temperatura de 35aC
#w
d) Adición de Cloruro de Calcio
La adición es de 20 gr por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el equilibrio
del calcio en la leche.

e) Adición del cuajo

La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el
proveedor, el cuajo permite la coagulación en un tiempo determlnado, la
temperatura nunca debe ser superior a 35oC dado a no actuará las n) Empaquetado
enzimas del cuajo.
Respecto al empaquetado, éste es necesario por varias razones:
. Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques
f)Coagulación
de insectos, malos olores, ataques de microorganismos, etc.
Se deja en reposo en la tina y se espera a
que se produzca la coagulación la cual
o Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.

dependerá de la fuerza del cuajo empleado.

o Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse
. Mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribución.
g) Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras (vertical y horizontal), de modo obtener trozos
o) Almacenamiento
Se almacena en refrigeración 2-5oC
de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinéresis)

h) Primera agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello la pala
(luesera. Tiempo 10-15 min.

lo 7t
 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
ELABORACIÓN DE YOGURT
Pasteu rizac¡ón
I.INTRODUCCIÓN

Acond¡c¡onamiento de La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

la Temperatura más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
Adición de CaCl --------------¡' bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan.
Coagulación
Adición de cuajo Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogur (también
conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un próducto lácteo obtenido
Corte de la Cuajada mediante Ia fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche
de vaca. La fermentación de la ctosa (el azúcar de la leche) en ácido
I

Reposo
láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A
lera Agitación menudo se le añade fruta,
vainilla y otros saborizantes,
l-/3 del volumen
pero también puede
1er Desuerado
de la leche
elaborarse sin añadidos; en
algunos países se conoce al
Agua Caliente desabor natural como Kumis
Calentamiento
65 70eC (natural)

2da Ag¡tación
II. ASPECTOS GENERLES

2.1. Definición
Desuerado Total Suero La Norma Técnica Peruana (|T|NTEC, 202.092-1989) DICE QUE "yogurt o
Yogur; es el producto obtenido por la coagulación de la leche y Ia acidificación

Adición de sal Salado

biológica, mediante la acción de de las especies
fermentos lácteos
Lactobacillus bulgaricus y a partir de la leche
Streptococcus thermophilus,
entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento térmico antes de la fermentación.
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y
fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo
curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la
Almacenamiento leche. Es como si los microorganismos que fermentan Ia leche para convertirla
en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de
algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene
Co m e rcia lizació n la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, l7 de magnesio,240 de potasio y7140 mg de fósforo.

t) 13
 2.2. Composición del yogurt c. Yogurt Descremado
La composición química del yogurt está basada en la composición química de La materia gras de la leche es menos de 17o
la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
2.3.3. Por el sabor
la siguiente tabla se ofrecen los valores de los
fermentación láctica. En
componentes: a. Yogurt Natural
Componentes Porcentaie (%) Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes,
Extracto Seco 12-13 permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservadores.
Grasa 3.0 - 3.75
Proteínas 3.'l - 3.6 b. Yogurt Frutado
Carbohidratos 3"5 -4.0
Ceniza 0.7 - 0.8
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
Enerqía (KJ) 255 permitidos por la autoridad sanitaria
Fuente: Walstra (1984)
c. Yogurt Saborizado
2.3. Clasificación
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o
permitidos por la autoridad sanitaria.
por el contenido en grasa.
2.3.'1. Por el método de elaboración 2.4. Materia Prima para la elaboración de Yogurt
1. Yogurt Batido Entre las materias primas a emplear en la elaboración de yogurt se encuentran:
Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realizaen tanques
de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se a, Leche Entera
envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la
yogurt presenta un 14oA de sólidos totales. elaboración de yogurt. Debe provenir de vacas sanas y que presenten una
2. Yogurt Coagulado o Aflanado composición normal, de buena calidad y con un bajo contenido de
Es el yogurt en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente microorganismos, la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tienen
después de la inoculación del cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el un elevado contenido de proteínas (ya que ellas juegan un papel importante en
envase. la formación del coágulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del
3. Yogurt Bebible producto), mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es una fuente de
Es el producto en el que la leche energía para los microorganismos los cuales la transforman en ácido láctico
pasteurizada presenta un contenido siendo este ácido el que imparte el sabor ácido al yogurt.
de sólidos totales entre el 8 al 9%,
por lo tanto la coagulación se da n la a) Gultivo Láctico
leche resultando un producto fluido. En él están presentes los microorganismos
lácticos (Lactobacillus bulgaricus y
2.3.2. Por el contenido en grasa Streptococcus thermophilus); que van a actuar
a. Yogurt Entero sobre la leche para producir tanto la acidez
Es aquel en el que el contenido en como el aroma característico del yogurt, a partir
grasa es igual o más de 3% en la de la leche. Este es producido a partir del cultivo
leche destinada para elaborar el liofilizado, por tanto deberá tenerse mucho
yogurt. cuidado para su elaboración, desde el punto de
b. Yogurt parcialmente y
vista higiénico tecnológico, ya que podrí
descremado contaminarse. El cultivo debe presentar Ia misma calidad del cultivo liofilizado,
El contenido de la grasa en la leche en cuanto a pweza y calidad.
se encuentra entre 1 y 2.904

t4 15
 b) Leche en polvo B. Baja viscosidad
Se emplea con el fin de enriquecer a . f\4ateria seca insuficiente
la leche, puede ser leche entera o o lnoculación insuficiente
descremada, deberá presentar . Temperatura de incubación demasiado
buenas características de solubilidad, baja
contenido en sólidos totales y baja . Agitación excesiva
carga microbiana, ya que podria . Cultivo láctico debilitado
contaminar a la leche en el momento
de ser adicionada. C. Presencia de burbujas en el coágulo
. Condiciones de almacenamiento deficientes
c) Azúcar, pulpa de la fruta y aditivos . Contaminación con levaduras
El azúcar a añadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad
de azúcar a añadir depende de una serie de factores: las preferencias de los
. Aireación excesiva de la mezcla base
a Desarrollo de levaduras (en el caso del yogurt frutado)
consumidores, la acidez, la fruta utilizada, cons¡deraciones económicas, etc.
Para el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azúcar depende dé:
D. Coágulo arenoso
. La misma leche
. lVlezcla defectuosa de la leche en polvo
o Los azúcares presentes en las frutas añadidas
. Agitación previa a la refrigeración
. Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de
. Temperatura de incubación demasiado elevada
frutas.
E. Problemas de aroma
La cantidad de azúcar o de pulpa a adicionar al yogurt varía entre 8 al 12% del
total.
. Sabor insípido
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los
. Coágulo atípico, amargo, ácido, rancio.
cuales tienden a reforzar las características del yogurt. Dentro de los aditivos
también se encuentran los conservadores.
III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1. Materia Prima

o Leche fluida
. Leche en polvo entera
. Cultivo Láctico

3.2. Equipos
o Termómetros
. Tanque de calentamiento
2.5. Principales defecfos del yogurt
. Balanzas

A. Sinéresis (separación visible del suero)

. Bajo contenido de grasa o materia seca
. Tratamiento térmico u homogenización insuficiente
. Temperatura de incubación demasiado alta
. Acidez insuficiente
. Presencia de microorganismos contaminantes

t6 t7
 3.3. Procedimiento
1. Tratamiento preliminar de la leche
En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más
importa contenido microbiano.

ELABORACIÓN DE YOGURT

2. Homogeneización
En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la Tratamiento Preliminar de
la leche
leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y
la consistencia del producto. La homogeneización se efectúa a 60oC y a una
presión de '150 gr/cm2.

3. Pasteurización
Se efectúa a 90oC por 5 min. La finalidad de esta operación es la de favorecer
una buena coagulación, así como el efecto anti germicida.

4. Siembra o inoculación
Para esta operación se procede a llevar a la temperatura de 43oC siendo ésta
óptima para el desarrollo del cultivo láctico.
lnoculación del Cultivo
5. lncubación
Se incuba a temperaturas de 43oC para lograr Ia acidificación, consistencia,
aroma y sabor deseado. La incubación, fermentación se efectúa hasta alcanzar
lncubación
un pH de 4.6 - 4.7.

6. Enfriamiento
Se debe enfriar a una temperatura menor de 20oC

7. Batido
Se efectúa con ayuda de un agitador con Ia finalidad de romper el coágulo
formado y obtener la consistencia del yogurt deseado.
Envasado

8. Adición de pulpa, azúcar y otros

La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias en
general se debe decir que se adiciona azúcar a una proporción entre al I al
10o/o, o pulpa de fruta (a 4OoBrix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y
saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.

9. Envasado y almacenamiento
Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se efectúa
por 2 a 3 semanas aproximadamente a temperatura de 4oC.
L8 19
 IV. BIBLIOGRAFíA

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Agricultura y Ganadería. Turrialba, '1994, 40 p.

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-
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UN
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Av. La Molina s/n - La Molina

Teléfono: 01 - 349 56f 8
Central: O'l - 6'14 7800 - Anexo 193
Email: proysoc@la molina.edu.pe
Web www.la mol i na.ed u. pe/proyeccio n