1) ORDEM DE DESNATURAÇÃO (de menos para mais).

E qual dos
agentes o nutricionista poderia utilizar para promover esta
desnaturação?

Tubo 4: Clara de ovo (2,0ml) com adição de Ácido Nítrico (2,0ml). Por meio deste
reagente se obteve uma desnaturação de 100%. A qual foi possível notar por
não ter sobrado nada de produto dentro do tubo. A ponto de “curiosidade” foi em
relação a cor que resultou este processo: amarela. A qual acreditamos que é
devido a quebra das ligações de Enxofre, por conta do reagente ácido nítrico ser
muito forte, o que leva a liberação de Enxofre, provocando essa coloração.

Tubo 5: seguido do tubo 4, este foi o tubo que apresentou uma boa
desnaturação, em torno de 95-100%. Nele também havia 2,0 de clara, e o
diferencial foi no método utilizado, ao invés da adição de reagente, foi utilizado
Calor. Ao então colocar o tubo em água quente, houve uma desnaturação
praticamente instantânea, em torno de ½min.

Tubo 2: Clara de ovo (1,0ml) com adição de Ácido Tricloroácetico (0,5ml). Notou-
se que a desnaturação foi também considerável, em torno de 85 - 90%.

Tubo 3: Clara de ovo (1,0ml) com adição de Etanol (2,0ml), houve uma
desnaturação de aproximadamente de 70%.

Tubo 1: Claro de ovo (2,0ml) com adição de Sulfato de amônio (2,0ml). Notou-
se desnaturação pouco significativa em relação aos demais tubos, em torno de
50-60%. Isto nos leva a acreditar que este reagente não é tão interessante para
promover a desnaturação da clara do ovo.

Esta ordem de desnaturação, foi promovida por meio de avaliações de

comparação, tempo de desnaturação, ou seja, quão instantâneo ocorreu este
processo, análise das partes insolúveis, notando-se a quantidade de sobra de
produto em cada tubo, além da rigidez de cada clara após a desnaturação a qual
foi avaliada por meio de uma vareta de vidro. Com isto acreditamos que o melhor
uso para desnaturação da clara de ovo, ainda é a utilização do Calor, pois com
ele se obteve uma instantaneidade de desnaturação, a qual foi muito próxima
dos 100%. Não escolhemos a utilização do reagente Ácido Nítrico, que foi o que
melhor promoveu a desnaturação, (tubo 4), por conta desta possível quebra das
ligações de Enxofre onde acaba ocorrendo sua liberação e que resulta em uma
coloração amarela, o que acreditamos que não é tão interessante para indústria,
pois poderá afetar a coloração dos alimentos quando este for adicionado, além
de poder promover um cheiro forte (desagradável) que o Enxofre possui por
característica.

ADIÇÃO DE ÁGUA NOS TUBOS: 1, 2 e 3.

Tubo 1: Ao adicionar a água, ela se manteve com sua coloração transparente,

onde ocorreu uma separação de partes, à qual foi bem perceptível. Com isto
acreditamos que a desnaturação ocorrida com o agente ‘sulfato’ foi boa, já que
ao desnaturar a proteína ela torna-se insolúvel.

Tubo 2: Neste tubo ao se adicionar a água, ela ficou com uma coloração um
pouco turva, ou seja, não houve uma separação de partes tão significativa como
o ocorrido no tubo 1, o que nos leva a acreditar que a proteína não foi tão bem
desnaturada com a utilização do ácido tricloroacético em comparação ao
primeiro teste.

Tubo 3: Neste 3º tubo, ao se adicionar a água, houve uma separação de partes

boa comparada ao tubo 2, mas não tão significativa ao ser comparada com o
tubo 1. Desde modo, acreditamos que ainda sim a desnaturação ocorrida foi
considerável, pois pode-se notar isto, através da coloração da água e também
com a leve insolubilidade entre proteína desnaturada e água. Isto nos leva a
acreditar que o reagente sulfato é melhor do que a utilização do reagente etano
e ácido tricloroacético para promover a desnaturação protéica.

BATATA

Separamos para este experimento 7 pedaços de batatas sem casca, num

formado semelhante.

A primeira porção estava crua, em temperatura ambiente. Os outros seis cubos

foram colocados juntos em agua fervente e foram etirados um a um com
diferença de 1 minuto para cada amostra, ou seja a segunda amostra ficou um
minuto em agua, a terceira 2 minutos, a quarta amostra 3 minutos, a quinta
amostra, 4 minutos, a sexta amostra 5 minutos e a sétima amostra 6 minutos,
em agua fervente.

Depois que as amostras foram retiradas da agua, foi um feito um buraco no meio
das sete amostras. Neste buraco, de todas as sete amostras adicionamos
catecol para acelerar o processo enzimático.

A primeira amostra, que nao foi colocada em agua fervente, foi adicionado
catecol no buraco, apresentou um escurecimento enzimático acelerado, ou seja,
houve oxidação e concluímos a enzima estava ativa.

A segunda amostra, a batata que ficou 1 minuto em agua fervente apenas, e

depois foi adicionado catecol, também apresentou escurecimento significativo,
ou seja oxidou, e concluímos que 1 minuto que amostra esteve na agua fervente
nao foi suficiente para desnaturar a enzima.

A terceira amostra, a batata que ficou 2 minutos em agua fervente, e depois

adicionado catecol, também apresentou escurecimento, menor, ou seja, oxidou,
e concluímos que 2 minutos que a amostra esteve na agua fervente não foi
suficiente para desnaturar a enzima.

A quarta amostra, a batata que ficou 3 minutos em agua fervente, e depois

adicionado catecol, também apresentou escurecimento, menor em relação as
outras, mas ainda oxidou, e concluímos que 3 minutos que amostra esteve na
agua fervente não foi suficiente para inativar a enzima.

A partir da quinta amostra, as batatas ficaram um período de 4 minutos ou

superior, adicionamos catecol posteriormente, igual as demais, e estas três
ultimas amostras não apresentaram escurecimento, ou seja não oxidaram, e
concluímos que as enzimas foram desnaturadas.

2) Qual o tempo mínimo necessário para promover o branqueamento

da batata? Porque?
 Literatura sugere que 4min é suficiente para ocorrer a
desnaturação.
Concluímos que para desnaturar as enzimas nestas amostras de batatas em
cubos, é sufieciente um periodo de cozimento de aproximadamente 4 minutos.

O Catecol é um composto fenólico que nos auxilia no escurecimento do

experimento.

O branqueamento é um processo térmico.