HH

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
A
IC
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN II
M
UÍ
“DETERMINACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN
Q
O
CREMOLADAS Y RASPADILLAS EXPENDIDAS EN EL
BI
PERÍMETRO DE LA AVENIDA ESPAÑA Y CENTRO
Y
IA
CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO EN ABRIL – 2010”

AC
RM
FA
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

DE
CA
BACHILLER
TE
EN FARMACIA Y BIOQUIMICA
I O
BL
BI
AUTORES: - MARIA CRISTINA VELÁSQUEZ NIETO

- MIGUEL ÁNGEL GONZALES DÁVILA
ASESOR: Dr. Q.F. RAFAEL JARA AGUILAR.
TRUJILLO-PERÚ
2010
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
AGRADECIMIENTO
A Dios, nuestro padre, por bendecir

y guiar nuestro camino, especialmente
en los momentos difíciles de nuestras vidas,
ayudándonos a superar los obstáculos
A
y seguir adelante logrando así, alcanzar
IC
M
nuestras metas trazadas.
UÍ
Q
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Y
IA
LOS AUTORES
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Con toda mi gratitud dedico este trabajo
A mis queridos padres:
YGNACIA Y CARLOS
Por la confianza y cariño que
siempre me brindaron.
Gracias por inculcar en mí: el estudio
la responsabilidad, el respeto, la humildad
A
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y la fuerza de seguir adelante para lograr mis metas,
M
UÍ
Estaré eternamente agradecida por su dedicación,
Q
O
Esfuerzo y sacrificio, BI
Y
IA
Que Dios siempre los cuide, guarde e ilumine.

AC
RM
Son lo más importante en mi vida,

FA
DE
MARÍA CRISTINA
CA
TE
I O
BL
BI
A mis padres:
ANTERO Y CARMELA
A quienes estaré eternamente agradecido
por su dedicación, sacrificio, confianza y cariño.
Gracias por la fuerza que me dan
para seguir adelante
por que ustedes son el motor
de mi superación.
A
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M
A mis hermanos:
UÍ
Q
KARY Y ANTERO
O
BI
Quienes con su comprensión y apoyo me
Y
IA
AC
ayudaron alcanzar mi profesión

RM
FA
Miguel Angel
DE
CA
TE
I O
BL
A mis sobrinitos:
BI
CARLITOS Y LUCIANITA
Dos pequeñitos que alegran nuestra familia y con sus
ocurrencias hacen de nuestra vida más feliz.
Miguel Angel
Un agradecimiento especial al profesor asesor Dr. Q.F. Rafael Jara Aguilar por
su orientación y colaboración, para la realización del presente Trabajo de
Investigación.
A
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M
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Gratitud y reconocimiento a todos los profesores de la Facultad de
Q
O
Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo que
Y
BI
contribuyeron con sus enseñanzas en nuestra formación y nos motivaron a
IA
AC
seguir adelante para alcanzar el éxito profesional.

RM
FA
DE
CA
TE
LOS AUTORES
I O
BL
BI
JURADO DICTAMINADOR
Mg. Q.F. Gladys Gonzales Pósito _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (PRESIDENTE)
A
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M
Dr. Q.F. Rafael Jara Aguilar_ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ (MIEMBRO)
UÍ
Q
O
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Y
Mg. Q.F. Francisco Saavedra Suarez _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (MIEMBRO)
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
PRESENTACIÓN
Señores miembros del Jurado Dictaminador:
De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de

grados y títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Nacional de La Libertad-Trujillo, sometemos a vuestro elevado criterio el
presente informe de Investigación tipo II, intitulado:
A
IC
M
“Determinación de colorantes artificiales en cremoladas y raspadillas
UÍ
Q
expendidas en el perímetro de la avenida España y centro cívico de la
O
ciudad de Trujillo en abril - 2010”
BI
Y
Esperando vuestra aprobación Señores Miembros del Jurado dejamos a su
IA
AC
criterio la calificación del presente informe de Investigación tipo II.

RM
FA
Trujillo, Mayo del 2010.

DE
CA
TE
I O
BL
BI
Gonzales Dávila, Miguel Ángel Velásquez Nieto, Maria Cristina
RESUMEN
El presente Trabajo de Investigación Tipo II: “Determinación de colorantes
artificiales en cremoladas y raspadillas expendidas en el perímetro de la
avenida España y centro cívico de la ciudad de Trujillo en abril - 2010”, es un
estudio descriptivo, prospectivo y de corte transversal cuyo Objetivo es
Determinar colorantes artificiales en cremoladas y raspadillas expendidas en el
A
IC
perímetro de la avenida España y centro cívico de la ciudad de Trujillo en Abril
M
UÍ
– 2010. La población de estudio estuvo conformada por 30 establecimientos de
Q
O
expendio de cremoladas y raspadillas de la avenida España y centro cívico de
BI
la ciudad de Trujillo, de los cuales se analizaron 120 muestras: 100 muestras
Y
IA
de cremoladas (fresa, piña, maracuyá y mango) y 20 muestras de raspadillas

AC
(fresa, piña, maracuyá y menta), mediante el método de Arata –possetto, el

RM
cual se basa en la fijación del colorante artificial en hebras de lana de oveja, en

FA
diferentes medios (pH ácido y básico). El 67% de cremoladas fueron

DE
CA
elaboradas con colorantes artificiales y el 90% de raspadillas también fueron

TE
elaboradas con colorantes artificiales; el vendedor declara que los insumos

O
utilizados para la elaboración de cremoladas es 76% pura fruta y para

I
BL
BI
raspadillas el 80% pura fruta; al contrastar con los resultados podemos decir
que los productos son elaborados de manera fraudulenta ya que el porcentaje
declarado por el vendedor no se ajusta a lo encontrado.
Palabras claves: cremoladas, raspadillas, colorantes artificiales.
ABSTRACT
The present investigation Type II: "Determination of artificial dyes and
raspadillas Slush expended on the perimeter of the avenue Spain and civic
center of the city of Trujillo in April - 2010" is a descriptive, prospective, cross
sectional which Objective is to determine artificial coloring raspadillas Slush and
A
sold in the perimeter of the avenue Spain and civic center of the city of Trujillo in
IC
M
April - 2010. The study population consisted of 30 from sale of slush and Spain
UÍ
raspadillas Avenue and civic center of the city of Trujillo, of which 120 samples
Q
O
BI
were analyzed: 100 samples of Slush (strawberry, pineapple, passion fruit and
Y
mango) and raspadillas 20 samples (strawberry, pineapple, passion fruit and
IA
AC
mint), by Arata-possetto method, which is based on artificial dye fixation on

RM
strands of wool in different media (acidic and basic pH). Slush 67% were made
FA
with artificial colorings and 90% of raspadillas were also made with artificial
DE
coloring, the vendor states that the inputs used for the production of slush is
CA
76% pure fruit and raspadillas 80% pure fruit, the contrast with the results we
TE
can say that the products are made under false pretenses as the percentage
I O
BL
declared by the seller does not comply with what was found.
BI
Keywords: Slush, raspadillas, artificial coloring
ÍNDICE
PÁGINAS PRELIMINARES
Agradecimiento ....................................................................................... ii
Jurado Dictaminador ................................................................................ v
Presentación ........................................................................................... vi
Resumen .................................................................................................. vii
A
IC
Abstract .................................................................................................... viii
M
UÍ
Q
O
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................. 01
BI
II. MATERIAL Y MÉTODO ..................................................................... 08
Y
IA
III. RESULTADOS ................................................................................... 13

AC
IV. DISCUSIÓN ....................................................................................... 15

RM
FA
V. CONCLUSIONES .............................................................................. 17
DE
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. 18

CA
ANEXOS
TE
I O
BL
BI
I. INTRODUCCIÓN
Los aditivos son sustancias o mezclas de sustancias que se utilizan en la
elaboración de los alimentos para conseguir efectos de tipo químico, físico o
también fisiológico, sin ser ellos mismos componentes principales. Dentro del
concepto de aditivos se encuentran fundamentalmente los sustitutos del
A
IC
azúcar, las vitaminas A y D, los aminoácidos, los colorantes, etc1.
M
UÍ
Q
O
Los colorantes de uso alimentario pueden ser naturales o artificiales; Los
BI
colorantes naturales son de origen mineral, vegetal o animal (como la
Y
IA
Cochinilla) aunque eso no quiere decir que sean implícitamente inocuos, los
AC
comúnmente utilizados son los siguientes: Extractos de Rocú, Extractos de

RM
FA
cúrcuma, Extractos de remolacha, Extractos de Páprika, Carmín, Caramelo,

DE
Beta-caroteno, Antocianinas, Xantófila (luteína) y Clorofila2,3.

CA
TE
Los alimentos naturales tienen su propio color, pero estos son muy
I O
sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz,

BL
BI
conservantes, etc.), por lo que deben substituirse por otros más estables como
los colorantes artificiales que son más resistentes a los tratamientos térmicos,
pH extremos, luz, etc. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son
relativamente sensibles a la acción de la luz4,5.
El color es un factor que contribuye de manera importante a determinar
el atractivo de la mayoría de los alimentos y con frecuencia se utiliza el color
como índice de frescura y buen estado de estos. Desafortunadamente el color
puede cambiar durante el procedimiento, el almacenaje o la preparación de tal
forma que disminuye el atractivo del alimento3,4.
El coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la
antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la
industria de los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el
A
vino en Francia con fucsina, más adelante se colorearon los macarrones y la
IC
M
mantequilla con dinitrocresol, etc3,5.
UÍ
Q
O
BI
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales
Y
de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio
IA
AC
o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se

RM
conoce como una laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble

FA
depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento5.

DE
CA
En la actualidad, los colorantes naturales han sido reemplazados casi en

TE
su totalidad por colorantes artificiales, estos destacan por su capacidad de

I O
BL
coloración, uniformidad, estabilidad del color y bajo costo. Los mas usados en
BI
la industria casera y alimenticia son los de tipo AZO, trifenilmetano y colorantes
del alquitrán de la hulla6,7.
Muchos de los colorantes del alquitrán de la hulla se usaron
originalmente en sustancias alimenticias y bebidas sin una selección cuidadosa
entre los que eran inofensivos y los tóxicos, y sin ningún tipo de supervisión en
cuanto a la ausencia de compuestos venenosos derivados de su fabricación;
durante muchos años los colorantes derivados del alquitrán de hulla se
denominaron colorantes de anilina, independientemente de su origen. Las
anilinas tienen la capacidad para convertir a la oxihemoglobina en
metahemoglobina, interfiriendo en la fisiología de la respiración, al inhibir el
transporte y entrega de oxígeno a los tejidos, los cuales sufren lesiones
irreversibles por anoxia7,8,9.
A
IC
M
Los colorantes del alquitrán de hulla incluyen más de una docena de
UÍ
Q
grupos bien definidos, entre los cuales están, los colorantes nitrosos, los
O
azoicos, las oxazinas. Tiazinas, BI
pirazolonas, santeños, indigoides,
Y
antraquinonas, acridinas, rosanilinas, ftaleínas, quinolinas y otros; a su vez
IA
AC
éstos se clasifican de acuerdo con su forma de uso en colorantes ácidos y

RM
colorantes básicos. Desde el punto de vista de seguridad estos colorantes se

FA
hallan bajo constante revisión, puesto que representan un eminente peligro

DE
para la salud por su ya reportado efecto tóxico a largo plazo y por su actividad
CA
teratogénica, mutagénica y cancerígena8,9,10.

TE
I O
BL
Los colorantes azoicos sufren la ruptura del enlace -N=N- por acción de
BI
una azoreductasa presente en los jugos digestivos y la flora intestinal, lo que
origina aminas cíclicas que pueden ser absorbidos y metabolizadas, para luego
ser excretadas por la bilis y la vía renal, en algunos casos se pueden
reabsorber acumulándose así en el organismo8,9.
Aún no se decretado una normativa internacional que limite el uso de
colorantes artificiales en la alimentación, según la OMS se prohíbe el uso de
saborizantes sintéticos como aditivos alimentarios en razón de su composición
y activación biológica que sufren sus metabolitos, los cuales se constituyen en
drogas con marcado actividad genética de evolución lenta, pero irreversible 7.
Existen dos organizaciones a nivel mundial que marcan las pautas a
A
seguir. Se trata de la Food and Drug Administration (FDA) Norteamericana y la
IC
M
comisión de seguridad alimentaria de la Unión Europea, mediante el
UÍ
Q
establecimiento de diversas comisiones investigadoras. Tanto la UE como la
O
FDA se basan en los informes y recomendaciones del Codex Alimentarius, BI
Y
dependiente de la OMS, y cada vez tienden a una uniformidad de
IA
AC
criterios11,12,13.
RM
FA
La FDA y la secretaría de agricultura de los Estados Unidos clasifican a

DE
los colorantes en tres grupos: FD&C, colorantes certificados para uso en

CA
alimentos, drogas y cosméticos; D&C, colorantes Utilizados en drogas y

TE
cosméticos o usados en contacto directo con las mucosas; Ext. D&C,

I O
BL
Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos
BI
planeados para ingestión, pero que son considerados seguros para su uso en
productos aplicados externamente11,14.
La producción de colorantes artificiales se ha convertido en una actividad
muy lucrativa por el incremento de su consumo, posiblemente con precios
menores que los aromatizantes naturales pero que le asegura a los
productores una línea de productividad rentable y de gran demanda;
sumándose a esto que el control de la autoridad no se realiza o es deficiente,
precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva con respecto a su efecto
sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha
llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al
contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existen grandes
A
variaciones de un país a otro; en los Países Nórdicos están prohibidos
IC
M
prácticamente todos los colorantes artificiales, en Estados Unidos actualmente
UÍ
Q
se autorizan 9 colorantes artificiales y en España son 23 los colorantes
O
autorizados, a los que habría que sumar otros 5 colorantes considerados BI
Y
“naturales”, que habitualmente se obtienen por síntesis química15,16,17,18.
IA
AC
RM
FA
La Clasificación Internacional de Normas ICS 67.220.20 facilita el acceso

DE
a las normas técnicas peruanas aprobadas por el INDECOPI a través de la

CA
comisión de Reglamentos Técnicos y comerciales. En el catálogo de normas

TE
técnicas peruanas sobre aditivos alimentarios publicado en mayo del 2007 se

I O
clasifica a los aditivos alimentarios y dentro de ellos los colorantes de uso

BL
BI
permitido son: Colorantes derivados de la Cochinilla, Extractos de anatto,
Punzó 4R (Rojo cochinilla), Curcumina, Eritrosina, Negro brillante PN,
Indigotina, Tartracina, Amaranto, Marrón chocolate HT, y Carmoisina
(Azorrubina)19.
Para analizar colorantes artificiales existen diferentes métodos;
cromatografía de papel, espectrofotometría, HPLC, etc. La técnica mas
utilizada para la determinación de colorantes es el Método de Arata – Possetto
(Pearson, Método3.4 D, 1993), que se utiliza para diferenciar colorantes
artificiales de los naturales propios de una muestra, se basa en el distinto
comportamiento de estas sustancias cuando se fijan en medio ácido sobre
fibras de lana. Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en medio ácido los
colorantes de la muestra y los artificiales a través de auxocromos ácidos. Al
colocar, luego, las fibras coloreadas en medio alcalino, los colorantes se
A
disuelven y esta solución acidificada puede utilizarse nuevamente para colorear
IC
M
nuevas fibras de lana20,21,22.
UÍ
Q
O
BI
Las raspadillas están compuestas por hielo molido con jarabe de fruta o
Y
saborizado (colorante con agua), estas se generan raspando con una
IA
AC
herramienta metálica en forma de paleta o cuchara a una gran barra de hielo,

RM
produciendo un granizado de trozos de hielos milimétricos a los cuales se

FA
agrega el jarabe que pueden ser de diferentes sabores y los mas comunes son
DE
fresa, maracuyá, piña, menta, etc.

CA
TE
O
Las cremoladas son una especie de batido de fruta que se refrigera

I
BL
hasta que se escarche, son muy fáciles de hacer y su receta admite casi todas
BI
las frutas que conocemos; los sabores mas consumidos son de fresa, mango,
maracuyá, piña, etc. a diferencia de las raspadillas, las cremoladas tienen
menos presencia de agua y esta característica es la que les proporciona mayor
sabor y color.
En la ciudad de Trujillo sobre todo en la época de verano, el consumo de
cremoladas y raspadillas se ve incrementado, existiendo una gran diversidad
de estas, muchas de las cuales podrían ser elaboradas utilizando colorantes
artificiales; estos tienen aplicación aceptable cuando se usan para tornar a los
alimentos más agradables a la vista; pero su uso se hace fraudulento cuando
son usados para enmascarar, sustituir, disimular alteraciones o engañar sobre
la naturaleza de un producto.
Frente a lo mencionado y para la ejecución del proyecto se planteó el siguiente
problema:
A
IC
2.1.1 PROBLEMA
M
UÍ
¿Contienen colorantes artificiales las cremoladas y raspadillas expendidas
Q
en el perímetro de la avenida España y centro cívico de la ciudad de
O
Trujillo en Abril - 2010?
BI
Y
IA
AC
2.1.2. HIPOTESIS
RM
Las cremoladas y raspadillas expendidas en el perímetro de la avenida

FA
España y centro cívico de la Ciudad de Trujillo contienen colorantes

DE
artificiales.
CA
TE
2.1.3. OBJETIVO
I O
BL
Determinar colorantes artificiales en cremoladas y raspadillas expendidas

BI
en el perímetro de la avenida España y centro cívico de la ciudad de
Trujillo en Abril - 2010
II. MATERIAL Y MÉTODO
2.1. MATERIAL:
2.1.1. Muestras:
Se tomaron un total de 120 muestras: 100 muestras de cremoladas
A
(fresa, piña, maracuyá y mango) y 20 muestras de raspadillas (fresa,
IC
M
piña, maracuyá y menta) compradas de 30 lugares del perímetro de la
UÍ
avenida España y centro cívico de la ciudad de Trujillo en Abril – 2010.
Q
O
BI
Y
2.1.2. Material de Laboratorio
IA
AC
o 05 Pipetas de 5ml Pirex

RM
FA
o 10 Vasos de precipitado de 250ml Pirex

DE
o 02 Probetas 50ml Pirex

CA
TE
I O
2.1.3. Reactivos
BL
BI
o Ac. Clorhídrico cc.
o Amoniaco cc.
2.1.4. Otros
o Agua destilada
o Fibras de lana de oveja
o Cocina
o Pizeta
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
2.2. MÉTODO:
2.2.1. Toma de muestra:
(fresa, piña, maracuyá y mango) y 20 muestras de raspadillas
(fresa, piña, maracuyá y menta) que se compraron de 30 lugares
A
IC
del perímetro de la avenida España y centro cívico de la ciudad de
M
UÍ
Trujillo en Abril – 2010, con el fin de obtener muestras variadas;
Q
O
estas fueron clasificados en una lista por sabores y lugar de
BI
Y
procedencia.
IA
AC
RM
2.2.2. Ensayo cualitativo para colorantes artificiales (método de Arata

FA
– possetto)
DE
CA
El método de Arata-Possetto se fundamenta en el distinto

TE
O
comportamiento de los colorantes naturales y artificiales cuando se

I
BL
fija en medio acido sobre fibra de lana de oveja. Para que un

BI
compuesto tenga color, debe poseer uno o mas grupos como son –
NO2 (nitrito), N=N (azo), a los que se le denominan cromóforos y
para que se adhiera permanentemente a una fibra debe poseer
grupos atómicos como el OH fenólico o NRR amino a los que se le
denomina auxocromos. La solubilidad en ácidos y álcalis depende
los grupos COOH (carboxilicos) y SO3H (sulfonílicos)
PROCEDIMIENTO
1° Paso
- En un vaso de precipitado de 250ml se colocó 50ml de muestra y
se agregó 5ml de HCl al 10 % y aproximadamente 3-5 hebras de
lana de oveja de aproximadamente 20cm, previamente lavada y
desengrasada con Hexano para fijar el colorante. Hirvió 10min.
Retirar las lanas teñidas, lavarlas con abundante agua fría y
A
enjuagarlas con agua destilada, se guardó una hebra teñida para
IC
M
comparar.
UÍ
Q
- Se colocó el resto de las hebras en otro vaso de precipitado de
O
BI
250ml con 50ml de agua destilada, a la que se agrega 5ml de
Y
amoníaco al 10%. Hirvieron las lanas en el agua alcalina por 10min
IA
AC
para desmontar el colorante (que pasa al líquido). Retirar las hebras

RM
de lana decolorada, se guardó una para comparar.

FA
2° Paso
DE
- El líquido alcalino que contiene el colorante se calentó hasta

CA
eliminar el amoníaco y se acidificó con 5ml de HCl al 10 %; se

TE
colocaron nuevas hebras de lana a la solución y se hirvieron hasta

I O
BL
que el color desapareció. Se retiraron las lanas, se lavaron, y se

BI
guardó una para comparar.
- Se colocó el resto de las hebras en otro vaso de precipitado de
250ml con 50ml de agua destilada, a la que se agrega 5ml de
amoníaco al 10%. Hirvieron las lanas en el agua alcalina por 10min
para desmontar el colorante (que pasa al líquido). Retirar las hebras
de lana decolorada, y se guardó una para comparar. (Ver anexo 01)
2.2.3. TIPO Y DISEÑO DE ESTUDIO:
Se realizó un estudio observacional, descriptivo, de corte transversal
y prospectivo.
2.2.4. LUGAR Y PERIODO DEL ESTUDIO:
A
El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de Bromatología de la
IC
M
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de
UÍ
Q
Trujillo, el ámbito de estudio incluyó 30 establecimientos del
O
BI
perímetro de la avenida España y centro cívico de la ciudad de
Y
Trujillo en los que se expenden cremoladas y raspadillas.
IA
AC
RM
FA
2.2.5. MUESTRA DEL ESTUDIO:

DE
CA

TE
O
y 20 muestras de raspadillas que se expenden en 30 lugares del

I
BL
perímetro de la avenida España y centro cívico de la ciudad de

BI
Trujillo en Abril – 2010; para los que se tomaron los siguientes
criterios:
Criterio de Inclusión:
Cremoladas y raspadillas que se expenden dentro del perímetro de
la avenida España y centro cívico de la Ciudad de Trujillo.
Criterio de Exclusión:
Cremoladas y raspadillas que se expenden fuera del perímetro de la
avenida España de la Ciudad de Trujillo.
2.2.6. RECOLECCIÓN DE DATOS:
A
IC
Se realizó un empadronamiento de todos los lugares de expendio
M
UÍ
de cremoladas y raspadillas en el perímetro de la avenida España y
Q
centro cívico de la ciudad de Trujillo; se utilizó un formato diseñado
O
BI
para el estudio donde se consignaron las muestras por sabores y
Y
IA
lugares de expendio (Ver anexo 02).

AC
RM
FA
2.2.7. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS:

DE
CA
Los datos fueron procesados en Microsoft Excel versión 2007, los

TE
cuáles fueron expresados en porcentajes (cuadros y gráficos).

I O
BL
BI
III. RESULTADOS
CUADRO 1: COLORANTES ARTIFICIALES EN CREMOLADAS

EXPENDIDAS EN EL PERÍMETRO DE LA AVENIDA ESPAÑA Y
CENTRO CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO.
CREMOLADAS COLORANTES %
ARTIFICIALES
FRESA 22 32.8
A
IC
MARACUYÁ 20 29.9
M
UÍ
PIÑA 15 22.4
Q
MANGO 10 14.9
O
Total 67 BI100
Y
IA
AC
CUADRO 2: COLORANTES ARTIFICIALES EN RASPADILLAS

RM
EXPENDIDAS EN EL PERÍMETRO DE LA AVENIDA ESPAÑA Y

FA
CENTRO CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO.

DE
MUESTRAS COLORANTES %
CA
ARTIFICIALES
TE
FRESA 5 27.8
O
MARACUYÁ 5 27.8
I
BL
PIÑA 3 16.7
BI
MENTA 5 27.8
Total 18 100
CUADRO 3: INSUMOS UTILIZADOS EN CREMOLADAS Y RASPADILLAS

DECLARADO POR EL VENDEDOR EXPENDIDAS EN EL PERÍMETRO DE
LA AVENIDA ESPAÑA Y CENTRO CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO.
INSUMOS DECLARADOS CREMOLADAS % RASPADILLAS %

PURA FRUTA 76 76 4 20
COLORANTES 12 12 - -
FRUTAS Y COLORANTES 12 12 16 80
Total 100 100 20 100
A
IC
M
UÍ
Q
O
CUADRO 4: INSUMOS UTILIZADOS EN CREMOLADAS Y RASPADILLAS
ENCONTRADAS EN LAS MUESTRAS EXPENDIDAS EN EL PERÍMETRO BI
Y
DE LA AVENIDA ESPAÑA Y CENTRO CÍVICO DE LA CIUDAD DE
IA
AC
TRUJILLO.
RM
INSUMOS ENCONTRADOS CREMOLADAS % RASPADILLAS %

FA
PURA FRUTA 33 33 02 10
DE
COLORANTES 67 67 18 90
CA
Total 100 100 20 100

TE
I O
BL
BI
IV. DISCUSIÓN
Los colorantes admitidos por las autoridades pasan estrictos controles
de seguridad y sólo se usan en alimentos cuando han superado las pruebas de
toxicidad de manera satisfactoria. En general, se emplean colorantes artificiales
porque la obtención de sustancias naturales es un proceso muy delicado, caro
e insuficiente para abastecer toda la demanda de la industria4,5,20.
A
IC
M
Se ha reconocido que el uso de colorantes tiene una importante función
UÍ
Q
en la aceptación del consumidor; además el distinto comportamiento de los
O
BI
colorantes artificiales se observa cuando se fijan en medio ácido sobre fibras
Y
IA
de lana, la cual por su naturaleza proteica, fija en medio ácido los colorantes
AC
artificiales a través de auxocromos; que son más estables y resistentes a

RM
tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc,21,22.

FA
DE
A través de un empadronamiento de 30 lugares de expendio se eligieron

CA
los 4 sabores más consumidas en el perímetro de la avenida España y centro

TE
O
cívico de la ciudad de Trujillo, las cuales fueron enumeradas, eligiendo los

I
BL
sabores Fresa, Piña, Maracuyá, Mango y Menta.

BI
Se analizaron mediante la técnica de Arata-Possetto un total de 100
muestras de cremoladas (fresa, maracuyá, piña y mango) (cuadro 1), de las
cuales el 67% del total presentaron colorantes artificiales (Anexo 03), además
al analizarlas por sabores dieron positivas 22 muestras de sabor a Fresa
(32.8%); 20 muestras de maracuyá (29.9%); 15 muestras de piña (22.4%) y 10
muestras de mango (14.9%); es decir las fibras de lana permanecieron
coloreadas, esto se da mediante las interacciones electrostáticas entre las
moléculas colorantes y la proteína de la lana de oveja; por lo tanto indica
presencia de colorantes artificiales que quedaron fijadas en la lana que es un
agente fijador adecuado para este fin porque es insoluble y su carga se puede
manipular cambiando el pH20,21.
A
Los colorantes artificiales encontrados en 20 muestras de raspadillas
IC
M
(fresa, maracuyá, piña y menta) (cuadro 2), mediante la técnica de Arata-
UÍ
Q
Possetto fueron 18 que representa el 90% (Anexo 04), y al analizarlas por
O
BI
sabores dieron positivo 5 muestras de sabor a Fresa (27.8%); 5 muestras de
Y
maracuyá (27.8%); 3 muestras de piña (16.7%) y 5 muestras de menta
IA
AC
(27.8%).
RM
FA
De un total de 30 lugares de expendio se obtuvo información sobre los

DE
insumos que declara el vendedor para la elaboración de cremoladas y

CA
raspadillas (Anexo 05); los cuales dieron como resultado (cuadro 3) para
TE
cremoladas, 19 lugares usaban pura fruta (76%), 3 usaban colorantes (12%) y

I O
BL
3 usaban frutas y colorantes (12%); y para raspadillas 1 lugar de expendio

BI
usaba pura fruta (20%) y 4 lugares de expendio usaban frutas y colorantes
(80%); al comparar con los resultados (cuadro 4) se observa el 67% de
cremoladas fueron elaboradas con colorantes artificiales y el 90% de
raspadillas fueron elaboradas con colorantes artificiales; por lo tanto podemos
decir que los productos son elaborados de manera fraudulenta ya que el
porcentaje declarado por el vendedor no se ajusta a lo encontrado.
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
V. CONCLUSIONES
- El 67% de cremoladas fueron elaboradas con colorantes artificiales
- El 90% de raspadillas fueron elaboradas con colorantes artificiales
Los insumos declarados por el vendedor para la elaboración de
A
-
IC
cremoladas fueron 76% pura fruta, 12% colorantes y 12% frutas y
M
UÍ
colorantes; y para la elaboración de raspadillas 20% pura fruta y 80%
Q
O
frutas y colorantes.
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda a las autoridades competentes hacer un mayor control a los
lugares de expendio de estos productos ya que son elaborados en su mayoría
con colorantes artificiales no permitidos los cuales son muy dañinos para la
salud.
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Millar D. 2001. Química de los alimentos. Manual de laboratorio. 1° ed. Ed.
Limusa S.A. México. pp. 104-106.
2. Kirk R. Sawyer R. 2000. Composición y análisis de los alimentos. 2° ed.
A
IC
Ed. Continental S.A. México pp.111-112.
M
UÍ
Q
O
3. Martindale. 2003. Guía Completa de Consulta Fármaco terapéutica. 1° ed.
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Ed. Pharma Editores. pp. 904-907.
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AC
RM
4. Noonan J. Meggos H. Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food

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Additives, 2° ed. Vol. II. Ed. Furia, pp. 339-383.

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5. Calvo M. 2007. Bioquímica de los alimentos. [Soporte URL] [Fecha de

TE
acceso 05 de Abril del 2010] formato html. Disponible en:

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BL
http://milksci.unizar.es/bioquimica/aditivos/colorartif.html.
BI
6. Cheftel J. Besancon P. 1998. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de
los Alimentos. 1° ed. Vol. I. Ed. Acribia, Zaragoza – España pp. 259, 290-
291.
7. Amárita F. Aditivos alimentarios: usos y abusos. 1° ed. pp 90-101
8. Stanley H. 1990. Química Orgánica. 4° ed. Ed. Técnicos S.A. México pp.
662-663.
9. Calvo C. 1999 Uso de los colorantes en el campo de la alimentación.
Alimentación, Equipos y Tecnología. Rev. nº 3: 79-88.
10. Marmion D. 1991. Handbook of U.S. Colorants. Foods, Drugs, Cosmetics
A
and Medical Devices. 3° ed. Ed. New York. Wiley-Interscience. pp. 33-34.
IC
M
UÍ
Q
11. FDA. 1997. Code of Federal regulations. Food and Drugs. 21.U.S.
O
Government Printing Office. Washington. BI
Y
IA
AC
12. Hallagan J. Allen D. Borzelleca J. 1995. The safety and regulatory status
RM
of food, drug and cosmetics color additives exempt from certification. Fd.
FA
Chem. Toxic Vol 33, No. 6.

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CA
13. Otterstätter, Gisbert. 1998. Coloring of foodstuffs in the European Union

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In: Food Marketing and Technology.

I O
BL
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14. International Food Information Council Foundation. 1993, Food color
facts. FDA brochure: Washington.
15. Rowe K. Briggs D. 1995. Food additive and behavior: an overview. In:
Aust. J. Nutridiet, vol 52 No. 1.
16. Turner A. 1995. New controls on food colours. In: Food Manufacture
International. Feb/Mar.
17. Trujillo J. 1998. Colorantes sintéticos para alimentos: generalidades,
principales aplicaciones, ventajas y legislación internacional.
18. ASPEC. 2007. Nuevos valores para colorantes. [Soporte URL] [Fecha de
A
acceso 10 de Abril del 2010] formato pdf. Disponible en:
IC
M
w.w.w.aspec.org.pe/index?.php?option=2com/content&do.pdf.
UÍ
Q
O
19. INDECOPI. 2007. Catalogo especializado de normas técnicas peruanas. BI
Y
[Soporte URL] [Fecha de acceso 10 de Abril del 2010] formato html.
IA
AC
Disponible en: http://www.bvindecopi.gob.pe/nortec.html

RM
FA
20. Matissek R. Schnepel F. Steiner G. 1998. Análisis de los Alimentos. 1°ed.

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Ed. Acribia, Zaragoza pp. 259, 290-291.

CA
TE
21. Hart F. y Fisher H. 1991. Análisis moderno de los alimentos. Ed Acribia.

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BL
Zaragoza-España. pp. 68, 531-540.

BI
22. Silva J. Gonzales G. Jara R. 2006. Guías de prácticas de Bromatología.
Facultad de Farmacia y Bioquímica. UNT. pp. 86.
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
ANEXOS
CA
TE
I O
BL
BI
Anexo 01
Para poder encarar esta técnica debe conocerse primero la naturaleza del
colorante (ácido o básico).
A
IC
Esquema:
M
UÍ
medio adecuado
Q
O
Muestra + Lana  Lana teñida (1)
BI
Y
 Desmontar*
IA
Lana decolorada + agua coloreada

AC
RM
 + Lanas nuevas
FA
Lanas teñidas (2)

DE
 Desmontar*
CA
Lana decolorada + agua coloreada

TE
 + Lanas nuevas
I O
BL
Lanas teñidas (3)

BI
* Si el colorante es ácido se fija sobre la lana cuando se acidifica el medio, por
lo tanto el desmonte se debe efectuar en medio alcalino.
Si el colorante es básico ocurre lo contrario, es decir, se fija en medio alcalino y
se desmonta en medio ácido.
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Anexo 02
LUGARES DE EXPENDIO DE CREMOLADAS Y

RASPADILLAS
Nº: …………
PRODUCT
O
Raspadillas:
Cremoladas:
A
IC
M
Dirección:
UÍ
………………………………………………………
Q
O
Sabores:
BI
Y
IA
Fresa: Mango:
AC
RM
Piña: Menta:
FA
Maracuyá:
DE
CA
Insumos utilizados declarado por el vendedor:

TE
O
Pura fruta:
I
BL
BI
Colorantes artificiales:
Lugar de
procedencia:…………………………………………
LUGARES DE EXPENDIO
A través de un empadronamiento de 30 lugares de expendio se eligieron los 4

sabores más consumidas (fresa, maracuyá, piña, mango y menta) en el
perímetro de la avenida España y centro cívico de la ciudad de Trujillo, las
cuales fueron enumeradas.
12
11
9
10 13
9
9 8
A
29 14
IC
8
M
8 9
7
UÍ
15
Q
9
7
O
7 8
6
BI
28
Y
9 16
8
IA
7
6 6 23
AC
5
2 8
RM
7
26 22
5 6 17
5
FA
27
4 7
DE
5 20 7
CA
4
3 24
6
19
TE
5 16
18
O
3 4 17 6
3 19
I
2
BL
21 5
BI
4 15
2 3 14
1
13 5 4
1
1 3 4 20
1 2
25 5
27 12 4
2 3
1 30
21
11
26 2 3 6
101 8 74
9 22
25 24
RELACIÓN DE LUGARES DE EXPENDIO DE CREMOLADAS

Y RASPADILLAS
CREMOLADAS
01. Muestra 1  Av. España cuadra 1
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC

RM

FA

DE

CA
12. Muestra 12  Jr. Ayacucho cuadra 3

TE
O

I
BL

BI
18. Muestra 18  Psaje. San Agustin 1
21. Muestra 21  Jr. Bolívar cuadra 4
22. Muestra 22  Jr. Junin cuadra 6
23. Muestra 23  Jr. Junin cuadra 6
24. Muestra 24  Jr. Almagro cuadra 3
25. Muestra 25  Jr. Almagro cuadra 7
RASPADILLAS
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC

RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
OBTENCION DE LAS MUESTRAS
Cremoladas (fresa, maracuyá, piña y mango)
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Raspadillas (fresa, maracuyá, piña y menta)
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Muestras obtenidas de cremoladas y raspadillas (fresa, maracuyá, piña.

mango y menta)
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
En un vaso de precipitado de 250ml se colocó 50ml de muestra y se agregó

5ml de HCl al 10 %
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
y aproximadamente 3-5 hebras de lana de oveja de aproximadamente 20cm,

CA
previamente lavada y desengrasada con Hexano para fijar el colorante. Hirvió

TE
10min.
I O
BL
BI
Retirar las lanas teñidas, lavarlas con abundante agua fría y enjuagarlas con
agua destilada, se guardó una hebra teñida para comparar.
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Se colocó el resto de las hebras en otro vaso de precipitado de 250ml con 50ml
de agua destilada, a la que se agrega 5ml de amoníaco al 10%. Hirvieron las
lanas en el agua alcalina por 10min para desmontar el colorante (que pasa al
líquido).
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Retirar las hebras de lana decolorada, se guardó una para comparar.
A
IC
M
UÍ
Q
O
El líquido alcalino que contiene el colorante se calentó hasta eliminar el
amoníaco y se acidificó con 5ml de HCl al 10 %.
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Se colocaron nuevas hebras de lana a la solución y se hirvieron hasta que el

color desapareció. Se retiraron las lanas, se lavaron, y se guardó una para
comparar.
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
Se colocó el resto de las hebras en otro vaso de precipitado de 250ml con 50ml
de agua destilada, a la que se agrega 5ml de amoníaco al 10%. Hirvieron las
lanas en el agua alcalina por 10min para desmontar el colorante (que pasa al
líquido). Retirar las hebras de lana decolorada, y se guardó una para comparar.
RESULTADOS
CREMOLADAS Y RASPADILLAS DE FRESA
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
CREMOLADAS Y RASPADILLAS DE MARACUYA
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
CREMOLADAS Y RASPADILLAS DE PIÑA
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
CREMOLADAS DE MANGO
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
RASPADILLAS DE MENTA
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
ANEXO 03: COLORANTES ARTIFICIALES EN CREMOLADAS

EXPENDIDAS EN EL PERÍMETRO DE LA AVENIDA ESPAÑA Y CENTRO
CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO.
MUESTRA FRESA MARACUYA PIÑA MANGO

1 + + + -
2 + + + -
3 + + + -
4 + + + -
A
5 + + + -
IC
6 + + + -
M
7 + + + -
UÍ
8 + + + +
Q
9
O
+ + - -
10 + + + BI +
11
Y
+ + - -
12
IA
+ + + +
AC
13 + + + +
14 + - - -
RM
15 - - - -
FA
16 - - - -
17 - - - -
DE
18 + + - +
19 + + + +
CA
20 + + + +
TE
21 + + - +
O
22 + + + +
I
BL
23 + + + +
24 + - - -
BI
25 + + - -
TOTAL (+) 22 20 15 10 67 67%
TOTAL (-) 3 5 10 15 33 33%
( + ) POSITIVO: CONTIENEN COLORANTES ARTIFICIALES

( - ) NEGATIVO: NO CONTIENEN COLORANTES ARTIFICIALES
ANEXO 04: COLORANTES ARTIFICIALES EN RASPADILLAS

EXPENDIDAS EN EL PERÍMETRO DE LA AVENIDA ESPAÑA Y CENTRO
CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO.
MUESTRA FRESA MARACUYA PIÑA MENTA

26 + + - +
27 + + - +
28 + + - +
29 + + + +
30 + + + +
TOTAL (+) 5 5 3 5 18 90%
A
TOTAL (-) 0 0 2 0 2 10%
IC
M
( + ) POSITIVO: CONTIENEN COLORANTES ARTIFICIALES
UÍ
( - ) NEGATIVO: NO CONTIENEN COLORANTES ARTIFICIALES
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
ANEXO 05: INSUMOS UTILIZADOS EN CREMOLADAS Y RASPADILLAS

DECLARADO POR EL VENDEDOR, EXPENDIDAS EN EL PERÍMETRO DE
LA AVENIDA ESPAÑA Y CENTRO CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO.
LUGAR DE FRUTA Y
EXPENDIO PURA FRUTA COLORANTES COLORANTES
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
A
6 x
IC
C 7 x
M
R 8 x
UÍ
E 9 x
Q
10
O
M x
O 11 BI x
12
Y
x
L
13
IA
x
A 14
AC
x
D 15 x
RM
A 16 x
17
FA
S x
18 x
DE
19 x
20 x
CA
21 x
TE
22 x
23
O
x
I
24
BL
x
25 x
BI
R
A 26 x
S
P 27 x
A
D 28 x
I
L 29 x
L
A 30 x
TOTAL 20 3 7 30
A
IC
M
UÍ
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
I O
BL
BI
A
IC
M
UÍ
Q
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Y
IA
AC
RM
FA
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CA
TE
I O
BL
BI

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO EN ABRIL – 2010”

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

AUTORES: - MARIA CRISTINA VELÁSQUEZ NIETO

ASESOR: Dr. Q.F. RAFAEL JARA AGUILAR.

A Dios, nuestro padre, por bendecir

Con toda mi gratitud dedico este trabajo

A mis queridos padres:

Por la confianza y cariño que

Gracias por inculcar en mí: el estudio

la responsabilidad, el respeto, la humildad

Que Dios siempre los cuide, guarde e ilumine.

Son lo más importante en mi vida,

A quienes estaré eternamente agradecido

por su dedicación, sacrificio, confianza y cariño.

Gracias por la fuerza que me dan

para seguir adelante

por que ustedes son el motor

ayudaron alcanzar mi profesión

Dos pequeñitos que alegran nuestra familia y con sus

ocurrencias hacen de nuestra vida más feliz.

su orientación y colaboración, para la realización del presente Trabajo de

seguir adelante para alcanzar el éxito profesional.

Mg. Q.F. Gladys Gonzales Pósito _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (PRESIDENTE)

Señores miembros del Jurado Dictaminador:

De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de

criterio la calificación del presente informe de Investigación tipo II.

Trujillo, Mayo del 2010.

Gonzales Dávila, Miguel Ángel Velásquez Nieto, Maria Cristina

El presente Trabajo de Investigación Tipo II: “Determinación de colorantes

artificiales en cremoladas y raspadillas expendidas en el perímetro de la

avenida España y centro cívico de la ciudad de Trujillo en abril - 2010”, es un

estudio descriptivo, prospectivo y de corte transversal cuyo Objetivo es

Determinar colorantes artificiales en cremoladas y raspadillas expendidas en el

de cremoladas (fresa, piña, maracuyá y mango) y 20 muestras de raspadillas

(fresa, piña, maracuyá y menta), mediante el método de Arata –possetto, el

cual se basa en la fijación del colorante artificial en hebras de lana de oveja, en

diferentes medios (pH ácido y básico). El 67% de cremoladas fueron

elaboradas con colorantes artificiales y el 90% de raspadillas también fueron

elaboradas con colorantes artificiales; el vendedor declara que los insumos

utilizados para la elaboración de cremoladas es 76% pura fruta y para

que los productos son elaborados de manera fraudulenta ya que el porcentaje

declarado por el vendedor no se ajusta a lo encontrado.

Palabras claves: cremoladas, raspadillas, colorantes artificiales.

The present investigation Type II: "Determination of artificial dyes and

center of the city of Trujillo in April - 2010" is a descriptive, prospective, cross

sectional which Objective is to determine artificial coloring raspadillas Slush and

mint), by Arata-possetto method, which is based on artificial dye fixation on

Keywords: Slush, raspadillas, artificial coloring

Jurado Dictaminador ................................................................................ v

Resumen .................................................................................................. vii

III. RESULTADOS ................................................................................... 13

IV. DISCUSIÓN ....................................................................................... 15

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. 18

Los aditivos son sustancias o mezclas de sustancias que se utilizan en la

elaboración de los alimentos para conseguir efectos de tipo químico, físico o

concepto de aditivos se encuentran fundamentalmente los sustitutos del

comúnmente utilizados son los siguientes: Extractos de Rocú, Extractos de

cúrcuma, Extractos de remolacha, Extractos de Páprika, Carmín, Caramelo,

Beta-caroteno, Antocianinas, Xantófila (luteína) y Clorofila2,3.

sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz,

pH extremos, luz, etc. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son