UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA

DETERMINACION DE VIDA UTIL DEL PESCADO FRESCO CON MODELOS PREDICTIVOS Y TEST
ACELERADO

INTEGRANTE:
 Torres Robles, Kimberly

PROFESOR:
 Guillermo Alberto Linares Lujan

CICLO:
 VIII

TRUJILLO
2019
  Problema:

Una empresa de la región La Libertad, pretende almacenar pescado fresco a una temperatura de 0°C. Al realizar algunos
análisis fisicoquímicos, se ha determinado que el pescado posee un PH= 6,5 y una Aw= 0,97. En cuanto a los análisis
microbiológicos, se encontró que el producto presentaba 10 UFC/g de Escherichia Coli. El dueño, desconocedor del tema,
necesitaba saber si tal resultado afecta la vida útil de su producto, por eso ha pedido asesoría a un estudiante de la UPN.

Al estudiante se le entrego los datos presentados en la Tabla 1 y, además, él sabe que la Norma sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad en el territorio peruano, establece que este tipo de leche, no
debe exceder el límite de 100 UFC/g del agente microbiológico. (Tabla 1. del anexo)

Tabla 1: Recuento a 3 temperaturas distintas.

UFC/gr a 20°C UFC/gr a 25°C UFC/gr a 30°C

T(h) X X X
0 10 10 10
1 12.0226 13.804 15.488166
2 14.4544 19.055 23.988329
3 17.378 26.303 37.153523
4 20.893 36.308 57.543994
5 25.1189 50.119 89.125094
6 30.903 69.183 138.03843
7 37.1535 95.499 213.79621
8 44.6684 131.83 331.13112
9 53.7032 181.97 512.86138
10 64.5654 251.19 794.32823
11 77.6247 354.81 1230.2688
12 93.3254 489.78 1905.4607
13 112.202 676.08 2951.2092
14 134.896 933.25 4570.8819
15 162.181 1288.2 7079.4578
16 194.984 1778.3 10964.782
17 234.423 2454.7 16982.437
18 281.838 3388.4 26302.68
19 346.737 4677.4 40738.028
20 416.869 6456.5 63095.734
21 501.187 8912.5 97723.722
22 602.56 12303 151356.12
23 724.436 16982 234422.88
24 870.964 23442 354813.39
25 1047.13 32359 549540.87
26 1258.93 44668 851138.04
27 1513.56 61660 1288249.6
28 1819.7 85114 1949844.6
29 2187.76 117490 2951209.2
30 2630.27 162181 4466835.9
31 3235.94 223872 6760829.8
32 3890.45 301995 10000000
33 4677.35 416869 14454398
34 5623.41 575440 21379621
35 6760.83 794328 30199517
36 8128.31 1E+06 42657952
37 9772.37 1E+06 58884366
38 11749 2E+06 77624712
39 14125.4 3E+06 102329299
40 16982.4 4E+06 131825674
41 20417.4 5E+06 162181010
42 24547.1 7E+06 199526231
43 29512.1 9E+06 234422882
44 35481.3 1E+07 269153480
45 42658 2E+07 301995172
46 51286.1 2E+07 331131121
47 61659.5 3E+07 363078055
48 74131 4E+07 380189396
49 91201.1 4E+07 407380278
50 109648 6E+07 426579519
51 131826 7E+07 436515832
52 158489 9E+07 446683592
53 190546 1E+08 457088190
54 229087 1E+08 467735141
55 275423 2E+08 467735141
56 323594 2E+08 478630092
57 389045 2E+08 478630092
58 467735 2E+08 489778819
59 562341 3E+08 489778819
60 676083 3E+08 489778819
61 812831 3E+08
62 977237 3E+08
63 1174898 3E+08
64 1412538 4E+08
65 1659587 4E+08
66 1995262 4E+08
67 2398833 4E+08
68 2818383 4E+08
69 3388442 4E+08
70 4073803 4E+08
71 4786301
72 5754399
73 6760830
74 7943282
 75 9549926
76 1.1E+07
77 1.3E+07
78 1.5E+07
79 1.8E+07
80 2.1E+07
81 2.5E+07
82 2.9E+07
83 3.3E+07
84 3.8E+07
85 4.4E+07
86 5E+07
87 5.8E+07
88 6.6E+07
89 7.4E+07
90 8.3E+07
91 9.3E+07
92 1E+08
93 1.2E+08
94 1.3E+08
95 1.4E+08
96 1.5E+08
97 1.7E+08
98 1.9E+08
99 2E+08
100 2.1E+08
101 2.3E+08
102 2.5E+08
103 2.6E+08
104 2.8E+08
105 2.9E+08
106 3E+08
107 3.2E+08
108 3.3E+08
109 3.4E+08
110 3.5E+08
111 3.6E+08
112 3.7E+08
113 3.9E+08
114 4E+08
115 4.1E+08
116 4.1E+08
117 4.2E+08
118 4.3E+08
119 4.3E+08
120 4.4E+08
121 4.5E+08
122 4.5E+08
123 4.6E+08
124 4.6E+08
125 4.6E+08
Fuente: COMBASE
  Resolución:

1. APLICANDO MODELO PRIMARIO DE GOMPERTZ A 20ªC

Tabla2: Modelo de Gompertz

UFC/gr a UFC/gr a
UFC/gr a 20°C 30°C
Y Y*(Logistico) Residual(Y-y*) Residual^2 B(y*/y)
25°C
Log Log Log
X 20° 20° 20° 20° 20°
T(h) x x X x X 25 30 25 30 25 30 25 30 25 30
1 -
0 1 10 1 10 10 0 0 0 0.87 0.88 0.77 -0.87 -0.88 0.77 0.76 0.77 0.59 #¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
1.19 -
1 1.08 12.023 1.14 13.8 15.488 0.18 0.32 0.44 0.95 1.02 0.96 -0.77 -0.7 0.52 0.59 0.49 0.27 5.161159 3.1780684 2.19489
1.38 -
2 1.16 14.454 1.28 19.05 23.988 0.37 0.64 0.87 1.04 1.18 1.18 -0.67 -0.54 0.31 0.45 0.29 0.1 2.814357 1.836126 1.35294
1.57 -
3 1.24 17.378 1.42 26.3 37.154 0.55 0.97 1.31 1.13 1.36 1.44 -0.58 -0.39 0.13 0.33 0.15 0.02 2.041137 1.4044862 1.09576
4 1.32 20.893 1.56 36.31 1.76 57.544 0.74 1.29 1.75 1.22 1.55 1.72 -0.49 -0.26 0.03 0.24 0.07 0 1.661387 1.2005258 0.98487
5 1.4 25.119 1.7 50.12 1.95 89.125 0.92 1.61 2.19 1.33 1.75 2.04 -0.4 -0.14 0.15 0.16 0.02 0.02 1.439068 1.0876344 0.93231
6 1.49 30.903 1.84 69.18 2.14 138.04 1.13 1.93 2.62 1.43 1.97 2.38 -0.3 -0.04 0.24 0.09 0 0.06 1.269047 1.020204 0.90854
7 1.57 37.154 1.98 95.5 2.33 213.8 1.31 2.26 3.06 1.54 2.21 2.76 -0.23 0.048 0.3 0.05 0 0.09 1.175904 0.9786291 0.90075
8 1.65 44.668 2.12 131.8 2.52 331.13 1.5 2.58 3.5 1.66 2.46 3.16 -0.16 0.121 0.34 0.03 0.01 0.12 1.109109 0.9530571 0.90237
9 1.73 53.703 2.26 182 2.71 512.86 1.68 2.9 3.94 1.78 2.72 3.58 -0.1 0.18 0.36 0.01 0.03 0.13 1.059986 0.9379733 0.90968
10 1.81 64.565 2.4 251.2 2.9 794.33 1.87 3.22 4.37 1.91 3 4.03 -0.04 0.226 0.35 0 0.05 0.12 1.023279 0.9300345 0.92035
11 1.89 77.625 2.55 354.8 3.09 1230.3 2.05 3.57 4.81 2.04 3.29 4.49 0.009 0.282 0.32 0 0.08 0.1 0.995613 0.9211041 0.93287
12 1.97 93.325 2.69 489.8 3.28 1905.5 2.23 3.89 5.25 2.18 3.59 4.97 0.056 0.303 0.28 0 0.09 0.08 0.974721 0.9221775 0.94619
13 2.05 112.2 2.83 676.1 3.47 2951.2 2.42 4.21 5.69 2.32 3.9 5.46 0.099 0.313 0.23 0.01 0.1 0.05 0.959021 0.9256647 0.95959
14 2.13 134.9 2.97 933.3 3.66 4570.9 2.6 4.54 6.12 2.46 4.22 5.96 0.137 0.314 0.17 0.02 0.1 0.03 0.947374 0.9308409 0.97253
15 2.21 162.18 3.11 1288 3.85 7079.5 2.79 4.86 6.56 2.62 4.55 6.46 0.17 0.305 0.1 0.03 0.09 0.01 0.938937 0.9371643 0.98464
16 2.29 194.98 3.25 1778 4.04 10965 2.97 5.18 7 2.77 4.89 6.97 0.199 0.289 0.03 0.04 0.08 0 0.933071 0.9442212 0.99566
4.23 -
17 2.37 234.42 3.39 2455 16982 3.15 5.5 7.44 2.93 5.24 7.48 0.223 0.266 0.04 0.05 0.07 0 0.929285 0.951691 1.0054
4.42 -
18 2.45 281.84 3.53 3388 26303 3.34 5.83 7.87 3.1 5.59 7.98 0.243 0.237 0.11 0.06 0.06 0.01 0.927191 0.9593228 1.01375
 4.61 -
19 2.54 346.74 3.67 4677 40738 3.55 6.15 8.31 3.26 5.94 8.48 0.282 0.203 0.17 0.08 0.04 0.03 0.920464 0.9669183 1.02064
4.8 -
20 2.62 416.87 3.81 6457 63096 3.73 6.47 8.75 3.44 6.3 8.98 0.294 0.166 0.23 0.09 0.03 0.05 0.921181 0.9743207 1.02605
4.99 -
21 2.7 501.19 3.95 8913 97724 3.91 6.79 9.19 3.61 6.67 9.46 0.302 0.126 0.28 0.09 0.02 0.08 0.922794 0.9814061 1.02998
5.18 -
22 2.78 602.56 4.09 12303 151356 4.1 7.11 9.62 3.79 7.03 9.94 0.307 0.085 0.31 0.09 0.01 0.1 0.925137 0.9880772 1.03246
5.37 -
23 2.86 724.44 4.23 16982 234423 4.28 7.44 10.1 3.97 7.39 10.4 0.308 0.043 0.34 0.09 0 0.11 0.928075 0.9942584 1.03354
5.55 8E- -
24 2.94 870.96 4.37 23442 354813 4.47 7.76 10.5 4.16 7.76 10.8 0.306 04 0.37 0.09 0 0.14 0.93149 0.999892 1.03555
5.74 -
25 3.02 1047.1 4.51 32359 549541 4.65 8.08 10.9 4.35 8.12 11.3 0.301 -0.04 0.37 0.09 0 0.14 0.935284 1.0049354 1.03393
5.93 -
26 3.1 1258.9 4.65 44668 851138 4.84 8.4 11.4 4.54 8.48 11.7 0.293 -0.08 0.35 0.09 0.01 0.12 0.939372 1.0093584 1.03112
6.11 -
27 3.18 1513.6 4.79 61660 1E+06 5.02 8.73 11.8 4.74 8.84 12.1 0.283 -0.11 0.34 0.08 0.01 0.12 0.943682 1.0131417 1.02922
6.29 -
28 3.26 1819.7 4.93 85114 2E+06 5.2 9.05 12.2 4.93 9.2 12.5 0.27 -0.15 0.32 0.07 0.02 0.1 0.948151 1.0162744 1.02616
6.47 -
29 3.34 2187.8 5.07 1E+05 3E+06 5.39 9.37 12.6 5.13 9.55 12.9 0.255 -0.18 0.28 0.06 0.03 0.08 0.952724 1.0187536 1.02202
6.65 -
30 3.42 2630.3 5.21 2E+05 4E+06 5.57 9.69 13 5.33 9.89 13.2 0.238 -0.2 0.22 0.06 0.04 0.05 0.957355 1.0205823 1.0169
6.83 -
31 3.51 3235.9 5.35 2E+05 7E+06 5.78 10 13.4 5.54 10.2 13.6 0.242 -0.22 0.15 0.06 0.05 0.02 0.958168 1.0217691 1.01089
7 -
32 3.59 3890.5 5.48 3E+05 1E+07 5.96 10.3 13.8 5.74 10.6 13.9 0.221 -0.25 0.08 0.05 0.06 0.01 0.962893 1.0246085 1.00576
7.16 -
33 3.67 4677.4 5.62 4E+05 1E+07 6.15 10.6 14.2 5.95 10.9 14.2 0.199 -0.26 0.02 0.04 0.07 0 0.96756 1.0244837 1.00142
34 3.75 5623.4 5.76 6E+05 7.33 2E+07 6.33 11 14.6 6.16 11.2 14.5 0.176 -0.26 0.08 0.03 0.07 0.01 0.972143 1.0237682 0.99467
35 3.83 6760.8 5.9 8E+05 7.48 3E+07 6.52 11.3 14.9 6.36 11.5 14.8 0.152 -0.25 0.14 0.02 0.06 0.02 0.976617 1.0224833 0.9903
36 3.91 8128.3 6.03 1E+06 7.63 4E+07 6.7 11.6 15.3 6.57 11.8 15 0.128 -0.26 0.23 0.02 0.07 0.05 0.980961 1.0226813 0.98517
37 3.99 9772.4 6.17 1E+06 7.77 6E+07 6.88 11.9 15.6 6.78 12.1 15.3 0.102 -0.24 0.3 0.01 0.06 0.09 0.985159 1.0202691 0.98079
38 4.07 11749 6.3 2E+06 7.89 8E+07 7.07 12.2 15.9 6.99 12.4 15.5 0.076 -0.24 0.34 0.01 0.06 0.12 0.989195 1.0192826 0.97857
39 4.15 14125 6.44 3E+06 8.01 1E+08 7.25 12.5 16.1 7.2 12.7 15.7 0.05 -0.2 0.39 0 0.04 0.16 0.993055 1.0158534 0.97559
40 4.23 16982 6.57 4E+06 8.12 1E+08 7.44 12.8 16.4 7.41 13 16 0.024 -0.18 0.44 0 0.03 0.19 0.996729 1.0138018 0.97331
41 4.31 20417 6.7 5E+06 8.21 2E+08 7.62 13.1 16.6 7.62 13.3 16.2 -0 -0.15 0.45 0 0.02 0.2 1.000206 1.0112397 0.97305
42 4.39 24547 6.83 7E+06 8.3 2E+08 7.81 13.4 16.8 7.83 13.5 16.3 -0.03 -0.11 0.47 0 0.01 0.22 1.003479 1.0081979 0.97211
43 4.47 29512 6.96 9E+06 8.37 2E+08 7.99 13.7 17 8.04 13.8 16.5 -0.05 -0.06 0.46 0 0 0.21 1.006542 1.004707 0.97317
44 4.55 35481 7.08 1E+07 8.43 3E+08 8.17 14 17.1 8.25 14 16.7 -0.08 -0.03 0.43 0.01 0 0.18 1.009389 1.0024427 0.97491
45 4.63 42658 7.2 2E+07 8.48 3E+08 8.36 14.3 17.2 8.46 14.3 16.8 -0.1 0.004 0.39 0.01 0 0.15 1.012016 0.9997106 0.97734
46 4.71 51286 7.32 2E+07 8.52 3E+08 8.54 14.6 17.3 8.67 14.5 17 -0.12 0.05 0.34 0.02 0 0.11 1.01442 0.9965414 0.98049
47 4.79 61660 7.44 3E+07 8.56 4E+08 8.73 14.8 17.4 8.87 14.7 17.1 -0.14 0.104 0.29 0.02 0.01 0.09 1.0166 0.9929653 0.98308
48 4.87 74131 7.55 4E+07 8.58 4E+08 8.91 15.1 17.5 9.08 14.9 17.2 -0.17 0.143 0.21 0.03 0.02 0.05 1.018553 0.9905211 0.98777
49 4.96 91201 7.65 4E+07 8.61 4E+08 9.12 15.3 17.5 9.28 15.1 17.4 -0.16 0.166 0.16 0.03 0.03 0.03 1.017705 0.9891491 0.99066
50 5.04 109648 7.76 6E+07 8.63 4E+08 9.3 15.6 17.6 9.48 15.3 17.5 -0.18 0.22 0.1 0.03 0.05 0.01 1.019254 0.9858784 0.9944
51 5.12 131826 7.85 7E+07 8.64 4E+08 9.49 15.8 17.6 9.68 15.5 17.6 -0.2 0.235 0.02 0.04 0.06 0 1.020577 0.9851189 0.99903
8.65 -
52 5.2 158489 7.94 9E+07 4E+08 9.67 16 17.6 9.88 15.7 17.7 -0.21 0.257 0.06 0.04 0.07 0 1.021676 0.9839317 1.00325
8.66 -
53 5.28 190546 8.03 1E+08 5E+08 9.86 16.2 17.6 10.1 15.9 17.8 -0.22 0.286 0.13 0.05 0.08 0.02 1.022553 0.9823432 1.00711
8.67 -
54 5.36 229087 8.11 1E+08 5E+08 10 16.4 17.7 10.3 16.1 17.8 -0.23 0.299 0.19 0.05 0.09 0.04 1.023211 0.9817576 1.01061
8.67 -
55 5.44 275423 8.18 2E+08 5E+08 10.2 16.5 17.7 10.5 16.2 17.9 -0.24 0.295 0.27 0.06 0.09 0.07 1.023653 0.9821494 1.01512
8.68 -
56 5.51 323594 8.24 2E+08 5E+08 10.4 16.7 17.7 10.7 16.4 18 -0.27 0.275 0.32 0.07 0.08 0.1 1.026152 0.9835026 1.018
8.68 -
57 5.59 389045 8.3 2E+08 5E+08 10.6 16.8 17.7 10.8 16.5 18.1 -0.28 0.261 0.39 0.08 0.07 0.15 1.026132 0.9844593 1.02192
8.69 -
58 5.67 467735 8.36 2E+08 5E+08 10.8 16.9 17.7 11 16.7 18.1 -0.28 0.254 0.43 0.08 0.06 0.18 1.025908 0.9850399 1.02424
8.69 -
59 5.75 562341 8.4 3E+08 5E+08 10.9 17 17.7 11.2 16.8 18.2 -0.28 0.206 0.49 0.08 0.04 0.24 1.025485 0.9879273 1.02766
-
60 5.83 676083 8.44 3E+08 8.69 5E+08 11.1 17.1 17.7 11.4 17 18.3 -0.28 0.164 0.55 0.08 0.03 0.3 1.024867 0.9904486 1.03084
61 5.91 812831 8.48 3E+08 11.3 17.2 11.6 17.1 -0.27 0.127 0.07 0.02 1.024058 0.9926203
62 5.99 977237 8.51 3E+08 11.5 17.3 11.8 17.2 -0.26 0.073 0.07 0.01 1.023063 0.995783
63 6.07 1E+06 8.54 3E+08 11.7 17.4 11.9 17.3 -0.26 0.024 0.07 0 1.021888 0.9986215
64 6.15 1E+06 8.56 4E+08 11.9 17.4 12.1 17.5 -0.24 -0.04 0.06 0 1.020538 1.0024743
65 6.22 2E+06 8.58 4E+08 12 17.5 12.3 17.6 -0.25 -0.11 0.06 0.01 1.020969 1.0060299
66 6.3 2E+06 8.6 4E+08 12.2 17.5 12.4 17.7 -0.23 -0.16 0.06 0.03 1.019251 1.0093006
67 6.38 2E+06 8.62 4E+08 12.4 17.5 12.6 17.8 -0.22 -0.22 0.05 0.05 1.017373 1.0122984
68 6.45 3E+06 8.63 4E+08 12.5 17.6 12.8 17.9 -0.22 -0.29 0.05 0.08 1.017205 1.0163654
 69 6.53 3E+06 8.64 4E+08 12.7 17.6 12.9 17.9 -0.19 -0.36 0.04 0.13 1.014994 1.0201854
70 6.61 4E+06 8.65 4E+08 12.9 17.6 13.1 18 -0.16 -0.42 0.03 0.18 1.012641 1.0237688
71 6.68 5E+06 13.1 13.2 -0.16 0.02 1.01193
72 6.76 6E+06 13.3 13.4 -0.12 0.02 1.009278
73 6.83 7E+06 13.4 13.5 -0.11 0.01 1.008227
74 6.9 8E+06 13.6 13.7 -0.1 0.01 1.007004
75 6.98 1E+07 13.8 13.8 -0.05 0 1.003934
76 7.05 1E+07 13.9 14 -0.03 0 1.002408
77 7.12 1E+07 14.1 14.1 -0.01 0 1.000729
78 7.19 2E+07 14.3 14.2 0.016 0 0.998902
79 7.26 2E+07 14.4 14.4 0.044 0 0.996934
80 7.33 2E+07 14.6 14.5 0.075 0.01 0.99483
81 7.39 2E+07 14.7 14.6 0.086 0.01 0.99415
82 7.46 3E+07 14.9 14.8 0.122 0.01 0.991771
83 7.52 3E+07 15 14.9 0.138 0.02 0.990791
84 7.58 4E+07 15.2 15 0.157 0.02 0.989661
85 7.64 4E+07 15.3 15.1 0.178 0.03 0.988389
86 7.7 5E+07 15.4 15.2 0.201 0.04 0.986978
87 7.76 6E+07 15.6 15.3 0.227 0.05 0.985435
88 7.82 7E+07 15.7 15.4 0.255 0.06 0.983765
89 7.87 7E+07 15.8 15.6 0.263 0.07 0.983403
90 7.92 8E+07 15.9 15.7 0.273 0.07 0.982898
91 7.97 9E+07 16 15.8 0.285 0.08 0.982254
92 8.02 1E+08 16.2 15.9 0.299 0.09 0.981478
93 8.07 1E+08 16.3 16 0.316 0.1 0.980574
94 8.11 1E+08 16.4 16.1 0.312 0.1 0.980925
95 8.15 1E+08 16.5 16.2 0.311 0.1 0.981138
96 8.19 2E+08 16.6 16.2 0.311 0.1 0.981218
97 8.23 2E+08 16.6 16.3 0.313 0.1 0.98117
98 8.27 2E+08 16.7 16.4 0.318 0.1 0.980997
99 8.3 2E+08 16.8 16.5 0.302 0.09 0.982047
100 8.33 2E+08 16.9 16.6 0.287 0.08 0.98297
101 8.36 2E+08 16.9 16.7 0.275 0.08 0.983767
102 8.39 2E+08 17 16.8 0.265 0.07 0.984444
103 8.41 3E+08 17.1 16.8 0.233 0.05 0.986333
104 8.44 3E+08 17.1 16.9 0.227 0.05 0.986774
105 8.46 3E+08 17.2 17 0.199 0.04 0.988428
106 8.48 3E+08 17.2 17.1 0.173 0.03 0.989967
107 8.5 3E+08 17.3 17.1 0.149 0.02 0.991397
108 8.52 3E+08 17.3 17.2 0.126 0.02 0.992718
109 8.53 3E+08 17.3 17.3 0.082 0.01 0.995255
110 8.55 4E+08 17.4 17.3 0.063 0 0.996368
111 8.56 4E+08 17.4 17.4 0.023 0 0.9987
112 8.57 4E+08 17.4 17.4 -0.02 0 1.000935
113 8.59 4E+08 17.5 17.5 -0.03 0 1.001753
114 8.6 4E+08 17.5 17.6 -0.07 0 1.003799
115 8.61 4E+08 17.5 17.6 -0.1 0.01 1.005754
116 8.61 4E+08 17.5 17.7 -0.16 0.02 1.008944
117 8.62 4E+08 17.5 17.7 -0.19 0.04 1.010725
118 8.63 4E+08 17.6 17.8 -0.22 0.05 1.012421
119 8.63 4E+08 17.6 17.8 -0.27 0.07 1.015365
120 8.64 4E+08 17.6 17.9 -0.3 0.09 1.016899
121 8.65 4E+08 17.6 17.9 -0.32 0.1 1.018356
122 8.65 4E+08 17.6 18 -0.37 0.14 1.021069
123 8.66 5E+08 17.6 18 -0.39 0.16 1.022375
124 8.66 5E+08 17.6 18.1 -0.44 0.19 1.024945
125 8.66 5E+08 17.6 18.1 -0.48 0.23 1.027448

Elaboración propia.
 Los datos obtenidos son solver son:

Tabla3: Resultados del modelo Gompertz a 20°C

RSS 8.339844294957750000
A 19.68606861 Ln(x max/x0)
u 0.210264684 (h^-1)horas
h 4.74427128 HORAS

Elaboración propia.

Tabla4: Resultados del modelo Gompertz a 25°C

RSS 4.640751209276990000
A 19.80776877 Ln(x max/x0)
u 0.364547443 (h^-1)horas
h 2.715530934 HORAS

Elaboración propia.

Tabla5: Resultados del modelo Gompertz a 30°C

RSS 5.918402304615970000
A 19.01708805 Ln(x max/x0)
u 0.508426833 (h^-1)horas
h 2.292119505 HORAS
Elaboración propia.
2. APLICANDO MODELO SECUNDARIO DE ARHENIUS

Tabla 6: Modelo de Arhenius

T(C) U Ln(U) 1/T(1/K)
20 0.210264684 -1.559388141 0.003412969
25 0.364547443 -1.009098576 0.003355705
30 0.508426833 -0.676433962 0.00330033
Elaboración propia.

Figura 1: Gráfico Ln (u) vs 1/T

 Considerando:

Ecuación de la gráfica: y= -7827.2 X +25.186 …… (1)

Ecuación del Modelo: Ln K= Ln A – Ea /R.T …… (2)

3. APLICANDO MODELO TERCIARIO DE MONOD- HINSHELDWOOD

Considerando:
Tg= 22.6842359 horas

Considerando:

Ns 1.00E+01
No 100
Ts 75.3554006 horas

Vida util 3.13980836 dias

 Análisis:

Se determinó la vida útil microbiológica del pescado fresco almacenado a 0°C con 10 UFC/gr de Escherichia Coli
con un límite permisible de 100 UFC/gr de 75 horas aproximadamente, que equivale a 3 días y 13 horas, y que
representa un tiempo corto que no permitiría la salida del producto.

El estudiante le ha explicado al dueño, que el resultado es desfavorecedor debido a que el alimento empieza con
10 UFC/gr y además el límite permisible establecido por el Ministerio de Salud es bajo; ya que el consumo de un
alimento que sobrepasa dicha cantidad puede causar toxiinfecciones alimentarias en el consumidor.

Además, le ha informado que la Escherichia Coli es una bacteria muy abundante en el medio ambiente y
ampliamente distribuida por la naturaleza que puede encuentran en el agua o alimentos contaminados de la
industria alimentaria, pero su principal reservorio es el intestino de los animales y humanos.

Por lo tanto, la solución más efectiva para aumentar la vida útil del producto es reducir la cantidad inicial de
Escherichia Coli en el producto; esto se logrará asegurando la higiene y limpieza en los operarios, planta y durante
el recojo y almacenamiento del pescado fresco,
 ANEXOS

Tabla n°1: Datos de tolerancia de Escherichia coli en el pescado fresco.

RM N° 591-2008/MINSA

Figura n°2: Comportamiento de la curva en la fase lag del crecimiento microbiano de la Escherichia Coli a una
temperatura de 20°C
Figura n°2: Comportamiento de la curva en la fase lag del crecimiento microbiano de la Escherichia Coli a una
temperatura de 25°C

Figura n°2: Comportamiento de la curva en la fase lag del crecimiento microbiano de la Escherichia Coli a una
temperatura de 30 °C

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

- MINSA, 2003. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE

CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO. Recuperado de http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-
2003.pdf.
- Mayo Clinic, 2019. Descripción general de la Escherichia Coli. Recuperado de
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/e-coli/symptoms-causes/syc-20372058.