Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias de la Ingenierı́a

Ingenierı́a Civil Mecánica
Herramientas para control y automatización DMIP-204

Producción Industrial
Aguardiente de Sidra

Integrantes Profesor
Anibal Aguilera B. Sr. Guillaume Serandour.
Daniel Ancalaf B.
Boris Arismendi A.
Felipe Cazaux S.
Hardy Muñoz S.
Miguel Jeldres B.
Erney Silva R.
Felipe Vera B.

Valdivia, 31 de marzo de 2014

Índice

Índice II

Índice de Figuras II

Índice de Tablas II

Introducción 1

1. Producción de aguardiente de sidra 2

1.1. Materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.1.1. Recomendación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2. Proceso productivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2. Variables controlables 9
2.1. Estrategia de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

3. Conclusión 11

Bibliografı́a 11

A. Anexo: Diagrama IDEF-0 A1

Índice de Figuras

1.1. Refractómetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.2. Penetrómetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.3. Proceso de primera y segunda destilación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.4. Diagrama de bloques del proceso de fabricación de aguardiente de sidra. . . . . . . . . . . . . 8

Índice de Tablas

2.1. Variables fisicas controlables en la elaboración de aguardiente de sidra . . . . . . . . . . . . . 9

ii
Introducción

La producción de agua ardiente de sidra es una actividad artesanal muy practicada en la zona y con-

sumida tanto a nivel regional como nacional. Para el proceso de elaboración de productos a partir de la

manzana la CPMP busca aumentar sus producciones a través de un proyecto SERCOTEC capital semi-

lla para la construcción de una planta que pase de los 3 litros inicialmente a los 500 litros por año y parte

importante de esta labor es verificar la factibilidad de pasar de una producción artesanal a una automatizada.

En el presente informe se muestran los procesos y subprocesos involucrados en la elaboración de aguar-

diente de sidra, para ello se realiza la confección de un diagrama de bloque, identificando variables de entrada

y salida dentro del proceso.

Por otra parte se identifican las variables fı́sicas controlables durante el proceso, siendo de vital impor-

tancia para la elaboración de aguardiente de buena calidad.

Además se reconoce si la forma de medición de las variables involucradas en el proceso es directa o indi-

recta, pudiendo establecer que todas son directas, ya que poseen instrumentos especı́ficos de medición.

También se confecciona un diagrama IDEF del proceso, comenzando de lo más general a lo especı́fico, ya

que sirve como metodologı́a para representar de manera estructurada y jerárquica los procesos y subprocesos

en la fabricación de agua ardiente de sidra.

Finalmente a continuación se detallan diseños preliminares tanto desde el proceso de recolección de las

manzanas, molienda, prensado, fermentado, destilado hasta el envasado final atravesando cada una de sus

procesos y sub-procesos, entregando una estrategia de control y automatización para el proceso global.

1
1. Producción de aguardiente de sidra
La producción de aguardiente de sidra involucra una serie de procesos independientes que tienen como
finalidad realizar una acción en particular, con el objetivo de transformar la materia prima (manzanas) en el
producto final (aguardiente de sidra).

1.1. Materia prima

En la elaboración de sidra la única materia prima es la manzana, por ello para obtener una sidra de
calidad se recoge la manzana en un estado de maduración tecnológica que este cerca a lo óptimo, para poder
determinar el momento óptimo de maduración de la manzana se puede realizar de varias formas como las
que se muestran a continuación:

Determinación de la maduración por el contenido de azucares

Utilizando un refractómetro (figura 1.1), se puede medir el contenido de azúcar, siendo el valor óptimo
a 100g/Kg, y el valor se expresa en grados Bix.

Figura 1.1: Refractómetro

Determinación de la maduración con el penetrómetro

Es un instrumento que mide la oposición que ejerce la manzana al ser penetrada (1.2) y el valor de este
está comprendido entre 7 y 8, 5 [kg/cm2 ].

Figura 1.2: Penetrómetro

2
 Determinación por el contenido en almidón

Se utiliza yodo al 1 % y Ioduro de Potásico al 4 %, esta solución es aplicada a la manzana cortada y

cuando entra en reacción con el almidón se vuelve de color azul violeta, se mide utilizando una tabla
de colores graduados de escala 1 a 4 unidades. La recolección se hace cuando este valor alcanza el “2”,
para luego ser almacenadas hasta alcanzar el valor “1” siendo el valor óptimo en cuanto a maduración.

1.1.1. Recomendación

Según fabricantes y expertos los valores recomendables para la obtención de sidra con buenas caracterı́sti-
cas organolépticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiológicas es la siguiente:

40 % Manzanas ácidas.

30 a 25 % Manzanas Semi-ácidas.

10 a 15 % Manzanas Dulces.

15 a 20 % Manzanas Dulce amargas.

5 % Manzanas amargas.

Las manzanas ácidas debido a su pH bajo, contribuyen a mantener el hábitat óptimo de las levaduras que
producen la fermentación y mantiene el color natural del mosto y limpieza de la sidra, con ello se evita el
ennegrecimiento, protegiendo de la creación de bacterias.

Las manzanas amargas poseen una dosis grande de Tanino, lo que favorece la limpieza del mosto y evita
que sea una sidra de baja calidad expuesta a enfermedades de la grasa.

1.2. Proceso productivo

El proceso productivo del aguardiente de manzana se muestra en la figura 1.4. A continuación se explica
brevemente cada uno de los procesos y subprocesos involucrados en la elaboración de aguardiente de sidra.
Preparación de las manzanas: En este proceso se comienza con las manzanas cosechadas y se-
leccionadas, para ser sometidas a diversos subprocesos para la obtención del mosto de manzana. Los
subprocesos involucrados son los siguientes:

• Limpieza de manzanas: Se debe limpiar cuidadosamente la manzana con el objetivo de elimi-

nar cualquier rastro de contaminantes naturales o artificiales que puedan afectar la calidad del
producto. Generalmente el proceso de limpieza se realiza con agua sin productos adicionales.
• Trituración de manzanas: El tamaño de la magalla o pulpa de manzana es determinante para
conseguir la máxima eficacia en la etapa de prensado. Actualmente se utilizan molinos troceadores
de aspas o martillos, complementados con rodillos móviles que permiten controlar el tamaño de
los trozos de manzana. El tamaño de los trozos de manzana es determinado por la maduración de
la manzana y las condiciones climáticas.

Es importante que la manzana sea desgarrada y no cortada para evitar la destrucción de las
pepitas.

3
 • Macerado: Proceso que permite mejorar el rendimiento del mosto y facilita la clarificación pre
fermentativa y promueve la sı́ntesis de aromas.

Este proceso permite que los compuestos fenólicos presentes en la piel de la manzana se incorporen
al mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban.
• Prensado: Durante el proceso de macerado, el mosto comenzara a fluir desde el fondo del reci-
piente. A partir del segundo dı́a se comienza a prensar lentamente para que el mosto fluya despacio,
sin turbidez y con la menor cantidad de sólidos posibles.

Cuando el flujo de mosto sea mı́nimo, se procede a “cortar el llagar”, esta operación facilita la
extracción de sidra.

Fermentación: El proceso de fermentación tiene como objetivo principal transformar el mosto de

manzana en sidra mediante oxidación incompleta. Los subprocesos involucrados son los siguientes

• Fermentación alcohólica: En este proceso el mosto comienza una transformación bioquı́mica la

cual utiliza levaduras fermentativas del género Saccharomyces, esta transformación convierte los
azucares, fructuosa, glucosa y sacarosa en componentes entre los que destaca el etanol y el gas
carbónico.

Durante el proceso las levaduras fermentativas se reproducen rápidamente en donde se desprenden

una serie de productos convertidos en espuma blanca más conocida como “malda”, para ello el
tonel debe estar abierto a la atmósfera. Sin embargo se produce una pérdida de lı́quido y debe ser
repuesto por mosto de buena calidad para ası́ evitar cámaras de aire dentro del proceso.

Además este proceso suele coincidir con la fase lunar menguante, aprovechando que la presión
atmosférica es alta y ası́ evitar que las materias solidas sean arrastradas hacia la superficie por los
gases.

Existen dos parámetros que deben ser controlados en este proceso para obtener una sidra de buena
calidad.
◦ Temperatura: El control de este parámetro es muy importante, debido a que si se sobrepasan
los rangos óptimos el producto final no tendrá la calidad deseada. El valor óptimo de la
temperatura esta entre 12◦ y 14◦ C.
◦ Densidad: En el proceso de fermentación los azucares y derivados se van trasformando en
alcohol, lo que provoca una disminución de la masa y por ende una disminución de la densidad
del mosto. La densidad del mosto al comienzo de la fermentación es aproximadamente de 1050
g/l, y se da por finalizado el proceso cuando alcanza una densidad de 1015 g/l.
Finalmente se concluye que la concentración inicial de azucares determinara el potencial alcohólico
de la sidra.
• Extracción de borra: Como se dijo anteriormente durante el proceso de fermentación existen
materias solidas como lo son los residuos de pulpa y pepas llamados “borra”, estos restos decantan
debido a que poseen una mayor densidad y coincide con la fase lunar menguante, por ello esta
materia debe ser extraı́da

4
 • Extracción de restos de fermentación tumultuosa: La espuma blanca es una serie de pro-
ductos que se desprenden resultantes de la fermentación tumultuosa, y salen por el agujero superior
del tonel cuando comienza a hervir la sidra, en donde el parámetro de control es la observación y
el sonido de la espuma.
• Fermentación Malo-láctica: El segundo proceso de fermentación es llevado a cabo luego del
trasvasije una vez finalizada la fermentación alcohólica, y se produce por bacterias lácticas, y con-
siste en la transformación bioquı́mica del ácido málico a láctico.

Producto de la conservación en el tonel, la sidra experimenta un cambio sensorial notable, para

que sea ası́ se debe realizar un control periódico de la acidez para ver el grado de acetificación
y ası́ poder efectuar correcciones en caso de alguna desviación. Este control se efectua mediante
cromatografı́a de papel de los ácidos malo y láctico.

La temperatura adecuada debe ser aproximadamente de 12◦ C, si son mayores existe el riesgo de
alteraciones microbianas, si son más bajas favorece la proliferación de levaduras salvajes.

La densidad también debe ser controlada, ya que si se mantiene constante en el tiempo será nece-
sario realizar un control microbiológico.

Destilación: Es un proceso que tiene por objetivo la separación del alcohol y los componentes aromáti-
cos presentes en la sidra mediante el aporte de calor.

Este aporte de calor se hace por medio de alambiques, dependiendo del proceso de estos alambiques se
puede lograr el destilado a través de una etapa o por medio de una doble destilación.

Centrándose en la doble destilación, el proceso en su primera etapa consiste en lo siguiente:

• El alambique debe estar a no más de 3/4 partes de capacidad.

• El condensador debe estar lleno de agua, manteniéndose siempre frı́o.
• Se inicia el calentamiento de la sidra.
• Según la capacidad de la caldera y la intensidad de calor aplicada, comienza a salir por el serpentı́n
un lı́quido incoloro denominado cabezas (45 % v/v).
• Se recomienda disminuir el aporte de calor para facilitar la rectificación y la concentración de
etanol y aromas en el destilado.
• Transcurrido un tiempo se obtiene flemas; un destilado con un grado alcohólico medio del 22-24 %
(v/v).
• Luego, se obtiene las colas; un grado alcohólico medio del 4-6 % de etanol.
• Se debe redestilar las colas y cabezas hasta obtener un volumen de flemas adecuado (3/4 de la
caldera).

En caso de no lograr los porcentajes de grados de alcohol el volumen de flemas adecuado, se realiza
nuevamente el proceso de la destilación, de las colas y la cabeza de las manzanas. Y ya obtenidos los
porcentajes que se necesitan se pasa a la segunda destilación. Como muestra la figura 1.3

5
 Figura 1.3: Proceso de primera y segunda destilación, Fuente (Rodrı́guez, 2008a)

En la Segundo destilación, se obtiene el aguardiente para el consumo, se incrementa el contenido al-

cohólico y se rectifican las posibles impurezas provenientes los procesos anteriores.

Este subproceso consiste en lo siguiente:

• Se calienta lentamente la sidra proveniente del primer destilado, controlando la temperatura del
serpentı́n.
• Se obtiene una primera fracción de cabezas, con un 75 % (v/v) de etanol.
• Luego se identifican los centros o aguardiente con un 65-70 % (v/v) de etanol.
• Finalmente, las colas, con un 20 % (v/v) de etanol.
• Se reincorporan las colas en segundas destilaciones.
• Se desechan las cabezas por su elevado contenido en acetato de etilo.
• Se obtiene aguardiente de sidra.

Luego, el aguardiente está en condiciones de entrar en el siguiente proceso.

Envasado: el proceso de envasado comienza desde la recolección del aguardiente obtenida del proceso
de destilación hasta el embotellado y etiquetado final del producto. En este proceso se identifican los
siguientes subprocesos.

• Entonelado: consiste en almacenar el aguardiente (con un 65-70 % (v/v)) al interior de un toneles

fabricados de madera de roble para su posterior envejecimiento.

6
 • Envejecimiento: al interior de los toneles el aguardiente se envejece impregnandose con el aroma
del roble. Para esto, el tiempo que el fluido (aguardiente) debe permanecer en el tonel es de mı́nimo
2 años y medio, en condiciones de humedad baja y una temperatura media de 20◦ C, por lo tanto,
la ubicación y control de la habitación donde se almacenan los toneles, corresponden a variables
importantes del proceso de fabricación.
• Envasado: luego del proceso de envejecimiento, el aguardiente debe ser traspasado desde los to-
neles a botellas de determinada capacidad. El volumen del Aguardiente debe ser controlado, de
forma que el volumen entregado en cada botella sea igual. Luego del llenado las botellas son rotu-
ladas y etiquetadas con las principales caracterı́sticas del producto, para finalmente se almacenado
y comercializado.

En Anexo A, se presenta un diagrama IDEF-0 que permite esquematizar la producción de aguardiente de

sidra, identificando materia prima, procesos, subprocesos, variables controlables, formas de control y producto
final.

7
 Figura 1.4: Diagrama de bloques del proceso de fabricación de aguardiente de sidra.

Entrada Elaboración agua ardiente sidra Salida

Preparación
Manzanas Fermentado Destilado Envasado Agua ardiente
Manzanas

Limpieza de
Fermentación Ebullición Entonelado
manzana

Trituración de
Extracción borra Condensación Envejecimiento
manzana
8

Extracción de
Macerado Control Embotellado
malda

Fermentación
Prensado
malo láctica

Simbologia

Materia
Producto Proceso Subproceso
prima
2. Variables controlables
Durante el proceso de fabricación de aguardiente de sidra, surgen una serie de variables fı́sicas que pueden
ser controladas.
Tabla 2.1: Variables fisicas controlables en la elaboración de aguardiente de sidra

Proceso Subproceso Variable fı́sica U. medida Tipo de

controlable medición
Limpieza de manzana Tiempo min Directa
Preparación Trituración de manzanas Tamaño requerido de trozos mm Directa
manzanas Macerado Tiempo y temperatura h y ◦C Directa
Prensado Presión y tiempo atm y dı́as Directa
◦
Temperatura C Directa
Fermentación alcohólica Densidad g/l Directa
Fermentado
Humedad % Directa
Fermentación malo-láctica Acidez ph Directa
◦
Ebullición Temperatura C Directa
Destilado ◦
Condensación Temperatura y volumen CyL Directa
Control Graduación alcohólica % v/v Directa
Volumen l Directa
Envasado Embotellado
Humedad % Directa

En el proceso de producción todas las variables fı́sicas controlables son directas, debido a que existen
equipos de medición especı́ficos para cada una de ellas.

2.1. Estrategia de control

Para los procesos involucrados en la fabricación de aguardiente se generan posible soluciones junto a
estrategias de control que permitan realizar los subprocesos correspondientes.

Limpieza de la manzanas: se efectúa en una piscina donde las manzanas son depositadas y agitadas
mediante chorros de agua con el objetivo de eliminar la suciedad. Luego de un determinado tiempo las
manzanas son retiradas de la piscina, un operario toma muestras aleatorias para evaluar el subproceso
de lavado.

Trituración de la manzanas: el subproceso de trituración se realiza utilizando rodillos troceadores

móviles de aspas o martillos. Cada cierto tiempo un operario debe evaluar el tamaño de los trozos y si
es necesario realizar un ajuste o cambio de los rodillos.

Macerado: en el proceso de macerado es fundamental tener un completo control de la temperatura de

la habitación, por lo cual se utilizan termocuplas al interior del recipiente, estas termocuplas envı́an la
temperatura de la molienda a una unidad de aire acondicionado, que comenzara a funcionar hasta alcan-
zar la temperatura deseada. La variable del tiempo de macerado se controla mediante temporizadores
que alertan al operario cuando se alcance el tiempo de macerado.

9
Prensado: el prensado se realizara mediante actuadores neumáticos, donde la presión ejercida sobre
los trozos de manzana se controlara utilizando transductores de presión, los que una vez alcanzada la
presión requerida activaran temporizadores para el control del tiempo de prensado.

Fermentación Alcohólica: el control de la temperatura del mosto durante la etapa de fermentación

se realiza de forma similar al utilizado en el proceso de macerado (termocuplas y unidad de A.C).
La densidad del fermentado se controla mediante medidores digitales. El control de humedad se rea-
liza mediante deshumidificadores. Es importante considerar la variación de temperatura cuando los
deshumidificadores entren en funcionamiento.

Fermentación malo-láctica: el control del pH en este subproceso se realiza utilizando sondas de

pH/ORP, la cual envı́a la información a los operario. La temperatura y densidad se controla de forma
similar al proceso de fermentación alcohólica.

Ebullición: el proceso de destilación se realizara calentando el alambique por medio de quemadores

de gas. La temperatura de la sidra se controla mediante termocuplas conectadas a una unidad de
procesamiento que permita regular la intensidad de la llama entregada por los quemadores.

Condensación: la temperatura del condensado se mide utilizando termocuplas y se controla mediante

la instalación de un serpentı́n en el cual circula agua frı́a o caliente para disminuir o aumentar la
temperatura del recipiente. El volumen de condensado se controla utilizando medidores volumétricos
que garanticen una exactitud de la medición cuando se trabaje con flujos variables.

Control: el porcentaje de alcohol del aguardiente se determina mediante alcoholı́metros digitales, los
cuales son verificados por un operario.

Embotellado: la humedad de la sala de embotellado se controla mediante deshumidificadores, y la

cantidad de aguardiente que es traspasada a cada botella se realiza mediante medidores volumétricos.

10
3. Conclusión

Mediante el análisis del problema presentado, para satisfacer los aprendizajes esperados, el equipo des-

compone la cadena de producción de la elaboración de aguardiente de sidra en sus procesos y subprocesos,

como la preparación de las manzanas, fermentación, destilación y envasado que a su vez se descomponen en

subunidades que permiten un análisis más acabado.

Se logra distinguir la diferencia entre eventos discretos y continuos, tal como el proceso continuo de

fermentación, que desde una visión más global se puede considerar discreto al evaluar el resultado como

“correctamente fermentado” o “incorrectamente fermentado”.

También, gracias a la confección de diagramas, se comprende cómo se debe representar una función o

actividad, considerando los elementos de entrada; en este caso manzanas, salida; en esta oportunidad botellas

de aguardiente de sidra, los recursos necesarios para lograr los procesos, además de los objetos de control y

sus conceptos generales.

El equipo de trabajo destaca la importancia de esta actividad, en tanto a los conocimientos adquiridos y

la metodologı́a aprendida para abordar una cadena productiva que permite distinguir y evaluar sus procesos

y subprocesos, dando lugar a un eficiente control y automatización.

Bibliografı́a
asc. (2002). Resumen de la metodologı́a IDEF0. Descargado de http://www.aqa.es/doc/Metodologia%20%
20IDEF0%20Resumen.pdf

Martinez Argüelles, E. (2005). Elaboración artesanal de sidra natural. Asturias, España: Sidra Trabanco.

Martinez San German, J. (2005). Métodos de modelado IDEF0 e IDEF3 y uso básico del programa BPWin
(Comisión Federal de Electricidad, Ed.).

Rodrı́guez, R. (2008a). Elaboración artesanal de aguardiente de sidra. II Técnicas de destilación (T. Agroa-
limentaria, Ed.).

Rodrı́guez, R. (2008b). Elaboración artesanal de aguardiente sidra. I. Sistemas de destilación (Tecnologı́a

Agroalimentaria, Ed.).

11
A. Anexo: Diagrama IDEF-0

A1
 Parametros de calidad

Elaboración agua
Manzanas ardiente sidra Aguardiente

A0

Personal Maquinaria

NODO: A TÍTULO: Elaboración de aguaardiente de sidra Núm.: 1

 Calidad del mosto

Preparación de
Manzanas Manzana

A1 Calidad del Condiciones

mosto Ambientales
Mosto

Operadores Maquinaria
Control de
Fermentado volumen

A2 Fuente Prop. Físicas y

calórica químicas
Sidra
Instrumentos
Inspectores
de medición
Destilado

A3 Calidad
Aguardiente
Instrumentos
Alambique
de medición
Envasado
Producto Final

A4

Operador Maquinaria

NODO: A0 TÍTULO: Elaboracioón de aguaardiente de sidra Núm.: 2

 Calidad del mosto

Limpieza de
Manzanas manzana

A1.1

Manzanas Limpias Tamaño de los

Operadores
trozos

Tritutación de
manzana

A1.2

Trituradora Trozos de manzana Temperatura Tiempo

Macerado Tiempo

A1.4 Presión Flujo

Mosto
Recipiente Temporizador

Termocupla Prensado
Mosto

A1.3

Celda
Prensa De Temporizador
Carga

NODO: A1 TÍTULO: Preparación de manzanas Núm.: 3

 Temperatura Densidad

Fermentación
Mosto alcoholica

A2.1
Sidra
Decantación de Presión
solidos atmosférica
Tonel Termocupla

Extracción de
borra

A2.2
Observación Sonido
Sidra sin
borra
Barometro
Extracción de
malda

A2.3 Ácido Ácido

málico láctico

Operario Mosto
sin malda
Fermentación
Sidra
malolactica Filtrada

A2.4

Cromatografía
De papel

NODO: A2 TÍTULO: Fermentado Núm.: 4

 Punto de
Temperatura
ebullición

Ebullición
Sidra

A3.1
Presión

Alambique Temperatura Volumen

Vapor

Condensación

A3.2

Destilado Medir grado

Alcoholímetro Condensador Temperatura
alcohólico
Celda de Carga
Termocupla

Control
Aguardiente

A3.3

Redestilado
Termocupla Alcoholímetro

NODO: A.3 TÍTULO: Destilado Núm.: 5

 Volumen

Entonelado
Aguardiente

A4.1

Toneles Temperatura

Aguardiente

Envejecimiento

A4.2

Lugar Control de Información

apropiado calidad rotulado

Embotellado Aguardiente de
sidra

A4.3

Maquinaria Operario

Recipientes

NODO: A4 TÍTULO: Envasado Núm.: 6