INGREDIENTES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS EN LA PANADERIA

LILIANA ANGARITA FERNANDEZ.

OCTUBRE 2019.

CENTRO INCA.

PANIFICACION, PASTICERIA Y REPOSTERIA.

PANIFICACION.
 Introducción

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del

pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una

especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco

se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía

más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura

natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se

descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería. El principal

componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso

de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los

principales ingredientes empleados en la fabricación de pan pre cocido son: harina, agua,

sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

 Ingredientes básicos del pan

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,

digestible y apetitosa.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,

levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales,

grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y

productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.

Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:

Harina

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente,

el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la

capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el

aumento del volumen de la masa. 3.1. Composición química de la harina. La

composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la

siguiente: Tabla nº1. Composición de la harina. Almidón 60-72% Humedad 14-16%

Proteínas 8-14% Otros compuestos nitrogenados 1-2% Azucares 1-2% Grasas 1,2-1,4%

Minerales 0,4-0,6% Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos -

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de

características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor

porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser

mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa

elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman

una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición típica de la harina para panificación:

 Proteína 10.6 g/100gr de SS

 Lípidos 1.3 g/100gr de SS

 Glúcidos 68.38 g/100gr de SS

 Calcio 28 mg/100gr de SS

 Fósforo 150 mg/100gr de SS

 Hierro 38 mg/100gr de SS

 Vit B 1 400 mg/100gr de SS

 Vit B 2 150 mg/100gr de SS

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas. - Son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que

presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan

fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y

resistente.

Harinas para pan. - obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su

riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para

la elaboración de pan.
Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de

proteína o de gluten.

La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan;

entre los glúcidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por

su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el

amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras más empaquetados están

los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la

miga.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía

inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores

intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en

panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y

fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman

una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de

esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten

plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.

Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se

encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína

donde contribuye a la formación de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores

como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.

Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de

la masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento

mineral para las levaduras.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2,

niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como

catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características

tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa,

Maltasas entre otras.

Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad

tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella

obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre de

contaminantes y microorganismos.

Funciones:

1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.

2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.

3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.

4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.

6.- Hace posible la acción de las enzimas.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a

incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a

absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

Sal

La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa

del pan, esta debe poseer las siguientes características:

 De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada

 En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el

fondo.

 Debe contener sales de calcio y de magnesio

 Debe ser salada y no amarga.

Funciones:

1. - Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos

soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.

2. - Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil

de trabajar.

3. - Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.

4. - Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los

productores de ácido acético.

5. - Favorece a la coloración superficial del pan.

6. - Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en

el estado de conservación del pan.

Azúcares y endulzantes para panificación

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

 Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de

fermentar.

 La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón

presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

 La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta

está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.

 Azucares añadidos.

Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que

generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones

1.- Alimento para la levadura: la azúcar añadida es rápidamente consumida por la

levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido

los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una

fermentación más uniforme.

2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los

azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha

fermentado.

3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma,

color de la superficie.

4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad,

manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

Levadura

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por

su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también

oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces

cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La

levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se

desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al

desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como

el propionato de calcio esta es más resistente conservándola a temperatura ambiente que

la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a

4ºC.

La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura

comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la

funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que

se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.

La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su

principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:

 Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.

 Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.

 Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol

 Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura

necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

Materia grasa

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en

la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de

la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende

de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como

manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica,

suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o

vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los

comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo

presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos

períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y

de almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se

solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza

una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez

del producto.

Funciones:

1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a

esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas

de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea,

además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas

evitando que se unan para formar burbujas más grandes.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

 Pérdida de volumen.

 Textura y gusto grasoso.

 El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

 Leche

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus

múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo,

la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo,

bajo espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones

químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.

Funciones:

1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la

levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de

pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el

horno.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la

retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.

3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseína, la cual representa alrededor del 75%

de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del

balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la

lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este

aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas.

4.- Mejora la conservación del pan.

5.- Mejora sabor y aroma.

Huevos

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan,

solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores

precios.

Funciones

1.-Aumentar el volumen del pan

2.-Suavizar la masa y la miga

3.-Mejorar el valor nutritivo

4.-Dan sabor y color

5.-Aumentan el tiempo de conservación

6.-Ayudan a una distribución de la materia grasa

7.-Ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Conservación:

Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no

produzcan alteraciones:

Entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)

Entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)

Las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo

cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un

envase cerrado.

Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego

batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se

pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos

de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.

El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara

contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco

volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de

fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo

dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del huevo, pues

cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.

La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,

transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema

corresponde al 33% del peso total.

Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de

sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos

350 gramos de leche y 50 gramos de carne.

Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el

colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado. Asimismo,

es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras más frescos

más nutrientes tienen.

El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono.

La mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas

liposolubles.

En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.

Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser

puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los

ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la

Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez

puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar

los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos

mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias

antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se

realice una buena manipulación higiénica de los mismos.

El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas

fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo

otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor

especial, aumentando la conservación de los productos.

Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena

miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa,

además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.

Ingredientes secundarios de la panadería

Aditivos

Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la

conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades

organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de

aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de

sodio, crémor tártaro.

El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se tiende a

sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan para prolongar la vida

útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la

calidad de los productos finales.

Los hidrocoloides

Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o

gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con

ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen

una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar

ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón

y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los

hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la

fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de

envejecimiento.

Mejoradores

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares

principalmente.

¿Para qué sirven?

Refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.

Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
Controla tiempos de fermentación

Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza en las masas francesas otorga

crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa, para

así aumentar el rendimiento.

Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox,

trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar. LOS EMULSIONANTES Se

denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de

las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de

ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad

por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas

de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico.

La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se

encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la

otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se

reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los

emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una

parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas

dispersadas y evitan así su combinación.

De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los

emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de

masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar

la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso

por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada

final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor

retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina

y uniforme.

Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se

ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha

relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la

salida del horno, se debe a la recristalización de la amilasa, lo cual se impide con el uso

de emulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que

mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa

siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire durante

el amasado. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener

mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más flexibles, con alveolados más

finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los

problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas.

Otro aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de

producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener

la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de

la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, característica

fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el

fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se puede mantener

la miga por mayor tiempo.

Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración

de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retención es un

parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

 Emulsionantes más utilizados:

La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en panadería y aún sigue siendo el

más empleado. Es obtenido en la extracción y refinamiento del aceite de soya. Las

lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos formas: una fluida,

de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia

del amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes

evitando la oxidación excesiva de las masas.

Su uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación lenta y los

de fermentación prolongada como el pan francés o el pre cocido. Además no deteriora el

aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloración muy natural. Los mono y

di glicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de margarina, mezclas de

grasas emulsionadas y batidos de pastelería.

Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en

triglicéridos. De éstos, los mono glicéridos que se comercializan en pasta y polvo, se

emplean en panaderías por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los di

glicéridos de los ácidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas

comestibles. La función de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa

produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de gas también posee característica

de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero se

denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la

masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función es

acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado, su fermentación

y suaviza la miga.
 Conclusión

El pan es el producto alimenticio más consumido en todos

los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología

empleada en él y de aumentar su valor nutricional.

Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados

a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que

inactivan a hongos y levaduras.

 Referencias bibliográficas

https://www.taringa.net/+recetas_y_cocina/pan-ingredientes-y-su-importancia_h54r4

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf