Universidad de Pamplona Definitivo (1) (1) - 2

CARACTERIZACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DEL
FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS DE LA EMPRESA FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A.
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE MECANICA, MECATRONICA E INDUSTRIAL
TRABAJO PRESENTADO PARA OPTAR POR ÉL TITULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL
TEMA
CARACTERIZACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y MANEJO DE
SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DEL FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS
DE LA EMPRESA FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. EN BUCARAMANGA
AUTORES: DAISSY XIOMARA CARVAJALINO BRAVO
PAMPLONA
ENERO 2009
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 1
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE MECANICA, MECATRONICA E INDUSTRIAL
TRABAJO PRESENTADO PARA OPTAR POR ÉL TITULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL
TEMA
SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DEL FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS
DE LA EMPRESA FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. EN BUCARAMANGA
AUTORA: DAISSY XIOMARA CARVAJALINO BRAVO
PAMPLONA
ENERO 2009
TABLA DE CONTENIDO
PAG
INTRODUCCIÓN
SECCION I. GENERALIDADES
1.1 TITULO 06
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 06
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 06
1.4 OBJETIVOS 07
1.4.1 General 07
1.4.2 Específicos 07
1.5 JUSTIFICACIÓN 08
SECCION II. ANALISIS DE LA EMPRESA

2.1 UBICACION 10
2.2 RESEÑA HISTORICA 10
2.3 MISIÓN 13
2.4 VISIÓN 13
2.5 POLITICA DE CALIDAD 13
2.6 OBJETIVO DE CALIDAD 14
2.7 VALORES 14
2.8 OBJETO SOCIAL 15
2.9 CAPACIDAD INSATALADA 15
2.10 SERVICIOS 16
2.11 PROCESOS 17
2.12 PRODUCTOS 21
2.13 EQUIPOS 24
SECCION III. MARCO REFERENCIAL
3.1 MARCO CONTEXTUAL 26

3.2 MARCO TEORICO 29
3.3 MARCO CONCEPTUAL 39
3.2 MARCO LEGAL 43
SECCION IV. DISEÑO METODOLOGICO
4.1 NIVEL INVESTIGATIVO 48

4.2 METODOLOGIA 48
SECCION V. RESULTADOS DEL ESTUDIO
5.1 DESCRIPCION Y LEVANTAMIENTO DEL PROCESO 51

5.1.1 SEBO DE RES PROCESADO 52
5.1.1.1 CONDICIONES ACTUALES DEL PROCESO 59
5.1.1.2 CARACTERIZACION PORCENTUAL DEL PROCESO 60
5.1.1.3 PRODUCTOS NO APTOS PARA PROCESO 63
5.1.2 HARINA DE ORIGEN ANIMAL 65
5.1.3 LIQUIDO BILIAR 68
5.1.4 CALCULOS 69
5.1.5 CASCOS Y CACHOS 70
5.1.6 BORLAS O CRINES 71
5.1.7 VIRILES 72
Trabajo de Grado Presentado por Daissy Xiomara Carvajalino Bravo Página 4

INTRODUCCION
Dentro de los procesos económicos de los mercados; la globalización y el acceso

por igual a las diferentes economías han traído entre otras consecuencias la
competencia real y constante de los productos de empresas nacionales con
empresas extranjeras de gran trayectoria y evolución en el manejo comercial. En
su afán por cubrir la demanda del mercado, la industria ganadera se ha
posicionado entre una de las cadenas de valor con mayor auge y competencia,
pero no solo es su incursión al mercado lo que la hace fortalecer los procesos
manufacturados, sino las exigencias en suplir a cabalidad todos los productos
resultantes de beneficio.
En muchos países, las empresas que conforman la industria cárnica y, en

especial, los frigoríficos, se han clasificado dentro del grupo de empresas que
presentan una alternativa valiosa de recursos proteínicos para la alimentación
animal por intermedio de los desechos comestibles, que en estos lugares se
producen. Un uso adecuado de estos desechos, no solamente redunda en
beneficio de la producción pecuaria, sino que también va a contribuir a una mejor
protección del ambiente, al evitar que desechos tales como la sangre y el
contenido ruminal, sean vertidos a los arroyos y ríos sin ninguna consideración
sanitaria previa.
En la actualidad, en Colombia se encuentran registrados ante las autoridades

sanitarias, 150 mataderos para ganado vacuno y porcino, de los cuales tan sólo 27
de ellos (Mataderos Frigoríficos) cuentan con técnicas apropiadas para el manejo
de sus desechos comestibles y no comestibles. Los restantes centros de matanza
procesan parte de los desechos y los excedentes, los comercializan con las

denominadas Plantas Procesadoras de Subproductos, las cuales efectúan a estos

desechos alguna transformación industrial.
En los últimos años, el país ha venido tomando conciencia de la importancia de

dar un adecuado uso a los desechos de matadero, no solamente como una
manera de dar protección al ambiente, sino, también, como una solución más a las
deficiencias de proteínas para la alimentación animal. De otra parte, los mataderos
colombianos han visto que, al procesar adecuadamente sus desechos de
matanza, se ven favorecidos ampliamente en sus ingresos económicos, al poder
comercializar un producto que se había constituido en un generador de mayores
costos de producción. Es así como, los Mataderos Frigoríficos vienen
desarrollando planes especiales de implementación tecnológica en el área de los
desechos de matadero, a través de la adquisición de nueva tecnología proveniente
de aquellos países considerados como pioneros de la industria cárnica.

SECCION I
GENERALIDADES

1.1 TITULO

SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DEL FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS DE
LA EMPRESA FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Empresa Frigorífico Vijagual S.A. cuenta con una planta para el procesamiento
de los subproductos, la cual no tiene seguimiento y controles de los procesos
productivos que le permita conocer y parametrizar el proceso, esto causado por la
falta de tecnificación e inspección adecuada.
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA
Es el crecimiento inesperado lo que ha llevado a extender su infraestructura física,

adquirir maquinaria especializada de última tecnología y ampliar la capacidad de
producción, para dar una mayor fluidez al los proceso productivos de cada uno de
las áreas.
En su búsqueda por la satisfacción total del mercado, la empresa se encuentra en

desventaja con la planta de subproductos, la cual está trabajando a ritmos muy
altos y una baja capacidad de producción, y en condiciones que han generando
complicaciones en cuanto a las disposiciones ambientales y en el cumplimento de
las condiciones de buena practicas de manufactura (BPM) que se exigen para la
planta.

1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
9 Caracterizar cada uno de los procesos llevados a acabo en el manejo y

procesamiento de los subproductos, para lograr una mayor productividad de
los recursos obtenidos de la línea en el proceso del sacrificio de bovinos y
porcinos en el Frigorífico Vijagual S.A.
1.4.2 Objetivos específicos
9 Realizar descripción de los diferentes procesos productivos, tales como el

procesamiento para obtención de sebo de res procesado, harina de sangre,
y tratamiento del líquido biliar, cálculos biliares, viriles y cascos y cachos,
llevados a cabo en la empresa.
9 Realizar el cálculo de los indicadores de eficiencia, capacidades, utilización

y productividad de la planta, con el fin de mostrar los resultados, para que
se puedan tomar decisiones que permitan mejorar la productividad de la
línea.
9 Evaluar los resultados de las actividades programadas a fin de determinar

los correctivos necesarios.

1.5 JUSTIFICACION
Con el fin de mantener los niveles de crecimiento de mercado y la demanda de los

subproductos que ha tenido en el último año, Frigorífico Vijagual S.A. está
comprometida con la lucha de alcanzar un mejoramiento continuo que la haga
más competitiva a nivel nacional y la haga apta para incursionar en el mercado,
para esto la empresa se ha concientizado de la necesidad de estandarizar cada
uno de los procesos y lograr la optimización de su sistema productivo cumpliendo
a cabalidad con cada una de las etapas de producción y control de calidad exigido
por el Sistema de Gestión de la calidad que se tienes en la empresa, cumpliendo
con la oferta de materia prima que ofrece los procesos primarios, como los es el
beneficio de bovinos y porcinos. Todo esto buscando un posicionamiento más
firme que le permita seguir siendo una fuente de trabajo, progreso y desarrollo
para la región.

SECCION II
ANALISIS DE LA EMPRESA

2.1 UBICACION
El Frigorífico Vijagual S.A tiene sus instalaciones en:
Kilómetro 8 vía Rionegro-Vereda Vijagual

Teléfono: 6 30 01 77. Fax: 6 30 51 54
2.2 RESEÑA HISTORICA
Año 1996. Empresa fundada en el Km 8 vía Bucaramanga – Rionegro, el 28 de

noviembre de 1996, como Sociedad Anónima, inicialmente denominada Central de
Sacrificio y Frigorífico de Santander – Frigosan S.A., y posteriormente cambio de
denominación social a Frigorífico Vijagual S.A.
Durante los primeros siete meses la empresa estuvo dedicada a exponer al Fondo
Nacional del Ganado sobre la conveniencia de llevar a cabo el diseño, supervisión
de la construcción, equipos, montaje de equipos y su funcionamiento con una firma
especializada pero fue imposible, y es así como en Junio de 1997 por unanimidad
en Asamblea Extraordinaria se decidió devolverle el aporte al Fondo Nacional del
Ganado y fue a partir de este momento que arrancó el proyecto.
Año 1998. El 7 de Febrero de 1998 se inició la construcción y nueve meses

después, durante los meses de Noviembre y Diciembre de 1998 se empezaron a
sacrificar bovinos y porcinos a pequeña escala con un promedio de 30 reses
diarias, pero el 7 de Enero de 1999 se efectúo el primer sacrificio completo de 240
reses para Bucaramanga.

FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. cuenta con una estructura funcional soportada por
una Asamblea de Socios que a su vez, nombra a la Junta Directiva que determina
las políticas de la empresa y elige al Gerente de quien dependen las áreas de
mercadeo, planta, recursos humanos y contable. En el área técnica y administrativa
cuenta con el apoyo de la empresa Incubadora de Santander S.A., sociedad
controlante que ejerce influencia dominante en las decisiones de los órganos de
administración del Frigorífico Vijagual S.A. Lo anterior le permite responder en el
desarrollo óptimo de los procesos de prestación de sus servicios.
Año 2000. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –

INVIMA y el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA organismos
gubernamentales de inspección y control declararon al Frigorífico como apto para
la exportación de carne y fue certificado como Matadero Clase I.
Durante el año 2001, 2002, 2003, 2004, 2005 se ha recibido autorización por
parte de Venezuela, Aruba y Curazao para exportar a estos países, y es así como
se han venido realizando exportaciones en canal y carne despostada de bovinos y
caprinos.
Año 2002. En el mes de marzo de 2002 se inicio el proceso de diseño e

implementación del Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001: 2000 recibiendo la
asesoría del SENA, en marzo de 2003 se hizo la Pre auditoría con el ICONTEC y
en agosto de 2003 se realizó la Auditoría de Certificación con el ICONTEC
otorgándonos los Certificados ISO 9001:2000 (ICONTEC e IQNET) en el mes de
Octubre del mismo año con vigencia de tres años. El Alcance: “SACRIFICIO DE
ANIMALES BOVINOS, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE CARNE
FRESCA, REFRIGERADA, EMPACADA AL VACIO Y VISCERAS PARA
CONSUMO HUMANO.

Año 2003. En el año 2003 se desarrolló el proyecto de producción más limpia en el

Frigorífico con la asesoría de ECOPROFIT, trabajando en el uso eficiente del agua
y el uso eficiente de la energía.
En diciembre de 2003 se inicia el proceso de ajuste de documentación e

implementación del Sistema HACCP: Análisis de peligros y control de puntos
críticos, con asesoría del Centro de Desarrollo Productivo de Alimentos (CDPA).
Año 2004-2005. En el año 2004, la empresa gana el premio a MEJOR

DESEMPEÑO AMBIENTAL, dado por el Nodo de Producción más Limpia de
Santander.
Se pavimenta la línea de beneficio de bovinos, se inicia la construcción de seis

nuevos cuartos fríos, ampliación sala de desposte, el diseño y operación de
Caldera a carbón, construcción de otro tanque de almacenamiento de agua
potable y mejoramiento de diseño y operación de PTAR
Se abren dos Puntos de Venta de Carnes Kikes, uno en Cabecera y otro en

Cañaveral.
Año 2006. Entra en funcionamiento los cuartos fríos nuevos, la sala de desposte
nueva y el área de embutidos. Además se adecua el Tanque de almacenamiento
de agua de 700m3. Se hace la ampliación del tanque de igualación para aguas
residuales.
Se abre un Punto de Venta de Carnes Kikes en San Francisco.

Se renueva la Certificación del Frigorífico como Clase I y Exportación. Además se
renueva la aprobación para exportar a Curazao
Se solicita la Pre auditoria del Sistema HACCP

Se inician los procesos del área de embutidos y se tramitan los registros sanitarios
de los mismos
Se inicia la construcción del Laboratorio Vijagual y compra de equipos, para entrar
en funcionamiento en el año 2007
Año 2007. Se abren los puntos de venta de Carnes Kikes en Girón, Piedecuesta,
Guarín y Bogotá
En el mes de marzo de 2007, se inicia la asesoría para la Certificación HACCP, con

el Dr. Santiago Orozco
Se renueva la Certificación para Exportación expedida por el ICA

Se renueva el Permiso de Vertimientos con vigencia de 5 años
Se inicia la capacitación del personal para armar dos turnos de beneficio
2.3 MISION
Satisfacemos las necesidades de productos y servicios en el sector alimentos

cárnicos, cumpliendo con las expectativas de clientes, accionistas, colaboradores y
comunidad en general.
2.4 VISION
Para el 2015 Frigorífico Vijagual será la mejor empresa Colombiana proveedora

de servicios y productos cárnicos en todas sus manifestaciones
2.5 POLITICA DE LA CALIDAD
FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. tiene la siguiente Política de la Calidad:

“Garantizar productos y servicios que satisfagan los requerimientos de los clientes,

aplicando Sistema de Gestión de la Calidad, cumpliendo con los requisitos legales
y mejorando la competitividad de la empresa.”
El Gerente, el Comité de la Calidad y los Jefes de Áreas aseguran que la política

de calidad se entienda y se mantenga en todos los niveles de la organización,
haciendo uso de distintos medios de divulgación tales como: carteleras, folletos y
capacitaciones.
La política de la calidad es revisada anualmente considerando el tipo de mejoras

necesarias para el éxito de la organización y la satisfacción del cliente
demostrando así el compromiso de la alta dirección hacia la calidad y la provisión
de recursos adecuados para el logro de los objetivos.
2.6 Objetivos de la Calidad
a. Satisfacción Del Cliente: Evaluar la satisfacción del cliente de servicios

y productos.
b. Aplicación Del Sistema De Gestión De Calidad: Mantener la

certificación ISO 9001:2000.
c. Desarrollo De Proveedores Y Colaboradores: Hacer seguimiento a

los proveedores de insumos, servicios, materia prima (ganado) y
suministrar capacitación a los colaboradores.
d. Cumplimiento De Requisitos Legales: Cumplir con la normatividad

vigente establecida.
e. Gestión De Procesos: Medir la productividad en el desarrollo de los

procesos.
2.7 VALORES

Los valores que rigen nuestra actividad diaria son:
Alcanzar altos niveles de excelencia en nuestro trabajo, a juicio de nuestros

clientes, proveedores y recurso humano.
La efectividad para asumir cualquier tarea interna o externa.
La confidencialidad y reserva en el manejo de la información interna y de
nuestros clientes.
El comportamiento ético en todas nuestras actuaciones en relación con
nuestros clientes, colaboradores, competidores y demás organismos con los
cuales interactuamos.
2.8 Objeto Social
El servicio de sacrificio y procesamiento de ganado mayor y menor.
El servicio de corrales y báscula o pesaje de ganado mayor y menor.
La comercialización al por mayor y detal de ganado mayor y menor.
La producción y comercialización de toda clase de productos y

subproductos de ganado mayor y menor, tales como carnes
empacadas al vacío, despostadas y/o refrigeradas, carnes en canal,
harinas, sebos, pieles crudas y/o procesadas, cachos, cascos, bilis,
cálculos, embutidos y demás subproductos derivados del sacrificio
de ganado.
La prestación del servicio público en forma directa o intermedio de

empresas de transporte legalmente constituidas.
El arrendamiento de bienes muebles e inmuebles.
El curtido y preparado de pieles.
2.9 CAPACIDAD INSTALADA

El FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A tiene una capacidad instalada amplia y

suficiente. Cuenta con:
22 Corrales de Recibo Bovinos
84 Corrales de Comercialización Bovinos
36 Corrales de Beneficio Bovinos
Línea de Beneficio Bovinos: 80 por hora
Línea de Beneficio Porcinos: 50 por hora
Salón de Oreo: 500 canales
Cuartos de Refrigeración: 1000 canales
Salón de Desposte: 50 canales /día
Cámara de Desposte y Derivados Cárnicos: 50 canales /día
Planta de Tratamiento de Aguas Residuales: 650 m3 / día
2 Tanques de Igualación de Aguas Residuales: 300 m3 c/u
Planta de Tratamiento de Agua Potable: 80 m3 / hora
Tanque de Almacenamiento de Agua Potable: 460 m3 + 700 m3 + 1000 m3
Planta de Subproductos: 800Kg / hora
Planta de Derivados Cárnicos
Saladero de Pieles: 2000 unidades
2 Corrales de recibo de Porcinos
4 Corrales de Beneficio de Porcinos
14 Corrales de Comercialización de Porcinos
2.10 SERVICIOS
Los servicios que presta la empresa u objeto social son:

El servicio de beneficio y procesamiento de ganado mayor y menor
El servicio de corrales y bascula o pesaje de ganado mayor y menor
La comercialización al por mayor y al detal de ganado mayor y menor

La producción, conservación y comercialización de toda clase de productos y

subproductos de ganado mayor y menor, tales como carnes empacadas al
vacío, despostadas y/o refrigeradas, carnes en canal, harinas, sebo, pieles
crudas y/o procesadas, cachos, cascos, bilis, cálculos, Derivados Cárnicos y
demás productos y subproductos derivados del Beneficio de ganado.
La prestación del servicio público en forma directa o intermedio de empresas de
transporte legalmente constituidas
El arrendamiento de bienes muebles e inmuebles
El curtido y preparado de pieles.
2.11 PROCESOS
BENEFICIO DE BOVINOS

PROCESO DE BENEFICIO DE PORCINOS

Inspección Ante – mortem: Todo animal destinado a beneficio

debe ser sometido, la cual tiene por objeto el seleccionar solo
aquellos animales debidamente descansados y que no presenten
síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de
enfermedades perjudiciales para el consumidor final. De
presentarse alguna sintomatología irregular pasa a ser sacrificado
en el matadero de emergencia.

Lavado de la res antes del proceso de beneficio: con el uso de

una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo
cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al
animal.
Insensibilización: El animal es conducido desde la manga de baño

hasta el cajón de noqueo, donde se efectúa el sacrificio mediante la
insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola
neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal. En
el caso de los porcinos se utilizan choques de corriente eléctrica
Izado: Una vez insensibilizado el animal, se eleva al riel de sangría,

con los cual se hace más higiénico este proceso, ya que se evita el
contacto directo del animal con el suelo.
Sangría: Forma higiénica de quitar la vida a los animales para

aprovechar su carne. En los porcinos primero se realiza la sangría y
luego el izado.
Retiro de extremidades: el operario retira cada una de las

extremidades, comenzando por la manos y cabeza y luego las
piernas. El los porcinos no se ejecuta esta operación.
Desolladlo: Conjunto de operaciones que se efectúan en los rieles

aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por
acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo
de la sala de beneficio para el retiro de la piel. Comienza con el
descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando
luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes
genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea

ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda

y paleta. Solo se desarrolla en los bovinos.
Evisceración: Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el

resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las
viseras pélvicas, abdominales y torácicas. Operación que requiere
de destreza para evitar la contaminación de la canal.
División de la Canal: la canal es dividida a lo largo de su línea

media dorsal en dos medias canales. Para los porcinos no aplica.
Posteriormente son inspeccionadas por un médico veterinario y
luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.
Inspección post-mortem: se realiza simultáneamente a las labores

de desollado y evisceración, comprende:
• Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras

rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones)
y canal (ganglio linfáticos).
• Supervisión y control de cueros
• Supervisión y control de vísceras blancas.
Oreo: con el fin de disminuir la temperatura de la canal a

aproximadamente 25°C la canal es sometida a choque de
temperatura para su posterior refrigeración.
Transporte: Es necesario transportar la carne en canal en vehículos

previstos de ganchos para mantener los productos colgado
permitiendo la circulación entre cada una de las piezas. Las vísceras
y las carnes deben transportarse por separado. Se recomienda
carros refrigerados entre 0° y 4°C.

Operaciones adicionales para el beneficio de porcinos:
Escaldado: Con el fin de ablandar la piel del cerdo para facilitar su

depilado, el porcino se sumerge e agua caliente a una temperatura
de 60°C.
Pelado: Del tanque de escaldado pasa a una maquina, prevista de

cuchillos de poco filo que giran a gran velocidad, en la medida en
que se desprende el pelo del animal. A continuación es izado
nuevamente el animal.
Barbeo: esta operación retira los pelos de la barba del cerdo y

demás partes de la canal que no fueron extraídos en la operación
anterior. Se sigue las mismas fases que en el procesamiento de los
bovinos.
2.12 PRODUCTOS
Cortes de primera o cortes finos
Chuleta de res
Lomito fino
Lomo ancho
Muchacho o capón
Punta de anca
Chatas con o sin hueso
Lomito fino.

Carne de azar
Bola de pierna
Cadera
Caderita
Cortes de segunda:
Aleta
Cogote
Lomo de brazo.
Morro
Murillos – lagartos
Paletero
Carne para desmechar
Descargue
Carne industrial – molida
Sobrebarriga
Bola de brazo.
Cola
Lenguas
Costilla y falda de cotilla de res

Víscera blanca
Chunchulla Víscera roja
Callo Hígado
Patas
Embutidos
Carne oreada.
Jamón en su presentaciones de 125 gr., 250 gr. Y 500 gr.
Chorizo y minichorizo
Morcilla.
Carne teriyaki.
Otros
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio

se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del
ganado bovino, denominados subproductos, los cuales son:
Harina de Sangre
Sebo de res procesado.
Crines.
Cálculos biliares
Liquido biliar.
Cascos y cachos
Viriles.

CARACTERIZACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DEL FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS DE LA EMPRESA
FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A.
2.13 EQUIPOS DEL AREA DE SUBPORDUCTOS
EQUIPO MARCA MODELO CAPACIDAD VOLTAJE CORRIENTE
Bomba trampa de
Barnes 10E 40 PSI/60 GPM 440 V 8.0 A
vapores
Cooker Lefieel No aplica 125 HP 440 V 15.0 A
Limpiadora Falcon No aplica 250 kg – 2HP 440 V 3.4 A
Prensa de Contenido
ASSI N0 51.19 Torque 1600 NM 440 v 12.2 A
Ruminal
Separador Contenido
DANTEDHINC RDS 2572 NO APLICA 440 v 0.4 A
Ruminal
5 CXT-425A, 5CXT-
Tornillo Sin Fin Baldor 7.5 HP 440 V 6.7 – 2.8 A
325A, Y 5CXT-225.
Molino General Electric 5K364BK105B1 60HP 440 V 72 A
Triturador General Electric No se sabe No aplica 440 V 80 HP

SECCION III
MARCO REFERENCIAL

3.1 MARCO CONTEXTUAL
Frigorífico Vijagual S.A es una empresa consolidada en el corregimiento de

Vijagual, ubicado en el Km 8 vía Bucaramanga-Rionegro en el departamento de
Santander Región Andina Colombiana. Está dedicada desde el 28 de Noviembre
de 1996 al beneficio y procesamiento de ganado bovino y porcino, ofreciendo
servicios de: corrales, báscula o pesaje de bovinos y porcinos.
BUCARAMAN

SANTANDER
Figura 1. Imagen Satelital frigorífico Vijagual

Vía Bucaramanga-
Rionegro,
corregimiento
Vijagual.
FRIGORÍFICO
VIJAGUAL S.A
Figura 2. Imagen Satelital frigorífico Vijagual

MARCO TEORICO
¿EL POR QUÉ DE LA INGENIERIA INDUSTRIAL?
Donde quiera que exista una empresa "de valor agregado", hay un proceso de
producción. El Ingeniero Industrial se centra en " cómo " se hace un producto o
“cómo” se brinda un servicio. La meta de la ingeniería industrial es el mejorar el
“cómo”.
ESTUDIO DE TIEMPOS
Consiste en el establecimiento de estándares de tiempos. Se han empleado tres

medios para determinar dichos estándares: Estimaciones, registros históricos y
medición del trabajo.
Tanto el método de registro histórico como el de medición del trabajo, dan valores
mucho más exactos que el de las estimaciones basadas en meros juicios o
apreciación personal.
En el método de los registros históricos, los estándares de producción se basan en

los registros de trabajos semejantes realizados con anterioridad. En la práctica
común, el trabajador marca la tarjeta en un reloj marcador cada vez que inicia un
trabajo y repite la operación al terminarlo. Esto registra el tiempo que le trabajador
empleó en ejecutar ese trabajo, pero no en que tiempo debía haberlo efectuado.
Este método da resultados mas fidedignos que el de las estimaciones, pero no
aporta resultados suficientemente válidos para asegurar que haya valores
equitativos y competitivos de costos de mano de obra.

Los estándares de tiempo cuidadosamente establecidos posibilitan una mayor

producción en una planta, incrementando así la eficiencia del equipo y del
personal que la opera.
Un día justo de trabajo.
La definición que se da a un día justo de trabajo es "la cantidad de trabajo que

puede producir un trabajador competente laborando a un ritmo normal y utilizando
efectivamente su tiempo, en tanto las limitaciones del proceso no restrinjan el
trabajo".
El trabajador competente es "un individuo representativo en promedio del os

trabajadores bien entrenados y capaces de ejecutar satisfactoriamente todas y
cada una de las fases que constituyen un trabajo, de acuerdo con las exigencias
del trabajo en cuestión".
Se define el ritmo norma como "la rapidez efectiva de actuación de un trabajador

concienzudo, auto-disciplinado y competente cuando no trabaja ni despacio ni
aprisa, y da la debida atención a las exigencias físicas, mentales o visuales de un
trabajo o tarea específica".
Utilización efectiva "el mantenimiento de un ritmo normal al ejecutar los elementos

esenciales del trabajo durante las diferentes partes del día, exceptuando los que
se requieren para descanso razonable y necesidades personales, en
circunstancias en que el trabajo no esta sujeto a limitaciones de proceso, equipo o
de otra categoría".

En general un día justo de trabajo es el que resulta efectivamente justo, tanto para
el trabajador como para la empresa.
Requisitos del estudio de tiempos.
Los estándares de tiempo carecerán de valor y serán fuente de constante inconformidades,

disgustos y conflictos internos, si no se estandarizan todos los detalles del método y las
condiciones de trabajo. Debe explicar al operario el por qué del estudio y responder a toda
pregunta pertinente que de tiempo en tiempo le haga el operario.
Las responsabilidades del analista de tiempos.
Todo trabajo entraña diversos grados de habilidad y esfuerzos físicos y mentales

para ser ejecutado satisfactoriamente. Las responsabilidades del analista de
tiempos suelen ser las siguientes:
1. Poner a prueba, cuestionar y examinar el método actual, para asegurarse
de que es correcto en todos aspectos antes de establecer el estándar.
2. Analizar con le supervisor, el equipo, el método y la destreza del operario
antes de estudiar la operación.
3. Contestar las preguntas relacionadas con la técnica de estudio de tiempos
o acerca de algún estudio específico de tiempos que pudieran hacerle el
representante sindical, el operario o el supervisor.
4. Colaborar siempre con le representante del sindicato y con el trabajador
para obtener la máxima ayuda de ellos.
5. Abstenerse de toda discusión con el operario que interviene en el estudio o
con otros operarios, y de los que pudiera interpretarse como crítica o
censura de la persona
6. Mostrar información completa y exacta en cada estudio de tiempos
realizado para que se identifique específicamente el método que se estudia.

7. Anotar cuidadosamente las medidas de tiempos correspondientes a los

elementos del a operación que se estudia.
8. Evaluar con toda honradez y justicia la actuación del operario
9. Observar siempre una conducta irreprochable con todos y dondequiera, a
fin de atraer y conservar el respeto y la confianza de los representantes
laborales y de la empresa.
Equipo para el estudio de tiempos.
Ciertos instrumentos registradores de tiempos que se emplean con éxito y

tienen algunas ventajas son el equipo necesario para el estudio de tiempos
o medición del trabajo.
Cronómetros.
1. Aparato para decimales de minuto. (de 0.01 min.)
2. Aparato para decimales de minuto (de 0.001 min.)
3. Aparato para decimales de hora (de 0.0001 de hora)
Elementos del estudio de tiempos.
Estos elementos comprenden la selección del operario, el análisis del

trabajo y la descomposición del mismo en sus elementos, el registro de los
valores elementales transcurridos, la calificación de la actuación del
operario, la asignación de márgenes apropiados y la ejecución del estudio.
Selección del operario.

El primer paso para iniciar el estudio de tiempos se hace a través del

supervisor del departamento o del supervisor de línea. Después de revisar
el trabajo en operación, tanto el supervisor como el analista de tiempos
deben estar de acuerdo en que el trabajo esta listo para ser estudiado. El
operario deberá estar bien entrenado en el método a utilizar, tener gusto
por su trabajo e interés en hacerlo bien. Debe estar familiarizado con los
procedimientos del estudio de tiempos y su práctica y tener confianza en los
métodos de referencia así como en el propio analista.
Toma de tiempos
Existen dos técnicas para anotar los tiempos elementales durante un estudio.
En el método continuo se deja correr el cronómetro mientras dura el estudio.
En esta técnica el cronómetro se lee en el punto terminal de cada elemento,
mientras las manecillas están en movimiento. En la técnica de regreso a cero
el cronómetro se lee a la terminación de cada elemento, y luego las manecillas
se regresan a cero inmediatamente. Al iniciarse el siguiente elemento las
manecillas parten de cero. El tiempo transcurrido se lee directamente en el
cronómetro al finalizar este elemento y las manecillas se devuelven a cero otra
vez.
El método de regreso a cero. Esta técnica tiene ciertas ventajas e

inconvenientes en comparación con la técnica continua. Esto debe entenderse
claramente antes de estandarizar una forma de registrar valores. Una de las
objeciones al método de regreso a cero que ha percibido considerable
atención, particularmente de organismos laborales, es el tiempo que se pierde
en poner en cero la manecilla.
En resumen, la técnica de regreso a cero tiene las siguientes desventajas:

1. Se pierde tiempo en regresar a cero la manecilla; por lo tanto se

introduce a un error acumulativo en el estudio.
2. Es difícil tomar el tiempo de elementos cortos
3. No siempre se obtiene registro completo de un estudio en el que no

se hayan tenido en cuenta los retrasos y los elementos extraños.
4. No se puede verificar el tiempo total sumando los tiempos de las

lecturas elementales.
El método continúo. Esta técnica para registrar valores elementales de tiempo

es recomendable por varios motivos. La razón mas significativa de todas es,
probablemente, la de que este tipo de estudio presenta un registro completo de
todo el periodo de observación y, por tanto, resulta del agrado del operario y
sus representantes. El trabajador puede ver que no se ha dejado ningún
tiempo fuera del estudio, y que los retrasos y elementos extraños han sido
tomados en cuenta.
DIAGRAMA DE PROCESO
Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una

secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento,
identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye,
además, toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal como
distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. Con fines
analíticos y como ayuda para descubrir y eliminar ineficiencias, es conveniente
clasificar las acciones que tienen lugar durante un proceso dado en cinco
clasificaciones. Estas se conocen bajo los términos de operaciones, transportes,
inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes. Las siguientes definiciones en la

siguiente tabla, cubren el significado de estas clasificaciones en la mayoría de las

condiciones encontradas en los trabajos de diagramado de procesos.
Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones de

taller o en máquinas, inspecciones, márgenes de tiempo y materiales a utilizar en
un proceso de fabricación o administrativo, desde la llegada de la materia prima
hasta el empaque o arreglo final del producto terminado. Señala la entrada de
todos los componentes y subconjuntos al ensamble con el conjunto principal. De
igual manera que un plano o dibujo de taller presenta en conjunto detalles de
diseño como ajustes tolerancia y especificaciones, todos los detalles de
fabricación o administración se aprecian globalmente en un diagrama de
operaciones de proceso.
Antes de que se pueda mejorar un diseño se deben examinar primero los

dibujos que indican el diseño actual del producto. Análogamente, antes de que sea
posible mejorar un proceso de manufactura conviene elaborar un diagrama de
operaciones que permita comprender perfectamente el problema, y determinar en
qué áreas existen las mejores posibilidades de mejoramiento. El diagrama de
operaciones de proceso permite exponer con claridad el problema, pues si no se
plantea correctamente un problema difícilmente podrá ser resuelto.
Actividad / Definición Símbolo
Operación.- Ocurre cuando un objeto está siendo

modificado en sus características, se está creando o
agregando algo o se está preparando para otra
operación, transporte, inspección o almacenaje. Una
operación también ocurre cuando se está dando o
recibiendo información o se está planeando algo.

Transporte.-Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos

son movidos de un lugar a otro, excepto cuando tales
movimientos forman parte de una operación o
inspección.
Inspección.- Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos

son examinados para su identificación o para
comprobar y verificar la calidad o cantidad de
cualesquiera de sus características.
Demora.-Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un
objeto o grupo de ellos. Con esto se retarda el siguiente
paso planeado.
Almacenaje.- Ocurre cuando un objeto o grupo de
ellos son retenidos y protegidos contra movimientos o
usos no autorizados.
Actividad combinada.- Cuando se desea indicar
actividades conjuntas por el mismo operario en el
mismo punto de trabajo, los símbolos empleados para
dichas actividades (operación e inspección) se
combinan con el círculo inscrito en el cuadro.
Hay ocasiones en que el paso o evento no puede ser fácilmente clasificado en una
de dichas actividades, la siguiente lista ayuda mucho a determinar su clasificación
en las actividades adecuadas (tabla 1).

Tabla 1.- Otra clasificación de acciones que tienen lugar durante un proceso dado.
Actividad Símbolo Resultado predominante
Operación Se produce o efectúa algo.
Transporte Se cambia de lugar o se mueve.
Inspección Se verifica calidad o cantidad.
Se interfiere o retrasa el paso

Demora
siguiente
Almacenaje Se guarda o protege.
Los objetivos del diagrama de las operaciones del proceso son dar una imagen
clara de toda la secuencia de los acontecimientos del proceso. Estudiar las fases
del proceso en forma sistemática. Mejorar la disposición de los locales y el manejo
de los materiales. Esto con el fin de disminuir las demoras, comparar dos
métodos, estudiar las operaciones, para eliminar el tiempo improductivo.
Finalmente, estudiar las operaciones y las inspecciones en relación unas con otras
dentro de un mismo proceso.
TECNICAS DE MEDICION DEL TRABAJO
“Hay dos técnicas comunes para medir el trabajo y establecer estándares:

El estudio de tiempos y el muestreo del trabajo. La elección de la técnica depende
del nivel de detalles deseados y de la naturaleza del trabajo mismo.

Un estudio de tiempos por lo general se hace con un cronometro, ya sea en el

lugar mismo o analizando una cinta de video del trabajador. El trabajo o tarea que
se va a estudiar, se separa en elementos medibles y se toma el tiempo de cada
elemento individual, algunas reglas generales para desglosar los elementos son:
9 Definir cada elemento de trabajo de modo que resulte de una duración
breve pero lo suficientemente larga para que pueda tomarse el tiempo con
un cronometro.
9 Si el operario trabaja con un equipo que funciona por separado (lo que
significa que el operador desempeña una tarea y el equipo desempeña
otra), separar las acciones del operario y del equipo en diferentes
elementos.
9 Definir cualquier demora del operador o del equipo en elementos
separados.
DISTRIBUCION POR PRODUCTO
La diferencia entre la distribución por producto y la distribución por proceso es el

patrón del flujo de trabajo. Como se ha visto en la distribución por proceso, dicho
patrón puede ser altamente variable, pues el material para cualquier trabajo
determinado debe enviarse al mismo departamento de procesamiento varias
veces durante su ciclo de producción.
En una distribución por producto el equipo o los departamentos están dedicados a

una línea de productos en particular se emplea equipo duplicado para evitar la
repetición de la misma ruta, y puede lograrse un movimiento en línea recta para el
flujo del material. Adoptar una distribución por productos tiene sentido, cuando el
volumen del lote de un producto o partes determinados es grande comparado con
el numero de diferentes productos o partes producidos.”1
1
Administración de la producción y operaciones 10ª edición – Mac Graw Hill Pág. 215

3.3 MARCO CONECPTUAL
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Materia Prima: Es todo ingrediente cualquiera que sea su origen, utilizado en

el proceso productivo de cualquier producto.
Lote O Bache: Es la cantidad de producto que se obtiene en un solo ciclo de

fabricación. La característica esencial del lote es su homogeneidad.
Registro: Autorización que mediante resolución otorga el ICA para producir

Harinas de origen animal y sebo de res procesado.
Índice De Acidez: Es la cantidad en miligramos de KOH necesarios para

neutralizar los ácidos minerales u orgánicos libres contenidos en un gramo de
grasa.
Humedad: Es la cantidad de agua presente en la muestra.
Punto De Fusión: Es la temperatura a la cual un material sólido se funde, es

decir cambia de estado sólido a líquido.
Fuerza Centrifuga: Es la fuerza que resulta de la resistencia que opone un

cuerpo en movimiento a cambiar de dirección.

Índice De Saponificación: Designa el número de miligramos de KOH

necesarios para neutralizar los ácidos grasos contenidos en un gramo de
grasa, bien se hallen estos libres o combinados en forma de eter o de lactona.
Antioxidante: Es la sustancia química agregada al sebo procesado con el fin
de retardar la oxidación del producto y aumentar su vida útil.
Productividad: En economía, relación entre producción final y factores

productivos (materia prima, mano de obra y energía) utilizados en la
producción de bienes y servicios. De un modo general, la productividad se
refiere a la que genera el trabajo: la producción por cada trabajador, la
producción por cada hora trabajada, o cualquier otro tipo de indicador de la
producción en función del factor trabajo.
Maquinaria: Conjunto de máquinas de tipo industrial reunidas en un mismo

lugar y son utilizadas en un proceso de manufactura.
Mano de Obra: Es la fuerza laboral de una empresa, compuesta por aquellos

trabajadores que trabajan diariamente en la elaboración de un producto o
servicio, a cambio de una remuneración.
Materia Prima: Es el conjunto de materiales, insumos y demás elementos que

se requieren en la elaboración directa de un bien o un servicio.
Crines: cerdas de la cola y cernejas o ranillas

más bien anchos y bien poblados de cerdas abundantes y gruesas, son
abundantes de regular a larga longitud, las cuales ocupan frecuentemente la
parte inferior de la cola de la res.

Cascos es la parte más dura del animal, es el recubrimiento de las patas

de los bovinos.
Cachos: son los cuernos del animal.
De estos últimos dos productos se obtiene la denominada cacharían,

producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los
fertilizantes.
Cuero o piel del animal: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce

estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y
rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial, pues su calidad valor
esta determinado Es enviado descarnado a las tenerías.
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para

separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos
térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados
en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos.
Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el
plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la
industria farmacéutica.
Grasa animal: Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales

dentro de las cuales las más importantes son el sebo, la manteca y la grasa

de pollo, esta grasa bruta es obtenida en la extracción y limpieza de

vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos
concentrados para animales
Rendimiento: es todo lo realmente aprovechable, y a lo cual se le obtiene

un beneficio. Para el ganado bovino cada parte del cuerpo posee un
porcentaje de rendimiento, los cuales se clasifican de la siguiente manera:
Rendimiento de Canal
Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 205 79 %
Hueso 31 12%
Grasa 23 9%
Total = 259 100 %
En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel

de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.

Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo.
Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
Control de calidad: son todos aquellos estudios y controles de laboratorio

que s ele realiza a la producto, que hacen constatar que el productos se
encuentra de los parámetros mínimos para hacer aceptado por el cliente.
Decanter: maquina provista de un cilindro que posee dos aspas que giran
en sentidos contrarios, al cual ingresa el liquido y por la velocidad separa
los sólidos para un lado y el liquido para el otro.

Serpentín: es un sistema de calentamiento, en forma de espiral que

contiene una parte por donde transporta el vapor y otra parte por donde se
transporta el condensado de los gases.
3.4 MARCO LEGAL
Para un buen manejo de los residuos y desechos que se producen en Frigorífico

Vijagual S.A. se deben tener en cuenta las siguientes reglamentaciones a nivel del
impacto con el medio ambiente:
LEY 9 DE 1979: Diario Oficial No. 35308, del 16 de julio de 1979,

Por la cual se dictan Medidas Sanitarias EL CONGRESO DE
COLOMBIA DECRETA:
DE LA PROTECCION DEL MEDIO AMBIENTE LA LEY ESTABLECE:
a) Las normas generales que servirán de base a las disposiciones y

reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar u mejorar las
condiciones necesarias en lo que se relaciona a la salud humana.
b) Los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la
regulación, legalización y control de los descargos de residuos y materiales
que afectan o pueden afectar las condiciones sanitarias del Ambiente.
Del control sanitario de los usos del agua.
Para el control sanitario de los usos del agua se tendrán en cuenta las
siguientes opciones, sin que su enunciación indique orden de prioridad.
a) Consumo humano;
b) Doméstico;
c) Preservación de la flora y fauna;

d) Agrícola y pecuario;
e) Recreativo;
f) Industrial;
g) Transporte.
Esto con el fin de preservar sus características naturales que suplan la

necesidad de consumo humano, y alcance de metas propuestas para un
conveniente desarrollo en el área de influencia.
De los Residuos líquidos: Todo vertimiento de residuos líquidos deberá

someterse a los requisitos y condiciones que establezca el Ministerio de
salud. Teniendo en cuenta las características del sistema de alcantarillado y
de la fuente receptora correspondiente. Antes de instalar cualquier
establecimiento industria, la persona interesada deberá solicitar y obtener
del Ministerio de Salud o de la entidad en quien éste delegue, autorización
para verter los residuos líquidos.
Del saneamiento de las Edificaciones: Para la prevención y control de los

agentes biológicos, físico-químicos, que alteran las características del
medio ambiente de las edificaciones hasta hacerlo peligroso para la salud
humana.
De los alimentos: Se establecen las normas específicas a las que deberán

sujetarse los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas,
correspondientes a las mismas que se produzcan, manipule, elabore,
transforme, fraccionen, conserven, transporten, expendan, consuman
importen y exporten; los establecimientos industriales y comerciales en que
se realice cualquiera de las actividades mencionadas en este artículo y el
personal y el transporte relacionados con ellos.

También la ley establece las disposiciones sanitarias para la elaboración,

envase o empaque, almacenamiento, transporte y expendio de drogas y
medicamentos, estupefacientes y fármacos sujetos a restricciones y otros
objetos que puedan producir farmacodependencia, también cosméticos y
similares, materias de curación y todos los productos que se emplean para
el diagnostico y prevención de las enfermedades de hombres y animales.
Decreto 1500 del 2007 el cual deroga en las disposiciones que le sean
contrarias al decreto 2278 del 1982 y decreto 1036 de 1991: por el cual se
establece el reglamento técnico del cual se crea el sistema oficial de de
inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria de beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
DECRETO 2278 DEL 2 DE AGOSTO DE 1982: Por el cual se reglamenta

parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales
de abasto publico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne.
DECRETO 1036 DEL 23 DE ABRIL DE 1991: por se establece la

clasificación de mataderos de animales de abasto público, distinto de las aves y su
funcionamiento y sus requisitos.
Resolución 2028 del 6 de septiembre del 2002: por la cual el Instituto

Colombiano Agropecuario (ICA) establece los requisitos para el registro de
productores de harinas de origen animal. considerando que es responsabilidad del
ICA, proteger la sanidad agropecuaria del país con el fin de prevenir la
introducción y propagación de enfermedades que puedan afectar la ganadería
nacional y ejercer el control técnico de los Insumos Pecuarios que se importen.

Resolución número 1164 del 2005 por el cual se adopta el Manual de

Procedimientos para la Gestión Integral de los residuos hospitalarios y similares.
Decreto 4126 de 2005 por el cual se modifica el decreto 2676 de 2000,

modificado por decreto 2763 de 2001, el decreto 1669de 2002 sobre la Gestión
Integral de los residuos hospitalarios y similares. Este decreto deroga las
disposiciones del artículo 31, numeral 15 del decreto 2278 de 1982, conformo que
decreto 1036 de 1991 (en el cual se exigía el horno crematorio o incinerador para
las plantas de beneficio clase I)
Decreto 1594 de 1984 sobre manejo y vertimiento de aguas residuales.
Decreto 901/97 sobre el cobro de tasas retributivas por el uso de recurso

del agua como receptor de vertimientos.
Decreto 475 de 1998 por el cual se expide normas técnicas de calidad de

agua potable.
Decreto 02 de 1982 sobre factores de misión y calidad del aire.
Decreto 984 de 1995 sobre el aire, permiso de emisiones atmosféricas,

ruido y olores ofensivos.
Decreto 1753/94 sobre expedición y trámite de licencias ambientales.

SECCION IV
METODOLOGIA

4.1 NIVEL DE INVESTIGACION
el trabajo investigativo que se desarrolla en la empresa Frigorífico Vijagual S.A. es

de tipo Explicativa, la cual va más allá de la descripción de conceptos o
fenómenos, o del establecimiento de relaciones entre las diferentes etapas, están
dirigidos a responder las causas de las fases de cada procesos y eventos
productivos, su interés se centra en explicar por qué ocurre un fenómeno y en qué
condiciones se da este, o porque dos o más variables están relacionadas, y se
considera de tipo Descriptiva debido a que busca especificar las propiedades
importantes. En un estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones y se
mide cada una de ellas independientemente, para así describir lo que se investiga.
La investigación descriptiva requiere de un considerable conocimiento del área
que se investiga para formular las preguntas específicas que busca responder, se
basa en la medición de uno o más atributos del fenómeno descrito.
4.2 DISEÑO METODOLOGICO
La recolección de los datos se hizo de tipo primario, con el fin de llegar las
principales fuentes de información que están directamente relacionad, ci}on un
trabajo de campo y observación directa en el area de producción y de mas areas
de la planta
Los pasos metodológicos para la elaboración del estudio se enumeran a

continuación:
Diagnostico general del proceso llevado a cabo en los subproductos:

panorama de la situación actual en cada uno de los procesos de
subproductos.

Etapa de observación: reconocimiento de las áreas de producción y la

secuencia de cada uno de los procesos.
Recolección de datos: Trabajo de campo en el sistema productivo y áreas
relacionadas para la recolección de información.
Análisis de datos: Estudio y evaluación detallada de la información obtenida

encaminada a identificar las causas reales que intervienen en el objeto de
estudio.
Planteamiento de soluciones: Planteamiento de alternativas para

eliminación o disminución de causas generadoras de los problemas
anteriormente encontrados, aplicando técnicas de ingeniería.
Presentación de alternativas: presentar a la jefatura de producción los

resultados obtenidos del estudio, indicando las conclusiones y
recomendaciones pertinentes.

SECCION V
RESULTADOS DEL ESTUDIO

5.1 DESCRIPCION Y LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
En el área de subproductos se manejan 7 productos de los cuales, 2 reciben un

proceso y transformaciones con el fin de obtener unos productos que sirve para la
comercialización y aplicaciones en la industria farmacéutica y de concentrados.
En un primer momento se enlistaron los dos procesos a los cuales se les aplica
transformaciones, como los son la obtención de la harina de sangre, producto que
se usa en la alimentación para pollos (parte esencial de los concentrados) y el
sebo de res procesado, producto que es parte de la composición de los productos
farmacéuticos y en ocasiones es de tipo alimenticio. Posteriormente se
mocionaran los otros 5 productos que aunque no tienen mayores transformaciones
si estas expuestas a cambios de su forma original, con el fin de cumplir con los
estándares de calidad exigido por el cliente. De este ultimo grupos hacen parte el
liquido biliar, los cálculos biliares, crines (pelo de la cola del bovino), viriles
(aparato reproductor bovino) y los cascos y cachos, que aunque no tienen un valor
dentro de la economía de los subproductos, el cliente los retiras de planta como
una de las condiciones de negociación de los demás productos).
Con la siguiente descripción se puede analizar cómo cada uno de estos productos
le brindan a la empresa ingresos, y a su vez están manejando la mayor fuente de
contaminación. Cabe resaltar que el negocio de la vaca no es sólo por la carne. Es cierto
que es el principal, porque el 57 % de un animal se destina al consumo humano y esto genera más
de 1000 millones de dólares por año en divisas y que los argentinos puedan consumir más de 60
kilos per cápita por año.

5.1.1 SEBO DE RES PROCESADO
# DE NOMBRE DE LA
DESCRIPCIÓN DE LA OPERACION
OPERARIOS OPERARCION
Dentro del proceso de sacrificio se
Múltiples, obtiene el llamado sebo en rama
operarios de Recolección de materia (Grasa animal), este proviene de varias
la línea de prima áreas como lo son: sebo de vísceras,
beneficio. sebo de descarnadora (pieles), y sebo
de la línea (riñonada).
Los operarios del turno de porcinos
trasladan de cada una área de
recolección la materia prima (sebo) en
costales, hasta la plataforma de recibo
(área de subproductos) en donde se
Pesaje de materia realiza el pesaje correspondiente. El
2 prima. sebo proveniente del área de desposte
es ingresado por los operarios de esta
área con un reporte previo del peso
total agregado al sistema por el
analista de inventarios y reportado a
los auxiliares del sebo por la persona
encargada del registro de las entradas

de producción de cada días, una vez

finalizada la jornada de la línea.
Esta operación de coloca en marcha

solo en el primer bache del proceso.
En esta etapa se le agrega 25 lit. De
agua limpia al tanque de fundido y se
prende la electro válvula, el agitador y
Alistamiento tanque de la bomba número 1. Además en esta
1
fundido H1 etapa se le adicionan vapor (100 psi)
para buscar el precalentamiento del
tanque a 90ºC. Estas actividades las
realiza un solo operario. Su sistema
de calentamiento se realiza a través de
una chaqueta interna (revestimiento)
Los operarios agregan 24 bultos de
sebo (sebo en rama) al molino (1392
kg. aproximadamente), el cual es
trasladado al tanque H1 (tanque de
cocción) por un tornillo sin fin. La
2 Molida de materia prima
alimentación de este molino se
desarrolla de manera manual,
colocando un bulto a la vez, teniendo
en cuenta que al vaciar un bulto se
debe esperar un tiempo mínimo para el

otro, estando atentos al retiro de

cualquier partícula que no corresponda
a materia prima evitando que se
desperdicie producto por sobrepasar la
capacidad del molino.
Alcanzado el nivel permitido del
tanque, se prosigue a la etapa de
cocción, la cual registra 110 psi de
vapor y 106ºC de temperatura. En esta
operación solo se requiere de la
intervención de los operarios para
manipular el vapor incorporado en la
Cocción
tubería, hecho esto, hay un lapso de
tiempo que se debe esperar para
comenzar la próxima acción y en el
cual no hay manipulación alguna, solo
verificación por parte de los operarios
para constatar observar las
condiciones físicas del producto.
Para iniciar esta etapa es necesario
que se lleven a cabo tres actividades:
la primera consiste en disminuir el
vapor del tanque H1 hasta 100 psi,
segundo purgar la tubería que lo
Separación líquidos y
1 comunica con el decanter (separador
sólidos
de líquidos y sólidos) para evacuar
cualquier residuo del proceso del día
anterior y por ultimo localizar mallas de
filtros en tanque H2, que impidan el
paso de partículas grandes del tanque

de fundido (H1) al tanque de recibo del

liquido (H2). Seguidamente se
enciende los motores de la maquina
(primero el pequeño y luego le grande),
esperando que se estabilice en 60.5
HR de frecuencia, y se abren las llaves
de manera que permita regular el paso
de este, esto se hace a un punto. El
decanter está provisto de tres salidas,
de una ellas se obtiene el producto
sólido o carnaza y las otras dos
depositan el líquido en el tanque H2.
Para dar inicio a este paso se debe
realizar un cebado a la centrifuga
(eliminación de residuos en los
embudos), adicionando agua en los
embudos de la misma, se prenden los
motores y se abren las llaves que
permiten el paso y se le adiciona 170
1 Centrifugas
ml. de antioxidante. La capacidad de
llenado es de 250 lit.
Es en esta etapa se realizan la

mediciones de humedad
correspondientes (valor no mayor del
1%)
Mientras se lleva a cabo la actividad
Almacenamiento de anterior, al igual que en las otras
1
producto terminado partes del proceso, se realiza el
ingreso de agua y vapor por la tubería,

evitando la solidificación de sebo o

taponamiento de la tubería por
residuos en ella. Una vez la centrifuga
haya alcanzado el nivel de llenado, se
abren las válvulas y se hace el
respectivo cambio de llaves que
permiten el paso del sebo liquido al
tanque de almacenamiento, el cual
tiene una capacidad de 3500 kg. Este
cambio de llaves consiste en cerrar la
llave que me expulsa al medio el
residuo de vapor y liquido, y abrir la
llave de ingreso al tanque.
Se ejecuta según requerimiento y
necesidad del cliente de forma
semanal. Debe realizarse un
calentamiento del producto a una
Despacho de producto
temperatura no mayor a 65°C, para
terminado
esto el tanque está provisto de
serpentines internos que transmiten
calor. Todas las tuberías tienen
sistema de condensado de vapores.

DIAGRAMA DE FLUJO
Sebo crudo, costales y ganchos

Pesaje materia prima
38 min.
Almac. De materia prima.
15 min.
25 lit. De agua y vapor
Alistamiento tanque de fundido
5 min.
Sebo en rama y cuchillo #6
Molida de materia prima
47 min.
Vapor
Cocción
55 min.
Separación de sólidos y líquidos
32 min.
Carnaza
*

Centrifugas
Antioxidante
41 min.
Almacenamiento de producto
Terminado.
Vapor
Despacho de producto final

5.1.1.1 CONDICONES ACTUALES DEL PROCESO
Partiendo de la base que estamos realizando un proceso de cocción y más

exactamente una fundición son dos las variables que deben estar lo más
estandarizadas posibles: TIEMPO Y TEMPERATURA.
Si observamos los datos cada bache tiene unas consideraciones en cuanto a

tiempo y temperatura diferentes, eso sin considerar las demás variables, que
igualmente varían de bache a bache, exceptuando el tiempo de llenado del
tanque de almacenamiento.
Se podría decir por lo observado, y acercándonos a lo que teóricamente se

conoce de estos procesos, que el día que se dio el proceso a un mayor tiempo
de cocción (72 minutos), se dio el mayor rendimiento, concluyendo, "a priori", que
se pudo haber dado una mayor fusión de sebo solido en liquido.
Los tiempos de cocción son cambiados por los operarios dependiendo de la

rapidez que se le quiere dar al proceso. Existe una cantidad de sebo que es
trasladada al proceso de harina de sangre, que en estos momentos no se puede
asegurar que sea o no aconsejable, ya que el proceso de harina de sangre aun no
hemos empezado a evaluarlo como tal.

5.1.1.2 CARACTERIZACION PORCENTUAL DE PROCESO
DATOS
CONSOLIDADOS O
ESTANDAR INICIAL DE
TOTAL SEBO RECOLECTADO
PROCESO.
387126,5 Sebo total recolectado
SEBO RECOLECTADO LINEA DE SEBO RECOLECTADO DESPOSTE DE

SACRIFICIO BOVINOS Y PORCINOS
Total sebo de la línea 370057,1 18028,9
% de participación del total 95,59%

recolectado 4,66%
SEBO
OPERACIONES SEBO SEBO SEBO
SEBO CERDO
LINEA PIELES RIÑONADA CAVA
(KG.)
("PLAZAS") (KG.) (KG.) (KG.)
(KG.)
Total sebo recolectado por área 224280,2 141992,9 3784 17081,3 947,6

% De participación de cada
57,93% 36,68% 0,98% 4,41% 0,24%
area con respecto al total de
sebo recolectado en planta
60,61% 5,26%
% de participación cada área
con respecto al sebo 38,37% 1,02% 94,74%
recolectado en la línea de
sacrificio
kg. De sebo
Entra al proceso 387126,5 crudo
Total producto kg. De sebo
final 156665,21 liquido
% de rendimiento 40,47%

ANALISIS DEL CUADRO
Este cuadro final consolida lo que en estos momentos se esta dando en términos
de participación porcentual de cada una de las zonas proveedoras de este
subproducto. Sera la base para los seguimientos que ya se están generando mes
a mes.
Se concluye con estos datos que el 95.5% del total de sebo recolectado en la
planta proviene de la recolección realizada en las operaciones involucradas en el
proceso de la línea de sacrificio como tal y que en promedio procedente de los
procesos de desposte tenemos un 4.66%.
El porcentaje de rendimiento (relación establecida entre los kilos totales

recolectados que ingresan realmente a proceso y los kilos de sebo liquido
obtenido) es en promedio del 40%, no obstante los últimos datos han ido
acercándose al 50% de rendimiento, resultado esto, del seguimiento mínimo, que
se le hizo al proceso durante la evaluación del mismo y sugerencias de manejo
como tal; puesto que en cuanto a un verdadero control, supervisión y
estandarización del proceso ESTA TODO POR HACER, como lo veremos en los
siguientes cuadros evaluados.

5.1.1.3 Productos de Aptos para Proceso
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS PRODUCTOS QUE INGRESAN AL PROCESO DE PRODUCCION DE SEBO

LIQUIDO
PRODUCTOS ESTADO
Es un elemento no apto básicamente por su textura dura que al introducirlo al molino puede llegar a
partir las cuchillas; igualmente se puede aglomerar y obstruir el molino, lo que generaría una demora al
RAIZ DEL
NO APTO tener que destapar el equipo para retirar los residuos. Cabe resaltar que los viriles contienen una
VIRIL
buena cantidad de sebo adherido externamente, el cual debe ser retirado en la planta para que de
esta manera entre a formar parte de la materia prima (sebo crudo).
CARTILAGOS NO APTO Igualmente se debe a su gran dureza y resistencia para ser triturado por el molino.
Esta materia prima la incluyen dentro del proceso (por la obtención de carnaza) . Cuando su cantidad
TROZOS DE es muy alta, parte de ella se pasa al proceso de la harina se sangre para un mejor aprovechamiento.
NO APTO
CARNES Teniendo en cuenta que el producto en proceso es sebo la tolerancia de presencia de carne debería ser
cero. Las trazas de carne de desecho deben ir al Cooker.
RESIDUOS
DE Al igual que los trozo de carne, alteran las propiedades organolépticas, física y químicas del producto
NO APTO
VISCERAS final.
ROJA
RESIDUOS Se incluyen al proceso mientras NO CONTENGAN estiercol, ya que generan gran contaminación al
APTO
DE CANUTAS producto final.
RECTO NO APTO Contaminan totalmente el producto final.
Es la materia prima, pero se deben mejorar las condiciones higiénicas y su manejo durante el proceso
SEBO APTO (recolección, empaque y traslado). Para lo cual se requiere de una capacitación total de las implicaciones
que tiene la recolección de esta materia prima dentro del proceso de obtención de sebo liquido.

ANALISIS DEL CUADRO
• Se debe emprender una campaña de concientización, capacitación y

posterior exigencia a los operarios de planta y supervisores acerca de
cuáles son las materias primas aptas para este proceso.
• Evaluar el uso o no de los trozos de carne en este proceso, teniendo en

cuenta las razones expuestas por los operarios encargados del proceso del
sebo, según orientación dada, pues nuestra opinión es que no deben ir,
pero no conocemos técnicamente cual es la razón u orientación original
dada en el proceso.
• Se debe implementar un mejor manejo de este subproducto en la planta

buscando un mejoramiento higiénico del mismo en la medida que sea
posible.
5.1.2. HARINA DE ORIGEN ANIMAL
El auxiliar de subproductos en el Cooker carga 30 kilogramos de hueso poroso, el

cual proviene de los bovinos despostados en el Frigorífico Vijagual, debidamente
almacenados en sacos nuevos y a una temperatura de 0ºC. El hueso actúa como
raspador y detiene la adherencia de la sangre cocinada a las paredes internas del
Cooker. La carga del hueso se realiza por la boca del cooker y se tapa
inmediatamente.
El auxiliar de subproductos abre la válvula de vapor para precalentar el cooker y

se carga hasta cuando el termómetro del mismo registra 90ºC.
Mientras se precalienta el cooker, se bombea desde la línea de sacrificio de

bovinos la sangre (procurando que tenga la menor cantidad de agua posible)
hasta un tanque de almacenamiento en el cual se depositan entre 5000 – 6000
litros de sangre. El tanque es presurizado entre 30 psi a 40 psi de aire y luego se
cierra la válvula de suministro de aire y se abre la válvula de descargue para
liberar la sangre hasta el cooker; mil (1000) litros de sangre corresponden
aproximadamente a 100 bovinos, teniendo en cuenta que en promedio se
recogen entre 10 y 12 litros de sangre por res, adicionando de 7 a 9 lit. de agua.
Así mismo se suministran 150 kilogramos de decomisos generados en el proceso
de sacrificio del día del Frigorífico Vijagual; los decomisos generalmente son fetos,
aparatos reproductores, partes de canal o vísceras no aptas para consumo
humano. Los decomisos son molidos previamente de la siguiente manera:
Los decomisos se pesan en una báscula de plataforma ubicada en el área del

cooker, posteriormente se depositan en una tolva que entrega la materia prima a
un tornillo sin fin que la transporta a un molino o triturador. De éste salen los
decomisos molidos a otro tornillo sin fin que los transporta hasta un tanque de
almacenamiento donde se presuriza entre 40 psi y 50 psi de aire y luego se cierra
la válvula de suministro de aire y se abre la válvula de descargue para liberar los
decomisos hasta el cooker.
En el cooker la mezcla entre sangre, carne y hueso se deja cocinar en promedio 4

horas, donde alcanza una temperatura de 133 ºC y presión de 43.5 psi (3 bares)
por 20 minutos, así se garantiza que se inactivan los agentes causales de
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB); se abre la tapa del cooker donde se
toma una muestra de harina para realizar el análisis de humedad; además le da
una idea de cuánto tiempo más necesita dejarse el producto cocinando.
La muestra de harina se lleva a la subestación donde se encuentra instalado un

Determinador de Humedad (lámpara infrarroja). En este equipo se pulsa el botón
ON/OFF y en el indicador de pantalla aparece “0,000”; se dosifica sobre la
plataforma del Determinador cinco (5) gramos de harina de origen animal; se
oprime ENTER y el equipo entrega un resultado de humedad en 10 minutos.
Dependiendo del valor humedad registrada se sigue tomando periódicamente
hasta obtener un valor de humedad entre 4% y 10%. Estas mediciones las realiza
el Auxiliar de Subproductos.
DIAGRAMA DE FLUJO
Bombeo de la sangre
Presurización del tanque
Cargue del tornillo sin fin.
Triturado de la cerne.
Bombeo de la carne y la sangre al

Cooker.
Alimentación del Cooker con el hueso
Secado del bache.
Cocción del bache.
Inspección
Separación del hueso y la harina
Empaque almacenamiento.
Despacho al cliente.
5.1.3 LIQUIDO BILIAR
Es un líquido digestivo espeso, secretado por el hígado y almacenado en la

vesícula biliar.
La bilis ayuda a descomponer las grasas en ácidos grasos, los cuales pueden ser
llevados al cuerpo por medio del tubo digestivo.
La bilis contiene sobre todo colesterol, ácidos biliares (también llamados sales
biliares) y bilirrubina (un producto de la descomposición de los glóbulos rojos). La
bilis contiene igualmente agua y sales corporales (potasio y sodio), al igual que
cantidades muy pequeñas de cobre y otros metales.
El proceso en el manejo es el siguiente:
Retiro de la vesícula biliar de la víscera roja.

Traslado del líquido al área donde se realiza en rompimiento de bolsas.
Rompimiento de bolsas biliares y conteo de cálculos.
Envase del líquido en los recipientes en acero inoxidable.
Envase en las canecas de 55 galones, las cuales contienen formol.
Traslado y almacenamiento en la plataforma al frente del muelle de
vísceras (almacenamiento temporal).
Despacho al cliente.
La recolección y manipulación de este producto es responsabilidad únicamente

del personal de supervisión de la línea de sacrificio. Debido a que la
comercialización de los cálculos biliares proporciona a la compañía grandes
utilidades, la labor de la recolección de estos se hace en compañía del
departamento de seguridad para una mayor confianza y control sobre los mismos.
5.1.4 CALCULOS
La vesícula biliar es una "bolsa" pequeña justo debajo del hígado. Ésta almacena
jugos digestivos que produce el hígado. Algunas veces estos jugos se solidifican y
forman "piedras" llamadas cálculos biliares. La bilis, las glándulas y los cálculos biliares
son utilizados en la industria farmacéutica; la sangre en otros productos de la salud; también los
huesos en alimentos para animales no rumiantes o en fertilizantes, todo un mundo que permite
utilizar prácticamente el 100 % del animal.
El procesamiento de estos se lleva a cabo de la siguiente manera:
Rompimiento de bolsas biliares
Conteo y pesaje de cálculos húmedos en compañía del guarda de seguridad, y

supervisor de vísceras.
Traslado para que sean custodiados por el DPT de seguridad.
Secado.
Pesaje
Registro de la producción.
Almacenamiento.
Venta.
Teniendo como base los datos recolectados en los comportamientos de los

cálculos, se presenta a continuación los porcentajes de secado:
Aproximadamente entre el 3.0% y 4.0% de las bolsa biliares, contienen

cálculos.
El peso promedio de los cálculos es de 0.62 gr. Cada uno.
Cada animal contiene en su mayoría de 2.5 cálculos.
La merma por deshidratación debe oscilara entre el 30% y 40 % de secado.
5.1.5 CASCOS Y CACHOS
El manejo es el siguiente:
Retiro de cascos y cachos de la canal. El retiro de cascos solo se hace con

los animales de plazas (plazas y exportación) y el retiro de cachos en los
animales de exportación. Esta se hace con la ayuda de uan maquina que
aprisiona la parte inferior de la pata de la res después de haber pasado por
una pre cocción.
Recolección.
Empaque de en bultos.
Pesaje.
Traslado y almacenamiento al cuarto de cascos y cachos (marquesina),

estamos a la espera del proveedor de este nuevo método de almacenamiento,
pues se han tenido problemas con la proliferación de moscas y emanación de
olores fuertes para el cargue del cuarto.
Despacho al cliente, programado para dos veces por semana.
5.1.6 BORLAS O CRINES
El manejo de este producto se lleva a cabo de la siguiente forma:
Recolección.
Lavado con agua caliente.
Lavado con agua fría,
Retiro de rumen.
Peluqueado de la cola.
Pesaje antes del secado
Secado.
Empaque en bultos.
Pesaje y almacenamiento.
5.1.7 VIRILES
De igual forma se llevan a cabo los siguientes pasos:
Retiro de la canal.
Limpieza, retiro de grasa y coágulos de sangre.
Empaque en bultos.
Pesaje y congelación
CONCLUSIONES
El estudio realizado en la empresa Frigorífico Vijagual S.A. ubicada en la ciudad

de Bucaramanga, trajo las siguientes conclusiones:
La evaluación de la situación actual de los procesos llevados a cabo en los

subproductos deja ver claramente que existen debilidades en cuanto a la
estructura y controles de proceso se refiere, pues la habilidad de los operarios lo
que evalúa la eficiencia del proceso y la calidad del producto.
Se debe incrementar la inspección por parte de profesionales que tengan

mayor discernimiento del proceso y poder aprovechar aun más los recursos
disponibles.
En estos momentos la empresa tiene un grave problema para el manejo de

la sangre que resulta del sacrificio de la línea, pues los tiempos de operación son
muy largos y solo se cuenta con un equipo para el proceso.
La cantidad de producto terminado obtenido es resultado del buen manejo

de la recolección de la materia prima en la línea de beneficio y no está dada por
los volúmenes de producción que se den diariamente es decir:
PRODUCCIÓN=EFICIENCIA EN LA RECOLECCIÓN DE MATAREIA PRIMA
La identificación y descripción de las fases de un proceso, permite realizar

estudios de mejoramiento de la producción, pues este esquema muestra la
secuencia lógica entre maquinaria, materiales, mano de obra y demás recursos.
RECOMENDACIONES
Con el fin de mejorar la calidad de los productos obtenidos, se exponen a

continuación las siguientes recomendaciones:
Acondicionar el área con la respectiva señalización y protección de la

maquinaria y equipos, con el fin de hacer más seguro el área de trabajo.
Tecnificar e implementar controles de medición en cada uno de los

procesos.
Mayor control en el uso de los elementos de protección personal para los

trabajadores del área.
En cada uno de los productos se presentan falencias las cuales se pueden

mejorar teniendo en cuenta esto:
• Liquido biliar: elaborar recipientes totalmente herméticos para preservar

las propiedades físico-químicas, pues por ser un liquido luminoestable,
cualquier contacto con el medio ambiente deriva perdida de su densidad y
color.
• Cálculos biliares: es necesario elaborar un recipiente de almacenamiento
en mejores condiciones, que permitan un buen secado, evitando la
proliferación de hongos.
• Harina de sangre: teniendo en cuenta los volúmenes de producción que se
manejan en la planta, es necesario ampliar el área para cumplir con la
producción.
ANEXOS
Dentro de los documentos de control del proceso se diligencian los

siguientes formatos, los cuales evidencian rendimiento de producción,
porcentajes de participación de cada una de las materias primas
recolectadas en planta y producción totales del producto en cada dia de
proceso.
ANEXO 1
Formato Para Control Proceso Del Sebo De Res Procesado
ANEXO 2
Formato de Control Proceso de La Harina De Sangre
ANEXO 3
Formato diligenciado para la recolección de materia prima en la

línea de sacrificio.
ANEXO 4
Formato diligenciado para la recolección de materia prima en la

línea de sacrificio- área de vísceras
DOCUMENTOS REFERNCIADOS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCION DEL AREA DE SUBPRODUCTOS
Los siguientes documentos fueron elaborados para asegurar la inocuidad

del producto, por parte del departamento de calidad.
ANEXO 5
Procedimientos sanitarios para la limpieza de equipos y maquinaria
empleados en el procesamiento de la harina de sangre.
ANEXO 6
Procedimientos sanitarios para la limpieza de la maquinaria y equipos
empleados para el procesamiento de sebo.
ANEXO 7
Procedimientos sanitarios para cuarto de almacenamiento de Harina de
Sangre

Universidad de Pamplona Definitivo (1) (1) - 2

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CARACTERIZACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DEL

FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS DE LA EMPRESA FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A.

TRABAJO PRESENTADO PARA OPTAR POR ÉL TITULO DE

AUTORES: DAISSY XIOMARA CARVAJALINO BRAVO

TRABAJO PRESENTADO PARA OPTAR POR ÉL TITULO DE

AUTORA: DAISSY XIOMARA CARVAJALINO BRAVO

SECCION II. ANALISIS DE LA EMPRESA

SECCION III. MARCO REFERENCIAL

3.1 MARCO CONTEXTUAL 26

SECCION IV. DISEÑO METODOLOGICO

4.1 NIVEL INVESTIGATIVO 48

SECCION V. RESULTADOS DEL ESTUDIO

5.1 DESCRIPCION Y LEVANTAMIENTO DEL PROCESO 51

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Dentro de los procesos económicos de los mercados; la globalización y el acceso

En muchos países, las empresas que conforman la industria cárnica y, en

En la actualidad, en Colombia se encuentran registrados ante las autoridades

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denominadas Plantas Procesadoras de Subproductos, las cuales efectúan a estos

En los últimos años, el país ha venido tomando conciencia de la importancia de

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CARACTERIZACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y MANEJO DE

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA

Es el crecimiento inesperado lo que ha llevado a extender su infraestructura física,

En su búsqueda por la satisfacción total del mercado, la empresa se encuentra en

Trabajo de Grado Presentado por Daissy Xiomara Carvajalino Bravo Página 8

1.4.1 Objetivo general

9 Caracterizar cada uno de los procesos llevados a acabo en el manejo y

1.4.2 Objetivos específicos

9 Realizar descripción de los diferentes procesos productivos, tales como el

9 Realizar el cálculo de los indicadores de eficiencia, capacidades, utilización

9 Evaluar los resultados de las actividades programadas a fin de determinar

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Con el fin de mantener los niveles de crecimiento de mercado y la demanda de los

Trabajo de Grado Presentado por Daissy Xiomara Carvajalino Bravo Página 10

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El Frigorífico Vijagual S.A tiene sus instalaciones en:

Kilómetro 8 vía Rionegro-Vereda Vijagual

2.2 RESEÑA HISTORICA

Año 1996. Empresa fundada en el Km 8 vía Bucaramanga – Rionegro, el 28 de

Año 1998. El 7 de Febrero de 1998 se inició la construcción y nueve meses

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Año 2000. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –

Año 2002. En el mes de marzo de 2002 se inicio el proceso de diseño e

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Año 2003. En el año 2003 se desarrolló el proyecto de producción más limpia en el

En diciembre de 2003 se inicia el proceso de ajuste de documentación e

Año 2004-2005. En el año 2004, la empresa gana el premio a MEJOR

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2.5 POLITICA DE LA CALIDAD

FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. tiene la siguiente Política de la Calidad:

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