TRATAMIENTOS POS COSECHA DE LOS CEREALES EN EL PERÚ

El sistema post-cosecha empieza en el momento y en el lugar de la cosecha y termina

en la mesa del consumidor. De un extremo al otro, se debe asegurar una renta
máxima a todos los que intervienen, minimizando a la vez las pérdidas y maximizando
los beneficios.

En el Perú se cosechan cereales como: arroz, trigo, maíz, entre otros; para los cuales
se siguen tratamientos post-cosecha que comprenden cierto número de actividades y
de funciones secuenciales que se pueden clasificar en dos categorías:

 actividades técnicas: cosecha, secado en el campo, trillado, limpieza, secado,

almacenamiento, procesamiento;
 actividades económicas: transporte, comercialización, control de calidad,
nutrición, extensión, información y comunicación, administración y gestión

1. La recolección: es la operación que consiste en recoger la parte o las partes

útiles de la planta. La recolección es una intervención voluntaria del hombre,
que se efectúa en el momento en que todos los elementos nutritivos se han
desarrollado y cuando las partes comestibles han alcanzado el grado de
madurez apropiado para los tratamientos ulteriores.
2. Pre-secado: En el momento de la recolección, las partes cortadas de la planta
pueden contener una cantidad excesiva de materia vegetal todavía verde,
mientras que los granos pueden presentar un grado de madurez no uniforme y
un contenido de humedad aún demasiado elevado. El cereal se seca para
poder ser sometido, en las mejores condiciones posibles, a las operaciones
siguientes de trilla o desgrane.
3. Trilla y desgrane: La operación de trilla o desgrane consiste en separar los
granos, o las vainas de la parte de la planta que los sustenta. Esta separación,
efectuada manualmente o con ayuda de una máquina, se consigue batiendo,
frotando o sacudiendo los productos; su mayor o menor dificultad depende de
las variedades cultivadas, del contenido de humedad y del grado de madurez
de los granos.
4. Secado: Después de la trilla, los granos tienen casi siempre un contenido de
humedad superior al que se requiere para una buena conservación (13 a
14%).el producto se deshidrata rápidamente hasta una tasa de humedad
llamada "de seguridad". Esta desecación tiene por objeto reducir
suficientemente el contenido de humedad de los granos para garantizar
condiciones favorables de almacenamiento o de transformación ulterior del
producto.
 5. Almacenamiento: los productos se conservan de manera apropiada para
garantizar la seguridad alimentaria de las poblaciones fuera de los períodos de
producción agrícola.

TECNOLOGÍAS Y FASES DEL SISTEMA POS COSECHA PARA LOS GRANOS

OPERACIONES POS TECNOLOGÍAS TECNOLOGÍAS TECNOLOGÍAS
COSECHA TRADICIONALES INTERMEDIAS INDUSTRIALES
Recolección Manual Manual y mecánica Mecánica
Pre secado En la planta o en En trojes o en montón
montón
Almacenamiento en En graneros En trojes
espigas tradicionales
Trilla Manual Mecánica Mecánica
Pre-limpieza Manual Mecánica Mecánica
Secado Natural Artificial Artificial
Limpieza y selección Aventamiento manual Mecánicos Mecánicos
Almacenamiento en En graneros En sacos o a granel En sacos o a granel
grano tradicionales
Transformación Manual Mecánica Mecánica

Tratamiento pos cosecha del maíz

 La recolección, puede hacerse en espigas/mazorca o en grano.

 Deshojado, despojado de envolturas foliares (espatas/ brácteas) para ser
desgranadas después manual o mecánicamente.
 En el sistema tradicional, cuando la cosecha se recoge en la estación seca, las
espigas (con o sin espatas) pueden dejarse secar al sol, para guardarlas
después bajo techo.
 En los cultivos industriales, en cambio, la recolección se hace únicamente
mediante sistemas mecanizados (recolector-desgranador o cosechadora-
trilladora) capaces de proporcionar granos preparados para el secado o para la
venta.
 El secado artificial, mediante circulación de aire seco y caliente.
 Una vez seco y limpio, el maíz se conserva (en sacos o a granel) en almacenes
o en silos.
Tratamiento pos cosecha del arroz

 Corte de espigas, madurez fisiológica, las espigas de arroz se cortan y se

dejan en haces sobre el terreno para un pre secado.
 La trilla, separar de la paja el patay o arroz cáscara, es decir el grano todavía
unido a su envoltura protectora (cáscara).
 Pre secado, reducir la tasa de humedad aprox. al 14% mediante el secado en
forma natural o artificial.
 Limpieza, se realiza con arroz cáscara seco, antes de ser guardado (en sacos
o a granel) en almacenes o en silos.
 El arroz cáscara seco y limpio:
 Descascarado: se separa la cáscara o cascarilla del grano. para obtener el
"arroz integral o moreno";
 Blanqueo: se eliminan las capas superficiales (pericarpio) y el germen del
grano haciendo pasar el arroz integral o moreno por blanqueadoras para
obtener el "arroz blanco".
 Pulimento o Glaseado, En arroz blanco, una vez limpio de impurezas, (con una
mezcla de talco y glucosa). Estos tratamientos tienen por objeto elevar el valor
comercial del producto y prolongar su tiempo de conservación.
 Empaquetado y Comercializado.

 Michel grolleaud. Pérdidas post cosecha: Un concepto mal definido o mal

utilizado. FAO
Recuperado de: http://www.fao.org/3/AC301S/ac301s03.htm
 M. De Lucia y D. Assennato. La ingeniería en el desarrollo - Manejo y
tratamiento de granos poscosecha . FAO. 1993.
Recuperado de: http://www.fao.org/3/x5041s/x5041S00.htm