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En cuisine et en salle

COLLECTION PRO
B1-B2

Français professionnel

En cuisine et en salle, et en français.... méthode de français


professionnel de la restauration et de la gastronomie
En cuisine et en salle B1-B2 s’adresse à des étudiants grands adolescents ou adultes
ayant acquis le niveau A2 du Cadre européen commun de référence pour les
langues, notamment avec le manuel En cuisine ! A1-A2. Cette méthode répond aux
besoins des cours de français sur objectifs spécifiques (FOS) et aux attentes de ceux
qui souhaitent améliorer leur français en contexte professionnel ou de recherche
d’emploi dans le secteur de la restauration en environnement francophone.

En cuisine et en salle établit un lien constant entre apprentissage de la langue et


pratiques professionnelles dans les métiers de la cuisine et du service en salle. Un
atelier vidéo complète en images les pages cultures et civilisation. Un glossaire illustré
facilite l’acquisition du vocabulaire très spécialisé de la restauration. Enfin, le manuel
inclut un entraînement aux examens professionnels.

Avec En cuisine et en salle, les apprenants atteignent un niveau B1-B2 du CECRL et


maîtrisent une gamme de compétences linguistiques en relation étroite avec leur
secteur d’activité.

Le matériel En cuisine et en salle :


• Un livre « tout-en-un » avec DVD-Rom multimédia inclus
• Un guide pédagogique numérique Français professionnel

A1 A2 B1 B2 C1 C2

Grands adolescents et adultes


DVD-Rom inclus

ISBN : 978-209-038675-2
DANGER
LE
PHOTOCOPILLAGE
9 782090 386752
TUE LE LIVRE
www.cle-inter.com www.cle-inter .com

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B1-B2

Français professionnel

Vera Bencini - Monique Paola Cangioli - Francesca Naldini - Aurélie Paris

www. cle-inter.com

ECS_PT.indd 1 17/9/15 12:58


Crédits

9 : Shutterstock/A.Kozyreva ; 10 : ASTERIX®- OBELIX® / 2015 LES EDITIONS ALBERT RENE / GOSCINNY – UDERZO ; 11 : ASTERIX®- OBELIX® / 2015 LES EDITIONS ALBERT
RENE / GOSCINNY – UDERZO ; 12 : Shutterstock/Paul Binet ; 13 : Shutterstock/Foodpictures ; 14 ht : Shutterstock/ErickN ; 14 bas : Shutterstock/dotshock ; 19 : Shutterstock/Luis Carlos
Jimenez del rio ; 20 : Shutterstock/piotr_pabijan ; 22 : Shutterstock/LDprod ; 23 : Shutterstock/HLPhoto ; 24 : Shutterstock/Elzbieta Sekowska ; 25 : Shutterstock/wavebreakmedia ; 26 ht :
CandyBox Images/Fotolia ; 26 bas : Olga Sapegina/Fotolia ; 27 : Michał Nowosielski/Fotolia ; 28 : Minerva Studio/Fotolia ; 29 ht : Sergey/Fotolia ; 29 bas : haveseen/Fotolia ; 30 : jolopes/Foto-
lia ; 31 : Africa Studio/Fotolia ; 32 ht : pablocalvog/Fotolia ; 32 bas : Giuseppe Porzani/Fotolia ; 33 : Syda Productions/Fotolia ; 34 : hagamera/Fotolia ; 37 : Shutterstock/gualtiero boffi ; 38 toque :
Shutterstock/S_Photo ; 38 tablier, veste : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 38 pantalon : ecco/Fotolia ; 38 torchon : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 38 chaussures : BG/Fotolia ; 39 ht :
makou/Fotolia ; 39 bas : Shutterstock/wavebreakmedia ; 40 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 41 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 42 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 43 : Meg
Studio, 2007/Loescher editore ; 44 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 47 : Shutterstock/dedMazay ; 49 : Gribanov/Fotolia ; 53 : michaeljung/Fotolia ; 56 g : Paul Hilton/epa/Corbis ; 56 d :
Maurice Rougemont/Corbis ; 58 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 59 : Alte Nationalgalerie Berlin ; 60 : Shutterstock/Featureflash ; 61 : Shutterstock/RTimages ; 62 ht : Shutterstock/Lucky
Images ; 62 bas : Robert Kneschke/Fotolia ; 63 : vetkit/Fotolia ; 64 ht : studioloco/Fotolia ; 64 bas : michaeljung/Fotolia ; 65 ht : GVS/Fotolia ; 65 bas : Manuel Tennert/Fotolia ; 66 : Tran-Photo-
graphy/Fotolia ; 67 ht : auremar/Fotolia ; 67 bas : Ljupco Smokovski/Fotolia ; 69 : Shutterstock/Dmitry Kalinovsky ; 70 ht g : Kurhan/Fotolia ; 70 ht m : theartofphoto/Fotolia ; 70 ht d : xixinxing/
Fotolia ; 70 bas g : Shutterstock/jocic ; 70 bas d : Shutterstock/Nyvlt-art ; 71 ht : Shutterstock/Andrey Bayda ; 71 bas : Meg Studio/Loescher editore ; 72 fond vichy : kwasny221/Fotolia ; 72 bas :
monticellllo/Fotolia ; 73 : Shutterstock/Ninell ; 76 g : Shutterstock/Andrey_Popov ; 76 m : Shutterstock/Trifonova Anna ; 76 d : Shutterstock/Minerva Studio ; 76 g : Shutterstock/dotshock ; 76 m :
michaeljung – Fotolia ; 76 d : LuckyImages/Fotolia ; 80 : Shutterstock/auremar ; 81 ht g : Shutterstock/Butter45 ; 81 ht m : Shutterstock/Gl0ck ; 81 ht d : Shutterstock/AlenKadr ; 81 bas g : Shut-
terstock/Africa Studio ; 81 bas m 1 : Shutterstock/Pavel Ignatov ; 81 bas m 2 : Shutterstock/Berents ; 81 bas d : montego6/Fotolia ; 82 : Shutterstock/Dmitry Kalinovsky ; 83 : Erica Guilane-Nachez/
Fotolia ; 84 : Erica Guilane-Nachez/Fotolia ; 85 : Shutterstock/siamionau pavel ; 86 : Shutterstock/Goodluz ; 87 tour Eiffel : dny3d/Fotolia ; 87 menu : yadviga/Fotolia ; 88 m g : Shutterstock/
huyangshu ; 88 m d : Shutterstock/Calin Tatu ; 88 bas gauche : Shutterstock/Tarchyshnik Andrei ; 88 bas m : Shutterstock/Tarchyshnik Andrei ; 88 bas d : Shutterstock/Lorelyn Medina ; 89 menu
1 : Shutterstock/L.M.V ; 90: Shutterstock/windu ; 91 ht g : Shutterstock/Monkey Business Images ; 91 bas d : Shutterstock/Lesya Dolyuk ; 92 : Catherine CLAVERY/Fotolia ; 94 ht : Shutterstock/
robert paul van beets ; 94 bas : Brad Pict/Fotolia ; 95 : Shutterstock/Monkey Business Images ; 96 : Shutterstock/Julien Tromeur ; 97 : olgavolodina/Fotolia ; 99 de g à d et de h en bas : alain
wacquier/Fotolia ; Brad Pict/Fotolia ; dolphfyn/Fotolia ; Coprid/Fotolia ; mozZz/Fotolia ; Africa Studio/Fotolia ; He2/Fotolia ; ExQuisine/Fotolia ; Andrei/Fotolia ; kathrinm/Fotolia ; Shutterstock/
margouillat ; Andrei/Fotolia ; 100 : Shutterstock/filmfoto ; 102 ht g : Shutterstock/deeepblue ; 102 ht d : Shutterstock/Lobur Alexey Ivanovich ; 102 bas g : Shutterstock/marco mayer ; 102 bas d
: Shutterstock/Christy Liem ; 103 g : Shutterstock/Kuttelvaserova Stuchelova ; 103 d : Shutterstock/Bribantilla ; 104 : Shutterstock/Maxi_m ; 105 : Shutterstock/CandyBox Images ; 106 : Shut-
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Dariia Belkina ; 117 : Shutterstock/HUANG Zheng ; 118 : Shutterstock/Radu Bercan ; 119 : Lsantilli/Fotolia ; 120 : Shutterstock/Rainer Lesniewski ; 121 : Shutterstock/Foodpictures ; 122 ht :
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Shutterstock/Jacques PALUT ; 127 : Shutterstock/Jasminka KERES ; 128 : Shutterstock/carballo ; 129 : Shutterstock/Viappy ; 131 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 132 : Shutterstock/Kati
Molin ; 133 : Shutterstock/Iancu Cristian ; 134 : Shutterstock/Vladimir Melnik ; 139 g : Hervé Amiard - Alain Ducasse Édition ; 139 d : Didier Loire - Alain Ducasse Édition ; 140 : Bertrand
Langlois/Afp ; 143 : Shutterstock/eye-blink ; 145 : Shutterstock/merzzie ; 146 : Shutterstock/S_Photo ; 147 : Minerva Studio/Fotolia ; 148 : Shutterstock/CandyBox Images ; 149 ht : Shutterstock/
CandyBox Images ; 149 bas : Shutterstock/frbird ; 150 : Marco Desscouleurs/Fotolia ; 151 ht : Rozol/Fotolia ; 151 ht fond : abilitychannel – Fotolia ; 151 bas : Shutterstock/Boule ; 153 : Domaine
Les Carmels ; 154 g : Domaine Les Carmels ; 154 d : Domaine de La Rossignole ; 155 : illustrez-vous/Fotolia ; 156 : Shutterstock/auremar ; 157 : koss13/Fotolia ; 158 : Iryna Melnyk/Fotolia ;
159 : Shutterstock/margouillat photo ; 160 : Shutterstock/lenetstan ; 161 : chanelle/Fotolia ; 166 : Shutterstock/CandyBox Images ; 169 : Shutterstock/Lukas Gojda ; 170 : Shutterstock/bonchan ;
172 : La Géothèque ; 173 ht g : alain wacquier/Fotolia ; 173 ht d : cynoclub/Fotolia ; 173 bas g : cassam/Fotolia ; 173 bas d : Yun Huang Yong – Flickr ; 174 ht g : Brent Hofacker/Fotolia ; 174 ht
d : Michel VENOT ; 174 bas g : alain wacquier/Fotolia ; 174 bas d : alain wacquier/Fotolia ; 175 : Shutterstock/Shots Studio ; 176 : Shutterstock/Blend Images ; 177 ht : Shutterstock/Kathleen
Spencer ; 177 bas : Shutterstock/Dmitry Kalinovsky ; 179 : Shutterstock/Kzenon ; 182 : Shutterstock/gfdunt ; 183 : Shutterstock/CandyBox Images ; 184 : Shutterstock/luckyraccoon ; 185 ht d :
Shutterstock/Paul Vasarhelyi ; 185 bas g : Shutterstock/BackgroundStore ; 186 ht : JPC-PROD/Fotolia ; 186 bas g : Shutterstock/Ljupco Smokovski ; 186 bas m : Shutterstock/Timothy Geiss ; 186
bas d : Shutterstock/Reamolko ; 188 : Shutterstock/LuckyImages ; 189 : Shutterstock/MarchCattle ; 191 ht : Shutterstock/luckyraccoon ; 191 bas : Shutterstock/Karuka ; 192 : Shutterstock/Dasha
Petrenko ; 195 g : karandaev/Fotolia ; 195 m : Shutterstock/mariocigic ; 195 d : Shutterstock/Andrew Scherbackov ; 200 : Shutterstock/mangostock ; 202 ht : Shutterstock/Stephen Coburn ; 202
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Shutterstock/Foodpictures ; 209 bas d : Shutterstock/ilolab ; 210 g : Shutterstock/margouillat photo ; 210 d : Shutterstock/g215 ; 211 : Shutterstock/Drkskmn ; 212 : Shutterstock/VR Photos ; 213
ht : Shutterstock/Bikeworldtravel ; 213 bas : Shutterstock/Jacques PALUT ; 214 : Shutterstock/angelo gilardelli ; 215 : Shutterstock/Goodluz ; 217 g : Shutterstock/Ruslan Rizvanov ; 217 d :
Shutterstock/Patrycja Zadros ; 218 : Maurice Rougemont/Corbis ; 220 : Shutterstock/Hdc Photo ; 224 © Le Chat/Geluck ; 225 ht : Shutterstock/Goran Bogicevic ; 225 bas : Shutterstock/VladKol ;
228 : Shutterstock/johnkworks ; 229 : Shutterstock/Elena Schweitzer ; 231 : fotodo/Fotolia ; 232 schéma : Shutterstock/Anna Frajtova ; 232 sachets rayés : Shutterstock/Nomad_Soul ; 232 ter-
rasse : Brian Jackson/Fotolia ; 232 pain : Shutterstock/grafvision ; 232 hôtel restaurant : Shutterstock/riekephotos ; 237 - 1 : Sokarys/Fotolia ; 237 - 2 : Shutterstock/Anatoliy Lukich ; 237 - 3 :
Shutterstock/Dudarev Mikhail ; 237 - 4 : Shutterstock/meirion Matthias ; 237 - 5 : Shutterstock/Kupriyanova Tanya ; 237 - 6 : Shutterstock/Baronb ; 237 - 7 : Shutterstock/Tsekhmister ; 237 - 8 :
Shutterstock/mariait ; 237 - 9 : Shutterstock/E. O. ; 237 - 10 : Shutterstock/aaltair ; 237 - 11 : Shutterstock/Leena Robinson ; 237 - 12 : Shutterstock/Tory Kallman ; Gibier à plumes 238 - 1 :
Shutterstock/Florian Andronache ; 238 - 2 : Shutterstock/ADA_photo ; 238 - 3 : Shutterstock/Adam Fichna ; 238 - 4 : Shutterstock/Jag_cz ; 238 – 5 : Shutterstock/James E. Seward ; 238 - 6 :
Shutterstock/Tom Reichner ; Gibier à poil 238 - 1 : Shutterstock/jiraphoto ; 238 - 2 : Shutterstock/Mark Caunt ; 238 - 3 : Shutterstock/mlorenz ; 238 - 4 : Shutterstock/Robnroll ; 238 - 5 : Shut-
terstock/Vetapi ; 238 - 6 : Shutterstock/Erni ; Poissons 238 - 1 : Shutterstock/tab62 ; 238 - 2 : Shutterstock/Edward Westmacott ; 239 - 3 : Shutterstock/Alexander Raths ; 239 - 4 : Shutterstock/
bonchan ; 239 - 5 : Shutterstock/rosella ; 239 - 6 : Shutterstock/picturepartners ; 239 - 7 : Shutterstock/JIANG HONGYAN ; 239 - 8 : kraifreedom/Fotolia ; 239 - 9 : Sergio Martínez/Fotolia ; 239
- 10 : Shutterstock/holbox ; 239 - 11 : JPC-PROD/Fotolia ; 239 - 12 : Picture Partners/Fotolia ; 239 - 13 : serge simo/Fotolia ; 239 - 14 : Shutterstock/picturepartners ; 239 - 15 : Shutterstock/
Jessmine ; 239 - 16 : Shutterstock/eye-blink ; 239 - 17 : Shutterstock/ThomsonD ; Crustacés et mollusques 240 - 1 : angorius/Fotolia ; 240 - 2 : Giuseppe Porzani/Fotolia ; 240 - 3 : Tatty/Fotolia ;
240 - 4 : Shutterstock/cameilia ; 240 - 5 : sommai/Fotolia ; 240 - 6 : Shutterstock/David Acosta Allely ; 240 - 7 : akf/Fotolia ; 240 - 8 : Silvy78/Fotolia ; 240 - 9 : Shutterstock/Reika ; 240 - 10 :
nico/Fotolia ; 240 - 11 : Shutterstock/Alex Staroseltsev ; 240 - 12: Shutterstock/picturepartners ; Légumes 240 - 1 : Shutterstock/Zaneta Baranowska ; 240 - 2 : Shutterstock/marmo81 ; 240 - 3 :
Shutterstock/Volosina ; 240 - 4 : Shutterstock/Ian 2010 ; 241 - 5 : Shutterstock/geniuscook_com ; 241 - 6: Shutterstock/ANCH ; 241 - 7 : Shutterstock/Lev Kropotov ; 241 - 8 : Shutterstock/opti-
marc ; 241 - 9 : Shutterstock/Volosina ; 241 - 10 : Shutterstock/Tim UR ; 241 - 11: Shutterstock/Anna Kucherova ; 241 - 12 : Shutterstock/Danny Smythe ; 241 - 13 : Shutterstock/Alessio Cola ;
241 - 14 : Shutterstock/Shawn Hempel ; 241 - 15 : Shutterstock/siro46 ; 241 - 16 : Shutterstock/JIANG HONGYAN ; 241 - 17 : Shutterstock/victoriaKh ; 241 - 18 : Shutterstock/Marek R. Swa-
dzba ; 241 - 19 : Shutterstock/JIANG HONGYAN ; 241 - 20 : Natika/Fotolia ; 241 - 21 : Shutterstock/B Calkins ; 241 - 22 : Shutterstock/Imageman ; 241 - 23 : Shutterstock/Jessmine ; 241 - 24 :
Shutterstock/kzww ; 241 - 25 : Shutterstock/Artmim ; 241 - 26 : Shutterstock/ULKASTUDIO ; 241 - 27 : Shutterstock/EM Arts ; 241 - 28 : Shutterstock/Monticello ; 241 - 29 : Shutterstock/
Elovich ; 241 - 30 : Shutterstock/Timmary ; Herbes aromatiques 242 - 1 : Shutterstock/Piccia Neri ; 242 - 2 : Shutterstock/Valentyn Volkov ; 242 - 2 : Shutterstock/Tatyana Vyc ; 242 - 3 : Shut-
terstock/Scisetti Alfio ; 242 - 4 : Shutterstock/Scisetti Alfio ; 242 - 5 : Shutterstock/Volosina ; 242 - 6 : Shutterstock/Oliver Hoffmann ; Fruits 242 - 1 : Shutterstock/n7atal7i ; 242 - 2 : Shutterstock/
Tim UR ; 242 - 3 : Shutterstock/WitR ; 242 - 4 : Shutterstock/Jessmine ; 242 - 5 : Shutterstock/Dionisvera ; 242 - 6 : Shutterstock/Svitlana-ua ; 242 - 7 : Anna Kucherova/Fotolia ; 242 - 8 : sveta-
mart/Fotolia ; 242 - 9 : Shutterstock/Smit ; 242 - 10 : Shutterstock/Nattika ; 242 - 11 : Shutterstock/Tim UR ; 242 - 12 : Shutterstock/oriori ; 243 - 13 : Shutterstock/eye-blink ; 243 - 14 : Shutter-
stock/Nattika ; 243 - 15 : Shutterstock/Egor Rodynchenko ; 243 - 16 : Shutterstock/LianeM ; 243 - 17 : Shutterstock/Sergio33 ; 243 - 18 : Shutterstock/topseller ; Fruits secs 243 - 1 : Shutterstock/
Dionisvera ; 243 - 2 : Shutterstock/NatUlrich ; 243 - 3 : Shutterstock/Lasse Kristensen ; 243 - 4 : Shutterstock/Dionisvera ; 243 - 5 : Shutterstock/oksana2010 ; 243 - 6 : Shutterstock/gresei ;
Différents types de cuisson 243-244 : Archivio Thèsis Contents ; Ustensiles 244-245 : Meg Studio, 2007/Loescher editore ; 246 : © Servizial ; 247 ht g : Shutterstock/Tarasyuk Igor ; 247 ht m :
Winston – Fotolia ; 247 ht d : Shutterstock/Sergey Skleznev ; 247 bas g : Shutterstock/Martina Roth ; 247 bas m : Shutterstock/Andrew Scherbackov ; 247 bas d : Shutterstock/Bashutskyy

Nous remercions la société Servizial (http://www.servizial.com/) pour les visuels de matériel p. 246.

© Original Work : Vera Bencini, Monique Paola Cangioli, Francesca Naldini, Aurélie Paris “Vous avez choisi ?”
© Original Work : Vera Bencini, Monique Paola Cangioli, Francesca Naldini, Aurélie Paris “Plat du jour”
Published by Loescher 2013. All rights reserved.
© Vidéos : Vera Bencini, Monique Paola Cangioli, Francesca Naldini, Aurélie Paris, “ En cuisine et en salle “

Direction de la production éditoriale : Béatrice Rego


Édition : Laurie Millet, Virginie Poitrasson
Marketing : Thierry Lucas
Mise en pages : Michel Ganne
Couverture : Dagmar Stahringer
Enregistrement : Vincent Bund

© CLE International, 2015


ISBN : 978-209-038675-2
Introduction

En cuisine et en salle B1-B2 est une méthode de français qui s’adresse à un public ayant déjà acquis le ni-
veau A2 et souhaitant acquérir le niveau B1-B2 du Cadre européen commun de référence pour les langues.
Elle est destinée aux étudiants d’écoles de cuisine et d’hôtellerie-restauration, ainsi qu’aux professionnels
désireux d’interagir avec une clientèle et des entreprises françaises et francophones du secteur.

La méthode a pour objectif d’amener les apprenants à communiquer en français dans des situations de
communication précises qu’il rencontrera dans sa vie professionnelle (élaboration de recettes, échange
avec les fournisseurs).

En cuisine et en salle B1-B2 présente les aspects essentiels des métiers de ces secteurs profession-
nels (du chef de cuisine au commis, en passant par les sauciers, entremettiers, etc. et du premier maître
d’hôtel au barman, en passant par les chefs de rang, employés d’étage, etc. ) et les aspects spécifiques
du travail (structure d’une brigade de cuisine, recettes françaises et francophones, commandes et devis,
élaboration de menus et cartes, réservation et accueil), elle conseille des recettes selon les habitudes
alimentaires classiques ou alternatives, ou les contraintes liées à des problèmes de santé (alimentation
et santé, produits biologiques, cuisine végétarienne).

Les 7 unités qui composent l’ouvrage sont divisées en deux leçons (sauf l’unité 0 qui a une leçon), qui
présentent de manière complète et vivante les compétences des professionnels de cuisine et de restau-
ration. Viennent ensuite quatre pages d’exercices de grammaire, qui font travailler les principales struc-
tures de la langue française, en portant une attention particulière au contexte professionnel. Puis, la
fiche métier approfondit la présentation de certains métiers ou grands chefs (chef de cuisine, pâtissier,
maître d’hôtel, Joël Robuchon...), et consolide les fonctions linguistiques récurrentes dans le contexte
professionnel grâce à de nombreux exercices. Enfin, un entraînement aux examens professionnels
permet de rebrasser tous les contenus de l’unité et constitue une étape essentielle dans la préparation de
ces examens. Les pages de civilisation clôturent chaque unité et offrent aux étudiants la possibilité de
découvrir des aspects de la culture et de la civilisation française et francophones actuelles (Tendances
et innovations dans la cuisine française ; Cuisine et télé...) aussi bien qu’historiques (Histoire des arts
de la table...), dans le contexte professionnel de la cuisine et de la restauration. La rubrique Atelier vidéo
propose une exploitation des 8 vidéos qui accompagnent ces découvertes culturelles (documentaires ou
interviews sur des thèmes variés tels que La francophonie à table ; La maison Taittinger ; Le chef des
chefs ; Le choix des produits ; Brasserie, crêperie, bouchon).

En annexe, un important glossaire illustré sera d’une grande aide pour l’apprenant.

Chaque leçon comprend une grande variété de documents authentiques, semi-authentiques, oraux et
écrits. Devant chaque exercice, est indiquée la compétence travaillée.

La méthode …n cuisine et en salle comprend un livre de l’élève et un DVD incluant 8 vidéos et les enre-
gistrements audio du livre de l’élève. Et pour le professeur, un guide pédagogique avec les corrigés d’exer-
cices, des épreuves blanches des diplômes professionnels et des tests d’écoute pour chaque chapitre
(disponible sur le site www.cle-inter.com), ainsi que les corrigés de ces tests.

3
Table des matières

Leçon 1 Leçon 2

 La gastronomie francophone


Unité
en Europe
0  La cuisine francophone
Habitudes dans le monde
alimentaires  Nouvelles tendances :
p. 9 à 24 l’apéritif dînatoire

Unité La brigade de cuisine La cuisine

1  Les chefs et les commis


 Les chefs de partie
 Instruments et ustensiles
 Une cuisine bien propre,
En cuisine ! des aliments bien conservés
 En bref
p. 25 à 60  La tenue professionnelle

Unité La brigade de salle Mettre la table

2  La brigade de salle


d’un grand hôtel
 Au petit-déjeuner
 Au déjeuner et au dîner
En salle !  En bref
p. 61 à 84  La tenue professionnelle

Unité
Établir un menu Un plat pour chaque occasion

3  Cartes et menus
 Les catégories
 Produits et cuisine bio
 Cuisine végétarienne et végane
Menus et cartes
 Le menu enfant  Banquet, buffet, cocktail
p. 85 à 118

4
Entraînement
Grammaire Fiche métier aux examens Civilisation
professionnels

 Les verbes être  Le métier de Lire  Tendances


et avoir diététicien et  Les bienfaits et innovations
 Les verbes en -er diététicienne du café dans
(premier groupe) la cuisine
française
 L’article partitif

 La phrase  Chef de cuisine Lire Au fil des siècles


interrogative  Ducasse-Robuchon :   Histoire
 La phrase négative le combat des de la cuisine
 C’est / Il est chefs française
 Les verbes en -ir
(second groupe)

 Le pluriel des noms  Maître d’hôtel Lire Au fil des siècles
et des adjectifs  Maître d’hôtel  Histoire des
 Le féminin des noms arts de la table
et des adjectifs

 Les adjectifs  Pâtissier Lire Accrocher


et les pronoms  Un patrimoine le client
démonstratifs pour l’humanité  Ardoises
 Le comparatif et enseignes
et le superlatif
 La forme
impersonnelle

5
Leçon 1 Leçon 2

Recettes françaises Outils et méthode


Unité
et francophones  Les cuissons et les ustensiles
4  La cuisine du Nord  Savoir présenter un plat
Recettes de la France
et design  La cuisine du Sud
de la France
p. 119 à 146
 La cuisine francophone
en Europe

Unité
Savoir parler du vin Savoir expliquer des recettes
 Les grands principes  Décrire une recette 1 :
5 de la dégustation le pot-au-feu et la soupe à l’oignon
Je peux vous  La classification des vins  Décrire une recette 2 : la terrine
suggérer... de campagne aux foies de volaille
et le Cordon bleu
p. 147 à 174  Présenter un dessert :
la tropézienne

Unité
Réservation et accueil La commande
6  Réservation  Prise de commande et réclamation
 Annuler par téléphone  Accueillir les enfants
Vous avez  Accueil  Commander au café
choisi ?  Le pourboire
p. 175 à 206  La carte des boissons, vins, cocktails

Unité
Bistrot, brasserie Traiteurs, chefs à domicile
7 et compagnie et caves
Où est-ce qu‘on  La restauration : chacun  Cuisiner pour les autres
va ce soir ? ses goûts  La cave
p. 207 à 232  Les nouvelles tendances
en France
Supplément Tableaux de conjugaison p. 234 Glossaire illustré p. 237
p. 233 à 256

6
Entraînement
Grammaire Fiche métier aux examens Civilisation
professionnels

 Le futur  Les grands chefs Lire Cuisine et


 Le conditionnel deviennent  Journalisme, communication
 Le pronom personnel écrivains : Ducasse Internet et  Cuisine et télé
complément publie Robuchon cuisine...
 L’accord du participe une recette
passé avec le COD qui marche
 Le pronom personnel
double

 Il y a / C‘est  Maître d’hôtel, Lire Gastronomie


 Les prépositions chef de rang  La dégustation française
contractées et commandes  Tarte Tatin  Les productions
 Les expressions régionales
de lieu françaises
dans le domaine
alimentaire

 L‘expression  Employé de café, Lire Restaurant,


de la quantité limonadier  Avis sur des culture et société
 Les quantités restaurants  « Chez Maxim’s »,
indéterminées cent ans de vie
 Le pronom en parisienne

 La phrase nominale  Le traiteur Lire De la pub avant


 La forme passive organisateur  Cuisine et BD toute chose
 Le pronom relatif de réceptions  Quelques règles
simple à suivre
 Le pronom relatif
composé
Ateliers vidéo p. 248

7
Unité

Habitudes alimentaires
Vous allez apprendre à :

Leçon 01
• connaître et décrire les
habitudes alimentaires
des pays francophones

Grammaire : Atelier vidéo :

• les verbes être et avoir • la francophonie à table


• les verbes en -er (premier groupe)
• l’article partitif
Leçon

1 Les habitudes alimentaires


des pays francophones

La gastronomie francophone en Europe


 1. lire/écrire Lisez le texte suivant, puis regardez les dessins et répondez aux questions.

Petit Tour gastronomique de l’Europe francophone avec Astérix


L’alimentation est omniprésente dans la BD d’Astérix, et quand notre héros se confronte ou rencontre
les divers peuples, c’est presque toujours la nourriture qui sert de moyen pour critiquer (ou auto-criti-
quer) la société moyenne française et ses clichés sur les autres pays étrangers.
Le personnage d’Obélix est peut-être le plus sensible à cet égard : ripailleur,
archétype du Français moyen, un peu « enveloppé », il aime boire aussi, et
c’est lui qui se pose des questions sur la nourriture, symbole de « l’autre », et
en même temps de comment nous-mêmes nous
voyons « l’autre ».
Chez les Helvètes, par exemple, on apprend comment
manger une fondue savoyarde avec un petit bout
de pain, cuisinée avec un fromage inquiétant selon
Obélix, parce qu’il n’est fait que de trous, qui ne pour-
ront jamais le rassasier : il est sous entendu qu’il s’agit
ici du gruyère (même s’il n’est pas explicitement nommé par Obélix).
À remarquer ici, comme d’ailleurs dans chaque épisode des aventures de
nos héros gaulois, le lien entre la parole et le cliché représenté par l’habi-
tude alimentaire (le creux = le trou à l’estomac quand on a faim, et les trous
du gruyère). Lors du voyage d’Astérix et d’Obélix en Belgique, présentée comme un véritable pays de
cocagne – repas copieux, charcuteries – la table bien remplie offre l’occasion au lecteur, grâce à la
réplique d’Astérix (« Ça est frugal ?!? », ça est =
c’est), de réfléchir sur l’accent et sur les expres-
sions du français parlé en Belgique par rapport au
français parlé en France.
Cette ressemblance entre « cousins » belges et
français déroute énormément le pauvre

ripailleur : celui qui aime bien manger et bien boire en enveloppé : un peu gros.
grande quantité. rassasier : se nourrir, jusqu’à apaiser sa faim.
archétype : modèle, symbole. copieux : abondant.

10
Leçon  1  Les habitudes alimentaires des pays francophones

Obélix qui ne comprend pas comment les trois repas de la journée (matin, midi et soir)
s’appellent « déjeuner, dîner et souper», et non petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Et c’est
encore Obélix qui découvre les choux de Bruxelles ou les moules-frites, frites que les Belges
auraient inventées par hasard. Ici, le jeu de mots (tomber dans les pommes = s’évanouir)
sert de prétexte pour justifier l’intuition de pouvoir frire des
pommes de terre. La Belgique, c’est aussi le pays de la bière,
d’où le nom d’un des deux chefs Gueuselambix (gueuse Lam-
bic, marque de bière belge). Cependant malgré les différences,
comme d’habitude dans toutes les histoires, la nourriture et
le repas convivial réussissent à unir les gens plus qu’à les
séparer, et chez les Belges aussi l’histoire se termine par un
banquet célébrant la bonne chère et la
bonne cuisine, et pourquoi pas, le génie déroute : désoriente.
nervien : ancien peuple belge.
d’un peuple.

1. Sur quoi s’appuie le jeu de mots entre le nom du chef nervien et le produit typique belge ?
..................................................................................................................................................................................................................................
2. Comment les frites ont-elles été inventées ?
..................................................................................................................................................................................................................................
3. Quel produit du terroir belge Obélix découvre-t-il ici pour la première fois ?
..................................................................................................................................................................................................................................
4. Qu’est-ce qu’il nous faut pour manger de la fondue savoyarde ?
..................................................................................................................................................................................................................................
5. Pourquoi Obélix n‘aime pas le fromage suisse qu‘on emploie pour la fondue ?
..................................................................................................................................................................................................................................
6. Comment s’appellent les repas en Belgique ?
..................................................................................................................................................................................................................................
7. Le repas typique belge vous semble-t-il frugal ?
..................................................................................................................................................................................................................................
8. Comment le plat national belge des moules-frites a-t-il été inventé, selon les personnages d’Astérix ?
..................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................

11
Unité 0 Habitudes alimentaires

La cuisine francophone dans le monde


PrépaDELF
 2. lire/écrire Lisez le texte suivant, puis classez les différentes spécialités québécoises
selon si elles sont sucrées ou salées.

La cuisine du Québec
Les spécialités québécoises sont d’inspiration française, mais révèlent également une influence amé-
rindienne et britannique. Les nouveaux arrivants au Québec, grande terre d’immigration, ont eux aussi
contribué à ce savoir-faire.
Qui dit Québec, dit bien sûr « sirop d’érable ». Ce sirop obtenu à partir de la sève d’érable, célèbre dans
le monde entier, est une tradition héritée des Amérindiens. Avec près de 90 % de la production mon-
diale, le Québec est la région des cabanes à sucre. Rien de tel au petit-déjeuner qu’un pancake avec du
sirop d’érable !
Pour le dîner ou le souper (respectivement le déjeuner et le
dîner en France), le Québec est indissociable de son incon-
tournable « poutine », normalement constituée de frites et de
fromage en grains que l’on recouvre d’une sauce brune. Mais il
y a aussi le « pâté chinois », un hachis de pommes de terre, de
viande et de blé d’inde (maïs) avec une pointe de crème. Sans
oublier le « creton », sorte de pâté de porc, servi parfois dès le
petit-déjeuner !
Pour manger sur le pouce, rien ne vaut un sandwich à la « smoked
meat » (viande de bœuf fumée). Cette spécialité d’Europe de l’Est,
introduite par les migrants au XIXe siècle, se mange accompagnée
de cornichons et de chou assaisonné.
Le Québec est également un grand producteur de fruits,
notamment les canneberges (on récolte chaque année environ
25 millions de kg de ces cranberries) et les bleuets (myrtilles
sauvages) dont on prépare une excellente tarte, dessert tradi-
tionnel très populaire dans la région de Montréal. Sans oublier
la « tarte au sucre » !
Enfin, le « cidre de glace », cidre obtenu par la fermentation
des pommes par le froid naturel, est un produit de plus en plus
apprécié et exporté.

sève : liquide qui circule dans l’arbre. incontournable : inévitable.


érable : grand arbre, sa feuille est le symbole du Canada. hachis : plat coupé très finement.
cabane à sucre : érablière, exploitation située dans une manger sur le pouce : manger rapidement.
forêt d’érables qui fabrique et vend des produits de l’érable.

12
Leçon  1  Les habitudes alimentaires des pays francophones

Spécialités sucrées Spécialités salées

  3. lire/parler Lisez le texte suivant, puis dites de quels types de plats il s’agit (entrée, viande,
poisson, dessert, etc.).

La cuisine créole
Au croisement de la France, de l’Inde, des Antilles et
de l’Afrique, la cuisine créole est le fruit du métissage,
mais aussi de l’histoire. La cuisine créole est une cuisine
simple, familiale, toute en saveurs et en épices.
Le mélange d’origine des peuples contribue beaucoup
au caractère de la cuisine créole. De l’Afrique viennent la
culture et la consommation des « racines » comme les
ignames ou encore les patates douces. Les Indiens ont
amené avec eux de nombreuses épices dont le curry, un
ingrédient essentiel à la préparation du « colombo » (plat
de viande et légumes mijotés au curry). Enfin, la cuisine
créole a hérité de la France bon nombre de ses ingrédients
de base, notamment le riz, la farine et les légumes secs.
Le fameux « Ti-Punch créole » : un repas créole com-
mence toujours par un Ti-Punch! Préparé à base de fruits
macérés, il en existe presque autant de sortes qu’il y a
de variétés de fruits. Plus ou moins sucrés, la douceur
des punchs peut faire oublier qu’ils sont préparés avec
du rhum à 50° et que le sucre de canne qu’on y ajoute fait
encore monter le degré d’alcool. À consommer avec mo-
dération ! Le punch est souvent accompagné d’amuse-
bouches comme les petits boudins blancs ou noirs et
les pâtés (feuilletés à la viande ou au poisson) ou les
« accras » (beignets de morue ou de crevettes). 

D’après www.nouvellesantilles.com

métissage : mélange. boudins blancs ou noirs : faits de lait et de viande blanche


mijotés : cuits lentement. hachée ou bien de viande de porc.
amuse-bouches : hors-d’œuvre. beignets : pâte frite.

13
Unité 0 Habitudes alimentaires

Nouvelles tendances : l’apéritif dînatoire


 4. lire/parler Lisez le texte suivant, puis donnez la définition d’« apéritif ».

L’apéritif
Un apéritif, ou familièrement un « apéro », est une boisson le plus souvent alcoolisée servie avant le re-
pas afin d’ouvrir l’appétit. Il est souvent accompagné de pistaches, de chips, de cacahuètes et d’amuse-
gueules. De plus en plus, d’autres aliments tels que des petits gâteaux, des fruits, des olives, des
charcuteries et des fromages, accompagnent la boisson.
L’apéritif désigne souvent un moment de convivialité, on se retrouve à la fin du tra-
vail avec des collègues ou des amis pour discuter et pour se détendre avant
de rentrer chez soi. En France, il est commun de prendre l’apéritif entre
amis ou en famille à la maison.
Au moment de l’apéritif, on boit le plus souvent des produits à titre alcoo-
lique intermédiaire (11-16°), comme l’anisette, les vins parfumés, les vins
doux naturels (Porto), les vins mousseux et effervescents (Crémant d’Alsace
ou de Bordeaux), les vins liquoreux (Sauternes, Coteaux du Layon).

  5. lire Lisez le texte suivant, puis cochez la bonne réponse (V = vrai, F = faux, ? = on ne sait pas).

L’apéritif dînatoire
L’apéritif dînatoire représente une nouvelle tendance qui se développe de plus en
plus en France, comme en Italie. Le succès de l’apéritif dînatoire est aussi lié au
manque de temps qui caractérise la vie moderne.
Apéritif dînatoire, cela veut dire de nombreux plats sur la table, mais pas forcé-
ment des heures passées en cuisine. Il faut juste savoir préparer à l’avance pour
être serein le jour J, surtout si vous travaillez dans la journée... Ainsi, prévoyez des
plats à préparer la veille. Par exemple, des cakes ou des tartes salées, à couper en
cubes pour les cakes, en toutes petites parts pour les tartes. Vous pouvez les faire
en version salée ou sucrée. Proposez, par exemple, une tarte à la courgette et au
chèvre et un cake aux tomates séchées, feta, basilic. Autres idées de mets que
vous pouvez préparer la veille : des chips de légumes, des sablés au roquefort, ou
encore des bouchées aux pignons, basilic et parmesan.
La mode de l’apéritif dînatoire est très diffusée parmi les jeunes et les étudiants.
Bars et cafés offrent des buffets de plus en plus riches pour attirer les jeunes. On
cherche à préparer des plats qui remplissent l’estomac sans être chers. Voilà alors les pâtes à la sauce
tomate, aux légumes, aux champignons, le riz et le couscous, les lentilles, les haricots, les pois chiches,
les tomates et les sauces servies avec du pain grillé.
D’après cuisine.journaldesfemmes.com

14
Leçon  1  Les habitudes alimentaires des pays francophones

1. L’apéritif dînatoire existe depuis longtemps. V F ?

2. Les invités à l’apéritif dînatoire aiment plus les tartes salées. V F ?

3. Bars et cafés proposent des apéritifs dînatoires de plus en plus abondants. V F ?

4. On ne peut pas préparer d’apéritif dînatoire chez soi. V F ?

5. Un apéritif dînatoire prévoit la préparation de différents mets. V F ?

 6. lire/écrire Relisez le texte «  L’apéritif dînatoire  », puis répondez aux questions suivantes.
1. Que représente l’apéritif dînatoire ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Pourquoi l’apéritif dînatoire a-t-il autant de succès ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3. Faut-il beaucoup de temps pour préparer un apéritif dînatoire ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. Que peut-on préparer ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5. Chez qui est diffusée la mode de l’apéritif dînatoire ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6. Où peut-on consommer un apéritif dînatoire ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
PrépaDELF
 7. écrire Vous organisez un apéritif dînatoire avec vos amis. Vous devez écrire un courriel à
trois amis pour leur dire de préparer et d’apporter quelques plats (40 à 60 mots).

À:
Cc :
Objet :

@@@
PrépaDELF
 8. parler Vous organisez un apéritif pour 7 personnes, vous ne disposez que de 50 euros.
Jouez un dialogue avec votre ami(e) pour décider des plats à préparer et des boissons à acheter.

15
Grammaire

Les verbes être et avoir


Présent Passé composé
Être Avoir Être Avoir
Je suis J’ai J’ai été J’ai eu
Tu es Tu as Tu as été Tu as eu
Il/Elle/On est Il/Elle/On a Il/Elle/On a été Il/Elle/On a eu
Nous sommes Nous avons Nous avons été Nous avons eu
Vous êtes Vous avez Vous avez été Vous avez eu
Ils/Elles sont Ils/Elles ont Ils/Elles ont été Ils/Elles ont eu

N.B. Dans les temps composés, l’auxiliaire d’être et d’avoir est avoir.

1. Complétez par les verbes être et avoir.


1. Qu’est-ce qu’il ................................ ? Il ................................ malade ?
2. Ils ................................ plongeurs.
3. Elle ................................ les cheveux blonds.
4. Je ................................ en retard ?
5. Vous ................................ soif ?
6. Elles ................................ espagnoles.

2. Complétez par les verbes être et avoir.


1. Mme Révol ............................... en vacances en Espagne.
2. Vous ............................... canadien ?
3. Nous ............................... un restaurant au bord de la mer.
4. Les collègues de Stéphane ............................... sympathiques.
5. Ils ............................... besoin d’argent.
6. J’ ............................... faim.
7. Tu ............................... à l’hôtel.
8. Anne et Sophie ............................... envie d’une glace.
9. Nous ............................... soif.
10. Vous ............................... en retard.

16
Les verbes en -er (premier groupe)

Présent Passé composé


Habiter S’appeler Habiter S’appeler
J’habite Je m’appelle J’ai habité Je me suis appelé
Tu habites Tu t’appelles Tu as habité Tu t’es appelé
Il/Elle/On habite Il/Elle/On s’appelle Il/Elle/On a habité Il/Elle/On s’est appelé
Nous habitons Nous nous appelons Nous avons habité Nous nous sommes appelé(e)s
Vous habitez Vous vous appelez Vous avez habité Vous vous êtes appelé(e)s
Ils/Elles habitent Ils/Elles s’appellent Ils/Elles ont habité Ils/Elles se sont appelé(e)s

3. Conjuguez les verbes entre parenthèses, au présent ou au passé composé, selon le sens.
1. Son père (habiter) ...................................................................... actuellement à Rouen.
2 Tu (aimer) ...................................................................... voyager.
3. Elles (travailler) ...................................................................... à Nice depuis un an.
4. Nous (s’appeler) ...................................................................... Pierre, tous les deux.
5. J’ (travailler) ...................................................................... à Rome il y a deux ans.
6. Tu (habiter) ...................................................................... à Londres, l’année dernière ?
7. Ils (cuisiner) ...................................................................... très bien.
8. Vous (parler) ...................................................................... maintenant au maître d’hôtel.
9. Elle (penser)...................................................................... à son avenir.
10. Hier j’ (préparer)...................................................................... une tarte.

4. Conjuguez les verbes entre parenthèses au présent ou au passé composé, selon le sens.
1. Nous (parler) ................................................... français.
2. Vous (travailler) ................................................... à Lyon l’année dernière.
3. J’(habiter) ................................................... à Toulouse.
4. Pierre (fréquenter) ................................................... l’école hôtelière de Lausanne pendant 4 ans.
5. Tu (préparer) ................................................... des moules.
6. Hier Sophie (cuisiner) ................................................... des pâtes.
7. La semaine passée Robert et Amélie (déjeuner) ............... sur la terrasse devant un panorama magnifique.
8. Je (commander) ................................................... du poulet avec une salade.
9. L’année dernière, vous (inviter) ................................................... vos amis chez vous à la montagne.
10. Je (s’appeler) ................................................... Alice.

17
Grammaire

L‘article partitif
Forme de l’article partitif
Masculin Féminin
Singulier du de la
Devant une voyelle ou un h muet de l’
Pluriel des

En français, l’article partitif est obligatoire.


Attention! À la forme négative l’article partitif se transforme en de ou d’.
Mais on ne modifie pas l’article après le verbe être.
Tu ne prends pas de fruits ? Mais Ce ne sont pas des fruits de saison.

5. Complétez par un article partitif, si nécessaire.


Dans le restaurant d’un hôtel, un chef établit le menu de la semaine avec le maître pour des clients un peu difficiles.
« Pour le menu de cette semaine, il faut proposer .............................. plats nouveaux : la plupart des clients
ne mangent pas .............................. viande, alors, il faut proposer autre chose, .............................. poisson,
par exemple. S’ils ne mangent ni .............................. viande ni .............................. poisson, il faudra préparer
.............................. plats avec ..............................légumes. Il faut se rappeler qu’on doit demander s’ils veulent
.............................. plats sans .............................. sel et proposer une carte des desserts avec ..............................
gâteaux avec peu .............................. sucre ».

6. Reliez les deux parties de la phrases comme il convient.


1. Je ne prendrai pas a. avec de la vinaigrette.
2. Il a pris de la salade b. ni pâtes ni pain.
3. Je ne bois plus c. sans sauce tomate ?
4. Nous ne mangeons d. de dessert aujourd’hui.
5. Tu prends des pâtes e. de l’eau plate.
6. Elle ne boit que f. de la bière irlandaise mais de la bière belge.

1 ............... 2 ............... 3 ............... 4 ............... 5 ............... 6 ...............

18
Fiche métier
1. Lisez le texte suivant, puis soulignez les aspects du métier de diététicien qui concernent
strictement la restauration.

Le métier de diététicien et diététicienne


Le diététicien est un professionnel de la santé, expert en nutrition et alimentation. Il collabore avec les
autres professionnels de santé (médecins, infirmiers...), les gestionnaires et les chercheurs. Grâce à
ses compétences scientifiques et techniques, il délivre des conseils nutritionnels et, sur prescription
médicale, dispense des soins diététiques individualisés avec une éducation nutritionnelle optimale.
Il participe également au contrôle qualité des aliments et des préparations culinaires dont il assure
l’équilibre nutritionnel tout en respectant les règles d’hygiène. Ses tâches sont les suivantes :
• recensement des besoins nutritionnels des patients
• établissement d’un diagnostic diététique, définition d’objectifs nutritionnels et mise en place d’une
stratégie de soins diététiques avec le patient [...]
• établissement des plans alimentaires en vue de la réalisation du cahier des charges de la restauration [...]
• mise en œuvre, suivi et contrôle des orientations nutritionnelles [...]
• information, formation et éducation à l’alimentation, à la nutrition et à la
diététique du patient et de sa famille, des professionnels de santé, de
restauration, des étudiants et du grand public
• coordination des actions et de l’information nutrition entre les services
cliniques, les patients et l’équipe de restauration
• gestion des produits diététiques (commandes, stocks), recensement
des besoins pour la commande de repas
• vérification et contrôle des produits, matériels et dispositifs médicaux
• transmission d’informations écrites et orales pour assurer la traçabilité
et le suivi de la démarche diététique
• réalisation d’études et de travaux de recherche [...].
www.infirmiers.com

2. Soulignez, dans le texte, les verbes auxiliaires et les verbes du 1er groupe au présent et
transformez-les au passé composé.

3. Trouvez le genre des mots suivants, puis écrivez le verbe qui correspond.

Mot Genre Verbe


Recensement
Soin
Information
Restauration
Gestion

19
Entraînement aux examens professionnels
Écouter
PrépaDELF
  1.   Écoutez l’enregistrement, puis cochez la bonne réponse ou com-
piste 1

plétez par l’information demandée.


1. Julie a très faim. V F

2. Michel lui propose de la charcuterie. V F

3. Michel aime faire des régimes. V F

4. Julie et Michel doivent retourner au travail à ........................................................................................................


5. Julie et Michel mangent :
a. une dorade, des fruits et du chocolat.
b. une salade, une salade de fruits et du chocolat.
c. une salade composée, une salade de fruits et du chocolat.
6. Julie et Michel boivent .............................................................................................................................................
7. Julie est très attentive à la nourriture parce qu’elle veut manger .....................................................................

Lire
PrépaDELF
  2. Lisez l’article ci-dessous, puis dites si les affirmations suivantes sont vraies (V) ou
fausses (F) et justifiez votre réponse.

Les bienfaits du café

Vous avez l’habitude de boire plus de trois ou quatre cafés par jour? Il
faut faire attention mais des études conduites aux États-Unis ont montré
qu’une consommation régulière de café (trois tasses par jour) réduirait
les risques de cancer de la peau d’environ 20 %, surtout chez les femmes.
Chez les hommes, ce risque ne diminue que de 9 %.
La caféine protégerait donc contre le basaliome, une forme de cancer de la
peau assez diffusée et fréquente. Toutefois, l’étude montre aussi que la ca-
féine ne protège pas contre tout autre cancer de la peau. Mais les consom-
mateurs de café ne devraient pas culpabiliser car, puisque la caféine est
l’agent qui protège contre ces tumeurs de la peau, les personnes qui boivent du café décaféiné ne
peuvent donc compter sur aucun agent protecteur.
Les chercheurs sont en train de mener d’autres études, concentrées sur les effets de conseils diété-
tiques, comme justement boire du café, sur les malades de basaliome. Leurs conclusions pourraient
avoir un réel impact sur la société.
www.monde-dietetique.com

20
1. Les hommes qui boivent du café ont moins de risque d’attraper le basaliome
que les femmes. V F

Justification ..............................................................................................................................................................
2. Le basaliome est une forme rare de tumeur. V F

Justification ..............................................................................................................................................................
3. C’est la caféine contenue dans le café qui protège contre le risque de cancer. V F

Justification ..............................................................................................................................................................
4. Recommander de boire du café décaféiné est un bon conseil diététique pour éviter
les risques de basaliome. V F

Justification ..............................................................................................................................................................
5. La caféine protège contre toute forme de cancer de la peau. V F

Justification ..............................................................................................................................................................
6. Les conseils diététiques pourraient être utiles pour la santé publique. V F

Justification ..............................................................................................................................................................

écrire
3. Associez le mot à la définition qui lui correspond.
1. plat a. Dernière partie d’un repas.
2. repas b. Léger repas entre le déjeuner et le dîner.
3. dessert c. Mets servi avant le plat principal.
4. déjeuner d. Repas du soir.
5. dîner e. Récipient où l’on sert certaines boissons.
6. entrée f. Action de se nourrir.
7. table g. Lieu où mangent les employés d’un établissement
ou les élèves d’une école.
8. cuisine h. Liquide extrait de fruits.
9. cantine i. Élément d’un repas.
10. petit-déjeuner j. Repas de midi.
11. goûter k. Petit récipient que les Français utilisent au petit-déjeuner.
12. bol l. Premier repas pris le matin.
13. tasse m. Art d’apprêter les aliments, d’élaborer des mets.
14. jus de fruits n. Meuble construit pour servir les repas.

1 ........ 2 ........ 3 ........ 4 ........ 5 ........ 6 ........ 7 ........ 8 ........ 9 ........ 10 ........ 11 ........ 12 ........ 13 ........ 14 ........
21

21
Entraînement aux examens professionnels

4. Complétez le texte suivant avec les mots proposés dans l’exercice 3. (Attention,
certains mots sont utilisés plusieurs fois !)

C’est prêt !
Les Français et les Italiens sont des peuples cousins. L’amour pour la bonne  .................................................  les

unit ainsi que le rite des  .................................................   quotidiens. En effet, les Français organisent leurs journées
autour de trois  .................................................   principaux : le  .................................................   le matin, le  .................................................  le

midi et le  .................................................   le soir.


Au réveil, on mange des tartines de pain grillé avec du beurre et de la confiture, parfois des cé-
réales, accompagnées d’un  .................................................   de café au lait, de chocolat chaud, ou de thé. À midi,
à la maison ou à la  .................................................   , on prend d’habitude une  .................................................   (crudités, pâté,
par exemple), un  .................................................   de résistance (viande, poisson avec garnitures comme des lé-
gumes, des pâtes ou du riz), un laitage et enfin un  .................................................   (un gâteau ou un fruit).
Au retour de l’école, les enfants aiment manger des petits biscuits ou du chocolat et boire un 
.................................................   : c’est le  .................................................   ou le « quatre-heures ».
En fin de journée, vers 19 h 30, toute la famille se retrouve à  ................................................. . Le  .................................................  

présente plus ou moins la même structure que le déjeuner : une soupe, un plat principal, un fromage
avec de la salade et un dessert, suivis comme au déjeuner d’une  .................................................   de café avec du
sucre en morceaux.

Parler
5. Jeux de rôle.
a. Vous êtes en France, chez un ami
qui vous propose un café. Jouez
un dialogue en employant les
mots suivants : tasse, morceau de
sucre, lait, aimer, prendre.
b. Vous travaillez dans un restaurant
français, un client étranger com-
mande du fromage en entrée. Vous
lui expliquez la structure d’un repas
français.
c. Votre ami japonais vous demande ce que vous prenez pour le petit-déjeuner. Expliquez-lui en quoi
consiste le petit-déjeuner français.

22
Civilisation
Tendances et innovations dans la cuisine française
1. lire Lisez le texte suivant, puis cochez la bonne réponse (V = vrai, F = faux, ? = on ne sait pas).

Nouvelle cuisine et d’autres façons de cuisiner


La gastronomie est en constante évolution
grâce à la créativité des chefs, mais égale-
ment à la science qui permet d’élaborer de
nouvelles textures, de nouveaux modes de
conservation, et de cuisson.
À la différence de l’alimentation, qui consiste
à manger pour subsister, la gastronomie ou
« l’art de la bonne chère » est un subtil mé-
lange d’ingrédients, de saveurs, synonymes
de plaisir, faisant appel à tous nos sens.
Au fil des siècles, la cuisine a beaucoup évo-
lué et a continué à s’adapter aux nouveaux
goûts, aidée par la science et la technologie.
La paternité de l’organisation et de la moder-
nisation de la gastronomie française sera
attribuée à Georges Auguste Escoffier qui
simplifiera le menu moderne et la structure
des repas.
Dans les années 60/70, la Nouvelle Cuisine
fait son apparition, grâce à des chefs comme
Paul Bocuse, Michel Guérard, Joël Robuchon, qui s’opposeront à l’orthodoxie de la cuisine d’Escoffier
pour créer une cuisine plus simple et plus légère. Les chefs de la Nouvelle Cuisine refusent l’idée
d’une série de recettes « classiques », bannissent l’utilisation de fonds et de sauces préparés à
l’avance et travaillent les produits du terroir qu’ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant
de les servir. Les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de
fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions qui n’effacent pourtant pas le goût
des aliments. Et c’est pour préserver la saveur des aliments que la Nouvelle Cuisine préfère cuire à
la vapeur, ou le plus rapidement possible, et avec très peu de matières grasses. Les portions servies
sont restreintes, mais du moment que le plat doit stimuler les cinq sens, surtout la vue, la Nouvelle
Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures.
Aujourd’hui, grâce à l’évolution des technologies, de nouvelles tendances se font jour parmi les-
quelles la Cuisine Moléculaire, appelée aussi « techno-émotionnelle », représentée par les chefs
Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire. Elle consiste en l’introduction en cuisine de pra-
tiques tirées de la physique et de la chimie. On y associe des ingrédients dits « innovants », comme

23
Civilisation

les gélifiants (agar agar, gélatine, etc.), les épais-


sissants (gomme de gouar, carroube, alginate de
sodium, etc.), les émulsifiants (lécithine de soja).
Autre tendance, la Cuisine Cryogénique emploie
des gaz cryogéniques ou gaz alimentaires qui per-
mettent de porter les aliments à une température
précise ou de les refroidir très rapidement. L’azote
liquide et la neige carbonique sont les moyens les
plus adaptés : cette pratique compte de fervents
partisans, mais aussi de farouches opposants.
Et encore, la Cuisine Fusion se fonde sur le mélange
(ou fusion) de deux cuisines de pays différents
pour obtenir des saveurs nouvelles, selon le prin-
cipe que la cuisine est universelle et qu’elle doit
être ouverte au monde.
Enfin, le Food Pairing ou l’art d’associer parfaitement deux aliments, à priori incompatibles, mais
avec des composantes moléculaires similaires est une technique culinaire qui associe deux ali-
ments en fonction de leur ressemblance moléculaire, formant des mariages de saveurs originaux
comme l’huître et le kiwi, la carotte et la violette. En vogue en Belgique depuis quelques années,
cette « nouvelle vague culinaire » est présente depuis peu en France.

textures : consistances. épaississants : ce qui augmente la consistance d’un


cuisson : action de cuire un aliment. liquide.
bannissent : rejettent, refusent. émulsifiants : ce qui favorise l’émulsion, le mélange
terroir : ensemble de terres caractérisant une région. d’un liquide.
garnitures : aliments qu’on ajoute à un plat pour le
compléter.

1. L’art de la bonne chère consiste à manger pour vivre. V F ?

2. La cuisine française a beaucoup évolué au fil des siècles. V F ?

3. Georges Auguste Escoffier est considéré comme le père de la gastronomie française


orthodoxe moderne. V F ?

4. La Nouvelle Cuisine naît dans les années 50. V F ?

5. La Nouvelle Cuisine emploie plus de matières grasses. V F ?

6. La Cuisine Moléculaire applique les principes de la chimie en cuisine. V F ?

7. La Cuisine Moléculaire emploie des matières premières du terroir. V F ?

8. Dans la Cuisine Cryogénique, on met les aliments au congélateur. V F ?

9. La Cuisine Fusion fond très souvent ses ingrédients. V F ?

10. Le Food Pairing est très à la mode en Belgique. V F ?

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