COMPORTAMIENTO FISIOLÒGICO POSCOSECHA

Unidad 2, Fase 3. Análisis de Comportamiento Fisiológico Poscosecha

Diego Armando Ramírez Aguilar

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Presentado a:

Ing. Ibeth Rodríguez González

Ingeniera de Alimentos – Mtr en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI

Ingeniaría de Alimentos

Bogotá DC

2019
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Contenido
Introducción ........................................................................................................................ 3
Tabla de Características Fisiológicas y Fisicoquímicas...................................................... 4
Procedimiento Experimental ............................................................................................... 6
Comportamiento Fisicoquímico de Zanahoria (Daucas carota) Variedad Chantenay
bajo dos tratamientos extremos de Conservación Poscosecha. ................................................. 6
Objetivos. ........................................................................................................................ 6
Material y Métodos. ........................................................................................................ 7
Conclusiones ....................................................................................................................... 8
Bibliografía ......................................................................................................................... 9
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Introducción
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Tabla de Características Fisiológicas y Fisicoquímicas

Producto: Zanahoria (Daucus Caruta L)

Descripción: Planta herbácea de tallo estriado
peloso, cuya flor es pequeña y blanca, de raíz
triangular alargada, de color naranja brillante,
jugosa y comestible. Este tipo de raíz llamado
“Zanahoria”, es cultivada en temperaturas que
predominan los rangos de 15º a 21º Aprox.

Según (NTC 1226-3), Este Tipo de hortaliza,

presenta distintas variedades, dentro de los cuales
se destacan las genéticas largas (Berlicom, Primate
y Nantes) y genéticas cortas (Chantenay y Nugget).

Es una hortaliza Climatérica, que alcanza su grado

total de madurez entre los 5 a 6 días después de ser
recolectada, y si es sometida a un buen manejo
poscosecha, almacenándola a la temperatura ideal,
que está entre los rangos de 0ºC a 5º C, puede durar
en optimas condiciones hasta los 3 meses (Reina,
1997).

Cabe recordar que las zanahorias comercializadas

en Almacenes con fines culinarios, se venden con
una Madurez de ¾ según la norma (NTC 1226-3),
la cual aclara que para este grado de madurez, los
ºBrix tienen un rango de 5.7 a 7.0.
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La Zanahoria es la reina de las hortalizas en cuanto

hace referencia al porcentaje de Vitamina A,
gracias a la presencia de Caroteno (El cual le da el
color característico “Naranja”). Contiene un 90%
de Agua, rica en Azucares reductores y no
reductores, Complejo B, Vitamina C, Calcio, Hierro
y Magnesio (Reina, 1997).

En pocas concentraciones, La Zanahoria presenta

fosfatos, Sales alcalinas, y trazas de aceite
aromático.
Pese a que este vegetal tiene gran resistencia,
gracias a que es Climatérico, tiene su parte
negativa, que es muy susceptible a la temperaturas
bajo 0ºC, causando desequilibrio en sus azucares, a
temperaturas superiores a los 18ºC causa
deshidratación y desnaturalización enzimática, lo
que ocasiona cambios de color (Ministerio de
Medio Ambiente y Rural Español, 2010).

Se debe tener en cuenta que la Zanahoria es

demasiado sensible al etileno, causando amargura,
por lo tanto, siempre es recomendable aislarse de
frutas o verduras que emitan esta fitohormona.
Los cambios bruscos de temperatura en esta
hortaliza, pueden acelerar el proceso de conversión
de los almidones a azucares, teniendo como
resultado, el aumento de los ºBrix y por ende el
inicio de procesos fermentativos acelerados y
desnaturalizaciones enzimáticas, lo que ocasiona
pudriciones y aparición de microorganismos.

La tasa respiratoria es demasiado elevada, lo que

puede ocasionar disminución de su vida útil,
originando una oxidación incompleta por
desniveles de difusión y rapidez del oxigeno.

pH ºBrix Dureza: Coloración:

5.7 – 7.0 8.0 – 9.5 Consistencia Externa:

dura Naranja
Brillante
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Interna:
Naranja
Rojizo

Procedimiento Experimental

Comportamiento Fisicoquímico de Zanahoria (Daucas carota) Variedad Chantenay bajo

dos tratamientos extremos de Conservación Poscosecha.

Hortaliza: Climatérica

Temperatura Optima: 15 – 21ºC

(Reina, 1997)

Figura 1. Zanahoria Chantenay (Fuente: Elaboración

propia)

Objetivos.
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Evaluar el efecto de dos tratamientos extremos de conservación poscosecha durante 14 días de

almacenamiento.

Tratamiento 1 Almacenamiento a 20ºC (Temperatura Ambiente)

Tratamiento que causa daño total a la Zanahoria sin protección.

Tratamiento 2 Almacenamiento en refrigerador a 4ºC, con

Tratamiento ideal de conservación empaque de bolsa plástica trasparente perforada

Material y Métodos.

Material Vegetal: Se empleo Zanahoria (Daucas carota) variedad Chantenay de un proveedor

comercial (Grado ¾ de madurez). Por cada tratamiento se realizo pruebas por triplicado.

Lugar de Análisis: Fueron realizados en la cocina de la vivienda del estudiante, ubicada en la

Ciudad de Bogotá DC.

Análisis Referencia / NTC 1226-3

pH, ºBrix Método por papel indicador universal,

Refractómetro de mano

Tamaño Método Calibrador

% Pérdida de Peso Método Gravimétrico

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Dureza Método mediante penetración por profundidad

Color Método Visual

Conclusiones
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Bibliografía

Ministerio del Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. (2010). PostCosecha de la

Zanahoria. Recuperado el 15 de Octubre de 2019, de

https://www.mapa.gob.es/app/MaterialVegetal/docs/post%20cosecha%20de%20la%20zanahoria

.pdf

Norma Tècnica Colombiana NTC 1226-3 -INCONTEC. (s.f.). Frutas y hortalizas,

Zanahoria. Recuperado el 14 de Octubre de 2019, de

https://es.scribd.com/document/58308922/NTC-1226-Zanahoria

Reina, C. (1997). Manejo postcosecha de Zanahoria. Recuperado el 14 de Octubre de

2019, de Universidad Surcolombiana:

http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4697/2/Manejo%20poscosecha%20y%20

evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Zanahoria.pdf