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Maceración

Proceso

Temas

Unused

“Operaciones previas a
Section
Space 2

la elaboración de Unused

cerveza”
Section
Space 1

Filtración

Hervido
Levadura
1
Temas

• Maceración.
• Conversión.
• Filtración.
• Adición de lúpulo.
• Cocción del mosto.
• Enfriamiento del mosto.
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• Composición y crecimiento de la levadura.
Temperaturas usadas

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Mosto
Consiste en someter una mezcla de
Azúcares agua y granos (malta) a una serie de
fermentables descansos a diferentes temperaturas,
durante un tiempo específico

Dextrinas

Proteínas

Aminoácidos

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Proceso de solubilización de los
compuestos de la malta

o Enzimáticos
o Físicos
o Químicos

Principales compuestos Proteínas


en la malta Lípidos
Almidón

Fosfatos

Polifenoles
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Control del proceso enzimático
 Temperatura  pH
 Relación
agua/grano  Tiempo

Rociador
Brazos
mezcladores

Falso fondo

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Sistemas de maceración

Maceración por • Calentamiento de todo el macerado en el mismo


infusión tanque. Proporción de agua: 1kg malta:3-4L agua

• Se remueve una porción del macerado y se lleva a


Maceración por temperatura de conversión, después esa porción se
decocción hierve para inactivar las enzimas y se regresa al
resto del macerado para aumentar la temperatura.

Maceración por
temperatura • Calentamiento gradual de todo el macerado en el
programada o mismo tanque.
escalonada

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Macerado por infusión simple
 Es la forma más simple de maceración, el grano
es mezclado con agua caliente a una temperatura
única que permite la acción de las alfa y beta
amilasas
 Las temperaturas de maceración se encuentran
generalmente entre 65-68°C.
 Su rendimiento es menor que el método de
decocción, 65% - 78%
 Apropiado para la gran mayoría de los estilos Ale

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Maceración por infusión
VENTAJAS
• Con o sin filtros lauter.
• Se lleva a cabo en un solo tanque
(conversión y separación).
• Es el método más usado por su
simplicidad, fácil de operar con poca o
nula automatización
• Es el de mayor eficiencia y menor costo

DESVENTAJAS
• Los tanques solo pueden usarse a 1
temperatura, por lo que maltas de baja
Tanque a 62-78°C calidad que requieren glucanasas (Pilsner)
dependiendo del estilo de no pueden manejarse
cerveza a elaborar • No tienen control de temperatura
automático
• Tiempos de 4-6h- poco para las grandes
cerveceras
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Maceración por decocción
 Inicia con una mezcla entre el grano y el agua a una
temperatura de 35-40°C y posteriormente se realiza una
infusión escalonada, la diferencia es que en paralelo
realizando el retiro y hervido de una porción del
macerado, para posteriormente devolverlo al
macerador.
Las ventajas son que; disuelve sustancias que la
infusión simple no libera obteniendo cervezas con mayor
cuerpo y calidad por lo cual es un método óptimo para
cervezas oscuras.
Sus desventajas son: que conlleva un mayor consumo
de energía, requiere mas equipo para su realización y la
cocción destruye enzimas y las cervezas se oscurecen.

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Maceración por decocción
• Se necesitan tanques diferentes para
llevar a cabo el hervido de una parte del
mosto (66%).
Regresa al
• Tanques más pequeños.
Regresa al
resto del resto del • Procesos de decocción de 1, 2 o 3
mosto mosto pasos, de acuerdo al número de tanques
que se tengan.

VENTAJAS
• Remueve DMS del mosto
Descanso
Mashing in

• Promueve la formación de
melanoidinas y la remoción del
eturbiamiento.
• Gelanitización y sacarificación del
almidón más intensa
• Mayor rendimiento

Para cervezas Ale


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Macerado por infusión escalonada
 Se basa en escalones de temperatura
 Al igual que el método de infusión simple el
grano se mezcla con agua caliente, la diferencia
está en los escalones de temperatura que se
utilizan para aprovechar de mejor manera las
enzimas presentes en el grano
 Este método es adecuado para los estilos Ale

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Fabricado en acero
inoxidable 304 grado
Tanque de Maceracion Lauter
alimenticio calibre 16.
NPT 120Lts
falso fondo.
Categoría de
1 Válvula de salida de
producto: Tanques de
esfera de 1/2" NPT.
Maceracion
Termómetro de 0 a
SKU de producto:
150°C. Motoreductor
TKMA120NPT
de con velocidad de
Precio base de variación$ 71,647.46
30RPM para la
agitación con aspas
tipo arpa.
Quemador de espreas
de alta eficiencia.
Sparge ring para
recirculado.

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DEPÓSITO DE COCCIÓN Y WHIRLPOOL

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DEPÓSITO DE MACERACIÓN Y FILTRADO (MASH/LAUTER
TUN) PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
 Realizada en acero inoxidable AISI 304.
 Paredes exteriores soldadas completamente con soldaduras TIG, con
40 mm de aislamiento en la parte inferior del tanque y en las paredes.
 Interior pulido a espejo.
 Sistema de encamisado integrado con láser en la parte inferior y en
las paredes del tanque, con capacidad de calefacción a través de aceite
diatérmico.
 Velocidad de calentamiento: 1ºC/min.
 Componentes:
 Tapa bisagra y asa en la parte superior.
 Tapa rectangular lateral desmontable, para retirar el grano usado.
 Corta-bagazo .
 Motor para corta-bagazo.
 Falso fondo filtro a corte de agua.
 Sparging en la parte superior.

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Temperaturas del proceso 55-65°C gelatinización del
almidón de cebada: rompe el
orden molecular haciéndolo
susceptible a la digestión
enzimática
a Amilasas : promueven
formación de dextrinas
b Amilasas : promueven la
conversión del almidón en
azúcares fermentables
Proteinasas y
peptidasas:Degradación de
proteínas y péptidos

Fitasa: degrada la fitina logrando


acidificar el mosto

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Temperaturas de
gelatinización de a-amilasa b-amilasa
almidones de diferentes
cereales
Hidroliza Hidroliza enlaces a-
Cebada 61-62°C enlaces a-1-4 1,6 de las cadenas
entre amilosa y laterales de
Maíz 70-80°C amilopectina amilopectina
Avena 55-60°C
Arroz 70-80°C Se forma Ya presente en el
durante la fase endosperma de la
Centeno 60-65°C de germinación cebada, en forma
del malteado. inactiva por unión a
Sorgo 70-80°C proteínas Z
Trigo 52-54°C Alta actividad:
capaz de Liberada durante la
hidrolizar el germinación por la
almidón de la acción de una
malta y de los proteasa
adjuntos

Más lábil al calor y se


destruye después de
30-45min a 65°C de
22 macerado
Sistemas de separación del mosto

Tanque de Tanques Lauter Filtros


Los granos de cebada Strainmaster: tubos
maceración son regados por filtro por donde pasa
Con un falso aspersores de agua el mosto, los granos
para recuperar todo el se quedan en el
fondo que material soluble. tanque.
permite la Se lleva a cabo la Mash filters: placas
separación del recirculación del de polipropileno para
mosto de los mosto a través de la filtrar el mosto de los
granos de malta, logrando la granos
clarificación del mosto
cebada (5EBC)
90min para completar
la separación
23 Tarda 2h en completar
la separación
Hervido del mosto
Objetivos Eliminación de
 Evaporación, DMS, mirceno,
concentración y
eliminación de volátiles
 Inactivación de enzimas Desnaturalización
de enzimas
presentes en el
 Esterilización, mosto
eliminación de
Eliminación de bacterias,
microrganismos levaduras que puedan competir
indeseables con levaduras para fermentación
y que causan olores indeseables
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• Extracción y conversión Extracción de compuestos de
de compuestos del lúpulo amargor (adición temprana)
o compuestos de aroma
(adición tardía)

• Coagulación de proteínas Proteínas y taninos que


• Promueve reacciones producen enturbiamiento.
entre proteínas y
compuestos del lúpulo
• Caramelización de
azúcares
• Formación de compuestos
de color y aroma
• Concentración de
azúcares por evaporación
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de agua
Adición del Lúpulo
 First Wort Hopping (FWH)
 Late Hopping
 Hop Stand

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IBU International Bitterness Units
 El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide
por medio de unidades internacionales de
amargor (IBU). Muchas veces, para simplificar se
mencionan las IBU
 . El IBU es una medida de concentración de los
iso-a-ácidos en partes por millón.

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First Wort Hopping (FWH)

 First Wort (primer mosto o mosto inicial) cuando el


mosto que va llenando la olla de hervor se adiciona el
lúpulo, para que se remoje con el mosto caliente que va
entrando del macerador.

el lúpulo
libera aceites que
que normalmente se
evaporan
posteriormente durante
el hervor

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 Consiste en la adición de una cantidad de lúpulo en la
olla de hervor antes de empezar a llenarla.
Permanece en la caldera hasta el final de la cocción
y, puede llegar hasta el 100% del lúpulo programado
 El lúpulo se ira empapando con el mosto que
proviene del macerador a unos 60 a 70 ºC e ira
soltando sus aceites y resinas. El tiempo que
transcurre hasta alcanzar el punto de ebullición,
permite que los componentes liberados se
transformen y se hagan menos volátiles, posibilitando
su permanencia en el mosto una vez terminado el
hervor.

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 Técnica antigua
 pruebas posteriores al redescubrimiento de la
técnica, el amargor midió cerca del 10% más que
en el obtenido en una adición tradicional de 60
min, éste no fue descrito como más intenso. La
amargura real percibida parece aún inferior, pero
mucho más elegante y refinada, junto a un
carácter similar al que se logra en las adiciones
tardías.

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Late Hopping

 Incorpora un intenso sabor y aroma a lúpulo, pero a la vez, si


aumentamos la cantidad de lúpulo, es posible aportar un
amargor del cual todos coinciden que es mucho más
agradable que el logrado tradicionalmente.
 Se considera Late Hopping a todas las adiciones realizadas en
los últimos 20 minutos de la ebullición, aunque algunos van
más allá incluyendo el método Whirlpool Hopping o Hop
Standing y todos aquellos realizados antes de que el mosto
entre en el fermentador

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Late Hopping

 Los ácidos del lúpulo (humulona, cohumulona, adhumulona)


necesitan de altas temperaturas (> 80ºC) y de tiempo (> 45
min ) para isomerizarse completamente y brindar el amargor
que se espera de ellos, pero en esas condiciones la gran
mayoría de los compuestos aromáticos se evaporan y se
pierden.
 El Late Hopping, al reducir el tiempo del lúpulo en
ebullición, permite conservar más componentes aromáticos
en el mosto que luego formarán parte de la cerveza
terminada.

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Hop Stand

 Lo que permite el Hop Stand es, hacer que el


mosto terminado tenga un contacto más o menos
prolongado con lúpulo agregado después de
apagada la fuente de calor del hervidor.
 De esta manera se intenta reponer parte del
aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del
mosto, sin sumar demasiada amargura.

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Dos etapas
El hervido del mosto se puede dividir en dos etapas:
Calentamiento (hot holding) y evaporación

Se lleva a cabo la isomerización de compuestos del lúpulo


Hot (a-ácidos).
Desarrollo de compuestos aromáticos
holding
Desarrollo de color: Rx de Maillard a 80°C
Inactivación de enzimas
Esterilización

Eliminar compuestos volátiles no deseados como


Evapora
ción
DMS
Concentración de azúcares del mosto

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Remoción de partículas
 Whirlpool: Técnica de separación más
simple. Usa la fuerza centrífuga y
centrípeta, las partículas suspendidas
se depositan en un cono al centro del
tanque y el mosto brillante se puede
separar de la periferia del tanque.

Enfriado del mosto


 El mosto se enfría usando un
intercambiador de calor. Debe estar
entre 8 y 13°C para que comience la
fermentación.
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Composición de la levadura
 Saccharomyces cerevisiae

S. cerevisiae: Levaduras ale


S. pastorianus: Levaduras lager
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Estructura de la levadura
Es esférica o elipsoide Su nombre alternativo
5 a 10 mm largo “fermento”, viene del
latín fervere: hervir y
proviene del movimiento
del mosto durante la
producción de cerveza.
5 a 7 mm ancho

Anaeróbio facultativo
Reproducción por gemación : 1 célula puede gemar hasta 20
veces
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Requerimientos para su crecimiento
Nutricionales:
 Carbono: azúcares principal fuente de C y energía
 Nitrógeno: Aminoácidos necesarios para un ótimo
crecimiento son anilina, arginina, asparagina, ácido
aspático, glutánico, leucina y valina.
 Fósforo
 Azúfre
 Potasio
 Magnesio
 Calcio
 Zinc

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Factores de crecimiento
 Vitaminas: biotina, pantotenato, tiamina,
piridoxina, niacina, ácido fólico y riboflavina
 Inositol: para la división celular
 pH: interno entre 5.8 y 6.3
 pH externo: 3 y 7
 Temperatura: óptimo entre 28 y 35°C
Mosto
• Maltosa (45%)
• Maltotriosa (15%)
• Glucosa (10%)
• Sacarosa (5%)
• Fructosa (2%)
39 • Dextrinas (23%)
Cepas ale vs cepas lager
Ale Lager
No fermenta meliobiosa Capacidad para fermentar
azúcar melibiosaglucosa y
galactosa, gracias a la
producción de a-
galactosidasa.
Fermentación alta: Fermentación baja:
desplazamiento a la zona Descienden al fondo del
superior del fermentador fermentador
Temperaturas de Temperaturas de
fermentación: 15 y 24°C fermentación: 6 y 13°C
Tiempo: una semana de Tiempo: de semanas a meses
fermentación
Tipos de cerveza: con más Tipos de cerveza: con menos
aromas y sabores por aromas y sabores
producción de más
40 subproductos
Forma de uso de las levaduras
 Levaduras secas: El contenido de 1 g de levadura seca
equivale a un mínimo de 5.000 millones de células vivas

Propagación

Acondiciona
Siembra
miento de
directa
botella

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42 WWW.LALLEMANDBREWING.COM
Referencias
 Priest and Stewart, Handbook of Brewing, 2006.
 Michael Esslinger Hans, Handbook of Brewing, Processes,
Technology, Markets 2006.
 Bamforth Charles W, Alimentos, fermentación y
microorganismos, 2005.
 Catálogo de: WWW.LALLEMANDBREWING.COM

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