FILTRADO

Para Coronel (2015), el filtrado es el proceso en el que se clarifica el vino, para esto se
emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como: bentonita, gelatina,
caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y
arrastran las partículas suspendidas.
Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto
reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro las partículas depositadas
en el fondo.

EMBOTELLADO
Según Olarte (2012), en esta etapa, luego del acondicionamiento del vino, se procede al
envasado del producto final.
Primero se debe de preparar los envases, que por lo general es de vidrio, para ello se
debe de eliminar las partículas de polvo en su interior, luego el envase pasará por un
secado para su posterior llenado.
Después del llenado, las botellas pasan a la encorchadora, en la cual se coloca un corcho
que queda de uno a dos centímetros entre este y el vino; de esta forma se previene las
expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente se pasa a encapsular (Olarte,
2012), en el encapsulado, normalmente de estaño, plástico o aluminio. La cápsula
protege el cuello de la botella y el corcho frente al polvo, la sequedad y el deterioro,
asegurando su inviolabilidad.
Por último, durante el etiquetado se colocan la etiqueta, la contra etiqueta en la parte
posterior de la botella y la etiqueta collarín. Mucha de la información que encontramos
en la etiqueta es obligatoria por ley, pero otra se indica por libre voluntad de cada
bodega. En España, son obligatorios estos campos:

- La categoría del producto vitícola.

- El grado alcohólico volumétrico adquirido.
- La procedencia.
- El embotellador.
- El importador, en el caso de que sean vinos importados.
- Los vinos con DOP o IGP la expresión ‘Denominación de Origen Protegida’ o
‘Indicación Geográfica Protegida’, seguida de la indicación geográfica.
- El volumen nominal.
- El número de lote.
- Si hay presencia de alérgenos.
- El número de Registro de Envasadores de vino.( Industria vitivinícola)
 Ilustración 1. Cómo leer la etiqueta de una botella de vino. Foto: La Mancha Wines.

ALMACENAMIENTO
Posición:
Los vinos tienen que estar almacenados horizontalmente para que el corcho este en
contacto con el líquido. Esto evita que el corcho se seque y así permite evitar la
oxidación del vino.
Temperatura:
La temperatura del almacén debe ser constante, entre 8°C a 18°C. Sabemos que el vino
es muy sensible a los cambios de temperatura y al calor ya que pueden dañarlo. La
temperatura óptima de conservación de los vinos esta alrededor de 12°C.
Humedad:
La humedad ideal es de 70 a 80%.
Una humedad demasiado elevada no daña el vino pero pudre las cajas y etiquetas.
Al contrario de un almacén demasiado seco, que seca el corcho y provoca la oxidación
del vino.
Nivel de luz:
La luz daña el vino y provoca un envejecimiento más rápido. El vino tiene que estar
almacenado en la oscuridad.
Tranquilidad:
Las vibraciones provocan también un envejecimiento más rápido del vino. Lo mejor es
conservar el vino en un lugar tranquilo y evitar también lo más posible de mover las
botellas.
Limpieza:
El lugar donde almacene el vino tiene que estar limpio y ventilado ya que el vino es
sensible a los olores del entorno en el que esta conservado. La limpieza debe de hacerse
con productos inodoros si es posible y se debe evitar conservar a la par de productos
con olores fuertes como comida, especias, detergentes, etc.

Ilustración 2.http://www.frenchparadox.co.cr/tamano_botellas.html

El vino es un producto vivo que se añeja con el tiempo. Este fenómeno empieza en la
bodega del viticultor y continúa en la botella.
La calidad de un vino cambia a lo largo de su ciclo de vida. Al comienzo, su calidad
mejora con el tiempo y el vino desarrolla aromas y sabores, su acidez y su carácter duro
se reducen. Luego, el vino llega a su calidad óptima. Este periodo se llama la madurez y
dura un tiempo variable según los vinos. Finalmente, la calidad baja ya que poco a
poco, el vino pierde su color, sus sabores y aromas, el vino se "apaga".
El mejor momento para tomar un vino es el tiempo de la madurez. Sin embargo, este
tiempo es muy variable según los vinos, puede ser de algunos meses o años para los
vinos más simples y afrutados a más de 15 años para algunos grandes vinos.

Tiempo de guarda Tipo de vinos

Para tomar
joven: 1 a 2 años
máximo.
Vinos frescos y afrutados
que están listos para
tomar en cuanto salen de
la bodega
Espumantes: Cava, Prosecco, Crémant, y la mayoría de los
espumantes del Nuevo Mundo.
Blancos frescos y aromáticos: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,
Gewurztraminer, Verdejo..
Rosados: La mayoría.
Tintos: Algunas cepas como Gamay o Merlot cuando no pasan por
barrica (ej: Beaujolais Nouveau).

2 a 3 años Espumantes: Champagne sin añada

Una guarda corta en la
cava permite a estos
vinos desarrollar
plenamente sus
cualidades
Blancos: algunos Chardonnay, Viognier, Marsanne, Riesling
Tintos: Pinot Noir, Syrah, Grenache, Nebbiolo, Sangiovese,
Tempranillo con estilo frutal y joven.

3 a 5 años Espumantes: Champagne con añada

Blancos: Chardonnay, Viognier, Marsanne, Sauvignon Blanc,
Semillon con paso por barrica. Riesling del Viejo Mundo.
Tintos: Pinot Noir y Sangiovese con paso por barrica, Merlot,
Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo, Syrah, Grenache con
paso por barrica y estilo frutal y joven.
Dulces: licorosos de entrada de gama.

5 a 8 años Espumantes: Champagne con añada en los mejores

años Blancos: Chardonnay, Viognier, Marsanne, Sauvignon Blanc,
Semillón con paso por barrica, Riesling de grandes
terroirs. Tintos: Pinot Noir con paso por barrica de grandes terroirs
(Crus de Borgoña, Oregon), Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec,
Tempranillo, Syrah, Grenache, Nebbiolo con paso por barrica, de
estilo más intenso y complejo.

Más de 8 años Espumantes: Cuvée de prestigio de Champagne

Blancos: muy pocos. Crus de Borgoña y del Ródano, mejores
Rieslings de Alemania, Austria y Alsacia. Algunos pueden guardarse
más de 15 años.
Tintos: Mejores vinos del viejo mundo: Grand Crus de Borgoña,
Crus del Ródano, Grand Crus de Bordeaux, grandes vinos del
Priorat, de Ribera del Duero, de Barolo, de Barbaresco, de Brunello,
Algunos pueden alcanzar más de 15 años, muy pocos más de 30 a
40 años. Vinos iconos del Nuevo Mundo (Merlot, Cabernet
Sauvignon, Carménère). Vinos dulces: grandes vinos dulces de
botrytis. Algunos pueden alcanzar más de 15 años, muy pocos más
de 30 a 40 años.
Tabla 1.http://www.frenchparadox.co.cr/guarda_de%20_vinos.html
REFERENCIAS
“Diseño de un sistema de gestión de costos de la calidad para incrementar la
rentabilidad de una empresa vitivinícola”. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Facultad de Economía y Planificación.