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FASE 1: IDENTIFICAR LOS FUNDAMENTOS DE LA BIOTECNOLOGÍA

ALIMENTARIA Y LA APLICACIÓN DE ENZIMAS

Biotecnología Alimentaria
Grupo 211619_7

Presentado Por:
JUAN CARLOS VALENCIA PIEDRAHITA – CODIGO: 1.112.100.394

Presentado A:
Tutor
RAUL ALBERTO CUERVO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS
2019
INTRODUCCIÓN

El primer uso comercial exitoso de enzimas en el procesamiento de alimentos fue


en el proceso de fabricación de queso.
Las enzimas se utilizan en la mejora de productos alimenticios procesados
Posteriormente las enzimas se utilizan en la elaboración de cerveza, en el
ablandamiento de la carne, la cocción y la hidrólisis de proteínas, etc. Las
enzimas aumentan el valor nutricional y el sabor de los ingredientes y productos
alimenticios. Las enzimas involucradas en el procesamiento de alimentos tienen
un papel importante: cambiar los procesos convencionales, nocivos y químicos y
reemplazarlos con procesos ecológicos, mejorar la biodegradabilidad de los
productos y reducir los niveles de consumo de energía.
Puede ser beneficioso desbloquear un nuevo camino para las aplicaciones de
enzimas, lo que podría ser una ventaja para la industria de procesamiento de
alimentos. Nuestra esperanza es cambiar el valor moral de la comunidad con
respecto a la tecnología de ADN recombinante y las técnicas de ingeniería de
enzimas (proteínas), para elevar las aplicaciones de enzimas de una manera más
avanzada en la industria enzimas alimentarias aplicadas a la biotecnología
ACTIVIDAD GRUPAL

1. Elegir una de las técnicas moleculares empleadas en la industria de


alimentos.

La técnica molecular seleccionada por el grupo es PCR

2. Elegir las enzimas utilizadas en procesos de biotecnología alimentaria. La


enzima elegida es la Lipasa.

La Enzima Lipasa

Actualmente las Lipasas y las Proteasas son utilizadas en la industria para la


maduración de quesos.
La lipasa es una hidrolasa que puede catalizar reacciones de esterificación con
alta especificidad (Adlercreutz, 2013), y tiene una aplicación industrial en la
producción de biocombustibles y el procesamiento de alimentos (Hasan, Shah y
Hameed, 2006).
Para este caso en especial nos enfocaremos en las Lipasa que son enzimas con
propiedades funcionales muy interesantes que permiten su utilización práctica en
diversos campos de las industrias agroquímica, farmacéutica, de detergentes y
alimentaria, así como en química fina. Entre las aplicaciones más importantes de
estas moléculas se encuentran: la resolución de mezclas racémicas, la obtención
de compuestos ópticamente puros y la bioconversión de principios activos.
(Gonzales Jorge & Martínez Alverto, 2010).

Fundamentación teórica de la técnica de la biotecnología molecular y las


enzimas en procesos de biotecnología alimentaria

Las enzimas en los diferentes procesos de la biotecnología alimentaria

Las enzimas son productos naturales la cual es la razón más importante de su


aplicación generalizada en la industria alimentaria. Además, su especificidad
insuperable, su capacidad para desempeñarse en condiciones suaves de
temperatura, presión y pH, junto con un alto índice de reacción y número de
rotación, los convierten en candidatos adecuados para la industria alimentaria. La
evaluación del ciclo de vida (ACV) ha confirmado que la implementación de
tecnología basada en enzimas tiene un impacto positivo en el medio ambiente Las
enzimas microbianas de los alimentos pueden utilizarse para aumentar la
productividad, la eficiencia y la calidad de los productos alimenticios sin una
inversión costosa y tienen la ventaja de que se producen con tecnología simple y
un procesamiento posterior económicamente viable. Una encuesta sobre las
ventas mundiales de enzimas atribuyó el 31% a las enzimas alimentarias, el 6% a
las enzimas alimentarias y el resto a las enzimas técnicas.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

Hoy en día, la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) se utiliza normalmente


en la rutina asistencial de la mayoría de nuestros laboratorios, pero su empleo se
ha limitado, con pocas excepciones, al campo de la virología y en especial a un
reducido grupo de virus con gran interés económico, para los que se dispone de
ensayos comerciales bien estandarizados. Por diversas razones, la PCR
convencional se ha implementado poco en el diagnóstico de otras muchas
enfermedades infecciosas a pesar de aportar indudables ventajas. La PCR a
tiempo real combinada con los nuevos sistemas automáticos para la purificación
de ácidos nucleicos, ofrece una plataforma ideal para el desarrollo de una gran
variedad de pruebas moleculares para la identificación y cuantificación de los
agentes infecciosos de interés clínico. Debido a sus indudables ventajas, como la
facilidad de empleo, la mayor rapidez o el menor riesgo de contaminación, la PCR
a tiempo real, irá reemplazando la PCR convencional y se extenderá a un amplio
abanico de aplicaciones microbiológicas.

La reacción en cadena de la polimerasa, o PCR, es una técnica para hacer


muchas copias de una determinada región de ADN in vitro. La PCR depende de
una ADN polimerasa termoestable, la Taq polimerasa, y requiere de cebadores de
ADN diseñados específicamente para la región de ADN de interés.
En la PCR, la reacción se somete repetidamente a un ciclo de cambios de
temperatura que permiten la producción de muchas copias de la región blanco, y
tiene muchas aplicaciones en la investigación y en la práctica. Se utiliza de forma
rutinaria en la clonación de ADN, el diagnóstico médico y el análisis forense de
ADN.

Al igual que la replicación de ADN en un organismo, la PCR requiere de una


enzima ADN polimerasa que produzca nuevas cadenas de ADN mediante el uso
de las cadenas existentes como molde. La ADN polimerasa que normalmente se
utiliza en la PCR se llama Taq polimerasa, por la bacteria tolerante al calor

Cebadores para PCR


Al igual que otras ADN polimerasas, la Taq polimerasa solo puede hacer ADN si
hay un cebador, una corta secuencia de nucleótidos que proporciona un punto de
partida para la síntesis de ADN. En una reacción de PCR, la región de ADN que
será copiada, o amplificada, se determina por los cebadores que el o la
investigadora elija.
Los cebadores para PCR son pedazos cortos de ADN de cadena sencilla,
generalmente de unos 20 nucleótidos de longitud. En cada reacción de PCR se
utilizan dos cebadores que están diseñados para flanquear la región blanco (la
región que debe ser copiada). Es decir, les agregan secuencias que harán que se
unan a cadenas opuestas del molde de ADN solo en los extremos de la región a
copiar. Los cebadores se unen al molde mediante complementariedad de bases

Identificar una problemática presentada en la industria de alimentos para


cada temática, que brinde solución a la misma mediante una justificación
pertinente y comparación con al menos un autor que trabajó la misma
técnica.

La maduración del queso es un proceso lento y costoso que debe contar con
medio para acelerar dicho proceso
Aceleración de la maduración del queso

La manufactura del queso consiste básicamente en un proceso de deshidratación,


donde la grasa y las caseínas de la leche se concentran, y que prosigue con la
etapa de maduración que lleva al producto final, con características únicas de
aroma, textura y flavour. La transformación de la cuajada en queso es
consecuencia de cambios físicos y complejas reacciones químicas y bioquímicas,
todos ellos de gran influencia en las características finales de los productos, que
involucran la difusión de sales, la evaporación del agua, los equilibrios químicos
del calcio, la degradación de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. La
proteólisis es el conjunto de reacciones de hidrólisis que tiene lugar sobre las
caseínas intactas y sobre los péptidos derivados de ellas. La hidrólisis inicial de
las caseínas es producida por el coagulante y por la enzima nativa plasmina, lo
cual resulta en la formación de péptidos largos que luego son degradados por
enzimas de la microflora perteneciente y no perteneciente al fermento. La
formación de péptidos y de aminoácidos libres contribuye al sabor, por actuar
como precursores de compuestos de gran impacto en el aroma. La lipólisis es la
hidrólisis enzimática de los triglicéridos para dar ácidos grasos libres (AGL, desde
C4:0 hasta C 18:2), glicerol, mono y diglicéridos. En algunos tipos de quesos la
lipólisis es indeseable, pero en quesos duros italianos o en el queso Reggianito,
una lipólisis moderada es deseable ya que contribuye al desarrollo del sabor
genuino. En este tipo de queso los agentes lipolíticos son la lipasa nativa de la
leche, lipoproteína lipasa (LPL), y las enzimas de los fermentos lácticos y
bacterias lácticas no pertenecientes al fermento. En la leche cruda la hidrólisis
enzimática no se produce espontáneamente debido a que las enzimas lipolíticas y
su sustrato se encuentran compartimentalizados: los TG dentro de glóbulos
rodeados por una membrana, la LPL asociada a la fase proteica. Sin embargo, los
procesos físicos aplicados a la leche antes de la elaboración de quesos (agitación
mecánica, bombeo, homogeneización) pueden disminuir la acción protectora de la
membrana del glóbulo graso y favorecer la lipólisis.
La maduración del queso es un proceso lento y, por lo tanto, costoso. El costo de
la maduración del queso proviene principalmente del costo de inventario asociado
con mantener una gran cantidad de queso almacenado y el costo de capital de
proporcionar una instalación de maduración adecuada para mantener suficiente
queso durante la maduración. La temperatura y, en ciertos casos, la humedad
relativa de las salas de maduración deben ser controladas, lo que aumenta el
costo de la maduración del queso. Por lo tanto, la aceleración de la maduración
del queso ha recibido una atención considerable en la literatura científica. Este
tema ha sido revisado por Fox (1988/89), El Soda y Pandian (1991), Wilkinson
(1993), y Upadhyay y McSweeney (2003).
Se han utilizado varios métodos para acelerar la maduración del queso, incluido el
uso de una temperatura elevada de maduración, la adición de enzimas exógenas
o iniciadores atenuados, el uso de cultivos complementarios, el uso de bacterias
iniciadoras modificadas genéticamente y los tratamientos de alta presión. A
medida que las nuevas tecnologías de procesamiento estén disponibles, es
probable que encuentren una aplicación para acelerar la maduración del queso.
Ciertos enfoques (en particular el uso de iniciadores atenuados y cultivos
adjuntos) también se usan comercialmente para intensificar el sabor del queso
duro y sus variantes bajas en grasa, sin reducir necesariamente el tiempo de
maduración. Los quesos modificados con enzimas son productos en los que un
sabor similar al queso se desarrolla rápidamente en un material base de queso
joven (o a veces caseinatos) que utiliza cócteles de enzimas
El enfoque más simple y más exitoso para acelerar la maduración estudiado hasta
la fecha es una temperatura de maduración elevada (por ejemplo,). La
modificación de la temperatura de maduración se usa para controlar la tasa de
desarrollo del sabor en el queso duro, y la maduración a una temperatura elevada
(p. Ej., C. 16 ° C) da como resultado un rápido desarrollo del sabor, aunque
pueden ocurrir problemas con la textura pero esto es no es un inconveniente
grave si el queso se va a utilizar en ciertas aplicaciones de ingredientes. Los
avances recientes en la genética de LAB y una mayor comprensión del papel de
las enzimas específicas en la generación de compuestos de sabor volátiles en el
queso durante la maduración facilitarán el desarrollo de cepas iniciadoras
modificadas genéticamente para mejorar el desarrollo del sabor

Plantear objetivos para cada temática

Objetivo General

La maduración del queso es un proceso lento y costoso, no completamente


predecible o controlable. El desarrollo de una forma eficiente de reducir el tiempo
de envejecimiento permitiría ahorros significativos para la industria del queso por
lo cual es necesario revisar si la enzima Lipasa permite obtener los resultados
esperados, además de intentar reducir el tiempo y los costos de maduración el
método de PCR para acelerar la maduración del queso sin alterar el sabor
característico del producto final.

Objetivos Específicos

 Garantizar una estabilidad generalizad en cuanto a la maduración del


queso con la enzima Lipasa
 Permitir menores costos y mayor tiempo de vida útil del queso, así como
su maduración
 Revisar si la enzima Lipasa garantiza el objetivo del proceso de
maduración estable
 Proponer una metodología apropiada a cada temática.

Proponer una metodología apropiada a cada temática

Características sensoriales de quesos reggianito elaborados con diferentes


fermentos.
El queso Reggianito es la variedad más importante dentro de los quesos duros
fabricados en Argentina. Durante la maduración se producen innumerables
reacciones bioquímicas sobre sus constituyentes, que conducen a definir las
características sensoriales típicas de esta variedad de queso. Una de estas
transformaciones involucra a la materia grasa originándose en una primera etapa
ácidos grasos libres (AGL). En el presente trabajo se evaluó el perfil de AGL
desde C6:0 hasta C18:2 a diferentes tiempos de maduración, en quesos
Reggianito elaborados con suero fermento natural y con cepas seleccionadas de
Lactobacillus helveticus. La información obtenida de los perfiles cromatográficos
fue analizada por Análisis por Componentes Principales (ACP) y Análisis
Discriminante (AD). Los niveles de los AGL aumentaron significativamente (p <
0,05) durante la maduración, sin embargo no se encontraron diferencias entre los
quesos producidos con distintos fermentos. El análisis sensorial indicó que todos
los quesos fueron similares y presentaron una calidad sensorial satisfactoria. Los
resultados de este estudio además de contribuir al mejor conocimiento de la
maduración del queso Reggianito, considerando la escasa información existente
sobre la degradación de la materia grasa (lipólisis), realizan un significativo aporte
para tratar de reemplazar los fermentos naturales por bacterias lácticas
seleccionadas con todas las ventajas que ello significa para la estandarización y
mejora de la calidad del producto.

La maduración de quesos es un proceso en el cual ocurren numerosas


reacciones bioquímicas, sobre las proteínas, la materia grasa y la lactosa,
responsables de importantes cambios en la textura y en las características
sensoriales, que conducen a determinar la tipicidad de cada producto (Fox, 1993).
En ciertos quesos la degradación de la materia grasa, proceso conocido como
lipólisis, es de gran relevancia en la formación de aroma y sabor, debido a la
producción de ácidos grasos libres y de compuestos derivados de sus
transformaciones. Este es el caso de los quesos adicionados de hongos, tales
como Camembert, Cabrales, Roquefort y Gorgonzola, donde la lipolisis conduce a
la formación de numerosos compuestos de gran influencia en los caracteres
organolépticos (Collins et al., 2003; McSweeney y Sousa, 2000). Por otro lado, se
tienen los quesos duros italianos tales como el Grana Padano y el Parmigiano
Reggiano, en los cuales la hidrólisis que sufre la grasa es limitada. Sin embargo, y
como consecuencia del prolongado período de maduración los agentes
responsables de estas transformaciones pueden llegar a producir cambios
significativos. Estos agentes son principalmente las bacterias del fermento natural
de suero, las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB) y la lipasa
natural de la leche, debido a que estos quesos son elaborados con leche cruda
(Battistoti y Corradini, 1993). El queso Reggianito es la variedad más importante
dentro de los quesos duros fabricados en Argentina, pudiendo considerarse
descendiente de los productos italianos mencionados (Zalazar et al., 1999). Sin
embargo, diferencias en la tecnología y en la calidad de la leche, le han otorgado
a este producto características propias a tal punto que en la actualidad puede
considerarse como un queso típico Argentino. En este producto, elaborado con
leche pasteurizada, el fermento natural de suero es ampliamente usado, tal como
ocurre en sus antecesores italianos (Battistoti y Corradini, 1993; Caboni et al.,
1988). El empleo de estos fermentos naturales conlleva una serie de ventajas
tales como la contribución importante al aroma y sabor, atribuido a la complejidad
de su microflora, como así también una notable resistencia al ataque por fagos.
Por otra parte, presentan algunas desventajas, tales como la variación en su
composición microbiológica que incide en la carencia de uniformidad del producto
final y la presencia de hongos y levaduras como contaminantes indeseables. Por
esta razón, se han desarrollado numerosos estudios tendientes a preservar las
ventajas de los fermentos naturales por un lado y minimizar sus efectos negativos
por otro lado. En este sentido la inclusión de cepas seleccionadas en estos
fermentos se ha empleado como una posible vía de solución al problema (Botazzi
et al., 1999; Hynes et al., 2003; Reinheimer et al., 1995 y 1996). En este trabajo
se caracterizó el queso Reggianito elaborado con suero fermento natural, desde
el punto de vista del perfil de ácidos grasos libres y del análisis sensorial.
Además, se observaron los cambios que ocurren al reemplazar el fermento
natural con cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus. El principal objetivo
fue examinar las modificaciones en los principales AGL a lo largo de la
maduración, para los diferentes fermentos empleados. 2. MATERIALES Y
MÉTODOS Elaboración de quesos Quesos del tipo Reggianito fueron producidos
mediante la tecnología estándar adaptada a escala
piloto (Hynes et al., 2003). Se elaboraron quesos control empleando suero
fermento natural (SFN) y tres tipos de quesos experimentales con suero fermento
natural, libre de microorganismos, inoculado individualmente con tres cepas de
bacterias lácticas seleccionadas (Lh 133, Lh 138 y Lh 209) (Reinheimer et
al.,1995 y 1996). Como materia prima se usaron 150 L de leche cruda entera (3,9
0,2 % de materia grasa), pH 6,60 0,05 y 18° 1 °D de acidez (1 °D = 100 mg de
ácido láctico L–1), suministrada por un establecimiento lácteo de la zona de Santa
Fe (Argentina). El contenido de materia grasa de la leche se estandarizó a 2,5% y
se pasteurizó en sistema discontinuo a 65 °C durante 20 min. La leche
pasteurizada se repartió en dos tinas queseras a razón de 75 L en cada una.
Después de enfriar a 33 °C, se adicionó cloruro de calcio hasta una concentración
final de 0,02 % (p/v). Se agregó el fermento correspondiente (aprox. 4% v/v del
volumen de leche) y después de 10 min. de agitación mecánica se adicionó
coagulante líquido de bovino adulto 230 IMCU mL–1 (Naturen, Chr. Hansen de
Argentina S.A.) (0,29 mL L–1 de leche). Luego de 18 – 20 min. se procedió al
corte de la cuajada en forma manual, la mezcla se sometió a calentamiento bajo
constante agitación hasta 44 – 45 °C (0,5 °C min–1) para reducir la humedad de
los granos de cuajada, se calentó más rápidamente (1 °C min–1) hasta 52 °C y
alcanzada dicha temperatura se interrumpió la agitación. Las cuajadas se
separaron del suero y se pasaron a moldes cilíndricos donde se prensaron
durante 24 h. Los quesos se desmoldaron y se sumergieron en salmuera (NaCl
20% p/v, pH 5,4) durante 6 días a 12 °C. La maduración se llevó a cabo en
cámara a 12 °C y 80% de humedad relativa por 180 días. Para cada tipo de queso
(control y tres experimentales) se fabricaron tres réplicas, de manera de minimizar
la influencia de variables incontroladas tales como tipo de leche, factores
ambientales, etc., con lo que se tuvo un total de 12 unidades experimentales
(quesos) que se distribuyeron en 6 días de elaboración (dos quesos por día, de
aprox. 6kg cada uno). La distribución de los quesos en los días de elaboración se
realizó con un modelo completamente aleatorio. Se tomaron muestras de la
cuajada inmediatamente después de la elaboración y de los quesos a los 90 y 180
días de maduración de acuerdo al método estándar IDF (FIL-IDF, 50C:1995), y se
conservaron a –18 °C hasta la realización del análisis. Composición global Se
determinó la composición global de los quesos control y experimentales a los 180
días de maduración. Se realizaron los análisis de extracto seco, materia grasa y
proteínas totales, con métodos normalizados (FIL-IDF 4A:1982; Bradley, 1993;
FILIDF 20B:1993, respectivamente)

Recuentos microbiológicos La población total de bacterias lácticas termófilas


presentes en las cuajadas y en los quesos a los 90 y 180 días de maduración, fue
determinada sembrando diluciones de las muestras en placas conteniendo agar-
leche descremada y contando las colonias luego de 48 horas de incubación a 37
°C, según los estándares de APHA (Frank et al., 1993). Evaluación de la lipolisis
Los ácidos grasos libres (AGL) desde C6:0 hasta C18:2 presentes en los quesos
control y experimentales, se extrajeron de la muestra acidificada con nhexano en
caliente y se cuantificaron como ésteres etílicos por cromatografía de gases. Para
el análisis de los ácidos grasos se empleó una columna capilar de sílice fundida
(30 m × 0,25 mm × 0,25 µm) empacada con polietilenglicol, usando un
cromatógrafo de gases Perkin Elmer serie 9000 equipado con un detector de
ionización de llama (FID), un inyector split-splitless, nitrógeno como gas carrier y
software Turbocrom v4.0. La temperatura inicial del horno fue de 50 °C por 4 min,
se incrementó hasta 150 °C a razón de 10 °C min–1 manteniéndose a esta
temperatura por 3 min, se volvió a aumentar hasta 230 °C a razón de 10 °C min–1
y se mantuvo a esta temperatura final por 5 min. La temperatura del inyector fue
de 220 °C en modo split (1/52) y el detector se termostatizó 275 °C (Perotti et al.,
2005). La concentración en mg kg–1 de queso para los 9 AGL se calculó con el
método del estándar interno (C7:0 y C17:0) empleando curvas de calibrado para
cada ácido. Evaluación sensorial Se determinaron las características sensoriales
de los quesos control y experimentales al final de la maduración. El análisis se
realizó por duplicado con un panel de 8 integrantes entrenados para la
degustación de quesos duros, empleando un análisis descriptivo cuantitativo.
Cada atributo se cuantificó utilizando una escala no estructurada de 10 cm
anclada en los extremos. Se analizaron los siguientes atributos: aroma genuino,
color, textura visual, textura oral, fracturabilidad, corte granular, flavor genuino,
gusto salado y flavor residual.

Procesamiento estadístico de los resultados El grado de lipólisis global expresado


como la suma de las concentraciones de los 9 AGL cuantificados, se analizó con
análisis de varianza usando el tiempo de maduración y los fermentos empleados
como factores principales. Los perfiles de lipólisis se analizaron más
profundamente empleando técnicas multivariadas (análisis por componentes
principales y análisis discriminante), con el propósito de estudiar las diferencias
entre los quesos y las variaciones con el tiempo de maduración (software SPSS v.
10.0, SPSS Inc., Chicago, USA). Los resultados obtenidos del análisis sensorial
se procesaron aplicando análisis de variancia a cada atributo, con el objetivo de
detectar diferencias entre los distintos fermentos. Además, se investigó la posible
existencia de relaciones entre los ácidos grasos libres volátiles (C6:0 y C8:0) y los
atributos de aroma y sabor genuino, mediante la aplicación de técnicas de
regresión simple y múltiple.

Resultados y discusión

Composición global y microbiología Los valores promedio y desviación estándar


para extracto seco, materia grasa y proteína total de los quesos al final de la
maduración, se presentan en la Tabla 1. Estos parámetros fisicoquímicos se
encontraron dentro de los valores establecidos por la Legislación Argentina para
la variedad Reggianito (Código Alimentario Argentino, 2007). Los resultados
obtenidos para cada uno de los parámetros se analizaron con análisis de
varianza. No se encontraron diferencias significativas en la composición global de
los quesos elaborados con fermento natural de suero (quesos control) y con
fermentos seleccionados (quesos experimentales). El recuento de bacterias
lácticas termófilas en las cuajadas antes del moldeo arrojó valores de
aproximadamente 107 UFC g–1 para los quesos control y para aquellos en los
que se emplearon las cepas Lh 133 y Lh 209. En cambio, las cuajadas con Lh
138, mostraron recuentos de 108 UFC g–1. Todos los quesos alcanzaron
recuentos de 108 UFC g–1 a las 24 horas, para luego decrecer uno o dos órdenes
durante la maduración. Los quesos experimentales con la cepa Lh 209 mostraron
al final de la maduración los recuentos más bajos, alrededor de 106 UFC g–1.
Evaluación de la lipólisis. Análisis multivariado En el estudio de la lipólisis se
analizaron 12 quesos (tres réplicas de los cuatro tipos) a tres tiempos de
maduración (0, 90 y 180 días), obteniéndose un total de 36 perfiles
cromatográficos de los que se calcularon las concentraciones de 9 AGL. Estos
resultados se analizaron desde un aspecto univariado y también multivariado. En
la Figura 1 puede apreciarse la evolución de los AGL totales, calculado como la
suma los 9 AGL cuantificados, en los distintos tipos de quesos durante la
maduración. Resulta evidente el aumento de la concentración de AGL totales a
medida que transcurre este proceso.

En la Tabla se presentan los resultados para las concentraciones de los AGL (mg
kg–1 de queso) desde C6:0 hasta C18:2 a los 180 días de maduración, para los
quesos elaborados en el presente trabajo (escala piloto). Los AGL más
abundantes encontrados en las muestras, independiente del fermento empleado
en los quesos, fueron los ácidos oleico (C18:1), palmítico (C16:0), esteárico
(C18:0) y mirístico (C14:0), que representaron en conjunto el 86% del total. Para
el queso Reggianito elaborado con Lh 138 se obtuvieron concentraciones de AGL
significativamente superiores (p 0,05) en comparación con los otros quesos. En
esta tabla también se muestra el perfil de AGL de queso Reggianito elaborado a
escala industrial (Sihufe et al., 2007). Si se comparan los perfiles obtenidos para
los quesos a escala piloto con los obtenidos en la industria, se observa que son
comparables, hecho que permitiría extrapolar a escala industrial los resultados
obtenidos a escala piloto.
CONCLUSIONES

La técnica PCR (Polymerase Chain Reaction) es una técnica molecular muy


utilizada para obtener muchas copias de un fragmento de ADN y está
fundamentada en la propiedad de los ADN polimerasas.

Los aportes de la PCR a la maduración del queso ayudan a mejorar la calidad y a


acortar los tiempos de producción lo que redunda en productos de excelencia, a
un menor costo

Las características de esta técnica para la maduración del queso dependen de las
condiciones de las leches y diversos factores ambientales naturales, así como
también el tipo de leche, desuerado, tipo de coagulación definiendo desde luego
muchos factores que determinan por ejemplo, la textura, el sabor, el olor y el color
del queso.

Es una condición innata que para obtener un producto final de buena calidad es
necesario que las proteínas de la cuajada se degraden correctamente.

Se logra evidenciar que durante la elaboración es necesario encapsular las


enzimas, pues si estas se agregaban libres se podrían perder en el suero o lo
peor distribuirse de manera no uniforme en el queso desmejorando su calidad,
Por eso la solución era encapsular las enzimas.

La etapa de maduración del queso es la etapa más importante porque


corresponde a la etapa donde los quesos adquieren nuevas características
estructurales y nuevos matices en cuanto a consistencia, aspecto, consistencia,
color, olor y composición.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

UNAD, U. (2018). E-Biblioteca Universidad UNAD. Bibliotecavirtual.unad.edu.co.


Recuperado de: https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0260877404003735/1-
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Sciencedirect.com. (2018). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |


General Aspects ScienceDirect.com.. Recuperado de:
https://www.sciencedirect.com/bookseries/cheese-chemistry-physics-and-
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Khan Academy. (2018). Reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Disponible


de: https://es.khanacademy.org/science/biology/biotech-dna-technology/dna-
sequencing-pcr-electrophoresis/a/polymerase-chain-reaction-pcr

M.C. Perotti1 *, S. Bernal, V. Wolf y C.A. Zalazar1 Instituto de Lactología Industrial


(INLAIN) Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del
Litoral/CONICET 1° de Mayo 3250, 3000M Santa Fe, Argentina
Perfil de ácidos grasos libres y características sensoriales de quesos reggianito
elaborados con diferentes fermentos
https://www.researchgate.net/profile/Maria_Perotti2/publication/26524156_Perfil_d
e_acidos_grasos_libres_y_caracteristicas_sensoriales_de_quesos_reggianito_ela
borados_con_diferentes_fermentos/links/00b4953b1c4db708b7000000/Perfil-de-
acidos-grasos-libres-y-caracteristicas-sensoriales-de-quesos-reggianito-
elaborados-con-diferentes-fermentos.pdf