FACULDADES IDEAU GETÚLIO VARGAS

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TURMA: FARMÁCIA 2017/NÍVEL IV
PROFESSORA: PRISCILA ROSA

EFEITO DE DIFERENTES AÇÚCARES NA COLORAÇÃO E TEMPO DE

FRITURA DE BATATA-INGLESA.
AVALIAÇÃO DO EFEITO DO BRANQUEAMENTO SOBRE O TEMPO DE
FRITURA E TEXTURA DE BATATA INGLESA.

Discentes: Aline Vizzotto

Daniela Jaguszewski
Dienifer Tognon Peruzzolo
Paula Caroline Camargo
Rafaella Stein

Getúlio Vargas - RS
Junho, 2019
 EFEITO DE DIFERENTES AÇÚCARES NA COLORAÇÃO E TEMPO DE
FRITURA DE BATATA INGLESA

INTRODUÇÃO
O escurecimento não enzimático, também conhecido como Maillard, está reação
da ao produto uma intensa cor escura. Para que esta reação ocorra, é preciso que haja
aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura
de 120°C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma
reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
O processo é responsável pelo desenvolvimento de centenas de aromas e sabores
presentes no café, no chocolate, nas cervejas escuras e também na coloração de carnes e
na casca de pão. A técnica faz com que aconteça uma reação em cadeia, por isso
controlar o tempo é crucial – o sabor e o aroma vão mudando conforme o tempo de
fogo.
A intensidade desta reação esta ligada a quantidade e tipo de açúcares a ser
utilizado, o objetivo deste trabalho é demonstrar o efeito de três diferentes aditivos:
água, sacarose e glicose.
.
OBJETIVO
Este trabalho procura associar características dos efeitos de diferentes açúcares
na coloração, textura sabor e tempo de fritura de batata-inglesa, que podem ser afetadas
por várias etapas durante seu processamento.

MATERIAIS
Panelas, cesta perfurada, bacias de plástico, escorredor, faca de corte, colheres, tábua de
corte em material inerte, cortador de batatas palito, bécker, espátula, proveta, papel
toalha.

EQUIPAMENTOS
Balança analítica, fogão.

INGREDIENTES
Batatas grandes (10 unidades), solução clorada (0,02% de cloro ativo ou preparada com
8 mL de água sanitária, sem aromatizante para cada litro de água) glicose 1,5% (30g),
sacarose 1,5% (30g), óleo de cozinha.
METODOLOGIA
Primeiramente, foi necessário realizar a seleção das batatas, verificando a
ausência de manchas ou defeitos causados por fungos, insetos ou mau armazenamento.
Em seguida, lavaram-se as batatas em água corrente e, e descaram as mesmas retirando
os pequenos defeitos existentes com o auxílio de uma faca. Para dar uniformidade as
batatas, utilizou-se o cortador de batatas palito. Após, colocou-se as batatas palito na
cesta perfurada e submergiu-as em uma panela contendo água a 95°C por 1 minuto.
Considerando que as batatas seriam submergidas em três soluções diferentes,
foram divididas em três porções. A primeira porção foi submersa em água por 15
minutos, a segunda foi mergulhada em glicose 1,5% por 15 minutos e a terceira em
sacarose 1,5%.
Figura 1: Batatas imersas em água, sacarose 1,5% e glicose 1,5%
respectivamente.

Fonte: autores.
Finalizada essa etapa, escorreu-se o líquido, secou-se as batatas com papel toalha
e por fim foram fritas em óleo. As batatas imersas em água levaram um tempo de 6
minutos para serem fritas, as imersas em glicose 1,5% levaram um tempo de 4 minutos
e as batatas imersas em sacarose 1,5% levou um tempo de 8 minutos.
Figura 2: Batatas palito sendo fritas em óleo

Fonte: autores.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Reação de Maillard é também chamada de escurecimento não enzimático. A
intensidade desta reação está ligada com a quantidade ou tipo de açúcares a ser
utilizado. Pode-se notar que as amostras 2 e 3 submersas em glicose e sacarose
respectivamente, obtiveram o escurecimento mais fácil, do que a amostra 1 submersa
em água, além de ficarem com a cor, textura e sabor diferentes.
O escurecimento não enzimático é o resultado da descoloração provocada pela
reação entre carbonila e os grupos amina leves, com formação do pigmento denominado
melanoidina, podendo ser associada com aquecimento e armazenamento, e também
dividida em 3 mecanismos: Maillard, caramelização e a oxidação vitamina C.
Essas reações são desejáveis quando leva a melhoria da aparência e do flavor em
alguns produtos como o pão, café torrado entre outros, porem a reação pode provocar
uma perda do valor nutricional do alimento, diminuindo as concentrações de alguns
aminoácidos.
A técnica de branqueamento realizado por aquecimento (água a 95°C), cessando
a atividade enzimática presente nas batatas, auxilia na identificação da reação de
Maillard.
A análise de cor das amostras foi realizada após o processo de fritura e
resfriamento em temperatura ambiente, aparentemente as batatas palito ficaram com
cores semelhantes, apresentando uma cor amarelada.
Em relação à fritura das batatas mergulhada em água por 20 minutos, elas foram
fritas durante 6 minutos de tempo, diante da analise sensorial notou-se que elas não
apresentaram coloração característica de fritura e com pouca crocância. Já as batatas
imersas em glicose 1,5% levaram um tempo de 4 minutos para serem fritas,
apresentando uma coloração amarelada mais escura, consistência mais flácida e gosto
amargo. As batatas imersas em sacarose 1,5% levaram um tempo maior que as demais,
cerca de 8 minutos para serem fritas, apresentando um coloração amarelada, com
aspecto crocante e saborosa.
Figura 3: Batatas já fritas.
 Batata imersa em água Batata imersa em glicose 1,5% Batata imersa em sacarose 1,5%

CONCLUSÃO
Os objetivos do experimento foram alcançados com sucesso e os resultados
foram satisfatórios, considerando que foi possível observar a reação de Maillard com os
dois açúcares utilizados. Pode-se perceber a importância desta reação para a indústria de
alimentos, já que vários alimentos possuem características próprias graças a ela e
algumas outras podem ser ressaltadas através do método

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