Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,

clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con

forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por
dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales
que no están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero).1

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición

mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas»

pertenecen solo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su
ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetos.

A veces pueden estar unidas entre sí formando cadenas. Además producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares, y alguna
estructura proteíca.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta

levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2 realizando la fermentación
alcohólica.3 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación
industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de
cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación4 y sexualmente

mediante ascosporas o basidioesporas.5 Durante la reproducción asexual, una nueva
yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo
cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de
escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente
formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual
completo se clasifican dentro del género Candida.6

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar

proteínas recombinantes,7 debido a que es de fácil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras
poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células
humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.
Índice

1 Proceso de la fermentación de la levadura

1.1 Alcohólica
1.2 Láctica
2 Usos
3 Tipos de levadura
4 Véase también
5 Referencias
6 Enlaces externos

Proceso de la fermentación de la levadura

Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.

Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de

oxígeno (O2), 8originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras
y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa,
fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son:
etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato
obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal
producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y
dióxido de carbono (CO2).

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD 9

Láctica

La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su

principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros
productos derivados de la leche.

En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del

piruvato. En células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno
(mioglobina) se agotan durante ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de
ingresar a las mitocondrias (ingresa en presencia de O2 para obtener energía) y
comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son
las responsables de la fatiga y dolor muscular.

Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD ⟶ {\displaystyle {\ce {->}}}

{\displaystyle {\ce {->}}} 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O 10

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ⟶ {\displaystyle {\ce {->}}} {\displaystyle

{\ce {->}}} 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD 11

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Usos

Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la

biotecnología. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la
aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de
levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de
pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la
fermentación del vino y para la producción de xilitol. La llamada levadura del
arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las levaduras incluyen
algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la
biología celular.
Tipos de levadura
Véanse también: Levadura de panadería y Masa directa.
Un bloque de levadura fresca comprimida.
Levadura seca (también denominada deshidratada) activa, una forma granulada en la
que la levadura se vende comercialmente.

La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería (para

hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que
convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de
carbono. Esto hace que la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma
burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de
aire quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El
uso de las patatas, agua de ebullición de patata, huevos o azúcar en una masa de
pan, acelera el crecimiento de las levaduras. La mayoría de las levaduras
utilizadas en panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en la
fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también conocido como S.
minor), una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se
utiliza ocasionalmente en panadería. En la panificación, la levadura inicialmente
respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se
agota, la fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no
obstante, este se evapora durante el horneado.

No se sabe cuando se utilizó por primera vez la levadura para hacer pan. Sin
embargo, el primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto. Los
investigadores especulan en relación a una mezcla de comida de harina y agua,
comida que fue dejada más tiempo del habitual en un día cálido y las levaduras que
se producen en los contaminantes naturales de la harina ocasionaron que fermentara
antes de hornear. El pan resultante habría terminado siendo más ligero y más
sabroso que la torta plana y dura habitual.

Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más
conocidos en América del Norte es la levadura de Fleischmann, que fue desarrollada
en 1868. Durante la Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló una levadura
activa seca y granulada, que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más
larga que la levadura fresca (más de un año frente a un mes, aproximadamente) y que
se levantaba dos veces más rápido.

La levadura de panadero también se vende como levadura fresca comprimida en una

"torta" cuadrada. Esta forma perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada en
un corto plazo después de la producción. Se puede utilizar una solución débil de
agua y azúcar para determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la
solución, la levadura activa espumará y hará burbujas, ya que fermenta el azúcar en
etanol y dióxido de carbono. Algunas recetas se refieren a esto como prueba de la
levadura, ya que comprueba la viabilidad de la levadura antes de añadirla a la
preparación. Cuando se utiliza una masa madre de arranque, se añade la harina y el
agua en lugar del azúcar; esto se conoce como prueba de la esponja.

Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el
agua caliente o leche. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego se deja
levantar, a veces hasta que duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da
forma. Algunas masas de pan se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan
crecer de nuevo (es lo que se denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el
horno. No obstante, un tiempo de levantamiento más largo da un mejor sabor, pero la
levadura puede dejar de subir el pan en las etapas finales si se deja mucho tiempo
al principio.

Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no
obstante, también una masa madre (húmeda) también puede funcionar.
Véase también

Extracto de levadura.
Levadura de cerveza.
Levadura de panadería.
Levadura madre.
Levadura química.
Libro Rocha.

Referencias

Kurtzman Cletus P., Fell Jack W., Boekhout Teun, ed. (2011). «1». THE YEAST A
TAXONOMIC STUDY. ELSEVIER. p. 3. ISBN 978-0-123-84708-9.
«Anaerobic nutrition of Saccharomyces cerevisiae. I. Ergosterol requirement for
growth in a defined medium.». J Cell Physiol. (en inglés) 41 (1): 23-36. Feb de
1953. PMID 13034889. Consultado el 16 de octubre de 2008.
«The influence of some organic acids on the alcoholic fermentation in yeasts of the
genus Saccharomyces.». Antonie Van Leeuwenhoek. (en inglés) 35 (Suppl): G27-8. Jun
de 1969. PMID 5312005. Consultado el 16 de octubre de 2008.
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA (2a ed.). EUNED. ISBN 9789968313582. Consultado el
17 de febrero de 2018.
Villafane, Hugo Humberto Montoya (2008). Microbiología básica para el área de la
salud y afines. 2.a edición. Universidad de Antioquia. ISBN 9789587140903.
Consultado el 17 de febrero de 2018.
«Saccharomyces cerevisiae».
«Sistemas de expresión de proteínas recombinantes (II). Organismos productores. -
Biotech Spain». biotechspain.com. Consultado el 17 de febrero de 2018.
Manual de Laboratorio de Fisiologia Vegetal. IICA Biblioteca Venezuela. Consultado
el 17 de febrero de 2018.
Chen, Hongzhang; Wang, Lan (14 de diciembre de 2016). Technologies for Biochemical
Conversion of Biomass (en inglés). Academic Press. ISBN 9780128025949. Consultado
el 17 de febrero de 2018.
«uah.es/jcdiez/bioquimica».

Rosalino, Vázquez Conde; Rosalino, Vázquez López. Temas de Biología

Contemporánea para bachilleratos tecnológicos. Grupo Editorial Patria. ISBN
9786077448464. Consultado el 17 de febrero de 2018.

Enlaces externos

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