UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

EVALUACIÓN FINAL GRUPO 2

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORADO POR:
CAROLINA LAUTERO NIÑO COD 1032362217
LEIDY YOHANA PEÑA COD 60267150
MAURICIO REYES DUQUE COD 16986531
JUAN CARLOS RODRIGUEZ COD 6229246
JONATHAN VARELA GUERRERO COD 94550004

TUTORA
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
DICIEMBRE / 2016
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Introducción
En el presente trabajo se pretende aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo
del curso en la elaboración de un producto usando como materia prima el yacón,
este trabajo es de carácter teórico por lo tanto los diferentes aspectos aquí
presentados son producto de la indagación en diferentes fuentes bibliográficas junto
con las bases teóricas propias del curso de tecnología de frutas y hortalizas.
La materia prima escogida para la elaboración del producto, es el yacón, el cual es
un tubérculo rico en agua y carbohidratos, el producto escogido para elaborar
usando esta materia prima son hojuelas deshidratadas tipo snack, las cuáles
pueden comercializarse en paquetes de 50g.
Dentro de los aspectos relevantes del producto se encuentran el proceso de
elaboración donde se identifican los puntos críticos y puntos críticos de control (PC
y PCC) con sus respectivas variables bien sea tiempo, temperatura, formulación u
otros, además se tienen en cuenta los tipos de maquinaria específica a emplear,
teniendo en cuenta que el proceso de elaboración del producto se lleva a cabo a
nivel industrial y no de forma artesanal.
Finalmente se indicarán los principales aspectos de calidad a tener en cuenta en el
producto final de acuerdo con las normas existentes y aplicables en el país, el
envase del producto, así como la declaración nutricional del mismo y los métodos o
aspectos relevantes de conservación del mismo.
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Objetivos
 Caracterizar la materia prima para la elaboración de un producto y el producto
final a obtener.
 Indicar el proceso de elaboración del producto a través de un diagrama de
proceso donde se indiquen ingredientes, aditivos, estandarización,
formulación, maquinaria y equipos.
 Identificar las propiedades del producto final obtenido, así como los posibles
defectos, causas y solución de acuerdo con las normas de calidad del
producto final.
 Proponer un envase adecuado para el producto final en el cual se apliquen
las normas de etiquetado y envase y además proponer un método de
conservación adecuado para el producto.
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Caracterización de la materia prima y el producto

La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto,
externamente de color purpúreo opaco, internamente presentan un cuerpo carnoso
anaranjado transparente. Posee dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes. Las
raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la
absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes
u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente. Las hojas de morfología
variada: delgadas y suaves, verdes oscuras, hacen el nudo del tallo, las basales son
pinapariadas y las superiores son triangulares. Tiene dos clases de flores, igualadas
a las laterales y tubulares las centrales, con coloración amarilla o naranja.
A diferencia de otras raíces reservantes comestibles, el 85 al 90% del peso fresco
de este tubérculo es agua. Los carbohidratos representan el 90% del peso seco de
las raíces recién cosechadas, de los cuales ente el 50 al 70% son
Fructooligosacáridos (FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa,
fructuosa, y glucosa.
Tabla 1.
Composición nutricional del yacón (100 g de raíz fresca sin cáscara)
Compuesto Rango

Agua 85-90 g
Oligofructosa 6-12 g
Azúcares simples* 1.5-4 g
Proteínas 0.1-0.5 g
Potasio 185-295 mg
Calcio 6-13 mg
Calorías 14-22 kcal
*incluye sacarosa, fructosa, y glucosa
Fuente: Ficha técnica yacón. Centro internacional de la papa (CIP) Perú. 2004

Hojuelas de Yacón
Las hojuelas de Yacón son rodajas de yacón deshidratadas en un horno a
temperatura controlada. El procedimiento para su elaboración consiste en cortar
transversalmente rodajas delgadas de yacón y extenderlas sobre mallas tipo
bandeja, las cuales se colocan luego dentro de un horno o estufa hasta completar
el secado. Cuando las hojuelas salen del horno tienen un color café y una textura
semi-crocante, que se pierde rápidamente si no son embolsadas de inmediato.
Las hojuelas de yacón pueden ser orientadas hacia el mercado de consumo de
bocadillos o snack.
Las hojuelas de yacón tienen un agradable sabor, similar al de una manzana
deshidratada.
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Diagrama de proceso
Diagrama de flujo para la producción de 50 kg de yacón, obteniéndose 8,10 kg de
hojuelas de yacón

300 KG RECIBO MATERIA PRIMA YACON

AGRAMA DE FLUJO

PESAJE Y SELECCIÓN 250 kg

PCC Merma del
50 KG
83,3%

LAVADO Agua clorada

PELADO 1 kg DE
50 kg yacón PELADO MERMA 2%
49 kg yacon

1,47 kg DE
49 kg yacón REBANADO
MERMA 3%

TUBERCULO PARA PROCESO

YACON 47,53 KG

1 KG DE YACON SE
PC HORNEADO OBTIENE 0,170
HOJUELAS

118 GRS DE MANTEQUILLA

Formulación
47,53 KG DE YACON
PCC

47,648 KG DE HOJUELAS EMPAQUE

DE YACON 8, 10 KG DE HOJUELAS DE YACON

ALMACENAMIENTO

Estandarización y formulación del producto

Recepción de materia prima para la producción de 50 kg de hojuelas de yacón

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300 kg de yacón y 0,125 kg de mantequilla, materia prima necesaria para la

producción de 50 kg de hojuelas de yacón

1. Selección
En el proceso de selección merma del 16,6% equivalente a producto que no
cumple con las características deseadas.
𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 50 𝑘𝑔
2. Lavado
Para el lavado del producto recibido se utiliza agua clorada
pH 6-8
Temperatura 4 a 10 °C
3. Pelado
En este proceso se producen mermas de aproximadamente 2%
correspondientes a cascaras y pulpa El proceso de pelado se realizará con
un pelador industrial que procesa entre 2000 kg y 3000 kg por hora
2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 = 50 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑥 = 1𝐾𝑔
100 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 50𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏 − 1𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 = 49𝑘𝑔

4. Rebanado

El proceso de rebanado se producen mermas de aproximadamente 3% se

realizará con la rebanadora industrial, con capacidad de procesar entre 600
kg y 1000 kg por hora

5. Horneado

Se puede procesar 1 kg de yacón aproximadamente, obteniendo 0,170 kg de

hojuelas

6. Formulación

 Para la producción de 50 kg de hojuelas de yacón debe de haber 300 kg

de materia prima de yacón y 0,50 kg de mantequilla, contener un 99,95
% de yacón y 0,041%de mantequilla en total de producto
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7. Empaque

Finalmente, en el empaque se obtiene el producto final para su

almacenamiento

Ingredientes y aditivos
Ingrediente Dosificación Función
Colorantes y Aromatizantes 10 ppm Realzan el sabor, color,
saborizantes Edulcorantes hasta 1,5 g aroma y olor de las frutas
/ kg de producto y hortalizas procesadas
cuando estas
propiedades son
afectadas por
calentamiento.
2g / kg de producto Previenen el deterioro
Conservantes
microbiológico y por
oxidación, entre estos están
benzoatos, sulfitos,
sorbatos y fosfatos.

Maquinaria y equipos
Maquinaria y/o Fundamentación Foto y costos
equipos
Banda Se selecciona el
transportadora producto identificando
frutos con daños
visibles, de color
extraño o que no tengan
firmeza, además de
separan las flores y
hojas que no hacen
parte del producto
Tanque de lavado - A través del lavado se
lavado por aspersión pretende eliminar los
restos de tierra y
suciedad.
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Troceadora ajustada El yacón se corta en

según el tamaño rodajas de grosor
deseado adecuado para su
procesamiento.

Determinar los defectos presentados en el producto, la causa y cómo se

puede solucionar

El producto debe conservar la frescura, las hojuelas deben estar enteras, no

quebradas ni frías, es decir, deberán mantener su consistencia crocante, debido a
estas características se debe tener especial cuidado en su proceso de horneo y
almacenamiento, ya que puede acarrear daños irreversibles en el producto final.

Métodos de conservación

Debido a que el tubérculo puede estar almacenado varios meses en adecuadas

condiciones, se recomienda conservarlo en un ambiente seco además del producto
terminado hojuelas de yacón.

Debido a que el tubérculo puede estar almacenado varios meses en adecuadas

condiciones, se recomienda conservarlo en un ambiente seco más o menos de (Ts)
en invierno 10,8°C y en verano (Ts) 39,5°C

El método de conservación de yacon es por calor

Horneado

Es un método que en el cual se puede conservar muy bien el yacon que consiste
en introducir las rodajas de yacon en un espacio de caliente y cerrado llamado
horno, a pesar que el horno debe permanecer cerrado a dentro hay aire circulando.

La mayoría de los hornos dispone una unidad de calentamiento arriba y otra abajo
en general se hornea encendiendo la unidad de calentamiento abajo cuya energía
hace que el aire cercano se caliente y circule hacia arriba lo que origine que el aire
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menos caliente de la parte superior se mueva hacia abajo y así sucesivamente se

crean corrientes de convección durante el horno.

Específicamente durante el horneado el yacon se cuece por conducción del calor

desde sus partes externa hasta su interior.

El procedimiento consiste en cortar rodajas, aproximadamente de 0,5 cm. y

extenderlas sobre una bandeja, las cuales se introducen dentro de un horno que
esté a una temperatura de 60 a 70 °C Con el fin de disminuir la carga microbiana si
alterar mucho la calidad del producto final el tiempo por unas 24 horas que será
mayor o menor dependiendo del tipo de horno se emplee para el secado. Para evitar
el pardeado, se recomienda sumergir las rodajas recién cortadas de una solución
de jugo de limón o algún tipo de antioxidante. Cuando las hojuelas salen de horno,
tienen una textura semi crocante, que se pierde rápidamente, si no se empacan de
inmediato, tiene un agradable sabor similar al de una manzana deshidrata.

Lo ideal es no dejar a muy altas temperaturas las hojuelas de yacon y utilizar

recipientes que el material no afecte el proceso debido a que sus propiedades
nutricionales existirán perdidas de vitaminas no será muy viable.

Envase y etiqueta

El empaque se realizará en una empacadora vertical, la cual sella las bolsas con
sistema térmico, el producto se almacenará en canastas plásticas, Cierre hermético,
impreso.

Empaques más funcionales con información e instrucciones claras y objetivas,

fáciles de transportar, manipular, abrir, cerrar, usar, almacenar e incluso de
desechar. Ha crecido la importancia de las tecnologías de fabricación y preparación
que conduzcan a la producción de alimentos saludables, reduciendo las
alteraciones de calidad y aumentando la vida útil de los alimentos frescos. A medida
que los conservantes químicos van siendo retirados de los alimentos, se hacen más
necesarias las propiedades de impermeabilidad en los empaques, e incluso la
modificación atmosférica dentro de los mismos.
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Normas de calidad

 Elaborar productos con las condiciones adecuadas de salubridad, calidad,

eficiencia y bienestar a los consumidores.
 Presentar un producto acorde con las exigencias de las BPM.
 Productos inocuos para el consumo humano
 La calidad sanitaria se consigue a través de la implementación de sistemas
tales como: Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-, Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control –HACCP-, y actualmente con la ISO 22000: 2005
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
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Conclusiones

 Se identificaron las principales características del yacón el cual es un

tubérculo rico en agua y carbohidratos como sacarosa, fructosa y un grupo
específico denominado fructooligosacáridos, mientras que el producto
obtenido se caracteriza por tener minimas cantidades de agua conservando
el sabor dulce proporcionado por los carbohidratos presentes en la materia
prima original.
 Se elaboró el diagrama de proceso donde se indican los principales
ingredientes, aditivos, estandarización, formulación, maquinaria y equipos
usados en la elaboración de las hojuelas de yacón, indicando además los PC
y PCC con sus respectivos parámetros.
 Se identificaron los posibles defectos del producto terminado, los cuales se
encuentran relacionados principalmente con el proceso de horneado ya que
de este proceso depende que el producto obtenido tenga la consistencia,
crocancia y apariencia adecuadas para el consumo.
 Se realizó una propuesta de envase teniendo en cuenta el atractivo al
consumidor y que el envase procurara la conservación del producto y
facilidad de manejo, por ello el envase final es un empaque plástico de cierre
hermético impreso, metalizado que evita el deterioro del producto por acción
de la luz, además el debido etiquetado del producto declara el contenido por
porción del producto de sus diferentes nutrientes.
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Bibliografía consultada

Martínez Duque, L. V., & Vélez Salazar, D. M. (2013). Estudio de factibilidad en la

implementación, desarrollo y comercialización de hojuelas de Yacón.
Doig Castillo, G E; (2012). Estudio para la instalación de una fábrica de snacks a
partir de la fritura de yacón. Ingeniería Industrial, () 163-187. Recuperado de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337428496009
Ramos R., Arias G. (2010). Evaluación químico bromatológica de las variedades
yurac llajum, qello llajum y yurac checche de smallanthus sonchifolius (poepp
& endl).h. Robinson (yacón) procedente de puno. Ciencia e Investigación. 13,
72-76. Recuperado de
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v13_n2/pdf/a04v13n2.pdf
Seminario, Juan; Valderrama, Miguel; Manrique, Ivan. Cipotato. El yacon:
Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. [En línea]
[Citado el: 03 de 05 de 2012.]
http://cipotato.org/artc/docs/Yacon_Fundamentos_password.pdf.Tomado de:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/3474/65811M38
5.pdf?sequence=1
Alvis, A. (2009) Transferencia de calor método de horneado, información
tecnológica pag 99-101.colombia grupo latino editores.