CERVEJA — A EXTRORDINÁRIA BEBIDA DOURADA?!

QUAL é, muitas vezes, o sonho de um homem sedento? Em muitos lugares, seja ele um operário seja
um homem de negócios, talvez pense em um copo de sua bebida dourada favorita. Talvez imagine uma
bela camada de espuma branca e o delicioso sabor
amargo. Daí, talvez diga para si mesmo: ‘O que eu não
daria por um copo de cerveja gelada!’

A cerveja é quase tão antiga quanto a própria

humanidade. Por milênios ela tem mantido sua
popularidade e, em muitas regiões, tornou-se parte
integrante da cultura local. É lamentável que,
especialmente em alguns países europeus, a cerveja
tenha se tornado uma fonte de problemas para aqueles
que abusam dela. Porém, quando consumida com
moderação, suas propriedades e sabor ímpares a tornam bastante agradável.

A bebida de muitas faces

O fato é que as cervejas podem ser muito diferentes umas das outras. Você pode experimentar cerveja
clara ou preta, doce ou amarga, bem como cerveja de cevada ou de trigo. O sabor depende de muitos
fatores, como a qualidade da água usada, o tipo de malte, a tecnologia empregada e o levedo usado no
processo.

Uma das cervejas mais famosas é a pilsen (ou pilsner), uma clássica cerveja de coloração clara. Esse tipo
de cerveja é produzido por centenas de cervejarias ao redor do mundo. Porém, a autêntica pilsen é
produzida apenas na cidade de Plzeň, ou Pilsen, na República Tcheca. O segredo de sua produção não
está apenas na tecnologia, mas também nas matérias-primas utilizadas — água pura, malte de alta
qualidade e o tipo certo de levedura de cerveja.

Outro tipo excelente de cerveja é a weiss, feita de

trigo e que é especialmente popular na Alemanha.
As especialidades britânicas são porter e stout.
A porter é uma cerveja forte e altamente fermentada
feita de malte torrado, que a deixa com uma
coloração escura. Foi primeiro produzida em
Londres, no século 18.

Originalmente, foi criada para ser uma bebida “nutritiva” para trabalhadores de serviços pesados, como
os carregadores. A stout, uma cerveja escura e pesada que ficou famosa na Irlanda e no mundo por causa
da família Guinness, é uma variação da porter tradicional. Você pode experimentar tanto a stout doce
inglesa, que geralmente contém lactose (açúcar do leite) como a seca irlandesa, que é amarga e tem maior
teor alcoólico.

Outro fator importante para os que apreciam cerveja é como ela é consumida, se vem em garrafa ou em
lata, ou se é tirada de um barril. Os americanos normalmente gostam de cerveja bem gelada. Outros a
preferem em temperatura ambiente, ou um pouco resfriada, e servida diretamente dos barris
armazenados na adega das tabernas.

Realmente, a cerveja é uma bebida de muitas faces. Bebendo com moderação, você pode obter alguns
benefícios para a saúde. De fato, ela contém várias vitaminas e minerais importantes, como riboflavina,
ácido fólico, cromo e zinco. Segundo alguns especialistas, beber cerveja moderadamente pode ajudar a
evitar doenças do coração e problemas de pele. Se você fizer uma boa escolha entre as marcas e tipos
disponíveis, e for equilibrado no uso, poderá desfrutar dessa bebida deliciosa e refrescante. Então, na
próxima vez que estiver diante de um copo dessa bebida dourada com uma coroa de espuma branca por
cima, lembre-se de sua fascinante história!
HISTÓRIA DA CERVEJA

A discussão do surgimento da bebida alcoólica traz

argumentos calorosos. Muitas pessoas dizem que o vinho
surgiu primeiro, enquanto outras dizem que foi a cerveja.
Além disso, quando a pergunta é onde a cerveja surgiu, as
repostas são as mais variadas e envolvem principalmente os
países famosos por sua produção – Alemanha e Bélgica. No
entanto, isso não é verdadeiro, estando a história da cerveja
fortemente entrelaçada com a origem da civilização.

Segundo alguns pesquisadores, mesmo antes de surgirem as

primeiras aldeias na Mesopotâmia (região entre os rios Tigre
e Eufrates e onde é hoje o Iraque), nossos ancestrais já
consumiam um líquido alcoólico resultante da fermentação
de cereais imersos em água.

Na verdade, especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente como
fruto da fermentação ocasional de algum cereal. Afirma-se ainda que tenha sido descoberta pouco tempo
depois do surgimento do pão. Os povos existentes perceberam que a massa do pão, quando molhada,
fermentava e ficava ainda melhor; surgindo assim uma espécie primitiva de cerveja – um "pão líquido".

Descoberta

Como já foi dito, a cerveja não foi inventada e sim descoberta acidentalmente. As pessoas começaram a
se estabelecer em determinados locais, deixando de ser nômades e com essa mudança no estilo de vida
de caça e coleta para um estilo mais sedentário, os homens passaram a contar com uma bebida derivada
de cevada e trigo - as primeiras plantas
intencionalmente cultivadas, surgindo a agricultura.

A adoção da agricultura e a domesticação dos cereais

levaram ao surgimento da cerveja, já que esta era feita
de cereais. Como os cereais eram uma fonte alimentar
pouco interessante, porém bastante confiável, a coleta
de grãos selvagens se tornou frequente por volta de 10
mil A.C. no Crescente Fértil. Embora inadequados
para o consumo enquanto crus; se tornam comestíveis
quando esmagados ou comprimidos e depois mergulhados em água.

No entanto, isso foi descoberto por acaso. Segundo estudiosos, alguém esqueceu uma tigela com grãos
de cevada ao relento. Durante a noite choveu e a cevada fermentou, formando um mingau. Alguém
provou e, sem dúvida nenhuma, gostou do sabor, e desde então a cerveja vem sendo produzida. Esse
mingau, depois de alguns dias parado, tornava-se ligeiramente efervescente e agradavelmente
embriagante à medida que a ação de leveduras selvagens no ar fermentava o açúcar, transformando-o em
álcool; ou seja, o mingau virava cerveja.

Com o tempo descobriu-se que os cereais podiam ser armazenados para consumo por um longo tempo,
e isso levou esses povos ao desenvolvimento de técnicas para colher, processar e armazenar grãos – uma
das razões que também encorajaram as pessoas a permanecerem em um único local. Os grãos coletados
provavelmente eram misturados em uma sopa, na qual eram jogadas pedras aquecidas pelo fogo. Os
cereais contêm pequeninos grãos de amido, que quando colocados na água quente absorvem a umidade
e depois ‘arrebentam’, soltando o amido na sopa e engrossando-a consideravelmente.

Além de engrossar a sopa, quando embebidos em água, os grãos começam a brotar com gosto doce.
Nessa época, as fontes de açúcar eram poucas, sendo a doçura do grão ‘maltado’ altamente valorizada,
estimulando o desenvolvimento de técnicas de preparação deliberada de malte, nas quais o grão era
primeiro enxaguado e depois seco.

Os povos tornaram-se estáticos com essa descoberta e começaram a cultivar cevada e trigo
intencionalmente, em vez de simplesmente coletaram grãos selvagens para consumo e estocagem. Há
dezenas de teorias distintas para explicar a mudança do estilo de vida para a agricultura e os motivos
pelos quais ela ocorreu naquele instante. A cerveja provavelmente foi um dos fatores que ajudaram a
humanidade a se afastar da caça e da coleta, indo à direção da agricultura e de uma vida sedentária
baseada em pequenos assentamentos. A ideia de que a cerveja contribuiu para o ímpeto dessa mudança
na natureza da atividade humana (caça e coleta para agricultura) permanece controversa. Embora as
origens dessa antiga bebida permaneçam inevitavelmente envoltas em mistérios e conjunturas, não há
dúvida de que a vida diária dos egípcios e mesopotâmios era impregnada de cerveja.

Registro

Os sumérios e os babilônios foram os primeiros a

deixar para as gerações posteriores um registro de
como se fabricava cerveja. Um monumento
conhecido como Pedra Azul, que se encontra hoje
exposto no Museu do Louvre em Paris, data dos
primórdios da civilização suméria, cerca de seis mil
a.C. e contém inscrições sobre a produção. Conforme
registros, esses povos dominavam os processos
produtivos de mais ou menos 20 tipos de cervejas
diferentes e o principal deles dava origem a uma
bebida conhecida como Sikaru, utilizada para honrar
os deuses e para alimentar os doentes.

Diversos estudos arqueológicos realizados na região

do Nilo Azul, atual Sudão, comprovaram que em torno de sete mil a.C. os povos locais produziam uma
bebida a partir de sorgo, a qual seria semelhante à nossa cerveja. Devido à natureza dos ingredientes –
leveduras e grãos de cereais - a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, que a deixavam a
cevada de molho até germinar e, então a moíam grosseiramente e a moldavam em bolos, aos quais se
adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com
água e deixados fermentar.

Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição para o milênio seguinte,
agregando o líquido à sua dieta diária. A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano,
que se encarregou de espalhá-lo pelo seu vasto império. No século I d.C. a cerveja já era produzida pelos
antepassados dos alemães e dos franceses e logo alcançou outras regiões do continente europeu,
formando os primeiros berços de seu nascimento: Alemanha, Bélgica, Inglaterra, Irlanda e Holanda.

Como a escrita ainda não tinha sido inventada na época, não há registros escritos para atestar a
importância social e ritual da cerveja no Crescente Fértil durante a Idade da Pedra, ou no período
neolítico, entre nove mil e quatro mil a.C.. No entanto, já era possível identificar a cerveja nos
pictogramas, a qual aparece em listas de pagamentos, documentos administrativos e listas de palavras
escritas pelos escribas em treinamento, o que inclui dezenas de termos acerca do processo de preparo de
cerveja. Neles já é possível identificar os passos de produção, o que mostra que a mais antiga receita do
mundo é para a cerveja, segundo o livro ‘História do Mundo em 6 copos’ de Tom Standage.

Há também registros de que a cerveja era distribuída aos trabalhadores na época em que erguiam as
pirâmides para se sentirem relaxados depois de um cansativo dia de trabalho. Isso comprova que os
egípcios, de fato, começaram o hábito do happy hour, embora ele ainda não fosse conhecido com esse
nome.

Os mosteiros

Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, devido à influência dos
mosteiros, locais onde este produto era tecnicamente melhorado, além de produzido e vendido. Além
disso, os mosteiros preservaram a técnica de produção durante os períodos de guerra.

Os conventos mais antigos a iniciarem a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os
alemães Weihenstephan e St. Emmeran. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a
receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1.040 d.C. Com
isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento e é hoje conhecida,
principalmente, como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de
Munique.

Nos mosteiros, as técnicas de fabricação iam sendo desenvolvidas, em busca de uma cerveja mais
agradável ao palato e mais nutritiva. A importância da qualidade alimentar da cerveja era algo relevante
para os monges, visto que era um produto que os ajudava a passar os difíceis dias de jejum - períodos
que caracterizavam-se pela abstinência em termos de comida sólida, mas durante o qual, podiam ingerir
líquidos. Isso só os incentivou a produzir mais e melhor cerveja, chegando ao ponto de se criarem
pequenas tabernas nos mosteiros onde era cobrada uma pequena taxa para que as pessoas pudessem
experimentar a cerveja de alta qualidade que ali se produzia. Em termos técnicos, os monges deram uma
maior importância ao uso do lúpulo, substância que tornava as cervejas mais frescas devido ao amargor
natural e que, por outro lado, ajudava na sua conservação.

Esse fato pode ser considerado um dos mais importantes no aperfeiçoamento e conservação da cerveja.
Ao dosarem a quantidade de malte e lúpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco álcool para
consumo diário e uma cerveja mais pesada e alcoólica para ocasiões festivas. Hoje, as variedades dessa
planta estão presentes na maioria das cervejas conhecidas no mundo.

Uma contribuição fundamental da produção cervejeira monástica foi o emprego de algumas sementes e
ervas aromáticas que também atuavam como bons conservantes da cerveja. Esta indústria teve tal
sucesso que chamou a atenção dos nobres e soberanos, que passaram a cobrar pesadas taxas sobre a
venda deste produto.

Aspecto Social/Econômico

A cerveja foi durante muito tempo o núcleo da vida social, religiosa e econômica, além de ter sido a
principal bebida das primeiras civilizações.

Desde os primórdios, parece que a cerveja tinha uma função importante como bebida social. No período
sumério, o advento da cerâmica significava que ela já podia facilmente estar sendo servida em copas
individuais. No entanto, o fato de o bebedor de cerveja ser amplamente retratado usando canudo, que
era usado para beber a cerveja e deixar no recipiente os pedaços, sugere que este ritual persistiu mesmo
quando os canudos não eram mais necessários, devido ao ato de partilhar a mesma bebida. Hoje, quando
se toma alguma bebida alcoólica em uma ocasião social, o tinir dos copos simbolicamente os reúne em
um único recipiente de líquido a ser compartilhado.

A cerveja era consumida por todos: ricos e pobres, homens e mulheres, adultos e crianças, desde o topo
da pirâmide social até a base, e era verdadeiramente a bebida definitiva dessas primeiras grandes
civilizações.

Os textos sumérios revelam-nos a existência de tabernas - estabelecimentos que preenchiam uma função
social para além do fornecimento de comida e bebida (não apenas cerveja, mas também álcool de
tâmaras fermentadas), pois eram locais de reunião e lazer.

A cerveja fazia parte da vida dos egípcios e mesopotâmicos desde o berço até a sepultura e durante
muito tempo foi usada como forma de pagamento. Além disso, as pessoas se cumprimentavam umas às
outras com a expressão “pão e cerveja”.

Brindar à saúde de alguém antes de tomar a cerveja é um vestígio da crença antiga em suas propriedades
mágicas. Sujeita aos imperativos naturais, a cerveja era produzida entre Setembro e Abril, os meses frios
do ano. À medida que a sua importância cresceu; a produção e venda foi sendo alvo de vários
regulamentos, chegando mesmo a ser criado um fiscal que testava e sancionava a qualidade da cerveja.

No Egito, assim como na Mesopotâmia, os impostos na forma de grãos e outras mercadorias eram
entregues ao templo e depois redistribuídos com o propósito de financiar obras públicas. Isso significa
que em ambas as civilizações a cevada e o trigo, e suas formas processada sólida e líquida – pão e cerveja
– tornaram-se mais do que apenas itens alimentícios básicos: eram meios convenientes e frequentes de
pagamento e moeda. Funcionários importantes recebiam mais cerveja não porque bebessem mais: tendo
bebido sua quantidade regular, ficavam com sobras para gratificar mensageiros e escribas e pagar outros
trabalhadores. Além disso, o uso do pão e da cerveja como meios de pagamento ou moeda significava
que tinham se tornado sinônimo de prosperidade e bem-estar.

Aspecto Religioso

Como a cerveja era um presente dos deuses, existem muitas histórias sobre a ‘descoberta’ dela. Os
egípcios acreditavam que ela fora acidentalmente descoberta por Osíris, o deus da agricultura e rei da
vida após a morte. “Um dia ele preparou uma mistura de água e grão germinado, mas esqueceu-se dela e
deixou-a ao sol.
Retornou mais tarde e
descobriu que o mingau
tinha fermentado;
decidiu bebê-lo e ficou
tão satisfeito com o
resultado que passou o
conhecimento para a
humanidade”.

Outras culturas
consumidoras dessa
bebida contam histórias
semelhantes. Como ela
era um presente dos
deuses, era comum
apresentá-la como uma oferenda religiosa. Os incas ofereciam sua cerveja, chamada chicha, ao sol
nascente numa copa dourada e derramavam-na no solo ou cuspiam de volta seu primeiro gole, como
uma oferenda aos deuses da Terra; os astecas ofereciam sua pulque a Mayahuel, a deusa da fertilidade.
Na China, as cervejas feitas de milho miúdo e arroz eram usadas em funerais e outras cerimônias. A
prática de levantar um copo para desejar boa saúde à alguém, um casamento feliz, uma viagem tranquila
para a vida após a morte ou então celebrar a finalização bem-sucedida de um projeto é o eco moderno
da antiga ideia de que o álcool tem o poder de invocar forças sobrenaturais.

A cerveja também era importante na antiga cultura egípcia, na qual há referências que remontam a um
passado quase tão distante quanto o sumério, sendo mencionada em documentos da terceira dinastia,
que começou em 2.650 a.C.. Uma análise da literatura egípcia descobriu que a cerveja, cuja palavra
correspondente era hekt, era mencionada mais vezes do que qualquer outro item alimentar. Como na
mesopotâmia, pensava-se que a cerveja tinha origens antigas e mitológicas, e ela também aparece em
orações, mitos e lendas.

Além disso, os egípcios acreditavam que a cerveja devia ser oferecida aos deuses na passagem para o
mundo dos mortos, pois seu bem-estar na vida após a morte dependia de uma oferta adequada de
cerveja e pão. Arqueólogos que faziam escavações nas tumbas dos faraós encontraram cestos e mais
cestos lotados de cereais utilizados na produção de cerveja datados de 5.400 a.C.

Tanto os mesopotâmicos, como os egípcios, entendiam a cerveja como uma bebida antiga e divina que
dava base à sua existência, fazia parte de sua identidade cultural e religiosa e tinha grande importância
social. Em ambas as culturas, a cerveja era o ingrediente básico sem o qual nenhuma refeição parecia
completa.
Aspecto Medicinal

A cerveja, para além de bem alimentar, servia também como remédio para certas doenças. Um
documento médico datado de 1.600 a.C. e descoberto nas escavações de um túmulo descreve cerca de
700 prescrições médicas, das quais cem contêm a palavra cerveja.

Como se sabe, a Idade Média era uma época onde as práticas sanitárias eram muito ruins, sendo mais
seguro beber cerveja do que água. De fato, o processo de produção fazia com que muitas das impurezas
fossem filtradas, portanto, quem pudesse fazer a troca da água pela cerveja raramente hesitava.

Os antigos egípcios identificavam a cerveja como algo tão próximo as necessidades da vida, que a
expressão ‘pão e cerveja’ queria dizer sustento em geral. Tanto é que uma inscrição egípcia encorajava as
mulheres fornecerem aos seus filhos em idade escolar duas jarras de cerveja e três pequenos pedaços de
pão diariamente, a fim de assegurar seu desenvolvimento saudável.

A cerveja também tinha um vínculo mais direto com a saúde, pois tanto os mesopotâmicos como os
egípcios usavam-na medicinalmente. Uma tabuleta datada de cerca de 2.100 a.C., contém uma
farmacopéia ou lista de receitas médicas baseadas na cerveja. É o registro mais antigo que ainda
sobrevive do emprego do álcool na medicina. No Egito, o uso da cerveja como sedativo moderado foi
reconhecido, e foi também a base para várias preparações medicinais de ervas e especiarias.

Evolução da produção

Até praticamente o fim da Idade Média, a cerveja europeia dividia-se pelo emprego de distintos
aromatizantes e plantas silvestres como o mirto generalizado na região escandinava, mas proibido na
Inglaterra; ou o gruyt (um composto de ervas aromáticas) utilizado em outras regiões do norte da
Europa. O lúpulo conhecido, sobretudo na Europa central, viria a destacar-se como aromatizante de
superior qualidade e por suas propriedades antissépticas; porém, deu seus primeiros sinais de existência
apenas no século VIII, na Boemia e na região de Hallertau, na Baviera alemã (atuais grandes regiões
produtoras).

Em 1516, as guildas (associações) bávaras, tentando precaver seus interesses, pressionaram as

autoridades para a criação de uma lei que defendesse a produção de cerveja de qualidade. De fato,
utilizavam-se ingredientes muito estranhos para aromatizar as cervejas como, por exemplo, folhas de
pinheiro, cerejas silvestres e ervas variadas. Foi assim que o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a
Reinheitsgebot - lei de pureza. Segundo essa lei, se tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico
de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e
utilizava conscientemente a levedura). Resolução essa que foi muito importante para a produção de
cerveja na Alemanha.

A Reinheitsgebot levou ao crescimento das exportações e fez com que muitas cidades alemãs ficassem
famosas. Uma das marcas mais conhecidas da época e que ainda hoje produz cerveja é a Beck's, criada
em 1553. Em Munique, uma das mais conhecidas cidades cervejeiras da Alemanha, na época, já eram
elaboradas as famosas Brauerei Lowenbrau (1383), Spaten-Franziskaner-Brau (1397) e a Hacker-Pschorr
Brau (1417).

Ao longo dos séculos XVI e seguintes, a exportação de cerveja continuou a ganhar crescente
importância. No entanto, foram necessárias duas invenções para trazerem a produção de cerveja para a
Era Moderna: a primeira foi a máquina a vapor, inventada por James Watt e a segunda foi a refrigeração
artificial, ideia de Carl von Linde. Nessa altura, já estava cientificamente provado que a produção de boa
cerveja dependia da existência de determinadas temperaturas. Dado que essas temperaturas ocorriam
 essencialmente no inverno, a invenção de von
Linde permitiu que se produzisse e consumisse
cerveja ao longo de todo o ano.

No início do século XX e durante a 1ª Guerra

Mundial, houve uma diminuição significativa
no número de indústrias produtoras de
cerveja, devido ao aumento da competição que
proporcionou fusões e aquisições. Além disso,
o início da 1ª Guerra levou à escassez de
matérias-primas e mão-de-obra, o que levou
muitos industriais a apostar na mecanização de
suas empresas. Para agravar a situação, a
Proibição e a Grande Depressão limitaram o
consumo desta bebida, provocando a falência
de inúmeras fábricas.

A luz no fundo do túnel para as cervejeiras só apareceu com o fim da Proibição em 1933. No entanto,
apenas 160 indústrias tinham sobrevivido nos EUA a este difícil período, e para piorar, essa época de
crescimento foi abruptamente interrompida com o início da 2ª Guerra Mundial.

Passado mais este período, assistiu-se a um aumento gradual na produção e consumo de cerveja, tendo a
Budweiser sido a primeira marca a ultrapassar os 10 milhões de barris por ano, em 1966. As fusões e
concentrações continuaram a aumentar.

Hoje em dia, a indústria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendências: a primeira, é
representada pelas grandes fusões entre gigantes cervejeiros, que criam empresas cada vez maiores e com
vendas impressionantes. A segunda é representada por pequenas e médias empresas que desenvolvem
produtos para apreciadores e baseadas nas tradições dos locais onde se encontram implantadas.

Invenções tecnológicas

A máquina a vapor de James Watt, inventada em 1765, permitiu a industrialização e racionalização da

produção cervejeira. As primeiras cervejeiras que utilizaram máquinas a vapor chamavam-se a si mesmas
de Steam Beer Breweries, sendo que ainda hoje subsistem fábricas com esta designação.

Em 1830, Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher desenvolveram o método de produção que daria origem às
Lagers, sendo que doze anos depois seria elaborada a primeira Pilsner na Boemia. Este gênero de cerveja
teve tanto sucesso que rapidamente se espalhou por todo o lado, com especial destaque para o Novo
Mundo.

A descoberta da refrigeração artificial (Teoria de Geração de Frio Artificial), por Carl Linde, também
contribuiu para o aumento da produção. As primeiras tentativas de refrigeração foram efetuadas em
Munique, o que fez com que a cerveja fosse um dos primeiros produtos a beneficiar-se desta evolução.

Para, além disso, o desenvolvimento das estradas de ferro possibilitou uma maior expansão do comércio
deste produto. Por curiosidade, os primeiros bens a serem transportados na abertura da primeira linha de
comboios na Alemanha, entre Nuremberga e Furth, foram dois barris de cerveja.

Em 1876, outro acontecimento marcou a indústria cervejeira, assim como a vida do próprio Homem. Os
estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação
dos alimentos devido ao método da pasteurização. Tal descoberta deu um forte ímpeto às cervejeiras,
para além de ter possibilitado a preservação de cerveja de um modo mais eficiente. Até à descoberta de
Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O
notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para
fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de
fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração
do mosto e que esses poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo.

Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da
cervejaria. Para além do mais, o estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos
de cerveja, com novos aspectos e sabores. Essas inovações levaram à expansão do consumo.

Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen, que aproveitando o desenvolvimento
do microscópio, descobriu a existência de células de levedura de baixa fermentação, diferentes das
leveduras de alta fermentação, únicas conhecidas na época. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob
cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a
constância do sabor e qualidade.

História da cerveja no Brasil

Os colonizadores portugueses não eram consumidores de cerveja, nem os habitantes originais do Brasil.
Por isso, acredita-se que essa bebida tenha chegado ao país no século XVII, entre 1634 e 1654, por meio
da Companhia das Índias Ocidentais. Os holandeses, por sua vez, eram grandes apreciadores da cerveja
e tinham uma boa organização política, bem como de suprimentos, cultura e lazer. Com a saída deles do
país em 1654, a cerveja também desapareceu por um século e meio, reaparecendo apenas no final do
século XVIII. Durante o período colonial, os portos eram fechados aos navios estrangeiros, sendo
abertos somente quando a família real portuguesa veio para o Brasil. Antes disso, a cerveja consumida
no país era contrabandeada por Salvador, Rio de Janeiro e
Recife.

A partir de 1808, muitos comerciantes estrangeiros se

instalaram no Brasil, trazendo da Europa, entre outros
produtos, a cerveja. Nessa época, a Inglaterra era a maior
produtora de cerveja e tinha muita influência sobre Portugal, o
que explica porque a cerveja inglesa dominou o mercado
brasileiro até cerca de 1870.

No final do século, a importação voltou a crescer, mas a

preferência passou a ser pela cerveja alemã, que vinha em
garrafas e em caixas, ao contrário das inglesas, que vinham em
barris. O período áureo da cerveja alemã não foi longo, pois,
em 1896, o governo quadruplicou os impostos de importação e, em 1904, limitou a importação. Com
esses empecilhos e com o desenvolvimento da indústria nacional de cerveja, a importação praticamente
cessou no início do século XX.
Surgimento da produção brasileira

A cerveja é um produto de longa tradição no Brasil, havendo referências a ela em documentos que
datam do século XVII. No entanto, sua ascensão foi demorada e tortuosa, pois, no início do século XIX,
a cachaça e o vinho eram as bebidas alcoólicas preferidas pela população. Nessa época, a cerveja já era
produzida, mas seu consumo ainda não era generalizado, permanecendo como uma produção caseira e
típica de comunidades de imigrantes.

No final da década de 1820, Carl Seidler, oficial alemão, encontrou no Rio Grande do Sul imigrantes
alemães com conhecimento para fabricar cerveja de forma lucrativa. Nos anos 1860 e 1870, houve um
grande aumento da produção de cerveja, que se manteve até a I Guerra Mundial, quando não era mais
possível obter cevada e lúpulo de procedência alemã e austríaca. Como esse abastecimento de cevada e
lúpulo sempre foi problemático, os cervejeiros recorreram a outros cereais, como arroz, milho, trigo,
entre outros, o que já era uma prática corrente em vários países.

No Rio Grande do Sul, no final do século XIX, os imigrantes de origem alemã e italiana produziam sua
cerveja de maneira caseira e a comercializavam em “vendas cervejeiras” como uma atividade secundária.
Calcula-se que, nessa época, havia cerca de uma centena desses estabelecimentos.

O consumo cresceu gradualmente e, em 1836, surgiu a primeira notícia sobre a fabricação de cerveja no
Brasil. Publicado no Jornal do Commercio do Rio de Janeiro em 26 de outubro, o anúncio dizia o
seguinte: "Na Rua Matacavalos, número 90, e Rua Direita número 86, da Cervejaria Brazileira, vende-se
cerveja, bebida acolhida favoravelmente e muito procurada. Essa saudável bebida reúne a barateza a um
sabor agradável e à propriedade de conservar-se por muito tempo". Esse foi o início do
desenvolvimento de cerveja em um nível mais comercial.

O anúncio mostra que havia um mercado que crescia de maneira suficiente para incentivar a produção
nacional, embora as informações sobre a qualidade da bebida demonstrem que ela ainda era
relativamente pouco conhecida. Havia nessa época uma produção ainda artesanal, cuja precariedade
gerava alguma desconfiança. Para impedir que as rolhas saltassem devido ao pouco controle sobre os
níveis de gás da bebida, os cervejeiros brasileiros costumavam amarrá-las ao gargalo com barbante, o que
deu origem à expressão depreciativa “cerveja barbante” ou “cerveja marca barbante”, termo que se
generalizou para qualquer produto de má qualidade.

Ainda assim, havia público para as marcas locais, todas de pequeno porte e concorrentes menores das
marcas européias, trazidas desde a chegada da família real. Em 1846, Georg Heinrich Ritter instalou uma
pequena linha de produção de cerveja na região de
Nova Petrópolis, Rio Grande do Sul, criando a
marca Ritter, uma das precursoras do ramo
cervejeiro. A década de 1840 foi um período de
grande desenvolvimento na fabricação e no
consumo de cerveja. Diversas cervejarias seguiram
o mesmo caminho da cerveja Ritter, como a
empresa Vogelin & Bager, que abriu uma cervejaria
no bairro do Jardim Botânico, no Rio de Janeiro,
em 1848.

Em 1853, a Cervejaria Petrópolis foi aberta pelo

espanhol Carlos Rey. Em seguida, em 1854, o
colono Henrique Kremer fundou a fábrica que deu
origem à Cervejaria Bohemia, a mais antiga ainda existente no Brasil. O nome Companhia Cervejaria
Bohemia foi estabelecido apenas em 1898, quando a empresa produzia as cervejas Bohemia, Viena,
Quitandinha, Petrópolis, Bock Malte e Bola Preta, chope claro e escuro, além de alguns refrigerantes.
As primeiras cervejarias industrializadas do país surgiram nas décadas de 1870 e 1880, tendo como
pioneira a cervejaria de Friederich Christoffel, em Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Em 1878, ela já
produzia mais de um milhão de garrafas. Em 1880, foram instaladas no Rio de Janeiro as primeiras
máquinas compressoras frigoríficas, que produziam gelo artificial e propiciavam um ambiente
refrigerado, o que representou um grande avanço na indústria cervejeira do país. Com essa tecnologia,
foi possível produzir uma cerveja de baixa fermentação, uniforme e límpida, como as das regiões de
Bavária e Boemia.

Na década seguinte, surgiram mais industriais interessados em investir nesse negócio promissor. Como
exemplo, pode-se citar a Fábrica de Cerveja Nacional de Alexandre Maria VillasBoas & Cia, na capital do
Rio de Janeiro, a Fábrica de Cerveja de Thimóteo Durier, em Petrópolis, Rio de Janeiro, a Fábrica de
Jacob Nauerth na capital do Rio de Janeiro, a Fábrica de Cerveja Guarda Velha de Bartholomeu Correa
da Silva, também no Rio de Janeiro, e a Fábrica de Cerveja de Friederich Christoffel, em Porto Alegre,
Rio Grande do Sul.

A enorme quantidade de fábricas e cervejarias que surgiu entre os anos 1840 e 1880 permitiu a expansão
do consumo de cerveja, fato que levou à popularização da cerveja no Brasil. Nesse período, o Rio de
Janeiro já era uma cidade comparável a outras da Europa, possuindo um mercado consumidor relevante.
A venda de cerveja era feita no balcão das próprias cervejarias. As entregas em zonas comerciais de
bairros próximos eram feitas por carroças.

Crescimento do mercado

Em 1882, foi estabelecida a sociedade entre Louis Bucher e Joaquim Salles, que deu origem à marca que
ainda hoje tem um papel de grande relevância na indústria cervejeira brasileira: a Antarctica. Esse nome é
derivado de um matadouro de suínos de propriedade de Joaquim Salles que existia no local e possuía
uma máquina de fazer gelo. Esse fato foi de enorme importância, pois as cervejas produzidas pelas
fábricas não tinham nenhuma marca e eram vendidas diretamente dos barris; as poucas cervejas
engarrafadas não possuíam rótulo próprio. O passo seguinte dessa sociedade foi a criação da "Antarctica
Paulista - Fábrica de Gelo e Cervejaria", empresa que se dedicava à produção de gelo e produtos
alimentícios.

No entanto, essa marca não foi a única do mercado por muito tempo. Em 1888, um imigrante suíço,
Joseph Villiger, acostumado com o sabor das cervejas europeias e inconformado com a má qualidade das
cervejas fabricadas no Brasil, resolveu abrir o seu próprio negócio, começando a produzir cerveja em
casa. Em 6 de setembro, foi registrada a "Manufactura de Cerveja Brahma Villiger & Companhia",
fundada pelo próprio Villiger, por Paul Fritz e por Ludwig Mack, e a Cerveja Brahma foi lançada
comercialmente. A empresa foi inaugurada com uma produção diária de 12 mil litros de cerveja e 32
funcionários.

Iniciou-se nessa época uma luta que persistiu até há pouco tempo. O grande crescimento das duas
empresas foi praticamente imediato. Em 1889, foi publicado o primeiro anúncio de uma marca de
cerveja brasileira: "Cerveja Antarctica encontra-se à venda na Rua Boa Vista, 50 A", no jornal "A
Provincia de São Paulo" (atualmente “O Estado de São Paulo”). No ano seguinte, a Antarctica
aumentou o quadro de funcionários para 200 e a capacidade de produção passou para 40 mil
hectolitros/ano. Esse desenvolvimento levou a empresa a se transformar em uma sociedade anônima,
com 61 acionistas, chamada "Companhia Antarctica Paulista SA".
Dois desses acionistas, João Carlos António Zerrener e Adam Ditrik von Bullow, eram sócios de uma
empresa de importação em Santos, o que facilitou a compra de máquinas e matéria-prima para a
cervejaria. Contudo, em 1893, a Antarctica se encontrava à beira da falência, sendo comprada por sua
principal credora, a empresa Zerrener, Bullow & Cia.

Ao fenômeno do rápido surgimento de muitas marcas no mercado, seguiu-se o desaparecimento de

muitas delas. Por isso, a maioria não chegou aos dias de hoje ou mudou de proprietário. Como
exemplos, podemos citar as cervejas Bock e Victória, da Cervejaria Feldmann de Blumenau, Santa
Catarina, que não existem mais; a cerveja Caracu, inicialmente pertencente à Cervejaria Rio Claro, no
estado de São Paulo, que hoje faz parte do portfólio da AmBev; a Cervejaria Bavária, localizada na
Moóca, que foi adquirida em 1904 pela Antarctica, onde foi instalada a sede do grupo.

No entanto, a Brahma não parava de crescer e, em pouco mais de uma década, registrou quase uma
dúzia de marcas, como Bier, Crystal, Pilsener, Franziskaner-Brau, Munchen, Guarany, Ypiranga, Bock-
Ale, Brahma Porter, entre outras. A expansão da empresa deve-se também a aquisições e fusões com
outras empresas. Em 1904, surgiu a Companhia Cervejaria Brahma, resultante da união entre a Georg
Maschkle & Cia., a Cervejaria
Brahma, a Preiss Haussler & Cia.
e a Cervejaria Teutônia
(produtora, entre outras, das
cervejas Excelsior, Teutonia e
Munchen-Bock).

A notoriedade da Brahma
também foi obtida através de
fortes campanhas publicitárias e
do patrocínio que oferecia a bares,
restaurantes e artistas. Além da
importação de novos
equipamentos, a melhoria geral da
qualidade de seu maquinário lhe
proporcionou uma boa imagem
junto aos consumidores. Antiga fábrica da Bhoemia tombada como patrimônio histórico pelo IPHAN.

Nesse período, a produção de chope em tonéis chegou aos seis milhões de litros e a distribuição contava
com nove depósitos no centro do Rio de Janeiro. Durante os primeiros anos do século XX, esse
crescimento contínuo foi acompanhado do lançamento de novas marcas, como ABC, Bock-Crystal,
Bramina, Bull Bock, Rainha e Colombo.

Pode parecer surpreendente o grande número de marcas lançadas por uma única empresa, mas o
mercado cervejeiro do início do século passado encontrava-se em grande ebulição, com a fundação de
inúmeras indústrias por todo o Brasil. Além disso, as empresas registravam várias marcas diferentes a fim
de assegurar uma determinada fatia do mercado.

Em 1903, dez anos depois de sua criação, a Cervejaria Mora de Petrópolis, Rio de Janeiro, tornou-se a
Fábrica de Bebidas Cascata, produtora das cervejas Cascata Preta e Cascata Branca, através de métodos
artesanais. Em 1906, a Cervejaria Kuhene lançou a Progresso 1906, cerveja criada com o objetivo de
comemorar a inauguração da estação ferroviária de Joinville, Santa Catarina. No ano seguinte, a fábrica
de cerveja Caetano Carmignani, em Pirassununga, São Paulo, elaborou a cerveja preta Cavalinho após
adquirir novas máquinas e equipamentos. Em 1912, é inaugurada a Cervejaria Tripolitana, fabricante da
Tripolitana, situada em Cachoeiro do Itapemirim, Espírito Santo. Em 1913, já existiam 134 cervejarias
apenas no estado do Rio Grande do Sul.

A I Guerra Mundial (1914-1918) não trouxe grandes alterações ao panorama cervejeiro do Brasil. O fato
de a guerra se desenrolar principalmente na Europa fez com que a importação de cerveja sofresse uma
queda, embora o consumo e a produção tenham mantido níveis bastante elevados e em franco
crescimento. Notou-se apenas uma leve redução na quantidade de lançamentos de novas marcas no
mercado. A Brahma lançou a Carioca, a Fidalga, a Suprema e a Malzbier e a Companhia Cervejaria
Paulista passou a distribuir a Níger, a Poker e a Trust.

A década de 1910 não apresentou alterações substanciais em relação às empresas e ao mercado

cervejeiro brasileiro. Durante esse período, a Brahma consolidou-se como a cervejaria mais influente do
setor, adquirindo, em 1921, a Cervejaria Guanabara, uma das mais antigas do país, e confirmando a sua
vocação expansionista.
Seu crescimento era combatido por outras fábricas e marcas por meio do lançamento de novos produtos
e de campanhas publicitárias. Uma das empresas que se empenhou nessa luta foi a Companhia
Cervejaria Adriática, que publicava anúncios nos jornais com relativa frequência. Em um desses
anúncios, mencionou a entrada no mercado de 15 mil dúzias de Adriática Pilsen, Adriática Poschorr,
Operária e Primor, e da muito afamada Cachorrinha.
ESTILOS DE CERVEJA

Cervejas variam em coloração, força alcoólica, amargura e em muitas outras propriedades. Existem
cervejas escuras, claras, fortes, fracas, mais amargas e lupuladas, frutadas e mais adocicadas. Já a
qualidade, é indiscutível para aqueles que sabem apreciar boas cervejas.

Esta imensa variedade fez com que as cervejas fossem agrupadas e classificadas em três grandes famílias:
Ales, Lagers e Lambics. Cada uma reúne uma série de características que as definem e nos auxiliam a
identificar a família e sua prole. As famílias se ramificam e dão origem a muitos outros estilos diferentes.
Apesar das particularidades de cada uma, as semelhanças também se fazem presentes.

Ao classificar os tipos de cervejas pela fermentação se formam dois grandes grupos: as Ales e as Lagers
(pronúncia-se “êiles” e “laguers”). A diferença entre essas famílias está ligada ao tipo de fermento
utilizado. Na primeira, o fermento “bóia”, permanecendo no topo do fermentador (top fermenting, alta
fermentação), enquanto na segunda o fermento vai para o fundo do fermentador (bottom fermenting,
baixa fermentação).

Dentro de cada um desses grupos, existem muitos subgrupos. No entanto, mesmo assim, algumas
cervejas não se encaixam bem em nenhum deles. Ao compreender melhor as características, semelhanças
e diferenças entre os diversos estilos, você poderá apreciar ainda mais sua bebida.

Como nasceram as Lagers

Tradicionalmente por volta do mês de março,
cervejeiros começam a produzir cervejas âmbar
avermelhadas com notas marcantes de malte – algumas
rotuladas em francês, Bière de Mars; outras em alemão,
como Marzenbier. Muitos amantes de cerveja já se
deram conta de que, no passado, a produção desta
bebida era bastante sazonal, sendo que cervejas de
março são particularmente uma lembrança pungente
deste fato. Na história de muitas cervejas, março ou abril
marcava o fim da temporada de produção e isto em si
faz lembrar o quanto a atividade cervejeira é antiga e
elementar – e o quanto entrelaçadas estão as raízes do
século XIX com os estilos de cerveja Lager dos dias de
hoje.

Quando os seres humanos deixaram de ser nômades e

iniciaram o desenvolvimento agrícola, eles começaram a cultivar grãos de cereais, especialmente trigo e
cevada, e consequentemente cerveja. Agricultores foram de fato os primeiros cervejeiros, semeando e
colhendo na primavera e verão, e produzindo cervejas no outono e inverno. Diante destas imposições
sazonais, cerveja não podia ser fermentada no verão porque o ar era demasiadamente cheio de leveduras
selvagens.

Não que naquela época a levedura fosse compreendida – na verdade foi uma incógnita por muito tempo
na história da produção de cervejas. Os primeiros produtores de cerveja simplesmente deixavam seus
mostos em tanques abertos, nos quais leveduras selvagens do ar ambiente se instalavam. O mosto era
fermentado, envolvendo-se em espuma e transformando-se em cerveja – cervejeiros ainda não se davam
conta de que a espuma no topo dos tanques concentrava milhões de células de leveduras. Entretanto,
eles aprenderam a retirar aquela espuma e reutilizá-la como o propulsor da próxima produção.
Empiricamente, eles estavam inoculando, por seleção, as leveduras de alta fermentação.

Em Munique – das caves geladas ao microscópio

Os primeiros cervejeiros eram do Oriente Médio, mais especificamente do Crescente Fértil, região que
vai do Egito ao Iraque. Dada a disseminação do cultivo de
cereais, os povos do sul (na África) cultivavam o milho, as
terras do leste (na Ásia) estavam mais adaptadas ao arroz,
e o norte e o oeste (Europa) favoreciam o trigo e a cevada.
Provavelmente um dos caminhos trilhados ao norte e ao
oeste foi pela Armênia e terras que se tornaram sul da
Rússia, Ucrânia, Eslováquia, Bohemia e Bavária. As duas
últimas se tornaram famosas regiões cervejeiras – ambas
com recursos abundantes de água do curso das montanhas
nevadas e de solo e clima para cultivo de excelentes
cevadas e lúpulos. Contudo, ainda precisavam obter
melhorias no procedimento científico do processo
cervejeiro.

E isto foi alcançado graças a São Benedicto (480-547 D.C.), quem apadrinhou o monástico moderno
cujas regras diziam que os monges deviam produzir o próprio sustento. As abadias mais antigas, na
Itália, cultivavam uvas e produziam vinho para suas mesas. Quando o movimento se propagou ao norte
através dos Alpes, o clima mais frio favoreceu a cevada e a cerveja. Como a igreja e os monastérios
foram os primeiros locais de estudo e aprendizado, ali nasceram então, a ciência cervejeira.

Munique, a capital da Bavária, é conhecida em alemão como München, que significa "monges". Entre as
atuais cervejarias de Munique, os nomes Augustiner, Franziskaner e Paulaner testemunham as
monásticas origens. Apenas para o norte da cidade, o monastério Beneditino de Weihenstephan
acomoda o que é clamado como a cervejaria mais antiga do mundo, datada de 1040. Algumas cervejarias
na Bavária ainda se encontram orientadas por ordens religiosas.

Os rios que fluíam dos Alpes da Bavária fertilizavam vales em torno de pequenas colinas. As abadias
eram favorecidas pelo isolamento dos picos de montanhas e assim esculpiram nas rochas caves para suas
cervejas. Alguns cervejeiros de Munique levavam suas cervejas para estas caves geladas para estocá-las
durante o verão para então mais tarde
consumi-las conforme a necessidade.
Quando armazenadas (em alemão,
lagered) em baixas temperaturas
durante os meses de verão, a cerveja
se tornava invariavelmente mais
estável. As leveduras passaram a se
comportar diferentemente por conta
de uma mutação genética e
afundavam; empiricamente, os
cervejeiros estavam inoculando
culturas de baixa fermentação. Tem
sido alegado que este armazenamento
de cerveja é mencionado em estatutos
da cidade de Munique já em 1420.
A diferença entre tipos de leveduras somente poderia ser desvendada se fosse possível observar as
estruturas celulares em microscópio. Entretanto o primeiro microscópio foi desenvolvido por um
holandês, Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), um par de séculos mais tarde, quando então as
leveduras foram verdadeiramente decifradas.

Spaten, Carlsberg, Pilsner Urquell e outras tantas influências importantes

A cervejaria alemã mais significativa no desenvolvimento da produção de cervejas Larger foi a Spaten,
que iniciou como um brewpub em 1397, em Munique. George Spaeth se tornou proprietário em 1622,
mas os proprietários mais famosos foram a família Sedlmayr. Gabriel Sedlmayr I foi o mestre cervejeiro
da corte real da Bavária, antes de assumir a Spaten em 1807, e o responsável pela disseminação das
Lagers tendo aplicado largamente esta inovadora técnica de produção à clássica receita de Ales.

Pelos idos de 1800, com a Revolução

Industrial em cena, se viram emplacadas
mudanças em todos os aspectos de vida – e
a partir deste período surgiram muitos
estilos de cerveja. A cervejaria passou a
aperfeiçoar Lagers escuras, como o estilo
Dunkel. No mundo cervejeiro internacional,
este estilo é conhecido como Bavarian - or
Munich-style Lager. Este estilo se tornou
largamente popular na Europa durante os
anos 1830 e 1840. Apresenta tipicamente
leveza e equilíbrio, em final seco com
aromas de maltes escuros, lembrando
ligeiramente notas de café, eventualmente defumado, mas nunca demasiadamente tostado.

Neste mesmo século, a produção de cervejas Lager em Munique deu mais um salto adiante com os
trabalhos de Von Linde em refrigeração, notavelmente na cervejaria Paulaner. Isto significa que já não
mais eram necessárias caves frias de armazenamento, e que temperaturas frias poderiam ser garantidas
em qualquer época do ano. Produzir cerveja já não mais seria uma prática sazonal, embora esta noção
nunca tenha sido totalmente abordada.

Um dos estudantes de Gabriel Sedlmayr foi Jacob Christian Jacobsen, quem fundou Carlsberg em
Copenhagen, Dinamarca, em 1845. Jacobsen iniciou sua famosa cervejaria com levedura Spaten e
produziu inicialmente Lagers escuras. E foi na Carlsberg que, quase meio século depois, um jovem
cientista cervejeiro chamado Emil Hansen, ajudado pelo trabalho de Pasteur, conseguiu finalmente isolar
uma única célula de levedura em cultura pura. A troca de informações nesta época formou uma
expressiva rede de relacionamento.

Em 1840/41 Dreher começou a produzir Lager em Viena, na Áustria. Infelizmente os registros das
produções neste período são vagos, entretanto o perfil sensorial destas cervejas, que desde então têm se
auto-proclamado do estilo Vienna, apresenta tipicamente brilho em vermelho âmbar, notas acentuadas
de malte, eventualmente algum toque de caramelo e certamente bom equilíbrio de amargor e aroma de
lúpulo.

Em 1842, a cidade de Pilsen, na região da Bohemia na República Tcheca, produzia a primeira Golden
Lager do mundo. Esta cidade, que acabou por batizar com seu nome o estilo de cerveja mais popular do
mundo, ilustra perfeitamente uma típica história cervejeira. A produção de cervejas começou por lá em
um monastério nos idos de 1200, mas no início de 1800 já era conduzida por brewpubs produzindo
cervejas de alta fermentação. Os proprietários de vários brewpubs juntaram forças para construir uma
cervejaria industrial. Esta cervejaria produziu uma cerveja dourada e, desde o início, pareceu sugerir que
a cor mais pálida – que fazia desta cerveja completamente diferente das outras do seu tempo – era um
feliz acidente. Nascia Pilsner Urquell. Recrutaram o cervejeiro Josef Groll, da região da Bavária, que não
era tido como um profissional inovador nato, mas que teve importantes habilidades com a circunstância
a seu favor.

A cevada local tinha baixo teor de proteína, o que teria ajudado na turbidez. A cervejaria, com uma nova
marca, usava maltes inspirados no modelo britânico, de torrefação por calor indireto, o que produzia um
malte pálido. Enquanto outras cidades cervejeiras tinham água dura (com alta concentração de minerais),
as águas de Pilsen eram mais suaves. Particularmente, os minerais trazem cor do malte para a cerveja. Os
abundantes lúpulos locais eram usados suntuosamente, o que teria ajudado a clarificar a cerveja bem
como conferido aromas típicos que hoje estão diretamente associados com uma Pilsner. Enormes caves
foram construídas para armazenamento. O estilo dourado Pilsen se espalharia para outras cidades como
Budweis e Bavária, mas não imediatamente.

A Oktoberfest

Josef Sedlmayr, irmão de Gabriel

Sedlmayr, produziu os primeiros lotes
regulares de cerveja do estilo Vienna
em março de 1872, tendo sido
maturado até setembro – estes lotes
foram identificados como Marzenbier
e ficaram prontos em tempo para a
Oktoberfest. Uma cerveja âmbar
avermelhada considerada novidade
em Munique e que representava um
passo adiante para as Pale Lagers.

Marzenbier permaneceu como

principal estilo de cerveja na
Oktoberfest até as últimas duas décadas. Mais recentemente esta cerveja tem sido largamente substituída
por cervejas de notas maltadas lembrando pão; biscoito, de cor bronze a ouro e força alcoólica similar
(ao redor de 5,75% em volume). As cervejas do dia-a-dia de Munique também começaram a se tornar
douradas nos anos 1890, com Spaten novamente clamando crédito pela inovação. Paulaner alega ter
popularizado o estilo de cerveja dourado de Munique nos anos de 1920. A interpretação de Munique,
geralmente identificada como Helles (pálido, traduzido do alemão), apresenta também notas marcantes
de malte lembrando pão e biscoito, porém com teor alcoólico tipicamente de 4,6% em volume.

Nos idos de 1870, Golden Lagers tinham se espalhado do sudeste para o noroeste da Alemanha, onde a
cidade de Dortmund estava desenvolvendo seu próprio estilo. A clássica Lager Dortmunder é mais
encorpada e seca, com teor alcoólico ao redor de 5,5% em volume.

Outros importantes estilos também ganham notoriedade a partir de suas cidades de origem como, por
exemplo, Rauch, de Bamberg na Alemanha, que oferece estrutura robusta com distintiva nota defumada,
vinda de maltes de cevada que receberam fumaça, em tom acobreado; e Bock, de Einbeck também na
Alemanha, que apresenta marcante força alcoólica e notas maltadas de toffee caramelo em cor vermelho
âmbar.
Golden Lagers começaram a ganhar ainda mais popularidade quando canecas de cerâmica opacas deram
lugar às canecas de vidro. Quando cervejeiros de origem alemã introduziram o processo de fabricação de
Lager aos Estados Unidos e a outros países do continente americano, inclusive o Brasil, a tendência em
direção às cores mais pálidas e estruturas menos encorpadas (duas características isoladas, entretanto
frequentemente associadas na percepção do consumidor) segue, de certa forma, até os dias de hoje.

Nestes casos, é comum que as receitas apresentem certas proporções de matérias-primas adjuntas não
maltadas, como arroz e milho. A intenção é conferir leveza, oferecendo ainda uma grande quantidade de
açúcares fermentescíveis – combustível do processo de fermentação – sem, entretanto aumentar
consideravelmente o custo de processo quando comparado ao das receitas que utilizam somente grãos
de malte de cevada.

Por outro lado, atualmente também se pode observar o movimento em direção oposta, com o Novo
Mundo mostrando ao Velho Mundo que as tradições cervejeiras podem ser redescobertas e
reinventadas.

A família das Ales

A mais antiga das famílias de cerveja é a Ale, a qual possui uma imensa gama de sabores e aromas de
frutas, e ainda lembra cereal. Possuem baixa carbonatação e são servidas em temperaturas ligeiramente
mais elevadas do que as Lagers,
normalmente a temperatura ambiente
ou levemente refrescadas.

A diferença básica entre esse estilo de

cerveja e os demais está no processo de
fermentação, que, normalmente, ocorre
a uma temperatura mais elevada –
entre 15ºC e 24ºC ou às vezes mais do
que isso – e varia de três a cinco dias.
É neste período que a levedura
utilizada, a Saccharomyces cerevisiae, sobe à
superfície. A temperatura elevada em
que a Ale é fermentada confere a este
tipo de cerveja quantidades
significantes de ésteres e outros
sabores e aromas secundários, tais como notas de banana, abacaxi, maçãs e outras frutas. Apesar das
diferenças existentes entre as famílias Lager e Ale, muitas vezes é difícil categorizar e pontuar claramente
uma a uma. As cervejas classificadas como Ale são produzidas, predominantemente com malte de
cevada.

O processo de fermentação das Ales é o mais antigo que existe, motivo pelo qual até meados do século
XIX, quando foi inventada a baixa fermentação, cervejas desta família eram as únicas existentes no
mercado. Elas estão ligadas à tradição de cervejas européias, principalmente quando se trata de produtos
belgas, britânicos e irlandeses. Apesar de apresentarem algumas características diferentes entre si, levam
algo em comum: o corpo.

A regra não é geral, mas cervejas de alta fermentação tendem a ser mais saborosas, além de que durante
o processo são incluídos sabores de cereais e ésteres que conferem à bebida aroma e sabor frutado.
Este processo de alta fermentação ou fermentação a quente, realça os sabores mais complexos, frutados
e lupulados da cerveja. São, em geral, cervejas mais encorpadas e vigorosas. No entanto, apesar disso,
podem variar muito de uma marca para outra, com características que vão desde o doce ao amargo e das
claras às escuras. Dentre os subgrupos podemos destacar: Barley Wine; Bitter; Blonde Ale; Brown Ale;
Indian Pale Ale; Mild Ale; Pale Ale; Porter; Scottish Ale e Strong Ale.

Um pouquinho de história

No século XV, antes da chegada do lúpulo na Inglaterra, Ale era o nome para designar um tipo de
bebida de alta fermentação. Imagina-se que o termo Ale veio provavelmente do inglês antigo 'ealu' e
significava algo mágico, com conotação de feitiçaria.

Por ser uma bebida fermentada, acredita-se que a cerveja tenha sido a primeira bebida alcoólica
produzida pelo homem e que data de mais de quatro mil anos a.C. Ela era uma bebida conhecida pelos
sumérios, egípcios e mesopotâmios. Por causa da variedade de locais onde as cervejas eram produzidas,
os ingredientes nem sempre eram os mesmos, o que fez com que a produção não se tornasse
padronizada. Desta maneira, surgiram os estilos de cervejas e seus subgrupos, o que fez com que cada
família ganhasse características e qualidades singulares.

Registros históricos mostram que o Código de Hamurabi, na antiga Babilônia, entre os anos de 1792 e
1750 a.C., já apresentava leis de fabricação e comercialização da cerveja. Para muitas civilizações antigas
produtoras de cereais, a cerveja tornou-
se bebida vital, principalmente no Egito
e na Mesopotâmia.

Durante muito tempo o único estilo de

cerveja produzido era o Ale. As Lagers
foram descobertas muitos anos depois,
já no século XVI, de uma maneira
acidental, quando as cervejas eram
estocadas em cavernas muito frias por
um longo período.

Ales Inglesas

O fermento usado nas Ales é

o Saccharomyces cerevisiae. Nesta espécie,
as células não se separam totalmente
umas das outras após a reprodução; o
que gera grandes cadeias de células que, por esta razão, flutuam no mosto cervejeiro. O S. cerevisiae gosta
de temperaturas amenas, entre 18ºC e 24ºC, às vezes até mais altas, e é razoavelmente resistente, o que
torna a utilização deste tipo de fermento mais fácil.

No que diz respeito ao sabor, as Ales ‘tendem’ ser um pouco mais complexas, com notas de frutas e
mais encorpadas. Isso ocorre por que o fermento não consegue quebrar um dos tipos de açúcar presente
no mosto. Dessa forma podemos sentir seu aroma e sabor. Mesmo assim, por conta da variedade de
receitas e “raças” de fermento utilizadas, é bastante difícil distinguir uma Ale de uma Lager com base
apenas no paladar.

Estilos

Devido à facilidade de sua utilização, o S. cerevisiae foi, até onde se pode saber, o primeiro fermento
usado nas cervejas. Vale lembrar que os primeiros registros que temos de cervejas não são da Europa e
sim do Oriente Médio e do norte da África, locais que decididamente não são famosos pelo clima
ameno. Mas, mesmo na Europa, o controle de temperatura sempre foi
um desafio; por isso as Ales reinaram soberanas até a metade do século
XIX, quando mudanças tecnológicas, sociais e culturais puseram fim a
esse predomínio. Por essa razão histórica a família das Ales é muito mais
diversificada do que a das Lagers.

Ao falarmos em Ales, o primeiro país que vem à nossa cabeça é a

Inglaterra e seus vizinhos de ilha. Eles, de fato, ficaram de certa forma
imune à “contaminação” pelas Lagers que se espalharam pelo mundo.
Inclusive, em inglês mais antigo, existiam duas bebidas distintas: as Ales e
as beers (Lagers). As Ales inglesas podem ser categorizadas em três
grandes grupos: as Brown Ales, que englobam as Brown propriamente
ditas, as Porters e as Stouts; as Pale Ales e as Strong Ales.

Pale Ales (bitter, special, extra special)

É o estilo mais comum de Ale que se encontra nos pubs ingleses. Começou a se desenvolver por volta
de 1850, como resposta local à crescente influência e predomínio das Pilseners. Além disso, a Inglaterra
deixa de cobrar imposto sobre o vidro, permitindo que mais pessoas pudessem ver a cor de sua bebida
favorita.

Tradicionalmente, era utilizado o sistema de cask conditioning, no qual as cervejas eram servidas com
pouca gaseificação e à temperatura em torno de 10ºC. Muitos locais ainda
servem-na desta maneira.

As Pale Ales podem ser divididas em ordinary ou bitter, best bitters e extra
special bitters. As bitters apresentam pouca característica de malte e pouco a
nenhum aroma de lúpulo; os quais aparecem através do amargor. Moderadas
notas de fruta costumam aparecer. Possuem pouca espuma e a cor varia de
amarelo claro a cobre, às vezes com tons alaranjados. O teor alcoólico é baixo.
Variam de âmbar a cobre, assim como das pouco amargas (bitter comum) até
mais pesadas e de amargor e aroma de lúpulo mais pronunciado.

As best bitters ou special bitters possuem as mesmas características da bitter

levemente “amplificadas”. Já as extra special bitters apresentam um aroma de
lúpulo mais marcante, caráter de éster frutado mais presente e notas de
caramelo nos maltes. O teor alcoólico também tende a aumentar, às vezes
chegando à casa dos 6%. Exemplos: linha da Fuller’s, Eisenbahn Pale Ale, Baden Baden 1999.

IPA

Surgida no fim do século XVIII, a India Pale Ale é uma variação da Pale Ale. A Índia era colônia da
Inglaterra, o que significava uma maciça população inglesa. Embora existam registros de certos tipos de
cerveja feitas na Índia a partir de arroz e sem lúpulo, imagina-se que não devia ser fácil convencer um
inglês a tomá-las. Em 1790, George Hodgson, da Cervejaria Bow começou a exportar cerveja inglesa
para a Índia. Acontece que a viagem de navio levava quatro meses, o que levou essa produção a receber
uma carga extra de lúpulo, o qual agia como conservante.
Segundo cálculos, estas IPAs eram bastante amargas, chegando a atingir 100 BU. Para fins de
comparação, uma Brahma Pilsen tem cerca de 20 BU. As IPA inglesas que hoje se encontram no
mercado não refletem essa realidade, e foram acompanhando a tendência mundial de cervejas menos
amargas. Já as feitas nos EUA buscaram um resgate histórico e assim provavelmente se aproximam mais
do estilo original.

Tipicamente, uma IPA apresenta cor âmbar, levemente alaranjada, boa formação de colarinho e notas de
caramelo. A participação do lúpulo pode variar de moderada (linha inglesa) a forte (linha americana).
Exemplos comerciais: Greene King’s IPA (IPA inglesa), Colorado Indica (leitura nacional do estilo com
adição de rapadura).

Brown Ales

Existem registros de cervejas produzidas na Inglaterra desde 1300 por donas-de-casa ou donas de
estalagens. Essa produção era fortemente influenciada pelas matérias-primas locais e disponíveis na
ocasião, bem como pela escassa tecnologia da época. Não só a cerveja, mas parte de seus ingredientes
também eram colhidos e/ou produzidos local e artesanalmente.
Isso significa, por exemplo, que o malte variava, não só de local
para local, mas também de produção para produção. Sua torrefação
tendia normalmente para o escuro, devido à dificuldade de controle.
Além disso, a utilização e produção de lúpulo ainda não era regra
geral na produção de cervejas. Isso acabou gerando o hábito de
consumo de uma cerveja que variava de cobre a marrom, com forte
característica de malte e pouco (ou nada!) lupulada. Esse estilo foi a
principal cerveja dos ingleses até o advento das porters (que nada
mais são que um tipo especial de brown ale) e das pale ales. Mas é
claro que a dona-de-casa não tinha a menor idéia ou qualquer
preocupação em fazer cerveja neste ou naquele estilo. Exemplo:
Newcastle Brown Ale, Backer Brown.

Porter

Muitos acreditam que o termo porter tem a ver do porto (port). Na verdade, a palavra refere-se ao
carregador (de portos, hotéis, mercados) e é muitas vezes usada no sentido de “trabalhador braçal”. A
cerveja recebeu este nome justamente porque durante muito tempo foi a cerveja do dia-a-dia na
Inglaterra, especialmente entre as classes mais baixas.

Diz a lenda que a porter foi criada por George Harwood, da

Cervejaria Shoreditch, em 1722. O mais provável, entretanto, é que
o estilo já fosse produzido de forma caseira desde muito antes. Só
que, a partir do século XVIII, fabricar cerveja começa a se tornar
um processo industrial e as cervejarias enxergam o potencial de
vendas do estilo, já que era comum os clientes de pubs misturarem
três brown ales diferentes para ter como resultado uma cerveja mais
escura e encorpada.
E realmente, as cervejarias que produziam porters tornaram-se
empreendimentos de sucesso, a tal ponto que as dimensões de
produção começam a ficar gigantescas. Para se ter uma idéia, uma
cervejaria chegou a fazer uma festa de inauguração para 100 pessoas
dentro de um fermentador!
É claro que isso também significava a utilização de técnicas de produção mais voltadas para o orçamento
do que para a qualidade. Por exemplo, alguns dos muitos “adjuntos” utilizados eram ópio, cânhamo,
estricnina, tabaco, etc.

As porters podem ainda ser subcategorizadas (brown, robust, etc.), mas via de regra podemos
compreender o estilo através da descrição do regulamento do Concurso Mestre Cervejeiro da
Eisenbahn: “são cervejas de coloração preta e têm um sabor de malte torrado, mas não de cevada
torrada. Estas porters têm um amargor claro de malte torrado sem ter um alto caráter de queimado. As
robust porters variam de corpo médio a bem encorpadas e têm um adocicado de malte. O amargor varia
de médio a alto, com aroma e sabor de lúpulo variando de baixo a médio”. Exemplo: Fuller’s London
Porter

Stout

Alguns especialistas dizem que já existiam stouts desde o final do século XVII. Outros afirmam que o
termo, que quer dizer forte, resistente, foi inicialmente utilizado para
descrever algumas porters mais encorpadas. De qualquer forma, foi a
cervejaria Guinness, notória fabricante de porters e fundada em 1759,
que acabou consolidando o estilo que é até hoje sua referência.

É difícil diferenciar uma porter de uma stout. Via de regra, a porter tem
um caráter de malte tostado e a stout apresenta uma característica de
torrado que muitas vezes lembra café, além de alguma acidez. O teor
alcoólico costuma ficar entre 4 e 6% mas, algumas vezes, como no caso
das russian imperial stouts, pode atingir até 12%.

Strong Ales

Old ales

São cervejas levemente adocicadas, embora bastante lupuladas e com teor alcoólico em torno ou acima
de 6,5%. Apresentam características mais marcantes de malte que outras ales e o seu conteúdo alcoólico
é muitas vezes evidente. O que caracteriza o estilo é o fato de serem envelhecidas por pelo menos um
ano, após o qual são normalmente misturadas com cervejas novas.

O estilo tem como origem uma peculiaridade do antigo mercado

cervejeiro inglês. No passado, a cervejaria muitas vezes não cuidava da
fermentação até o final. O distribuidor comprava a cerveja “verde” e ele
próprio cuidava de sua fermentação final e maturação. Assim, os
distribuidores costumavam possuir diversas cervejas armazenadas para
que pudessem ter, através da mistura de várias produções, um produto
razoavelmente padronizado. Exemplo: Strong Suffolk Ale, Fuller’s
Vintage

Barley wines

Em um passado não tão remoto, as pressões do mercado (custo, preço,

velocidade de produção), a tecnologia cervejeira e a capacidade de cobrança de impostos (que fique bem
claro: a capacidade, e não a vontade) eram menores. Nesse tempo, até o início do século XIX, produzia-
se quase toda a cerveja do ano em apenas um período, pois não era possível o armazenamento de
matérias-primas. Por isso, era comum a fabricação de cervejas “grandes”, ou seja, com alto extrato
original e que maturavam por longos períodos, e de cervejas mais ordinárias. As cervejas “menores”
eram consumidas primeiro e as “grandes”, por que envelheciam melhor, eram consumidas no outono e
inverno.

Em meados do século XIX já estamos, portanto, falando em escala industrial, algumas cervejarias, entre
elas a Bass, colocam no mercado cervejas “grandes”, desenvolvidas com base nessas tradições. Em 1903,
a Bass batiza a sua cerveja número um (a que possui maior extrato original) com o nome Barley Wine.
Outras cervejarias passam a usar este nome em suas cervejas mais fortes e assim consolida-se o estilo.
Contudo, as barley wines já nasciam praticamente com seus dias
contados.

Em 1944, por conta dos esforços de guerra, as cervejas que

utilizavam muito malte deixaram temporariamente de ser
fabricadas. Mais tarde, os impostos ingleses começaram a ser
cobrados de acordo com o teor alcoólico da bebida. E,
finalmente, a popularização de cervejas mais leves e o PC
(politicamente correto ou politicamente chato, cada um leia como
quiser) encolheram o mercado de cervejas com alto teor
alcoólico. Por volta de 1970, em uma tentativa desastrada de
melhorar as vendas através de um nicho decrescente, os
fabricantes de barley wines faziam campanhas suicidas,
destacando unicamente o caráter alcoólico da cerveja. Um dos
anúncios chegava a dizer: “Forte como um scotch duplo, por
menos da metade do preço”. Em 1995, a Bass parou de fazer sua
barley wine.

E esse seria o fim da história, se os homebrewers americanos e

consequentemente as cervejarias artesanais não tivessem começado a recuperar o estilo. Talvez por causa
do desafio técnico, talvez por causa do desafio de beber uma cerveja tão complexa, ou talvez até por
causa do álcool mesmo, o fato é que o estilo ressuscitou na América e terminou por ser feito até no
Brasil.

As barley wines são cervejas fortes, ricas e um pouco adocicadas, variando de cobre escuro a rubi escuro.
Encorpadas, com alta complexidade proveniente da fermentação e maturação prolongadas, muitas vezes
com fortes características de lúpulo e sempre com alto teor alcoólico, hoje muitas vezes ultrapassando os
12%, que era o recorde de álcool em 1973. Exemplo: Baden Baden Red Ale e Schmitt Barley Wine.

Ales Belgas

Para finalizar a explanação sobre Ales, vamos mostrar as Ales belgas. Antes de tudo, é importante frisar
o seguinte: boa parte dos cervejeiros belgas, na verdade a maioria, “não acredita em estilos”, de forma
que mais da metade das cervejarias daquele país não utiliza esse tipo de classificação. Por isso, a
colocação neste ou naquele estilo é de certa forma arbitrária. Por outro lado, essa postura dá ao
cervejeiro mais liberdade, fazendo com que a voz do artista se torne mais importante. De fato, o cenário
cervejeiro da Bélgica é composto por uma enorme variedade de fabricantes e rótulos cuja importância
normalmente não está associada ao volume de vendas. Um exemplo é a Westvleteren , uma das mais
conceituadas cervejarias do mundo, mas que produz apenas 475 mil litros por ano (em uma cervejaria
grande esse volume seria produzido usando só um fermentador e em apenas 15 dias).
Em sua produção, os belgas utilizam diversas técnicas e ingredientes. As técnicas podem variar desde
procedimentos simples e arcaicos até esquemas malucos como fervuras
com oito horas de duração, lúpulos fervidos em separado, mosturação
turva (slijm ) e outros. Já no que diz respeito aos ingredientes, qualquer
vegetal comestível (incluindo algumas flores) é uma possibilidade. Entre
eles, podemos citar framboesa, pêssego, cominho, gengibre, alcaçuz,
chicória, casca de laranja...

Em comum, além do desdém pelos estilos padronizados, as cervejas

belgas apresentam boas características de malte, uso restrito de lúpulos
(com função primária de conservação), uso livre de adjuntos e
principalmente uma forte presença do fermento na construção do seu
sabor. Grosso modo, poderíamos até dizer que, se nas Lagers o
personagem principal tende a ser o malte e nas Ales inglesas os lúpulos,
nas Ales belgas esse papel é preenchido pelo fermento e outros “colegas
de fermentação”.

Fermentação Selvagem

O fermento tradicional das Ales é o Saccharomyces cerevisiae. As cervejarias utilizam fermentos trabalhados
em laboratórios – próprios ou de empresas especializadas – e que podem apresentar várias “raças”.
Normalmente, apenas uma dessas raças é usada em cada estilo. Todo o processo produtivo é
rigorosamente controlado para que não haja nenhum tipo de contaminação. Em muitas Ales belgas, a
ideia é outra. Fazem parte do perfil dessas cervejas aromas e sabores gerados por outros fungos, como
o Brettanomyces bruxellensis, e mesmo por bactérias como Pediococcus e Acetobactéria, que se desenvolvem
durante a fermentação do mosto. A flora de uma Lambic, por exemplo, pode apresentar todos os
microorganismos citados e mais alguns.

No passado, esse tipo de fermentação ocorria em fermentadores abertos e esses agentes depositavam-se
sobre o mosto. Hoje, com a substituição de flores e arbustos por shopping centers, essa microflora não
se encontra mais no ar, e sim na madeira dos fermentadores. Na verdade, já existem até criações em
laboratório para que o processo possa ser mais bem controlado. O “selvagem” fica apenas no nome.

Mesmo assim, toda essa variedade de microorganismos pode facilmente estragar a cerveja. Por isso, a
utilização dos lúpulos com a função de conservante se faz necessária, mas sem que suas características de
sabor e aroma fiquem evidentes. Para isso, os cervejeiros trabalham com lúpulos propositadamente
envelhecidos, já que o aroma e o amargor se perdem com tempo. Chegam a utilizar lúpulos com mais de
três anos, o que os obriga a longas fervuras para eliminar as notas de queijo geradas pelos lúpulos
oxidados.

Os Estilos

Os estilos apresentados são baseados nos critérios e definições do Beer Judge Certification Program
(BJCP).
Belgian Ales
Witbier

As cervejas com trigo eram bastante comuns antes do início do Século XX, desde o Mar Báltico até o
Mar do Norte. As witbiers ou biére blanche são a variação regional desse estilo, porém diferenciam-se
bastante de suas primas alemãs, as weissbiers. Uma das principais diferenças é o uso de trigo não
malteado, aveia e, sobretudo temperos como coentro, cascas de laranja e até mesmo camomila.

Esses ingredientes produzem uma cerveja de cor dourada clara, com uma turbidez permanente (que faz
com que fique “branca”), com corpo firme, boa retenção da espuma e um caráter delicadamente
condimentado. Apesar do corpo, é leve, refrescante e muito carbonatada, apresentando um final seco e
levemente ácido. Seu teor alcoólico é baixo e os lúpulos são usados com discrição, sendo, portanto uma
cerveja para ser tomada jovem.

O estilo, em versões mais amarescentes do que as atuais, era

bastante comum até o século XIX. Somente a cidade de
Leuven (hoje sede da ABinBev) enviava mais de um milhão
de litros por ano para Bruxelas. Outra cidade que se destacava
na fabricação de witbiers era Hoegaarden. Contudo, após a
revolução das lagers, o estilo quase deixou de existir e, por
volta de 1955 a cidade de Hoegaarden já não tinha nenhuma
cervejaria produzindo witbiers; em Leuven, apenas uma ainda
resistia. Em 1966, o cervejeiro Pierre Celis decidiu parar de
trabalhar com leite e criou uma cervejaria, a Hoegaarden,
especificamente para reviver a witbier. O sucesso foi grande e
o estilo voltou a se espalhar, impulsionado, entre outros
fatores, pelo movimento Craft Beer Renaissance. Perto dos
anos 90, o estilo já era tão popular que, em 1987, a Interbrew
comprou a Hoegaarden. Os exemplos mais comuns no
mercado brasileiro são a Hoegaarden e a Blanche de Chamblis.

Belgian Pale Ale

As belgian pale ales receberam bastante influência das

pale ales britânicas, e o seu sabor atual se consolidou
após a II Guerra Mundial. Como consequência, são
cervejas produzidas de forma simples, normalmente
através de infusão, e usando maltes bem modificados.
Os lúpulos são usados principalmente para o amargor,
mas apenas o suficiente para balancear a cerveja.

Por outro lado, mantendo-se fiel às tradições belgas,

os adjuntos são bem-vindos tanto para o mosto, na
forma principalmente de açúcares, quanto para o
tempero, incluindo aí as cascas de laranja e o alcaçuz.
A carbonatação também é privilegiada. O fermento é
crucial, já que é o responsável pela “característica belga” da cerveja e, portanto, gera notas de frutas e
condimentos. Entretanto, essa característica é mais moderada que em outros estilos belgas e a
fermentação é normalzinha, sem o uso de barris de madeira ou bichos estranhos. Exemplos:
DeKonnick, Palm Speciale, Eisenbahn Pale Ale.

Saison

Era uma vez, em uma terra chamada Valônia, um grupo de camponeses que trabalhavam em suas
pequenas fazendas. No final do inverno, eles usavam parte da produção para fazer uma cerveja que seria
consumida durante os meses quentes. Como não tinham geladeira, nem outros métodos de refrigeração,
a cerveja tinha que ser suficientemente resistente para durar toda a temporada e ao mesmo tempo não
muito forte, para que fosse refrescante e ajudasse a matar a sede. Como eram produzidas sazonalmente,
receberam o nome de saison. Atualmente, são produzidas em pequenas cervejarias e durante todo o ano,
mas o nome permaneceu.

As saison são cervejas douradas, às vezes turvas, de

moderado teor alcoólico, muito bem balanceadas,
refrescantes, mas com substâncias. Os lúpulos crescem em
importância e se tornam mais proeminentes, mas sem
mascarar os outros elementos. Hoje em dia, maltes
especiais como o Viena e o Munique são usados para
aumentar a complexidade sem, contudo, escurecer demais
a cerveja. É comum que o cervejeiro tenha o seu tempero
secreto; assim, podem ser usados coentro, pimenta, anis, e
o que mais estiver disponível na cozinha.

Por ser um estilo de origem caseira, não só a produção é razoavelmente simples, através de infusão,
como a fermentação aceita um pouco de oxigênio e a presença deBrettanomyces. Por isso, o aroma
apresenta notas de frutas, terra e pimenta.

Bière de Garde

Bière de garde é um estilo francês. Pedimos desculpas aos belgas

ortodoxos por colocá-lo no meio dos belgas, mas as semelhanças
são muito grandes para deixá-lo de fora (além disso, não
teríamos outro lugar na revista para encaixar o assunto).

Na verdade, o estilo se desenvolveu no norte da França, sob

forte influência das cervejas belgas, mas também das bocks. As
primeiras menções ao nome fazem referência a uma cerveja
ácida e envelhecida que era produzida na região de Lille.

Inicialmente uma cerveja sazonal (produzida no início da

primavera e consumida no verão), foi reinventada por volta de
1950 e se aproxima bastante das saison, mas são mais complexas,
adocicadas e menos ácidas que suas parentas belgas. A cor mais
tradicional era o marrom, mas o número de claras vem
aumentando. São razoavelmente fortes em álcool e modestas no
uso dos lúpulos. Não utilizam processos ou ingredientes
exóticos, dando ênfase ao malte e à qualidade dos lúpulos. A
maioria delas é feita com fermento Ale, mas há exemplos
produzidos com Lagers. Em qualquer caso, não se buscam
resultados muito ousados ou marcantes para a fermentação.
Sour Ales
Ales de Flandres

Flandres é a região sob influência da cultura flamenga e

engloba o norte da Bélgica e pequenas porções da França e
Holanda. Dentro da Bélgica, é subdividida em cinco áreas que
incluem Flandres do Leste e do Oeste. A do Leste produz as
brown ales (oud bruin), tendo a Liefman como principal
cervejaria, e a do Oeste produz as red ales, bem representadas
pela Rodenbach. As primeiras são cervejas com boa presença
de maltes, frutadas e algo ácidas. As segundas são complexas,
bastante ácidas e próximas a um vinho tinto.

Entretanto, apesar das suas diferenças, as semelhanças são

mais importantes quando falamos nesses estilos. Possuem
raízes que vêm desde 1.600 e mantiveram bastante de suas
propriedades primitivas, ainda que adaptadas aos novos
tempos. Acredita-se, por exemplo, através do estudo de receitas antigas, que o caráter azedo das atuais
foi bem suavizado em relação a suas antecessoras. Mesmo assim ainda é bastante alto.

Por serem produzidas originalmente em barris de carvalho (as oud bruin ainda o são), o mosto recebe
durante a fermentação um verdadeiro zoológico de microorganismos, o que produz as características de
acidez inerentes aos ácidos lático e acético. Para suavizar, cervejas mais antigas são misturadas às novas
até que se obtenha o paladar desejado.

O resultado é uma cerveja seca, quase sem aroma de lúpulos, de cor marrom avermelhada, cuja acidez
deve ser balanceada suavemente pelo malte. É uma boa base para cervejas que acrescentam frutas, tais
como cerejas e framboesas.

Lambic

São cervejas complexas, com base de trigo, decididamente azedas

e que utilizam vasta flora microbial na sua fermentação, incluindo
alguns elementos quais a vigilância sanitária não gosta muito, tais
como E. coli , Kloeckera apiculata, Candida e Pichia, além dos já
citados Brettanomyces e Pediococcus. É importante frisar que são
usadas técnicas de produção específicas para que essa microflora
possa existir.

A produção do mosto de uma Lambic é bastante complexa e

muitas vezes longa. No passado, até a técnica de slijm era
utilizada. Um dos objetivos de todo esse trabalho era exatamente
extrair dextrinas, que são o alimento do Pediococcus.

Devido ao longo cozimento, ao uso de lúpulos envelhecidos e ao baixo teor de ácidos alfa desses
lúpulos, o estilo apresenta baixo amargor e nenhum aroma de lúpulo. No passado, uma Lambic com
“apenas” dois anos de maturação era considerada jovem (jonge) e usada apenas para uso em blends.
Hoje, são consideradas jonge produções com menos de 18 meses. Mesmo assim, uma cerveja com
menos de seis meses de maturação não é usada nem mesmo para os blends, embora às vezes sejam
vendidas localmente como “cerveja de mesa”. As Lambics geram alguns subestilos que são criados
diretamente a partir dela.

As gueuzes, misturas de Lambics jovens e antigas, produzem um resultado bastante ácido, profundo,
aromático e muito carbonatado (as Lambics puras quase não têm gás carbônico). Após a mistura, são
engarrafadas e passam por mais uma maturação.

Lambics frutadas são Lambics em que foram acrescentadas frutas ao mosto em maturação. Assim, essas
frutas também serão fermentadas, trazendo à mistura seu sabor e aromas. Foram criadas pelos próprios
donos de bares e cafés, que acrescentavam as frutas para aumentar o seu cardápio de cervejas. É
importante notar que, apesar disso, não se trata de simplesmente acrescentar um xarope ou aroma. A
fruta deve participar do processo de envelhecimento da cerveja. As mais tradicionais são cerejas,
framboesas e pêssegos, mas existem variações com bananas, abacaxis, etc.

O último running da maturação de uma Lambic dá origem a uma cerveja chamada mars (meerts), que é
vendida apenas no mercado local. Muitas vezes, uma mars é misturada a uma Lambic, adoçada com
açúcar e colorida com caramelo. Esse processo gera mais um subestilo que equilibra bem o azedo e o
doce, chamado faro.

Strong Ales

Os desavisados tendem a confundir cor com a “força” da cerveja, principalmente no quesito teor
alcoólico. Se você acredita nesta relação, tome cuidado com as belgas. Você pode estar tomando uma
cerveja levinha e clarinha e quando vê...

Blond Ale (Blonde)

Esse é o primeiro exemplo de que a cor não interfere no álcool. São criações recentes que visam atingir o
público consumidor de pilsens. Por isso, têm uma coloração dourado suave e normalmente cristalina.
No aroma, apresentam notas cítricas e, no paladar, pouca presença de lúpulos. São levemente
adocicadas, mas com final seco. Ou seja, uma cerveja suave, mas que pode esconder até 7,5% de álcool.
Devido a essas características vem se tornando cada vez mais popular. Exemplos: Leffe Blond, La
Trappe Blond

Dubbel

Este é talvez o estilo belga mais conhecido no Brasil, em parte devido ao sucesso da Chimay Red, sua
representante clássica. O estilo originou-se em mosteiros durante a Idade
Média e foi revitalizado após as guerras napoleônicas (por volta de 1850).

Apresentam uma cor que varia de âmbar escuro a cobre, com tons de
vermelho. Suavemente maltadas, com final levemente tostado. O fermento
aparece nas notas condimentadas e frutadas do aroma. O teor alcoólico
varia de 6 a 7,5%.

Tanto nas dubbels como em outras strong ales, os belgas não hesitam em
usar açúcar (é, açúcar de cana ou de milho), em quantidades que podem
chegar a 20% dos ingredientes, para obter uma cerveja com teor alcoólico
mais elevado, mas com corpo mais leve e maior drinkability. Exemplos:
Chimay Red, Corsendonk Brown Ale, St. Feuillen Brune, Westmalle
Dubbel.
Tripel
São cervejas douradas, com boa carbonatação e excelente formação de espuma. O aroma é frutado,
normalmente cítrico, mas um pouco de banana também pode ser encontrado. Apesar do alto teor
alcoólico, chegando a 9,5%, o álcool não aparece no sabor. Isso devido à alta carbonatação e ao bom
equilíbrio com os lúpulos, que proporcionam um final seco. Normalmente são refermentadas na garrafa .

Strong Golden Ale

Ainda não acredita que a cor não interfere no álcool? Então vamos lá. As strong golden ales variam em
cor de amarelo a dourado, são claras, efervescentes e leves. Só que o seu teor alcoólico é de no mínimo
7,5%, podendo chegar a 10,5%. Como as outras strong ales, foram desenvolvidas para competir com o
crescimento das pilsens. A Duvel, por exemplo, que é o arquétipo do
estilo, era uma cerveja escura até os anos 70.

São muito parecidas com as tripels, porém mais leves, claras, e secas.
Isso acaba realçando mais as características do lúpulo e de
condimentos. Também costumam ser refermentadas na garrafa.

O diabo e suas variações (Duvel (diabo), Lúcifer, entre outros) são

presenças constante nos rótulos, como referência ao teor alcoólico.
Exemplos Duvel, Piraat, Delirium Tremens, Eisenbahn Strong
Golden Ale.

Dark Strong Ale

O “dark” aqui significa mais um “aprofundamento“ da cor dourada

do que uma tendência para o marrom ou preto. Por isso,
características de maltes torrados não aparecem, e sim sabores de caramelo e pão. São ricas e complexas,
porém suaves e palatáveis, já que o álcool, embora perceptível, não remete ao solvente. Variam muito de
cervejaria para cervejaria, mas via de regra as versões trapistas do
estilo tendem a ser mais secas. Exemplos: Rochefort 8 e 10, Achel
Extra Brune.

Essa foi uma visão geral do vasto e imenso território das Ales belgas.
Muitos que as conhecem podem estar se perguntando: onde encaixo
uma La Chouffe, ou a canadense Don de Dieu? Bem, em lugar
nenhum. Como dissemos no início, muitas das cervejas produzidas
na Bélgica ou com mentalidade belga não se enquadram em nenhum
desses estilos. E que bom que é assim, pois uma das principais
contribuições da Bélgica ao mundo cervejeiro é exatamente sua
variedade e criatividade.

E as trapistas?

Trapista não é um estilo e sim uma designação de origem controlada.

Desde 1997, foi criado um logotipo que designa uma legítima
produção trapista, a qual pode ser não apenas de cerveja, mas queijos, pão, roupas, caixões, etc. Para
receber a certificação, a produção deve: 1) ter sido feita dentro das paredes do monastério, pelos monges
ou sob supervisão destes; 2) possuir uma orientação comercial dependente das regras e necessidades do
mosteiro; 3) visar à assistência ao mosteiro e aos necessitados, e não o lucro.
Normalmente, a cervejaria é uma pessoa jurídica
separada, mas subordinada à Ordem. Algumas trabalham
de forma mais orientada ao mercado e possuem
equipamentos modernos, enquanto outras se recusam
até mesmo a aumentar a produção para atender a
demanda existente.

Existe cerca de 170 mosteiros no mundo, inclusive um

no Brasil. Infelizmente, apenas sete deles produzem
cervejas com a designação trapista, sendo seis na Bélgica
e um na Holanda: Scourmont – Chimay; Notre-Dame
d’Orval – Orval; Notre-Dame de Saint-Rémy –
Rochefort; Westmalle – Westmalle; Sint-Sixtusabdij van Westvleteren – Westvleteren; Sint-
Benedictusabdij de Achelse Kluis – Achel; Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven (Holanda) – La
Trappe.

Algumas cervejarias criam cervejas com base em receitas trapistas ou de outras ordens religiosas. Essas
produções recebem o nome de abadia e normalmente estão dentro dos estilos singel, dubbel e trippel.
Lambics: as Indomáveis

Se desde a antiguidade a cerveja tem a reputação de fazer bem à pele – as egípcias passavam a espuma da
bebida na face -, as Lambics ainda têm o poder de propiciar um segundo “benefício” aos degustadores:
exercitar os músculos do rosto. Não raro, o reflexo de se afastar ligeiramente do copo e fazer uma careta
chega quase “empatado” com a percepção dos intensos aromas das cervejas “selvagens”, assim
chamadas por terem fermentação espontânea, constituindo uma família à parte de Ales e Lagers. Mas
não vá o degustador mais apressado correr para esvair sua recém-adquirida cerveja do estilo pelo ralo
antes de ler esta reportagem até o final. E, principalmente, antes de prová-la. A quem tiver uma boa dose
de “coragem” e curiosidade, estarão reservadas belas surpresas no copo.

A base das Lambics é a fermentação espontânea, feita por leveduras e bactérias “indomáveis” presentes
no ar. Foi dessa forma que nasceram as primeiras cervejas, há alguns milhares de anos, até a descoberta
das células de levedura, no século XIX. Hoje, a produção do estilo está restrita a cerca de dez cervejarias
na região do vale do rio Senne, em torno de Bruxelas, na Bélgica. Há algumas versões para a origem do
nome: uma delas está ligada à cidade de Lembeek (cuja tradução pode ser “riacho do limo”), que fica ao
sul de Bruxelas e abriga uma das cervejarias produtoras de Lambic atuais, a Boon. Também é possível
que ele esteja associado à permissão de atividades de destilaria em algumas regiões onde também era
produzida a Lambic. Durante o período de domínio espanhol, entre os séculos XVI e XVIII, esses locais
eram chamados de “alambiques”.

Além da Lambic em si, pouco carbonatada e mais difícil de ser encontrada em sua versão “natural”, o
estilo tem subdivisões como as fruit lambics (que, como diz o nome, têm adição de frutas durante a
maturação da cerveja) e as gueuzes, resultantes da mistura de Lambics de diferentes safras ou barris
(gerando fermentação secundária), bem mais carbonatadas. Também há uma variante chamada “oude
gueuze” que, por uma regulamentação de 1997 dos produtores, deve ter em sua composição parte de
uma produção com pelo menos três anos de maturação e contar, ainda, com uma idade média de no
mínimo um ano na garrafa e seis meses em barril. Entre as subdivisões, existe também a faro, que recebe
adição de açúcar e, ocasionalmente, de cascas de laranja e condimentos.

Uma das características do estilo é o uso de trigo não-malteado (a regulamentação de produtores prevê
um mínimo de 30% em relação à cevada malteada usada na receita) e de lúpulos envelhecidos para
minimizar aromas e amargor (ainda assim, a cerveja conta com as propriedades conservantes da planta).
Em função do envelhecimento, a quantidade de lúpulos utilizada é bem maior do que em cervejas de
outros estilos. Mas a “alma” das Lambics está no ar, mais precisamente nas cerca de 200 variantes de
levedura e outros tipos de bactérias nele existentes apenas na região da Bélgica, onde estão os
produtores. Há grupos de leveduras oxidantes e da família Brettanomyces, das quais dois tipos estão ligados
diretamente à região: Brettanomyces bruxelensis e a Brettanomyces lambicus.

A família Brettanomyces trabalha mais lentamente sobre a cerveja. Por isso, as Lambics demoram
consideravelmente mais para atingirem seu estado ideal de consumo do que Lagers e Ales. Em seu livro
“Great Beers of Belgium”, o finado beer hunter Michael Jackson escreveu: “Em termos gerais, uma boa
Ale pode ser feita em três semanas; uma excelente Lager, em três meses e uma ótima Lambic, em três
verões”. O demorado processo de fermentação também faz com que as Lambics sejam bastante secas,
sem açúcares residuais destacados (à exceção de algumas fruit lambics).

Para que as leveduras presentes no ar possam agir sobre o mosto cervejeiro, cervejarias mais antigas
contavam com grandes “piscinas” rasas para aumentar a superfície de contato do líquido com o
ambiente. A produção geralmente é feita nos meses mais frios da Europa, de setembro a maio, pois o
verão e o calor são considerados fator de imprevisibilidade para a ação das leveduras no ar. Os
produtores, aliás, procuram alterar o mínimo possível as condições das fábricas a fim de não perturbar a
microflora presente. Há alguns anos, porém, esse cuidado vinha “batendo de frente” com a legislação
européia de higiene. Depois de muitas discussões, as duas partes cederam. Fabricantes atenderam a
alguns requisitos de limpeza das fábricas (Jackson afirma que há 30 anos era comum ver paredes
mofadas e teias de aranha nas cervejarias de Lambic, o que não ocorre mais nos últimos anos), mas
mantiveram a produção em barris de madeira, muitos dos quais comprados de produtores, importadores
de vinho ou mesmo de cervejarias que estão trocando os equipamentos por aço inox. Vale ressaltar que,
apesar da polêmica, as bactérias presentes nas Lambics não fazem mal à saúde.

Uma maneira mais “suave” de se iniciar no mundo das Lambics é começar com as variedades que levam
frutas em sua composição. Um exemplo é a Boon Kriek, que começou a ser importada pela Bier &
Wein. À Lambic é adicionada uma variedade de cereja (a kriek), que acaba sendo fermentada em
conjunto. A produção da Boon apresenta aroma destacado de cerejas, adocicado, com notas acéticas
mais “cobertas” e um interessante toque de madeira. O acético também é atenuado no sabor, com a
cereja e a doçura predominando. Uma versão ainda mais suave do estilo, a Belle-Vue Kriek, chegou a ser
importada em 2008 pela Ambev, mas seu fornecimento foi descontinuado.

Na outra ponta de força, está a Rosé de Gambrinus, produzida pela Cantillon, de Bruxelas –
provavelmente a cervejaria do estilo mais conhecida no Brasil -, com adição de framboesa. O próprio
fabricante avisa que as versões mais antigas da cerveja tendem a apresentar uma dominância das
características de Lambic sobre as da fruta. Só tomei conhecimento disso depois de provar a cerveja, o
que me fez dar um “pulo” inicial na cadeira ao sentir o aroma de uma garrafa com cinco anos de
envelhecimento. O acético é realmente intenso e, para alguns, pode ser difícil de ser transposto. Mas
quem conseguir “furar o cerco” vai perceber também notas de framboesa e de madeira. A maior
surpresa, porém, está no sabor: apesar da acidez e do acético característicos e capazes de dar aquela
“travadinha” na mandíbula, não conseguia parar de tomar a Rosé de Gambrinus. O sabor de framboesa
que se insinuava do meio para o final de cada gole me fez persegui-lo até a última gota.

Entre as gueuzes, para os mais versados no estilo há a Boon Mariage Parfait, que foi definida pelos
produtores como “oude gueuze” (blend de produções com pelo menos três anos de maturação), daí
o mariage parfait, ou 'casamento perfeito'. O aroma, como é de se esperar, tem notas acéticas destacadas,
um elemento que, em inglês, é chamado de horse blanket (ou cobertor de cavalo, que lembra estábulos e
couro). Mas, em meio a eles, há ainda notas adocicadas, frutadas, madeira, uma suave licorosidade e um
quê de vinho bastante aparente. No sabor, destacam-se, ainda, um amargor intenso e a sensação de que
os declarados 9% de álcool não estão lá (na verdade, estão bem “cobertos” por outros elementos da
cerveja).

Adaptando Euclides da Cunha para termos cervejeiros, poderíamos dizer que “o degustador de Lambics
é, acima de tudo, um forte”. Mas a melhor definição do estilo é do mestre Michael Jackson: “As Lambics
são as mais belgas das cervejas. As mais incomuns do mundo e as mais desinibidamente naturais. Não
são fortes nem agressivas, mas têm um claro e firme caráter de vinho que pode chocar no primeiro gole
– e seduzir ao ponto da obsessão qualquer um que genuinamente ame a exploração dos sentidos”.
DICAS DE COMO HARMONIZAR CERVEJA COM
GASTRONOMIA

Cervejas são versáteis e diversas em estilo, sabor, aroma, corpo, cor, amargor, acidez, teor alcoólico,
entre outras características. Essa
diversidade nos permite ter grandes
experiências tanto complementando
quanto contrastando com os sabores
da comida. A cerveja certa melhora o
sabor do seu prato.

Preparamos 13 dicas fáceis e úteis

para que você obtenha a maior
satisfação possível durante uma
refeição regada a cervejas
tradicionais:

1 - Pratos leves, cervejas leves. Procure equilibrar o nível de complexidade, peso e intensidade do prato
com o da cerveja. Pratos de sabor leve e suave devem combinar com cervejas também leves. Cervejas
encorpadas tendem a 'apagar' e se sobressair sobre o sabor de pratos leves. Pratos de sabor forte devem
ser harmonizados com cervejas encorpadas e de sabor intenso. Por exemplo, camarão combina com
Weizenbier ou Kölsch (cervejas suaves, de baixo amargor). Feijoada combina com Dunkel, Rauchbier e
Weizenbock (sabores fortes tostados, terrosos, defumados e caramelizados).

2 - Combine sabores semelhantes. Procure unir doce ao doce e ácido ao ácido. Harmonize uma
levemente ácida Weizenbier com um Ceviche (peixe marinado no limão). Pato com molhos adocicados
(de frutas e/ou redução de vinhos) combina bem com Doppelbock, Bock, Weizenbock e Cream Stouts
(doces).

3 - De vez em quando ignore as dicas anteriores e faça novas experiências. Teste o contraste de sabores
(Stout com ostras), assim como novas formas de complementação. Você vai se surpreender com o que
pode descobrir.

4 - Se você é conhecedor de vinhos, pense em uma Ale escura como um vinho tinto e em uma Lager
clara como um vinho branco. Pense em cervejas de alto amargor como vinhos bem ácidos ou com
bastante tanino.

5 - Gosto é subjetivo. Cada pessoa percebe sabores e aromas de uma forma muito particular. Não fique
restrito a regras. Se estiver bom pra você, relaxe e aproveite. Mas esteja sempre aberto a sugestões.

6 - Em um 'Beer Dinner' (jantar com cerveja), procure servir as cervejas e pratos mais leves primeiro,
crescendo em peso e intensidade no decorrer da refeição, para que as mais encorpadas não façam com
que as leves pareçam 'aguadas'. O mesmo vale para cervejas secas (amargas) e doces. Comece pelas secas.
7 - Carbonatação: o CO2 presente na cerveja tem a capacidade de limpar os sabores fortes e gordurosos
da comida e deixar sua boca pronta para a próxima garfada, como se cada uma fosse a primeira. Prove
uma Dunkel com uma costela ou feijoada e verá o resultado. O CO2 refresca o paladar e concentra os
aromas da cerveja, fazendo-os chegar ao seu nariz.

8 - Amargor: o amargor estimula o apetite e é o contrapeso para o açúcar residual deixado pelo malte.
Com uma função parecida com a da carbonatação, o amargor tem a capacidade de limpar o paladar,
cortando a gordura e os sabores de pratos pesados. Prefira pratos apimentados e gordurosos com
cervejas de alto amargor, como as IPA (India pale Ale), Pale Ale e Amber Lager.

9 – Identifique o elemento mais forte. Procure encontrar no prato o ingrediente de sabor e aroma mais
intenso. Ele pode ser a carne, o molho ou o acompanhamento. Combine a cerveja com esse elemento
mais forte.

10 – Evite cervejas muito alcoólicas com pratos apimentados. O álcool intensifica a força da pimenta.

11 – Dois sabores iguais presentes no prato e na cerveja, quando combinados, tem a sua percepção
reduzida. Cerveja defumada combinando com prato defumado diminui a percepção de defumação em
ambos. Prato doce com cerveja doce diminui a percepção adocicada em ambos.

12- Cervejas doces e sabores torrados: cervejas com bastante açúcar residual (Bock, Weizenbock, Barley
Wine, Cream Stout) combinam com pratos com molhos adocicados e molhos agridoces, presentes na
comida chinesa, por exemplo. Cervejas feitas com malte torrado apresentam sabores de torrefação,
parecidos com o de um café expresso (Schwarzbier, Dunkel, Stout). Esses sabores combinam
perfeitamente com comidas grelhadas e com sobremesas de chocolate.

13 - Cerveja com sobremesa: a cerveja certa pode combinar maravilhosamente bem com sobremesas.
Imperial Stouts (açúcar residual, malte torrado), combina bem com chocolates meio amargos. Kriek
belga (cerveja feita com cereja, frutada) combina bem com sorvete de baunilha ou com cheesecake.
TÉCNICAS DA DEGUSTAÇÃO

A tradição da degustação de vinhos já é bem conhecida dentre seus consumidores, mas os apreciadores
de cervejas ainda não estão habituados a degustarem-nas sempre da melhor maneira.

As cervejas podem nos

oferecer aromas e sensações
bastante diferentes das
encontradas em vinhos e
outras bebidas. Para
conseguirmos formar em
nossa mente um mapa
sensorial de cada cerveja que
apreciamos, segue abaixo uma
descrição detalhada da
sequência degustativa que
devemos realizar, utilizando
todos os nossos sentidos para
a avaliação.

Primeiramente, devemos ouvir o barulho da abertura da garrafa ou lata. Aquele barulho típico de
“tchiiii” nos mostra se a embalagem está corretamente vedada ou não. Se por algum problema causado
no envase ou no transporte, ela não estiver bem tampada (o que comumente acontece com as tampas
tipo screw-caps) ocorrerá a saída de gás carbônico e entrada de oxigênio na embalagem, ou seja, a cerveja
estará sem gás e provavelmente oxidada. Portanto, peça outra garrafa.

Após o serviço da cerveja em um copo transparente e limpo, passamos ao sentido da visão. Nessa etapa,
devemos observar os seguintes itens:

Cor:

A cor deve ser típica do estilo. A cerveja pode ter colorações que partem do amarelo claro a dourado
intenso, tons avermelhados, marrons claros a escuros, e negras.

Brilho ou Turbidez:

Esses atributos se devem ao fato de a cerveja ser ou não filtrada, dependendo das características do
estilo. Cervejas tipo Pilsen são brilhantes, pois passam pelo processo de filtração. Cervejas tipo Weiss,
que não são filtradas e ainda contém fermento em sua versão final, são turvas.

Formação e Estabilidade da Espuma:

A espuma é composta por pequenas bolhinhas de gás carbônico envoltas por um filme de proteínas
presentes na cerveja. Quanto menores forem essas bolhas, mais bonita a formação da espuma. Além da
formação, avaliamos também sua estabilidade, ou seja, quanto tempo ela dura no copo. Boas espumas
deixam ‘marcas’ no copo conforme bebemos a cerveja e o nível do líquido baixa, formando uma ‘renda’
nas paredes do copo.

Após avaliado o visual, seguimos para a fase olfativa, em que avaliamos os aromas típicos de cada estilo e
os defeitos sensoriais que por ventura estejam presentes na amostra. Infelizmente, não é muito comum
para os consumidores de cervejas apreciarem o aroma da bebida antes de consumi-la. Apesar disto, esta
etapa do processo de degustação é
fundamental para a definição do estilo
da cerveja e para preparar nosso
estômago para o consumo. Para se ter
uma idéia do quão importante esta etapa
é, sabe-se que o aroma é responsável
por 80% da impressão sensorial de um
alimento, enquanto que a cavidade bucal
responde por apenas 20% dessa
descrição.

Para justificar essas porcentagens, é só reparar na quantidade de células olfativas e gustativas presentes
normalmente em um homem adulto: são duas mil papilas gustativas (células responsáveis pela percepção
do gosto na boca) contra 25 milhões de células olfativas!

Para facilitar o sentido dos aromas, movimentos de rotação com o copo ajudam na volatilização dos
compostos, facilitando a percepção. E nas cervejas poderemos encontrar aromas dos mais diversos: do
biscoito ao café, da banana a laranja, do cravo ao jasmim, baunilha, cacau, couro e muitos outros.

Finalmente, seguimos para a última etapa, colocando a cerveja na boca. Aqui devemos avaliar diversas
características da cerveja:

Sabor:

O sabor é a interação do gosto sentido pelas papilas gustativas da língua, do aroma percebido pela via
retro-nasal e das sensações na boca. São cinco os gostos básicos existentes: salgado, doce, ácido, amargo
e umami* e as sensações na boca são aquelas como adstringência, refrescância, aquecimento, leveza,
entre outras.

Corpo:

É o peso da cerveja sobre a língua e está também relacionado com a ‘facilidade’ de engolir.

Rescência:

Refere-se à carbonatação da cerveja e interfere bastante na sensação de refrescância da bebida.

Intensidade do amargor:

O amargor da cerveja deve ser compatível com o estilo ao qual ela pertence; cervejas tipo Weizenbier e
American Lagers são de estilos com baixo amargor, enquanto que India Pale Ale, Stout e German Pils
são estilos mais amargos.
Qualidade do amargor:

Após a deglutição, o residual amargo que permanece é bom e convida para outro gole ou é grosseiro e
agride a garganta?

Aftertaste:

É o sabor residual deixado na boca ao final da degustação.

Após todas essas etapas, finalizamos a degustação da cerveja e desenhamos um perfil da amostra em
nossos sentidos. No caso de
uma degustação profissional,
pontos devem ser dados a cada
uma das características
individuais, conforme a escala
de pontuação adotada. No
final, uma nota de impressão
global é dada à amostra,
fechando a pontuação total.
Com este valor, a cerveja será
classificada conforme a
metodologia utilizada.

Vale lembrar que quando degustamos uma sequência de cervejas, devemos sempre começar pelas mais
claras e suaves e, gradativamente, aumentar a intensidade e força das cervejas.

*o gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido comumente encontrado em carnes e
em alimentos fermentados e envelhecidos. O termo umami vem do Japonês umai que significa delicioso,
gostoso.
Atores principais

Lúpulo:

Com sutileza e autenticidade, características inigualáveis são conferidas às cervejas através de uma flor
singular, humulus lupulus. São as flores de lúpulo – e mais precisamente a parte feminina destas flores –
que oferecem às cervejas propriedades únicas de amargor e aroma, percebidas em suas variações de
qualidade e intensidade. Além disso, os lúpulos funcionam também como conservante natural.

A origem e o início da utilização das flores de lúpulo na produção de cervejas não são claramente
conhecidos, entretanto presume-se que a cultura do lúpulo tenha se dado primordialmente na Europa
Central entre os séculos V e VI.

Inicialmente estas flores foram usadas com propósitos medicinais e as mais antigas evidências escritas
sobre o cultivo do lúpulo parecem estar
relacionadas a um jardim perto de
Geisenfeld na região de Hallertau na
Alemanha em 736 d.C. Em 860 d.C.,
campos de lúpulo foram mencionados em
documentos em Gründl perto de Nandlstadt
também na região de Hallertau. Outras
evidências em documentos datados do
século IX ao XII mostram que o cultivo de
lúpulo ficava centralizado nas regiões da
Bohemia, Eslovênia e Bavária. A utilização
de lúpulo em cerveja também já se via
registrada nos Países Baixos do século XI.

Quando a produção cervejeira iniciou-se em monastérios, por volta de 1 mil d.C., a qualidade das
cervejas melhorou significativamente.

Os monges cultivavam os lúpulos nos jardins dos monastérios como remédios com efeitos calmantes –
presume-se que foram eles os primeiros a reconhecer este especial papel dos lúpulos no processo
cervejeiro. A partir de então, monastérios cervejeiros e líderes da Corte Real passaram a fazer devoção ao
seu cultivo. Com o desenvolvimento do comércio cervejeiro e, finalmente, com a promulgação da Lei de
Pureza em 1516 – que determinou o lúpulo como ingrediente da cerveja – a produção desta matéria-
prima mostrou considerável crescimento.

A planta de lúpulo é nativa das zonas temperadas do norte, incluindo norte da Europa, norte dos
Estados Unidos e centro-oeste da Ásia. Os lúpulos selvagens do norte dos Estados Unidos e centro-
oeste da Ásia são particularmente variedades muito diferentes, entretanto férteis quando cruzadas com
lúpulos europeus.

Em geral, os lúpulos crescem somente entre as latitudes 35º e 55º, tanto no hemisfério norte quanto no
hemisfério sul. Requerem relativamente longos períodos de luz do dia durante a temporada de
crescimento. Na África do Sul, Zimbabwe e outras áreas mais perto da linha 35° de latitude do Equador,
luzes artificiais são usadas para estender o período de luminosidade. Os lúpulos também requerem um
período frio de dormência a cada ano. Acima de tudo, as condições de clima e solo naturalmente
favoráveis contribuem para a qualidade dos lúpulos.

Na Alemanha, por exemplo, os lúpulos crescem nas regiões de Tettnang, Elbe-Saale, Baden-Bitburg,
Spalt e Hallertau. A região de Hallertau especialmente é a que abriga a maior área plantada de lúpulo no
mundo.

No mundo moderno, cervejeiros e agricultores encontraram maneiras de manipular o lúpulo, dentre

variedades de amargor e de aroma, através de seleção e cruzamento, peletização, extração e isomerização
para oferecer apenas as características desejáveis à cerveja. Atualmente mais de 95% dos lúpulos no
mundo são usados na forma de produtos beneficiados do seu estado natural em flor para as formas de
pellets e extratos, e a principal razão para isso é a de concentrar ácidos amargos e óleos essenciais
existentes na flor, otimizando assim questões importantes como logística e custo de transporte.

Constantemente novas variedades são desenvolvidas em centros de pesquisa espalhados por todo o
mundo com o objetivo de atender às demandas
vindas dos agricultores – que esperam por variações
resistentes às pestes e doenças, e uniformes em
qualidade e nível de produtividade – e, por outro
lado, dos cervejeiros – que também anseiam
uniformidade para assim melhor dominar a qualidade
das cervejas elaboradas, garantindo finos aromas e
amargor.

No processo cervejeiro, os lúpulos normalmente são

dosados no mosto em ebulição, ou ainda, na forma
de ácidos amargos isomerizados, são adicionados em
pontos posteriores do processo como, por exemplo,
durante a filtração da cerveja.

Muitas pessoas dizem rejeitar as cervejas ‘muito

amargas’. Agem assim muitas vezes por falta de informação no consumo da bebida. O amargor, muito
pelo contrário, não é uma característica sensorial a ser evitada. O ideal para o apreciador de cervejas é
quando esta instintiva rejeição ao amargor se deixa substituir pelo prazer. É o sinal do amadurecimento
do paladar.

India Pale Ale (IPA), Ordinary Bitter, Extra Special Bitter (ESB) são alguns dos estilos de cerveja que
têm o amargor como protagonista, além de coadjuvantes aromáticos herbais, florais, cítricos, frutados e
condimentados, herdados das diferentes variedades de lúpulo.

Malte:

O malte dá à cerveja álcool, gás, cor, aromas e sabores. Malte é o termo usado para indicar cereais que
passaram pelo processo de malteação. Esse processo consiste em transformar internamente estes,
deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas que posteriormente reduzirão amido em açúcar,
que por sua vez será o alimento do fermento. O principal cereal malteado utilizado na fabricação da
cerveja é a cevada.

No passado, o processo de malteação era realizado dentro das próprias cervejarias, porém hoje existem
empresas especializadas em produzir malte, conhecidas por maltarias. A malteação dos cereais acontece
em quatro estágios. Primeiro, a cevada é imersa em água por pelo menos dois dias, na etapa chamada
maceração. Uma vez drenada toda a água, e essa etapa dá lugar à segunda, que é a germinação do grão.
Durante a germinação, os grãos são acondicionados na sala de malteação, com temperatura e umidade
controladas. Essa etapa dura entre 3 e 4 dias, e é aí que enzimas serão produzidas para converter amido
em açúcares fermentescíveis e proteínas em aminoácidos.

O terceiro passo da malteação é a secagem, onde o processo de germinação é interrompido através do

calor. Finalmente o passo final é a torrefação, onde teremos a diferenciação dos tipos de malte por sua
coloração, de acordo com o tempo de
exposição ao calor.

A principal função do malte é fornecer

açúcares e nutrientes que servirão de
alimento ao fermento, produzindo álcool,
gás carbônico e outros tantos subprodutos
de fermentação da cerveja. Além disso, a
composição de maltes utilizados na
formulação da cerveja vai proporcionar
aromas e sabores característicos, além de
influenciar na cor da bebida.

O malte pode ser apresentado em grãos e

em extrato, seco ou líquido. Na
composição da cerveja, eles são classificados como maltes-base e maltes especiais. Os maltes-base, como
o próprio nome diz, são a base das receitas. Costumam ter bastante carga de açúcares fermentecíveis,
enzimas e intensidades baixas de torrefação. Mesmo cervejas escuras, como as stout por exemplo,
utilizam bastante os maltes claros em sua formulação. Já os maltes especiais conferem à cerveja, além de
sabores e aromas diferenciados, em boa parte a coloração final do produto. Geralmente sua utilização é
inferior a 40% do total de maltes da receita. Muitas cervejas usam diversos tipos de malte para obter seu
resultado final.

O único tipo de malte produzido no Brasil é o Pilsen.

A Cooperativa Agrária Agroindustrial surgiu, em 1951, como um projeto para viabilizar uma alternativa
de vida para um grupo de suábios do Danúbio. Os suábios são um povo de etnia e cultura germânicas
que, a partir de 1720, emigrou do sudoeste da Alemanha (hoje o estado alemão de Baden-Württemberg)
para o sudeste da Europa (ex-Iugoslávia, Romênia e Hungria). Ali, eles permaneceram por cerca de 250
anos. Durante a Segunda Guerra, os suábios do Danúbio fugiram para a Áustria, onde passaram vários
anos em abrigos para refugiados. A Agromalte, empresa filiada à Cooperativa Agrária, é uma das maiores
produtoras de malte do Brasil e produziu em 2007 139.940 toneladas de malte tipo Pilsen. Este tipo de
malte foi destinado não só a produção de grandes cervejarias, como também destinado a muitos
produtores caseiros, já que nesse mesmo ano a Cooperativa passou a trabalhar com sacas menores,
compatíveis com a necessidade de uma produção em menor escala.

Outros maltes

Maltes com desenhos de torrefação diferentes do malte tipo Pilsen chegam ao Brasil através de
importação. Seus nomes comerciais são ligados à maltaria que os produz, sempre em decorrência da
intensidade e tipo de torrefação e da carga de açúcares. Uma das maltarias que exporta para o Brasil é a
alemã Weyermann, que produz os maltes mais conhecidos dos cervejeiros brasileiros, como Carahell®,
Caramunich®, Carafa®, dentre outros.

Aqui no Brasil, a lei diz que, para ser considerada cerveja, a bebida deve conter cevada malteada, que
pode ser combinada com outros cereais, malteados ou não. Para produzir cervejas mais ligeiras a custos
mais baixos, os grãos mais utilizados na composição de cervejas de grande escala – como a maioria das
cervejas populares no Brasil - são o milho e o arroz. Algumas partes do mundo usam cereais comuns em
seus mercados locais, como o trigo na Alemanha, arroz na Índia ou o sorgo na África.

Água: A base para uma boa cerveja

A água possui importância capital na elaboração da cerveja, pois representa mais de 90% de sua
composição. Não só a qualidade deve ser levada em consideração, mas também o volume disponível
para o processo.

A água perfaz, em peso, aproximadamente 90-95% dos ingredientes da cerveja e sua composição é de
fundamental importância para a qualidade da cerveja. Os cervejeiros colocam para sua água, que provém
de várias fontes – como poços artesianos próprios, rios e lagos – exigências mais elevadas do que a
própria legislação específica de água potável.

Utilizando a água certa para cada tipo de cerveja

Os tipos de cerveja mais conhecidos estão associados a uma água cervejeira de composição bem
específica, como acontece com as cervejas associadas a águas de determinadas regiões. Por exemplo, na
cidade de Pilsen, a água mole e pobre em sais é apropriada para a elaboração da clara e lupulada cerveja
tipo Pilsen; a água dura de Dortmund
(com elevada dureza não-
carbonatária), para o tipo Export; e também a
água dura de Munique (com elevada
dureza carbonatária), para a cerveja escura do
tipo Munique.

Para que a água cervejeira possa ser

adequada de forma ideal às exigências
do respectivo tipo de cerveja e para, por
exemplo, também poder elaborar uma Pilsen
usando água dura, as águas cervejeiras são tratadas por meios físicos, quando necessário, a fim de
descarbonatá-las ou dessalinizá-las.
No tratamento da água cervejeira, podemos utilizar uma solução de cal saturado, trocador iônico,
trocador catiônico (elimina Ca2+/Mg2+), osmose reversa, fervura da água, adição de gesso cervejeiro ou
até mesmo uma dessalinização total com trocadores de leito misto.

Todos esses processos estão em conformidade com a legislação e possibilitam ao cervejeiro utilizar água
pura de poços artesianos profundos (normalmente com dureza maior), sem precisar se apegar à
produção de determinado tipo de cerveja de acordo com sua composição.

• Pilsen: água mole; alcalinidade residual ~ 0,9; apropriada para cervejas claras

• Viena: água com pouco calcário; alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada para cervejas de cor âmbar

• Munique: água fortemente calcária; alcalinidade residual ~ 10,6; apropriada para cervejas de cor escura

• Burton: água com gesso/calcário; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 0,4

• Dortmund: água com gesso, calcário, sais; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 5,5

Água pura gera boa cerveja

Somente onde há disponibilidade da água apropriada é possível elaborar uma boa cerveja, pois as
características da água são determinantes para o paladar da cerveja. Por isso, antigamente, as cervejarias
eram construídas basicamente próximas a poços profundos, para assegurar um fornecimento de água de
boa qualidade.

Em princípio, a água não deve conter substâncias nocivas, como nitrato e metais pesados, que têm
influência direta sobre a atividade das enzimas e da levedura cervejeira. Por isso, as fontes de água devem
ser protegidas contra influências ambientais.

Além da pureza da água, também o seu grau de dureza tem influência sobre a cerveja obtida. O grau de
dureza define o teor dos mais diversos sais e substâncias minerais, que estão dissolvidos naturalmente do
solo. As características das diversas águas são corresponsáveis pelo paladar individual de cada cerveja e
no final, também determinantes na qualidade da cerveja.

Sem um fornecimento de água suficiente, não se pode fabricar cerveja. Ela é necessária na cervejaria para
a limpeza dos equipamentos, dos barris, garrafas e latas (essa é a maior parte do consumo de água), para
a malteação da cevada e, finalmente, para a própria fabricação da cerveja.

Geralmente, para esse importante propósito, é utilizada uma água específica, a água cervejeira, pois ela
não deve estar apenas microbiologicamente limpa, mas também cristalina e (dependendo do tipo de
cerveja) não ser muito dura.

A fórmula da água, segundo aprendemos na escola, é H2O. Mas a água na natureza, oriunda de fontes e
poços, contém dissolvidos cálcio, magnésio e gás carbônico, além de pequenas quantidades (traços) -
quase sempre - de ferro, ácido silícico, fosfato e outras substâncias.

Uma água muito dura possui um elevado conteúdo de sais, especificamente de carbonatos
(principalmente os de cálcio e magnésio). Um grau de dureza alemã (ºdH) equivale a 10 mg de CaO por
litro.
A dureza da água terá influência sobre o caráter da cerveja, se os sais da água reagirem durante o
processo cervejeiro
com as substâncias solúveis
do malte e do lúpulo e
influenciarem as enzimas
do malte
Quimicamente, a água deve
ser neutra, isto é, nem ácida
nem alcalina (pH próximo
do neutro = 7).

As águas duras tornam as

cervejas mais escuras.
Elas levam a um paladar
de lúpulo mais áspero e reduzem a atividade enzimática (como na açucaração do amido na sala de
cozimento). Desde que se descobriram essas influências, as cervejarias começaram a preparar suas águas
e reduzir sua dureza em até 2 a 5 graus de dureza alemã.

Influência da qualidade da água sobre a cerveja – Mito ou verdade?

Ainda hoje associamos a qualidade da cerveja de determinada cervejaria com a água da região. Isso
poderia ser determinante no passado mas, com as tecnologias disponíveis atualmente, podemos ajustar
os principais parâmetros da água cervejeira, permitindo produzir diversos tipos de cerveja em qualquer
lugar do mundo.

Outra preocupação é em relação ao volume de água consumido: antigamente, muita água era necessária
para produzir um litro de cerveja – entre 8 e 12 litros. Atualmente, com o advento de equipamentos e
processos mais racionais, se consome em média entre 3 e 5 litros de água para cada litro de cerveja
produzido.

Leveduras:

Cereais esquecidos em um cesto ao relento foram fermentados pelas leveduras presentes no ambiente,
dando origem à cerveja.

Desde sempre, nas mais diversas culturas e civilizações, seja atuando na produção de alimentos como o
pão, de bebidas como a cerveja, o vinho, a chicha e o sake, ou ainda in natura, em um medicamento
probiótico, o fermento – ou levedura – fez-se presente.

Se o malte fornece açúcares e cor à cerveja, se a água a compõe e o lúpulo a tempera, quem a faz é o
fermento. É ele o diamante da cerveja; sua alma confere distinção e contribui decisivamente para o
aroma e sabor da bebida, além de interferir em seu corpo.

As leveduras, abundantes e presentes em todos os lugares, são microrganismos unicelulares do Reino

Fungi responsáveis principalmente pela transformação do mosto cervejeiro em álcoois, gás carbônico,
ésteres, entre outros. Sua história para nós, cervejeiros, nasceu há pelo menos oito mil anos: as leveduras
teriam fermentado certa quantidade de cereais esquecidos em um cesto ao relento, dando assim origem à
cerveja, tradicionalmente uma bebida fermentada a partir de cereais.
O Fantasma Cervejeiro

Invisíveis aos olhos humanos, apenas em 1841, com o avanço da ciência, as leveduras receberam os
créditos pelo seu trabalho. Sua existência e atuação até este marco eram uma incógnita e um grande
mistério. Acreditava-se piamente que fantasmas eram os responsáveis pela mágica do processo
fermentativo em geral.

Naquela época, os tanques de fermentação - hoje na maioria fechados por motivos de economia e
controle - deveriam ser abertos para que os “fantasmas da cervejaria” pudessem realizar seu trabalho,
fermentando o mosto e transformando-o em cerveja. Como cada ambiente é diferente devido a fatores
climáticos, luminosidade, etc., cada cervejaria mantinha sua própria colônia de fungos que produziam
características específicas em suas cervejas. Estilos de cerveja nasciam de acordo com as leveduras
presentes em maior número em determinada região, conferindo particularidades de aromas e sabores.

Somente a partir dos progressos da ciência é que se pôde conhecer melhor a atuação das leveduras,
possibilitando sua diferenciação conforme aspectos morfológicos e subprodutos por elas gerados.
Isoladas e selecionadas em laboratório para produzir estilos específicos de cervejas com características
próprias, células de cepas (linhagem, raça) de fermentos puderam ser reproduzidas, permitindo assim que
estilos de determinadas localidades, cheios de peculiaridades, pudessem ser reproduzidos em qualquer
lugar.

Saccharomyces cerevisiae

Hoje sabemos que milhares são as variedades de leveduras existentes, mas neste artigo abordaremos as
Saccharomyces cerevisiae. E não pensem que são poucas - afinal, apenas dentro deste grupo há milhares
de microorganismos diferentes, que produzem distintos níveis de aromas e sabores se submetidos às
mesmas circunstâncias, cada qual mais apropriado para um estilo específico de cerveja.

No meio cervejeiro é comum a difusão da ideia da existência de dois tipos de fermento cervejeiro. O
primeiro deles, o saccharomyces cerevisiae, responderia pelas Ales - cervejas de alta fermentação cujas
leveduras trabalham sob temperaturas maiores, normalmente entre 16º e 25ºC, podendo ter atividade de
crescimento até por volta dos 37ºC e produzindo cervejas mais frutadas (comparativamente com as
Lagers) no aroma e sabor. O outro fermento é o saccharomyces uvarum, ou carlsbergensis, usado para
as Lagers – cervejas de baixa fermentação, cujas leveduras atuam sob temperaturas mais amenas, entre 8º
e 15ºC, podendo crescer até 34ºC e produzindo cervejas menos frutadas e encorpadas. A diferença entre
ambos é que os fermentos Lagers são capazes de metabolizar um tipo de açúcar conhecido por
melibiose (glicose-galactose), enquanto o das Ales não. Entretanto, essa diferenciação - mais histórica e
prática - vem perdendo espaço na literatura científica, que se refere agora ao fermento S. cerevisiae tipo
Ale e S. cerevisiae tipo Lager.

Menos presente no mundo atual, cercado de controle e especificidade, as leveduras selvagens, um

terceiro tipo de fermento cervejeiro, participam do trabalho de fermentação de uma outra família de
cerveja além das Lagers e Ales - as Lambics. Dentro do processo cervejeiro, seriam elas entendidas como
toda e qualquer levedura participante do processo fermentativo diferente da utilizada, querida, no
preparo da cerveja. Podem ser do gênero saccharomyces, na maioria dos casos, como também
Brettanomyces, Candida, etc. No caso específico das Lambics, a cerveja seria fermentada
espontaneamente por bactérias e leveduras presentes no ambiente a partir de seleção natural deste.
Voltando às S. cerevisiae. Embora façam basicamente o mesmo trabalho de transformação dos
carboidratos trazidos pelos maltes em álcool e gás carbônico, elas podem produzir, por diferenças de
metabolismo, aroma e sabor do produto bem variados. Assim, vemo-nos diante de uma infinidade de
opções de cepas, cada qual mais propícia para a produção de determinadas características de aroma e
sabor. Então, para uma melhor escolha do fermento, devemos levar em conta as especificidades de cada
cerveja.

Se quisermos produzir uma cerveja de trigo, por exemplo, temos que buscar uma levedura capaz de
transformar os precursores fornecidos pelos maltes em aromas de cravo (fenólico) e banana (acetato de
isoamila), que são aromas típicos do estilo – mas não conseguidos na intensidade desejada pela grande
maioria das leveduras.

Pela grande superioridade de consumo das Lagers, impulsionada pelo estilo Pilsen, que ‘aparentemente’
não traz muito do fermento, por vezes somos iludidos quanto à importância da levedura cervejeira.
Notem que disse aparentemente, pois mesmo nas Pilsners um fermento adequado se faz necessário,
sendo desejados aqueles que não produzam tantos ésteres e diacetil, por exemplo, a fim de propiciarem
uma melhor percepção dos atributos trazidos pelos maltes e lúpulos. Creio que, especialmente no Brasil,
esta ilusão quanto à importância do fermento seja ainda maior, talvez pela nossa incipiente cultura
cervejeira, sem tanta diversidade de estilos e muito atrelada à escola alemã, mais afeita às Lagers, e que
produz cervejas mais limpas e neutras quanto a aromas e sabores de subprodutos de fermentação.

Mas, se mesmo quando não aparecem são de suma importância para o estilo e qualidade da cerveja, o
que dizer quando surgem como estrelas da companhia, como no caso dos estilos belgas de cerveja?

A escola belga talvez seja o melhor exemplo da devoção às leveduras. Na maioria das vezes de
composição simples de maltes e lúpulos, o diferencial nas cervejas belgas costuma ser o fermento, que
traz aromas complexos de fermentação, ricos em frutas, compostos fenólicos e de especiarias.

As leveduras são tão cultuadas pelas cervejarias locais que estas as mantêm em segredo e, muitas vezes,
usam um segundo fermento para refermentações na garrafa com fim de disfarçar o principal, que não
raro é responsável pelo reconhecimento da cerveja. É corriqueiro ouvirmos que tal é a levedura da
Duvel, ou da Chimay, ou da Westmalle, por exemplo, pelas características sensoriais que dão à cerveja.

A diversidade de cultura das leveduras das Ales belgas é fascinante, incrível, extensa e sem fim,
principalmente se levada em conta a possibilidade de confecção de blends de fermentos, prática cada vez
mais usual para trazer ainda mais complexidade à bebida. Laboratórios norte americanos, como Wyeast e
Whitelabs, investem pesado no desenvolvimento de culturas de cepas semelhantes aos das tradicionais
cervejarias belgas, visando principalmente ao mercado de cervejeiros caseiros e microcervejarias.

No meio termo entre as escolas belga e alemã, surge a escola inglesa de cerveja, que não traz fermentos
com características de aroma tão neutras quanto a alemã, nem tão intensas quanto a belga. Ela usa
normalmente leveduras que não se sobrepõem aos aromas dos maltes e lúpulos, mas que coexistem bem
com estes, marcando nítida presença ao fundo, todavia.

Enfim, de nada adianta termos à disposição os melhores maltes que nos forneçam cores e carboidratos, a
melhor água ou os melhores temperos, os lúpulos e especiarias se não tivermos uma boa cepa de
fermento para realizar o trabalho de juntar todos os ingredientes e transformá-los na cerveja que
queremos.

Um brinde, então, às leveduras cervejeiras, que arduamente trabalham em prol da nossa alegria
produzindo os aromas e sabores que tanto nos encantam.
DÚVIDAS MAIS FREQUENTES SOBRE PRODUÇÃO DE
CERVEJA CASEIRA!

Minha densidade durante ou após a fermentação está estranha no

refratômetro, há algo errado?

Medição pós fermentação ou durante, deve, de preferência, ser feita com

densimetro. Se for usar o refratômetro lembre-se que isso requer uma
conversão, pois o mosto já possui álcool, o que influência a leitura da
densidade feita por ele.
Usamos esse site, mas há vários outros (inclusive o próprio programa
beersmith): http://www.northernbrewer.com/refractometer-calculator/

Priming : Adicionar garrafa por garrafa ou adicionar no maturador?

Outra questão pessoal, na 2J sempre adicionamos o açúcar invertido no balde e misturamos bem, e
então engarrafamos. Para uma leva pequena, pode ser que seja fácil usar a seringa em cada garrafa,
porém para levas maiores, sem dúvida, adicionar no balde é melhor e menos trabalhoso. Nunca tivemos
diferença de carbonatação entre garrafa

Airlock não borbulha ou borbulha pouco. Algum problema na fermentação?

Não se preocupe com a atividade do airlock ! É a medição da densidade que vai te

dizer se está tudo bem ou não. Se você inoculou o fermento corretamente e o mosto
está dentro da temperatura de fermentação é só aguardar. Na 2J não usamos airlock.
Vai lá e toma uma enquanto isso !

.
Usei gelatina para "filtrar" a minha cerveja, preciso adicionar mais fermento para carbonatação
na garrafa?

Não. Haverá quantidade suficiente de fermento para carbonatar sua cerveja, pode ficar tranquilo. No
máximo demorará mais uns dias, enquanto isso tome uma cerveja !

Após engarrafar a cerveja (método priming) deixo em temperatura ambiente ou em temperatura

de fermentação?

Na maioria das vezes deixamos em temperatura ambiente, sempre protegidas de sol e muito calor. A
fermentação que ocorrerá é pequena para gerar off-flavors. Porém, no verão rigoroso do Rio de Janeiro,
deixamos na geladeira numa temperatura próxima de 25 graus. Se você tiver um canto mais fresco da sua
casa e com sombras, pode deixá-las ali tranquilamente.
Fundo falso ou bazooka?

Bem, é uma questão pessoal. Optamos pela bazooka, pela facilidade da filtragem
na mesma panela. Nunca tivemos entupimento, mas alguns preferem usar o
fundo falso para levas maiores que 50 litros ou pelo motivo de sempre
recircularem o mosto durante a sacarificação.

Em qual temperatura devo inocular o fermento?

A temperatura de inoculação do fermento, de preferência, deve ser a temperatura próxima da de

fermentação do mesmo, ou seja, deixe seu mosto baixar a temperatura e então adicione o fermento (com
temperaturas próximas a do mosto). Inocular em temperaturas menores irá ajudar a não gerar aromas
indesejados e outros problemas. Principalmente nas de trigo, caso não queria MUITO aroma de banana
(acetato de isoamila).

Compro o malte já moído, posso deixar guardado por quanto tempo até usá-lo?

Quanto antes melhor (na 2J usamos em menos de 10 horas), o longo contato com o ar poderá oxidar
seu malte e prejudicará sua cerveja. Cerveja com gosto de papelão não !

Dry hopping - Quanto de lúpulo usar?

A quantidade de lúpulo a ser usado é basicamente uma questão de gosto

pessoal. Algo entre 20 e 60 gramas para cada 20 litros é considerado uma
quantidade razoável. Naturalmente, pode-se usar menos, caso se deseje
um aroma moderado. Os lúpulo-maníacos podem usar muito mais para
20 litros para dar uma "potência" no aroma.

Em que temperatura faço o dry hopping?

Temperaturas mais altas - extração dos óleos de forma mais rápida, portanto deverá ficar em contato
com a cerveja por menos tempo. Quando ? Fim da fermentação.
Temperaturas mais baixas - extração dos óleos de forma mais lenta, deverá ficar em contato por mais
tempo com a cerveja. Quando ? Maturação.

Como calcular o ABV da minha cerveja?

A fórmula mais usada é essa (caso precise): ABV = (Densidade Inicial - Densidade final) x 0,131 ou
(Densidade Inicial - Densidade final) x 131 . Ex : ABV = (1050 – 1010) * 0,131 ou (1.050 - 1.010)*131.
O processo de mash out é realmente necessário?

O motivo do processo é para a inativação das enzimas. O mash-out ajudará também a solubilizar o
mosto e na extração dos açúcares que ficaram presos no malte, o que aumenta a eficiência. Já fizemos
cerveja com mash out e sem, e não tivemos problema, só menos eficiência.

"Stuck fermentation" o que pode ter causado?

Uma série de fatores podem causar esse problema, os principais:

- Presença excessiva de grãos especiais ou não maltados pobres em enzimas.
- Brassagem com temperatura errada ou por tempo insuficiente (teste de iodo não feito).
- Pouca aeração do mosto, principalmente quando se utiliza fermento líquido.

Minha fermentação terminou (terminou mesmo ?), mas ainda tem uma "capa" estranha de
espuma (krausen) sobre a mesma, é contaminação?

Se tiver terminado mesmo, geralmente não ! Cervejas fortes e/ou com

muita carga de lúpulo geram mais krausen que outras. Durante a trasfega
deve-se evitar levar essa espuma (caso trasfegue). Experimente a cerveja,
se não estiver ácida e nem com gosto de vinagre siga normalmente com
o processo. Abra uma gelada e relaxe !

Após primeira fermentação preciso trasfegar ou não minha cerveja ? Algum problema se eu não
fizer essa etapa e maturar no mesmo local ?

- Olha ! Já trasfegamos e não. Não tivemos problemas nas cervejas que não trasfegamos. Se for levar a
mesma para um concurso, trasfegue. Se não (caso queira), não precisa trasfegar. Depois de muita
pesquisa e perguntas a pessoas conhecedoras de causa, sabemos hoje que é quase impossível acontecer
autólise em levas caseiras. Fora que a não trasfega elimina riscos de contaminação, sem contar também
que temos menos trabalho, logo, mais tempo pra tomar mais uma gelada.
LIMPEZA, SANITIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO:
Você sabe a diferença?

Se fosse fazer uma pesquisa entre cervejeiros caseiros sobre os motivos que mais levam à perda de
produções, a contaminação estaria certamente entre os cinco primeiros da lista. Felizmente, você não
precisa perder sua produção para aprender os simples cuidados que ajudam a impedir que criaturas
indesejadas tomem conta da sua cerveja e façam uma bagunça generalizada com os esperados aromas.

A higiene do equipamento de produção de cerveja tem três níveis, de acordo com a utilização do
equipamento. São eles a limpeza, sanitização e esterilização, que vamos nos aprofundar nesse artigo.

I- LIMPEZA

 Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do equipamento cervejeiro.

 Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até fermentadores
 Produtos: Enxague, detergentes, soda cáustica, vanish e etc…

Comentários e dicas :Pessoalmente não gosto de usar detergentes pois são ricos em gordura e podem
ser um risco extra para o colarinho da sua cerveja (se usar faça um enxague abundante). Quase sempre
água quente e um bom “esfrega” é o suficiente, quando não for use um produto desincrustante próprio
para o material como o vanish branco para plásticos como bombonas e soda cáustica para inox como
seu post mix. Ambos seguidos de um belo enxague. Não sobra nada incrustado!
DICA: bicarbonato de sódio é um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver brilho
ao inox e remover aromas impregnados em plastico até remoção de mofo em geladeiras.

II- SANITIZAÇÃO

 Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados.

 Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.
 Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°

Comentários e dicas : Abandonei o peracético faz tempo… Ele é mais caro, mais perigoso e mais
demorado que o iodophor. Já o alcool 70° é interessante para você borrifar uma “2ª demão” ou para
limpar pequenos utensílios (e as suas próprias mãos).

Quanto a segurança o peracético é um ácido potente e já soube de mais de um acidente com cervejeiros
caseiros . Em um dos casos o indivíduo sanitizava garrafas com peracético enquanto bebia uma de suas
caseiras… Desatento pegou a garrafa errada e um rápido gole lhe rendeu uma viagem ao hospital, uma
úlcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.
OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.
DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizada em água aquecida (uns 35°C-50°C).
DICA: Não deixa iodophor muito tempo em contato com superfícies claras ou transparentes pois ele
pode dar uma “colorida” de vermelho.

III- PASTEURIZAÇÃO

 Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados de

produtos alimentícios sem alterar suas características demasiadamente
 Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados após a fervura ex: mel, polpas de fruta…
 Produtos: Água quente ou outra fonte de calor

Comentários e dicas :Achei essa tabela no Gotmead, que mostra o cálculo para pasteurizar o mel. O
mesmo procedimento deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que resolver adicionar na
sua cerveja após a fervura e conservar o seu sabor já que uma fervura iria eliminar parte do aroma.
Também podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal procedimento para as cervejarias como
na imagem acima.

TEMPO (Minutos) TEMPERATURA (°C)

470 51
170 55
60 58
22 60
7.5 63

IV- ESTERILIZAÇÃO

 Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por meio

de calor
 Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.
 Produtos: Calor acima de 100°C, em geral água fervente.
Comentários e dicas: Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para matar
bactérias em pontos em que o sanitizante não conseguir atingir (ex: ranhuras no fermentador). Nunca
medi, mas imagino que a eficácia bactericida seja igual ou superior aos métodos de sanitização.

V- AUTOCLAVE

 Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por meio

de calor. OBS: também remove os esporos desses microorganismos
 Usar em: Equipamentos para propagação e cultivos de leveduras
 Produtos: Calor – normalmente entre 121 e 134°C.

Comentários e dicas: Utilizando em laborátorios normalmente. Podemos autoclavar de forma caseira

determinador equipamentos com uma panela de pressão. Em geral tal procedimento é apenas para
aqueles que irão trabalhar com cultivo, armazenamento e propagação de leveduras.

VI- MANUTENÇÃO: PLÁSTICO

Plástico é uma material poroso o que é ruim pois ele fica mais sujeito a contaminação e determinados
odores podem ficar impregnados em sua superfície. Vidro, cobre e inox seriam opções mais indicados,
no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam utilizando plástico por sua praticidade e preço.

Fique atento para utilizar somente plásticos com grau alimentício como o PP (polipropileno) e o PEAD
(polietileno de alta densidade).

Outro ponto é o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produção do mosto prefira as de
silicone ou atóxicas pois o calor pode fazer o plástico soltar substâncias indesejáveis. Pelo mesmo
raciocínio jamais use PVC, prefira o CPVC que é resistente

Não há problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plástico fica com cheiro impregnado
pergunte para o que foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de azeitona jamais irão perder
aquele cheiro forte (mesmo com bicarbonato de sódio). Pelo mesmo raciocínio não utilize produtos com
“cheiro” como o vanish rosa. Para desincrustar eu uso o vanish branco “poder O2″ com água quente e
tenho ótimos resultados.

VII- MANUTENÇÃO: ALUMÍNIO

Já usei panelas de alumínio e de inox para fazer cerveja e (infelizmente) a segunda é muito mais fácil de
limpar. O que, no entanto, não significa que seja tão difícil assim limpar alumínio.

Basicamente eu utilizo a água quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem enquanto a da
fervura que fica com um trub incrustado nas paredes eu limpo na base da “força bruta” esfregando com
força uma esponja, água abundante e SEM DETERGENTE.

Outro ponto importante é o primeiro uso… Faça a OXIDAÇÃO PASSIVA do alumínio… Calma, não
é nada demais rs… basta encher sua panela nova até a boca com água e deixar ferver vigorosamente por
uns 30 minutos. Isso irá criar uma camada de proteção evitando que partículas de alumínio se
desprendam da panela.

VIII- MANUTENÇÃO: COBRE

Vocês sabiam que a Estátua da Liberdade não é feita de um imã especial que atrai monstros
hollywoodianos, mas sim de cobre?

Ok esqueçam a piadinha sem graça e pensem… Cobre e vermelho e a estátua é meio que verde azulada,
como isso é possível?

Acontece que e a superfície do cobre quando em contato com substâncias ácidas (ex: mosto) vai
oxidando e fica coberta de uma camada dessa cor que chamamos de ZINABRE.

O zinabre é ruim e deve ser removido sempre que possível. Para isso aqueça vinagre de vinho branco
(apenas aqueça “de leve” nada de ferver…) e deixe seu chiller e demais equipamentos de latão (que
possuem cobre) submersos… se quiser apenas esfregar para economizar no vinagre também funciona só
é mais trabalhoso!

IX- MANUTENÇÃO: INOX

Esse é molezinha, pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de água quente para desincrustar e,
se desejar sanitizar, passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse procedimento é o mais utilizado
pelas cervejarias ai a fora que fazem o CIP (cleaning in place), que basicamente significa que o sistema
permite desinfectar todo o equipamento sem precisar desmonta-lo. Ou seja, após a limpeza CIP o
equipamento estaria pronto para uso sem necessidade de ser desmontado em momento algum.
DICA: Para polimento no seus utensílios de inox veja esse artigo . Também já li que misturar uma colher
de bicarbonato em 1 litro de água serviria e esfregar a solução devolveria o brilho ao inox…

X- MANUTENÇÃO: VIDRO

Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que vamos envasar nossas levas… O cuidado principal é
descartar qualquer garrafa que tenha caído ou levado um pancada mais dura… ainda que não tenha
quebrado podem ter surgido fissuras invisíveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais
suscetíveis a uma explosão.

Outro ponto é a sujeira interna… eu simplesmente descarto essas garrafas… Mas vc pode adaptar uma
escova em uma furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas extremamente eficaz!

XI- RESUMÃO
PRODUTO/ INDICAÇÃO USAR EM QUANTIDADE COMENTÁRIO
PROCESSO
Água quente e Limpeza Panelas e Varia. Com água Melhor forma de
esponja Superficial equipamentos quente limpar suas
com sujidades preferencialmente panelas de
visíveis alumínio.
Detergente Limpeza Panelas e Varia. Com água Enxágue
Neutro Superficial equipamentos quente abundante após
com sujidades preferencialmente uso para remoção
visíveis de 100% do
detergente.
Soda Cáustica Desincrustante Fermentadores e 1 a 4 colheres de Enxágue
equipamentos sopa p/ cada 20L. abundante após
com crostas de Com água quente uso. Não utilizar
sujeira preferencialmente em alumínio,
utilizar
rapidamente em
cobre e a vontade
em aço.
Vanish Branco Desincrustante Fermentadores Conforme Enxágüe
“poder O2” plásticos instruções no abundante após
pote. Usar água uso.
quente
preferencialmente
Bicarbonato de Remoção de Geladeira e 1 colher de Basta borrifar ou
Sódio mofo em fermentadores de bicarbonato de deixar de molho
geladeira e plástico sódio em ½ litro ou ainda lavar
aromas de água quente naturalmente
impregnados no preferencialmente usando o produto.
plástico
Vinagre de vinho Remoção Cobre Varia Deixar de molho
branco Zinabre ou esfregar até
voltar a cor
 natural.
“Oxidação Panelas e Deixar em Varia Criar uma camada
Passiva” equipamentos de contato com de proteção
alumínio água fervendo natural no
por 30 minutos alumínio.
“Pasteurização” Remover Mel, frutas e Varia, tabela Serve para adição
bactérias outros alimentos acima de adjuntos em
conservando um momento
propriedade do posterior a
insumo fervura.
Ácido Peracético Sanitização Fermentador e Concentração Não necessita
demais indicada 0,01% enxágue, basta
equipamentos até 0,1%. Varia deixar o produto
que entrarem em conforme escorrer.
contato com fabricante. Ver Evitar contato
mosto no pós instruções no com a pele
fervura pote. Usar água
quente
preferencialmente
Iodophor e Sanitização Fermentador e Normalmente 1 Não necessita
similares a base demais colher de sopa enxágue, basta
de iodo equipamentos para 20 litros ou deixar o produto
que entrarem em simplesmente escorrer.
contato com 1mL/L.
mosto no pós Normalmente eu
fervura simplesmente sigo
as instruções do
fabricante
Calor 100°C Esterilização Fermentador e Serve vapor, calor Remove Bactérias.
demais seco (forno), fogo Na prática tem o
equipamentos direto ou água mesmo efeito do
que entrarem em fervente sanitizante.
contato com
mosto no pós
fervura
Calor 121°C ou+ Autoclave Equipamentos Equipamento Remove esporos
para cultivo de profissional ou de das bactérias
leveduras forma caseira em
panela de pressão
Créditos:
Josimar Melo, ‘A Cerveja’

Tom Standage, ‘A História do Mundo em 6 copos’

Sergio de Paula Santos, ‘Os primórdios da Cerveja no Brasil’

Cerveja do mundo (www.cervejasdomundo.com)

Kathia Zanatta - http://www.beerlife.com.br/portal/default.asp?id_texto=25

Marcelo Moss e Roberto Fonseca - http://www.beerlife.com.br/portal/default.asp?id_texto=20

Cilene Saorin e Edu Passarelli - http://www.beerlife.com.br/portal/default.asp?id_texto=22

Matthias R.Reinold e Leonardo Botto - http://www.beerlife.com.br/portal/default.asp?id_texto=22

www.eisenbahn.com.br

https://www.facebook.com/cervejaria2j/?fref=nf

http://wol.jw.org/pt/wol/d/r5/lp-t/102004481

http://www.cervejahenrikboden.com.br/limpeza-sanitizacao-esterilizacao/

http://goronah.blog.br/2015/artesanato/limpeza-sanitizacao-e-esterilizacao-voce-sabe-a-diferenca