PAN E INDUSTRIA PANARIA: RESUMEN

MASAS PANIFICABLES:
Masa madre.(natural, deshidratada, seca o fresca).
Masa ácida liofilizada.
Flora total: 30.000 microorganismos/g.
MICROORGANISMOS IMPLICADOS: Coliformes: < 100 microorganismos/g.
Proviene de la harina y el ambiente. Mohos: aprox. 1000 esporas/g.

Microorganismos presentes: Saccharomyces (cerevisiae), Candidas, Torulopsis, Lactobacillus ( brevis y

plantarum ), Leuconostoc ( mesenteroides), Streptococcus (faecium),Pediococos y Lactococos.
Fundamentalmente, producen etanol, CO2, y algunos precursores de aromas.

PROCESO: Como materia prima se parte de harina, agua, levadura(o masa madre) y sal, para obtener pan, que
es el producto perecedero que resulta de la cocción de la masa obtenida por la mezcla de las materias primas y
fermentado por Saccharomyces cerevisiae.
El proceso de fabricación consta de 7 etapas:
Amasado División y pesaje Boleado y formado Fermentación(en 3 etapas)
Greñado Cocción Enfriado

CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS:

TEMPERATURA, pH, AEROBIOSIS/ANAEROBIOSIS

Etapa1: Se inicia con el amasado: correcta oxigenación de la masa para permitir el desarrollo de los
microorganismos (las levaduras son facultativas y el máximo rendimiento energético se consigue por la vía
aerobia). Oxidan los azúcares libres de la harina.

Etapa2: Actuación sobre el almidón de las enzimas diastásicas: alfa-amilasas, beta-amilasa, glucosidasa y
amiloglucosidasa. Así los microorganismos pueden asimilar el almidón. Importancia vital de la temperatura y
del pH. El mejor desarrollo se da para pH entre 4 y 5 y temperaturas de 28-29 ºC de la masa. Aunque esto
depende el tiempo de fermentación que se desea dar al pan (a mayor tiempo de fermentación, deben
mantenerse temperaturas más bajas y viceversa para así generarse una correcta producción de gas y formación
de sabores en el pan).

Etapa3: La tercera etapa comienza con la cocción del pan y termina al pasar el interior de la pieza a 55 ºC
(levadura mueren).

CURVA DE PRODUCCIÓN DE CO2

La retención de CO2 (producida en fermentación alcohólica) para el gluten, provoca un aumento de volumen
de la masa. La medición de su producción se hace con el objetivo de medir la aptitud fermentativa de las
masas para panificación. Se determina la cantidad total de CO2 desprendida y la velocidad de producción
CO2(así juzgamos la cantidad de gas retenido en la masa panaria y, con ello, su permeabilidad).

Hay 3 fases en el levantamiento de la masa:

1.- Consumo rápido de azúcares libres que hay en la harina, que se da en el amasado.
2.- Consumo lento de azúcares que se han producido por la degradación del almidón (asociado a la fase de
fermentación propiamente dicha).
3.- Continuación de la fermentación con la cocción hasta que la temperatura de la masa alcanza los 55 ºC (las
levaduras mueren. Es el último impulso de la masa, aumenta su volumen).

MICROORGANISMOS UTILIZADOS

La levadura usada mayoritariamente es el hongo Saccharomyces cerevisiae, en forma de levadura prensada.

Según sea su destino, se seleccionan las razas y se aísla una cepa que se cultiva en estado puro. La industria se
encarga de obtener levaduras selectas por medio del cruce de razas. De un banco de células se aíslan aquellas
que genéticamente posean ciertas características de rendimiento (estabilidad en multiplicación y conservación
de las principales características en células hijas, así como una medición de su poder fermentativo en una
instalación piloto). Se debe partir siempre de la misma cepa para asegurar una homogeneidad en el producto
conseguido.

SUSTRATOS DE PARTIDA

Las materias primas deben responder a las exigencias nutricionales que van a variar en función del
crecimiento y multiplicación de las células de levadura.
El medio de cultivo más empleado son las melazas, una fuente de hidratos de carbono barata (subproducto de
compañías azucareras). Aportan sacarosa, vitaminas y minerales, pero su aporte en nitrogeno y algunos
minerales como fósforo, magnesio (y a menudo zinc)es escaso. Así, junto a las melazas se incorporan otras
sustancias. Se suministra nitrógeno, preferentemente amoniaco y sus sales, u orgánica (urea), según su
incidencia económica. Se aporta ácido fosfórico o de su sal amónica. Sin embargo, los problemas relacionados
con las melazas están relacionados, con la presencia de elementos tóxicos para la levadura, más que con el
escaso aporte de ciertos nutrientes. Pueden tratarse de sustancias como: amonios cuaternarios, sulfitos, pero
también minerales en exceso (Na+), ácidos grasos de cadena corta, etc.
Con el fin de homogenizar las composiciones del medio nutritivo y limitar los peligros de toxicidad, todos los
lotes son objeto de análisis.

CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACION

De las condiciones en las que se produce la fase de fermentación depende las propiedades organolépticas del
pan: aroma característico, estructura porosa y corteza crujiente.
Una buena fermentación se produce normalmente entre los siguientes parámetros:
pH masa 5,4 al 5,8
Humedad relativa 70%/75%
Temperatura 28º/30ºC
Tiempo 1,40h / 3h

PH: el pH de la masa cambia durante la fermentación, debido sobre todo a la formación de ácido láctico: de un
valor inicial de 6,2, la masa, a medida que aumenta el tiempo de fermentación va tomando valores de pH más
bajos, y transcurridas 3 horas alcanza el valor de 5,76 y tras 4horas y media, un pH de 5,67. Para pH
comprendidos entre 4 y 6 la actividad fermentativa de la levadura es óptima.

Temperatura: la temperatura más conveniente de multiplicación es de 25 a 27ºC, y para fermentación 35ºC.

Cuando la masa entra en la cámara de fermentación estará a una temperatura de 28-30ºC. La levadura es más
activa a 35-40ºC, así que para reducir el periodo de fermentación, es necesario que la transferencia de calor a
la masa haga aumentar su temperatura unos 10-15ºC.La actividad de la levadura disminuye a medida que la
masa se calienta, inactivándose cuando la temperatura alcanza los 55ºC (temperatura a la que mueren).

Humedad: La humedad del ambiente influye en la actividad de las levaduras, encontrándose el índice óptimo
de humedad entre el 80-85%.
Si la humedad es mayor del 80%, la fermentación se acelera porque los microorganismos se mueven más
rápidos en medios acuosos-húmedos. Además, se requiere una atmósfera húmeda para reducir al mínimo las
pérdidas de peso durante la fermentación.

Aireación: La función de la instalación de acondicionamiento de aire es hacer circular el aire encerrado dentro
del sistema y la de proporcionar calor, humedad y refrigeración adecuados, de modo que pueda satisfacer las
necesidades preestablecidas.
El oxígeno que necesitan las levaduras se suministra con el aire que se inyecta en los medios durante la
fermentación. Si existe limitación de oxígeno no se puede alcanzar los rendimientos óptimos.

Tipos de fermentador: Las cámaras de fermentación se clasifican según su aplicación en:

• Cámara de fermentación tradicional: solo calor 28-32ºC y humedad del 70 y el 85%.
• Cámara de fermentación controlada: la programación de la cámara dependerá sobre todo del tamaño y
volumen de las piezas. Cuanto más alta sea la temperatura de fermentación, más diferencia de temperatura se
va a producir entre la miga y la corteza.
• Cámara para la fermentación global retardada: permite elaborar días antes masas con fermentación global
(hogaza, chapata, etc). Una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente, se
 pone en recipientes y se introduce en la cámara. Al día siguiente la masa aumenta su volumen dos veces y
media con respecto al inicial.
• Cámara para bloquear la fermentación: es posible la utilización de una cámara equipada exclusivamente con
equipo de frío y un programador, lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en
refrigeración (frío positivo).

COMO SE RECUPERAN LAS LEVADURAS

En cada de la fermentación se obtiene una propagación propia de levaduras, intentando producir un

número suficiente de levaduras para poder sembrar la etapa siguiente.
Finalizada la fase de crecimiento, las levaduras se separan por centrifugación, seguidamente se lavan y
centrifugan nuevamente hasta eliminar el caldo de cultivo. Las operaciones de lavado son realizadas para
reducir los sólidos, no debidos a levaduras que pueden dificultar la filtración y oscurecer el color de la
levadura prensada. A continuación, la pasta obtenida se enfría y se filtra, utilizando filtros rotativos continuos
bajo vacío. Después del rascado de la trota de filtración, ésta es amasada, enrollada y es extruida con boquillas
de sección cuadrada, después divididas en pastillas de 500g, 1kg ó 2,5 kg. y envasadas individualmente en
papel parafinado o sulfurado, reagrupadas con el film celofán. Las pastillas son compactas, limitándose el
contacto con el oxígeno del aire, de color blanco a crema y muy friable

DIFERENTES FORMAS COMERCIALES DE LEVADURA DE PANADERIA

Levadura BIOLOGICA Levadura QUIMICA

Levadura prensada humeda Levadura de Liebig.
Levadura liquida Levadura de Horsford.
Levadura deshidratada o liofilizada Levadura de Lievin y Thompson.
Levadura industrial granulada Levadura Pusher.
Levadura prensada: Según el CAE es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de
fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Las principales características son:
Color de blanco a crema y sabor casi insípido, característico y nunca repugnante. Estable a 30º C durante tres
días, sin descomponerse ni desprender olores desagradables. Humedad debe ser no superior al 75%.
Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en tres o cuatro horas. En la
reglamentación se indica el método estándar de determinación. De ser pura: exenta de patógenos, cargas
amiláceas, ni otras materias extrañas. Presentación: el recipiente deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.

MASA ACIDAS: QUE SON, COMO SE PRODUCEN Y PORQUÉ

Esta masa contiene microorganismos presentes de forma natural en la harina: bacterias ácido lácticas y
levaduras. Se prepara creciendo las levaduras en una masa preliminar (harina, agua y algo de azúcar) bien
aireada y bajo la acción del calor. Los dos organismos inician una simbiosis y pasado un cierto tiempo se
mezcla con el resto de harina, agua y demás ingredientes, formando la masa principal. Las masas así
maduradas se añaden ininterrumpidamente a la amasadora y ésta trabaja la masa principal de modo que se usa
como inóculo para obtener una nueva masa. Se provoca la fermentación, aumento el volumen en las piezas.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables, bacterias lácticas y
levaduras que producen gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

La preparación de la masa ácida es llevada a cabo por procedimientos diversos que difieren en el tiempo
requerido y operaciones realizadas. La temperatura influye sobre los productos de la fermentación: (30-350º
C) forma más ácido láctico y (20-25º C) producen más acético.
El procedimiento multifase tiene en cuenta los requerimientos de temperatura y humedad de las levaduras y
bacterias, cosa que no se considera en el procedimiento de fermentación corta; con el empleo de agentes
acidificantes se consigue un ahorro considerable de tiempo.
Estas masas diferencian de otras de pastelería en que se someten a un proceso de fermentación con levaduras
naturales. Como resultado, obtienen productos esponjosos, de gran volumen y atractivos en apariencia. Se
engloban en este grupo: croissant, brioche, ensaimada, pan suizo, etc