1.

Choix du produit :

Pour choisir le produit qui fera sujet de notre projet, on a procédé par la
méthode du vote pondéré simple avec un nombre de personnes votantes de
6, chacun entre nous donnera une note entre 0 à 3 pour chaque produit, le
tableau ci-dessous représente le résultat de ce vote :

Produits Participants Total Classement

ILYASS YOUNESS MARYEM MOHAMMED YASSINE ABDELATI

F
Café 0 2 1 2 1 0 6 4
Lingots de 3 2 2 3 2 2 14 1
Sucre
Chocolat 1 0 3 0 0 1 5 5
Gélatine 0 1 1 1 3 3 9 2
Eau 1 3 0 1 1 2 8 3
gazeuse

Matrice de vote pondéré

D’après la matrice de vote pondéré ; le produit choisi est Lingots de sucre.

2. Caractéristiques :

Lingots de sucre
Présentation -Le lingot est une spécificité
marocaine, au format et au goût
spécialement étudiés pour une
préparation rapide et plutôt citadine
du thé.
-Il est conditionné par compression
et moulage de cristaux de sucre
blanc encore chauds et humides.
-Ces lingots se présentent sous la
forme de dominos.
Caractéristiques Organoleptique Couleur Blanc
du produit Goût Sucré
Texture Rigoureux /
Cristallisé
Nutritionnelle Énergie (kcal) 384
Énergie (kJ) 1605
Glucides (g) 96,0
Humidité 0.3-0.6%

Physico-chimique Morphologie Solide

Forme Parallélépipède
 rectangle
Poids/unité 27g
La durée de conservation 5 ans à condition que l’emballage
soit fermé.
Emballage -36 lingots par unité de 1kg.
-carton.
Caractéristiques du lingot de sucre

3. Les dangers

Analyse des dangers est un processus consistant à recueillir et interpréter des

informations sur les dangers et les conditions responsables de leur apparition
pour décider des mesures importantes du point de vue de la sécurité sanitaire
des aliments.

Type Dangers Causes Préventions

Microbiologiques Spores -Colmatage du - Utiliser du
botuliques sucre blanc. materiel propre ;
-Présence des - Nettoyage
systématique de
zones mortes au
l’engrogeneur
niveau des vis- (une fois par
trémies, contient semaine).
du sucre colmaté. -Réalisation
-Les couvercles d’opération de
des bandes de nettoyage (une
transfert ne sont fois par mois).
pas étanchés. -Nettoyage
-Contamination régulier des
par l’air. trémies (une fois
par mois).
-Contrôle
systématique de
l’étanchéité des
couvercles.
-Eviter le courant
d’air lors de
l’emballage.
Chimique Présence des -Le frottement -Contrôle de
matières entre les grains du l’épaisseur de la
chimiques. sucre granulés et couche
la bande permet alimentaire de la
d’éliminer la bande de transfert
couche du Sucre Blanc
alimentaire de la granulé.
bande. -Nettoyage
 -Mauvais sérieux des
nettoyage des moules.
moules
Physique Présence des -La vibration de Contrôle régulier
particules de tamis, et le de l’état de
métal. frottement entre l’engrogeneur.
les particules du
SB et le métal
(matière de base
de l’engrogeneur)
- Un problème au
niveau de
détecteur de
métal
Présence des Le frottement Contrôle de
corps entre les grains du l’épaisseur de la
étrangers. SB granulés et la couche
bande permet alimentaire de la
d’éliminer la bande de transfert
couche du Sucre Blanc
alimentaire de la granulé.
bande.
Analyse des dangers

4. Constitution de l’équipe SMSDA

Origine Formation Expérience Responsabilit Missions

é
Interne Ingénieur / Plus de 5 Chef d’équipe - Coordonner entre les
Master ans HACCP / personnels ;
 d’expérienc Responsable - Planifier et présider les
e qualité réunions de l’équipe ;
- Proposer et valider les
améliorations ;
- Construire l’équipe HACCP
- Assurer l’application du
système HACCP ;
- Garantir que le système de
management est établi, mis
en œuvre, maintenu et mis
à jour ;
- Réviser et vérifier le plan
HACCP pour toute mise à
jour ;
- Vérifier les résultats
d’analyse et coordonner leur
traçabilité.
Interne Ingénieur / Plus de 4 Responsable -Veiller au respect des
Master / ans hygiène bonnes pratiques de
Technicien d’expérienc fabrication et d’hygiène ;
e -Assurer le respect des
bonnes pratiques et
l’application des règles
d’hygiènes par les
personnels ;
-Assurer la sensibilisation
des personnels aux
différentes règles
d’hygiènes ;
-Superviser les activités de
nettoyage et désinfection.
Interne Ingénieur / Plus de 4 Responsable -Effectuer les analyses
Master / ans de laboratoire chimiques, microbiologiques
Technicien d’expérienc des différents échantillons
e (MP, PI, PF).
Interne Ingénieur / Plus de 3 Responsable -Suivre la mise en place du
Master / ans production plan HACCP ;
Technicien d’expérienc - Mise en place des actions
e correctives.
Interne Ingénieur / Plus de 3 Responsable -Assurer les conditions
Master / ans logistique optimales du transport du
Technicien d’expérienc produit ;
e -Optimiser la circulation des
matières premières.