Influence de La Qualité de L Eau de Nettoyage de La Salle de Traite Sur La Qualité Du Lait

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,QIOXHQFH GH OD TXDOLWp GH O¶HDX GH QHWWR\DJH GH OD VDOOH GH WUDLWH HW
G¶DEUHXYHPHQWsur la qualité du lait dans des exploitations agricoles Tunisiennes
ROUISSI Eya 1, BEN MOUSSA Olfa 1, SELMI H2, AMRAOUI M3, KAMOUN M3 et ROUISSI H3
1. Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis, Université de Carthage
2. Institut Sylvo Pastoral de Tabarka, Université de Jendouba
3. Ecole 6XSpULHXUHG¶$JULFXOWXUHGH0DWHXU8QLYHUVLWpGHCarthage
ϭ

SOMMAIRE
INTRODUCTION.............................................................................................................................. 1
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ................................................................................................ 2
I LA FILIERE LAIT EN TUNISIE ............................................................................................................ 2
1. Présentation et importance de la production laitière en Tunisie ............................................. 2
2. Les maillons de la filière laitière .............................................................................................. 2
2.1 Le maillon de production .................................................................................................... 2
2.1.1 Cheptel laitier ............................................................................................................... 2
2.1.2 Evolution de la production laitière et de la quantité collectée au niveau des centres de
collectes ................................................................................................................................. 3
2.2 Le maillon de transformation .............................................................................................. 4
2.3 Le maillon de distribution ................................................................................................... 5
2.4 Le maillon de consommation .............................................................................................. 5
II. LAIT .............................................................................................................................................. 6
1. Définition .................................................................................................................................. 6
2. Caractéristiques et Composition .............................................................................................. 6
2.1 Caractéristiques organoleptiques ........................................................................................ 6
2.1.1 Couleur ......................................................................................................................... 6
2.1.2 Odeur ............................................................................................................................ 6
2.1.3Saveur ............................................................................................................................ 7
2.1.4Viscosité ........................................................................................................................ 7
3. caractéristiques physico-chimiques du lait .............................................................................. 8
3.1 pH ........................................................................................................................................ 8
3.2 La densité ............................................................................................................................ 8
/¶DFLGLWpWLWUDEOH .................................................................................................................. 9
3.4 Point de congélation ............................................................................................................ 9
3RWHQWLHOG¶R[\GRUpGXFWLRQ ................................................................................................. 9
3.6 Mesure de la teneur en matière sèche totale ....................................................................... 9
3.7 Extrait sec dégraissé .......................................................................................................... 10
/¶D]RWHQRQSURWpLTue ....................................................................................................... 10
4. Facteurs influençant la composition du lait ........................................................................... 10
4.1 Variabilité génétique entre individus ................................................................................ 11
4.2 Stade de lactation .............................................................................................................. 11
4.3 Age ou numéro de lactation .............................................................................................. 12
4.4 Facteurs alimentaires......................................................................................................... 12
4.5 Facteurs climatiques et saisonniers ................................................................................... 12
5. La microflore du lait et origines de contamination ................................................................ 12
5.1 Les bactéries psychrophiles .............................................................................................. 12
5.1.1 Les sources de contamination du lait aux bactéries psychrophiles ............................ 13
5.2 Les bactéries mésophiles ................................................................................................... 13
5.2.1 Les sources de contaminations du lait par des bactéries mésophiles ......................... 13
5.3 Les coliformes ................................................................................................................... 13
5.4 Les bactéries lactiques ...................................................................................................... 14
6. La traite .................................................................................................................................. 14
Ϯ

6.1 La traite manuelle.............................................................................................................. 14
6.2 La traite mécanique ........................................................................................................... 15
6.2.1 Hygiène de traite ........................................................................................................ 16
6.2.1.1 Entretien du matériel de traite.............................................................................. 16
6.2.1.2 Conservation du lait a la ferme ............................................................................ 16
7. Hygiène générale de la production du lait cru ....................................................................... 18
7.1 Hygiène des locaux ........................................................................................................... 18
7.2 Hygiène du matériel de récolte ......................................................................................... 18
7.3 Hygiène du personnel........................................................................................................ 18
8. Les laits falsifiés ..................................................................................................................... 19
8.1 Fraudes par addition: le mouillage .................................................................................... 19
8.2 Fraudes par soustraction : l'écrémage ............................................................................... 19
III. /¶EAU D¶ABREUVEMENT ET DE NETTOYAGE .............................................................................. 19
1. Importance de la qualité de l'eau pour le bétail ..................................................................... 19
2. Qualité de l'eau ....................................................................................................................... 20
2.1 Aspects physiques ............................................................................................................. 20
2.2 Aspects chimiques............................................................................................................. 20
2.3 Aspects microbiologiques ................................................................................................. 20
3URSULpWpVSK\VLFRFKLPLTXHVHWPLFURELRORJLTXHVGHO¶HDX ................................................... 20
3.1 Propriétés physicochimiques............................................................................................. 21
3.2 Propriétés microbiologiques ............................................................................................. 21
&RQVRPPDWLRQG¶HDXSDUOHVERYLQV....................................................................................... 21
5. Influence des qualités hygiéniques et physicochimiques de l'eau dans la ferme sur la qualité
du lait produit ............................................................................................................................. 22
6. Eau de nettoyage des mamelles .............................................................................................. 23
7. Eau de lavage de salle de traite .............................................................................................. 23
ETUDE EXPERIMENTALE.......................................................................................................... 24
1. Objectif du travail ................................................................................................................... 24
2. Méthodologie .......................................................................................................................... 24
2.1 Protocole expérimentale .................................................................................................... 24
2.2 Identification des échantillons .......................................................................................... 25
3. Echantillonnage ...................................................................................................................... 28
4. Analyses physico-chimiques du lait cru .................................................................................. 28
4.1 Mesure du pH .................................................................................................................... 28
4.2 Analyse au LACTOSCAN ................................................................................................ 30
4.3 Acidité titrable................................................................................................................... 30
'RVDJHGHO¶XUpH................................................................................................................ 33
5. Analyses microbiologiques du lait .......................................................................................... 36
5.1 Préparation des dilutions ................................................................................................... 37
5.2 Dénombrement des Flores Mésophiles Aérobies Totales ................................................. 39
5.3 Dénombrement des Coliformes Totaux, Coliformes Fécaux, Escherichia Coli ............... 40
5.4 Dénombrement des spores Butyriques .............................................................................. 42
5.5 Test réductase .................................................................................................................... 44
6. Analyses physico-FKLPLTXHVGHO¶HDX ..................................................................................... 46
ϯ

6.1 Mesure du pH .................................................................................................................... 46
6.2 Extrait sec total.................................................................................................................. 47
6.3 Dureté ................................................................................................................................ 48
$QDO\VHVPLFURELRORJLTXHVGHO¶HDX ....................................................................................... 50
8.Analyses statistiques ................................................................................................................ 50
PRESENTATION DES RESULTATS ET DISCUSSION ........................................................... 50
1. Présentation générale des fermes enquêtées .......................................................................... 50
,GHQWLILFDWLRQGHO¶H[SORLWDQW ............................................................................................ 50
,GHQWLILFDWLRQGHO¶H[SORLWDWLRQ .......................................................................................... 50
1.3 Performances de troupeau ................................................................................................. 52
1.4 Conduite de traite .............................................................................................................. 52
2. Caractéristiques des échantillons de laits prélevés ................................................................ 53
2.1. Caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques du lait ...................................... 53
2.1.1 Caractéristiques physico chimiques du lait ................................................................ 54
2.1.2 Caractéristiques bactériologiques du lait .................................................................... 56
3. Caractéristiques des échantillons des eaux prélevées ............................................................ 58
3.1Caractéristiques physico-chimiques et bacWpULRORJLTXHVGHO¶HDXGHQHWWR\DJH ................ 58
3.2Caractéristiques physico-FKLPLTXHVHWEDFWpULRORJLTXHVGHO¶HDXG¶DEUHXYHPHQW............. 59
4. Influence des SDUDPHWUHVSK\VLFRFKLPLTXHVGHO¶HDXGHQHWWR\DJHHWGHO¶HDX
G¶DEUHXYHPHQWVXUODTXDOLWpGXODLW ........................................................................................... 61
,QIOXHQFHGHODTXDOLWpPLFURELRORJLTXHGHO¶HDXGHQHWWR\DJHHWG¶DEUHXYHPHQWVXUOD
qualité du lait .............................................................................................................................. 65
(IIHWGHO¶K\JLqQHGHODWUDLWHVXUODPLFURELRORJLHGXODLW ............................................... 67
CONCLUSION ET PERSPECTIVE ............................................................................................. 70
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ....................................................................................... 71
ϰ

INTRODUCTION
Le lait et les produits laitiers occupent une place prépondérante dans la ration
alimentaire des tunisiens.
IL est un aliment complet capable de fournir à l'organisme tous les éléments

essentiels et nécessaires à sa croissance et à son développement (Amellal, 1995).
Le lait HVW XQ DOLPHQW FRPSOH[H DX[ QRPEUHXVHV YHUWXV F¶HVW OH FRPSDJQRQ
LQGLVSHQVDEOHG¶XQHDOLPHQWDWLRQpTXLOLEUpH'HEU\001).
Comme il est un aliment nutritif précieux qui a une durée de vie courte, il doit
être manipulé avec soin.
Le lait est très périssable, car il est un excellent milieu de croissance pour les
micro-organismes en particulier les bactéries pathogènes qui peuvent altérer le
produit et causer des maladies chez les consommateurs. &¶HVW SRXUTXRL OHV
industries laitières ont mis en place une politique qualité qui a permis,
DXMRXUG¶KXLG¶DFTXpULUXQHPHLOOHXUHGHVFDUDFWpULVWLTXHVSK\VLFRFKLPLTXHVHW
microbiologiques du lait.
La qualité du lait est influencée par des facteurs génétiques, climatiques et

nutritionnels mais OD GpJUDGDWLRQ GH OD TXDOLWp GH O¶HDX G¶DEUHXYHPHQW HW GH
nettoyage des salles de traite est considérée comme le facteur principal qui
inflXHG¶XQHPDQLqUHGLUHFWHFHWWHTXDOLWp
&¶HVW GDQV FH FDGUH TXH V¶LQVFULW PRQ WUDYDLO TXL YLVH j OD détermination de
O¶HIIHWGHODTXDOLWpGHO¶HDX G¶DEUHXYHPHQWHWGHQHWWR\DJH sur la qualité du lait
produit à la ferme aux gouvernorat de Bizerte.
Ce travail est divisé en 3 grandes parties. La première présentera une synthèse

bibliographique sur la filière laitière, la composition générale du lait et ses
GLIIpUHQWHV FDUDFWpULVWLTXHV SK\VLFRFKLPLTXHV HW PLFURELRORJLTXHV DLQVL TX¶XQH
pWXGHGHODTXDOLWpGHO¶eau (physicochimique et bactériologique) afin de savoir
HWFKHUFKHUO¶HIIHWGHODTXDOLWpGHO¶HDXVXUFHOOHGXODLW
La deuxième partie consiste à une description de la méthodologie suivie dans ce

travail et une dernière partie qui englobe tous les résultats accompagnés des
discussions obtenues dans le cadre de ce travail.
1

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. La filière lait en Tunisie
1. Présentation et importance de la production laitière en Tunisie :

Le secteur laitier joue un rôle très important dans le secteur agroalimentaire de
notre pays. En effet, il couvre les besoins essentiels de notre alimentation et
présente une grande partie dans la consommation locale.
/D7XQLVLHHVWOHVHXOSD\VG¶$IULTXHGX1RUGTXLHVWSDUYHQXGHSXLVj
O¶DXWRVXIILVDQFH HQ ODLW et dérivés (http://www.kapitalis.com/kapital/9403-la-
tunisie-et-lintegration-regionale-de-la-filiere-lait-et-derives.htmlͿ
En TunisiHOHVHFWHXUG¶pOHYDJHDpWpFODVVpSDUPLOHVVHFWHXUVSULPRUGLDX[GX
IDLW TX¶LO JpQqUH GHX[ SURGXLWV VWUDWpJLTXHV ODLW HW YLDQGH ,O UHSUpVHQWH XQH
composante essentielle dans la production agricole dans l'économie nationale,
dans le domaine social et dans la santé humaine.
En effet, il a contribué en 1998 à hauteur de 22,5 % de la valeur de la production

animale et de 8 % de la valeur totale de la production agricole. Le secteur lait
occupe prés de 151000 éleveurs, représentant 32 GH O¶HQVHPEOH Ges
agriculteurs, et emploie 68 % des ouvriers salariés permanents dans le secteur
agricole 0LQLVWqUHGHO¶$JULFXOWXUHD
2. Les maillons de la filière laitière

Pour assurer une bonne qualité du lait, les différents maillons de la
filière(production, la collecte, la distribution, la transformation et la
consommation) doivent être bien maitrisés et bien structurés
2.1 Le maillon de production
2.1.1 Cheptel laitier

'¶DSUqV la figure RQUHPDUTXHTXH O¶HIIHFWLI GHVERYLQVODLWLHUVDFRQQXXQH
chute des effectifs entre 2007 et 2013 et a commencé à progresser depuis 2014.
2

(GIVLait, 2015)
En 2014, près de 205 centres de collecte sont en activité avec une capacité
globale de collecte dépassant les 2,6 millions de litres de lait par jour. Le lait
collecté représente plus de 64% du lait produit et les centrales laitières
s'approvisionnent à hauteur de 85% du lait frais au près des centres de collecte.
/DILJXUHPRQWUHO¶pYROXWLRQGXQRPEUHGHVFHQWUHVGHFROOHFWHVGXODLWHQWUH
les années 1990 et 2014
Figure 3 : Evolution du nombre des centres de collectes du lait (Givlait,2014)
2.2Le maillon de transformation

Ce maillon comporte 43 unités industrielles d'une capacité de transformation de
4,2 millions de litres par jour ainsi que d'un réseau de transformateurs artisanaux
repartis sur toute la République.
Le tableau 1 PRQWUH O¶pYROXWLRQGHVSURGXLWVGH ODWUDQVIRUPDWLRQ GXODLW HQWUH

les années 2007 et 2015 en millions de litres
Tableau 1. Les quantitésdes produits dérivés du laitUnité : Millions de litre

(GIVLAIT, 2015)
Années 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
4

Années 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Lait 378 419 400 456 447 510 509 546 610
UHT
Yaourt 140 144 155 140 145 145 160 155 160
Fromage 110 116 130 120 123 125 135 140 145
Autres 40 46 55 44 45 40 46 50 55
dérivés
Lait en 12 - - - 10 - - 9.5 5
poudre
Total 680 725 740 760 770 820 850 890 975
industrie
2.3Le maillon de distribution

Le maillon de la Distribution est considéré comme le fort maillon suite à
/DFURLVVDQFHFRQWLQXHGHODFRQVRPPDWLRQ
/¶H[LVWHQFHGHVVRFLpWpVGHGLVWULEXWLRQHWGHFRPPHUFLDOLVDWion organisées et
puissant,
'HPDQGHLQWHUQDWLRQDOHHQFRQVWDQWHSURJUHVVLRQHQODLWHWSURGXLWVODLWLHUV
/¶H[LVWHQFH GHV PDUFKpV GH JUDQGH FRQVRPPDWLRQ GDQV OHV SD\V voisins
(Libye et Algérie)
Les circuits de distribution et de commercialisation du lait qui concerne les

produits artisanaux sont mal connus et non identifiés. (GIVLAIT2012)
2.4Le maillon de consommation

La consommation du lait et des produits laitiers a évolué suite aux changements
des habitudes alimentaires, à l'amélioration du pouvoir d'achat du citoyen et au
développement de la production. Elle est passée de 83 litres en 1994 à 110 litres
par habitant en 2012 (GIVLAIT 2012)
5

/DILOLqUHODLWLqUHHQ7XQLVLHHVWFDUDFWpULVpHSDUVDVDLVRQQDOLWpDYHFO¶H[LVWHQFH
*Une saison de basse lactation (de septembre à février) qui coïncide avec la
période de la haute consommation
*Une saison de haute lactation (de mars à août) qui se coïncide avec la période
de la basse consommation générant un excédent saisonnier
II. Lait
1. Définition
Définition générale
Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de
mammifères après la naissance du jeune.
Définition légale
selon la définition établie par le congrès international de la répression des

fraudes alimentaires à Genève en 1908 « Le lait est le produit intégral de la
traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et
non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir de
colostrum. » (DEHOVE, 1967)
2. Caractéristiques organoleptiques et composition du lait
2.1Caractéristiques organoleptiques
'¶DSUqV9,(5/,1* (2003)O¶DVSHFWO¶RGHXUODVDYHXUHWODWH[WXUHQHSHXYHQW
rWUHSUpFLVpVTX¶HQFRPSDUDLVRQDYHFXQODLWIUDLV
2.1.1 Couleur
Le lait est de couleur blanche mat, qui est due en grande partie à la matière
JUDVVHDX[SLJPHQWVGHFDURWqQHODYDFKHWUDQVIRUPHOHȕ-carotène en vitamine
A qui passe directement dans le lait) (FREDO, 2006).
2.1.2 Odeur
/¶RGHXUHVWFDUDFWpULVWLTXHGXODLWGXIDLWGHODPDWLqUHJUDVVHTX¶LOFRQWLHQWIL[H
des odeurs animDOHV(OOHVVRQWOLpHVDXFRQWH[WHGHODWUDLWHjO¶DOLPHQWDWLRQOHV
IRXUUDJHVjEDVHG¶HQVLODJHIDYRULVHQWODIORUHEXW\ULTXHOHODLWSUHQGDORUVXQH
forte odeur), à la conservation O¶DFLGLILFDWLRQGXODLWjO¶DLGHGHO¶DFLGHODFWLTXH
lui donne une odeur aigrelette) (VIERLING 2003).
6

2.1.3 Saveur
La saveur du lait normal frais est agréable, les laits de rétention et de mammites
ont une saveur salée plus ou moins accentuée. Il en est en parfois de même du
FRORVWUXP /¶DOLPHQWDWLRQ GHV YDFKHV ODLWLqUHV j O¶DLde de certaines plantes de
fourrages ensilés, peuvent transmettre au lait des saveurs anormales en
particulier un goût amer. La saveur amère peut aussi apparaître dans le lait par
VXLWHGHODSXOOXODWLRQGHFHUWDLQVJHUPHVG¶RULJLQHH[WUD-mammaire (THIEULIN
et VUILLAUME, 1967)
2.1.4 Viscosité
La viscosité est une propriété complexe qui est particulièrement affectée par les
particules colloïdes émulsifiées et dissoutes. La teneur en graisse et en caséine
influencent grandement sur la viscosité du lait
La viscositpHVWIRQFWLRQGHO¶HVSqFHF¶HVWDLQVLTXHO¶RQGLVWLQJXH
- Un lait visqueux chez les monogastriques (jument, ânesse, carnivores, et

femme etc.) ;
- Un lait moins visqueux chez les herbivores (lait de brebis plus visqueux que
celui de la vache) (Seydi, 2004).
2.2Composition du lait
La composition moyenne du lait de vache est représentée dans le tableau 2.Elle

fait apparaître les grandes catégories de constituants du lait : eau, lactose,
matière grasse, 15 protéines et les constituants salins
Les principaux constituants du lait sont donc par ordre décroissant :
- GHO¶HDXWUqVPDMRULWDLUHPHQW
- des glucides principalement représentés par le lactose ;
- des lipides essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras ;
- des protéines : caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines

solubles ;
- GHVVHOVHWPLQpUDX[jO¶pWDWLRQLTXHHWPROpFXODLUH
- GHVpOpPHQWVjO¶pWDWGHWUDFHVPDLVDXU{OHELRORJLTXHLPSRUWDQWHQ]\PHV
vitamines, oligo-pOpPHQWV«
7

Tableau 2. Composition chimique du lait de vache (Alais, 1984)
3. caractéristiques physico-chimiques du lait

3.1pH
6HORQ .DPRXQ OH S+ SUpVHQWH O¶DFLGLWp GX ODLW j XQ PRPHQW GRQQp /H
S+G¶XQODLWQRUPDOYDULHHQWUHHWRQFRQVLGqre anormale les valeurs de
pH inferieures à 6.5 et supérieure à 6.9
&HWHVWQRXVUHQVHLJQHVXUO¶pWDWGHIUDvFKHXUGXODLW
3.2La densité
8

La densité du lait est une grandeur sans dimension qui désigne le rapport entre la
masse d'un volume donné de lait à 20°C et la masse du même volume d'eau
(POINTURIER, 2003)
'¶DSUqV.DPRXQ, 2011), la densité normale du lait de vache se situe autour de

1029 à 1034.
Elle varie selon sa richesse en matière sèche et est inversement proportionnelle

au taux de matière grasse
3.3L¶DFLGLWpWLWUDEOH
/¶DFLGLWpWLWUDEOHGXODLWHVWH[SULPpHHQJUDPPHG¶DFLGHODFWLTXHpar litre de lait

(AFNOR, 1985)
/¶DFLGLWpHVWH[SULPpHHQGHJUp'RUQLF'HWpJDOHj$YHF9OHYROXPHGH

NaOH ajouté
3RXUOHVODLWVIUDLVODQRUPHQDWLRQDOHGHO¶DFidité titrable étant entre 15 et 18°D

(Kamoun, 2011)
/¶DXJPHQWDWLRQ GH FHWWH DFLGLWp SHXW rWUH GXH j OD GpJUDGDWLRQ GX ODFWRVH HQ
d'autres acides en plus de l'acide lactique et des liquides
3.4Point de congélation ou point cryoscopique
Valeur mesurée en degrés Celsius (°C) avec un appareil automatique où

O¶LQVWUXPHQWUHFKHUFKHOHSRLQWGHFRQJpODWLRQPD[LPDOVXUOHSDOLHUGHODFRXUEH
de congélation. Cette analyse sert à vérifier qu'il n'y a pas eu un ajout d'eau.
Le lait normal a un point de congélation de -0,520°C. Plus on ajoute de l'eau au

lait plus celui-ci se rapproche de 0. (http://www.comitedulait.be/prod03.htm)
3.53RWHQWLHOG¶oxydoréduction
Selon (Cau, 1993OHSRWHQWLHOG¶R[\GRUpGXFWLRQGXODLWHVWYDriable. En effet, il

SHXW GLPLQXHU SDUWLFXOLqUHPHQW VRXV O¶DFWLRQ GHV HQ]\PHV GX ODLW WHOOHV TXH OD
;DQWKLQHR[\GDVHHWVRXVO¶DFWLRQGHVEDFWpULHVSUpVHQWHVGDQVOHODLW
3.6Mesure de la teneur en matière sèche totale
On entend par matière sèche du lait le produit résultant de la dessiccation par

pYDSRUDWLRQG¶XQHFHUWDLQHTXDQWLWpde lait et pesée du résidu (AFNOR1985).
9

La matière sèche totale s'élève habituellement de 125 à 130g/l pour le lait de
vache
(Veisseyre, 1975)
3.7Extrait sec dégraissé
L'extrait sec dégraissé ou matière sèche dégraissée exprime la teneur du lait en

éléments secs débarrassés de la matière sèche totale. Elle est presque toujours
voisine de 90 grammes par litre. Pour le lait cru, sa valeur est comprise entre 90
et 102 grammes par litre. Une valeur inférieure à 87 permet de suspecter le
mouillage du lait. ( VEISSEYRE 1975)
3.8/¶D]RWHQRQSURWpLTXHGXODLW : Urée
L'urée est la partie la plus importante de l'azote non protéique du lait.
/¶XUpH HVW OH SURGXLW GHODGpJUDGDWLRQ GHV SURWpLQHVVynthétisée par le foie et

pOLPLQpHSULQFLSDOHPHQWSDUOHUHLQ/DFRQFHQWUDWLRQGHO¶XUpHGDQVOHVDQJHVW
OH UHIOHW GH O¶LPSRUWDQFH GX FDWDEROLVPH SURWpLTXH HW XQ WpPRLQ GH OD IRQFWLRQ
rénale
Elle donne de meilleur résultat lorsqu'elle est utilisée en combinaison avec des
aliments riches en énergie mais pauvres en protéine et azote non protéique
comme, par exemple, les graines de céréales, la mêlasse, les pulpes de
betteraves, les foins de vielles herbes et l'ensilage de maïs.
L'urée ne doit pas être utilisée avec des aliments riches en azote non protéique
ou en protéines facilement dégradées, comme par exemple, les farines ou
tourteaux de certains oléagineux (soya et tournesol), les fourrages légumineux et
les jeunes herbages de graminées. De plus, en fonction du poids vif de la vache,
l'urée ne doit pas dépasser 75 à 150 g par vache par jour.(OLTNER et al, 1985).
4. Facteurs influençant la composition du lait
Selon COULON (1994) cité par POUGHEON(2001),la composition chimique

du lait et ses caractéristiques WHFKQRORJLTXHV YDULHQW VRXV O¶HIIHW G¶XQ JUDQG
nombre de facteurs. Ces principaux facteurs de variation sont bien connus, ils
VRQWOLpVVRLWjO¶DQLPDOIDFWHXUVJpQpWLTXHVVWDGHGHODFWDWLRQpWDWVDQLWDLUH«
VRLW DX PLOLHX HW j OD FRQGXLWH G¶pOHYDJH Vaison, climat, alimentation).
10

Cependant, si les effets propres de ces facteurs ont été largement étudiés, leurs
répercussions pratiques sont parfois plus difficiles à interpréter.
La composition du lait est variable elle dépend bien entendu du génotype de la

IHPHOOH ODLWLqUH UDFH HVSqFH PDLV O¶kJH OD VDLVRQ OH VWDGH GH ODFWDWLRQ
O¶DOLPHQWDWLRQ VRQW GHV IDFWHXUV TXL SHXYHQW DYRLU GHV HIIHWV LPSRUWDQWV VXU OD
composition du lait(POUGHEON et GOURSAUD, 2001)
4.1Variabilité génétique entre individus
D'après POUGHEON et GOURSAUD (2001), il existe indéniablement des

variabilités de composition entre les espèces et les races.
Généralement les races les plus laitières présentent un plus faible taux de
PDWLqUHV JUDVVHV HW SURWpLTXHV RU OH FKRL[ G¶XQH UDFH UHSRVH Vur un bilan
économique global.
4.2Stade de lactation
Le niveau de lactation agit sur l'évolution de la matière grasse. Pendant la même

lactation, le taux butyreux varie en sens inverse de la production de lait.
Craplet (1970) a constaté chez un groupe de vaches, trois phases successives

(figure 1).
- Une baisse du taux butyreux au cours du premier mois de lactation;
- Un palier plus ou moins accusé après quelques mois;
- Une remontée plus nette vers le sixième mois jusqu'au tarissement.
11

Figure 4. Teneur en matière grasse du lait en fonction du stade de
lactation.(Schutz et al., 1990).
4.3Age ou numéro de lactation
Selon MADANI et al (2007), O¶kJH HVW XQ IDFWHXU LPSRUWDQW TXL LQIOXHQFH OD
production laitière. On en tient compte à travers le numéro de lactation.
4.4Facteurs alimentaires
'DQV OD SOXSDUW GHV FDV O¶DOLPHQWDWLRQ HVW OH SULQFLSDO IDFWHXU GH YDULDWLRQ
quantitative de la production laitière. Son effet commence depuis la période
postpubérale notamment pendant le dernier tiers de la gestation (un mois avant
la mise-bas) et se poursuit pendant la lactation. Lorsque la préparation au vêlage
est insuffisante, le pic de production sera tardif et aura un niveau faible. Les
aliments permettent en effet de couvrir les besoins d'entretien et de production
de la vache. Ainsi, une ration globalement inadaptée aux besoins de cette
dernière (besoins azotés et énergétiques) se traduira par une chute rapide de la
lactation. Ces facteurs alimentaires expliquent en outre les variations annuelles
et saisonnières (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).
4.5Facteurs climatiques et saisonniers
Les pourcentages de gras et de protéines dans le lait sont plus élevés pendant
O¶KLYHUTXHSHQGDQWO¶pWp9DUJDHW,VKOHU+HFNHWDO%DXPDQHWDO
2011b).
Le composant du lait qui varie le moins dû aux saisons est le lactose et celui qui
varie le plus est la MG, avec la protéine qui représente un résultat mitoyen
(Heck et al., 2009). Cette variation est due aux changements dans la ration et
aux conditions climatiques
5. La microflore du lait et les origines du contamination
Le lait sortant du pis est pratiquement stérile (Ercolini,2009). Une fois que le lait
sort du pis, passe par la trayeuse et le réservoir, il se contamine par la microflore
naturelle de l'animal et la microflore de l'environnement immédiat de la ferme
5.1Les bactéries psychrophiles
12

Les bactéries psychrophiles sont des microorganismes aérobies pouvant croître
en sept à dix jours à des températures avoisinant les 7 °C.
Selon (Ercolini et al, 2009) On peut inclure plusieurs genres de bactéries à Gram
négatif tel le genre Pseudomonas, qui est le plus abondant et connu pour son rôle
protéolytique et lipolytique dans la dégradation du lait pendant sa conservation
5.2.1 Les sources de contamination du lait aux bactéries

psychrophiles
'¶après (Ercolini, 2009), les sources de contamination du lait aux bactéries

psychrophiles sont : l'air (entrant dans l'enceinte par les fenêtres et les portes, le
sol (équipements déposés au sol, mal lavés) ou l'eau. Un bris de la chaîne de
froid ou une conservation prolongée peut favoriser la multiplication de ces
microorganismes (Champagne et al., 1994).
5.2Les bactériesmésophiles
Les bactéries aérobies capables d'une croissance entre 30 et 35 °C en deux à

trois jours constituent le groupe des bactéries mésophiles
5.2.1 Les sources de contaminations du lait par des bactéries

mésophiles
Les sources de contaminations du lait par des bactéries mésophiles sont

nombreuses. On peut notamment mentionner une contamination du pis et des
équipements de traite par de la terre et de la poussière, et donc un non-respect
des règles d'hygiène et des procédures de lavage (Ecrolini, 2009). Un bris dans
la chaîne de froid et une conservation prolongée du lait cru peut accroître la
quantité de bactéries mésophiles dans le lait. (Silva et al, 2010)
5.3Les coliformes
Ce sous-groupe peut être inclus parmi les bactéries mésophiles à cause de ses
caractéristiques de croissance (Davidson et al,.2004). Enterobacterspp.,
Enterococcusfaecalis, E. faecium, E. hiriae et E. durons sont quelques espèces
regroupées sous la dénomination des coliformes (Giannino et al,.2009)
13

Escherichia coli est actuellement l'indicateur de coliformes et donc de salubrité.
Sa présence permet de soupçonner une contamination du lait avec de l'eau
polluée, des matières fécales, du fumier ou de la matière en décomposition.
Selon (Davidson et al, 2OO4), la détection d'E. Coli permet de soupçonner la

présence de microorganismes d'origine fécale dont certains sont pathogènes
5.4Les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram

positif, anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en
général de spores, se présentant sous formes de coques ou de bâtonnets
et capables de fermenter les sucres en acide lactique
Les bactéries lactiques sont utilisées dans de nombreux produits laitiers dont les
laits fermentés, les fromages et les yogourts. Elles contribuent à la texture, à la
VDYHXU GHV DOLPHQWV DLQVL TX¶j OD SURGXFWLRQ GH FRPSRVpV DURPDWLTXHV /HV
bactéries lactiques inhibent la prolifération de micro-organismes par la
production de composés inhibiteurs telles les bactériocines (Piard et
Desmazeaud, 1991,1992 HW HQ DEDLVVDQW OH S+ SDU OD SURGXFWLRQ G¶DFLGH
lactique (Gilliland, 1985b).
6. La traite
La traite était une traite manuelle, suite au développement de la production

laitière, elle est apparue la traite mécanique. En effet avant cette dernière, la
WUDLWH PDQXHOOH QH SHUPHWWDLW SDV GH WUDLUH SOXV GH j DQLPDX[ j O¶KHXUH
pour des bovins ou caprins, 50 pour des ovins (Pierre ; 2001)
6.1La traite manuelle

La méthode manuelle est applicable avec un matériel peu important en matière

plastique ou métallique dite alimentaire car destinée à être en contact avec la
denrée alimentaire et facile à nettoyer.
LOHVWFRQVHLOOpGHGLVSRVHUG¶XQVHDXJUDGXpSDUWUD\HXU avant de verser le lait ,

il faut avoir sur le bidon un porte filtre en métal sur lequel est placé un filtre
GHVWLQpDXILOWUDJHG¶XQQRPEUHGpWHUPLQpGHOLWUHVGHODLW
14

3RXU O¶K\JLqQH LO IDXW GLVSRVHU G¶XQ VHDX G¶HDX SRXU ODYHU OD PDPHOOH GH
désinfectanW HW G¶HDX SURSUH HQ SUpVHUYH HW G¶XQ QRPEUH GH ODYHWWHV DXVVL
important que possible (Pierre ;2001)
6RQ LQFRQYpQLHQW HVW OD PDLQ G

°XYUHTX¶HOOH LPSRVH (OOHQ¶HVW SOXV UpDOLVDEOH
au-GHOjG¶XQFHUWDLQQRPEUHGHYDFKH(OOHHVWPRLQVUDSLGHTXHFHOOHPpFDQLTue
6.2La traite mécanique
La machine à traire ou trayeuse est un appareil destiné à remplacer la main du

trayeur par des gobelets adaptant à la forme des trayons
Le principe est de créer un mouvement alternatif de massage et de succion sur

les trayons afin d¶pMHFWHUOHODLW'HQLV ; 2003)
**Avant la traite
Trier les vaches laitières, selon l'infection mammaire (il faut traire les vaches
saines en premier) et le degré de stress (le stress des vaches au moment de la
traite entrave la sécrétion du lait, c'est pourquoi on recommande de traire les
vaches les plus sensibles en premier et laisser les moins sensibles vers la fin);
Inspecter le matériel: vérifier le bon fonctionnement des différents organes de

l'installation afin d'éviter toute possibilité de panne pendant le déroulement de la
traite;
Préparer des conditions favorables au bon déroulement de la traite, sans

occasionner des pertes en temps pour réaliser un travail de qualité et de façon
efficace.
Le trayeur doit avant tout se laver les mains et les avant-bras, puis revêtir une
tenue propre spécifique pour la traite; Faire un lavage.
**Lors du son déroulement, il faut avoir une surveillance de la traite, afin

d'intervenir en cas de besoin (chute du faisceau trayeur, glissement des
manchons....) et d'éviter la surtraite qui a des implications très néfastes sur la
santé mammaire;
15

**Après la traite : Après la traite, le trayeur doit nettoyer le matériel et le
lieu de traite. Cette suite des tâches est importante puisqu'elle est en relation
avec la qualité du lait. Le nettoyage de la machine consiste à laver l'ensemble
des éléments qui sont en contact direct avec le lait. Le lavage s'effectue en trois
phases: o un rinçage en circuit ouvert avec de l'eau tiède (30 à 35°); o un lavage
avec une solution détergente désinfectante chaude en circuit fermé; o un rinçage
à l'eau froide potable.
6.2.1 Hygiène de traite

6.2.1.1 Entretien du matériel de traite
Le contrôle annuel de l'installation de traite par un agent agrée, ainsi que le

changement annuel des manchons de traite, sont primordiaux (la durée de vie
d'un manchon est de 3500 traites). Il convient aussi d'examiner l'état de
O
HQVHPEOHGHODWX\DXWHULHGHO
LQVWDOODWLRQWX\DX[SHUFpVGpIRUPpV««HWF
ainsi que la collerette des manchons, qui doit être bien circulaire. Selon les
modèles de pulsateurs, et pour tous les types de régulateurs, il convient de
nettoyer régulièrement les filtres (Labbé, 2003).
6.2.1.2 Conservation du lait a la ferme :
La réfrigération du lait à la ferme constitué un grand progrès G¶XQSRLQWGHYXH

hygiénique (le taux de contamination des laits collectés en bidons non réfrigérés
GpSDVVDLWVRXYHQWJHUPHVPODORUVTX¶LOHVWPDLQWHQDQWLQIpULHXUj
germes/ml). Apres la traite, le lait doit être conservé à une température inférieure
à six (6°C)
Tableau 35pFDSLWXODWLIGHVUqJOHVSUDWLTXHVG¶K\JLqQHGHWUDLWH&KDUURQ
Recommandé Acceptable A éviter
16

Lavage des Lavette Douchette et Une même lavette
mamelles individuelle essuyage pour plusieurs
pour le lavage et avec des serviettes vaches
O¶HVVX\DJH individuelles de Mamelles
papier dégoulinantes à la
pose des gobelets
Supression du
lavage
Elimination des Dans un récipient Au sol en salle de Au sol en étable
premiers jets traite Sur les entravée
mains
Pose des gobelets Immédiatement Attente prolongée

après le après le
lavage lavage
3DVG¶HQWUpHG¶DLU (QWUpHG¶DLU
importante
Ordre de traite Traite en dernier Un ou deux Absence totale de
des faisceaux précaution
vaches infectées supplémentaires
(cas en salle
clinique, CMT ou de traite pour les
taux vaches
cellulaires élevés) infectées
Fin de traite Egouttage bref Surpression Egouttage long,

sans complète de DYHFHQWUpHG¶DLU
HQWUpHG¶DLU O¶pJRXWWDJH Dépose par
Dépose des Utilisation de arrachage avec
gobelets par systèmes HQWUpHG¶DLU
gravité après de décrochage Longue surtraite
coupure automatique
du vide fonctionnant
bien
Désinfection des Systématiquement Utilisation de Pas de

trayons après chaque certains désinfection ou
traite systèmes de désinfection mal
après trempage pulvérisation faite et
intermittente
17

Autres Traite en douceur Coups, bruits,
Pas de chocs élec.
modifications Modifications
brutales de la brutales de la
routine Routine
7. Hygiène générale de la production du lait cru

7.1Hygiène des locaux
Pour produire un lait sain et de qualité, dans des conditions économiques, la

stabulation libre et la salle de traite sont mieux adaptés.
7.2Hygiène du matériel de récolte
Qu'il s'agisse simplement des récipients dans lesquels on recueille le lait (seau,
bidon) ou du matériel de traite utilisé lorsqu'on opère mécaniquement, il est
essentiel que tout ustensile venant au contact du lait soit parfaitement nettoyé et
aseptisé avant utilisation. Un égouttage ou séchage sans essuyage doit terminer
les opérations.
Le matériel et les récipients utilisés pour la récolte et la production devraient

être fabriqués et entretenus de façon à ne pas présenter de risques pour la santé.
Le matériel destiné à être réutilisé devrait être construit dans des matériaux et
selon une conception permettant un nettoyage facile et complet. (FAO/OMS,
1994)
7.3 Hygiène du personnel
Le personnel devrait subir un examen médical d'embauche, et cet examen

devrait également être effectué chaque fois qu'il s'impose pour des raisons
cliniques ou épidémiologiques. Organiser à l'intention de tout le personnel une
formation permanente aux méthodes hygiéniques, afin qu'il connaisse les
précautions nécessaires pour éviter la contamination du lait.
Le trayeur doit être en bon état de santé et doit prendre des précautions
hygiéniques élémentaires: se laver les mains, avant-bras et les essuyer avec un
linge propre. Un contrôle devrait être exercé pour faire respecter cette consigne
18

et des surveillants qualifiés devraient être expressément chargés de veiller à ce
que l'ensemble du personnel respecte toutes les dispositions (FAO, 1995).
8. Les laits falsifiés
Selon VEISSEYRE (1975), les laits fraudés sont présentés comme des laits
normaux mais ont subi des modifications de la composition chimique par
addition de substances interdites ou par soustraction de divers constituants ou
par les deux à la fois.
8.1Fraudes par addition: le mouillage
Le mouillage consiste à ajouter au lait des liquides ou des substances diverses

(eaux, lactosérum, conservateur) dans le but d'augmenter le volume de lait mis
en vente ou d'améliorer sa qualité microbiologique. Le mouillage le plus
fréquent est l'addition d'une substance sans valeur comme l'eau qui modifie la
composition originelle du lait.
Le mouillage abaisse naturellement la teneur du lait en ses divers constituants.

La densité, la matière sèche dégraissée diminuent ainsi que le point de
congélation qui se rapproche de celui de l'eau pure.
Le décret sénégalais du 25 Juillet 1969, prescrit en son article 10 «qu'est

interdite l'addition en quelque proportion que ce soit, d'eau au lait que cette eau
soit ou non potable. Est également interdit l'emploi de tout traitement, autre que
la filtration ou les procédés thermiques d'assainissement susceptibles de
modifier la composition physique ou chimique du lait lorsque ce traitement n'est
pas autorisé par arrêté interministériel». (CHEFTELet al ,1976)
8.2 Fraudes par soustraction : l'écrémage
Elles consistent à retrancher une partie de la matière grasse. L'écrémage se

pratique soit en enlevant avec une cuillère la crème qui surnage le lait
abandonné au repos dans un endroit frais (lait écrémé), soit par la centrifugation
à l'aide d'une écrémeuse (lait centrifugé). (EECKOUTTE, 1987)
L'addition d'eau peut être combinée à l'écrémage partiel pour masquer la

diminution de la densité due au mouillage. Cette tromperie est mise en évidence
par la diminution de l'ESD et de la matière grasse.
III. L¶HDX G¶DEUHXYHPHQWHWGHQHWWR\DJHGHODVDOOHGHWUDLWH

1. Importance de la qualité de l'eauG¶DEUHXYHPent pour le bétail
19

/¶HDX GHPHXUH VDQV FRQWUHGLW OH QXWULPHQW OH SOXV LPSRUWDQW SRXU OHV ERYLQV
laitiers
Elle est un nutriment essentiel qui intervient dans toutes les fonctions
physiologiques de base de l'organisme. Cependant, il faut noter que l'eau,
comparée à d'autres nutriments, est consommée en quantités beaucoup plus
importantes. C'est pourquoi sa disponibilité et sa qualité sont des paramètres clés
dans la santé et la productivité du bétail. Une restriction des quantités d'eau
disponibles peut entrainer une chute rapide et importante de la production du
bétail, et une eau d'abreuvement de mauvaise qualité est souvent un facteur
participant à la baisse de la consommation. Étant donné que l'eau est
consommée en grandes quantités, si elle est de mauvaise qualité, le risque que
les contaminants qu'elle contient atteignent un niveau nocif s'accroit.
2. Qualité de l'eau
/¶DVSHFW TXDOLWDWLI GH O¶HDX GH ERLVVRQ UHYrW XQH LPSRUWDQFH FDSLWDOH GDQV
O¶DOLPHQWDWLRQ GH OD YDFKH ODLWLqUH 2Q pYDOXH OD TXDOLWp GH O¶HDu par les
SURSULpWpVSK\VLTXHVFKLPLTXHVHWEDFWpULRORJLTXHVTX¶RQ\UHWURXYH;^>d/E͕
ϭϵϵϮͿ͘
2.1Aspects physiques
/HV DVSHFWV SK\VLTXHV GH OD TXDOLWp GH O¶HDX LQFOXHQW OD FRXOHXU OD WXUELGLWp
O¶RGHXUOHJRWHWODWHPSpUDWXUH2QDWWDFKHSHXG¶LPSRUWDnce à la couleur de
O¶HDXGHFRQVRPPDWLRQSRXUOHVERYLQVODLWLHUV;^>d/E͕ϭϵϵϮͿ͘
2.2Aspects chimiques
/HV DVSHFWVFKLPLTXHV GH O¶HDX FRQWULEXHQW pJDOHPHQW j VD TXDOLWp 2QGpQRWH

LFLOHS+ODGXUHWpODVDOLQLWpODSUpVHQFHG¶pOpPHQWVWR[LTXHVHWGHSesticides
;Aseltine, 1992Ϳ͘
2.3Aspects microbiologiques
3DUPL OHV PLFURRUJDQLVPHV VXVFHSWLEOHV GH VH UHWURXYHU GDQV O¶HDX

G¶DEUHXYHPHQW PHQWLRQQRQV OHV YLUXV OHV EDFWpULHV OHV SURWR]RDLUHV HW DXWUHV
Les coliformes et les streptocoques sont des bactéries dont le dénombrement par
PO G¶HDX HVW VRXYHQW HIIHFWXp SRXU GpWHUPLQHU OD TXDOLWp
microbiologique.;^>d/E͕ϭϵϵϮͿ͘
3. 3URSULpWpVSK\VLFRFKLPLTXHVHWPLFURELRORJLTXHVGHO¶HDX
20

3.1Propriétés physicochimiques
Tableau4. Normes pour les propriétés physicochimiTXHV GH O¶HDX SRWDEOH

(file:///C:/Users/info/Downloads/Qualit%C3%A9_des_eaux_abreuvement.pd)
3.2 Propriétés microbiologiques
Tableau5. Normes pour les propriétés microbiologiques

(file:///C:/Users/info/Downloads/Qualit%C3%A9_des_eaux_abreuvement.pd)
4. Consommation G¶HDXSDUOHVERYLQV
Il est extrêmement important que les vaches laitières consomment suffisamment

d'eau puisquele lait contient environ 87 % d'eau.
Ces dernières peuvent habituellement s'abreuver à volonté en tout temps. Les

besoins en eau des vaches en lactation sont étroitement liés à leur production de
lait, à la teneur en eau des aliments qu'elles consomment ainsi qu'à divers
facteurs environnementaux, tels que la température et l'humidité de l'air.
21

Le tableau11 présente la consommation d'eau des bovins laitiers en fonction
de leurs principaux stades de croissance ainsi que l'estimation des quantités
d'eau ingérées par une vache laitière selon son niveau de production.
Tableau 6. Consommation journalière d'eau par les bovins laitiers Selon (Adams
1995 ; McFarland, 1998)
Quantité
Production d'eau Consommation
Type de de lait requise d'eau moyenne
bovin laitier (kg/jour) (L/jour) (L/jour)
Veau laitier
(1-4 mois) - 4,9-13,2 9
Génisse
laitière (5-24
mois) - 14,4-36,3 25
13,6 68-83 115
22,7 87-102 115
36,3 114-136 115

Vache en
lactation 45,5 132-155 115
Vache tarie - 34-49 41
5. Influence des qualités hygiéniques et physicochimiques de l'eau dans

la ferme sur la qualité du lait produit
'¶DSUqV 9RXWH OD PDXYDLVH TXDOLWp EDFWpULRORJLTXH GH O¶HDX
G¶DEUHXYHPHQW HVW FRQVLGpUpH FRPPH IDFWHXU GH ULVTXH GH O¶pPHUJHQFH
G¶DIIHFWLRQ YDULpHV PDPPLWHV PpWULWHV DYRUWHPHQWV« GH SOXV LO HVW FHUWDLQ
22

que le lavage des trayons avec une eau de mauvaise qualité est un facteur de
ULVTXHG¶DSSDrition de mammites et ceci présente un risque pour la salubrité de
la production (lait et produits laitiers).
6. Eau de nettoyage des mamelles

'¶DSUqVXQHpWXGHUpDOLVpHSDU6FKXNNHQHQODSUpSDUDWLRQGHODPDPHOOH
DYHF GH O¶HDX FRQWDPLQpH HVW XQ IDFWeur de risque de mammite à Escherichia
coli.
Ainsi la pollution des surfaces, lors du lavage des trayons et des canalisations de
O¶LQVWDOODWLRQGHWUDLWHDYHF XQH HDXGH PDXYDLVH TXDOLWpEDFWpULRORJLTXHHVWXQ
facteur de risque de mammites cliniques ou subcliniques (Chevet, 2000).
2Q DVVRFLH DXVVL SDUIRLV OD PDXYDLVH TXDOLWp GH O¶HDX j GHV PDODGLHV SOXV
fréquentes du type mammites, boiteries, métrites. En effet, le lavage des trayons
avec une eau de mauvaise qualité bactériologique et contaminée en germes
d'origine fécale est un facteur de risque supplémentaire (Hale et al.2003).
7. Eau de lavage de salle de traite

/¶HDXGHODYDJHpWDQWGHPDXYDLVHTXDOLWpHVWjO¶RULJLQHGHODIRUPDWLRQGDQV
OHODFWRGXFG¶XQPDQWHDXGHEDFWpULHVTXLDGKqUHQWjODVXUIDFHHt forment une
FRXFKHFDSDEOHGHOHVSURWpJHUGHVGpWHUJHQWVHWGHVSURGXLWVG¶DVVDLQLVVHPHQW
Ces bactéries capent, traitent et éliminent les éléments nutritifs du lait (Taylor,
2006).
Aussi Heuchel et Marly (2001) ont montré que les eaux impures servant au
rinçage des récipients et des machines peuvent être la cause de contamination
très gênante
23

ETUDE EXPERIMENTALE
1. Objectifs de travail
Le présent travail consiste à étudier la qualité bactériologique et physico-
chimique du lait collecté au niveau de 6 fermes du nord de la Tunisie en relation
DYHFODTXDOLWpGHO
HDXXWLOLVpHGDQVO¶H[SORLWDWLRQ
Ce travail comporte deux parties dont la première consiste à la détermination de
la composition physico-FKLPLTXH GX ODLW HW GH O¶HDX HW OD VHFRQGH SRXU
déterminer leur qualité bactériologique.
2. Méthodologie
2.1Protocole expérimentale
Cette étude a été élaborée dansles fermes ci-dessous appartenant au gouvernorat
de Bizerte
AMILA, CHARGUI, BEN YEDER, ESAM, GHRAYRI et

SALLEMI.
La période de trDYDLOV¶HVW déroulée sur une période de trois mois.

Trois passages par ferme ont eu lieu
Les échantillons qui ont été prélevés à chaque passage sont :
x 8QpFKDQWLOORQG¶HDXG¶DEUHXYHPHQW
x 8QpFKDQWLOORQG¶HDXGHQHWWR\DJHGHODVDOOHGHWUDLWH
x Un échantillon du lait pour la partie bactériologique
x Un échantillon du lait pour la partie physicochimique
24

2.2 Identification des échantillons prélevés au niveau de chaque ferme
Au cours de ces passages, nous avons pu prélever autotal 36 échantillons pour le
lait eWSRXU FKDTXH W\SH G¶HDXDEUHXYHPHQWHWQHWWR\DJHGHVDOOHGHWUDLWH
FRPPHO¶LQGLTXHOHWDEOHDX 7
Tableau 7. Prélèvement des échantillons

Origine de 1RPEUHG¶pFKDQWLOORQ
prélèvement
ESAM pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX$EpFKDQWLOOon
eau ST
pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX$EpFKDQWLOORQ
eau ST
eau ST
CHARGUI pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX$EpFKDQWLOORQ
eau ST
pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶Hau Ab 1 échantillon
eau ST
eau ST
Ben pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX$EpFKDQWLOORQ
YEDER eau ST
eau ST
2 échantillons du lDLWpFKDQWLOORQG¶HDX$EpFKDQWLOORQ
25

eau ST
AMILA pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX$EpFKDQWLOORQ
eau ST
eau ST
eau ST
GHRAYRI pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX$EpFKDQWLOORQ
eau ST
eau ST
eau ST
SALLEMI pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX Ab 1 échantillon

eau ST
eau ST
eau ST
A partir de ces échantillons, on a effectuéles analyses physicochimiques et

microbiologiques comme le montre les tableaux 8 et 9
Tableau 8: Les analyses effectuées sur le lait
26

Les analyses physico- Les analyses
chimiques bactériologiques
pH Test réductase
Acidité titrable FMAT
Densité CT
Point de congélation CF
% Mouillage EC
Dosage Spores Butyriques
'HO¶XUpH
De la matière grasse
'HO¶([WUDLW6HF'pJUDLVVp
Des Protéines
Du Lactose
Des Cendres
Tableau 9 OHVDQDO\VHVHIIHFWXpHVVXUO¶HDX
Analyses Physico-chimiques Analyse bactériologique

pH FMAT
Dureté CT
EST CF
Cendres EC
Spores butyriques

3. Echantillonnage
/HVpFKDQWLOORQVGXODLWHWGHO¶HDXRQWpWpSUpOHYpVGDQVGHVIODFRQVVWpULOHVHQ
YHUUHjO¶DLGHG¶XQHFXLOOqUHHQDFLHULQR[\GDEOHHWWUDQVSRUWpVGDQVXQHJODFLqUH
27

PHQpH G¶XQ EORF UpIULJpUDQW j WHPSpUDWXUH & j O¶REVFXULWp MXVTX¶DX
laboratoire.
Les analyses ont lieu dès leurs arrivées au laboratoire.

Figure5 : Modes de prélèvement des échantillons
4. Analyses physicochimiques du lait cru
Le lait arrive au laboratoire avec une température de 4°C, donc dès son arrivée
RQGRLWDPHQHUVD7MXVTX¶j&DILQGHO¶DQDO\VHU
4.1Mesure de pH
4.1.1 Principe
/HS+HVWPHVXUpjO¶DLGHG¶XQS+-mètre étalonné au moyen de deux solutions

tampons à pH7 et 4
28

Figure 6 : pH-mètre
/DPHVXUHGHS+UHQVHLJQHVXUO¶pWDWGHfraicheur du lait, un lait frais et normal

est neutre ou légèrement acide vis-à-YLVGHO¶HDX8QODLWPDPPLWHX[FRQWHQDQW
des composés caractéristiques aura un pH supérieur à 7 et le colostrum à un pH
voisin de 6.Le pH du lait frais est compris entre 6.60 et 6.80.
Matériels :
x PH-mètre.
x Becher de 100ml.
x 3LQFHWWHG¶HDXGLVWLOOpH
x Serviette.
4.1.2 Mode opératoire
Il suffit de remplir le bécher à moLWLpDYHFO¶pFKDQWLOORQjDQDO\VHUHWG¶LQWURGXLUH

la sonde du pH-mètre dedans.
4.1.3 Résultat :
2QOLWGLUHFWHPHQWODYDOHXUVXUOHFDGUHG¶DIILFKDJHGS+-mètre
29

Figure 7 &DGUHG¶DIILFKDJHGXS+PqWUH
4.2Analyse au Lactoscan
4.3.1 Principe
Le lactoscan est un ultra milk Analyzer qui permet la détermination de la qualité

physicochimique des échantillons du lait. On introduit un échantillon du lait à
DQDO\VHUODVRQGHGHO¶DSSDUHLOYDDEVRUEHUFHODLWHWFRPPHQFHUOHVDQDO\VHV
La température des échantillons doit être ajustée entre [18 à 20 °C].

Figure 8: Lactoscan

/¶pFKDQWLOORQGHODLWjDQDO\VHUGRLWrWUH ELHQPpODQJpHWD\DQWXQH7SUqVGH
20°C. On prélève 30ml de lait dans le récipient cylindrique spécial pour
30

lactoscan. On ajuste le menu sur le type du lait à analyser (cow dans le cas du
lait des bovins)
4.3.3 Résultat
Apres 90 secondes, on obtient le résultat qui est
soit DIILFKpVXUO¶pFUDQGHO¶appareil, soit imprimé sur un papier de bande ruban.
Figure 9 : Résultat du Lactoscan

Les résultats affichés sont :
FAT : teneur en matière grasse(%)
Protein : teneur en protéine (%)
Lactose : teneur en lactose
Solids : teneur en matière minérale(%)
Density : densité
SNF : teneur en extrait sec dégraissé (%)
TEMP : température
Freezing Point : point de congélation (°c)
AddedWater: % mouillage
4.37HVWG¶DFLGLWp
4.3.1 Principe
/DPHVXUHGHO¶DFLGLWpSHUPHWGHVDYRLUVLOHVUpDFWLRQVG¶DFLGLILFDWLRQRQW
commencé (indicaWHXUGHO¶DFWLYLWpGHVEDFWpULHVODFWLTXHVIHUPHQWDWLRQ
/¶DFLGLWpSDUWLWUDJHV¶H[SULPHHQGHJUpV'RUQLF'!!F¶HVW-à-dire en
décigrammes
31

'¶DFLGHODFWLTXHSDUOLWUH
En fait POGHVRXGHGRUQLF1XWLOLVpFRUUHVSRQGj'VRLWJG¶DFLGH
Lactique / litre de lait.
' JG¶DFLGHODFWLTXHOLWUHGXODLW
4.3.2 Matériels
x Bécher.
x De la soude dornic.
x Un indicateur coloré : la phénolphtaléine.
x Un satif avec noix et pince.
x Une burette graduée.
x Une pipette graduée de 10ml.
Figure 10 : BURETTE DE TITRATION

10ml de lait sont introduits dans un bécher et additionnés de quatre gouttes de la
VROXWLRQGHSKpQROSKWDOpLQHjGDQVO¶pWKDQROj/HPpODQJHHVWWLWUpSDU
ODVROXWLRQGHVRXGH1-XVTX¶DXGpEXWGHYLUDJHDXURVH/HYLUDJHHst atteint
lorsque la coloration rose persiste pendant 10 secondes.
32

4.3.4 Résultat
Le volume de soude dornic utilisé pour la neutralisation du lait servira à

GpWHUPLQHU O¶DFLGLWp HQ GHJUp GRUQLF &KDTXH PLOOLOLWUH GH VRXGH DMRXWpH
correspond à 10°D.
4.4 DéterminaWLRQGHO¶XUpHGDQVOHODLWPpWKRGHGH'0$%

4.4.1 Principe
La teneur en urée est déterminée par la méthode de 4-D.M.A.B dans le filtrat,

DSUqVSUpFLSLWDWLRQGHVSURWpLQHVDYHFO¶DLGHWULFKORUDFpWLTXH7&$
Le principe de cette méthode consiste à relever OD GHQVLWpRSWLTXH j O¶DLGH GX

VSHFWURSKRWRPqWUHUpJOpjXQHORQJXHXUG¶RQGHGHQP
4.4.2 Matériels :
x Spectrophotomètre.
x Béchers.
x Tubes à essai.
x Papiers filtre.
x Pipette de 5 ml.
x Micropipette.
x Cônes.
x Cuvettes.
x Entonnoirs.
x Vortex.
4.4.3 Préparation des réactifs
4.4.4.1 La solution 4-D.M.A.B
9 1,6 g de 4-D.M.A.B (4- Diméthyl-Amino-Benzaldéhyde)
9 POG¶DOFRROpWK\OLTXH
9 POG¶DFLGHFKORUK\GULTXH
4.4.4.2 La solution tampon phosphate (pH=7)

En mélangeant 2 solutions :
9 La première 100 POG¶HDXGLVWLOOpHj3,403 g de KH2 PO4.
9 La deuxième POG¶HDXGLVWLOOpHj4,355 g de K2H PO4.
33

$SUqVDYRLUPpODQJpFHVGHX[VROXWLRQVRQOHXUDMRXWHGHO¶HDXGLVWLOOpHMXVTX
j
ramener le volume à 1000 ml.
4.4.4.3 La solution TCA 24%
9 24 g de TCA (Acide Trichloro-Acétique)
9 POG¶HDXGLVWLOOpH
On prépare la solution Blanc
1ml de TCA+1ml de solution fille 0+ 2 ml de 4-D.M.A.B
Dans un tube, on prend 5 ml de lait et 5 ml de TCA, on laisse agir pour

précipiter les protéines, ce mélange sera ensuite filtré.
On prend 2 ml du filtrat et 2 ml de 4-'0$%TX¶RQDJLWHjO¶DLGHG¶XQYRUWH[RQ

laisse reposer 15 min HW RQ OLW O¶DEVRUEDQFH GH O¶pFKDQWLOORQ j QP$X
SUpDODEOHOHVSHFWURSKRWRPqWUHDpWpDMXVWpj]pURSDUO¶LQWHUPpGLDLUHGXUpDFWLI
blanc.
34

Ϭ͕ϰϱ
y = 0,4545x + 0,0244
Concentration en urée mg/ml Ϭ͕ϰ
Ϭ͕ϯϱ
Ϭ͕ϯ
Ϭ͕Ϯϱ
Ϭ͕Ϯ
Ϭ͕ϭϱ
Ϭ͕ϭ
Ϭ͕Ϭϱ
Ϭ
Ϭ Ϭ͕Ϯ Ϭ͕ϰ Ϭ͕ϲ Ϭ͕ϴ ϭ
Densité optique
)LJXUH&RXUEHG¶pWDORQQDJHGHO¶XUpH
'¶DSUqVODFRXUEHG¶pWDORQQDJHY = a X+b (Y= la concentration en urée mg/ml)
en remplaçant X SDU OD '2 GH O¶pFKDQWLOORQ RQ UHWURXYH VD FRQFHQWUDWLRQ HQ
XUpHPJPO/HUpVXOWDWILQDOHVWH[SULPpHQPJG¶XUpHOLWUHGHODLWHQWHQDQW
FRPSWH GH OD GLOXWLRQ GX ODLW RFFDVLRQQpH SDU O¶DGGLWLRQ GH 7&$ RQ
multiplie la valeur Y par 2000.
Cette valeur permet de qualifié la ration

Si la valeur est
x Supérieur à 350 : la ration est déficitaire en énergie
x Inférieur à 250 : la ration est excédentaire en énergie
x Situé entre 250 à 350 : la ration est équilibrée.
5. Analyses bactériologiques du lait
$YDQWG¶HQWDPHUODSDUWLHEDFWpULRORJLTXHSRXUOHODLWHWO¶HDXLl faut précéder

par une stérilisation du matériel avec lequel on va travailler
/H PDWpULHO j VWpULOLVHU HVW GpSRVp GDQV XQ SDQLHU PpWDOOLTXH GH O¶DXWRFODYH
GRQWRQDXUDYpULILpOH QLYHDXG¶HDX/HVWXEHVERXFKpVVRQWUHFRXYHUWVGH
SDSLHUDOXPLQLXP/¶DXtoclave est soigneusement fermé et mis en chauffage,
OD SUHVVLRQ PRQWH GDQV O¶DSSDUHLO HW HVW UpJXOpH VHORQ OHV LQGLFDWLRQV
programmées, lorsque la température désirée a été atteinte et maintenue, la
chauffe est arrêtée automatiquement.
36

Figure13 :StérLOLVDWLRQGHVPDWpULHOVSDUO¶DXWRFODYH
5.1 Préparation des dilutions

5.1.1 Matériel :
x Flacon stérile.
x Tube à essai stériles de 1ml.
x Bec benzène.
x Vortex.
Figure 14 : Les différentes étapes de dilution du lait

A proximité de la flamme du bec benzène, on prépare autant de tubes contenant
POGHVROXWLRQGH5LQJHUTXHOHQRPEUHGHGLOXWLRQVTX¶RQVRXKDLWHDYRLU2Q
SUHQGPOGHO¶pFKDQWLOORQHWRQO¶DMRXWHDXHUWXEHTXLSUpVHQWHUDODGLOXWLRQ
(10-1)
37

(QILQRQPpODQJHjO¶DLde du vortex, et ainsi de suite.
NB RQ FKDQJH GH F{QH DX IXU HW j PHVXUH TX¶RQ SDVVH G¶XQH GLOXWLRQ j XQH
autre.
Fi
Figure 15: Préparation des dilutions
5.1.2.1 Préparation de la solution Ringer¼ dans 1000 ml
9 0.42g chlorure de potassium
9 0.48g chlorure de calcium
9 0 .2g bicarbonate de sodium
9 9g chlorure de sodium
Figure 16 : la préparation du ringer
38

5.2 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale au moyen de
pétri film
5.2.1 Principe : le pétri film de la flore totale aérobie est un milieu de
FXOWXUHV SUrW j O¶HPSORL TXL FRQWLHQW OHV pOpPHQWV QXWULWLIV XQ DJHQW
JpOLILDQW VROXEOH GDQV O¶HDX IURLGH HW XQ LQGLFDWHXU DX WpWUD]ROLXP TXL
facilite le dénombrement des colonies.
Figure 17: Petri film pour les FAMT

5.2.2 Matériel
x Bec benzène.
x Micropipette + cônes stériles de 1ml.
x Pétri film.
x Compteur de colonies.
On dépose le film sur une surface de travail plane et stérile, on soulève le film
VXSpULHXU HW SXLV RQ GpSRVH PO GH O¶pFKDQWLOOon ou ses dilutions au centre du
film inférieur en tenant la micropipette en position verticale ensuite, on rabaisse
OHILOPVXSpULHXUVXUO¶pFKDQWLOORQHQpYLWDQWO¶LQWURGXFWLRQGHEXOOHVG¶DLU3XLV
on place le diffuseur en plastique, face concave vers le bas, au centre du pétri
ILOP FH TXL SHUPHW XQH UpSDUWLWLRQ XQLIRUPH GH O¶pFKDQWLOORQ HQ H[HUoDQW XQH
légère pression au centre, enfin on retire le diffuseur et on laisse reposer le pétri
film pendant au moins une minute pour permettre la solidification du gel.
39

Figure 18 : Les différentes étapes du dénombrement de la flore
5.2.4 Lecture des résultats :

/HFRPSWDJHGHVFRORQLHVHVWHIIHFWXpDSUqVjKG¶LQFXEDWLRQj&2Q
fait ensuite la moyenne des valeurs provenant des diverses dilutions utilisables.
2Q GRLW HQVXLWH PXOWLSOLHU OD YDOHXU WURXYpH SDU O¶LQYHUVH GH OD GLOXWLRQ OH
résultat est alors exprimé en nombre de germes/ml.
Figure 19 : Lecture des résultats
5.3 Dénombrement des coliformes totaux, fécaux et Escherichia coli

5.3.1 Principe :
40

Le pétri film utilisé pour le dénombrement des coliformes est un milieu de
FXOWXUHSUrWjO¶HPSORLTXLFRQWLHQWGHVsels biliaires, du cristal violet et du rouge
QHXWUH XQ DJHQW JpOLILDQW VROXEOH GDQV O¶HDX IURLGH HW XQ LQGLFDteur au
tétrazolium qui facilite le dénombrement des colonies. Les coliformes qui se
GpYHORSSHQWVXU OH SpWUL ILOP SURGXLVHQWGH O¶DFLGHTXL DVVRPEULWOD FRXOHXUGX
JHOODSUpVHQFHG¶XQHRXSOXVLHXUVEXOOHVGHJD]DXWRXUG¶XQHFRORQLHLQGLTXHOD
présence de coliformes confirmés.
5.3.2 Matériel :
x Bec benzène.
x Micropipette + Cônes stériles de 1ml.
x Pétri film pour test coliforme.
x Diffuseur en plastique.
x Compteur des colonies.
Il est identique à celui utilisé pour le dénombrement de flore totale.

Figure 20 : les différentes étapes du dénombrement
5.3.4 Expression des résultats

La numérotation des coliformes totaux, des coliformes fécaux et G¶(VFKHULFKLD
coli est réalisable par incubation respective à 37 et 44°C.
41

Figure 21: Compteur des colonies
5.4 Dénombrement des spores de Clostridium Tyrobutyricum

5.4.1 Principe :
&HGpQRPEUHPHQWHVWUpDOLVpHQDQDpURELRVHHWUHSRVHVXUO¶DSSUpFLDWLRQGHOD
réduction du sulfite en H2S dont la mise en évidence est obtenue par addition au
milieu de sels de fer.
5.4.2 Matériel :
x Balance de précision.
x Erlen Meyer.
x Pipette stérile.
x Tubes à essai stériles.
x Micropipette.
x Cônes stériles.
x Plaques stériles.
x Plaque chauffante.
x Autoclave.
x Bain-marie.
5.4.3 Préparation du milieu de culture

Le milieu utilisé est la <<Gélose viande foie>>, on met en suspension 48
JUDPPHV GH PLOLHX GpVK\GUDWp GDQV OLWUH G¶HDX GLVWLOOpH RX
déminéralisée.
2Q SRUWH j pEXOOLWLRQ OHQWHPHQW HQ DJLWDQW MXVTX¶j GLVVROXWLRQ FRPSOqWH
On répartit en tubes de 20*200mm à raison de 20ml/tube. On finit par une
VWpULOLVDWLRQjO¶DXWRFODYHj&SHQGDQWPLQ
42

Figure 22: Les différentes étapes de préparation du milieu
Les différentes suspensions-dilutions 100 et 10-1 GHFKDTXHpFKDQWLOORQGHO¶HDX
et du laitdoivent être chauffées dans un bain marie à 80°C pendant 10 minutes.1
PO G¶pFKDQWLOORQ RX GH VHV GLOXWLRQV HVW LQWURGXLW GDQV OH WXEH HQ VXUIXVLRQ j
&/HWXEHHVWDORUVYLVVpHWOHPpODQJHV¶HIIHFWXHSDUUHWRXUQHPHQWOHQW,O
IDXW pYLWHU G¶R[\JpQHU OH PLOLHX DX FRXUV GH FHWWH SKDVH 'pV TX¶XQ WXEH HVW
HQVHPHQFpLOIDXWOHUHIURLGLUSDULPPHUVLRQGDQVO¶HDXIURLGH
Les tubes sont alors incubés à 37°C pendant 18 à 24 heures.
43

Figure 23: Etapes de dénombrement des spores butyriques
5.4.5 Lecture des résultats
Les colonies de Clostridium Tyrobutyricum sont très nettement noires.
Figure 24: Résultat du dénombrement des spores de spores butyriques

5.5 Test réductase
/H SRWHQWLHO G¶R[\GRUpGXFWLRQ GX ODLW HVW PRGLILp DX IXU HW j PHVXUH TXH OHV
microbes de ce dernier se développent.
44

&HWWH PRGLILFDWLRQ SHXW rWUH PLVH HQ pYLGHQFH SDU O¶DGGLWLRQ DX ODLW G¶XQH
substance colorée (bleu de méthylène) qui donne par réduction des dérivés de
couleurs différentes.
5.5.1 Réactif
Le réactif utilisé est une solution de bleu de méthylène à la dose de 5mg/100ml
G¶pWKDQRO SXUH TXL GRLW rWUH FRQVHUYpH DSUqV FKDTXH XWLOLVDWLRQ j O¶DEUL GH OD
lumière et au froid.
5.5.2 Matériels
x Tubes à essai stériles
x Pipette de 10 ml
x Pipette de 1 ml
x Bain marie à 37°C
Figure 25 : test réductase

On introduit dans un tube à essai 9 ml du lait et 1 ml de bleu de méthylène.
Après avoir bouché le tube, on mélange son contenu en le retournant et le
dressant, par la suite on met ce tube dans le bain marie et on note le temps
initiale. On mélange à nouveau le tube toutes les demi-heures.
5.5.4 Lecture de résultat
On observe la teinte de mélange tous les 15 min, et on note le temps de

décoloration. On interprète le résultat à partir dutableau10.
45

Tableau10.Estimation de la qualité hygiénique du lait par le test réductase
Temps de décoloration Bactéries estimées par Appréciation de la
ml de lait qualité Hygiénique
de 5 à7 heures 50,000 à 100,000 Exceptionnelle

de 4à5 heures 100,000 à 250,000 Très bonne
de 3 à4heures 250,000 à 500,000 Bonne
de 2 à3 heures 500,000 à 1, 500,000 Moyenne
de 1 à2 heures 1,500,000 à 5,000,000 Contaminée
< à 1heure > 30 de 5 106 à 107 Fortement contaminée
minutes
< à 30 minutes > 107 Très Fortement
contaminée
6. $QDO\VHVSK\VLFRFKLPLTXHVGHO¶HDX
6.1 Détermination du pH de O¶HDX
On procède de la même manière que pour le lait.
Figure 26: détermination du pH
46

6.2'pWHUPLQDWLRQGHO¶H[WUDLWVHFGHO¶HDX
6.2.1 Principe :
/D GpWHUPLQDWLRQ GH O¶H[WUDLW VHF GH O¶HDX VH EDVH VXU OH SULQFLSH GH OD
dessiFFDWLRQSDUpYDSRUDWLRQG¶HDXGDQVXQHpWXYHj&SHQGDQWK
/HUpVLGXVHFj&WRWDOLVHWRXWHVOHVPDWLqUHVVROXEOHVGDQVO¶HDX
6.2.2 Matériels et équipements :

x Deux creusets.
x Pipette graduée.
x Etuve.
x Balance.
6.2.3 Mode opératoire :

On pèse un creuset vidHSXLVRQLQWURGXLWGHGDQVPOGHO¶pFKDQWLOORQG¶HDX
On pèse avec ODSULVHG¶HVVDL(QILQRQODLVVHOHFUHXVHWGDQVO¶pWXYHj&
pendant 24h.
Figure 27 0HVXUHGHO¶H[WUDLWVHFWRWDOGHO¶HDX
6.2.4 Résultat :
P0 : poids de la tare.
P1 : poids de la tare + résidu sec.
47

PE 3RLGVGHODSULVHG¶HVVDL
EST=Extrait sec total
EST = [(P1-P0)/ PE]*
1000
/¶(67HVWH[SULPpHQJOLWUH
6.3 /DGXUHWpGHO¶HDX
&¶HVWXQGRVDJHFRPSOH[RPpWULTXHSDUO¶('7$&¶HVWXQHJUDQGHXUUHOLpHjOD
somme des concentrations en cations métalliques sauf ceux des métaux alcalins
/DGXUHWpGHO
HDXHVWO¶LQGLFDWHXUGHODPLQpUDOLVDWLRQGHO¶HDXHOOHVHPHVXUH
en degré français et 1 degré français correspond à
*10-4 mol/L soit 4 milligrammes de calcium
* 2,4 milligrammes de magnésium
*10 milligrammes de carbonate de calcium (tartre) par litre d'eau
6.3.1 Matériel
x Béchers
x Burette graduée +support
x Pipette de 10ml
x Éprouvette graduée
x Solution tampon pH =10
x 6ROXWLRQG¶('7$1
x NET coloré
6.3.2 Préparation des solutions
6.3.2.1 EDTA 0,01N
3JG¶('7$POHDXGLVWLOOpH
48

Figure 28: Préparation de l EDTA
6.3.2.2 Tampon pH=10
9 JGHFKORUXUHG¶DPPRQLXP
9 440 ml Ammoniaque
9 &RPSOpWHUOHYROXPHDYHFO¶HDXGLVWLOOpH
x POGHO¶pFKDQWLOORQjanalyser dans un bécher
x 20 ml de la solution tampon
x quelques gouttes de NET
x WLWUHU DYHF O¶('7$ 1 HW RQ UHOqYH OH YROXPH pTXLYDOHQW URVH DX
violet)
Figure 29 : 0HVXUHGHODGXUHWpGHO¶HDX
49

6.3.4 Expression des résultats
On fait une simple lecture au niveau de la burette du volume ajouté 1ml
10 °F.
La dureté se mesure en degré français.
7. $QDO\VHEDFWpULRORJLTXHGHO¶HDX
On effectue les même analyses que celle du lait, et le principe et la
méthodologie du travail sont les mêmes que ce soit pour le dénombrement de la
flore totale, les coliformes totaux, coliformes fécaux, E coli et spores butyriques.
8. Analyses statistiques
Toutes les données collectées ont été saisies sur Excel et sur le logiciel
statistique SAS « statistical analyser system ªDILQGHGpWHUPLQHUO¶LPSDFWGHV
différents paramètres sur la qualité du lait
PRESENTATION DES RESULTATS ET DISCUSSION
1. Présentation générale des fermes enquêtées
1.1 ,GHQWLILFDWLRQGHO¶H[SORLWDQW
&RQFHUQDQWOHQLYHDXG¶LQVWUXFWLRQGHVH[SORLWDQWVHQTXrtés, il est à signaler que

tous les exploitants ont suivi des études supérieures .Ceci permet de donner une
LGpH VXU OD FDSDFLWp FXOWXUHOOH GH O¶pOHYHXU j JpUHU HW DPpOLRUHU OD FRQGXLWH GH
O¶pOHYDJH
4XDQWjO¶âge, la proportion la plus élevée des exploitants des fermes enquêtées
est âgée de 50 à 60 ans et présente une proportion de 50% âgés de 50 à 60 ans,
33% ayant un âge supérieur à 60 ans et 17% ayant un âge inférieur à 50 ans.
1.2 ,GHQWLILFDWLRQGHO¶H[SORLWDWLRQ
50

2.1.1 Caractéristiques physico chimiques du lait
/HVUpVXOWDWVG¶DQDO\VHVGHVFULWqUHVSK\VLFR-chimiques et composition du lait

des 18 échantillons prélevés, avec 3 échantillons par fermes, sont regroupés dans
le Tableau 11
Tableau11 : Qualité moyenne du lait réceptionné dans les fermes enquêtées
Critères du Valeur Valeur Valeur Edϭϰϭϰϭ
lait Moyenne Minimale Maximale ϮϬϬϰ
Matière 42,57 +/- 36,8 46,10 хсϯϬŐͬů

grasse (g/l) 2,70
ESD (g/l) 84,66+/- 80,2 90,5 Ͳ
1,79
Densité à 1029,10+/- 1028 1030,00 шϭ͕ϬϮϴ
20°C 0,56
Protéine (g/l) 33,07+/- 33,90 хϮϴ
0,74 31,1
Lactose (g/l) 44,65+/- 42,4 45,70 Ͳ
0,94
Mouillage % 0,79+/-1,54 0 5,66 Ͳ
Cendres (g/l) 6,75+/-0,14 6,4 6,90 Ͳ
Urée (mg/l) 373,00+/- 197,876 477,84 ϯϮϬчhƌĠĞчϯϱϬ

85,97
Point de -0,52+/- -0,537 -0,49 ͲϬ͕ϱϮ
congélation 0,01
pH 6,69+/-0,03 6,62 6,760 ϲ͕ϲчƉ,чϲ͕ϴ
Acidité 15,77 +/- 15,00 16,00 ϭϰчĂĐŝĚŝƚĠч

titrable (°D) 0,42 ϭϳ
Globalement, les valeurs moyennes de la teneur en matière grasse (42,57g/l), la

densité O¶DFLGLWp WLWUDEOH (15°D), la teneur en matière protéique
(33.07g/l) sont conformes à la norme tunisienne 14.141 (2004). La teneur du
lait en lactose (44.65g/l) est jugée légèrement faible, car dans la composition
PR\HQQHG¶XQODLWGHYDFKHVHOon Paccalin et Galantier (1986) le lactose est le
54

FRQVWLWXDQW OH SOXV DERQGDQW GDQV OH ODLW DSUqV O¶HDX DYHF GHV SURSRUWLRQV TXL
varient de 47 à 52g/l.
De même, on remarque que la valeur moyenne de point de congélation( -0.52 )
est bien conforme à la norme mais cette valeur pourrait cacher la réalité. En
effet, 2 des 6 fermes suivies avaient des valeurs de point de congélation
supérieuresà -5.2°C qui sont hors normes et coïncident avec la détection de
mouillage. En ces 2 éleveurs falsifient leurs laits paUO¶DMRXWG¶HDXTXLHVWdétecté
par le % de mouillage qui atteint un maximum de 5.66%. Ces
mêmeséleveursSUpVHQWHQWGHVYDOHXUVG¶H[WUDLWVHFdégraissé inferieures à 90g/l.
2QSHXWFRQFOXUHGRQFTXHO¶DGGLWLRQG¶HDXQ¶DJLWSDVXQLTXHPHQWVXUOHSRLQWGH
congélation PDLV DXVVL VXU O¶H[WUDLW VHF dégraissé, ce qui est démontré par
Veisseyre(1975) et prouvé par les analyses statistiques qui ont montré que le
mouillage a un effet sur ces deux paramètres(Pr<0.05).
Par contre, le tableau11 montre une moyenne de 373mJG¶XUpHOLWUHGHODLWDYHF

XQPLQLPXPGH PJG¶XUpHOHWXQPD[LPXPGHPJG¶XUpHOHWXQ
pFDUWW\SHGHFHTXLPRQWUHXQHLPSRUWDQWHYDULDWLRQGXWDX[G¶XUpHHQWUHOHV
fermes.
La comparaison des concentrations du lait en urée entre les fermes a montré que
les échantillons ne sont pas conformes. Ceci pourrai êtredu à un déséquilibre
HQWUHO¶DSSRUWG¶D]RWHHWG¶pQHUJLHGDQVODration. En effet, 0% des échantillons
ne présentent pas des concentrations en urée acceptables entre 250 et 350
mg/l(figure 36), 17% des échantillons prélevés présentent une faible teneur en
urée (<250 mg/l). En général, la faible teneur en urée est due au déficit de PDI et
XQH[FqVG¶pQHUJLHIHUPHQWHVFLEOHHWDXVVLjO¶HIIHWGHGLOXWLRQVXLWHDXPRXLOODJH
ou suite à la GpJUDGDWLRQ GH OD TXDOLWp GH O¶HDX 7RXWHIRLV OH GRVDJH G¶XUpH D
montréque plus de 83% du lait analysé présentent une moyenne des teneurs en
XUpHpOHYpHGHO¶RUGUHGHj
55

Variables Moyenne Minimum Maximum EdϭϰϭϰϭϮϬϬϰ
FMAT 9,39+/-7.93 0,79 254 фϭϬϲh&ͬŵů

106(UFC/ml)
CT 4,24+/-2.83 1,90 11,60 фϱϬϬh&ͬŵů

103(UFC/ml)
CF 103(UFC/ml) 2,80+/-4.21 0 12,00
EC 5,92+/-6.03 0 24,00
102(UFC/ml)
SP 4,44+/-1.79 0 10,00 <500spores/ml
Test réductase 290,27+/- 135 360 DŝŶŝŵƵŵϭϴϬŵŝŶ

(minutes) 64,38
Nombre 18
G¶pFKDQWLOORQV
Globalement, ces résultats ne sont pas concordants avec la Norme NT 141.Donc

on peut constater une qualité bactériologique médiocre avec une valeur moyenne
de 9.4 106±79x105 FAMT/ml de lait (>106).
Le dénombrement des coliformes totaux montre la contamination du lait par ces

bactéries, on enregistre une moyenne de 4852CT/ml de lait dépassant la norme
(500CT/ml de lait) avec un écart type de 2835CT/ml ce qui montre une
importante variabilité entre les fermes enquêtées.
57

Variable Moyenne Ecart- Minimum Maximum
type
Critères hygiéniques
FMAT 547,22 481,71 55,00 1500,00
CT 42,33 59,20 0 146,00
CF
0,61 0,91 0 3,00
EC
3,76 0 16,00
1,27
Spores
1,13 2,05 0 7,00
Critères physico-chimiques
pH 8,03 0,28 7,0 10,05
Dureté
38,02 2,51 32 43
Résidus Secs
g/l 1,05 0,41
0,18 2
De même pour les coliformes fécaux et esherichiacoli , des valeurs moyennes

importantes sont enregistrées avec une variabilité importante entre les fermes.
Seul le dénombrement des spores butyriques a donné une valeur qui coïncide
avec la norme (<500spores/ml). Ces valeurs expliquent probablement les bonnes
conditions de manipulation et de conservation du fourrage mais surtout de
O¶DEVHQFHGHO¶XWLOLVDWLRQG¶HQVLODJH contaminé par ces spores.
3. Caractéristiques des échantillons des eaux prélevées
3.1Caractéristiques physico-FKLPLTXHVHWEDFWpULRORJLTXHVGHO¶HDXGH
nettoyage
58

Les critères physico-FKLPLTXHVHWOHVSDUDPqWUHVPLFURELRORJLTXHVGHO¶HDXGHOD
salle de traite sont regroupés au niveau du Tableau13
Tableau13 : Critères physico-FKLPLTXHVHWPLFURELRORJLTXHVGHO¶HDXGH
nettoyage
Nombre 18
G¶pFKDQWLOORQV
3.2Caractéristiques physico-FKLPLTXHV HW EDFWpULRORJLTXHV GH O¶HDX
G¶DEUHXYHPHQW
Les critères physico-chimiques et les paramètres microbiologiques de O¶HDX

G¶DEUHXYHPHQWVRQWUHgroupés au niveau du Tableau 14
Tableau 14 : Critères physico-FKLPLTXHV HW PLFURELRORJLTXHV GH O¶HDX
G¶DEUHXYHPHQW
59

Variable Moyenne Ecart- Minimum Maximum
type
Limite ou
Critères hygiéniques reference de
qualité pour
O¶HDX
G¶DEUHXYHPHQW
FMAT 58869,44 38465,58 515,00 115000,00 Absence/100ml
CT 61,11 73,77 Absence/100ml

0 210.50
CF 1,00 1,78 0 7 Absence/100ml
EC 1,94 0,99 0 5,0 Absence/100ml
Spores 1,69 1,52 0 6,5 Absence/100ml
Critères physico-chimiques
pH 7,66 0,29 7,0 8,0 6,S+
Dureté Meme que

39,3 1,59 34 48 O¶HDXSRWDEOHLO
doit pas etre
très dure
Résidus Secs
g/l 0,86
0,61 0,8 2,0
'¶après les tableaux13 et14, on constate que la valeur moyenne de la dureté de

O¶HDXXWLOLVpHGDQVODVDOOHGHWUDLWH,02°F) reflète TXHO¶HDXHVWWUqVGXUHDYHF
une hétérogénéité qui se montre dans les valeurs minimales et maximales.
De même pouUO¶HDXG¶DEUHXYHPHQWODPR\HQQHHVWGHO¶RUGUHGH)GRQFLO
V¶DJLWG¶XQHHDXWUqVGXUHTXLHVWLQGpVLUDEOHSRXUO¶DEUHXYHPHQWGXbétail.
60

Les résultats de numérations des contaminants dans les échantillons de l'eau ont
révélé une importante variation des écarts de qualités hygiéniques entre les 6
fermes. Ils RQW PRQWUp TXH O¶HDX G¶DEUHXYHPHQW HVW SOXV FRQWDPLQpH HQ
comparaisant avec celle de nettoyage en FAMT, CT, CF, EC et SP où ils
représentent respectivement 58869.44/ml, 61.11UFC/ml,
1.00UFC/ml1.94UFC/ml et 1.69/ml contre 547.22/ml, 42.33UFC/ml,
8)&POPOHWPOGDQVO¶HDXprélevée de la salle de traite.
/DIRUWHWHQHXUHQJHUPHVGHO¶HDXG¶DEUHXYHPHQWSHXWrWUHH[SOLTXpHSDUOH
contact direct des vaches avec les abreuvoirs, la contamination des abreuvoirs
par les particules de bouse, des poussières de litières, et leur disposition aux
radiations ultraviolettes qui permet le développement des germicides ce qui est
affirmé par kammoun (2011).
4. Influence des parametres physico chimLTXHVGHO¶HDXGHQHWWR\DJHHW

GHO¶HDXG¶DEUHXYHPHQWVXUODTXDOLWpGXODLW
D'après les analyses statistiques (tableau 16), on trouve que la dureté de l'eau de
nettoyage de la salle de traite affecte la qualité microbiologique du lait en
FMAT du lait (p<0.05), et une forte corrélation SRVLWLYHV¶HVWmontrée entre ces
deux paramètres(r=+0.7) comme le montre le tableau 15
Le nettoyage avec une eau dure entartre les canalisations et les réservoirs et
favorise ainsi la formation de biofilm ce qui est confirmé par (Kamoun 2011).
De même, les résultats statistiques ont montré une relation entre le pH de l'eau
de nettoyage et le nombre de la flore mésophile aérobie totale (p=0.03). La
dureté et le pH on le même effet, en effet l'enregistrement d'une eau dure est
concomitant à la détection d'un ph élevé ce qui confirmé aussi par (Kamoun
'¶après le tableau 16, Le pH et le nombre de la FMAT sont corrélés
positivement (r=+0.3).
61

Tableau 15 : corrélation HQWUHOD)$07HWODGXUHWpGHO¶HDXHWVRQ pH
WĞĂƌƐŽŶŽƌƌĠůĂƚŝŽŶŽĞĨĨŝĐŝĞŶƚƐ
ƵƌĞƚĠ Ɖ,
&Dd Ϭ͘ϳϵ Ϭ͘ϯϴ
3RXUOHVFROLIRUPHVWRWDX[S G¶RRQSHXWFRQVWDWHUTXHOHS+GHODVDOOH

de traite influe aussi sur le nombre des coliformes totaux du lait. En effet la
valeur maximale de CT du lait (11600UFC/ml) est enregistrée chez la ferme
D\DQW OD YDOHXU PD[LPDOH GH S+ GH O¶HDX GH QHWWR\DJH HW OD YDOHXU
minimale de CT (1900) est enregistrée chez la ferme ayant un pH ( 7.73) donc
on peut affirmer que le pH de O¶HDXGHQHWWR\DJHGHODVDOOHGe traite affecte le
taux de CT.
Les contaminants présents dans le lait sous forme de FAMT et CT sont
étroitement liés à la salubrité de l'eau mais aussi cette contamination est due à
une mauvaise hygiène de la traite.
Le tableau 16 montre la probabilité (p) entre chaque deux paramètres
P>0.05 3DVG¶HIIHWVLJQLILFDWLIGHVparamètres GHO¶HDXVXUFHX[GXODLW
P<0.05 il y a un effet significatif entre les paramètres GHO¶HDXVXU

ceux du lait
Tableau 16. Résultats statiVWLTXHVGHO¶LPSDFWGHODTXDOLWpSK\VLFRFKLPLTXHGH

O¶HDXGHQHWWR\DJHGHODVDOOHGHWUDLWHVXUODTXDOLWpGXODLW
Paramètres
eau
pH Dureté EST
62

Paramètres
lait
Composition (g/litre)
MG 0,50 0,09 0,80
ESD 0,81 0,92 0,91
Lactose 0.65 0.21 0.54
Proteine 0,83 0,94 0,90
Constante s Physico-chimiques
Point de Cong 0,80 1,00 0,90
Mouillage 0,74 0,95 0,91
Urée 0,09 0,34 0,62
Acidité
0,98 0,21 0,76
Titrable
Ph 0,85 0,20 0,88
Densité 0,93 0,84 0,62

Bacteriologie
FAMT 0,03 0,04 0,29
CT 0,04 0,23 0,33
CF 0,17 0,82 0,43
EC 0,86 0,56 0,63
SP 0,66 0,45 0,92
Test réductase 0,28 0,24 0,82
63

Tableau 17 : RéVXOWDWVVWDWLVWLTXHVGHO¶LPSDFWGHODTXDOLWpphysicochimique de
O¶HDXG¶DEUHXYHPHQWVXUODTXDOLWpGXODLW
Paramètres eau pH Dureté EST

Paramètres lait
Composition g/litre
MG 0,03 0,99 0,44
ESD 0,76 1,00 0,40
Lactose 0,78 0,99 0,40
Protéine 0,80 0,93 0,43
Point de Cong 0,76 0,98 0,40
Mouillage 0,95 0,73 0,55
Urée 0,42 0,28 0,28
Acidité Titrable 0,97 0,34 0,09
pH 0,78 0,73 0,05
Densité 0,96 0,85 0,05
Bactériologie
FAMT 0,51 0,40 0,36
CT 0,39 0,37 0,96
CF 0,30 0,19 0,16
EC 0,28 0,35 0,51
SP 0,78 0,18 0,82
Test reductase 0,18 0,39 0,71
Les analyses statistiques ont montré une relation étroite entre OHS+GHO¶HDX
G¶DEUHXYHPHQWHWOHWDX[GHmatière grasse (p=0.03) comme le montre le
tableau 16.
En effet, un pH élevé peut être à l'origine de plusieurs perturbations. Andrew

(2009) a affirmé que chez les bovins laitiers, LOV¶HVWpWDEOLXQOLHQHQWUHOHS+GH
O¶HDXG¶DEUHXYHPHQWHWXQHEDLVVHGXWDX[GHPDWLqUHJUDVVHGXODLW
Pour les autres paramètres, les réVXOWDWVWURXYpVQ¶RQWDXFXn effet sur la qualité

du lait
64

5. ,QIOXHQFHGHODTXDOLWpPLFURELRORJLTXHGHO¶HDXGH nettoyage et
G¶DEUHXYHPHQWVXUODTXDOLWpGXODLW
'¶après le tableau18, les résultats statistiques révèlent que la contamination du

ODLWSDUOHVFROLIRUPHVWRWDX[HVLQIOXHQFpHSDUODTXDOLWpGHO¶HDXGHQHWWR\DJH
(p=0.04). La forte contamination du lait par les coliformes totaux peut être
expliquée par la transmission de ces bactéries lors de la préparation à la traite
par une eau contaminée.
Les autres résultats statistiques ( tableau 18 et19), que ce soit pour

O¶DEUHXYHPHQW RX SRXU OH QHWWR\DJH GH OD VDOOH GH WUDLWH Q¶RQW SDV PRQWUp GHV
HIIHWV VLJQLILFDWLIVGH OD TXDOLWp PLFURELRORJLTXH GHO¶HDXVXUOD TXDOLWp GX lait,
G¶RX RQ SHXW FRQVWDWHU TXH O¶HDX FRQWDPLQpH Q¶HVW SDV O¶XQLTXH IDFWHXU GH
variation des paramètres bactériologiques mesurés, mais bien G¶DXWUHV IDFWHXUV
LQWHUYLHQQHQWGDQVO¶DOWpUDWLRQGHODTXDOLWphygiénique du lait.
,OVHPEOHTXHO¶hygiène de traite peut être une source de contamination du lait.
Tableau 18/HVUHVXOWDWVVWDWLVWLTXHVSRXUO¶HIIHWGHODTXDOLWpEDFWHULRORJLTXH
GHO¶HDu de nettoyage sur la qualité du lait
Paramètres eau FAMT CT CF EC SP

Paramètres lait
Composition g/litre
MG 0,77 0,53 0,70 0,53 0,07
ESD 0,21 0,79 0,68 0,62 0,47
Lactose 0,43 0,81 0,27 0,65 0,08
Protéine 0,22 0,52 0,04 0,85 0,69
Point de Cong 0,14 0,81 0,91 0,60 0,35
Mouillage 0,82 0,28 0,38 0,71 0,93
Urée 0,16 0,67 0,98 0,82 0,59
Acidité Titrable 0,51 0,85 0,44 0,22 0,40
pH 0,53 0,23 0,13 0,91 0,54
Densité 0,04 0,98 0,36 0,25 0,70
Bactériologie
FAMT lait 0,19 0,77 0,13 0,98 0,21
65

CT lait 0,35 0,04 0,60 0,67 0, 443
CF lait 0,32 0,76 0,88 0,77 0,31
EC lait 0,22 0,46 0,26 0,81 0,15
SP lait 0,63 0,17 0,70 0,37 0,19
Test réductase 0, 383 0,17 0,13 0,32 0,81
Tableau 19 : Les resultats statiVWLTXHVSRXUGHO¶HIIHWGHODTXDOLWp

EDFWHULRORJLTXHGHO¶HDXG¶DEUHXYHPHQWVXUODTXDOLWpGXODLW
parametres FAM CT CF EC SP
eau T
Parametres
lait
Composition
g/litre
MG 0.5715 0.8787 0.3207 0.7068 0.4775
ESD 0.9853 0.5134 0.4384 0.8992 0.6561
Lactose 0.8879 0.6478 0.5979 0.8113 0.5929
Protéine 0.9452 0.7621 0.6037 0.8143 0.7366
Constante s
Physico-
chimiques
Point de Cong 0.9460 0.7111 0.5592 0.7996 0.7101
Mouillage 0.9714 0.8860 0.4637 0.9918 0.9587
Urée 0.2107 0.4206 0.0346 0.2159 0.7229
Acidité Titrable 0.7350 0.7652 0.1939 0.3144 0.6902
pH 0.5852 0.4943 0.4252 1.0000 0.1262
Densité 0.9929 0.4954 0.5209 0.7746 0.6025
Bactériologie
FAMT 0.4406 0.6675 0.8732 0.5242 0.6283
CT 0.1450 0.3426 0.1407 0.1165 0.2194
CF 0.363 0.1410 0.9000 0.576 0.354
66

9 /DTXDOLWpGHO¶HDXGHQHWWR\DJHGHODVDOOHGHWUDLWHG¶DSUqVOHV résultats
statistiques affecte la flore mésophile aérobie totale ainsi que les
coliformes totaux du lait.
9 /DTXDOLWpGHO¶HDXG¶DEUHXYHPHQWG¶DSUqVOHVDQDO\VHVVWDWLVWLTXHVLQIOXH
sur le taux de matière grasse du lait.
9 /DTXDOLWpGHO¶HDXQ¶HVWSDVOHVeul facteur qui influe sur la qualité du lait.
9 La recherche des sources de contamination sur tout le circuit du lait cru
DXWUHTXHODTXDOLWpGHO¶HDXG¶DEUHXYHPHQWHWGHQHWWR\DJHGHODVDOOHGH
WUDLWHDPRQWUpTXHOHVSUDWLTXHVO¶K\JLqQHODSUpSDUDWLRQ à la traite) et le
type de traite constituent les sources de contamination du lait par les
FAMT, CT, CF et EC
9 /¶DXJPHQWDWLRQGHODFKDUJHEDFWpULHQQHGXODLWWRXWDXORQJGHODFKDvQH
de production à la ferme, est le résultat des contaminations successives
DVVRFLpHVDX[PDXYDLVHVSUDWLTXHVG¶K\JLqQHORUVGHODWUDLWH
3RXU DPpOLRUHU OD TXDOLWp GX ODLW FUX GLIIpUHQWHV PHVXUHV G¶K\JLqQH GDQV OHV
étables et lors de la traite doivent être appliquées par les éleveurs plus
rigoureusement
Les résultats obtenus ne sont pas satisfaisants à cause du nombre relativement

UpGXLWGHVpFKDQWLOORQVRQWHQWHUDO¶pODUJLVVHPHQWGHODEDVHGHGRQQpHVDILQGH
mieux évaluer la qualité du lait
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Influence de La Qualité de L Eau de Nettoyage de La Salle de Traite Sur La Qualité Du Lait

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1. Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis, Université de Carthage

2. Institut Sylvo Pastoral de Tabarka, Université de Jendouba

IL est un aliment complet capable de fournir à l'organisme tous les éléments

La qualité du lait est influencée par des facteurs génétiques, climatiques et

Ce travail est divisé en 3 grandes parties. La première présentera une synthèse

La deuxième partie consiste à une description de la méthodologie suivie dans ce

I. La filière lait en Tunisie

1. Présentation et importance de la production laitière en Tunisie :

En effet, il a contribué en 1998 à hauteur de 22,5 % de la valeur de la production

2. Les maillons de la filière laitière

2.1 Le maillon de production

2.1.1 Cheptel laitier

Figure 3 : Evolution du nombre des centres de collectes du lait (Givlait,2014)

2.2Le maillon de transformation

Le tableau 1 PRQWUH O¶pYROXWLRQGHVSURGXLWVGH ODWUDQVIRUPDWLRQ GXODLW HQWUH

Tableau 1. Les quantitésdes produits dérivés du laitUnité : Millions de litre

2.3Le maillon de distribution

Les circuits de distribution et de commercialisation du lait qui concerne les

2.4Le maillon de consommation

selon la définition établie par le congrès international de la répression des

2. Caractéristiques organoleptiques et composition du lait

- Un lait visqueux chez les monogastriques (jument, ânesse, carnivores, et

La composition moyenne du lait de vache est représentée dans le tableau 2.Elle

Les principaux constituants du lait sont donc par ordre décroissant :

- des glucides principalement représentés par le lactose ;

- des lipides essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras ;

- des protéines : caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines

3. caractéristiques physico-chimiques du lait

'¶DSUqV .DPRXQ, 2011), la densité normale du lait de vache se situe autour de

Elle varie selon sa richesse en matière sèche et est inversement proportionnelle

/¶DFLGLWpWLWUDEOHGXODLWHVWH[SULPpHHQJUDPPHG¶DFLGHODFWLTXHpar litre de lait

/¶DFLGLWpHVWH[SULPpHHQGHJUp'RUQLF ' HWpJDOHj$YHF9OHYROXPHGH

3RXUOHVODLWVIUDLVODQRUPHQDWLRQDOHGHO¶DFidité titrable étant entre 15 et 18°D

3.4Point de congélation ou point cryoscopique

Valeur mesurée en degrés Celsius (°C) avec un appareil automatique où

Le lait normal a un point de congélation de -0,520°C. Plus on ajoute de l'eau au

Selon (Cau, 1993 OHSRWHQWLHOG¶R[\GRUpGXFWLRQGXODLWHVWYDriable. En effet, il

3.6Mesure de la teneur en matière sèche totale

On entend par matière sèche du lait le produit résultant de la dessiccation par

3.7Extrait sec dégraissé

L'extrait sec dégraissé ou matière sèche dégraissée exprime la teneur du lait en

L'urée est la partie la plus importante de l'azote non protéique du lait.

/¶XUpH HVW OH SURGXLW GHODGpJUDGDWLRQ GHV SURWpLQHVVynthétisée par le foie et

4. Facteurs influençant la composition du lait

Selon COULON (1994) cité par POUGHEON(2001),la composition chimique

La composition du lait est variable elle dépend bien entendu du génotype de la

4.1Variabilité génétique entre individus

D'après POUGHEON et GOURSAUD (2001), il existe indéniablement des

Le niveau de lactation agit sur l'évolution de la matière grasse. Pendant la même

Craplet (1970) a constaté chez un groupe de vaches, trois phases successives

- Une baisse du taux butyreux au cours du premier mois de lactation;

- Un palier plus ou moins accusé après quelques mois;

- Une remontée plus nette vers le sixième mois jusqu'au tarissement.

4.3Age ou numéro de lactation

4.5Facteurs climatiques et saisonniers

5. La microflore du lait et les origines du contamination

5.1Les bactéries psychrophiles

5.2.1 Les sources de contamination du lait aux bactéries

'¶après (Ercolini, 2009), les sources de contamination du lait aux bactéries

Les bactéries aérobies capables d'une croissance entre 30 et 35 °C en deux à

5.2.1 Les sources de contaminations du lait par des bactéries

'¶DSUqV.DPRXQ, 2011), la densité normale du lait de vache se situe autour de

/¶DFLGLWpHVWH[SULPpHHQGHJUp'RUQLF'HWpJDOHj$YHF9OHYROXPHGH

3RXUOHVODLWVIUDLVODQRUPHQDWLRQDOHGHO¶DFidité titrable étant entre 15 et 18°D

Selon (Cau, 1993OHSRWHQWLHOG¶R[\GRUpGXFWLRQGXODLWHVWYDriable. En effet, il

/¶XUpH HVW OH SURGXLW GHODGpJUDGDWLRQ GHV SURWpLQHVVynthétisée par le foie et

Tableau 35pFDSLWXODWLIGHVUqJOHVSUDWLTXHVG¶K\JLqQHGHWUDLWH&KDUURQ

/HV DVSHFWVFKLPLTXHV GH O¶HDX FRQWULEXHQW pJDOHPHQW j VD TXDOLWp 2QGpQRWH

SALLEMI pFKDQWLOORQVGXODLWpFKDQWLOORQG¶HDX Ab 1 échantillon