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Institut spécialisé de technologie appliquée Berkane
Rapport de stage sur :
Le conditionnement de la clémentine
Le programme préalable de transport et
entreposage
Système de qualité : HACCP
: Chaari Yassine
: Arjoune Ahmed
Sommaire
Introduction :…………………………………………………………....5
Remerciement:…………………………………………………………..6
-Organisation de la station : …………………………………………..7
-Présentation générale : ………………………………………………8
CHAINE DE CONDITIONNEMENT
VII-Versement :………………………………………………………...15
VIII-Pré triage :…………………………………………………………16
IX-Elimination des petits fruits :………………………………………..17
X-Lavage des fruits :…………………………………………………… 17
XI-Essorage :……………………………………………………………18
XII- 1er séchage :……………………………………………………….18
XIII- L’application de la cire :…………………………………………..19
XIV-2eme séchage :………………………………………………………20
XI- Triage :………………………………………………………………21
Introduction :
a) Le système HACCP.............................................................................42
b) Définitions ...........................................................................................42
c) Les principes de HACCP ...................................................................43
1. Constitution de l’équipe HACCP ......................................................44
2. description du produit …....................................................................44
3. Les ingrédients……………………………………………………....45
4. Diagramme de fabrication……………………………………….…47
5. Recensement des dangers …………………………………………..48
6. Recensement des dangers biologiques……………………………..48
7. Recensement des dangers chimiques………………………………49
8. Recensement des dangers physiques ………………………………50
9.Établissement des CCP……………………………………………….51
Introduction :
L’enjeu de ce stage était de découvrir un nouvel univers professionnel est
d’élargir nos compétences au sein.
Nous avons tenu plusieurs postes tels que la saisie des données à la
réception de la marchandise, l’agréage avant versement, la saisie des
données au cours de la palettisation ………
Remerciement :
L’organigramme de la station :
Direction
Mécanicien
Caristes
Ouvriers
Coliseur
Magasinier
Agent réception
PRESENTATION DE LA STATION
c- Destinations d’exportation :
e- Marques commercialisées :
f- Nos partenaires :
ONSSA
EACCE
ASPAM
Groupe KANTARI
II. La cueillette :
a) Les indices de maturité :
La nécessité de cueillir les fruits à des dates optimales afin de
garantir une bonne conservation et des qualités organoleptiques et
commerciales optimales, a conduit à définir un certain nombre
d’indices de maturité :
III.la réception :
VARIETE :
SOUS VARIETE :
PRODUCTEUR :
VERGER :
DATE RECEPTION :
N°BON RECEPTION :
N°BON LIVRAISON :
Raisons du déverdissage :
CHAINE DE CONDITIONNEMENT
IX. Élimination des petits fruits : Les clémentines passent par un tamis qui
X. Lavage des fruits : La clémentine est lavée avec de l’eau pour éliminer
les
Poussières et les dépôts des produits de traitement, ensuite passé au dessus
Des brosses qui doivent être souples pour ne pas blesser ou écraser les fruits.
XI. Essorage : L’essorage s’effectue par passage des éponges absorbent l’eau
et
Sous l’aire Ventilé, le but de cette opération et d’éliminé les gouttelettes
D’eau qui adhérent sur le fruit.
XII.1erséchage : Les fruits sont séchés à l’aide d’un air chaud à une
Température de 45 ⁰C à 50°C et à faible humidité, l’aire est chauffé à
L’intérieur par un brûleur, le but de cette opération et d’assurer une bonne
Application de la cire.
Le rôle de la cire :
XV. Triage : Après séchage les fruits sont tries à l’aide des ouvrières
(Trieuses) dans cette Étape en élimine les fruits qui présentent des
défauts de qualité (marbrure, cochenille, cératite, fumagine, water
Spot, oléocellose…).
Cochenille:
Plusieurs types de cochenilles peuvent affecter les fruits d’agrumes, mais
l’espèce le plus redoutable au Maroc est le pou de Californie. La présence de ce
ravageur rend les fruits non exportables.
Marbrure :
Les marbrures sont les résultats des frottements des fruits encore verts entre
eu même et contre les branches, ces dégâts sont très fréquente dans les régions
très ventées, les fruits de l’extérieure de l’arbre sont les plus exposés. Les
marbrures sont parmi les principales causes des écarts de triage.
Boursouflement :
L’épiderme se décolle de la pulpe par des poches d’air, le
fruit boursouflé devient mou et ne résiste pas aux opérations
de conditionnement.
Les blessures :
Causées généralement par la mal cueillette, ou le mauvaise
remplissage des caisses.
- Gaufrage : le fruit un réseau plus ou moins dense de fins sillons pour avoir
un affaissement des tissus, dans ces pression l’albédo et largement fendu,
après enlèvement du flavedo, on peut observer des segments en fond de ses
fissures.
N° de calibre Diamètre en
mm
1 64/75
2 59/70
3 55/65
4 51/61
5 47/57
6 44/53
XVII .Emballage : cette opération consiste à disposer les fruits dans les
caisses selon le plan de rangement, le conditionnement des fruits doit être
réalisé avec grand soin, en évitant toutes sources d’écrasement ou blessures
dans les colis.
2 108 6 *6 6 3 59/70
3 140 5*5 7 4 55/65
4 168 6 *6 7 4 51/61
5 196 7*7 7 4 47/57
Pistolet de l’agrafe
C) Identification colis : Dans ce passage la mise de l’étiquette sur
l’une des cotés et nécessaire, cette étiquette contient plusieurs
informations qui assurent la traçabilité de produit, tels que la
variété, origine, catégorie, station, cal/Nbr fruits, producteur,
traitement…
Cornier Feuillard
Couvercle
Palettisation :
Rapport de stage : FCE Page 26
Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018
Palette américaine :
Palette internationale
(européen) :
Total. ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
Pal
Avant mettre un système HACCP dans un établissement il faut commencer par la base
de ce système c’est les programmes préalables qui doivent être efficace pour faciliter
l’application du système HACCP. Le but de ce système est de produire un aliment sain
ne contient aucun risque sur le consommateur.
Les six aspects vises par les programmes préalables sont les suivants :
Les locaux.
Ttransport et Entreposage.
Les équipements.
Personnel.
L’assainissement
Le retrait
Dans notre rapport on’ a baser sur le programme préalable d’assainissement
II-Programme d’assainissement ˸
a)Définition:
Les Entreprises doivent avoir un programme d’assainissement écrit
pour
indiquer tous les paramètres qu’il faut maitriser dans
l’établissement pour garantir la salubrité des produits alimentaires.
1fois/jr
Sols Eau de CL Après la
Javel 5% Sortie des -N à sec -Ballait
Réception employés -Rinçage à l’eau -Raclette
-Nettoyage au -Tuyaux
détergent -Pompe
-Rinçage à -Seaux
Avant la l’eau .désinfection
Plafond ---- Eau compagne
Pdt. Utilisé
Zone Elément Fréquence Méthode Equipemen
N.C M.A Dose t
-Balayage a
sec.
Murs Eau de CL 5% -Lavage
Portes javel 1fois/15Jr avec -Ballait
s détergent. -Raclette
-Rinçage -Tuyaux
avec l’eau. -Pompe
Versement Désinfection -Seaux
avec l’eau
Sols Après la javel.
sortie des - Rinçage à
Eau de CL 5% employés l’eau.
javel
Plafond -------- Eau -- Avant la -Balayage
compagne des coins du
plafond.
-Rinçage à
l’eau.
-Balayage à
Murs Eau de CL + ---- 1fois/15jrs sec des coins -Ballait
Zone de plafond javel + Détergent du plafond. -Raclette
conditionne Détergent -Rinçage à -Tuyaux
l’eau et javel -Pompe
ment à l’aide des -Seaux
cracheurs.
-Balayage a
sec.
Eau -Lavage avec
CL + De Après la détergent.
-Rinçage avec
Sols Détergent Javel + ---- sortie des
l’eau.
Détergent employés -Désinfection
avec l’eau
javel+rinçage
-Balayage a -Ballait
sec. -Raclette
-Lavage avec -Tuyaux
Eau de --- 2à3 détergent. -Pompe
javel + CL + fois/jour -Rinçage avec -Seaux
Sanitaire Détergent Détergent l’eau.
s -Désinfection
avec l’eau
javel.
- Rinçage à
l’eau.
Paramètre
a surveillance Actions Procedure de
controller correctives verification Document
Eléments
Méthod Res fréq Méthodes Res fréq
e p p
Locaux: Poussiére Contrôle Application Vérification - Contrôle de
Sols Spores visuel de correcte et documentai nettoyage et
Plafonds Debris la efficace de re des fiches désinfection
Murs propreté nettoyage et de des locaux.
Après chaque nettoyage
Responsable d’hygiène
- fiche de
rectification.
Après le nettoyage
procédures de e des fiches désinfection des
Responsable d’hygiène
nettoyage et de locaux.
surveillant
1fois/mois
les Ech.coli Contrôle désinfection cité surveillance -Fiche de contrôle
installation e visuel de dans le plan de N et de de nettoyage.
sanitaires Spores et D. rectification -Fiche de
Debris la -Refaire le -Vérification rectification.
propreté nettoyage et visuel et par
de toutes désinfection. des analyses
-Augmenter la
les microbiologi
dose et la
surfaces. fréquence de N ques.
et D.
-Changer le
produit
chimique s’il
n’est pas
efficace.
Elément Propre
Zone contrôlé Observation
Oui Non
-Mur
-Sols
-Fenêtres
-Portes
-plafonds
-Sanitaires
Responsable : ------
Surveillant
1fois/mois
-Refaire le microbiologiq -Fiche de
nettoyage et ues. rectification.
désinfection.
-Augmenter
la fréquence
et la dose de
N et D.
-Changer le
produit
chimique s’il
n’est pas
efficace.
Tables de
conditionnement
Les palettes
Les transpalettes
Responsable : -----
Responsable : ------
1-Introduction
HACCP est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des
dangers microbiologique, physique, et chimique dans les aliments
Cette approche est au niveau d’assurance de la qualité, il prend des
procédures de contrôles de la qualité iso liées dans divers produits procédés
et les rassemblent en un système cohérent. Tous les points sont inters reliés
et s’imbriquent les un sur les autre de manière à prévenir que le système
puisse se déparer hors de ses spécifications, si le système dérape et crée un
danger ; ses activités intégrées de surveillance possède toute les
informations nécessaire pour rétablir rapidement un niveau de la sécurisée
rechercher.
a) Définition :
HACCP : Hazard Analysis and Critical Contrôle Point. C’est le système
des points de contrôle critiques pour les analyses des risques ; et aussi
c’est une méthode que les entreprises doivent appliquer pour garantir la
sécurité des produits alimentaires, cette méthode repose sur deux piliers
importants :
-l’analyse des risques
-la détermination des points de procédé de production ou ses risques
pouvant effectivement être contrôlé
b) L’objectif du système HACCP :
-donner une confiance accrue dans la sécurité du produit.
-Appliquer un système de qualité reconnu à l’échelle mondiale.
-Mener l’entreprise à une assurance préventive au lieu d’une maîtrise
corrective.
-Réduire des coûts des accidents alimentaires
-Faciliter les échanges communautaires et internationaux…
c) Les étapes et principes de base de système HACCP :
Établir les limites (seuils) critiques : Établir les limites critiques qui
doivent être respectées pour garantir que les CCP sont sous contrôle.
Cette étape consiste à réunir une équipe de personnes qui possèdent les
connaissances et les compétences nécessaire pour dresser un plan
HACCP.
Cette équipe à pour rôle de recenser les dangers, connaître les points
critiques, les contrôler et maîtriser.
Cette équipe doit avoir un esprit de travail en groupe pour réussir les
objectifs voulus.
2. Description du produit :
3. Les ingrédients :
Versement (9)
CCP 2 Ressuyage (8) B
Rapport de stage : FCE Page 45
Pré triage (10) B
Elimination de
l’hors calibre (11)
Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018
CCP 3
4. Diagramme de fabrication
Lavage
Résidus d’azethyle.
Programme préalable des
De verdissage locaux,
Bonne pratique du travail
Oui Non
Oui Non
Oui Non
Oui Non
Intrants
eau B Présence oui
des
P Mo PP
C Souillur oui
e
Des
Eau non oui
potable
locaux
Caisse B Présence oui
De réception des
P Champi Pp
gnons
Matéria
D’assainis
ux oui
endomm
agés ssement
détergent C Déterge non
nt non
autorisé Voir la liste
positive
Les agrafes C Faire
blesser
Les non Contrôle et
fruits formation
du
personnel
fongicides C Produit Non
périmé
Vérificatio
n
A la
réception
Etapes du procédé
Respect des
doses
Respecter la
durée de
ressuyage
Pré triage / B Contamination
triage par les
ouvriers Pp de personnel
lavage B Contamination
par l’eau
Pp des locaux
HACCP Plan
Signature :
Producteur :
Verger :
Parcelle :
Variété Nom de Matière Traitement utilisé Dose DAR Maladie cible Décision
traitement active
Autoriser Non Respecter Non Respecter Non Oui Non Accepter Non
autoriser respecter respecter accepte
Responsable :
Date de prélèvement :
- Référence :
-Producteur : -Quantité :
-Parcelle : -Laboratoire :
-Nom d’échantillon :
- responsable de prélèvement :
Responsable :
Plan HACCP
Etape : Le prétraitement
Type de danger/ N° de CCP : CCP 2-C.
Responsable de qualité
- analyses des repose jusqu’a prétraitement des
-1fiois /semaine
résidus la conformité agrumes
1fois /mois
-formation de
personnel
-fiche de control
documentaire
Responsable :
Date et heure du Date et heure du producteur variété Tonnage Produit utilisé Opérateur Observation
renouvellement de la prétraitement (en tonne)
bouillie Nom Matière Dose
Commerciale active
Responsable :
Responsable :
Plan HACCP
Etape : applicateur de la cire
Type de danger/ N° de CCP : CCP 3-C.
Descriptio Limite Procédure de surveillance Mesure Procédure de vérification Dossier HACCP
n du critique Mét de contrôle Fré RES correctives Méthode Fré RES
danger
- <LMR -contrôler : *A chaque -retrait du lot -Contrôle -Fiche d’application de la cire
Chimique Voir la *d’homologatio réception des -renouvellement documentaire -Fiche de contrôle de lustrage
: résidus liste de n de produit. fongicides de la bouille -vérification
des LMR -réglage de documentaire - Fiche de produits
fongicides l’applicateur -analysé un homologue utiliser au lustrage
*la date de (gicleur) échantillon
péremption *A chaque - laisser le lot -vérifier les -Fiche de contrôle
Technicien de qualité
Technicien de qualité
*la préparation changement reposer jusqu'à pulvérisateurs documentaire
de dosage. de la bouillie la conformité
-formation
2 fois/mois
personnelle
(fiche
*les commune1)
pulvérisateurs *chaque 1h
de la cire
(visuellement)
Responsable :
préparation traitement
Date et heure de N° fût Produit utilisé Matière Quantité Date producteur tonnage Qté/tonne observation
renouvellement active et heure
Du fût du
traitement
Responsable :
Responsable :
Responsable :
Conclusion :
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Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018