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INSTITUTO TECNOLOGICO “ETERAZAMA”

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS IAG - 306


INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS

PRÁCTICA Nº 02
ELABORACION DE HELADOS TIPO CREMA
1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVO GENERAL
Elaborar helados tipo crema
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS (al menos 4 objetivos)

3. FUNDAMENTO TEORICO
Definición de emulsiones, tipo de emulsión al que pertenece los helados, proceso de elaboración de helados tipo crema,
calidad de helados
4. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
-ollas
-cocina
-recipientes
-licuadora
4.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- leche descremada en polvo 150 g
- manteca 50 g
- Emulsificante 3 g
- azúcar refinada 120 g
- glucosa 30 g
- CMC 2,5 g
- 600 ml de agua fría
5. METODOS – PROCEDIMIENTO (escribir el procedimiento paso a paso)
-Separa aprox. 200 ml del volumen total de agua en un vaso
-El resto del agua disolver con la leche en polvo en una licuadora
-Mezclar el azúcar con el CMC y añadir a la licuadora y homogeneizar por 2 - 3 min
-Disolver la glucosa con 200 ml de agua y añadir a la licuadora antes de iniciar la pasteurización
-Vaciar la mezcla de la licuadora en una olla y pasteurizar a 80 C por 5 min, en constante agitación
-Dejar enfriar hasta 50 C y trasladar a la licuadora
-Por otra parte en un recipiente pequeño fundir la manteca con el emulsificante
-Añadir la mezcla de emulsificante- manteca a la licuadora lentamente en constante agitación.
-homogenizar por aprox. 3 min
-Llevar a maceración por 12 horas a temperatura de congelación, medir el volumen del helado base
-Batir el helado base en una batidora y añadir la pulpa de fruta pasteurizada en constante agitación
-La mezcla homogeneizada llevar a congelación por 12 horas
-Medir el volumen del helado elaborado
6. RESULTADOS
7. OBSERVACIONES
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFIA.
- Badui, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial Pearson Educación. México.. p.p. 252
– 254
- FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm
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HOJA DE RESULTADOS
2. ELABORACION DE HELADOS TIPO CREMA
NOMBRE: ……………………………………………………………………………………………………………FECHA:…………………………..…………….................
1. OBJETIVOS

O. General:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……….
O. Específicos:
a.……………………………………………………………………………………………………………...........................................................………………………….

b.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

c………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

d……………………………………………….....................................................................................................................................................

2. PROCESO DE ELABORACION
2.1. Diagrama de flujo, balance de masa del proceso

Rendimiento =

Datos y cálculos al reverso de la hoja


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2.2. Describir las diferentes etapas del proceso y los cambios fisicoquímicos que se producen en las etapas más
importantes.

3. CONTROL DE CALIDAD
3.1. Determinación del Overrum
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4. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Descripccion Unidad Cantidad Precio unitario Total elaboracion


1.Materias primas

2. Insumos

3. Mano de obra

4. Suministros

Total (1+2+3+4)
Costo variable unitario = (Total/Unidades de producto obtenido)

5. CONCLUSIONES

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