CUESTIONARIO DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS.

1. ¿En qué se basa la tecnología de conservación por el frío?

La tecnología alimentaria de conservación por el frío se basa en que dos cuerpos en contacto tienden a
igualar su temperatura, pasando energía del más caliente al más frío. Es decir, la reducción de temperatura
de un alimento se puede conseguir poniéndolo en contacto con sistemas más fríos, que permitan absorber
parte del calor contenido en el alimento.
2. ¿Cuál es el fundamento del uso del frío?
El uso del frío tiene como fundamento los efectos de las bajas temperaturas, tanto sobre la inhibición del
desarrollo de microorganismos, como sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas, que
reducen de modo considerable su velocidad.
3. Explicar brevemente los diversos conceptos aplicados a las temperaturas de almacenamiento
de los productos alimenticios.
- Temperaturas frescas. Comprende la zona térmica entre los 15 y 10°C, adecuada para el almacenado
de ciertas frutas y hortalizas.
- Temperaturas de refrigeración. Abarca la zona térmica que va desde 6°C hasta –1°C, apropiada para
almacenar una gran cantidad de alimentos más o menos perecederos.
- Temperaturas de congelación. Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los
alimentos. Para almacenar los productos congelados, las cámaras deben estar por lo menos a –18°C e
incluso más frías.
4. ¿A qué temperatura se reduce el desarrollo de microorganismos patógenos? ¿Cuáles son las
excepciones?
Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen, o impiden, el desarrollo de los microorganismos patógenos,
con la excepción de dos importantes: la histeria monocytogenes y, el Clostridium botulinum tipo E, capaz de
crecer hasta los 3,3°C. Además, retrasan de un modo eficaz el crecimiento de la mayor parte de los que son
capaces de provocar alteraciones en los alimentos.
5. Aplicaciones de las bajas temperaturas. Explicar brevemente cada uno.
 La refrigeración. Tecnología de conservación a corto plazo, basada en el poder estabilizador del frío
frente a las reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano.
El alimento debe ser mantenido a temperaturas positivas, pero próximas a 0°C; la duración de su vida
útil dependerá de la naturaleza del alimento y del envase que le proteja.
 La ultra-congelación. Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del alimento en hielo
con gran rapidez y almacenado a temperaturas de –18 C, o inferiores.
6. Explicar las premisas del Trípode frigorífico.
- Partir de un alimento sano. Sólo debe someterse a los efectos del frío productos de buena calidad
microbiológica, porque el frío nunca mejora la calidad de la materia prima. Respetar las normas de
higiene en instalaciones, almacenes y manipulación, así como un control eficaz de la salubridad.
- Aplicar el frío de modo inmediato a obtención la materia prima. No se puede dar opción a una posible
proliferación de la población microbiana por un retraso en rebajar la temperatura de los productos
cosechados o elaborados.
- No interrumpir la cadena del frío. El frío debe tener una aplicación continuada desde la obtención del
producto hasta su llegada al frigorífico doméstico, pasando por el almacenamiento, transporte en
vehículos frigoríficos y comercialización.

7. Menciona los tipos de sistemas de producción en frío. Explica cada uno.

a. Sistema mecánico.
Basado en el uso de máquinas frigoríficas, que generalmente funcionan por compresión de un vapor, y se
basan en un fenómeno concreto: toda sustancia en estado líquido necesita recibir calor de su entorno para
poder pasar al estado de vapor. En las máquinas frigoríficas se hace pasar un fluido líquido (frigorígeno) a
través de un cambiador de calor (evaporador) para que pase a vapor a una temperatura determinada. Este
fluido tomará calor del medio, que en consecuencia reducirá su temperatura.
b. Sistema criogénico.
Se basan en el empleo de líquidos que se vaporizan, o de sólidos que subliman, en un sistema abierto que
permite pasar a la atmósfera el vapor originado. Es decir, no se trata de un circuito cerrado, como ocurre en
los sistemas mecánicos.
8. ¿Cuáles son las sustancias criogénicas más utilizadas?
Las sustancias criogénicas más frecuentes son nitrógeno y dióxido de carbono líquidos, así como la nieve
carbónica (CO2 sólido).
9. Condiciones requeridas a los frigorígenos usados en los sistemas criogénicos.
- Que su liberación en la atmósfera no represente un riesgo de contaminación del medio ambiente, ni
para la salud del usuario.
- Que a la presión atmosférica hierva, o sublime, a una temperatura lo suficientemente baja para que
garantice el salto térmico necesitado para alcanzar las condiciones de refrigeración/ congelación.
- Que su costo permita la rentabilidad económica del proceso.
10. ¿En qué caso el nitrógeno no resulta un frigorígeno adecuado?
Cuando se trata de enfriar productos alimenticios con una cierta vida biológica, porque se produce un
ambiente de anaerobiosis, que puede conducir a deterioros irreversibles en los productos refrigerados.
11. ¿De qué se trata los sistemas de enfriamiento? Menciona los medios capaces de transferir el
calor contenido en los alimentos.
Se trata de aquellos sistemas aplicados para conseguir la refrigeración de un alimento, introducido en una
cámara o recinto. Para ello cabe elegir entre dos tipos de medios, ambos capaces de transferir a otro
ambiente el calor contenido en el alimento: aire frío o agua fría.
12. ¿Cuáles son los factores intrínsecos?
Factores intrínsecos, propios del producto alimenticio. Existen factores sobre los que no es posible actuar,
por depender de la naturaleza química del alimento: la conductividad térmica y el calor específico, y otros
que son manipulables, como la forma y dimensiones del producto.
13. ¿Cuáles son los factores extrínsecos?
Factores extrínsecos, vinculados al medio refrigerador. Cabe resaltar tanto el medio de enfriamiento como
la temperatura del medio.
14. ¿Qué es la refrigeración?
Es un proceso de conservación de alimentos mediante la aplicación de bajas temperaturas hasta un nivel
suficiente para que todas las partículas del producto se encuentren ligeramente por encima del punto de
congelación del agua, sin dar lugar a fenómenos alterantes.
15. ¿A qué se llama tiempo de semienfriamiento y que representa?
Se llama así al periodo de tiempo en cuyo transcurso la temperatura del alimento pasa a ser la mitad.
Representa el método más suave aplicado a la conservación de los alimentos y apenas provoca efectos
adversos sobre los atributos principales de los mismos: textura, sabor, flavor y valor nutritivo, siempre que
se observen unas reglas simples y los periodos de almacenamiento no sean dilatados.
16. ¿Qué se recomienda para limitar los deterioros de los alimentos perecederos?
Para limitar el deterioro de los alimentos perecederos se recomienda que sean refrigerados de modo
inmediato, una vez que hayan sido recolectados u obtenidos mediante sacrificio animal.
17. ¿Qué significa el concepto de enfriamiento rápido?
El concepto de enfriamiento rápido significa que, al producto, además de ser sometido a una refrigeración
inmediata, también se le ha de retirar enseguida gran parte de su energía calorífica. Por lo tanto, para
conservar sin alteraciones los alimentos considerados frescos, se debe reducir su temperatura hasta unos
niveles que retrasen de modo significativo la actividad enzimática.
18. ¿Qué se necesita para conseguir un enfriamiento adecuado?
Para conseguir un enfriamiento adecuado de los alimentos es preciso contrarrestar mediante frío los diversos
tipos de calor implicados en la temperatura de los mismos: calor de respiración, calor del producto, calor
generado por el sistema, etc.
19. ¿Qué es el almacenado hipobárico?
Es un almacenado en el que la zona de frío se mantiene a presión reducida y humedad elevada. Con ello,
se reduce la cantidad de aire presente y se impide la desecación con una humedad elevada. Además, se
modifican las velocidades de alteración microbiana y enzimática.
20. ¿A qué se denomina producto refrigerado?
Se denomina producto refrigerado a «los alimentos perecederos que para prolongar el tiempo en el que
mantienen sin alterarse sus buenas cualidades, se conservan a temperaturas por encima de –1°C y por
debajo de 8°C».
21. ¿Qué modificaciones pueden sufrir los alimentos refrigerados durante su almacenado?
Durante su almacenado, los alimentos refrigerados pueden sufrir modificaciones en su textura, cambios en
la coloración, oxidaciones en los lípidos, pérdidas de vitaminas, etc.
22. Cita los sistemas de control de calidad.
- Basados en los conceptos de tolerada de tiempo–temperatura, concepto TTT (Time, Temperature,
Tolerance).
- Basados en la incidencia del envasado al sistema de control de la calidad, concepto PPP (Product,
Process, Packaging).

23. Ejemplifica alimentos que no admiten bien la refrigeración.

Existen alimentos que no admiten bien la refrigeración, como ocurre con el pan cuya velocidad de
envejecimiento es más rápida a las temperaturas de refrigeración que al ambiente; por eso, para
conservarlos es necesario proceder a su congelación.
24. Explica de forma breve la conservación de carnes y pescados.
Las carnes se pueden conservar hasta unos 10 días bajo condiciones refrigeradas siempre que desde el
momento del sacrificio del animal haya permanecido a la temperatura de 0°C.
El pescado, más perecedero que las carnes, exige una conservación en las proximidades del 0°C, porque
el simple almacenado con hielo plantea problemas en su conservación debido a un considerable incremento
de la cinética de sus reacciones bioquímicas, cuando se encuentra bajo condiciones de refrigeración poco
intensas.
25. ¿Qué tipo de alteración pueden sufrir algunos alimentos de origen vegetal a temperaturas
próximas de los 0°C?
En algunos alimentos de origen vegetal las temperaturas próximas al 0°C pueden conducir a alteraciones
fisiológicas que, en algunos casos como las patatas, se conocen con el nombre de enfermedades de
conservación en frío.
26. En la conservación de frutas y hortalizas, ¿Qué alteraciones se pueden aminorar al máximo?
En la conservación de frutas y hortalizas se pretende aminorar al máximo posible la intensidad de varios
procesos alterantes: respiración metabólica, pérdidas de peso por transpiración, producción de etileno,
desarrollo de microorganismos, etc.
27. ¿Qué es la respiración y que papel cumple la refrigeración sobre la misma?
La respiración es el proceso metabólico principal de los productos de origen vegetal y en su actividad
produce agua, CO2 y calor. La refrigeración prolonga la vida útil de estos compuestos al frenar la intensidad
respiratoria, sin que se provoquen daños tisulares.
28. ¿Qué consecuencia trae el fenómeno de transpiración y que se puede hacer para evitarla?
El fenómeno de la transpiración, tiene como consecuencia la pérdida de peso que implica una pérdida de
turgencia en la apariencia del producto. Para evitarlo habrá que aumentar la HR de la cámara hasta un 97%,
pero, exigirá reducir al máximo posible la temperatura de la para controlar la proliferación de los
microorganismos psicrófilos.
 29. Menciona la hormona que producen los productos vegetales y la finalidad de la misma.
Los productos vegetales producen una fitohormona en todos los tejidos de sus raíces, tallos, hojas y frutos:
se trata del etileno, que tiene la finalidad de estimular la maduración de los frutos climatéricos. Su producción
se frena con el almacenado bajo refrigeración, que permite retrasar la maduración y el envejecimiento de
las frutas.
30. Menciona otras aplicaciones de la refrigeración.
La refrigeración también puede ser utilizada como un método complementario de otras medidas, como es la
del envasado de los productos frescos a vacío o en atmósferas modificadas, como se ha visto para los
productos de la IV gama.
Entre los métodos propuestos ha tenido una mayor aceptación el envasado al vacío o en atmósferas
controladas, se aplica antes de su refrigeración.
31. ¿Qué es la congelación y cuál es su objetivo?
La congelación es, un método de conservación que va más allá de la refrigeración y que se basa en los
efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto de congelación del agua contenida en el
alimento. Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el máximo del contenido acuoso, con lo que
se prolonga el periodo de vida útil del alimento al reducir el valor de su actividad de agua (aw).
32. Explica la ultra congelación.
Cuando se han podido aplicar sistemas potentes de producción de frío, capaces de trabajar por lo menos a
–40°C, se consigue que el tiempo de parada térmica (C) sea muy corto y la temperatura del alimento
atraviese la zona comprendida entre –1°C y –5°C en menos de 30 minutos. El proceso de congelación
resulta enormemente rápido y da lugar a la formación de numerosos y pequeños cristales de hielo. Es el
proceso denominado ultracongelación.
33. Cita los parámetros tecnológicos que tienen relevancia en el proceso de congelación.
- el tiempo de congelación,
- la velocidad de congelación.

34. ¿En qué están basados los equipos de congelación?

Pueden estar basados en tres sistemas tecnológicos básicos, que se distinguen por el medio empleado para
conseguir la transferencia de la energía calorífica: aire; contacto directo con un medio sólido enfriado;
inmersión directa en los fluidos criogénicos.
35. Ventajas de la congelación por inmersión directa en líquidos criogénicos.
Contacto más íntimo entre producto y medio refrigerante, se pueden congelar unidades individuales, el
contacto del alimento con el aire es menor, etc.
Además, se consiguen grandes velocidades de congelación, de modo particular cuando se aplican en
instalaciones de pequeña capacidad. Mantiene mejor la calidad del producto inicial, siempre que se procure
que los productos friogénicos utilizados no aporten sabores, ni olores anormales.
36. ¿Qué alimentos se comercializan bajo la forma de productos ultracongelados?
Se comercializan bajo la forma de productos ultracongelados: carnes, pescados, verduras, etc. También los
platos semielaborados, como croquetas, hamburguesas, pescados empanados y rebozados, etc., que
ahorran tiempo y mano de obra en la elaboración de las dietas alimenticias.
37. Escribir algunas aplicaciones de la ultracongelación.
Se aplica como un modo de almacenar materias primas que, llegado su momento, serán utilizadas en los
procesos culinarios propios de las empresas de restauración. También constituye uno de los modernos
sistemas de distribución de platos cocinados desde las cocinas centrales, propias de las empresas de
restauración diferida, hasta los comedores colectivos, donde se descongelan y calientan para su consumo.

38. Requisitos que deben cumplir los envases para los productos congelados.
- Ser de material apto para productos alimenticios.
- Permitir la rápida congelación del agua del alimento.
 - Admitir la dilatación de volumen inherente a la cristalización del agua
- Ser impermeable a los líquidos.
- Ser resistente a los golpes.
- Soportar bajas temperaturas.
- No adherirse al contenido.
- Ser opaco a la luz.
39. ¿Cuándo se considera que un alimento es un “alimento congelado”?
Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso se encuentra ya en
forma de cristales de hielo, circunstancia que requiere haber alcanzado temperaturas inferiores a los –10°C.
Como la zona de temperaturas donde la cristalización resulta máxima se sitúa entre –1°C y –5°C, resulta
necesario que el alimento cruce esta zona del modo más rápido posible, para que se consiga el adecuado
proceso de cristalización.
40. ¿Cómo es el caso de la congelación de alimentos líquidos?
Cuando se trata de congelar alimentos líquidos, o en formas de purés, sin envases y en flujo continuo nunca
se debe llegar hasta la etapa final de la congelación, porque se endurece el material y se obstruye dicho
flujo. En estos casos se congela hasta formar escarcha y después de envasado se concluye su congelación.
41. Nombrar productos que no soportan la congelación.
Existen productos que no soportan la congelación y, por tanto, hay que evitar su conservación por este
método: huevos duros, carne grasa, salsa ligada a base de almidón, lechugas, plátanos, mayonesas, etc.
42. En caso de las verduras, ¿Qué cuidados se debe tener en cuenta?
Con las verduras, basta con que se respeten ciertas cautelas: han debido ser lavadas, escaldadas durante
dos o tres minutos a 100°C, enfriadas con agua fría y secadas.
43. ¿A qué temperatura exige la Legislación Alimentaria almacenar los productos congelados?
La Legislación Alimentaria exige que se almacenen a –18°C, temperatura a la que prácticamente se
encuentra paralizada toda la actividad microbiana.
44. ¿Qué alteración física se puede presentar durante el almacenado de productos congelados?
¿Cuáles son sus mecanismos?
El fenómeno de recristalización. Sus mecanismos:
- Unión de cristales adyacentes.
- Crecimiento de cristales grandes a expensas de las pequeñas.
45. ¿Qué es la descongelación y cuáles son sus etapas?
Consiste en llevar de nuevo el producto a temperaturas superiores a 0°C. Es el fenómeno inverso al de
congelación, se trata de un proceso físico que necesita el aporte de calor, que se consumen en las tres
etapas claves:
- Paso de la temperatura de almacenado congelado hasta la temperatura de fusión
- Transformación de los cristales de hielo en agua líquida.
- Paso de la temperatura de fusión hasta la temperatura final deseada.
46. ¿Qué puede producir la descongelación?
Se puede producir una cierta cantidad de exudado. Estos exudados suelen ser un excelente medio para la
proliferación de los microorganismos.
47. Condiciones en la que se admite la descongelación fuera del frigorífico.
a) Cuando el proceso se hace de forma tan rápida que no se supera la hora.
b) Cuando existan garantas de ausencia de patógenos en el alimento.
c) Cuando el alimento sea de contenido acuoso escaso, que apenas produce exudado.
48. ¿Qué cambios ocurre durante el proceso de descongelación?
Con la formación de cristales de hielo, el agua que todavía se encuentre en la fase líquida va incrementando
su concentración en solutos. Todo aumento en la concentración de solutos se acompaña de modificaciones
en los valores de pH, acidez titulable, fuerza iónica, viscosidad, presión osmótica, presión de vapor, tensión
superficial y potencial rédox, también posible precipitación de algunas sales.
49. Daños provocados por estos cambios durante la congelación.
- Cuando el soluto precipita por saturación, puede convertir una textura cremosa en otra arenosa.
- Cuando no precipita, pero se encuentra muy concentrado, puede provocar una desnaturalización de las
proteínas.
- Los solutos acídicos pueden dar lugar a precipitación de las proteínas al situar el pH por debajo de sus
puntos isoeléctricos.
- Si afecta al equilibrio entre aniones y cationes existente en las soluciones coloidales se provoca una
inestabilidad del sistema.
- Un aumento en la concentración de solutos puede provocar una desecación en los tejidos adyacentes
por difusión del agua hacia las zonas más concentradas para restaurar el equilibrio osmótico.