CONSERVACION POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS.

La tecnología alimentaria de conservación por el frío se basa en que dos cuerpos en contacto
tienden a igualar su temperatura, pasando energía del más caliente al más frío. Es decir, la
reducción de temperatura de un alimento se puede conseguir poniéndolo en contacto con sistemas
más fríos, que permitan absorber parte del calor contenido en el alimento.
El uso de frío para la conservación de los alimentos, que se remonta a los tiempos más antiguos,
tiene como fundamento los efectos de las bajas temperaturas, tanto sobre la inhibición del
desarrollo de microorganismos, como sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas,
que reducen de modo considerable su velocidad.
En la práctica de la conservación de alimentos se manejan diversos conceptos aplicados a las
temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios:
- Temperaturas frescas. Comprende la zona térmica entre los 15 y 10°C, adecuada para el
almacenado de ciertas frutas y hortalizas.
- Temperaturas de refrigeración. Abarca la zona térmica que va desde 6°C hasta –1°C,
apropiada para almacenar una gran cantidad de alimentos más o menos perecederos.
- Temperaturas de congelación. Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua
de los alimentos. Para almacenar los productos congelados, las cámaras deben estar por lo
menos a –18°C e incluso más frías.
Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen, o impiden, el desarrollo de los microorganismos
patógenos, con la excepción de dos importantes: la histeria monocytogenes y, el Clostridium
botulinum tipo E, capaz de crecer hasta los 3,3°C. Además, retrasan de un modo eficaz el
crecimiento de la mayor parte de los que son capaces de provocar alteraciones en los alimentos.
En la zona térmica que corresponde a la congelación todavía se pueden encontrar escasos
microorganismos capaces de un posible desarrollo, aunque a un ritmo extremadamente lento.
La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos ofrece dos posibilidades, en
función de lo que se pretenda conseguir con una utilización racional del frío y de acuerdo con la
rentabilidad del proceso:
a) La refrigeración. Tecnología de conservación a corto plazo, basada en el poder estabilizador
del frío frente a las reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano.
El alimento debe ser mantenido a temperaturas positivas, pero próximas a 0°C; la duración de su
vida útil dependerá de la naturaleza del alimento y del envase que le proteja.
b) La ultra-congelación. Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del alimento
en hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de –18 C, o inferiores.
Se debe tener en cuenta que no existe la esterilización de los alimentos por causa del frío, pues
nunca se llega a la destrucción total de la población microbiana, sino solamente de un pequeño
porcentaje. Por tanto, pueden proliferar cuando el alimento se sitúe bajo unas condiciones de
temperatura adecuadas para ello.
Cualquiera que sea el método de conservación por el frío aplicado, siempre deben ser cumplidas
las tres premisas, que el francés Monvoisin denominó trípode frigorífico:
1. Partir de un alimento sano. Sólo debe someterse a los efectos del frío productos de buena
calidad microbiológica, porque el frío nunca mejora la calidad de la materia prima. Respetar
las normas de higiene en instalaciones, almacenes y manipulación, así como un control eficaz
de la salubridad.
2. Aplicar el frío de modo inmediato a obtención la materia prima. No se puede dar opción a una
posible proliferación de la población microbiana por un retraso en rebajar la temperatura de
los productos cosechados o elaborados.
3. No interrumpir la cadena del frío. El frío debe tener una aplicación continuada desde la
obtención del producto hasta su llegada al frigorífico doméstico, pasando por el
almacenamiento, transporte en vehículos frigoríficos y comercialización
LA PRODUCCIÓN DE FRÍO Y SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO: La industria alimentaria obtiene bajas temperaturas en
sus instalaciones frigoríficas mediante dos tipos de sistemas de producción de frío
1. Sistema mecánico.
Basado en el uso de máquinas frigoríficas, que generalmente funcionan por compresión de un
vapor, y se basan en un fenómeno concreto: toda sustancia en estado líquido necesita recibir calor
de su entorno para poder pasar al estado de vapor. En las máquinas frigoríficas se hace pasar un
fluido líquido (frigorígeno) a través de un cambiador de calor (evaporador) para que pase a vapor
a una temperatura determinada. Este fluido tomará calor del medio, que en consecuencia reducirá
su temperatura.
El frigorígeno debe ser elegido de tal modo que su temperatura de vaporización se encuentre
situada unos grados inferiores a la que se desee conseguir en la cámara frigorífica; para su
recuperación se dispone de un compresor y de una válvula de expansión. De este modo, se logra
que una parte del vapor formado vuelva a pasar al estado líquido con la presión necesaria para
continuar su trabajo en el evaporador.
2. Sistema criogénico.
Se basan en el empleo de líquidos que se vaporizan, o de sólidos que subliman, en un sistema
abierto que permite pasar a la atmósfera el vapor originado. Es decir, no se trata de un circuito
cerrado, como ocurre en los sistemas mecánicos.
Las sustancias criogénicas más frecuentes son nitrógeno y dióxido de carbono líquidos, así como
la nieve carbónica (CO2 sólido).
Condiciones requeridas a los frigorígenos usados en los sistemas criogénicos:
- Que su liberación en la atmósfera no represente un riesgo de contaminación del medio
ambiente, ni para la salud del usuario.
- Que a la presión atmosférica hierva, o sublime, a una temperatura lo suficientemente baja para
que garantice el salto térmico necesitado para alcanzar las condiciones de refrigeración/
congelación.
- Que su costo permita la rentabilidad económica del proceso.
A pesar de ser un gas inerte, el nitrógeno no resulta el frigorígeno más adecuado cuando se trata
de enfriar productos alimenticios con una cierta vida biológica, porque se produce un ambiente de
anaerobiosis, que puede conducir a deterioros irreversibles en los productos refrigerados.
La producción de frío por sistemas mecánicos o criogénicos, no tienen por qué ser competidores.
Incluso puede ser beneficioso aprovechar las ventajas de su combinación, es decir, el costo más
reducido de los sistemas mecánicos, con la rapidez y mayor capacidad térmica de los sistemas
criogénicos.
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO. Se trata de aquellos sistemas aplicados para conseguir la
refrigeración de un alimento, introducido en una cámara o recinto. Para ello cabe elegir entre dos
tipos de medios, ambos capaces de transferir a otro ambiente el calor contenido en el alimento:
aire frío o agua fría.
1. Aire frío.
El uso del aire como medio de transferencia de calor (y de frío) representa el sistema de
enfriamiento más corriente. El calor del alimento se transfiere desde su superficie hasta el aire, a
través de la película de aire que rodea al alimento. Para conseguir una mayor homogenización de
la temperatura y concentración de gases en el ambiente de las cámaras, éstas suelen disponer de
un dispositivo que fuerce la velocidad de circulación del aire.
No resulta el sistema más aconsejable cuando se necesita de una refrigeración rápida, que se
consigue mejor con túneles de enfriamiento, en los que las altas velocidades de circulación de aire
incrementan los coeficientes de película y acorta el tiempo de duración del proceso.
 2. Agua fría.
Se emplea el agua, medio en el cual el calor del alimento se disipa por mecanismos de convección
forzada, a través de la película de agua que rodea la superficie del alimento. El contacto del
alimento con el agua puede ocurrir por dos procedimientos diferentes: en forma de lluvia o por
inmersión.
Representa un sistema de enfriamiento que exige una gran potencia frigorífica, pero consigue
mejores coeficientes de película y produce un enfriamiento más rápido, sin el riesgo de pérdidas
de peso por desecación. En cambio, tiene el riesgo de ser una fuente posible de contaminación
microbiana.
Mecanismos que intervienen en la transferencia de calor en enfriamiento de alimentos sólidos.
- Mecanismos de conducción, que lleva el calor desde el interior del alimento hasta su
superficie.
- Mecanismos de convección, que transmite el calor desde la superficie del alimento hasta su
entorno.
Existen factores intrínsecos, propios del producto alimenticio y factores extrínsecos, vinculados al
medio refrigerador, que afectan a uno u otro mecanismo.
Entre los primeros existen factores sobre los que no es posible actuar, por depender de la
naturaleza química del alimento: la conductividad térmica y el calor específico, y otros que son
manipulables, como la forma y dimensiones del producto. Entre los segundos cabe resaltar tanto
el medio de enfriamiento como la temperatura del medio.
LA REFRIGERACIÓN COMO SISTEMA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La refrigeración es un proceso de conservación de alimentos mediante la aplicación de bajas
temperaturas hasta un nivel suficiente para que todas las partículas del producto se encuentren
ligeramente por encima del punto de congelación del agua, sin dar lugar a fenómenos alterantes.
En todo tipo de alimento caben distinguir tres valores térmicos, que tienen interés desde el punto
de vista de la aplicación de métodos de conservación por frío: las zonas de temperatura de
refrigeración, la temperatura crítica y la temperatura de congelación.
trefrigeración > tcrítica > tcongelación
Se entiende como temperatura crítica aquella por debajo de la cual comienzan los
trastornos fisiológicos y es un parámetro que depende de la naturaleza de cada producto.
Para evitar tales desórdenes, en la refrigeración se han de aplicar temperaturas superiores
a la crítica, específicas de cada alimento.
Se aplica como un método básico de conservación, pero también se puede emplear como método
previo o complementario, de otros métodos de conservación. La mayor parte de los alimentos
perecederos y alterables, tales como carnes, pescados, huevos, productos lácteos, hortalizas y
frutas, se pueden conservar bajo refrigeración, pero dentro de un tiempo bastante limitado.
Factores determinantes en el proceso de refrigeración
Serán determinantes del tiempo en el cual el alimento alcanza la temperatura adecuada. Están
íntimamente relacionados con los requisitos a exigir a las instalaciones tecnológicas para que sean
más ventajosas:
- Factores que son propios de la naturaleza del producto, como el calor específico.
- Factores que dependen del lote a refrigerar, como el volumen y la forma.
- Factores que dependen del medio de enfriamiento, elegido como más conveniente.
Para cada alimento, lote e instalación existe un parámetro constante, denominado tiempo de
semienfriamiento. Se llama así al periodo de tiempo en cuyo transcurso la temperatura del alimento
pasa a ser la mitad.
Aunque el alimento alcance una temperatura tan baja como para que se paralice el desarrollo de
la mayor parte de los microorganismos, sin embargo, las células tisulares de productos animales
y vegetales continúan vivas, aunque tengan un metabolismo menos intenso. La refrigeración sólo
frena, pero no paraliza la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas, que pueden alterar
el alimento durante almacenamientos prolongados.
Representa el método más suave aplicado a la conservación de los alimentos y apenas provoca
efectos adversos sobre los atributos principales de los mismos: textura, sabor, flavor y valor
nutritivo, siempre que se observen unas reglas simples y los periodos de almacenamiento no sean
dilatados.
CONDICIONES EXIGIDAS A LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Para limitar el deterioro de los alimentos perecederos se recomienda que sean refrigerados de
modo inmediato, una vez que hayan sido recolectados u obtenidos mediante sacrificio animal.
El concepto de enfriamiento rápido significa que, al producto, además de ser sometido a una
refrigeración inmediata, también se le ha de retirar enseguida gran parte de su energía calorífica.
Por lo tanto, para conservar sin alteraciones los alimentos considerados frescos, se debe reducir
su temperatura hasta unos niveles que retrasen de modo significativo la actividad enzimática.
Para conseguir un enfriamiento adecuado de los alimentos es preciso contrarrestar mediante frío
los diversos tipos de calor implicados en la temperatura de los mismos: calor de respiración, calor
del producto, calor generado por el sistema, etc.
Para mantener en perfecto estado sus propiedades de frescura, cada alimento presenta unos
requerimientos específicos de temperatura y de humedad relativa. Es necesario que las cámaras
refrigeradoras cumplan con una serie de requisitos:
a) Regulación de la temperatura
Las instalaciones deberán proporcionar suficiente capacidad refrigeradora en función de la carga
de refrigeración o cantidad de calor que haya de ser eliminada. Desde luego, cuanto más baja sea
la temperatura de almacenamiento mayor será el costo de las instalaciones.
Es conveniente que cada temperatura sea seleccionada de acuerdo con la naturaleza del alimento
y las condiciones de almacenado. Estas temperaturas pueden oscilar desde 10–12°C, adecuadas
para verduras y frutas sensibles al frío, hasta 0–2°C para carnes y pescados.
El diseño de las instalaciones debe ser tal, que suministren una capacidad de refrigeración
suficiente para mantener el ambiente del almacén a la temperatura de frío elegida, con sólo una
variación de 1°C.
Aquellos alimentos que poseen velocidades de respiración bastante elevadas, como espinacas y
guisantes verdes, resultan muy difícil de almacenar bajo refrigeración sin perjuicio de su calidad.
En consecuencia, existen dos parámetros cuyo conocimiento resulta de gran trascendencia y
requieren la debida atención: el calor especifico del alimento y la velocidad de respiración.
b) Control de la circulación del aire
La velocidad a la que circula el aire dentro de la cámara, es un parámetro que debe ser
convenientemente controlado. Un apropiado movimiento de la masa de aire dentro de la cámara
ayuda a separar el calor del alimento e influye, en el ritmo de la desecación del producto
almacenado y, en la posibilidad de eliminar olores y de evitar el desarrollo de típicos flavores a
«viejo».
Cuando a la cámara no se le proporciona una ventilación, o renovación de aire, el ambiente se
enriquece en vapor de agua desprendido y los microorganismos psicrófilos pueden alterar los
productos en aquellas zonas donde la humedad resulta más elevada.
c) Control de la humedad relativa
El control de la humedad relativa (HR) del ambiente de la cámara de refrigeración es un factor
importante, porque el aire no debe ser ni demasiado húmedo ni demasiado seco, pues en el primer
caso puede condensar agua sobre el alimento y en el segundo puede ocasionar una desecación
superficial del mismo,
La HR óptima para el ambiente del almacén refrigerado es un parámetro que varía con el tipo de
alimento almacenado. Las HR óptimas de muchos alimentos oscilan entre valores de 80– 95% de
HR, cuando los tiempos de almacenado van a ser prolongados es muy conveniente proteger a los
alimentos de una posible desecación mediante envasado.
d) Composición de la atmósfera
La composición de la atmósfera del almacén refrigerado influye en la estabilidad de los alimentos.
Se ha impuesto el almacenado bajo atmósferas controladas, de modo particular en el caso de
algunas frutas y verduras, que implican tratamientos específicos de acuerdo con la finalidad que
se pretenda:
- Para reducir la respiración vegetal y minimizar los cambios fisiológicos que le acompañan, se
sustituye el oxígeno por CO2.
- Para controlar la velocidad de maduración se emplea gas etileno.
- Para inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos, se sustituye el aire por gases inertes,
aunque para evitar el desarrollo de mohos se usan vapores difenilos.
También se practica el almacenado hipobárico, es un almacenado en el que la zona de frío se
mantiene a presión reducida y humedad elevada. Con ello, se reduce la cantidad de aire presente
y se impide la desecación con una humedad elevada. Además, se modifican las velocidades de
alteración microbiana y enzimática.
CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
Se denomina producto refrigerado a «los alimentos perecederos que para prolongar el tiempo en
el que mantienen sin alterarse sus buenas cualidades, se conservan a temperaturas por encima
de –1°C y por debajo de 8°C».
Bajo estas condiciones, en los alimentos refrigerados continúan los cambios químicos y físicos,
que ya le afectaban cuando frescos, aunque en menor medida. Durante su almacenado, los
alimentos refrigerados pueden sufrir modificaciones en su textura, cambios en la coloración,
oxidaciones en los lípidos, pérdidas de vitaminas, etc.
Se han desarrollado sistemas de control de calidad basados en los conceptos de tolerada de
tiempo–temperatura. Se denomina concepto TTT (Time, Temperature, Tolerance), es un índice
del efecto de la actuación conjunta de temperatura–tiempo en la vida media de los alimentos. Una
vez establecido un límite mínimo de calidad sensorial, se valora el tiempo que transcurre para que
la reducción de la calidad en el alimento, a una temperatura dada, llegue hasta el nivel mínimo de
referencia, que se considera equivalente al tiempo de conservación.
Hay que distinguir entre el significado de este concepto TTT para los productos inertes en los
cuales se ha paralizado la vida celular, de aquellos otros que permanecen activos, tales como los
vegetales, que continúan con los procesos de respiración. Las diferencias en la duración de la vida
útil entre uno y otro, es resultado de la incidencia de la temperatura de refrigeración más adecuada.
El envasado constituye un factor importante en la estabilidad de los productos refrigerados.
Durante su almacenado bajo refrigeración puede ocurrir un intercambio de flavores entre algunos
tipos de alimentos: como ocurre con la leche y la mantequilla que absorben los componentes
volátiles desprendidos de pescados o de frutas, o con los huevos que captan los correspondientes
a las cebollas, etc.
Por consiguiente, se ha incorporado la incidencia del envasado al sistema de control de la calidad,
apareciendo un nuevo sistema, concepto PPP (Product, Process, Packaging), referido a tres
factores de gran relevancia: la naturaleza del producto, el sistema de procesado y las condiciones
del envasado.
Cuando se trata de mantener la calidad en los alimentos refrigerados tiene extraordinaria
importancia el sistema de envasado que se emplea, el material utilizado para ello y su historial
durante el almacenamiento.
APLICACIONES DEL ALMACENAMIENTO BAJO REFRIGERACIÓN
Los alimentos que pueden experimentar algún grado de alteración a la temperatura ordinaria
deben ser almacenados al menos bajo refrigeración, preferiblemente a su temperatura óptima.
Existen alimentos que no admiten bien la refrigeración, como ocurre con el pan cuya velocidad de
envejecimiento es más rápida a las temperaturas de refrigeración que al ambiente; por eso, para
conservarlos es necesario proceder a su congelación.
Cuando se trata de conservar alimentos que disponen de una cierta organización estructural, como
las carnes y pescados (tejido muscular) o las verduras y frutas (tejido vegetal), la aplicación de
temperaturas de refrigeración persigue unos objetivos muy particulares y específicos.
Las carnes se pueden conservar hasta unos 10 días bajo condiciones refrigeradas siempre que
desde el momento del sacrificio del animal haya permanecido a la temperatura de 0°C.
El pescado, más perecedero que las carnes, exige una conservación en las proximidades del 0°C,
porque el simple almacenado con hielo plantea problemas en su conservación debido a un
considerable incremento de la cinética de sus reacciones bioquímicas, cuando se encuentra bajo
condiciones de refrigeración poco intensas.
Por el contrario, en algunos alimentos de origen vegetal las temperaturas próximas al 0°C pueden
conducir a alteraciones fisiológicas que, en algunos casos como las patatas, se conocen con el
nombre de enfermedades de conservación en frío.
En la conservación de frutas y hortalizas se pretende aminorar al máximo posible la intensidad de
varios procesos alterantes: respiración metabólica, pérdidas de peso por transpiración, producción
de etileno, desarrollo de microorganismos, etc.
La respiración es el proceso metabólico principal de los productos de origen vegetal y en su
actividad produce agua, CO2 y calor. La refrigeración prolonga la vida útil de estos compuestos al
frenar la intensidad respiratoria, sin que se provoquen daños tisulares.
El fenómeno de la transpiración, tiene como consecuencia la pérdida de peso que implica una
pérdida de turgencia en la apariencia del producto. Para evitarlo habrá que aumentar la HR de la
cámara hasta un 97%, pero, exigirá reducir al máximo posible la temperatura de la para controlar
la proliferación de los microorganismos psicrófilos.
Los productos vegetales producen una fitohormona en todos los tejidos de sus raíces, tallos, hojas
y frutos: se trata del etileno, que tiene la finalidad de estimular la maduración de los frutos
climatéricos. Su producción se frena con el almacenado bajo refrigeración, que permite retrasar la
maduración y el envejecimiento de las frutas.
La refrigeración también puede ser utilizada como un método complementario de otras medidas,
como es la del envasado de los productos frescos a vacío o en atmósferas modificadas, como se
ha visto para los productos de la IV gama.
Entre los métodos propuestos ha tenido una mayor aceptación el envasado al vacío o en
atmósferas controladas, se aplica antes de su refrigeración. Estos sistemas de conservación bajo
refrigeración con vida media prolongada consiguen sus objetivos siempre que en su elaboración
se hayan respetado las condiciones higiénicas, exigidas por la legislación alimentaria.
LA ULTRACONGELACION COMO SISTEMA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
En casos donde refrigeración pierde eficacia como método de conservación hay que acudir a la
congelación del alimento.
La congelación es, un método de conservación que va más allá de la refrigeración y que se basa
en los efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto de congelación del agua
contenida en el alimento. Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el máximo del
contenido acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida útil del alimento al reducir el valor de
su actividad de agua (aw).
Con ello, se consigue que las moléculas de agua no queden disponibles para tomar parte de
reacciones químicas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano. Se sabe que unos pocos
microorganismos pueden crecer por debajo del 0°C. Por debajo de la temperatura de congelación
sólo crecen aquellos que sean capaces de vivir a niveles reducidos de aw. Si a 0°C la aw del agua
vale 1,0, cuando la temperatura baja hasta –20°C el valor de aw se rebaja a 0,80 y a –50°C
solamente es de 0,62.
A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividades metabólicas de los
microorganismos presentes, los alimentos congelados no permiten un almacenado indefinido,
porque siempre resulta posible que continúen las reacciones químicas, aunque su cinética sea
muy lenta.
Además, durante el proceso de la congelación, el agua del alimento deja de estar en solución y se
transforma en cristales de hielo, y aparecen algunos cambios en las propiedades fisicoquímicas
del mismo, que afectan al pH, la fuerza iónica, la viscosidad, la presión osmótica, el potencial
rédox, la presión de vapor, etc. De aquí que a los alimentos congelados se les señale un periodo
de vida útil, que depende de la calidad ofrecida por el producto una vez descongelado.
La calidad que ofrecen los productos alimenticios que han sido congelados suele ser una
consecuencia directa de una serie de factores: la velocidad con que ha sido llevada a cabo la
congelación y el tamaño de los cristales que se han formado en la estructura del alimento.
CONCEPTO DE CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACION
Para llevar a cabo la congelación del contenido acuoso de un alimento es preciso reducir su
temperatura por debajo del punto de congelación de sus jugos celulares.
Se entiende por punto de congelación la temperatura a la cual un líquido se halla en equilibrio
con un sólido. Para que una disolución alcance este punto hace falta una reducción de la
temperatura inferior a la que será necesaria en el caso del disolvente puro.
El punto de congelación de un alimento es siempre inferior al del agua pura, aunque por lo general
suele estar entre –0,5°C y –4,0°C, dependiendo de las concentraciones relativas de los solutos,
que varan de un alimento a otro. Un alimento no cambia de modo instantáneo toda su agua desde
la fase líquida hasta la fase sólida, es decir, no presenta una cristalización uniforme de todo su
contenido acuoso. La razón radica en que, al producirse los primeros cristales de hielo, los solutos
que tenía esa agua aumentarán en concentración y se va reduciendo el punto de congelación a
medida que avanza el proceso.
Representación del proceso de congelación.
En un mismo alimento, poniendo en ordenadas la temperatura del alimento y en abscisas el tiempo
que tarda en alcanzar esa temperatura, cuando se somete a tres sistemas (I, II, III) de enfriamiento
con diferentes capacidades de frío, se obtendrán las tres curvas que se expresa.
En primer lugar, se observará un fenómeno de super-enfriamiento, que caracteriza a cada
alimento, durante el cual no se forman cristales a pesar de haberse rebajado el punto de
congelación. Después, en un momento determinado aparecen de modo brusco los primeros
cristales, que determina una ligera subida de la temperatura del alimento. Mientras que el agua
del alimento se va convirtiendo en hielo sólo se observa un ligerísimo descenso de su temperatura
como consecuencia de la extracción de la mayor parte del calor latente.
El tiempo de paso a través de esta zona suele ser conocido con el nombre de tiempo de parada
térmica y constituye un parámetro específico de cada proceso tecnológico, en función de las
condiciones bajo las que se lleva a cabo el enfriamiento del alimento y de la naturaleza del mismo.
Los resultados que se obtienen para cada uno de los tres procesos representados suelen ser
bastante diferentes en cuanto a la formación de cristales de hielo y a su incidencia sobre la calidad
del producto congelado.
Los procesos I y II se caracterizan porque la escasa potencia del sistema de enfriamiento
(difícilmente se trabaja por debajo de los -20°C) da lugar a tiempos de parada térmica muy amplios
(A y B), que suelen proporcionar una cristalización lenta que conlleva la formación de grandes
cristales. Son procesos conocidos como congelación
Cuando se han podido aplicar sistemas potentes de producción de frío, capaces de trabajar por lo
menos a –40°C, como es el caso del proceso III, se consigue que el tiempo de parada térmica
(C) sea muy corto y la temperatura del alimento atraviese la zona comprendida entre –1°C y –5°C
en menos de 30 minutos. El proceso de congelación resulta enormemente rápido y da lugar a la
formación de numerosos y pequeños cristales de hielo. Es el proceso denominado
ultracongelación.
Aquellas moléculas que están fuertemente enlazadas a través de enlaces de hidrógeno a
estructuras poliméricas, como las proteínas, carecen de la suficiente libertad para ocupar su
posición en el cristal de hielo. Pueden estar distribuidas en una o dos capas de moléculas
fuertemente unidas, dentro de una zona limitada que se caracteriza por su estructura ordenada.
Esta agua ligada es prácticamente no congelable.
De acuerdo con la representación gráfica de las curvas de congelación se pueden señalar dos
parámetros tecnológicos que tienen una gran relevancia en el proceso:
a) el tiempo de congelación,
b) la velocidad de congelación.
El tiempo de congelación viene determinado por tres factores:
- El porcentaje de agua contenido en el alimento.
- La forma del alimento, más o menos irregular.
- La capacidad de enfriamiento del sistema frigorífico.
Las velocidades de enfriamiento y de congelación pueden ser expresadas en función de dos
variables:
1. La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio refrigerante, que representa la fuerza
de conducción
2. La resistencia a la transferencia de calor, que depende de varios factores: velocidad del aire,
grosor del alimento, grado de contacto con el medio frigorífico, composición química,
capacidad de aislamiento del envase.
Otros factores inciden en la prontitud con que se forman los cristales de hielo:
- Mecanismo de transferencia de energía, según sea conducción, convección o radiación.
- Tamaño, forma y propiedades térmicas del alimento.
- Tamaño, forma y naturaleza del envase.
Los conceptos de velocidad de enfriamiento y de congelación no son sinónimos, para describir
cualquier proceso de congelación resulta más conveniente hacer referencia a tres de los
parámetros que lo significan:
- Velocidad de liberación del calor.
- Velocidad de desplazamiento del frente de congelación.
- Tiempo necesario para traspasar un determinado intervalo de temperatura.
CARÁCTERÍSTICAS DEL PROCESO DE CONSERVACIÓN
Cuando la temperatura de un alimento desciende, el sistema acuoso pasa de tener la distribución
desordenada propia de un líquido a una cierta ordenación molecular, característica de los cuerpos
sólidos.
Fases del proceso de congelación.
El proceso de la congelación del agua de un alimento se caracteriza por el paso sucesivo por una
serie de fases implicadas en el mismo. Estas fases se encuentran muy influidas tanto por la
naturaleza del producto como por una serie de variables cinéticas y termodinámicas.
1. Sub-enfriamiento
Situado un alimento en un ambiente muy frío, reduce su temperatura hasta que se alcanza el punto
de congelación que corresponde a su contenido acuoso. Sin embargo, en este punto no se formen
todavía cristales de hielo a falta de centros de nucleación. Durante un cierto tiempo existe una
situación de sobrefusión. Aparece as una situación muy inestable desde el punto de vista
termodinámico, que se conoce como subenfria-miento. En ella, los agregados cristalinos formados
por las moléculas de agua se encuentran en un estado dinámico, caracterizado porque su
formación y destrucción se suceden de modo muy rápido.
2. Nucleación
Cuando se sobrepasa un tamaño crítico, el cristal se hace estable y sirve de germen para que
sobre él se pueda desarrollar el crecimiento cristalino, sobre todo cuando los agregados de
moléculas de agua se pueden ordenar en torno a partículas más bien pequeñas. Este tamaño
crítico depende de la temperatura, hasta el punto que mientras más baja sea, más reducido resulta
el tamaño exigido. Cuando este fenómeno tiene lugar en el alimento recibe el nombre de
nucleación. En los alimentos siempre se llega a un tipo de nucleación heterogénea, al ser
favorecida por la presencia de pequeñas partículas o por cristales salinos, de tal modo que el
período de sobrefusión resulta relativamente breve.
3. Crecimiento de los cristales
Una vez iniciado el fenómeno de la nucleación, los cristales crecen a consecuencia de una
migración de las moléculas de agua dentro del alimento, que le per- mite agregarse en torno a los
gérmenes de núcleos existentes.
La velocidad de crecimiento de los cristales de hielo es una función de la diferencia de temperatura
que existe entre el cristal y el medio que le rodea. El crecimiento o disminución de los cristales de
hielo se produce en función de la temperatura aplicada y del grado o intensidad como se elimina
del alimento su energía calorífica.
Regulando la temperatura del proceso de congelación del alimento se puede regular la nucleación
y el tamaño de los cristales de hielo:
- Cuando el proceso se lleva a cabo a temperaturas muy bajas se consigue una nucleación muy
rápida, que da lugar a numerosos núcleos, que llevan a la formación de una multitud de
cristales de tamaño pequeño, que se localizan dentro y fuera de las células.
- Cuando la temperatura se encuentra muy próxima al punto de fusión se origina una nucleación
lenta, con muy pocos núcleos y resultan pocos cristales, pero muy grandes, situados de modo
exclusivo fuera de las células.
Al final de la congelación, el tamaño de los cristales depende del número de núcleos cristalinos
inicialmente formados en el seno del líquido; puede considerar se un parámetro vinculado de modo
muy directo con el número de núcleos formados
EQUIPOS DE CONGELACIÓN
Pueden estar basados en tres sistemas tecnológicos básicos, que se distinguen por el medio
empleado para conseguir la transferencia de la energía calorífica: aire; contacto directo con un
medio sólido enfriado; inmersión directa en los fluidos criogénicos.
1. Congelación por aire
Resulta eficaz cuando se emplean equipos diseñados adecuadamente y pueden responder a
diversas variantes: túneles de congelación, bandas transportadoras, lechos fluidificados, etc.
Suelen ser los tipos de congeladores más universales.
Pueden señalarse dos variantes.
- La congelación se lleva a cabo sin movimiento del aire y a temperaturas entre –20 y –30°C.
- Sistema de ventilación forzada, con fuertes corrientes de aire y temperaturas situadas alrededor
de los –40°C, que permite conseguir tiempos de congelación entre 12 y 18 horas.
Con cierta frecuencia, para conseguir mayores rendimientos se hace que el flujo de aire circule en
contracorriente, porque de esta manera el aire más frío se pone en contacto con el alimento a
punto de salir del túnel, donde prácticamente ya se encuentra congelado.
2. Congelación por contacto directo con un medio sólido enfriado
El alimento puede ser congelado si se coloca en contacto con una superficie metálica, que se
encuentra enfriada por medio de una salmuera refrigerante. Las placas se pueden aplicar de modo
estacionario o bien en movimiento, dando lugar a sistemas de congelación en continuo.
Las salmueras suelen estar integradas por sustancias criogénicas, de punto de ebullición muy
bajo. Ofrecen buenos rendimientos, con tiempos cortos para conseguir la congelación siempre
que los productos tengan un espesor que no supere los 6 cm.
3. Congelación por inmersión directa en líquidos criogénicos
El sistema más rápido de congelación de alimentos consiste en sumergirlos directamente,
envasados o no, en una sustancia criogénica, porque los líquidos son mejores conductores del
calor que el aire. Presenta ciertas ventajas: contacto más íntimo entre producto y medio
refrigerante, se pueden congelar unidades individuales, el contacto del alimento con el aire es
menor, etc.
Además, se consiguen grandes velocidades de congelación, de modo particular cuando se aplican
en instalaciones de pequeña capacidad. Mantiene mejor la calidad del producto inicial, siempre
que se procure que los productos friogénicos utilizados no aporten sabores, ni olores anormales.
Principales sustancias criogénicas empleadas en la producción Industrial de frío:
APLICACIONES DE LA ULTRACONGELACIÓN
La ultracongelación, es el proceso base de los productos alimenticios que se integran en la III
gama desde un punto de vista tecnológico.
En primer lugar, se comercializan bajo la forma de productos ultracongelados: carnes, pescados,
verduras, etc. También los platos semielaborados, como croquetas, hamburguesas, pescados
empanados y rebozados, etc., que ahorran tiempo y mano de obra en la elaboración de las dietas
alimenticias.
Por otra parte, se aplica como un modo de almacenar materias primas que, llegado su momento,
serán utilizadas en los procesos culinarios propios de las empresas de restauración
Por último, constituye uno de los modernos sistemas de distribución de platos cocinados desde
las cocinas centrales, propias de las empresas de restauración diferida, hasta los comedores
colectivos, donde se descongelan y calientan para su consumo. La pequeñez del tamaño de los
cristales de hielo no puede dañar los tejidos integrados en los alimentos que participan del plato
cocinado; un hecho de extraordinaria importancia para mantener la calidad del plato una vez
descongelado para su consumo.
La preparación de cualquiera de estos tipos de productos congelados implica varias etapas:
1. Elección y preparación de las materias primas
La elección de materias primas, así como las condiciones más adecuadas para su preparación,
deben ser consideradas como algo de verdadera importancia. El frío no mata los microorganismos
ni mejora la calidad organoléptica del producto. Por ello, la calidad de lo que se congele se ve
reflejado después en la calidad del producto descongelado, que aporta el riesgo adicional de
acelerar las reacciones de alteración.
2. Envasado del producto
Para prevenir la transmisión de olores, las oxidaciones y enranciamiento, así como la desecación
y los pardeamientos por el frío, es imperativo envasar todo alimento que vaya a recibir los efectos
de una congelación.
El envase debe cumplir con varios requisitos:
- Ser de material apto para productos alimenticios.
- Permitir la rápida congelación del agua del alimento.
- Admitir la dilatación de volumen inherente a la cristalización del agua
- Ser impermeable a los líquidos.
- Ser resistente a los golpes.
- Soportar bajas temperaturas.
- No adherirse al contenido.
- Ser opaco a la luz.
Los materiales para estos fines: cartón parafinado, plásticos, aluminio, polietileno, etc
3. Proceso de congelación
El proceso de congelado implica la existencia de un fenómeno de la solidificación y para que ocurra
es preciso eliminar del alimento una cantidad de calor igual a su calor latente.
Esta eliminación de calor responde a cuatro pasos sucesivos:
- Extracción de calor para rebajar el agua del alimento desde la temperatura inicial hasta la
temperatura a la que comienza la congelación
- Extracción del calor necesario para transformar el agua líquida en cristal de hielo
- Extracción de calor para rebajar la temperatura de los cristales de hielo formados hasta la
deseada para el final de la congelación.
- Extracción de calor para rebajar la temperatura de los componentes sólidos del alimento desde
la inicial hasta la final.
Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso se encuentra
ya en forma de cristales de hielo, circunstancia que requiere haber alcanzado temperaturas
inferiores a los –10°C. Como la zona de temperaturas donde la cristalización resulta máxima se
sitúa entre –1°C y –5°C, resulta necesario que el alimento cruce esta zona del modo más rápido
posible, para que se consiga el adecuado proceso de cristalización.
Cuando se trata de congelar alimentos líquidos, o en formas de purés, sin envases y en flujo
continuo nunca se debe llegar hasta la etapa final de la congelación, porque se endurece el
material y se obstruye dicho flujo. En estos casos se congela hasta formar escarcha y después de
envasado se concluye su congelación.
Existen productos que no soportan la congelación y, por tanto, hay que evitar su conservación por
este método: huevos duros, carne grasa, salsa ligada a base de almidón, lechugas, plátanos,
mayonesas, etc.
Con las verduras, basta con que se respeten ciertas cautelas: han debido ser lavadas, escaldadas
durante dos o tres minutos a 100°C, enfriadas con agua fría y secadas.
4. Almacenado
La Legislación Alimentaria exige que se almacenen a –18°C, temperatura a la que prácticamente
se encuentra paralizada toda la actividad microbiana. Sin embargo, bajo estas condiciones no se
han detenido totalmente las reacciones químicas, aunque tengan lugar a velocidades muy lentas,
ni se han soslayado todas las modificaciones físicas.
La cantidad y tipo de grasa que contienen, así como la mayor o menor fragilidad de sus proteínas
influyen en la estabilidad del alimento y, en el tiempo de conservación.
Se puede presentar una alteración física, vinculada a las posibles fluctuaciones de temperatura
dentro de la cámara. Se trata de los fenómenos de recristalización, consecuente a cierta evolución
que afecta a los sistemas cristalinos acuosos del alimento, cuyos cristales tienen cierta tendencia
a crecer, de acuerdo con dos mecanismos diferentes:
a) unión de cristales adyacentes;
b) crecimientos de cristales grandes a expensa de los pequeños.
Este fenómeno se acentúa con gran rapidez cuando la temperatura del almacén se encuentra en
las proximidades del punto de fusión. El crecimiento de los cristales de hielo durante el almacenado
tiene consecuencias nefastas sobre la estructura del alimento.
El tiempo durante el cual se puede conservar muy bien un alimento congelado dependerá de la
temperatura del almacén.
5. La descongelación
Consiste en llevar de nuevo el producto a temperaturas superiores a 0°C. Es el fenómeno inverso
al de congelación, se trata de un proceso físico que necesita el aporte de calor, que se consumen
en las tres etapas claves:
- Paso de la temperatura de almacenado congelado hasta la temperatura de fusión
- Transformación de los cristales de hielo en agua líquida.
- Paso de la temperatura de fusión hasta la temperatura final deseada.
El tiempo que un alimento tarda en descongelarse dependerá de los siguientes factores:
- Tamaño - Conductividad térmica del envase
- Forma - Temperatura del fluido calefactor.
Es una operación que puede tener gran repercusión sobre las cualidades sensoriales, e
incluso higiénicas, del producto una vez descongelado. No hay que olvidar que durante la
descongelación se puede producir una cierta cantidad de exudado. Estos exudados suelen
ser un excelente medio para la proliferación de los microorganismos, de modo especial
cuando el alimento se sitúa en la zona positiva de las temperaturas. Por ello, se recomienda
que, durante su descongelación, el alimento, permanezca el menor tiempo posible en la zona
de temperaturas situada entre 4–65°C.
Por razones microbiológicas se suele recomendar que los productos se descongelen bajo frío
a 4°C. Teniendo en cuenta la aparición de exudado y el desarrollo rápido de la población
microbiana alterante, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido de modo
inmediato. Resulta peligroso volver a congelar un alimento crudo que fue descongelado.
La descongelación fuera del frigorífico sólo se admite bajo tres condiciones estrictas:
a) Cuando el proceso se hace de forma tan rápida que no se supera la hora.
b) Cuando existan garantas de ausencia de patógenos en el alimento.
c) Cuando el alimento sea de contenido acuoso escaso, que apenas produce exudado.
Las descongelaciones más correctas se consiguen cuando durante todo el proceso se
mantienen las temperaturas más bajas posibles. Las piezas grandes de carnes o de
pescados, se deben dejar en la cámara de refrigeración, envueltas en paños, hasta que
resulten casi flexibles, momento en el que se les puede tratar como piezas frescas.
Cuando sea necesaria la descongelación de las hortalizas, se les trata en agua corriente entre
8–10°C, incluso empaquetadas. Desde luego, no resulta recomendable descongelar un
producto vulnerable mediante el empleo de agua tibia, ni situarlos próximos a una fuente de
calor.
CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE CONGELACION
Cuando el agua pasa del estado líquido al sólido experimenta un aumento de volumen que es
capaz de romper cualquier cuerpo que lo envuelva si no permite su dilatación. Esto significa
que cuando en un alimento se forman cristales de hielo puede ocurrir cambios profundos en
la textura del mismo, romperse una emulsión si fuera el caso, se desnaturalizan las moléculas
proteicas, etc.
Con la formación de cristales de hielo, el agua que todavía se encuentre en la fase líquida va
incrementando su concentración en solutos. Todo aumento en la concentración de solutos se
acompaña de modificaciones en los valores de pH, acidez titulable, fuerza iónica, viscosidad,
presión osmótica, presión de vapor, tensión superficial y potencial rédox, también posible
precipitación de algunas sales.
Los daños provocados por todos estos cambios pueden ser de diverso tipo:
- Cuando el soluto precipita por saturación, puede convertir una textura cremosa en otra
arenosa.
- Cuando no precipita, pero se encuentra muy concentrado, puede provocar una
desnaturalización de las proteínas.
- Los solutos acídicos pueden dar lugar a precipitación de las proteínas al situar el pH por
debajo de sus puntos isoeléctricos.
- Si afecta al equilibrio entre aniones y cationes existente en las soluciones coloidales se
provoca una inestabilidad del sistema.
- Un aumento en la concentración de solutos puede provocar una desecación en los tejidos
adyacentes por difusión del agua hacia las zonas más concentradas para restaurar el
equilibrio osmótico.

BIBLIOGRAFIA
CIENCIA BROMATOLGICA Principios generales de los alimentos, José
Bello Gutiérrez, 2000.