INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS INDUSTRIAS LACTEAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LACTEAS

TRABAJO ENCARGADO
“PROCESO DE ELABORACION Y REVISION MONOGRAFICA DEL YOGURT,
QUESO TITZIL Y QUESO FETA”

DOCENTE : Mg. RAUL ARTURO RAMIREZ MESTAS

ESTUDIANTE :
 MENDOZA APAZA JUAN CARLOS
 MARCO D. VALERIANO OSNAYO
 RODRIGUEZ CALVO JEAN DANNY
SEMESTRE : VII

JULIACA – PERU
2019
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I. GENERALIDADES
¿Qué es el queso?
Según el Código Alimentario Argentino se define al queso como “el producto fresco o
madurado que se obtiene por la separación parcial de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada) o los sueros lácteos, coagulados por acción
física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos,
solos o combinados, todos con calidad apta para uso alimentario; con o sin agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes”.
Características nutricionales
El queso contiene los nutrientes presentes en la leche de manera concentrada. De esta
forma brinda un gran aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Otros nutrientes
como la lactosa y las proteínas del suero se pierden en el proceso de elaboración.
Calorías: El valor calórico del queso depende principalmente del contenido en grasa que
posee. Cuanto más graso sea el queso, mayor será su valor calórico.
Grasas: Contiene grasas saturadas y colesterol al igual que todo alimento de origen
animal. El porcentaje de grasas varía según el tipo de queso.
Proteínas: Tiene proteínas de Alto Valor Biológico (AVB), esto significa que contiene
los aminoácidos que el organismo no puede producir y que es necesario que se incorporen
a través de la alimentación, asimismo son proteínas de alta digestibilidad.
Vitaminas: Aporta vitaminas A, D, B2 y B12. La vitamina A es necesaria para el
crecimiento normal, la reproducción y el desarrollo fetal.
La vitamina D colabora en la absorción del calcio y consecuentemente, ayuda al
mantenimiento de la estructura ósea.
La vitamina B12 colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aparato
cardiovascular.
La vitamina B2 colabora en la obtención de energía de los alimentos, interviene en el
mantenimiento de la piel, favorece la formación de anticuerpos, interviene en el
mantenimiento de las mucosas.
Minerales: Proporciona grandes cantidades de calcio y fósforo. El calcio interviene en
diversas funciones. No solo colabora en el mantenimiento de los huesos y dientes, sino
que también interviene en la secreción de hormonas, enzimas y contracción de los
músculos. Por otra parte, el fósforo participa en la producción de algunas proteínas y
hormonas además de, junto con el calcio, fortalecer el esqueleto. En relación al contenido
de sodio, en su mayoría, los quesos cuantos más duros son, mayor contenido de sodio
tienen.
Ingredientes
La materia prima base de todos los quesos es la leche. Estos pueden elaborarse a base de
leche reconstituida entera, parcialmente descremada o descremada. Asimismo, la leche
puede ser de origen bovina, caprina, ovina o bufalina. De esta forma, se puede encontrar
en el mercado quesos de cabra, queso de oveja, entre otros.
Además de leche, los quesos necesitan de un coagulante que cumpla está función. Pueden
ser coagulantes de naturaleza física, química, bacteriana (fermentos) y/o enzimática.
Durante esta etapa se forma un coagulo del que luego se extrae el suero mediante
diferentes procesos. Una vez eliminado el suero se procede al moldeado y prensado del
queso. Finalmente, los quesos son madurados, es decir se dejan reposar determinado
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período de tiempo en condiciones de almacenamiento específico. En este último proceso

los quesos adquieren su textura, aspecto, consistencia y aroma característicos.
El proceso de elaboración de los quesos, las materias primas para su elaboración y el tipo
de coagulante utilizado varía según el tipo de queso que se trate.
¿Cuántas clases de queso existen?
Existen diversas clases y variedades de quesos. Sin embargo, se los puede clasificar según
varios parámetros:
Según su contenido de grasa:
 Doble crema o extra graso: son los
quesos más grasos ya que contienen
no menos del 60% de materia grasa.
 Grasos: son los que tienen entre 45 y
hasta 59,9% de materia grasa.
 Semigrasos: son los que contienen
entre 25 y 44,9 % de materia grasa.
 ·Magros: son los que contienen entre
10 y hasta 24,9% de materia grasa.
Dentro de este grupo podemos
encontrar al queso port salut, queso
muzzarella, la ricota, entre otros.
 De leche descremada: Aquellos que
contienen menos del 10% de materia
grasa.

Según su contenido de humedad

 Quesos de baja humedad: son aquellos que contienen hasta un 35,9% de humedad y
son quesos de pasta dura.
 Quesos de mediana humedad: son aquellos en los cuales la humedad oscila entre 36
y 45,9% y son conocidos como de pasta semidura.
 Quesos de alta humedad: su humedad varía entre un 46 y un 54% y son conocidos
como de pasta blanda o macíos.
 Quesos de muy alta humedad: poseen una humedad no menor al 55% son los quesos
de pasta muy blanda.
SEGÚN SU PASTA
Quesos de pasta blanda
Generalmente son quesos con alto porcentaje de humedad. Se caracterizan por ser
producidos con leche de vaca (entera, parcial o totalmente descremada) coagulada la
mayoría por acidificación láctea, complementada o no por cuajo y/o enzimas específicas.
En algunos casos llevan el agregado de crema.
Las características sensoriales varían según el tipo de pasta y maduración.
Algunos de los quesos de pasta blanda son: queso Blanco, Petit Suisse, Cottage,
Mozzarella, Caccio, Crema, Cuartirolo, Cremoso, Brie y Camembert (cuando el peso
sea aproximadamente de 2 kg se denomina Brie y cuando la pieza es menor a 500 g se
denomina Camembert), Limburgo o Romadur, Port Salud o Saint Paulin y Criollo.
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La Ricota es también de pasta blanda pero se obtiene por un proceso diferente. Se realiza
por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida
al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de
las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero
de quesos.
El queso Mascarpone, se diferencia de los mencionados ya que es un producto de muy
alta humedad elaborado con leche entera y crema, coagulada por el calor y ácidos
permitidos a ese efecto.
El queso Azul se diferencia porque se obtiene por coagulación de la leche por medio del
cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de
bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos
específicos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o
levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas
durante el proceso de elaboración y maduración.
Quesos de pasta semi dura
Son quesos de mediana o alta humedad. El contenido en grasa puede variar de grasos,
semigrasos a muy grasos. Pueden ser elaborados con leche entera o leche estandarizada
(leches cuyo porcentaje de grasa ha sido modificada, generalmente tienen un porcentaje
graso del 3%), acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o
enzimas específicas.
Algunos pueden presentar ojos pequeños o medianos. Asimismo tienen un tiempo de
maduración que varía según el tipo de queso entre 1 mes y 3 meses. Cabe aclarar que
estos quesos tienen la misma forma de elaboración lo que variara será su peso y el tiempo
de maduración.
Pertenecen a este grupo los siguientes quesos Gruyere, Gruyerito, Emmenthal. Cuando
su peso es mayor a 50 kg se lo denomina Gruyere; si el peso es entre 25 y 50 se denomina
Gruyerito; pero si el tamaño es superior a 50 Kg y el tiempo de maduración es superior
a 3 meses se denomina Emmenthal.
También pertenecen a este grupo Queso Pategrás o Queso Gouda, Fontina o Colonia,
Pategrás Sándwich, Holanda, Cheddar, quesos de masa lavada, Danbo, Tandil, Tybo,
Tilsit, Prato, Minas Frescal, Cacciocavallo.
Quesos de pasta dura
Pertenecen a este grupo quesos como el Reggiano, Reggianito, Parmesano, Sbriz. Estos
se caracterizan por ser quesos madurados, semigrasos grasos, de baja humedad, que se
obtienen por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. Las
características distintivas de estos quesos es que su masa es cocida, prensada y madurada.
Asimismo, tienen un contenido aproximado de 32 gr. de grasa en 100 gr del extracto seco.
Los quesos Sardo, y Romano se caracterizan por tener baja humedad. Son quesos que han
sido madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, coagulada por
cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Aquellos quesos cuya maduración es
entre 6 y 9 meses se denomina romano, mientras que cuando el tiempo de maduración
tiene un mínimo de 3 meses se denomina Sardo.
El queso Pepato tiene igual elaboración, la diferencia radica únicamente en que tienen
agregado de pimienta en grano a su masa. Estos quesos tienen un contenido de grasa de
38%. Su masa es cocida, moldeada, salada y madurada. El queso Provolone tiene la
misma forma de elaboración que los quesos Sardo y Romano, diferenciándose en la masa
que es semi-cocida,
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También se incluye dentro de este grupo al queso Provolone hilado, este posee la misma
forma de elaboración, la diferencia está en su masa ya que la misma es fermentada, hilada,
salada y madurada.
Quesos fundidos o reelaborados:
Son el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusión y emulsión por medio de
calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de quesos. Pueden ser con o sin
adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias, condimentos
u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente lácteo
utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base láctea.
Estos quesos que comercializan como queso fundido, queso procesado o queso procesado
pasteurizado.
Quesos fundidos por ultra alta temperatura
Recibe el nombre de Requesón el producto en el cual la base láctea no contenga grasa
y/o proteínas de origen no lácteo.
Este tipo de queso de acuerdo a la materia prima utilizada puede denominarse Requesón,
Requesón Cremoso y Requesón de Manteca. Puede tener el agregado de especias y/o
condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
Quesos de pasta hilada
Esta denominación se le confiere al queso Provolone hilado. Es un queso madurado en
un tiempo de entre 3 a 8 meses; y su forma de elaboración es similar a la de los quesos
de pasta dura. Aquellos quesos cuya maduración varía entre los 2 y 3 meses se los
denomina Provolone hilado semiduro.
Quesos rallados:
Son aquellos que se obtienen por el desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta
cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad.
Se los puede clasificar de acuerdo con las variedades de quesos utilizadas:
 Elaborados con una única variedad de queso,
 Elaborados únicamente con quesos de baja humedad,
 Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
¿Cómo conservar los diferentes quesos?
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¿Cómo preservar las características sensoriales?

Los quesos de pasta blanda deben conservase con papel film, para que no pierdan la
humedad. Lo ideal es colocarlos en la parte alta de la heladera.

Las muzzarella como bocconcino y/o pulpetas deben consumirse lo antes posible, y
mantenerlas siempre en el líquido que las contienen, de esa forma se preservan de la
contaminación microbiana y evita el desecamiento. Deben conservarse en la heladera.

Los quesos duros o semi duros deben conservarse en la parte baja de la heladera,
envueltos en papel film o papel aluminio perforado.

Los quesos con mohos internos como el queso Azul o externos como el Camembert deben
guardarse envueltos en papel aluminio y en la heladera.

Para apreciar las cualidades sensoriales de los quesos semi-duros y duros hay que
retirarlos de la heladera una hora antes de consumirlos.

Conclusiones
 Los quesos son un alimento adecuado para la alimentación diaria en adecuadas
cantidades. La recomendación es consumir 2 porciones del tamaño de una cajita de
fósforos, ó 6 cucharadas de queso rallado, ó ½ taza de ricota, ó 6 fetas de queso en
barra, ó 12 cucharadas de queso untable entero.
 Es una alternativa a la leche para cubrir las recomendaciones diarias de calcio y
proteínas de Alto Valor Biológico.
 Suele ser uno de los alimentos mejor tolerado por aquellas personas que sufren
intolerancia a la lactosa.
 Es un alimento muy versátil puede utilizarse como entrada, en platos principales y
en postres.
 Las personas que sufren de hipertensión deben elegir quesos de pasta blanda sin sal
agregada, ya que los quesos de pasta semi dura o dura suelen tener un alto contenido
en sodio.
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QUESO FETA
II. HISTORIA

La mitología nos dice que los dioses

enviaron Aristo, hijo de Apolo, para
enseñar a los griegos la fabricación
de queso. Ya desde la antigua
Grecia, Aristóteles, Pitágoras y
muchos autores antiguos describen
la fabricación y el consumo de queso
en la antigua Grecia.

Desde los tiempos de Homero se

describe también en su Odisea en el
siglo VIII antes de Cristo. La
historia dice que el cíclope Polifemo
transportaba leche de sus ovejas en
globos hechos con estómagos de animales, un día para su sorpresa, se encontró que la
leche se había cuajado y se había convertido en una especie de pasta compacta
agradable al paladar. Los antiguos griegos llamaron el producto cuajada de queso. El
nombre “feta” proviene de la palabra italiana “fetta” que significa “rebanada”, por el cual
se le conoce en el siglo XVII.

Es a partir del año 1930 la producción de queso feta comienza a crecer más allá de las
fronteras griegas. Francia produjo cerca de 20 000 toneladas por año a finales del siglo
XX. Alemania y Dinamarca también se convirtieron en grandes productores, pero éstos
decidieron sustituir la leche de oveja por la leche de vaca.

Desde el año 2002, la calidad y la fama del queso feta, lograr adquirir la DOP Europea
(Denominación de Origen Protegida), pero sólo los feta producidos en Grecia a partir de
leche de oveja pueden llevar esa denominación tan importante. En otras palabras, los
quesos feta elaborados en otras localidades, no pudieron obtener el mismo
reconocimiento.

III. OBJETIVO.

 conocer el origen del queso, y su forma de elaboración.

IV. MARCO TEORICO.

¿Qué es este queso feta?

Este es un queso que pertenece a la categoría de los frescos, el cual se elabora con la
leche de la cabra o de la oveja, el índice de su grasa no es exacto pero tiene un mínimo
de 40% en su forma aproximada, esto dependerá de la curación del queso.

Este producto tradicional de Grecia tiene un gran sabor y su color es un blanco totalmente
natural, el cual no ha sido el resultado de haber usado algún proceso para blanquearlo.
Existen varios tipos de este queso y el que más se conoce en el mundo es el griego, pero
también se encuentra en Bulgaria, Dinamarca y Turquía. El griego tiene más fama puesto
que se tienen registros de él desde hace centenares de años.
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Este queso tan especial es adorado por los griegos y hace parte de su comida diaria, para
ellos es un elemento muy importante para sus ensaladas, el cual lo combinan
principalmente con pepinos, tomates, cebolla y un toque de orégano.

El queso feta es sin duda, el buque insignia de los productos lácteos griegos y el más
conocido de la gastronomía griega en el mundo. Este queso es el epítome del queso de
mesa, los griegos lo comen a todas las horas, todos los días. Desde sus orígenes humildes
ha evolucionado, gracias a su refinado gusto y calidad superior, para convertirse en un
ingrediente esencial de la cocina mediterránea en el mundo. Conoce en este artículo, más
sobre el delicioso queso feta.

Descripción Del Queso Feta

Un buen queso feta debe tener consistencia firme, cremoso y ligeramente

desmenuzable con sabores dulces y amargos. La pasta de este queso es blanda con
algunos agujeros, su color es completamente blanco y de muy agradable sabor;
ligeramente ácido y amargo.
Se puede obtener más suave, más cremoso y menos salado en el norte de Grecia. En
Tesalia y Grecia central es suave y cremosa pero con un sabor más intenso. En el
Peloponeso, el queso feta es más seco, más firme, con un sabor más intenso y con más
agujeros.
Revista en línea: https://lacasadelqueso.com.ar/queso-feta/

Elaboración Del Queso Feta

Es un queso producido principalmente con leche de oveja, con un pequeño porcentaje de
leche de cabra que no debe superar el 30%. Sin embargo, se hace solamente con leche
proveniente de animales que pastan en zonas de Epiro, Macedonia, Tracia, Tesalia, Sterea
Peloponeso y Mitilene, de acuerdo con AOC.

El proceso de elaboración del queso feta comienza con pasteurizar la leche de oveja y
cabra lentamente a 68° C durante 10 minutos y luego a 72° C durante 15 segundos, luego
se somete a enfriar entre 34 y 36° C. después de 20 minutos se añaden las bacterias del
ácido láctico y el cloruro de calcio entre 10 y 20 g / 100 kg de leche, la cantidad perfecta
para coagular entre 45 y 60 minutos.

La cuajada se divide entonces en cubos de 1 y 2 cm durante 10 minutos, se transfiere a

inmediatamente en moldes de metal o plástico, rectangular o cilíndrico, perforados con
muchos agujeros para inducir el goteo o destilación. Los moldes se almacenan en cámaras
frigoríficas entre 16 y 18° C durante 24 horas, durante este tiempo, los moldes se obtienen
nuevamente unas 2 y 3 veces para el proceso de salación de la cuajada, con la intención
de eliminar cualquier exceso de leche.

Al día siguiente, el queso es retirado de los moldes y se corta en rectángulos, las piezas
se colocan en capas en barriles de madera de haya o contenedores abiertos, y son salados
nuevamente en una proporción de 3% en peso. Después de 2 y 3 días, los trozos de queso
se colocan en barriles o contenedores metálicos y se cubren con 7% de salmuera, se
almacenan en refrigeradores a una temperatura de 16 y 18° C, donde permanecen durante
10 y 15 días, hasta que se completa la primera etapa de maduración. Durante todo el
proceso, no se permite el uso de conservantes.

Luego se transfieren a almacenamiento en frío entre 2 y 5° C durante 2 meses, tiempo en

el cual el proceso de maduración se ha completado. En esta fase el queso feta está listo
para el consumo de acuerdo con la legislación vigente.
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Elaboración II Queso 'Feta' (Grecia)

El proceso de elaboración del queso 'Feta' consta de las siguientes etapas tecnológicas,
ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1. Materias primas: leche cruda de oveja exclusivamente o de mezcla de oveja y de

cabra, con alto contenido de grasa (7%). Aproximadamente pH = 6,5-6,6.
2. Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y
pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos).
En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3. Cultivos lácticos: empleo de cultivos mixtos de bacterias Streptococcus lactis y
Streptococcus cremoris (1-3%) en los quesos elaborados con leche pasterizada.
Ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos de leche cruda, siendo
normal en este caso dejar acidificar la leche de manera natural durante 12-24 horas
(premaduración en cuba o tanque).
4. Cuajo: preferentemente de origen animal rico en renina o quimosina. Se recomienda
el cuajo de cordero o cabrito lactantes.
5. Cuajado: temperatura de 32-33 ºC, y tiempo de unas 2-2,5 horas en las elaboraciones
artesanales y 45-60 minutos en las industriales.
6. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 2-3 cm de tamaño,
dejando reposar durante unos 10-15 minutos para favorecer la firmeza de la masa.
7. Agitación: ausencia.
8. Desuerado: se puede realizar artesanalmente de dos maneras. Un método consiste en
sacar la cuajada con un cucharón y colocándola directamente sobre unas telas o paños
dispuestas sobre los moldes dejando que desueren por gravedad durante unas 24-36
horas. En el otro método, se prepara la masa de cuajada en forma de rodajas, lonchas
o láminas y se coloca en las telas, juntando los extremos de la tela con las manos para
facilitar su desuerado durante unas 2 horas.
9. Moldeado: las cuajadas desueradas por el primer método se moldean para darle la
forma definitiva, comunmente formando bloques de unos 20 cm de lado.

10. Prensado: ausencia en las cuajadas desueradas por el primer método, la masa sólo
se prensa por gravedad. Las cuajadas del segundo método se introducen para su
prensado en recipientes de formato redondo o cuadrado donde continúan el
desuerado.
11. Salado: en el sistema tradicional de salado en seco se usa sal marina de grano grueso,
dejando una capa superficial de sal durante 2 días, alcanzando una concentración
salina en la masa de un 6%. También puede realizarse el salado por inmersión en una
solución de salmuera al 16% durante 24-36 horas.
12. Maduración: las condiciones de maduración varían según el tipo de presentación de
los quesos. La temperatura es de 9-10 ºC. El tiempo de maduración es de 1-2 semanas
en los quesos sin envase; y de 1-2 días en los envasados en barriles o toneles, botes
de hojalata o cajas, procurando, con trozos de cuajada, completar siempre en los
envases los espacios libres entre las distintas piezas de queso.
13. Conservación y almacenamiento: los quesos envasados en los distintos recipientes
pueden almacenarse durante largos períodos a temperaturas variables entre 2 y 5 ºC.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía

(AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
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Características De Un Buen Feta

Su espectacular sabor se debe a la gran variedad de pastos y hierbas donde se alimenta
el rebaño, las cuales poseen distintos gustos y aromas. Éstos están distribuidos por todas
las colinas y llanuras por donde transitan las cabras y ovejas, ya que éstas no están
delimitadas a un área específica. Por lo que el queso feta absorbe los sabores
característicos del área de donde se originan.

El mercado fuera de la frontera de Grecia, ofrece muchas versiones que tratan de imitar
el queso feta, sin embargo, debido a su elaboración basada en leche de vaca, éstos no
llevan la DOP, cuya etiqueta es sólo visible para los quesos fetas producidos en Grecia.
El Feta carece de piel su presentación es en piezas rectangulares o en pequeñas cuñas
para la venta al detal. Aunque contiene una textura sólida y flexible, es desmenuzable al
partirlo, en el corte pueden aparecer pequeñas grietas producido por el proceso natural
de maduración al que fue sometido. Su color es blanco puro completamente natural y
no contiene ningún aditivo químico, es simplemente madurado.

Propiedades Del Queso Feta

El queso feta es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una
sola ración de queso feta (1 taza) que son unos 150 gramos, contiene aproximadamente
396 calorías. Si lo comparamos con otros lácteos, el queso feta es menos calórico que la
media de lácteos, ya que contiene 264 calorías por cada 100 gramos. Todos sus nutrientes
comprenden:
 Proteínas 17 g
 Carbohidratos 1 g
 Lípidos 21 g
 Calorías 264 kcal
 Calcio 490 mg / 100 g
 Vitamina D, A y B2
Sus contribuciones en proteínas, calcio y vitaminas y pocas calorías, son lo
suficientemente importantes para diseñar una buena planificación de dieta que contenga
un buen equilibrio nutricional, el cual ayude a fortalecer el sistema inmunológico, el
sistema óseo y a conservar buenas energías, preservando la figura.
Sin embargo, su contenido de sodio es más bien alto, por lo que no es aconsejable su
ingesta para las personas con problemas cardiacos o los que sufren de la tensión arterial.
Para un consumo más seguro, se recomienda retirar un poco la sal, dejándolo remojado
en agua por un buen rato.
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Sustitutos Del Queso Feta

El queso feta es un componente de muchas preparaciones culinarias, al horno, asado con

tomates y mariscos, y como plato elemental, las famosas ensaladas griegas. Al comerlo
derretido la textura es más suave y su sabor se aprecia más salado.

Para la elaboración de cualquiera de estos platos, se pueden emplear otros quesos

sustitutos del feta, que tienen características similares. En primer lugar tenemos el
requesón, el cual difiere un poco en el sabor, pero la textura es muy parecida. El queso
Cotija también es un queso elaborado con leche de cabra, tiene un sabor parecido
al parmesano pero su textura es muy parecida al queso feta. El queso ricota se asemeja
más al sabor del feta, pero un poco más suave, no tan salado; al igual que el feta, éste
también puede ser cortado en lonchas.

LA TABLA DEL QUESO FETA

 Hecho de leche pasteurizada o no pasteurizada de cabra y oveja
 País de origen: Grecia
 Región: Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia continental central, el Peloponeso y
Lesvos
 Familia: Feta
 Tipo: blando, suave, en salmuera
 Textura: cremosa, desmenuzable, granulada y abierta
 Color: blanco
 Sabor: con sabor, salado, picante
 Aroma: de nuez, fuerte
 Vegetariano: no

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad por 100 gramos
Calorías 264
Grasas totales 21 g
Ácidos grasos saturados 15 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.6 g
Ácidos grasos mono insaturados 4.6 g
Colesterol 89 mg
Sodio 1,116 mg
Potasio 62 mg
Carbohidratos 4.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 4.1 g
Proteínas 14 g
Vitamina A 422 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 493 mg Hierro 0.7 mg
Vitamina D 16 IU Vitamina B6 0.4 mg
Vitamina B12 1.7 µg Magnesio 19 mg
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V. BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA

 Código Alimentario Argentino Artículos del 605 al 641.

 INTI-Instituto Nacional de Tecnología Industrial “Cámara para quesos con corteza
natural”. https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/PEDERSEN/3.pdf
 INTI-Instituto Nacional de Tecnología Industrial –Centro de Investigaciones
Tecnológicas de Industria Láctea “Quesos Argentinos”
 http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/quesos.asp.
 Universidad Nacional de la Plata, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. “Guía
N°8. Elaboración de ricotta”.
 http://www.agro.unlp.edu.ar/cursos/pluginfile.php/19446/mod_resource/content/1/G
u%C3%ADa%20N%C2%BA8_Elaboraci%C3%B3n%20de%20ricotta.pdf
 https://lacasadelqueso.com.ar/queso-feta/
 Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía
(AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
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VI. ANEXOS
ANEXO 1
Composición de la leche de cabra
En el Cuadro 9.1. Aparecen los valores medios de los componentes de las leches de cabra,
vaca y oveja. La composición de la leche de cabra y de vaca es parecida. No obstante
existen diferencias en los tipos de proteína entre las especies de rumiantes, la leche de
cabra contiene más beta caseína y menos alfa caseína que la leche de vaca. Por otra parte,
la composición total de los aminoácidos de la fracción proteica es similar entre la leche
de cabra y la leche de oveja.

El Cuadro 9.2. Muestra algunos datos de composición de leche de cabra en distintos países.
Como puede verse, los contenidos de grasa y proteína muestran un amplio rango de variación,
en función de la raza, medio ambiente, alimentación y estado de lactancia, siendo mayor en la
grasa. Con producciones altas de leche, la composición de los sólidos de la cabra es similares a
los de la vaca.
Los contenidos de grasa de la leche de las cabras ordeñadas en INIA
Quilamapu al cuarto mes de lactancia del año 1999, mostraban cifras de 6,4;
5,5; y 4,5% para hembras Criollas, Criolla x Saanen y Saanen, con producciones diarias de 0,5;
1,22 y 1,8 litros de leche/día, respectivamente.

Cuadro 9.2. Composición de la leche de cabra en diferentes países.

(1): Grappin et al., 1981; (2): Veinoglou et al., 1982

(3): Castagnetti et al, 1984. (4): Mwenwfumbo y Phoya, 1982.

La proporción de ácidos grasos de cadena corta y media, así como la proporción de glóbulos
grasos pequeños, son mayores en la leche de cabra que en la de vaca. Es así como los glóbulos
de grasa de la leche de cabra con diámetros inferiores a 3 micras son más frecuentes que en los
de leche de vaca (65% vs. 43%), hecho que además de ser nutricionalmente más favorable,
explica el mayor tiempo de separación de la grasa en la leche de cabra que en la leche de vaca.
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Respecto de la composición de los ácidos grasos, cabe destacar el mayor contenido de los ácidos
caprílico y cáprico de la leche de cabra, determinantes del aroma de los productos elaborados
con leche de cabra y especialmente de los quesos.

En relación con los compuestos nitrogenados, la leche de cabra tiene un contenido más alto de
nitrógeno no proteico, más caseína soluble y una proporción menor de proteína coagulable que
la leche de vaca. En muchos casos la leche de cabra se ha usado como sustituto de la leche de
vaca, como en el caso de alergia a las proteínas de ésta.

Quesos
En general, gran parte de la producción de leche de cabra de los países europeos se destina a la
elaboración de quesos. A diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra carece o tiene niveles
muy bajos de betacaroteno, de ahí la coloración blanca de su leche y por consiguiente de su
queso. El aroma y sabor de los quesos maduros de leche de cabra es característico y muy
apreciado, detectándose la presencia de cantidades importantes de ácidos grasos de cadena corta,
liberados por la acción de lipasas.

En algunos países se elaboran productos coagulando las proteínas del suero con o sin la adición
de leche descremada, suero de mantequilla o leche entera, para mejorar la consistencia y las
características sensoriales. En España, a partir del suero de leche de cabra se elabora el Requesón.
En ocasiones se utiliza la leche de cabra mezclada con la leche de otras especies, como sucede
con el queso Feta de Grecia, que aunque tradicionalmente se elabora con leche de oveja, a veces
se elabora mezclado con leche de cabra o incluso con leche de cabra y vaca.

La práctica de mezclar con leche de vaca permite, además de darle un valor adicional a la leche
de vaca, compensar la eventual escasa producción de leche de cabra, y por otra parte suavizar el
sabor de los quesos de cabra haciéndolos más aceptables a otros públicos.

Cuadro 9.3. Proceso de queso de cabra fresco.

Juárez, Ramos y Martín-Hernández, 1991.

FUENTE: CASTAGNETTI, G. B., CHIAVARIC, C., y LOSI, G., 1984. Studies on chemical and physical
characteristics and dairy aptitude of milk of goat breeds with high productive potentiality. Sci. Tec. Lattiero-
Casearia 35: 109-132.
 INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS INDUSTRIAS LACTEAS

ANEXO II
Diagrama de flujo del queso fresco - Feta

Recepción de materia prima

PCC
Leche fresca

Filtración

Pasteurización Temperatura 60 – 65 °C
Cloruro de calcio 0,2 g/L PCC Tiempo: 30 min

Enfriamiento Temperatura: 35 °C

Adición del cultivo 2,5 % Coagulación Temperatura: 35 °C

PCC Tiempo: 45 min
Adición del cuajo 2,5 %
RECEPCION DE LA LECHE
Corte de la cuajada
PCC Tamaño: haba

Reposo Tiempo: 10 min

Batido
Tiempo: 10 min

Desuerado
25% de suero

Lavado de la cuajada
Agua a 35°C 75% de suero

Moldeo y prensado
Tiempo: 2 horas

D
E
Salado
Sal 350 g/L
S
RECEPCION DE LA LECHE
U
E
Empaque
R PCC
Bolsas de polipropileno A
D
Almacenamiento
O Temperatura: 4-5°C
PCC