UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE UNA NORMA TÉCNICA”

LINDO, JOHANA
PARDO, ROSMERY
RAMÓN CCANA, KAROLINA
TORRES, KEVIN

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Lima – Perú

2017
PROYECTO DE NORMA NTP 006.001
TECNICA 2017
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INACAL

Calle Las Camelias 815, San Isidro ( Lima 27) Lima, Perú

HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADO. Helado de

Pisco. Requisitos

Ice creams and mixtures. Pisco ice cream. Requirements

2017.09.08
1ª Edición

R.0091-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2006-11-12 Precio basado en 14 paginas

I.C.S: 67.160.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

Descriptores: Helado de Pisco

©NTP 2017 - ©INACAL. 2017

 ÍNDICE

ÍNDICE i

PREFACIO ii

INTRODUCCIÓN iii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS
1
3. DEFINICIONES
2
4. REQUISITOS
3
5. MUESTREO

6. MÉTODOS DE ENSAYO 7

7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 7
8. MARCADO Y ETIQUETADO
8
9. ENVASE Y EMBALAJE
9
10. ANEXO

10

i
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de
Normalización de Procesamiento de Leche y Productos Lácteos. Helados, mediante
el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de Agosto del 2017 a Setiembre del 2017.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Procesamiento de Leche y Productos

Lácteos. Helados presentará a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales
- CRT, con fecha 2017-08-31, el PNTP 202.057:2006, para su revisión y aprobación;
siendo sometida a la etapa de Discusión Pública.

A.3 El presente Proyecto de Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo

a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA

NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría COMITÉ de HELADOS LA MOLINA S.A.C.

Presidente Johana Lindo

Secretario Karolina Ramón Ccana

ii
 INTRODUCCIÓN

El producto al que se refiere la presente Norma Técnica Peruana es el Helado de

Pisco, un producto alimenticio de la mezclas principalmente de crema de leche y
el pisco, productos que van ganando espacio en el costa Peruana, principalmente
en Lima.

La elaboración de Helados de Pisco es un proceso artesanal, llevado a cabo sobre

todo en zonas urbanas.

iii
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HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADO. Helado de

Pisco. Requisitos

1. OBJETO

La presente norma establece las definiciones, terminologías y requisitos que debe cumplir
el helado de pisco destinado al consumo directo.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia
en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia
de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano
de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas
Peruanas en vigencia.

2.1 NORMAS TÉCNICAS PERUANAS

2.1.1 NTP 202.057:2006 LECHE Y RODUCTOS LÁCTEOS. Helados. Requisitos.

2.1.2 NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos.

2.1.3 NTP-ISO 2859-1 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA

. INSPECCIONAR POR ATRIBUTOS. Requisitos.

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3. DEFINICIONES

Para los efectos de la presente Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:

3.1. Helado: producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una

emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o
si ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos
permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado
durante su almacenamiento, transporte y consumo final.

3.2 Mezcla líquida para helados: producto líquido higienizado que se destina a la
preparación de halado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades
adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito en el numeral 3.1.

3.3 Crema (Nata): es el producto lácteo fluido comparativamente rico en grasas, en

forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la
separación física de la leche.

3.5 Pisco: es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos

frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas.

3.6 Helado de Pisco: es un producto alimenticio con base de helado de crema, en cuyo
batido se adiciona el pisco.

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4. REQUISITOS

4.1. Requisitos Generales

En la fabricación de helados se permiten los siguientes ingredientes:

4.1.1. Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lácteos, frescos,

concentrados, deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados.

4.1.2. Grasas y aceites vegetales, o animales, comestibles.

4.1.3. Proteínas comestibles no lácteas.

4.1.4. Edulcorantes naturales y artificiales permitidos.

4.1.5. Agua potable

4.1.6. Huevos y productos de huevo, pasteurizados o productos de huevo que

hayan sido sometidos a un tratamiento térmico equivalente.

4.1.7. Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura,

por ejemplo: licores (Pisco)

4.1.8. En la fabricación de helados se permite el uso de los aditivos indicados en

el anexo A y los permitidos por la auditoria sanitaria competente o por e Codex
Alimentarius.

4.1.9. Cuando el helado se presenta en combinación con otros ingredientes como

los indicados en el numeral 4.1.7, el helado debe ser el componente principal en
una cantidad mínima de 50% en volumen.

4.2.0. Los ingredientes lácteos que se empleen en la reconstitución de las mezclas

para helados deben ser higienizados.

4.2.1. En los helados no se deben exceder los límites de residuos de plaguicidas y

medicamentos veterinarios establecidos en las normas nacionales de carácter
oficial adoptadas del Codex Alimentarius, o de otras normas internacionales.

4.2.2. El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente.

4.2.3. No se permite la adición de hielo a la masa de helado durante su elaboración

o congelación.

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4.2.4. Las temperaturas de almacenamiento y trasporte del helado deben ser de

máximo -18°C.

4.2.5. Las temperaturas de almacenamiento y trasporte de las mezclas para helado

se deben establecer de acuerdo con su proceso de higienización.

4.1. Requisitos físico-químicos

Cuadro 1: Requisitos fisicoquímicos para el helado y las mezclas para helados

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4.2. Requisitos microbiológicos

4.2.1. Los helados y las mezclas para helados concentrada o líquida deben
cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en el cuadro 2.

Cuadro 2: Requisitos microbiológicos para los helados y las mezclas para

helados concentrada o líquida

De donde
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identifacar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.2.2. Las mezclas esterilizadas para helados deben cumplir con los requisitos
microbiológicos indicados en el cuadro 3.
Cuadro 3: Requisitos microbiológicos para las mezclas esterilizadas para helados

De donde
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identifacar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

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4.2.3. Los helados y mezclas para helados deben cumplir con los límites de
contaminantes indicados en el cuadro 4.

Cuadro 3: Límites máximos de contaminantes en helados y mezclas para helados

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5. MUESTREO

La extracción de muestras se efectuara según NTP-ISO 2859-1.

6. MÉTODOS DE ENSAYO

6.1 Los métodos utilizados para los análisis nutricionales del Ministerio de Salud se
emplearán los métodos establecidos en sus últimas versiones por la Asociación Oficial
Internacional de Químicos Analíticos (AOAC) por sus siglas en inglés:

6.1.1 Determinación de materia grasa. Para la determinación de la materia grasa, se

debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 932.06.

6.1.2 Determinación de sólidos totales. Para la determinación de solidos totales, se

debe realizar de acuerdo a lo indicado en la norma AOAC 941.08.

6.1.3 Determinación de ácidos grasos saturados. Para la determinación de los ácidos

grasos saturados, se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma
AOAC 969.33.

6.1.4 Determinación de proteína. Para la determinación de la proteína, se debe

realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 930.29.

6.2 Determinación de los requisitos microbiológicos:

6.2.1 Recuento de microorganismos mesófilos. Se efectuara con lo indicado en la

norma ISO 4833 métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la
leche tratada.

6.2.2 Recuento de coliformes. Se efectuara de acuerdo con lo establecido de la

norma AOAC 992.30.

6.2.3 Recuento de E. coli. Se efectuara de acuerdo a la norma AOAC 983.25.

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7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

Designación

7.1 Helados de Crema: es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
deodorizada o de grasa de leche.
7.2 Helados de Leche: es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos
de leche no grasos.
7.3 Sorbete: es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo,
pulpas o jugos de frutas y/o esencias artificiales.
7.4 Helados de agua: es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificados o
jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.
7.5 Helados de Pisco: es un producto adecuado al 7.1, agregado el pisco.

Clasificación

Cuando se utilice alguna clasificación de los productos objeto de esta Norma

Técnica se deberá utilizar lo establecido en la Norma INTE 02-03- 05-06 Norma
para Helados y Mezclas para Helados.

8. MARADO Y ETIQUETADO

8.1. Marcado

8.1.1 El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 y en la NTC 512-2. Además,
podrá tener otras informaciones que la autoridad sanitaria estime conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por dicha autoridad.

8.1.2 La designación del producto se hará de acuerdo con el numeral 2.3.

8.1.3 Los productos de bajo contenido calórico deben declarar la reducción de calorías con
respecto al producto normal correspondiente.

8.1.4 En el rótulo de los helados debe incluirse la frase, si se aplica, “Manténgase congelado”.

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8.2. Etiquetado

El etiquetado debe cumplir con lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº 26012-

MEIC del 15 de abril de 1997, Reglamento Técnico de Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta Nº 91 del 14 de mayo de 1997
y cuando corresponda, con el Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S del 15 de enero
del 2002, Reglamento Técnico sobre Etiquetado Nutricional de los alimentos
preenvasados publicado en La Gaceta Nº 71 del 15 de abril del 2002.

9. ENVASE Y EMBALAJE

9.1. Envases
Los envases para helados para consumo directo, deben ser de material y forma
tales que den al producto la protección durante el almacenamiento y transporte,
con cierre que impida la contaminación. Los envases para todo tipo de helados
deben estar limpios, exentos de desperfectos y ajustarse a las disposiciones
sanitarias para el producto.

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10. ANEXOS
ANEXO A

ADITIVOS

Según lo establece el Codex Alimentarius, se permite la utilización de los siguientes

aditivos en los helados y en mezclas para helado, el número que antecede al nombre del
aditivo es el medio para identificar los aditivos según Codex.

A.1 EMULSIFICANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

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A.2. ACIDOS, BASES Y SALES

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A.3. COLORANTES

A.4. ALMIDONES MODIFICADOS

A.5. AROMAS
A.5.1. Aromas naturales, sustancias aromatizantes idénticas a las naturales, definidos para
losfines del Codex Alimentarius (véase Guía del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos
Alimentarius(CAC/FAL 5 - 1979))

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A.5.2 Sustancias aromatizantes artificiales definidas para los fines del Codex
Alimentarius, yque figuran en la Lista A (véase Guía del Codex para el Uso Inocuo de
Aditivos Alimentarius(CAC/FAL 5 - 1979)). Principios de Transferencia de los Aditivos
Alimentarios en los Alimentos,XOT02-1987
A.6. EDULCORANTES

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A.7 FLUJOGRAMA

Leche

Agua RECEPCIÓN

Crema de leche

LPD MEZCLADO

Azúcar/CMC

PASTEURIZACIÓN 90 ºC x 10min

HOMOGENIZACIÓN

2–4ºC
Pisco MADURACIÓN
12 – 24 h

-5 a -15 ºC
BATIDO
15 min

ENVASADO

ENDURECIMIENTO
-30 ºC

COMERCIALIZACIÓN

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