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PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TRÓPICAL
SEMESTRE: VIII
Licuadora
Prensa
balanza analítica
Metodología:
Determinación del agua lábil: Método de compresión de Schonberg.
X = 100 x 4
12,5
X = 32 %
Discusiones:
1) Entre las discusiones del agua lábil entre los diferentes estados de la carne, tanto
carne recién salida del camal, carne madurada, y carne descompuesta.
METODOLOGIA METODOLOGIA
1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
2. Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la
matanza del animal, y colocarlo dentro del papel
Cañeque y Sañudo filtro doblado por la mitad. (Fotografía 3).
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos
placas de vidrio y someterlo a compresión con
una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografía 3).
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de
carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los cálculos correspondientes. 6.
Realizar al menos la medición por duplicado
1. Colocar 0,3 g de tejido muscular picado sobre
el papel filtro y ambos se comprimen entre sí
con la ayuda de una prensa.
Schomberg 2. Después de 2 minutos como resultado de la
compresión se forma una delgada película
circular de carne y se libera agua que es
absorbida por el papel filtro, dejando un circulo
mojado entorno a la película de carne. En las
carnes acuosas el papel de filtro se empapa.
3) Entre las discusiones se infirió en la fórmula utilizada:
FORMULA 2 % Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)
Peso de muestra *100
V. Conclusiones y Recomendaciones
Se concluyó que el porcentaje de agua lábil en carnes fresca (34,4) es mayor
que la muestra de carne madurada (32 %), y que la carne fresca es más
propensa al deterioro y a microorganismos por presentar mayor porcentaje, en
cambio la carne madura no es tan propensa al deterioro por tener menor
porcentaje de jugo liberado.
VI. Cuestionario
1. ¿Qué factores intervienen en el desangrado de la carne?
Los factores que interviene son: La especie, edad, sexo, crianza, tipo de
músculo, condiciones y tratamiento de los animales antes del sacrificio,
influyen sobre la CRA de las proteínas cárnicas. Otros factores físicos y
químicos, tales como: pH, cationes divalentes, cambios postmorten,
temperatura y adición de sales, así como la metodología y condiciones
experimentales también son determinantes.