Cerveza

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
“Desarrollo de un estilo de cerveza artesanal Weissbier “ideal”, mediante

caracterización sensorial por método cata y pruebas fisicoquímicas y microbiológicas
en tres formulaciones”
Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del título de:
Químico de Alimentos
Autor: Chávez Jácome Jaime Raúl
Tutora: MSc. Milene Fernanda Díaz Basantes
Quito, Marzo del 2019

ii
iii
iv
Lugar donde se realizó la Investigación
La elaboración de la cerveza artesanal de estilo Weissbier se lo realizó en las instalaciones

de la empresa de cerveza artesanal ÄquatorBraü, ubicada en la Calle A, Lote 10 y Pablo
Herrera, Caspigasi.
Mientras que los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, se los realizó en la Facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, en los Laboratorios de Química
de Alimentos y Ambiental (OSP) y Laboratorio de Microbiología de Alimentos y las pruebas
sensoriales se las realizó en el establecimiento Boho Park, ubicado en las calles Iñaquito y
Juan José de Villalengua.
v
Dedicatoria
El presente trabajo de investigación está dedicado a mi padre, que a pesar del poco
tiempo que lo tuve conmigo, desde el cielo guio mis pasos y me dio la fortaleza y las ganas
de seguir superándome cuando más lo necesitaba. A mi madre, ya que gracias a ella logre
convertirme en el profesional que soy ahora, por el ser el pilar fundamental en mi
educación, por sacarme a mí y a mis hermanos adelante, por su apoyo incondicional en
mis estudios y simplemente por ser la mejor mamá del mundo. Esto va por ti mamita,
porque sin ti, yo no hubiese sido nadie. Con todo mi amor, para ustedes papitos.
vi
Agradecimientos
Mis más profundos agradecimientos a Dios, por darme las fuerzas necesarias para superar
cualquier obstáculo que se me presentó, y que a pesar de que se llevó a mi padre muy
temprano, me dejo una madre que vale por mil, ya que para ser alguien grande, necesitas de
alguien más grande, gracias mamá, por ser la persona más grande que influyo en mi vida,
por corregirme cuando fue necesario, por los consejos y regaños durante mis etapas de
estudio, por inculcarme valores de bien, por enseñarme a valorar lo poco que se tiene, por el
apoyo incondicional, por las palabras de aliento cuando sentía que caía, gracias mamá por
ser la mejor del mundo.
Gracias a mis hermanos Patty, José, Gabriel, Sebas y PJ y a mi sobrina Marian por darme
los consejos necesarios para salir adelante y brindarme todo su apoyo, principalmente a mi
hermana Patty, mi tío y abuelito Galito por darme un techo donde vivir durante esta etapa
universitaria, mil gracias a los tres, a ti hermana, gracias por ayudarme a completar mis
estudios.
Agradezco a la Universidad Central del Ecuador por todas sus enseñanzas, a mi querida
Facultad Ciencias Químicas y mis maestros Dra. Anita Hidalgo, quien hizo que la
microbiología fuera una de las materias más espectaculares de la carrera, Dra. Lorena
Goetchel e Ing. Irma Gonza, quienes me dieron su máximo apoyo en los últimos semestres.
A mi tutora Ing. Milene Díaz por todas sus enseñanzas, consejos y sugerencias al momento
de realizar este proyecto, a un gran maestro y amigo Dr. Juan Sebastián Serrano, gracias por
su colaboración durante cada una de las etapas de este trabajo de investigación. A mis amigos
Anita, Gabriel, Fabricio, Orlando y Pablo, gracias por todos los momentos vividos de primer
a último semestre.
Muchas gracias a la empresa ÄquatorBraü y sus dueños, quienes colaboraron para que este
proyecto salga adelante, gracias por dejarme usar sus instalaciones y por todos sus consejos.
A los encargados de los laboratorios de mi Facultad que fueron donde realice los ensayos
fisicoquímicos y microbiológicos, gracias por brindarme las herramientas necesarias para
concluir con el trabajo de investigación.
Finalmente con toda mi alma y corazón gracias Ely, mi compañera de carrera y vida, eres el
motor que me ayudo salir a flote cuando más lo necesite, eres la fuerza que siempre voy a
necesitar y la que me complementa, gracias por el empuje y la ayuda para concluir esta gran
etapa, gracias por los regaños y consejos. Gracias por inspirarme y por estar siempre
conmigo e incluso en las desveladas estudiando, y a tu familia gracias por abrirme las puertas
de su casa, a tus papis, a Jenny y a Leo millones de gracias.
vii
Índice de Contenido
RESUMEN .................................................................................................................... xvii
ABSTRAC ....................................................................................................................xviii
Introducción ....................................................................................................................... 1
Capítulo I ........................................................................................................................... 2
Problema de Investigación ................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................... 3
1.2. Formulación del Problema ....................................................................................... 3
1.2.1. Preguntas de Investigación.......................................................................................... 4
1.3. Objetivos de la Investigación. .................................................................................. 4
1.3.1. General. ...................................................................................................................... 4
I.3.2. Específicos. ................................................................................................................ 4
1.4. Justificación ............................................................................................................ 4
Capítulo II.......................................................................................................................... 6
Marco Referencial .............................................................................................................. 6
2.1. Antecedentes ........................................................................................................... 7
2.2. Fundamento Teórico. ............................................................................................... 8
2.2.1. Bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas. ........................................................... 8
2.2.2. Cerveza. ..................................................................................................................... 9
2.2.2.1. Historia y origen de la cerveza............................................................................ 9
2.2.2.2. La Ley de Pureza de la Cerveza. ....................................................................... 13
2.2.3. Fermentación de la Cerveza. ..................................................................................... 13
2.2.4. Cerveza Artesanal..................................................................................................... 15
2.2.5. Tipos y Estilos de Cerveza. ....................................................................................... 16
2.2.5.1. Cerveza de Trigo (Weissbier). ........................................................................... 19
2.2.6. Apreciación de la Cerveza. ....................................................................................... 20
2.2.6.1. Temperatura. .................................................................................................... 20
2.2.6.2. Aspecto. ............................................................................................................ 20
2.2.6.3. Espuma. ............................................................................................................ 21
2.2.6.4. Aroma............................................................................................................... 22
viii
2.2.6.5. Sabor y sensación en la boca. ........................................................................... 23
2.2.7. Materias Primas para la Elaboración de Cerveza. ...................................................... 27
2.2.7.1. Agua. ................................................................................................................ 27
2.2.7.2. Cebada (Hordeum vulgare)............................................................................... 28
2.2.7.3. Cebada Malteada.............................................................................................. 30
2.2.7.4. Levadura. ......................................................................................................... 33
2.2.7.5. Lúpulo (Humulus lupulus). ................................................................................ 34
2.2.7.6. Adjuntos cerveceros. ......................................................................................... 36
2.3. Marco Legal. ......................................................................................................... 37
2.4. Hipótesis ............................................................................................................... 40
2.5. Sistema de las Variables ........................................................................................ 40
Capítulo III ...................................................................................................................... 41
Metodología ..................................................................................................................... 42
3.1. Diseño de la Investigación. .................................................................................... 42
3.2. Población y muestra. ............................................................................................. 42
3.3. Materiales y Método. ............................................................................................. 42
3.3.1. Materiales: equipos, instrumentos, insumos y reactivos. ............................................ 42
3.3.1.1. Elaboración de un Bioreactor casero. ............................................................... 42
3.3.1.2. Elaboración de las cervezas. ............................................................................. 43
3.3.1.3. Preparación de la Muestra................................................................................ 43
3.3.1.4. Determinación del pH de cada muestra............................................................. 43
3.3.1.5. Determinación de la acidez total de cada muestra. ............................................ 44
3.3.1.6. Determinación del contenido alcohólico de cada muestra. ................................ 44
3.3.1.7. Determinación de metales. ................................................................................ 44
3.3.1.8. Determinación de microorganismos. ................................................................. 45
3.3.1.9. Realización del análisis Sensorial. .................................................................... 45
3.1.1. Metodología. ............................................................................................................ 45
3.1.1.1. Desarrollo de la cerveza. .................................................................................. 45
3.1.1.2. Métodos de ensayo para análisis de requisitos fisicoquímicos. .......................... 46
3.1.1.3. Métodos de ensayo para análisis de requisitos microbiológicos ........................ 49
ix
3.1.1.4. Método para la evaluación sensorial por el método RATA, variante de la CATA
50
3.2. Diseño experimental .............................................................................................. 51
3.3. Matriz de operacionalización de variables.............................................................. 51
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de datos. ........................ 52
3.5. Técnicas de procesamiento de información y análisis de datos. .............................. 53
3.5.1. Hipótesis para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos: .................................... 53
Capítulo IV ...................................................................................................................... 53
Análisis y discusión de resultados .................................................................................... 53
4.1. Análisis de los parámetros fisicoquímicos de las formulaciones de la cerveza. ....... 54
4.1.1. pH ............................................................................................................................ 54
4.1.2. % de Acidez. ............................................................................................................ 56
4.1.3. Grado alcohólico, °GL. ............................................................................................. 58
4.1.4. Contenido de Hierro (Fe). ......................................................................................... 60
4.1.5. Contenido de Cobre (Cu). ......................................................................................... 62
4.1.6. Contenido de Zinc (Zn)............................................................................................. 64
4.1.7. Contenido de Plomo (Pb) y Arsenico (As). ............................................................... 66
4.2. Análisis de los parámetros microbiológicos de las formulaciones de la cerveza. .... 66
4.2.1. Aerobios Totales. ..................................................................................................... 66
4.2.2. Mohos. ..................................................................................................................... 68
4.2.3. Coliformes y Microrganismos patógenos. ................................................................. 70
4.3. Análisis de los parámetros sensoriales de las formulaciones de la cerveza. ............ 71
4.3.1. Análisis de correlación canónica (ACC). .................................................................. 73
Capítulo V ....................................................................................................................... 75
Conclusiones y Recomendaciones .................................................................................... 75
5.1. Conclusiones. ........................................................................................................ 75
5.2. Recomendaciones. ................................................................................................. 76
Bibliografía ...................................................................................................................... 77
Anexos ............................................................................................................................. 81
x
Índice de Tablas
Tabla 1. Clasificación de las bebidas fermentadas ..............................................................9
Tabla 2. Cervezas de acuerdo a la Cultura ........................................................................ 11
Tabla 3. Criterios para clasificar a la cerveza .................................................................... 16
Tabla 4. Clasificación de la cerveza del tipo Ale .............................................................. 17
Tabla 5. Clasificación de la cerveza del tipo Lager ........................................................... 18
Tabla 6. Temperatura de servicio de algunos estilos cerveceros. ....................................... 20
Tabla 7. Propiedades de la espuma de una cerveza. .......................................................... 22
Tabla 8. Principales sustancias volátiles formadas durante la fermentación. ..................... 23
Tabla 9. Composición proximal del grano de cebada. ....................................................... 29
Tabla 10. Composición química del lúpulo seco. .............................................................. 35
Tabla 11. Requisitos Físicos y Químicos para la Cerveza ................................................. 39
Tabla 12. Requisitos Microbiológicos para la Cerveza ..................................................... 40
Tabla 13. Material utilizado para la elaboración del Bioreactor ........................................ 42
Tabla 14. Material utilizado para la Elaboración de las Cerveza ....................................... 43
Tabla 15. Material utilizado para la preparación de las muestras, para posterior análisis ... 43
Tabla 16. Material utilizado para la determinación de pH. ................................................ 43
Tabla 17. Material utilizado para la determinación de la acidez total. ............................... 44
Tabla 18. Material utilizado para la determinación del contenido alcohólico. ................... 44
Tabla 19. Material utilizado para la obtención de cenizas y determinación de metales. ..... 44
Tabla 20. Material utilizado para la determinación de microrganismos. ............................ 45
Tabla 21. Material utilizado para la prueba Sensorial ....................................................... 45
xi
Tabla 22. Curva de calibración para Hierro (Fe). .............................................................. 48
Tabla 23. Curva de calibración para Cobre (Cu). .............................................................. 48
Tabla 24. Curva de calibración para Zinc (Zn).................................................................. 48
Tabla 25. Curva de calibración para Plomo (Pb). .............................................................. 49
Tabla 26. Curva de calibración para Arsenico (As). .......................................................... 49
Tabla 27. Factores y niveles de estudio............................................................................. 51
Tabla 28. Matriz de operacionalización de variables. ........................................................ 52
Tabla 29. ANOVA para un diseño completamente al azar SC: Suma de cuadrados, GL:
Grados de libertad, CM: Promedio de los cuadrados, F: Factor de Fisher ......................... 53
Tabla 30. Análisis de Varianza de los resultados de pH. ................................................... 54
Tabla 31. Medias del valor de pH obtenidos de cada formulación de cerveza. .................. 55
Tabla 32. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del valor de pH. ........... 55
Tabla 33. Análisis de Varianza de los resultados de porcentaje de acidez. ........................ 56
Tabla 34. Medias del valor de % de acidez obtenidos de cada formulación de cerveza. .... 57
Tabla 35. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del porcentaje de Acidez.
........................................................................................................................................ 57
Tabla 36. Análisis de Varianza de los resultados de grado alcohólico. .............................. 58
Tabla 37. Medias del valor de grado alcohólico obtenidos de cada formulación de cerveza.
........................................................................................................................................ 59
Tabla 38. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del grado alcohólico. ... 59
Tabla 39. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Fe. ......................... 60
Tabla 40. Medias del valor de concentración de Fe obtenido de cada formulación de cerveza.
........................................................................................................................................ 61
xii
Tabla 41. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Fe.
........................................................................................................................................ 61
Tabla 42. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Cu. ........................ 62
Tabla 43. Medias del valor de concentración de Cu obtenido de cada formulación de cerveza.
........................................................................................................................................ 63
Tabla 44. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Cu.

........................................................................................................................................ 63
Tabla 45. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Zn. ........................ 64
Tabla 46. Medias del valor de concentración de Zn obtenido de cada formulación de cerveza.
........................................................................................................................................ 65
Tabla 47. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Zn.

........................................................................................................................................ 65
Tabla 48. Análisis de Varianza de los resultados de la cantidad de Aerobios totales. ........ 67
Tabla 49. Medias del valor de la cantidad de Aerobios totales obtenidos de cada formulación
de cerveza. ....................................................................................................................... 67
Tabla 50. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de Aerobios

totales. ............................................................................................................................. 68
Tabla 51. Análisis de Varianza de los resultados de la cantidad de mohos. ....................... 69
Tabla 52. Medias del valor de la cantidad de Mohos obtenidos de cada formulación de
cerveza. ............................................................................................................................ 69
Tabla 53. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de Mohos.

........................................................................................................................................ 70
Tabla 54. Promedio de los resultados globales obtenidos de las pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas. ............................................................................................................... 70
Tabla 55. Resultados de los parámetros Sensoriales de la Prueba Tukey. .......................... 71
xiii
Índice de Figuras
Figura 1. Tablilla Mesopotamia especificando la elaboración de la cerveza. ..................... 10
Figura 2. Tablilla del imperio babilónico mostrando a varias personas tomando cerveza. . 10
Figura 3. Evidencias de imperio egipcio y maya en la elaboración de cerveza. ................. 11
Figura 4. Elaboración de Cerveza de baja Fermentación (Lager) ...................................... 12
Figura 5. Fermentación Alcohólica................................................................................... 15
Figura 6. Áreas de la lengua para detectar los gustos básicos. ........................................... 23
Figura 7. Planta de Cebada ............................................................................................... 28
Figura 8. Grano de Cebada ............................................................................................... 29
Figura 9. Maltas base en la elaboración de cerveza. .......................................................... 32
Figura 10. Maltas de adjuntos cerveceros. ........................................................................ 32
Figura 11. Maltas Especiales en la elaboración de Cerveza. .............................................. 33
Figura 12. α-ácidos (1), β-ácidos (2). ................................................................................ 35
Figura 13. Estructura química de los α-ácidos y su conversión a través de la isomerización a

iso-α-ácidos...................................................................................................................... 36
xiv
Índice de Gráficas
Gráfica 1. Valores de pH obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del estilo Weissbier.
........................................................................................................................................ 54
Gráfica 2. Valores de % de Acidez obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del estilo
Weissbier. ........................................................................................................................ 56
Gráfica 3. Valores de grado alcohólico obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del
estilo Weissbier. ............................................................................................................... 58
Gráfica 4. Valores de concentración de hierro (Fe) obtenido de las tres formulaciones de

cerveza del estilo Weissbier. ............................................................................................ 60
Gráfica 5. Valores de concentración de cobre (Cu) obtenido de las tres formulaciones de

Gráfica 6. Valores de concentración de zinc (Zn) obtenido de las tres formulaciones de

Gráfica 7. Valores de la cantidad de aerobios totales obtenidos de las tres formulaciones de

Gráfica 8. Valores de la cantidad de Mohos obtenidos de las tres formulaciones de cerveza

del estilo Weissbier. ......................................................................................................... 68
Gráfica 9. Gusto de la cerveza por parte del consumidor, aplicado a una prueba Tukey .... 73
Gráfica 10. Mapa de Análisis de Correlación Canónica correspondientes a las Muestras de

Cerveza y los descriptores sensoriales. ............................................................................. 74
Índice de Ecuaciones
Ecuación 1. Reacción global de la transformación de la glucosa a piruvato. ..................... 14
Ecuación 2. Reacción global de la fermentación alcohólica .............................................. 14
Ecuación 3. Fórmula para la determinación de Acidez total. ............................................. 47
Ecuación 4. Cálculo de las unidades formadoras de colonia por cada mililitro de muestra.
........................................................................................................................................ 66
xv
Índice de Anexos
Anexo A: Árbol de Problemas .......................................................................................... 81
Anexo B: Color de la Cerveza de acuerdo a los Estilos. .................................................... 82
Anexo C: Categorización de Variables ............................................................................. 83
Anexo D: Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de la Cerveza............................ 84
Anexo E: Flujograma del Proceso Experimental para las Pruebas Fisicoquímicas y

Microbiológicas ............................................................................................................... 85
Anexo F: Flujograma del Proceso Experimental para las Pruebas Sensoriales .................. 86
Anexo G: Instrumento de Recolección de Datos ............................................................... 87
Anexo H. Perfil de Consumidores. ................................................................................... 89
xvi
Tema: “Desarrollo de un estilo de cerveza artesanal Weissbier “ideal”, mediante
caracterización sensorial por método cata y pruebas fisicoquímicas y microbiológicas en
tres formulaciones”
Autor: Jaime Raúl Chávez Jácome

Tutora: Msc. Milene Fernanda Díaz Basantes
RESUMEN
El presente Proyecto de Investigación desarrolló una cerveza artesanal del estilo Weissbier,
para satisfacer las exigencias de los consumidores y del mercado; para la elaboración de la
cerveza artesanal se tomó en cuenta muchos factores como sabor, turbidez, efervescencia,
acidez y apariencia, características organolépticas y factores fisicoquímicos como pH,
acidez, grados alcohólicos °GL, y cantidad de metales (hierro, cobre, zinc, plomo y
arsénico), después de ser envasada. El proceso de investigación y elaboración del producto
utilizó como materias primas: cebadas malteada, lúpulo, levadura y agua, los cuales son
ingredientes básicos para la elaboración de una cerveza y para definir el estilo Weissbier se
agregó una cantidad específica de trigo malteado, por lo que se evaluó tres diferentes
concentraciones de trigo 15%, 30% y 50%, que permitió definir el mejor de los tres
tratamientos con el mayor grado de aceptabilidad. Para realizar la comparación de las tres
formulaciones con un estándar comercial, se utilizó un análisis de RATA con una prueba
Tukey, el cual permitió concluir que el tratamiento de mayor aceptación corresponde al
proceso con un 50% de sustitución con trigo malteado, logrando una aceptabilidad de 6,36
en la escala sensorial utilizada.
PALABRAS CLAVE: CERVEZA, WEISSBIER, LÚPULO, CEBADA MALTEADA,

TRIGO MALTEADO, LEVADURA, ANÁLISIS CATA, PRUEBA TUKEY.
xvii
Topic: “Development of an "ideal" Weissbier craft beer style, through sensorial
characterization by tasting method and physicochemical and microbiological tests in three
formulations”
Autor: Jaime Raúl Chávez Jácome

Tutora: Msc. Milene Fernanda Díaz Basantes
ABSTRACT
his Research Project developed a Weissbier craft beer, to satisfy the demands of consumers
and the market; for the elaboration of craft beer, many factors were taken into account, such
as flavor, turbidity, effervescence, acidity and appearance., as organoleptic characteristics
and physicochemical factors such as pH, acidity, alcoholic degrees ° GL, and quantity of
metals (iron, copper, zinc, lead and arsenic), after being packaged. The process of
investigation and elaboration of the product used as raw materials: malted barley, hops, yeast
and water, which are basic ingredients for the elaboration of a beer and to define the
Weissbier style a specific amount of malted wheat was added, so It was evaluated three
different concentrations of wheat 15%, 30% and 50%, which allowed to define the best of
the three treatments with the highest degree of acceptability. To make the comparison of the
three formulations with a commercial standard, we used a RATA analysis with a Tukey test,
which allowed us to conclude that the most accepted treatment corresponds to the process
with a 50% substitution with malted wheat, achieving an acceptability of 6.36 on the sensory
scale used.
KEYWORDS: BEER, WEISSBIER, HOPS, MALTEATED BARLEY, MALTED

WHEAT, YEAST, TASTING ANALYSIS, TUKEY TEST.
xviii
Introducción
Desde 1566 que se fundó la primera planta cervecera en el Ecuador, el consumo de

esta bebida alcohólica se ha ido incrementando con el pasar de los años. Un sondeo realizado
por Opina América Latina sobre el consumo de cerveza por parte de los ecuatorianos, arroja
datos de que el 46% de los encuestados prefieren a la cerveza como bebida de contenido
alcohólico favorita. (El Comercio, 2016). En los últimos años se ha generado un nuevo
fenómeno sobre la producción de cerveza artesanal, con recetas únicas para cada tipo, con
ingredientes minuciosamente seleccionados, así como sus técnicas de fermentación y una
clientela tanto joven como adulta que cada vez se interesa más por la cerveza artesanal, y
que con el paso del tiempo gana mayor aceptación en el mercado. Según datos de la
Asociación de Cervecerías del Ecuador, el consumo ha crecido a un ritmo de 20 veces por
año desde 2011.
El actual mercado de cerveza artesanal se ha visto incentivado por una creciente

demanda y la oferta presente busca satisfacer las exigencias del mercado cervecero de
acuerdo a las nuevas tendencias, por lo que se planteó el desarrollo de una cerveza del estilo
Weissbier con las mejores características que cumpla con las expectativas de los mejores
paladares cerveceros.
El proyecto consta de cuatro capítulos estructurados de la siguiente manera: el

problema, marco teórico, metodología y marco administrativo, los cuales han sido
subdivididos y se detalla a continuación.
En el capítulo I, se planteó el problema, su formulación, objetivos del proyecto, tanto

el general como los específicos y la justificación e importancia para realizar este proyecto.
En el capítulo II, se estableció el marco teórico, mediante la búsqueda de

experimentaciones, investigaciones e información que respalden el desarrollo del proyecto
de elaboración de cerveza artesanal estilo Weissbier, este capítulo a su vez se divide en
antecedentes, fundamento teórico, marco legal, el planteamiento de las hipótesis (de trabajo
y nula) y el sistema de variables (dependientes e independientes) que fundamentan la
investigación.
El capítulo III, consta de la metodología de investigación utilizada para llevar a cabo

el proyecto, se define la población y el tamaño de la muestra, además se describe el método
y materiales para el desarrollo de la cerveza, incluyendo los métodos de ensayo a utilizarse
para caracterizar la bebida (fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales), finalmente el
diseño experimental a aplicarse.
1
En el capítulo IV se da a conocer los análisis y discusión de los resultados obtenidos
en este proyecto de investigación.
En el capítulo V, se dan a conocer las conclusiones obtenidas, de acuerdo a los

objetivos planteados en el trabajo de investigación. Finalizando el proyecto correspondiente
con la bibliografía y los anexos.
Capítulo I
2
Problema de Investigación
1.1. Planteamiento del Problema

En los últimos años se reporta un incremento de la industria cervecera artesanal,
debido fundamentalmente al aumento de “pubs” y bares que promueven su consumo
(Gutiérrez et al., 2002), la clientela exige cada vez más variedades de cerveza, con nuevos,
aromas, sabores, colores e incluso algún adicional que traiga consigo propiedades
funcionales, nutricionales o cualquier otro factor que incentive su consumo, exclusivamente
al público adulto que tiene una inclinación hacia el consumo de esta bebida.
Las cervezas del estilo Weissbier tienen la característica principal de presentar un

sabor a plátano, debido a que se usa trigo y a una levadura específica en su elaboración,
haciéndolas refrescantes y muy populares en diversos países, a pesar de que el trigo es un
ingrediente exclusivo para la elaboración de pan y a que fueron prohibidas debido a la Ley
de la Pureza Alemana. Este sabor característico a plátano se debe al acetato de isoamilo
(González, 2017) que producirá una levadura específica como la Danstar Munich de
Lallemand, además de que la cantidad de trigo y temperatura de fermentación es
indispensable para la formación de este sabor, puesto que compañías como Lallemand
sugieren como mínimo 30% de trigo en la formulación y temperaturas elevadas para que la
levadura incremente la producción de características fenólicas.
Es así que en el Ecuador se consumen 650 millones de litros de cerveza al año (El
Universo, 2015), y hay plantas de cervezas artesanales como Cherüsker que han desarrollado
nuevas técnicas para aumentar su producción de 9000 a 13500 litros mensuales desde el año
2010 que fue fundada, ya que no abastecía su producción inicial para los consumidores y
más ahora que se ha incrementado el consumo de cerveza artesanal (Villegas, 2013). De esta
manera, con estos datos de consumo, se pretende desarrollar una variedad de cerveza del
estilo Weissbier, que ahora tiene una gran acogida en el mercado nacional e internacional.
El consumo moderado de alcohol, y en especial el proveniente de las bebidas

alcohólicas fermentadas con un alto contenido en polifenoles, está asociado con un menor
riesgo cardiovascular y una disminución de la mortalidad (Moreno, 2017); además contiene
todas las vitaminas importantes del grupo B y las vitaminas A, D y E, por ejemplo, con un
litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de vitamina B6, el 20% de la B2 y el
65% de niacina. (Fernández & Romero, 2010)
1.2. Formulación del Problema

¿Qué características organolépticas debe expresar la cerveza estilo Weissbier para
satisfacer la demanda sensorial de la población adulta a la que está dirigida la producción de
esta bebida fermentada y que combinaciones de estilos prefiere?
3
1.2.1. Preguntas de Investigación.
1. ¿Cuáles son los factores que influyen para estimar el grado de aceptabilidad
para el consumo al elaborar una cerveza del estilo Weissbier?
2. ¿La combinación de diversos carbohidratos para la elaboración de cerveza del
estilo Weissbier, afectará de alguna manera a las características
organolépticas del producto final?
3. ¿La concentración de trigo malteado afecta de alguna manera a la apariencia
de la cerveza, ya sea en sabor, aroma, cuerpo o amargor?
4. ¿Cuál es la concentración de trigo malteado que dará la máxima aceptabilidad
de la cerveza del estilo Weissbier?
5. ¿Cuál es el grado de aceptabilidad de los tipos de cerveza del estilo Weissbier
desarrollados?
6. ¿Cómo se elabora una cerveza artesanal del estilo Weissbier?
1.3. Objetivos de la Investigación.
1.3.1. General.
- Desarrollar una cerveza del estilo Weissbier, que satisfaga las exigencias de
los consumidores.
I.3.2. Específicos.
- Elaborar tres formulaciones de cerveza, con diferente proporción de trigo en
su composición y compararlas en aspectos sensoriales.
- Determinar, cuáles son los factores sensoriales que influyen en la aceptación
de una cerveza artesanal por parte del consumidor.
- Determinar cuáles son las características (descriptores) que mejoran la
aceptación de una cerveza del estilo Weissbier.
- Caracterizar las formulaciones mediante análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, basados en métodos estandarizados y dentro de la Norma
INEN 2262:2013.
1.4. Justificación
Hace cientos de años el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos fermentados ya
sea como medio de conservación de los mismos o por tradición, obteniendo un sinnúmero
de productos como: pan, queso, yogurt, entre otros. Uno de los procesos más representativos
es la fermentación de ciertos cereales que ha permitido obtener una variedad notable de
4
bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América.
(Villegas, 2013)
La cerveza, como se ha comentado, está enmarcada como una bebida fermentada de

un contenido de polifenoles que provienen principalmente de las maltas (70-80%) y del
lúpulo (30%) que, como antioxidantes naturales, participan en el retraso del envejecimiento
celular y la disminución de padecer enfermedades cardiovasculares, así como su capacidad
anticancerígena (Olalla, 2002). Dentro de los aspectos funcionales de estos componentes, la
interacción de los polifenoles con la microbiota se va a dar principalmente en el colon, donde
la microbiota intestinal posee su mayor población, estimulando o inhibiendo el crecimiento
de bacterias. Piazzon y colaboradores en un estudio realizado con varios tipos de cerveza,
observaron que las de tipo Bock presentaban un mayor contenido en polifenoles, seguidas
por las Abbey, Ale, las cervezas de trigo y Pilsner (Moreno, 2017).
Existen numerosos estudios científicos en el ámbito nacional e internacional que han

demostrado que la cerveza es una bebida natural y saludable. Tiene un alto valor nutritivo,
ya que, no contiene grasa y aporta vitaminas, minerales y otras sustancias con características
funcionales, por lo que su consumo moderado puede incluirse en cualquier dieta equilibrada.
Es así que, los folatos presentes en la cerveza están comprendidos entre 1 y 10 μg/100 ml
dependiendo del tipo de cerveza y los métodos analíticos empleados, la ingesta diaria de esta
vitamina para la población adulta oscila entre 180 y 200 μg/día. El ácido fólico participa en
el metabolismo de los ácidos ribonucleico (ARN) y desoxirribonucleico (ADN),
especialmente para la síntesis de proteínas, formación de la sangre y la transmisión de las
características hereditarias; además, los folatos son esenciales para el mantenimiento de la
vida celular, participan en el crecimiento y formación de nuevos tejidos, previenen defectos
del tubo neural (DTN) en el nacimiento y reducen el nivel de homocisteína (Olalla, 2002).
Aparte de los polifenoles y folatos que presenta la cerveza, además, contiene cierta
cantidad de fibra soluble, la cual disminuye la incidencia de cáncer de colon y de
diverticulosis, y rebaja la colesterolemia. Las maltodesxtrinas se encuentran presentes en una
concentración de 2,6 a 3,5% del peso de la cerveza, lo que la lleva a tener un bajo índice de
glucemia, ya que éstas se metabolizan lentamente liberando unidades de glucosa que pasan
progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre
menos elevado y más extendido, esto ha sugerido que puede considerarse una bebida para
deportistas. El bajo contenido de sodio que posee, 33 mg/L, le da participación en dietas
hiposódicas, ya que la relación de potasio a sodio es de 15,7, lo que le confiere un efecto
diurético. Finalmente, la cerveza contiene aproximadamente 36 mg/L de silicio
biodisponible, este es un elemento esencial al participar en procesos de calcificación y,
posiblemente, en el tejido conectivo (Olalla, 2002).
La propuesta surge debido a la creciente demanda de cerveceros artesanales en el

mercado, puesto a que no existe un profesional competente en el tema, dentro del proceso
5
de elaboración, de tal manera que pueda entender los diversos factores que establecen la
elaboración de una cerveza artesanal y las complicaciones que pueden surgir durante el
procesamiento.
Capítulo II
Marco Referencial
6
2.1. Antecedentes
La gran demanda de la cerveza artesanal trae consigo muchas oportunidades de
negocio, e incluso de investigación y análisis de mercado; es el caso de una tesis (Villegas,
2013) con el tema de “Reingeniería de la Planta de Cerveza Artesanal Cherusker”, hace
referencia a una producción inicial de 6000 litros mensuales desde su inauguración en el año
2010 y debido a la demanda y novedad de una cerveza nueva, natural, con ingredientes
importados y recetas innovadoras, se presentó la necesidad de implementar nuevos equipos
para incrementar la producción hasta 9000 litros mensuales, satisfaciendo
momentáneamente la demanda, luego de la publicidad en medios como diarios, revistas e
internet y debido a los precios asequibles a todo público la demanda aumentó llevando a sus
propietarios a realizar estudios con el fin de incrementar su producción y tratar de llevarla
hasta 16000 litros mensuales con el fin de abastecer el Bar Cherusker Cervecería Alemana
y a otros lugares que demanden de este producto (Villegas, 2013).
Así que esta demanda ha crecido en un ritmo de 20 veces desde el 2011 (El Comercio,
2016), dando nuevas fuentes de trabajo y la implementación de microempresas.
El trabajo de investigación de Carvajal & Insuasti, (2010) “Elaboración de Cerveza

Artesanal utilizando Cebada y Yuca” se enfoca en promover e incrementar la demanda del
cultivo tanto de cebada como de yuca, y que no sea destinada su producción de forma
exclusiva para el área harinera y de balanceados; si no direccionarla a otra clase de productos
como es el caso de la de cerveza. Además, se investigó los porcentajes adecuados tanto de
lúpulo y azúcar para la elaboración de cerveza de cebada y yuca, y la mezcla ideal de ambas
para dar un producto apetecible y de gran aceptabilidad hacia los consumidores de cerveza
artesanal (Carvajal & Insuasti, 2010).
Otro proyecto de graduación de Mencia & Pérez (2016) de “Desarrollo de cerveza

artesanal ale y lager con malta de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare),
carbonatada con azúcar y miel de abeja” mostró que el uso del grano de maíz variedad
tuxpeño malteado resultó ser eficiente en relación maíz y cebada (70:27%), sin embargo, se
necesitó adicionar azúcar para aumentar la cantidad de azúcares disponibles para producir
una cerveza artesanal con un grado alcohólico superior al 5%. El uso de miel de abeja para
la carbonatación natural en botella fue influyente para una aceptación y preferencia superior
a la carbonatada con azúcar. Las cervezas producidas con 70% de malta de maíz mostraron
niveles aceptables en pH, color, grado alcohólico, gravedad específica, tiempo de retención
de espuma categorizando dentro de los estilos Imperial Stout para Ale y Doppelbock para
Lager. El uso de malta de maíz redujo considerablemente los costos de producción de
cerveza artesanal para ambos estilos, por lo que permite competir con el mercado importado
de cervezas artesanales (Mencia & Pérez, 2016).
El trabajo de Investigación de Bodgan & Kordialik-Bogacka, (2017) “Alternatives

to malt in brewing”, establecen que los nuevos métodos analíticos y desarrollos de
7
investigación han arrojado nueva luz sobre el impacto de los adjuntos en las características
de la cerveza. Los adjuntos elegidos adecuadamente pueden contribuir a colores más claros,
estabilidad coloidal o de espuma mejorada y prolongación de la vida útil de la cerveza. El
perfil de sabor también se puede cambiar alterando los espectros de azúcar y aminoácidos
en el mosto. Sin embargo, también pueden resultar consecuencias negativas por el uso de
adjuntos. Con el procesamiento apropiado y la aplicación de preparaciones enzimáticas
comerciales durante la producción de mosto y cerveza, estas amenazas pueden minimizarse
(Bodgan & Kordialik-Bogacka, 2017).
Gutiérrez y otros (2002) en su trabajo “Cervezas artesanales: Características

fisicoquímicas y microbiológicas-Comparación con cervezas industriales”, analizaron 12
muestras de cerveza envasada adquiridas en el mercado: industriales y artesanales, rubias y
negras. En el trabajo se analizaron parámetros fisicoquímicos como: densidad, grado
alcohólico, acidez, acidez volátil, metanol, grado de fermentación, color y pH. Además, se
determinaron los parámetros microbiológicos tales como: recuento total de microorganismos
que utilizan el etanol como fuente de carbono, recuento de levaduras salvajes, recuento
acetobacter y recuento de lactobacillus. Llegaron a la conclusión que sólo una de las
muestras de cerveza artesanal presentó valores elevados en todos los recuentos microbianos
y con algunos de los valores fisicoquímicos fuera de especificación. Por otra parte, el
recuento de microorganismos que utilizan etanol como única fuente de carbono, dos de las
muestras dieron mayor de 25 ufc/mL y en un 62% de las muestras de cervezas artesanales
se observa una diferencia notable entre el contenido de alcohol declarado en el rótulo y el
hallado experimentalmente (Gutiérrez et al., 2002).
2.2. Fundamento Teórico.
2.2.1. Bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas.

Las principales bebidas fermentadas son: vino, cerveza, sidra, sake y chicha; ya que
provienen de cereales y/o frutas, que, por acción de las levaduras y una adecuada
temperatura, transforman en etanol el azúcar que estas contienen (Monereo, Arnoriaga,
Olmedilla, & Martínez, 2016). Además, son los más sencillos de obtener, ya que solo se
necesita del tiempo necesario para que la levadura actué; hay que resaltar que en la medida
de que aumente el contenido alcohólico, gradualmente se agotará el sustrato para la levadura,
dando como resultado un lugar inhóspito y en consecuencia la levadura morirá, dejando un
líquido con una graduación alcohólica que dependiendo del tipo de levadura oscilara entre
14º y 16º de alcohol (Pluma, 2016).
Las bebidas fermentadas pueden clasificarse en dos grupos, destiladas y no

destiladas, además pueden provenir de diferentes fuentes de sustratos como se indica en la
Tabla 1.
8
Tabla 1. Clasificación de las bebidas fermentadas
Bebidas Fermentadas no Destiladas Bebidas Fermentadas Destiladas
Bebida Fuente de Sustrato Bebida Fuente de Sustrato
Vino (Blanco, Uvas (Blancas o
tinto, rosado y tintas, dependiendo Tequila Agave tequilana
espumoso) del tipo de vino a Weber azul.
elaborarse).
Cereales malteados Armagnac,
Cerveza (Cebada, trigo o coñac y brandy Vino.
avena).
Sidra Jugo de manzana. Ron Caña de azúcar.
Granos ricos en
Sake Arroz (Koji) Vodka almidón como la
cebada, el centeno y el
trigo, o papa.
Chicha Variedad de alimentos Ginebra Cebada sin maltear.
ricos en almidón.
Cereales como la
Whisky cebada, centeno, trigo
y maíz (malteados o
sin maltear).
Fuente: (Pluma, 2016)
2.2.2. Cerveza.
Es una bebida de moderado contenido alcohólico, resultante del proceso de
fermentación controlado, por medio de una levadura cervecera proveniente de un cultivo
puro, en un mosto elaborado con agua de características fisicoquímicas y microbiológicas
apropiadas, cebada malteada y extracto de lúpulo (NTE INEN 2262, 2013). Una parte de la
cebada malteada o extracto de malta puede sustituirse por adjuntos cerveceros (CONAL,
2002).
2.2.2.1.Historia y origen de la cerveza.

Se cree que esta se produjo por casualidad, ya que con la llegada de las lluvias y al
encontrarse el pan almacenado en bandejas, estas se llenaban de agua; y con ayuda del calor
las levaduras salvajes que se encontraban en el medio fermentaron el contenido, dando como
resultado una bebida alcohólica. Esta fue agradable para muchas personas, ya que los
relajaba y ponía alegres (Ríos, 2018).
El proceso de elaboración de la cerveza se origina desde la Antigua Mesopotamia

(Figura 1), hace más de 6000 años (González, 2017), donde empezaron a producir de la
germinación del trigo, la primera cerveza primitiva, cuyo sabor era ligeramente agrio, debido
a la fermentación láctica paralela que esta sufría, este fenómeno ocasionaba que la cerveza
dure más tiempo, ya que un medio acido es inhóspito para los microorganismos.
Posteriormente los babilonios (Figura 2) heredaron de los sumerios el arte de cultivar la tierra
9
y elaborar cerveza (Torreón, 2014). Además dejaron las primeras recetas de elaboración de
cerveza de cebada, de trigo almidonado, o una mezcla de las dos, que era turbia, si la
espesaban con harina era conocida como “cerveza-pan bebible” (Suárez D., 2013).
Figura 1. Tablilla Mesopotamia especificando la elaboración de la cerveza.

Fuente: (Ríos, 2018)
Figura 2. Tablilla del imperio babilónico mostrando a varias personas tomando cerveza.
Hace 700 años A.C, los tracios y los frigios, la elaboraban con cebada y especias y
junto con los habitantes de las riberas la llamaron “Vino de Cebada”. Mientras que en África
y España la nombraron “cerevisia” (Verti, 2002).
Por otro lado, los egipcios (Figura 3) durante el siglo XVI (González, 2017), fueron
los primeros en añadir lúpulo a la cerveza, en lugar de especias, que era lo que agregaban las
otras culturas, logrando que la cerveza tomara un punto de perfección, y adquiriendo los
rasgos característicos que le confieren hasta la actualidad (Verti, 2002). Llegó a ser tan
popular, que incluso se podían pagar impuestos con ella, la nombraron “zythum” y le
10
agregaron ingredientes que la enriquecían en aroma y color. Además, fueron los primeros en
comercializarla (Torreón, 2014) (Suárez D., 2013).
Figura 3. Evidencias de imperio egipcio y maya en la elaboración de cerveza.

Respecto al Nuevo Mundo, los Incas tenían una cerveza de maíz, a la que llamaron
“chicha”, cuyas evidencias arqueológicas indican que su consumo era muy extendido;
también existen referencias de una cerveza brasileña de mandioca conocida como “kaschiri”,
y el “pulque” mexicano, que es la fermentación del zumo de pita. En Norteamérica, durante
el establecimiento de los colonos ingleses, por su difícil transporte y al no encontrarse
materias primas suficientes, se usaban calabazas, frutos de caqui, maíz, etc. (Suárez D.,
2013).
En la Tabla 2 se da a conocer un breve resumen de las cervezas realizadas por las

diferentes culturas a lo largo de los años.
Tabla 2. Cervezas de acuerdo a la Cultura

Región, país o cultura Base de la cerveza Nombre
Mesopotamia Cebada, espelta, trigo y mijo Sikaru
Babilonia Cebada y trigo almidonado Cerveza-pan bebible
Egipto Cebada Zythum
China Arroz Li
11
África Mijo Cerevisia
Tracios y Frigios Cebada y especias Vino de cebada
Europa, América y Cebada Cerveza
Australia
América pre-Colombiana Maíz, mandioca y patata Chicha
Brasil Mandioca Kaschiri
México Zumo de Pita Pulque
Ruanda y Uganda Bananas verdes
Fuentes: (Cerveza más tapa por Madrid, 2017), (Ríos, 2018) & (Suárez D., 2013)
En el siglo XVIII, fueron introducidas las botellas de cristal, produciéndose una

importante innovación en la industria cervecera, debido al fácil transporte y almacenamiento,
y que facilitaba el consumo privado en los domicilios (Suárez D., 2013).
En Múnich, para conservar la cerveza en verano, la guardaban en cuevas con hielo;

lo que provocó el desarrollo de levadura de fermentación baja originando el tipo lager
(García B., 2014). En la ciudad checa de Pilsen también se producía cerveza de fermentación
baja (Figura 4) que tuvo gran éxito entre las clases populares y en competencia con las
cervezas oscuras y dulces de Múnich (Cerveza más tapa por Madrid, 2017).
Figura 4. Elaboración de Cerveza de baja Fermentación (Lager)

Fuente: (Cerveza más tapa por Madrid, 2017)
A fines del siglo XVIII llegan las primeras máquinas de vapor, y con ellas los
primeros sistemas de bombeo, lográndose un proceso más eficiente y un mejor manejo de la
cerveza. Al mismo tiempo en esta época fue descubierto como crear, mantener y controlar
el frío, aplicando estos conocimientos a la elaboración de la misma (Ríos, 2018).
En el siglo XIX, el mayor descubrimiento en el campo de la cervecería, lo realizó el

investigador francés Luis Pasteur, con ayuda de su microscopio descubrió al hongo del cual
se deriva la levadura responsable de la fermentación de la cerveza tipo Lager, que es de baja
12
fermentación (García B., 2014). Con este descubrimiento se logró entender por qué se
fermentaba y se pudo controlar la producción de la misma, dando como resultado cervezas
de mejor calidad y variedad (Ríos, 2018). Según los estudios de Pasteur, esta levadura no se
originaba espontáneamente durante la fermentación de la cerveza, explicando el proceso de
formación de alcohol en la fermentación del mosto por la levadura. Además probó que otras
bacterias que crecían junto a la levadura, eran capaces de estropear la cerveza; para evitarlo,
desarrollo el método que hoy conocemos como pasteurización, que es un ligero
calentamiento de la cerveza, que al aplicarlo se eliminaban bacterias, permitiendo que la
cerveza dure más tiempo (García B., 2014).
Desde aquí los productores de vino y se cerveza se ilustraron y los comenzaron a

producir tal como las conocemos ahora; de esta manera resultaba un producto de mayor
estabilidad que el de alta fermentación (Suárez D., 2013). A inicios del siglo XX, la industria
cervecera tradicional tomo un nuevo giro, elaborando y comercializando cervezas rubias de
poca graduación alcohólica y cuerpo moderado, debido a su bajo costo y fácil producción
(González, 2017).
2.2.2.2.La Ley de Pureza de la Cerveza.

El duque Jan Primus de Bélgica, conocido como rey Gambrinus (Rey de la Cerveza),
dicto en el siglo XIV el primer decreto sobre la elaboración de la cerveza, pues se pretendía
evitar que se llevaran a cabo fraudes que adulteraban la bebida. Durante el siglo XV, se
crearon los primeros gremios cerveceros, cuyo objetivo era proteger el proceso de
elaboración de la cerveza y su comercialización, así mismo como impulsar su desarrollo
(García B., 2014).
Alemania es el país influyente al fijar las características de la cerveza moderna, ya

que aún cuentan con la “Ley de la Pureza”, decretada el 23 de abril de 1516, por los duques
Guillermo IV y Luis X, esta Ley también es conocida como el Reinheitsgebot, un documento
que regulaba la pureza de la cerveza bávara; rige desde 1906 en todo el territorio alemán,
asegurando que para la elaboración de cervezas de baja fermentación se deben usar
exclusivamente: agua, lúpulo, malta de cebada y levadura (García B., 2014). Esta ley es
considerada la ley de alimentos más antigua del mundo, se exhibe en el antiguo monasterio
cisterciense de Aldersbach (Ríos, 2018).
2.2.3. Fermentación de la Cerveza.

La fermentación es un proceso anaeróbico, esto quiere decir que en ausencia de
oxígeno se desprende alcohol (etanol) y gas carbónico debido al proceso metabólico de las
bacterias anaeróbicas y de las levaduras. El alcohol o etanol producido en este proceso es
usado comúnmente en la fabricación de bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza,
etc. (Carvajal & Insuasti, 2010)
13
La fermentación es la alternativa anaeróbica para la producción de ATP cosechando
la energía de los alimentos; emplea la glucólisis para oxidar la glucosa y otros componentes
orgánicos a piruvato (Ecuación 1), con la producción neta de 2 ATP por fosforilización a
nivel del sustrato, siendo el NAD+ el agente oxidante que acepta electrones a partir de los
alimentos durante la glucólisis, así el aceptor final de los electrones es una molécula de
piruvato o de acetaldehído, dependiendo del tipo de fermentación (láctica o alcohólica,
respectivamente) (Campbell & Reece, 2007).
Ecuación 1. Reacción global de la transformación de la glucosa a piruvato.
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 2𝑃𝑖 + 2 𝐴𝐷𝑃 + 2 𝑁𝐴𝐷+

→ 2 𝑃𝑖𝑟𝑢𝑣𝑎𝑡𝑜 + 2 𝐴𝑇𝑃 + 2 𝑁𝐴𝐷𝐻 + 2 𝐻 + + 2 𝐻2 𝑂
En la fermentación alcohólica, (Figura 6), se libera dióxido de carbono del piruvato,

catalizada por el piruvato descarboxilasa, el cual se convierte en acetaldehído y este es
reducido por el NADH a etanol (Ecuación 2), mediante una reacción catalizada por el alcohol
deshidrogenasa, (Figura 5). (Berg, Tymoczko, & Stryer, 2008). Esto regenera la provisión
de NAD+ necesaria para la continuación de la glucólisis (Campbell & Reece, 2007).
Figura 5. Conversión de Piruvato a Etanol

Fuente: (Berg, Tymoczko, & Stryer, 2008)
Ecuación 2. Reacción global de la fermentación alcohólica
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 2 𝑃𝑖 + 2 𝐴𝐷𝑃 + 2 𝐻 + → 2 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 2 𝐶𝑂2 + 2 𝐴𝑇𝑃 + 2 𝐻2 𝑂
14
Figura 5. Fermentación Alcohólica
Fuente: (Campbell & Reece, 2007)
La fermentación de la cerveza se rige en el tipo de levadura que se usa para su

elaboración, así si se tiene las de fermentación a altas temperaturas denominadas Ale, y las
de fermentación a bajas temperaturas, denominadas Lager, estas últimas tienden a tener un
grado alcohólico menor (Suárez D., 2013). La clasificación de las cervezas se menciona más
adelante.
2.2.4. Cerveza Artesanal.

La historia de la cerveza, registra cómo las antiguas culturas elaboraban sus cervezas
con diferentes materias primas y diversos procedimientos, hasta que gradualmente con el
tiempo fueron perfeccionando estas técnicas de elaboración a como se las conoce en la
actualidad. Entonces, la cerveza artesanal ha existido desde los inicios de las diversas
culturas e incluso a inicios de la agricultura.
Durante la década de los ochenta, el deseo de los consumidores por probar diferentes
sabores y sensaciones se ha incrementado, convirtiendo la oferta de nuevos estilos en el
atractivo principal de la industria cervecera artesanal actual. Se estima que existen alrededor
de 10.000 fábricas de cerveza artesanal por todo el mundo; el 86% de estas se localizan en
Estados Unidos y Europa. Para el 2015 los países latinoamericanos, en los que había fábricas
de cerveza artesanal, eran encabezados por Brasil, Argentina y México, seguidos de lejos
por Venezuela, Chile y Ecuador. La ausencia de un criterio al concepto de cerveza artesanal,
hace difícil de obtener estadísticas globales que reflejen el mercado actual de esta bebida
(González, 2017). El volumen de producción de un establecimiento marca sin duda una gran
diferencia entre las grandes industrias como Guinness, Heineken, Budweis, Corona y las
pequeñas fábricas artesanales esparcidas por todo el mundo (González, 2017).
15
2.2.5. Tipos y Estilos de Cerveza.
Debido a la extensa diversidad que la cerveza posee, resulta difícil tipificarla, y para
simplificar y clasificarla el escritor inglés Michel Jackson en su libro “The World Guide to
Beer” ha establecido un buen número de criterios que se resumen en la Tabla 3:
Tabla 3. Criterios para clasificar a la cerveza

Criterio Características
Rasgos visuales como color y turbidez:
Aspecto  Rubias, rojas, ámbar o negras (de acuerdo al tostado de
la malta).
 Turbias o claras.
Técnicas específicas aplicadas en el proceso de fabricación:
Método de elaboración  Ahumadas, donde el humo de leña impregna de aroma al
grano.
 Doble malta, que rinden un mayor porcentaje de alcohol.
Considera los componentes utilizados en su fabricación:
Ingredientes  Solo cebada malteada, 100% malta.
empleados  Utilización de granos complementarios, cerveza de trigo,
avena, etc.
Considera la región geográfica donde es fabricada:
 Alemanas, belgas, británicas, americanas y escocesas.
Procedencia  Pilsner o Pilsen, nació en la ciudad de Pilsen, República
Checa.
 Kölsch, producida en la región alemana de Colonia.
 Ale, elaboradas a altas temperaturas (15 a 25 ºC)
Tipo de fermentación  Lager, requieren ambientes fríos para su fermentación (4
a 9 ºC).
Fuente: (González, 2017)
El criterio por tipo de fermentación resulta ser de un gran alcance ya que en estos dos
grupos incluyen casi todos los estilos de cerveza existentes. A continuación, se especifican
algunas características de cada grupo (González, 2017).
Las cervezas ALE son elaboradas con la levadura Saccharomyces cerevisiae, esta
tiende a permanecer en la superficie cerca del mosto al final de la fermentación. Su
temperatura óptima de desarrollo es entre los 15 y 25 ºC, permitiendo que puedan ser
producidas a temperatura ambiente. El tiempo de fermentación es corto, pudiendo ser
culminado en una o dos semanas. Otra diferencia de las LAGER es su mayor complejidad y
una amplia gama de aromas afrutados, al poseer un alto contenido de ésteres (González,
2017).
16
Los estilos más representativos se detallan en la Tabla 4:
Tabla 4. Clasificación de la cerveza del tipo Ale

Estilo Características
Elaboradas a base de trigo malteado, sin embargo, este al no poseer las
suficientes enzimas para transformar el almidón en azúcar, se la combina
De trigo con malta de cebada para lograr una fermentación completa.
Su color va desde dorado pajizo hasta casi blanco; su olor manifiesta ciertos
matices de clavo de especia y plátano.
Son elaboradas con una gran proporción de maltas pálidas, su color puede
variar desde el dorado profundo hasta el ámbar. Las más conocidas son:
 English pale ale, incluye todas las cervezas amargas de la nación
inglesa, poseen un mayor nivel de ésteres que las bitter, así como una
carbonatación superior y espuma de alta persistencia.
 Indian pale ale o IPA, desarrollada por cerveceros británicos en su
Pale Ale intento por crear una cerveza que soportara los largos viajes hasta su
colonia en India. Son amargas y de alta graduación, su color varia de un
dorado claro a un ámbar rojizo.
 American pale ale o APA, son una adaptación americana de las pale ale
inglesas, donde se han sustituido los ingredientes originales por los que
proceden de Norteamérica, muestran un color más claro y un menor
gusto a caramelo que las inglesas.
Estilo elaborado en Bélgica, son elaboradas por fermentación espontanea,
su fabricación dura varios años, en lugar de lúpulo se utilizan frutas para
aromatizarlas, se utiliza hasta 40% de trigo sin maltear en su producción.
A partir de esta se pueden elaborar ciertas variedades:
 Gueuze, se combina lambic envejecida con joven, por lo que produce
Lambic una segunda fermentación en botella, resultando un alto contenido de
CO2, poseen una graduación un poco elevada y son ligeramente acidas.
 Faro, cerveza dulce, con alto contenido de azúcar residual y gran riqueza
de CO2.
 Kriek, se elabora macerando por unas seis semanas lambic con frutas,
tradicionalmente cerezas o frambuesas. Posteriormente se embotellan y
se deja madurar por algunos meses.
Tiene su origen en Inglaterra en el siglo XIX, se lo conoce como vino de
cebada por su alta graduación (8-12 %) y por su conservación en barrica
Barley durante meses o años; tienen mucho aroma, sabor dulce y maltoso, tienen
ciertas notas afrutadas provenientes de las levaduras usadas. El color puede
pasar por el dorado, ámbar y marrón oscuro.
Se originó en Londres alrededor de 1722, existen tres categorías del estilo:
 Brown porter, posee un color marrón casi negro, tiene moderada
cantidad de alcohol y notas torrefactas; unas versiones usan alto
porcentaje de malta brown, y otras pequeñas cantidades de malta
chocolate y granos oscuros.
Porter
17
 Robust porter, es algo más corpulenta que la anterior y con mayor
presencia de aromas a granos y chocolate. Los lúpulos y levaduras
usadas pueden ser ingleses o americanas.
 Baltic porter, fermentan como una lager; poseen alta graduación (7-8,5
%), ricas en aroma a malta y chocolate, mínima presencia de notas
torrefactas.
En el siglo XX se impuso este término para todas las cervezas negras; el
grado de tostado de las maltas para su elaboración es extremo, alcanzando
un color negro intenso, con espuma densa y cremosa, el aroma tiene notas
intensas a chocolate. Se la puede categorizar en:
 Dry Stout, típico aroma a maltas bien tostadas, es la menos corpulenta
de este estilo.
 Sweet Stout, menor alcohol (3-3,5%) y densidad menor; de color ámbar
y sabor moderadamente dulce.
Stout  Oatmeal Stout, se le agrega entre el 5 a 10 % de avena al mosto de malta,
aportando proteínas, lípidos y gomas, y por ende espuma persistente,
fina y cremosa, tiene un gran cuerpo.
 Foreing Extra-Stout, de alta densidad, con más de 50 IBU (amargor
intenso), son las más robustas.
 American Stout, a menudo ofrece notas cítricas o resinosas debido a las
levaduras americanas usadas; el color va de marrón oscuro a negro
intenso.
 Imperial Stout, de alta densidad y elevado tenor de lúpulos que los
ingleses crearon para exportar al imperio ruso.
Las cervezas LAGER son elaboradas con la levadura Saccharomyces carlsbergensis

(o pasterianus), las cuales tienen a descender y depositarse al fondo del tanque. La
temperatura óptima de fermentación de estas levaduras va entre 4 y 9 ºC. Requieren un
almacenamiento prolongado en tanques fríos luego de la fermentación. En el siglo XX es
donde alcanza su mayor auge debido a la aparición de los mecanismos de refrigeración que
facilitaron su conservación (González, 2017)
Los estilos más representativos se detallan en la Tabla 5:
Tabla 5. Clasificación de la cerveza del tipo Lager

Estilo Características
Elaborada en la ciudad de Pilsen (República Checa) en 1842 debido a la
insatisfacción de un grupo de ciudadanos checos. Tiene un contenido
alcohólico bajo (3-5 %), un color dorado intenso y un sabor acentuado pero
Pilsen o ligero de cuerpo. Existen tres subestilos:
Pilsner  Alemán, refrescantes y secas, de retrogusto amargo y persistente.
 Bohemio, emplean maltas Pilsen de Moravia, tienen mayor color y
cuerpo que el estilo alemán, pero con menor carbonatación.
18
 Americano, similar al alemán, misma formulación, pero con
ingredientes estadounidenses, lúpulos cluster y cascade.
Se la conoce como cerveza de barril o de sifón, ya que se sirve directamente
de las barricas de acero donde se las almacena. Su procedimiento de
Draft o elaboración es simple, sin adición de aditivos, filtración ni pasteurización.
Draught Contiene levaduras activas, su tiempo de consumo es de 4 a 6 semanas. Son
de color dorado, sabor intenso, pero de cuerpo ligero; lúpulos con poca
intensidad.
La técnica de elaboración consiste en congelarla parcialmente y luego
Ice eliminar por filtración los cristales de hielo, originando una cerveza de
mayor graduación y de color más brillante.
Es elaborada en el último mes de invierno (marzo) para ser almacenada en
frías cavernas por los meses cálidos de verano. Son consumidas en el otoño
Märzen durante la celebración del octoberfest.
Son de color bronce cobrizo, con sabor maltoso, gran cuerpo y alto
contenido alcohólico (5,8 a 6,4 %).
Nace en la ciudad de Einbeck, su grado alcohólico suele estar por encima
de 6 %; su color puede ir desde el dorado oscuro hasta el marrón. Posee
varios subestilos:
 Weizenbock, cuando se elabora con algo de trigo.
Bock  Eisbock, de alta graduación (hasta 10 %), obtenida mediante
congelación parcial.
 Dopellbock o doble bock, es la más fuerte, con una abundancia de
alcohol.
 Maibock, fuerte y con cuerpo, presencia de notas frutales.
Originarias de Bamberg y conocido desde el año 1500; generalmente
Rauch oscuras, similares a las märzen.
Para su elaboración se utilizan maltas ahumadas; poseen corpulencia y
carbonatación medias, mientras que el amargor es moderado y balanceado.
2.2.5.1. Cerveza de Trigo (Weissbier).

Es un tipo de cerveza más ligera y de color más pálida que la mayoría de las cervezas
ALE hechas sólo con cebada. El trigo malteado usado para la elaboración de este estilo
cervecero al no tener las suficientes enzimas que transformen el almidón en azúcar es
combinado con malta de cebada para poder llegar a la fermentación completa. La coloración
de estas cervezas va desde el pardo pajizo a casi blanco. Y tienen un olor característico a
clavo de especia y plátano debido al acetato de isoamilo presente en el trigo (González,
2017).
Existen tres categorías dentro de este estilo:
 Weiss, propia de Berlín, es algo ácida con una graduación de 3 %.

 Weizen, típica de la región de Baviera; similar a la anterior, pero con una
proporción de trigo de hasta el 70 %, es altamente carbonatada. Generalmente
19
tiene una segunda fermentación en botella, si es envasada sin filtrar se la conoce
como “hefe”, y si es filtrada se la conoce como “kristall”.
 Witbier, originaria de Bélgica, emplea malta de cebada y trigo sin maltear,
otorgándole un mayor sabor a grano y considerable cuerpo.
(González, 2017)
2.2.6. Apreciación de la Cerveza.

La apreciación de la cerveza puede ser abordada como una evaluación sensorial
subjetiva, donde dos personas pueden juzgar de manera distinta la misma cerveza aún en
idéntico ambiente. También puede ser abordada a través de un proceso de cata, como una
actividad objetiva, formal, sistemática y técnica.
Los factores que se deben considerar para evaluar y calificar una cerveza son:
2.2.6.1.Temperatura.
La temperatura a la cual debe ser servida varía según el tipo ya que algunos aromas
pueden quedar suprimidos a bajas temperaturas. Así, las cervezas de trigo y sin alcohol se
las sirve a una temperatura óptima de 4 ºC, las rubias entre 6 y 8 ºC, las cervezas espesas y
amargas a 10 ºC despliegan sus mejores características, incluso algunas versiones pueden
ser más expresivas a temperatura ambiente (González, 2017).
A continuación, en la Tabla 6 se muestran los rangos de temperatura ideal para el

servicio de algunos estilos cerveceros:
Tabla 6. Temperatura de servicio de algunos estilos cerveceros.

Muy Fría Fría Fresca Temp. de Bodega Cálida
2-4 ºC 4-7 ºC 7-10 ºC 10-13 ºC 13-16 ºC
Lagers Pilsner Pale Ales Ales Amargas Stouts
Americanas Americanas Imperiales
Licores de Lagers de Lagers de Lambic/Gueuze Quads belgas
Malta cuerpo ligero cuerpo medio
Ligeras o bajas Kolsch Indian Pale Ale Bitter inglesa Ales Fuertes
en alcohol (IPA) Belgas
Wit belga Porters Ales Fuertes Vino de
Cebada
Hefeweizen Alt Porters Bálticas Ales Añejas
Weisse Irish Stout Bocks Dopplebock
Berlinesa
Trigo Stout Dulce Eisbock
Americana
2.2.6.2.Aspecto.
Es el primer factor al momento de evaluar una cerveza, los principales elementos que
lo determinan son el color, turbidez y vivacidad (González, 2017).
20
2.2.6.2.1. Color.
El color de la cerveza está sujeta al tratamiento que se les ha dado a los granos, los
diferentes grados de tostado que se le ha dado a la malta y la mezcla que se haga con ellas,
esto ha dado una gama de colores que puede ir desde el dorado pálido hasta el marrón casi
negro, estos se detallan en el Anexo B. En el ámbito técnico formal, términos como rubio,
ámbar, rojo o negro, son sustituidos por unidades dentro de escalas específicas como la
escala EBC (European Brewing Convention) y SRM (Standard Reference Method)
(González, 2017).
2.2.6.2.2. Turbidez.
Puede ser ocasionada debido a las proteínas y levaduras suspendidas en la cerveza
que no ha sido filtrada, una alternativa es realizar una cocción intensa del mosto, logrando
así la ruptura de las proteínas de la malta y reducción de la turbidez en el producto. Aunque
se puede ayudar de ciertos aditivos como bentonita, gelatina, carraginatos, pectinasas, etc.
para reducir la turbidez a niveles aceptables. Además, la mayoría de los productores de
cerveza artesanal realizan una segunda fermentación en botella aprovechando la actividad
de las levaduras remanentes, para agregar la carbonatación necesaria en el producto final, es
así que se torna turbia la cerveza por la presencia de estas (González, 2017).
Por otro lado, el enturbiamiento puede ser ocasionado por una contaminación por
microrganismos infecciosos durante el proceso de manufactura, ya que el pH y el alto
contenido de nutrientes de la cerveza, la convierten en un excelente caldo de cultivo para
levaduras y bacterias dañinas; esta turbidez indeseable puede ser diferenciada de una
opacidad natural por el característico olor (off-flavor) que la acompaña (González, 2017).
2.2.6.2.3. Vivacidad.
Es un atributo ligado a la presencia de espuma y gas carbónico, esta debe ser la
adecuada dependiendo del tipo de cerveza. Las cervezas inglesas al contener poco gas
carbónico es fácil beberla a grandes tragos, mientras que las de trigo, al ser chispeantes,
obliga a dar pequeños y repetidos sorbos (González, 2017).
2.2.6.3.Espuma.
Se la conoce también como “cabeza” o “corona”, es uno de los primeros elementos
sensoriales en percibirse en las cervezas, en cantidades que dependen del tipo de cerveza,
por ejemplo, en las de trigo, producen más espuma y son más estables que las fabricadas con
cebada; la cantidad de espuma está relacionada con las proteínas, mucílagos y gomas que
presenta el grano con la que se elabora, las cuales influyen en la tensión superficial. Las
burbujas liberadas del líquido quedan atrapadas en la superficie formando una pequeña capa
de glóbulos poliédricos, que al irse uniendo forman esferas más grandes. A este proceso se
lo conoce como la maduración de Ostwald, haciendo que la espuma actué como un
mecanismo de acumulación de aromas que van directo a la nariz del consumidor (González,
2017).
21
Las propiedades más influenciadas de la espuma por los consumidores son: la
densidad, cremosidad, adherencia y persistencia, estas se detallan en la Tabla 7.
Tabla 7. Propiedades de la espuma de una cerveza.

Propiedad Característica
Depende del grado de carbonatación. Baja carbonatación: espuma laxa
Densidad y poca compacta; alta carbonatación: burbujas se generan rápidamente
dando una espuma consistente y compacta.
Depende de la concentración de proteínas del grano usado. Se produce
Cremosidad por fusión de las incipientes y burbujas de CO2, formando en la
superficie una especie de emulsión sedosa al paladar.
Adherencia Se refiere a la dificultad que tiene la espuma para desprenderse de las
paredes del vaso.
A mayor contenido alcohólico, menor es la tensión superficial y por lo
tanto poca duración de la espuma en el vaso.
Persistencia Compuestos como alfa-ácidos presentes en el lúpulo y ciertos iones
metálicos aumentan la persistencia de la espuma, mientras que adjuntos
con alto contenido de grasa y detergentes la disminuyen.
2.2.6.4.Aroma.
El aroma de la cerveza contiene sutiles matices originados por la presencia de varias
sustancias volátiles, que al combinarse unas con otras otorgan a cada estilo su personalidad
distintiva. Los elementos más importantes para calificar los aromas son: el lúpulo, los
cereales y la fermentación (González, 2017).
2.2.6.4.1. Lúpulos.
En la elaboración de cervezas se emplean generalmente dos tipos de lúpulo: los
amargos (para dar el característico amargor a la cerveza) y los aromáticos, que dan origen a
las notas especiales como son las frutales (plátanos, cítricos, manzanas, frutos rojos),
herbáceas (hierba recién cortada), florales (geranios, rosas), especiadas (romero, pimienta,
albahaca) y resinosas (mentol, pino) (González, 2017).
2.2.6.4.2. Cereales.
Los cereales y los diferentes grados de tostado de la malta son los responsables de
los olores torrefactos asociados al pan, caramelo, café, chocolate, pasas, etc.; como por
ejemplo las notas achocolatas de algunas stout u olor a pan fresco de las cervezas de trigo
(González, 2017).
2.2.6.4.3. Fermentación.
Durante la fermentación de la cerveza se generan una variedad de sustancias
volátiles, de las cuales las más importantes son los alcoholes y los ésteres, estos se detallan
en la Tabla 8 (González, 2017).
22
Tabla 8. Principales sustancias volátiles formadas durante la fermentación.
Compuesto
Alcoholes Ésteres
El etanol es el principal, el 4-vinilguayacol Los más importantes son el acetato de etilo
que da el olor a clavo de olor, 4-etilfenol (olor a solvente de pinturas) y el acetato de
(olor a caballerisa) típico de la fermentación isoamilo (olor a plátano, habitual en las
del género Brettanomyces. cervezas de trigo), pudiendo ser deseables
Los alcoholes de fusel también pueden estar dependiendo del estilo de cerveza; estos
presentes, son de alto peso molecular aparecen como resultado de fermentaciones
generados junto al etanol cuando la a altas temperaturas, por lo que son
fermentación se lleva a cabo a altas frecuentes en las cervezas tipo ale
temperaturas.
2.2.6.5.Sabor y sensación en la boca.

El sentido del gusto diferencia cuatro sabores básicos que pueden ser percibidos en
una comida o bebida; pero existen otras sensaciones conocidas como “flavor” que son una
combinación de sabores y olores. En una cerveza, dependiendo de su estilo, manufactura y
almacenamiento, se puede encontrar diversos sabores y sensaciones físicas, y químicas, que
se hallan constituidas por estímulos que ejercen ciertas sustancias en las papilas gustativas y
receptores olfatorios de la cavidad nasal; los receptores de los sabores (Figura 7) se hallan
distribuidos en sectores específicos sobre la superficie de la lengua (González, 2017).
Figura 6. Áreas de la lengua para detectar los gustos básicos.

Fuente: (Gigliarelli, 2007)
2.2.6.5.1. Dulce.
Este sabor aparece cuando parte del azúcar del mosto no es fermentado, o cuando se
ha añadido azúcares no fermentables (González, 2017). Los altos niveles de estos azúcares
pueden ser producidos por el uso de una levadura de baja atenuación, por la carencia de
nutrientes en el mosto para el trabajo correcto de la levadura o por una pobre oxigenación
del mosto (Gigliarelli, 2007).
23
2.2.6.5.2. Salado.
Esta característica se debe a las sales minerales disueltas en el agua de elaboración
como pueden ser el cloruro de sodio y sulfato de magnesio. A algunas cervezas del estilo
IPA se les agrega sales de yeso para darles un sabor distintivo (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.3. Amargo.
Los responsables de esta característica son los aceites esenciales que tiene el lúpulo,
pero también puede influir la malta muy tostada (González, 2017); esta sensación es el
resultado de la isomerización de los alpha ácidos del lúpulo. El nivel de amargor depende
del porcentaje de alpha ácidos que contengan las flores de lúpulo, de la cantidad de agregado
y del tiempo de hervor del mosto lupulizado. Las Unidades Internacionales de Amargor o
IBU (International Bitterness Unit), es la escala empleada para describir el amargor en una
cerveza (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.4. Ácido.
Esta sensación es poco habitual, solo las del estilo lambics y flandes lo poseen.
Generalmente aparece por contaminación bacteriana de acetobacter, lactobacillus y/o
pedioccocus (González, 2017). Otras causas son el exceso de ácido cítrico o el ácido
ascórbico en el preparado del agua, un macerado demasiado largo o una fermentación o
almacenaje a altas temperaturas (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.5. Acetaldehído.
El acetaldehído es un compuesto intermedio en la formación del alcohol. Si la
transformación de la glucosa en alcohol se detiene en la etapa del acetaldehído produce un
gusto y un aroma a fruta que normalmente desaparecen con más tiempo de
acondicionamiento. Este puede ser causado por la cepa de levadura usada o por la
terminación prematura de la fermentación, pudiendo darse por el agotamiento del oxígeno,
cambios de temperatura y por la floculación prematura; o a su vez por la exposición del
alcohol al aire provocando su oxidación o la contaminación con ácido acético producido por
una infección bacteriana (acetobacter) (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.6. Alcohólico.
El alcohol es uno de los productos finales de la fermentación, donde la levadura
empleada transforma la glucosa en dióxido de carbono y etanol. Ciertas cepas de levadura
son usadas para elaborar cervezas más fuertes, produciendo alcoholes de alto peso molecular
llamados alcoholes superiores o fuseles, esto también depende de la cantidad de azúcares
fermentables en el mosto y de la temperatura de fermentación. Temperaturas de
fermentación por encima de 27 °C y exceso de levadura, o demasiado tiempo en el fondo del
fermentador, producen mayores cantidades de alcoholes superiores dando un sabor áspero
en la lengua (Gigliarelli, 2007).
24
2.2.6.5.7. Astringente.
Es la sensación de sequedad en la boca, que se origina por la cáscara de los granos
(González, 2017), una maceración muy prolongada o demasiada alcalina, o una temperatura
de lavado de los granos muy alta. El sobre agregado de lúpulo también puede originar esta
sensación, además puede ser por contaminación de ácido láctico producido por infección
bacteriana del lactobacilo o del ácido acético de la contaminación por el acetobacter; en
general, las cervezas muy astringentes resultan de poco cuerpo (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.8. Cuerpo.
Es la sensación de peso y gravedad que se produce en la boca, esto se da por la
presencia de proteínas y azúcares y varía dependiendo del tipo de cerveza, rubias y claras
(poco cuerpo) y robustas tipo ale (con gran cuerpo) (González, 2017). Estos son
componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el
acondicionamiento. Esta característica se logra usando maltas Cristal y adicionando
diferentes azúcares durante la elaboración. Una temperatura alta de maceración produce la
formación de azúcares no fermentables que incrementará el cuerpo de la cerveza (Gigliarelli,
2007).
2.2.6.5.9. Carbonatación.
Se genera en el proceso de fermentación naturalmente al añadir una cierta cantidad
de azúcar a la cerveza ya fermentada antes de embotellarla, activando nuevamente las
levaduras, carbonatando la cerveza. Este CO2 disuelto da un carácter chispeante a la cerveza
y la sensación “picante” en la lengua es causada por el estallido de estas burbujas de CO 2
formando ácido carbónico (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.10. Diacetilo.
Este producto normalmente lo produce la levadura durante la fermentación, para
luego reabsorberlo en la parte final del proceso; o también es originado por una infección
causada por Pediococcus cerevisiae. Los altos niveles de este compuesto pueden darse por
un enfriamiento muy largo del mosto, mala limpieza del equipo, trasvase demasiado
temprano, altos niveles de adjuntos en el mosto, o las más importantes, una cantidad pobre
de levadura al momento de inocular e insuficiente oxigenación, estas harán que la
fermentación se demore y antes de comenzar la fase primaria se generará una cantidad de
Diacetilo muy alta que no podrá ser consumida totalmente por la levadura al final del
proceso, afectando el sabor de la cerveza (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.11. Sulfuro de Dimetilo (DMS).

Durante el proceso de malteado se forma las S-metil-metionina (SMM), que durante
la cocción del mosto se forma el DMS. El tostado de las maltas reduce los niveles de SMM
evitando la formación de DMS luego en el mosto; percibiéndose más en las Lagers pálidas.
Durante la cocción del mosto, se produce continuamente DMS y normalmente se elimina
por evaporación. Cuando el mosto es enfriado lentamente no se pueden eliminar estos
25
compuestos, disolviéndose nuevamente. También puede ser originado por una infección
causada por Obesumbacterium de hafnia, como resultado de una deficiente sanitización
(Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.12. Ésteres/Frutados.
Los ésteres se producen por acción de la levadura utilizada y la cantidad generada
dependerá de la cepa y de la temperatura de fermentación, mientras más elevada sea, mayor
será la cantidad de ésteres producidos. Otros sabores frutales tales como los cítricos pueden
ser aportes del tipo de lúpulo utilizado. Las Ales son supuestamente algo frutadas, y en las
cervezas de trigo belgas y alemanas se esperan sabores abananados (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.13. Fenólicos.
Puede ser producido por algunas cepas de levaduras. También por residuos de
sanitizantes a base de cloro que forman clorofenoles en el agua. O también por un incorrecto
lavado del grano, con agua a una temperatura o un pH demasiado alto; estos se distinguen
por un característico aroma y sabor medicinal, a hospital. Algunas cervezas belgas de trigo
suelen tener altos niveles de un compuesto fenólico (4-vinil guaiacol) que le da el
característico sabor a clavo de olor (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.14. Herbal.
Se puede deber a ingredientes mal almacenados, en lugares calurosos y húmedos. En
la malta mal almacenada se puede formar moho y desarrollar olores a humedad. La molienda
con mucha antelación también contribuye a dar un mal gusto y la malta vieja genera
aldehídos que ayudan en la formación del sabor a pasto. Por otra parte, el lúpulo puede ser
otra fuente de estos sabores, ya que, si está mal almacenado o no tuvo un secado apropiado,
la clorofila será evidente en la cerveza (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.15. Harinoso.
El sabor granoso es un derivado de los almidones y taninos en el maíz y en otros
adjuntos. Se deben principalmente a defectos en la molienda y en la maceración. Si las
cáscaras de los granos son rotas con una mala la molienda, se extraerán sabores como a
harina durante la maceración. Las maltas muy tostadas pueden aportar también sabores a
grano y un sobre-lavado del grano incrementa la extracción de taninos y ayuda a la formación
de estos sabores. Un par de meses de acondicionando en frío permitirá que estos sabores se
vayan al fondo con las levaduras (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.16. Metálico.
Este gusto se puede dar por varias causas, debido al contenido del hierro del equipo,
compuestos orgánicos formados por la hidrólisis de los lípidos en maltas mal almacenadas,
oxidación de ácidos grasos libres y del agua con un alto contenido del hierro. Usualmente se
deben a la disolución de metales en el mosto (hierro y aluminio) durante el hervido. Esta
26
pequeña cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el mal sabor
(Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.17. A Moho.
La contaminación con hongos es la causa principal de la formación de sabores y
olores a moho. Puede desarrollarse tanto en el mosto, como en la cerveza terminada si la
fermentación o acondicionamiento se llevan a cabo en sitios húmedos. Si la infección es
detectada muy tempranamente, puede ser removida sacando la espuma o limpiando la
superficie antes de que contamine significativamente al batch, pero siempre se corre el
peligro que se repita (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.18. Oxidado.
Se produce por la exposición del mosto a más de 27 º C al oxígeno, dando un aroma
y sabor a cartón húmedo o a jerez. Debido a este error la cerveza tarde o temprano
desarrollará distintos sabores, dependiendo de qué compuestos se oxiden (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.19. Solvente.
Se debe al etil acetato producido por levaduras salvajes y por algunas cepas de
levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza. Se puede dar también como resultado de
una combinación entre altas temperaturas de fermentación y oxidación o por el uso de un
equipo de plástico barato o con tuberías de PVC. Los solventes en algunos plásticos tipo
PVC pueden ser generados por altas temperaturas (Gigliarelli, 2007).
2.2.6.5.20. Sulfuroso.
Este aroma similar a huevos podridos puede ser causado por los aminoácidos de la
malta como la metionina y la cisteína, algunas cepas de levadura y bacterias tales como
Zymononas, Pectinatus y Megasphaera pueden formar el sulfuro de hidrógeno. El gusto
azufrado también es formado por la degradación de la levadura o de la autolisis (Gigliarelli,
2007).
2.2.6.5.21. Zorrino.
Se produce por una reacción fotoquímica de las resinas del lúpulo cuando son
expuestas a la luz con longitud de onda entre 400 y 500 nm (azules y ultravioletas). Es por
eso que la mayoría de las cervezas se embotellan en botellas de vidrio marrón que al contrario
de las verdes bloquean ese rango de luz. La luz directa del sol y las fluorescentes arruinan la
cerveza, dándoles un aroma a orina de gato (Gigliarelli, 2007).
2.2.7. Materias Primas para la Elaboración de Cerveza.
2.2.7.1. Agua.
El agua constituye el 95% de la composición de la cerveza (Suárez D., 2013), por lo
que es un ingrediente fundamental por su concentración de sales minerales y su textura,
aunque en la fabricación de cerveza tipo Lager lo más recomendable es usar agua baja en
27
sales y con textura blanda, pero hay casos como en las cervezas Pale ale, que son fuertes y
muy aromáticas, que requiere de gran cantidad de sulfatos por lo que se usa agua de río
(Carvajal & Insuasti, 2010). El agua rica en bicarbonato (dureza temporal) resulta indicada
para la producción de cervezas más oscuras (Suárez D., 2013). Además, esta debe ser apta
para el consumo humano.
Ahora bien, el agua para la limpieza de los equipos y para el vapor debe tener una
composición química optima diferente a la que se usa en la producción de la cerveza; por
ello se prefiere agua ligeramente dura que pueda formar una película pasiva sobre las
superficies de los equipos (Suárez D., 2013).
2.2.7.2. Cebada (Hordeum vulgare).

Es una planta de la familia de las Gramíneas, monocotiledónea, anual y de sabor
dulce; parecido al trigo, con cañas cilíndricas de alrededor de más de 60 cm, con espigas
prolongadas, flexibles y un poco arqueadas (Figura 8); su semilla es puntiaguda por ambas
extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga (Carvajal & Insuasti,
2010). Es originaria de Asia y Etiopía, siendo una de las plantas agrícolas más antiguas, ya
que su cultivo se cita en la Biblia y lo practicaban civilizaciones antiguas como la egipcia,
griega, romana y china (Castillo, 2002).
Figura 7. Planta de Cebada
Fuente: (Castillo, 2002)
En cuanto a su producción, ocupa el cuarto lugar en volumen después del trigo, arroz
y maíz; en la década de los 80 su producción anual mundial era de 180 millones de toneladas,
siendo casi un 15% más que a finales de la década de los 90. Los países donde más se
cultivaba era la antigua Unión Soviética con un 28% de la producción mundial, seguido de
Canadá con un 8%, y Estados Unidos y Francia (Castillo, 2002). La cebada se puede adaptar
a cualquier tipo de terreno y condición de humedad, por lo que su cultivo se realiza en casi
en todo el mundo exceptuando las zonas tropicales, subtropicales y húmedas. En la
actualidad los mayores productores de la cebada son Rusia y Estados Unidos. (Carvajal &
Insuasti, 2010)
28
2.2.7.2.1. El grano de cebada.
Externamente está compuesto por dos capas protectoras llamadas brácteas, las cuales
llevan el nombre de glumilla dorsal y ventral (Figura 9). La primera se prolonga hasta
terminar en una especie de barba, mientras que la segunda no se prolonga y gracias a ello
forma un extremo distal y en cuya base se encuentra la unión de la flor con la planta madre;
existe una zona abierta entre la intersección de las dos glumillas la cual es micrópilo por la
cual el agua y el aire puede penetrar al embrión. Internamente el embrión se encuentra
cercano al micrópilo en la parte dorsal del grano, este se encuentra separado del endospermo
por una capa en forma de escudo llamada escutelo; el endospermo se encuentra formado por
células de gran tamaño, desvitalizadas y provistas de almidones. (Carvajal & Insuasti, 2010)
Figura 8. Grano de Cebada

2.2.7.2.2. Composición de la cebada.

Como todos los cereales, la cebada tiene una gran proporción de hidratos de carbono
(almidones y celulosa), aproximadamente 67% y proteínas 10%, pertenecientes a las
precursoras de las enzimas que se formarán durante la germinación (Tabla 9). El porcentaje
restante corresponde a minerales y vitaminas que pueden encontrarse en diferentes
proporciones dependiendo de las condiciones de cultivo, ya sea de la iluminación del terreno,
exposición al viento y humedad, humedad del terreno, entre otras. Contiene gran cantidad
de fósforo y hierro, y contiene una fuente importante de vitaminas del complejo B (Castillo,
2002).
Tabla 9. Composición proximal del grano de cebada.

Componentes Cantidad en 100 g
Proteínas 10 g
Materia Grasa 1,8 g
Hidratos de Carbono 66,5 g
Celulosa 5,2 g
Materias Minerales 2,6 g
29
Agua 14 g
2.2.7.2.3. Tipos de Cebada.

Existen dos tipos principales de cebada la forrajera y la cervecera; la primera se usa
como alimento para el ganado y la segunda se usa en el área cervecera principalmente. Y de
estos dos tipos se subdividen en varios subtipos alrededor de 150 más o menos (Carvajal &
Insuasti, 2010). También pueden dividirse por especies, habiendo las “dísticas” cultivadas
en Europa, que corresponde a la especie Hordeum distichon, esta variedad es más usada en
cervecería porque produce más azúcares fermentables y tiene menos proteína; las
“hexásticas” cultivadas en Estados Unidos, que corresponden a la especie Hordeum
dexastichum, cuando es usada en las grandes fábricas cerveceras, debido a su gran cantidad
de proteínas, requiere maquinaria de filtración (Suárez D., 2013); y las “irregulares” que se
cultivan en Etiopía, y que corresponden a la especie Hordeum irregulare (Castillo, 2002).
2.2.7.2.4. Utilidades de la Cebada.

Tiene usos en gastronomía, medicina, alimento para el ganado y otros animales
domésticos, ya sea el grano, la paja o el heno (Carvajal & Insuasti, 2010). Se lo utiliza para
producir balanceado, combinado con otros cereales como el centeno se produce harina y
alimentos integrales; pero su principal uso es para la fabricación de bebidas a base de malta
como la cerveza (Castillo, 2002).
2.2.7.2.5. Almacenamiento.
La cebada es más estable seca y mantenida a temperaturas bajas. Para que el proceso
de secado sea efectivo se debe evitar usar temperaturas altas y si se quiere acelerar el proceso
de desecación se puede recurrir a aumentar el flujo de aire y aumentar su temperatura
gradualmente (Carvajal & Insuasti, 2010).
2.2.7.3.Cebada Malteada.
Así se denomina a los granos germinados de la cebada, los cuales son sometidos a
diferentes procesos de secado, tostado y almacenado para obtener diferentes tipos de malta,
caracterizada por el proceso de acondicionamiento y tostado del malteado (Carvajal &
Insuasti, 2010).
A lo largo del tiempo, se ha ido imponiendo, en cada rincón del mundo, el aroma de
las cervezas elaboradas a partir de la cebada malteada, ya que la cebada utilizada en la
elaboración de cerveza es rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentable. La proteína en su contenido es más que suficiente para proporcionar los
aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura y a la formación de espuma
gracias a las sustancias nitrogenadas (Suárez D., 2013).
30
2.2.7.3.1. Proceso de Malteado.
El endospermo, que es almidón duro e insoluble, es la parte del grano de la cebada
que debe modificarse para llegar a la germinación (malteado), para ello, después de la
cosecha, los granos se limpian y se secan hasta alcanzar 12% de humedad. Se guardan
durante seis semanas para su recuperación y próximo estado de activación. Pasadas las seis
semanas se procede al remojo, que consiste en tres sesiones de inmersión en agua limpia y
tres exposiciones al aire, manteniéndose una temperatura de 15ºC, de esta manera los granos
comenzaran a germinar cuando el nivel de humedad llegue al 35%, y se debe continuar con
esta combinación agua-aire hasta alcanzar una humedad del 46%, que es suficiente para
lograr la mencionada modificación del endospermo (Suárez D., 2013).
De esta manera el embrión libera sustancias como el ácido giberélico, que activa
enzimas que degradan las proteínas y el almidón a formas más solubles y fáciles de
metabolizar. Este proceso se puede controlar midiendo el tamaño del brote embrionario y se
detiene con calor, dependiendo del tipo de malta que se desee. Así por ejemplo para las
maltas Lager, modificación se corta cuando hay un mayor extracto de azúcares, pero dejando
más proteínas de alto peso molecular; mientras que para las maltas Ale, el grado de
modificación es más alto (Suárez D., 2013).
2.2.7.3.2. Tipos y sus características.

Existen varios tipos de maltas bases (Figura 10): Pale, Pilsen o Lager, Mild Ale,
Múnich, Vienna y maltas de otros cereales (Figura 11) producirán la mayor parte de
azúcares; estas se secan lentamente a bajas temperaturas de entre 35ºC y 60ºC, y se tuestan
con mayor rapidez a temperaturas de entre 80ºC y 105ºC, para detener la actividad
enzimática, dependiendo del tipo de malta que sea; de esta manera conservan su diastasa y
evitan la caramelización de azúcares (Suárez D., 2013). La malta Pilsen es la más usada por
su color claro y su sabor dulce, mientras que la Munich y Vienna tienen un color más oscuro
y sabores más intensos (Fernández & Romero, 2010).
31
Figura 9. Maltas base en la elaboración de cerveza.
Fuente: (RENAPRA, 2018)
Figura 10. Maltas de adjuntos cerveceros.

Además de las maltas básicas existen también maltas especiales como la malta
caramelo y chocolate (Figura 12), las cuales dan un sabor, color y olor diferentes a la de las
maltas básicas. Mezclando la malta básica con la malta caramelo de diferentes proporciones
se obtendrá un sabor y color más pronunciado que el de la malta básica (Fernández &
Romero, 2010).
32
Las maltas tipo Crystal (Figura 12) se calientan verdes a 65ºC, hasta convertir todo
el almidón en azúcar y se tuestan a elevadas temperaturas, consiguiendo de esta manera
colores y sabores deseados. La variación de temperatura y tiempo producen melanoidinas y
pirazinas, dando perfiles distintos de aroma, sabor y color. También hay maltas ahumadas
(Figura 12), ácidas y que se tuestan una vez retiradas las cáscaras.
Figura 11. Maltas Especiales en la elaboración de Cerveza.

2.2.7.4.Levadura.
La levadura es un organismo eucariótico unicelular que pertenecen al reino Fungí. La
levadura se alimenta de los azúcares, transformando los glúcidos y los aminoácidos
obteniendo alcohol y gas carbónico, durante el proceso de la fermentación la levadura
cervecera se alimenta de los azúcares de la malta. En 1883, el doctor Emil Christian Hansen
consiguió aislar una cepa pura, utilizada para la fabricación de cerveza Lager (Suárez D.,
2013). Es desde entonces que se conocen dos tipos de levaduras que se usan en la cervecería,
la levadura Ale que se fermenta a temperaturas entre los 14ºC a 25 °C que es de la especie
Saccharomyces cerevisiae y la levadura Lager que se fermenta entre los 6ºC a 10 °C que es
Saccharomyces carlsbergensis o llamada también Saccharomyces cerevisiae uvarum
(Carvajal & Insuasti, 2010)
2.2.7.4.1. Composición de la levadura.

Una levadura contiene diecisiete vitaminas, todas del grupo B, catorce minerales y
46% de proteínas (Suárez D., 2013). Además, contiene 75% de agua y en peso seco contiene
del 90 a 95% de materia orgánica, entre las más importantes se tiene un 45% de
carbohidratos, 5% de materia grasa y 50% de materia nitrogenada, de mayor proporción
proteínas, y vitaminas tales como biotina, ácido pantoteico, inositol, tiamina, piridoxina y
33
ácido nicotínico (Suárez D., 2013); dentro de la materia inorgánica se encuentra fósforo,
potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, azufre, calcio, cobre, manganeso, cloruros y
carbonatos (Carvajal & Insuasti, 2010).
2.2.7.4.2. Estructura celular de la levadura.

Una célula de una levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente
desarrollada, entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de materia seca de 40 pg. Por tanto
1012 células desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo número de células
pesan unos 200 g (Carvajal & Insuasti, 2010).
2.2.7.5.Lúpulo (Humulus lupulus).

Viene del latin Húmulus lupulus que quiere decir “lobo silvestre”. Es una planta
trepadora de la familia de las canábaceas cuyas flores desecadas principalmente son usadas
para dar amargor, sabor, aroma y conservación a la cerveza. Las flores contienen en su
interior unas glándulas de color amarillo, llenas de una resina llamada lupulina, que es el
principio activo usado por los cerveceros (Suárez D., 2013). El lúpulo normalmente se
siembra en países que tengan 4 estaciones climáticas bien definidas, como en Europa, USA
y Argentina, en donde se cultiva la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros
artesanales (Carvajal & Insuasti, 2010).
2.2.7.5.1. Propiedades del lúpulo.

Además de poseer propiedades antibacterianas que ayudan en la conservación de la
cerveza, el lúpulo proporciona el amargor que compensa el dulzor de la malta, contribuye a
la formación y retención de espuma; al poseer polifenoles, estos reaccionan con las proteínas
indeseadas de la malta y las hacen insolubles, lo que permite su filtrado o sedimentación.
Según las clases de lúpulo y el momento en el que se añada en el proceso, pueden contribuir
en el sabor y aroma de forma muy variada, y además tienen propiedades beneficiosas para
la salud (Suárez D., 2013).
2.2.7.5.2. Composición del lúpulo.

Los materiales de más importancia (Tabla 10) para la cerveza son las resinas, los
aceites esenciales y los taninos o polifenoles, que se encuentran en la lupulina, las resinas
presentes en el lúpulo fresco, llamadas resinas blandas, contienen los principales grupos
químicos que dotan de amargor a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y a su
conservación (Suárez D., 2013).
34
Tabla 10. Composición química del lúpulo seco.
Componentes químicos Porcentaje, %
Materias Nitrogenadas 17,5
Materias no Nitrogenadas 27,5
Celulosa bruta 13,3
Aceites esenciales 0,4
Taninos 3,0
Resinas 18,3
Agua 12,5
Cenizas 7,5
Fuente: (Silva, 2007)
2.2.7.5.3. Estructura química de las resinas del lúpulo.

Entre los componentes de las resinas del lúpulo se encuentran los α-ácidos, que
representan entre el 2 y 15% según la variedad del lúpulo y los β-ácidos (Figura 13) (Suárez
D., 2013).
Figura 12. α-ácidos (1), β-ácidos (2).

Fuente: (Suárez D., 2013)
Los α-ácidos se encuentran en concentración elevada en el mosto y en menor

concentración en la cerveza, esto se debe a que durante la ebullición del mosto en el proceso
de elaboración se produce la isomerización térmica de los α-ácidos a iso-α-ácidos (Figura
14). Esta isomerización no es muy eficiente, no más de un 50% de los α-ácidos se isomerizan
y menos del 25% del potencial de amargos originales se mantiene en la cerveza. Estos iso-
α-ácidos tienen un pKa = 3 siendo más solubles que los ácidos originales del lúpulo que
tienen un pKa = 5,5 y son muy amargos (Suárez D., 2013).
35
Figura 13. Estructura química de los α-ácidos y su conversión a través de la
isomerización a iso-α-ácidos.
Fuente: (Suárez D., 2013)
Las concentraciones de los iso-α-ácidos varían entre 15 y 100 ppm, siendo el umbral
de detección sensorial alrededor de 5 ppm. Aunque aproximadamente el 80% del sabor
amargo se debe a los iso- α-ácidos (Suárez D., 2013).
2.2.7.6.Adjuntos cerveceros.
Se conoce como adjunto a todos los componentes amiláceos permitidos que se
pueden añadir a la cerveza a más de los principales, agua, lúpulo, levadura y malta de cebada;
y estos componentes solo podrán ser productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática.
Los productos amiláceos son compuestos que en su mayoría contienen almidón.

Estos compuestos pueden ser amilosa (de estructura lineal), que está constituida por cadenas
largas de unas 1000 a 2000 moléculas de glucosa; o amilopectina (de estructura ramificada),
que está constituida por cadenas de entre 24 a 30 moléculas de glucosa que son el eje
principal del que se ramifican otras cadenas que a su vez se ramifican también, pudiendo
alcanzar polímeros de 2000 a 3000 moléculas. El almidón se encuentra en los cereales y los
tubérculos y está constituido por un 20-30% de amilosa y 70-80% de amilopectina
dependiendo de la especie y variedad (Hesen, 2015).
Desde hace varios cientos de años, se han usado diferentes fuentes de carbohidratos
para la elaboración de cerveza, tales como el arroz, papa, yuca, maíz, mijo, sorgo, centeno,
avena, trigo entre otros, que presenten una buena fuente de azúcares reductores y así hacer
36
posible la fermentación (Hesen, 2015). De acuerdo a la fuente que se usa en el proceso de
elaboración, estos influyen en ciertos factores, tal es el caso del maíz que es utilizado para
reducir el contenido de proteínas y leucoantocianinas, evitando el enturbiamiento posterior,
o sucede todo lo contrario al usar trigo, ya que este aumenta la proteína, generando más
espuma y las cervezas de este tipo son más turbias; los copos de arroz añaden alcohol y
cuerpo, sin afectar al sabor o color, además gracias a su bajo contenido de nitrógeno
contribuyen a la clarificación. Los copos de avena contribuyen a la formación y retención de
espuma y a aumentar la proteína (Suárez D., 2013).
Existen otros adjuntos de cereales malteados, a excepción de la cebada, que se usan

en cervecería, tales como, la avena malteada que confiere una textura suave al contener
mucho aceite y contribuye a la formación y retención de espuma; el centeno malteado
confiere un color rojizo a la cerveza y da un distintivo sabor a centeno. Mientras que el trigo
malteado contribuye a la formación y retención de espuma, añade cuerpo e intensifica aroma,
color y sabor, dependiendo del grado de tostado (Suárez D., 2013).
2.3. Marco Legal.

El presente trabajo de investigación está basado según las políticas y lineamientos
estratégicos establecidos en la Constitución de la República del Ecuador, y este establece
que:
Art. 6.- “Información sobre la salud y servicios. Todos los habitantes tienen, en
relación con su salud, derecho al respeto a su persona, dignidad humana e intimidad, secreto
profesional y a ser informados en términos comprensibles sobre los riesgos relacionados con
la pérdida de la salud y enfermedad y a los servicios a los cuales tienen derecho”.
Art. 13.- “Derechos del Buen Vivir: Las personas y las colectividades tienen derecho
al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones
culturales, para lo cual el Estado deberá promover la soberanía alimentaria.”
Art. 400.- “La Constitución de la República reconoce el valor intrínseco de la

agrobiodiversidad y, por consiguiente, dispone que se debe precautelar su papel esencial en
la soberanía alimentaria.”
Además, el proyecto de investigación también guarda concordancia con lo que se

establece en la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, cuya finalidad es
establecer los mecanismos adecuados para que el Estado cumpla con su obligación y objetivo
estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de
alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. Por lo cual,
esta ley establece que:
37
Art. 3: inciso a.- “El Estado deberá fomentar la producción sostenible y sustentable
de alimentos, reorientando el modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque
multisectorial de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de la
agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de
medios ecológicos naturales.”
Art. 3: inciso c.- “El Estado deberá impulsar, en el marco de la economía social y
solidaria, la asociación de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y
medianos productores para su participación en mejores condiciones en el proceso de
producción, almacenamiento, transformación, conservación y comercialización de
alimentos.”
Art. 75.- De la educación “Serán funciones principales de las universidades y

escuelas politécnicas, la investigación científica, la formación profesional y técnica, la
creación y desarrollo de la cultura nacional y su difusión en los sectores populares, así como
el estudio y el planteamiento de soluciones para los problemas del país, a fin de contribuir a
crear una nueva y más justa sociedad ecuatoriana, con métodos y orientaciones específicos
para el cumplimiento de estos fines.”
Art. 80.- De la ciencia y tecnología “El Estado fomentará la ciencia y la tecnología,

especialmente en todos los niveles educativos, dirigidas a mejorar la productividad, la
competitividad, el manejo sustentable de los recursos naturales, y a satisfacer las necesidades
básica s de la población.”
Art. 92.- De los consumidores “La ley establecerá los mecanismos de control de
calidad, los procedimientos de defensa del consumidor (…)”
Por último el Reglamento técnico ecuatoriano NTE INEN 2262:2013 establece que
la cerveza no debe ser turbia ni contener sedimentos, salvo el caso de aquellas que por la
naturaleza de sus materias primas y sus procesos de producción presentan turbidez como
característica propia, como los son la mayoría de las cervezas artesanales. Además, la
levadura empleada en su elaboración debe provenir de un cultivo puro de levadura cervecera,
libre de contaminación microbiológica.
En la elaboración de cerveza se permite el uso de:
 Agua potable, debiendo ser tratada adecuadamente para obtener las

características necesarias para favorecer los procesos cerveceros.
 Enzimas amilasas, glucanasas, celulasas y proteasas.
 Colorantes naturales provenientes de la caramelización de azúcares o de cebadas
malteadas oscuras y sus concentrados o extractos.
 Agentes antioxidantes y estabilizantes de uso permitido en alimentos.
 Ingredientes naturales que proporcionen sabores o aromas.
38
 Materiales filtrantes y clarificantes tales como la celulosa, tierras de infusorios o
diatomeas, PVPP (poli vinil poli pirrolidona).
 Se permite la carbonatación por refermentación en botella o barril, o por
inyección de CO2.
En la elaboración de cerveza no se permite:
La adición o uso de:
 Alcoholes.
 Agentes edulcorantes artificiales.
 Sustitutos del lúpulo u otros principios amargos.
 Saponinas.
 Colorantes artificiales.
 Cualquier ingrediente que sea nocivo para la salud.
 Medios filtrantes constituidos por asbesto.
Además, la cerveza deberá cumplir con los requisitos que se establecen en la norma
NTE INEN – 2262:2013, reportados en las tablas 11 y 12:
Tabla 11. Requisitos Físicos y Químicos para la Cerveza

REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO METODO DE
ENSAYO
Contenido alcohólico % (v/v) 1,0 10,0 NTE INEN 2322
a 20°C
Acidez total, % (m/m) - 0,3 NTE INEN 2323
expresado como
ácido láctico
Carbonatación Volúmenes 2,2 3,5 NTE INEN 2324
de CO2
pH - 3,5 4,8 NTE INEN 2325
Contenido de hierro mg/dm3 - 0,2 NTE INEN 2326
3
Contenido de cobre mg/dm - 1,0 NTE INEN 2327
Contenido de zinc mg/dm3 - 1,0 NTE INEN 2328
3
Contenido de mg/dm - 0,1 NTE INEN 2329
arsénico
Contenido de plomo mg/dm3 - 0,1 NTE INEN 2330
Fuente: (NTE INEN 2262, 2013)
39
Tabla 12. Requisitos Microbiológicos para la Cerveza
REQUISITOS UNIDAD Cerveza Pasteurizada MÉTODO DE
MÍNIMO MÁXIMO ENSAYO
3
Microorganismos ufc/cm - 10 NTE INEN 1529-17
Anaerobios
Mohos y Levaduras ufc/cm3 - 10 NTE INEN 1529-10
Fuente: (NTE INEN 2262, 2013)
2.4. Hipótesis
De este estudio se pretende evaluar las siguientes hipótesis:
2.4.1. Hipótesis de Investigación.

Las diferentes concentraciones de trigo malteado utilizados en el proceso de
elaboración de cerveza influyen en la aceptación organoléptica del consumidor al seleccionar
una cerveza artesanal del estilo Weissbier.
2.4.2. Hipótesis Nula.

Las diferentes concentraciones de trigo malteado utilizados en el proceso de
elaboración de cerveza no influyen en la aceptación organoléptica del consumidor al
seleccionar una cerveza artesanal del estilo Weissbier.
2.5. Sistema de las Variables

2.5.1. Variable Independiente.
 Porcentaje de Trigo malteado:
Cantidad de trigo malteado utilizado en la elaboración de cada formulación de la
cerveza.
2.5.2. Variable Dependiente.

 pH:
Según el INEN es un indicativo de acidez o alcalinidad de una solución acuosa.
Estos valores van de 1 a 14 y se define como el logaritmo negativo de la
concentración de iones de hidrógeno en moles por litro presentes en una solución
acuosa (NTE INEN 2325, 2002).
 Acidez:
La INEN expresa a la acidez total como la suma de las sustancias ácidas
valorables, determinadas por titulación y expresadas como porcentaje de ácido
láctico o como cm3 de álcali 0,1 N necesarios para neutraliza 100 g de una
solución, en este caso cerveza (NTE INEN 2323, 2002).
 Grado Alcohólico:
40
El Grado alcohólico o contenido de alcohol se expresa en grados Gay-Lussac
(°GL), los que indican el porcentaje de alcohol contenidos en 100 mL de una
solución. Esta característica está influenciada por los azúcares fermentables en el
mosto, el tipo de levadura utilizada y las condiciones de fermentación.
 Cantidad de Metales:
Concentración de metales presentes en el producto final, ya sea estos provenientes
de la naturaleza propia de las materias primas utilizadas, o migración de estos
hacia el producto durante el proceso de elaboración y/o almacenamiento.
 Carga Microbiana:
Está definida como el número y tipo de microrganismo que pueden contaminar
cualquier objeto, en este caso la cantidad de microrganismo presentes en la
cerveza ya sea por naturaleza propia de las materias primas o contaminación
cruzada durante el proceso de manufactura y/o almacenamiento.
 Aceptación Sensorial:
Satisfacción por parte del consumidor en las propiedades sensoriales de la bebida.
Capítulo III
41
Metodología
3.1. Diseño de la Investigación.

Esta investigación se respaldó en el paradigma cuantitativo, ya que se probó las
hipótesis planteadas mediante herramientas estadísticas, mismas que además
correlacionan las variables permitiendo una posible generalización de este proceso para
varios sistemas donde la misma pueda ser utilizada con gran eficiencia.
El nivel que se aplicó en esta investigación fue explicativo, debido a que se buscó
encontrar la relación entre el porcentaje de trigo malteado añadido y la aceptación de los
jueces hacia el producto elaborado.
Los tipos de investigaciones que se emplearon en este proyecto fueron:

documental porque se basa en fuentes bibliográficas y experimentales porque se
realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, en los Laboratorios de
Oferta de Productos y Servicios (OSP) (Química de Alimentos y Química Ambiental) y
Microbiología de Alimentos.
3.2. Población y muestra.

Se tomó como población a los diferentes lotes de cerveza elaborada con los
diferentes porcentajes de trigo, y para la degustación se consideró a consumidores
exclusivos de cerveza artesanal; además se seleccionó una muestra representativa de
cervezas para realizar los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y para las pruebas
sensoriales a personas de consumo exclusivo de este tipo de estilo cervecero, para que de
esta manera se asegure una muestra significativamente representativa.
3.3. Materiales y Método.
3.3.1. Materiales: equipos, instrumentos, insumos y reactivos.
3.3.1.1.Elaboración de un Bioreactor casero.
Tabla 13. Material utilizado para la elaboración del Bioreactor

Materiales Instrumentos
Botellón de agua Cierra para metal
Tuberías plásticas Taladro
Llave plástica Pegamento
industrial
Empaques
42
3.3.1.2.Elaboración de las cervezas.
Tabla 14. Material utilizado para la Elaboración de las Cerveza

Equipos Instrumentos Insumos Reactivos
Balanza Industrial Termómetro Agua Pastillas
Clarificantes
Molino Densímetro Azúcar
Estufa Probeta de 250 mL Malta Pale Ale
Biorreactor Embudo Plástico Malta Pilsener
Cuarto Frio Cucharones Trigo Malteado
Sellador de Botellas Ollas con tapas de Avena
capacidad 20
Balanza Analítica Jarras Plásticas Lúpulo Magnum
Equipo de Recipientes Lúpulo Cascade
protección personal Plásticos de
capacidad 20 L
Botellas de vidrio Levadura SafBrew
con Tapas WB-06
Clavo de Olor
3.3.1.3.Preparación de la Muestra.
Tabla 15. Material utilizado para la preparación de las muestras, para posterior análisis
Equipos Instrumentos
Ultrasonido Vasos de precipitación
Equipo de protección Varillas de agitación
personal
Papel film
3.3.1.4.Determinación del pH de cada muestra.
Tabla 16. Material utilizado para la determinación de pH.

Equipos Instrumentos Reactivos
Potenciómetro Vasos de precipitación Solución Buffer de pH 4
Equipo de protección Piseta plástica con Solución Buffer de pH 7
personal agua destilada
Solución Buffer de pH 10
43
3.3.1.5.Determinación de la acidez total de cada muestra.
Tabla 17. Material utilizado para la determinación de la acidez total.

Estufa Matraces Erlenmeyer Agua Destilada
de 500mL
Bureta Digital Probeta de 250 mL Hidróxido de Sodio 0,1 N
Equipo de protección Pipeta volumétrica de Solución de Fenolftaleína
personal 25 mL
3.3.1.6.Determinación del contenido alcohólico de cada muestra.
Tabla 18. Material utilizado para la determinación del contenido alcohólico.

Rotavapor Probeta de 250 mL Agua Destilada
Equipo de protección Balones esmerilados de 1 L
personal
Balones aforados de 1 L
Alcoholímetro
3.3.1.7.Determinación de metales.
Tabla 19. Material utilizado para la obtención de cenizas y determinación de metales.

Balanza Analítica; Intervalo de Balones aforados de Ácido nítrico, HNO3, al
operación 0,0001-220 g. 100 mL 65% 14N Suprapure
Mufla con rango de temperatura Pipetas aforadas de 5 Ácido clorhídrico, HCl, al
100-1000°C +/- 10°C y 10 mL 37%; p.a.
Cocineta Papel filtro Peróxido de hidrógeno H2O2
cuantitativo al 30%
Baño maría Crisoles de porcelana Acetileno 99,99%
Campana extractora de gases Soporte pata embudos Argón
Espectrofotómetro de Envase plástico Agua grado desionizada,
Absorción Atómica Perkin transparente de 100 tipo I
Elmer AA-100 y equipo mL
asociado E-AM-15
Lámparas de cátodo hueco Piseta plástica con Soluciones estándares stock
de Hierro (Fe), agua destilada comercial 100 mg/L,
Cobre (Cu), Zinc (Zn), certificada de cada metal
Arsénico (As) y Plomo (Pb)
compatible con equipo EAA.
Equipo de protección personal Embudos de vástago Borohidruro de sodio 3%
largo (p/v)
Aire
44
3.3.1.8.Determinación de microorganismos.
Tabla 20. Material utilizado para la determinación de microrganismos.

Balanza Analítica; Intervalo de Pipetas volumétricas Agua Destilada
operación 0,0001-220 g. de 2, 5 y 10 mL
Micropipeta Pera de succión Agar Sabouraud
Autoclave Puntas para pipetas Plate Count Agar
Cocineta Frascos de vidrio Agar Bilis de Rojo Violeta
Incubadora Cajas Petri Solución de Peptona
Mechero Bunsen Tubos de ensayo Alcohol
Refrigeradora Tapas para tubos
Equipo de protección personal Papel empaque
3.3.1.9. Realización del análisis Sensorial.
Tabla 21. Material utilizado para la prueba Sensorial

Materiales Instrumentos
Muestras de cerveza elaboradas Vasos plásticos de 50 mL
y muestra comercial
Agua mineral Servilletas
Galletas saladas Encuesta
3.1.1. Metodología.
3.1.1.1. Desarrollo de la cerveza.
3.1.1.1.1. Selección de insumos.

Por medio de investigación bibliográfica y asesoría del gerente de la empresa
cervecera ÄquatorBraü, se designó los insumos necesarios para la elaboración de la cerveza
del estilo Weissbier, como son las maltas y lúpulos ya detallados, los adjuntos y el tipo de
levadura.
3.1.1.1.2. Elaboración del Bioreactor.

A un botellón de agua de capacidad de 20 litros se procedió a realizar un corte con
una sierra en su base, este con el objeto de posteriormente poder introducir por esta cavidad
los ingredientes para la elaboración de la cerveza, consecutivamente con un taladro se realizó
un agujero sobre la parte cónica del botellón y después se adaptó una llave plástica con ayuda
de tuberías, empaques y pegamento industrial. Antes de usarlo para la fabricación de la
cerveza primero de desinfectó el biorreactor para una posterior desinfección global.
45
3.1.1.1.3. Elaboración de la cerveza.
Se pesó las cantidades necesarias de malta y adjuntos cerveceros para una molienda
con un tamaño de partícula adecuada, después de la molienda se sometió a un proceso de
maceración a una temperatura controlada entre 62 y 72 °C durante 90 minutos, finalizado
este periodo se tamizó la mezcla para desechar el bagazo de los cereales, al líquido obtenido
se midió la densidad y se sometió a una cocción durante 60 minutos a partir del hervor,
adicionando los lúpulos ya mencionados en los diferentes tiempos, con una agitación
vigorosa después de cada adición del lúpulo y 15 minutos antes de finalizar el tiempo total,
se adicionó una pastilla clarificante. Transcurrido el tiempo se dejó enfriar la preparación a
30 °C y se midió la densidad nuevamente para comprobar que se encuentre en el rango
establecido para la cerveza, seguido a esto se inoculó la levadura para la fermentación,
trasvasando a un bioreactor de características apropiadas para la fermentación anaerobia a
temperatura ambiente por una semana; transcurrida una semana se trasladó el biorreactor a
un cuarto frío (temperaturas de entre 3 y 8 °C) por un tiempo aproximado de 3 semanas con
el fin de obtener la maduración de la cerveza. Pasado este tiempo, se separó el líquido
fermentado de la biomasa obtenida durante la fermentación, y al líquido fermentado se le
adicionó 6 g de azúcar por cada litro de líquido obtenido, con el fin de obtener una
gasificación natural.Finalmente se envasó en las botellas de vidrio y se sellaron,
manteniéndose a temperatura ambiente por una semana para facilitar la gasificación en
botella. (Ver anexo B) En la NTE INEN 2262:2013 se explica las prácticas permitidas y no
permitidas para la elaboración de la cerveza, así como su clasificación y requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos que ya fueron detallados en las Tablas 11 y 12.
3.1.1.2. Métodos de ensayo para análisis de requisitos fisicoquímicos.
3.1.1.2.1. Contenido alcohólico.

Para la determinación del contenido alcohólico de acuerdo a la NTE INEN
2322:2002, se desgasificó la muestra de cerveza y se procedió a tomar 250 mL de la muestra
y se colocó en un balón esmerilado para una destilación con ayuda de un equipo rotavapor a
80 °C y 60 rpm, el destilado se completó a 250 mL con agua destilada y con ayuda de un
alcoholímetro se medió el contenido alcohólico. El procedimiento se realizó por
cuadruplicado para encontrar una media.
3.1.1.2.2. Acidez total, expresada como ácido láctico.

Para la determinación de acidez total de acuerdo a la NTE INEN 2323:2002, se
desgasificó a la muestra de cerveza. A continuación, en un Erlenmeyer de 500 mL se colocó
250 mL de agua destilada y se procedió a ebullición por 5 minutos, transcurrido este tiempo
se adicionó 25 mL de cerveza ya tratada y se llevó a ebullición por 2 minutos, pasado este
tiempo se enfrió para proceder con una titulación con Hidróxido de sodio 0,1007 N usando
fenolftaleína como indicador, hasta la aparición de una coloración rosada. La acidez total se
expresará como ácido láctico mediante la Ecuación 3.3.
46
Ecuación 3. Fórmula para la determinación de Acidez total.
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑥 0,9 (𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒𝑐𝑖𝑑𝑜)
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 =
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
El procedimiento se realizó por cuadruplicado para encontrar una media.
3.1.1.2.3. pH.
Para la determinación de pH de acuerdo a la NTE INEN 2325:2002, se desgasificó a
la muestra de cerveza; posteriormente se calibró el potenciómetro con las soluciones Buffer,
una vez calibrado el potenciómetro se procedió a medir la muestra desgasificada controlando
la temperatura (20°C) y por cuadruplicado.
3.1.1.2.4. Método Espectrofotometría de Absorción Atómica a la llama.

 Contenido de hierro: NTE INEN 2326/CODEX STAN 228
 Contenido de cobre: NTE INEN 2327/CODEX STAN 228
 Contenido de zinc: NTE INEN 2328/CODEX STAN 228
 Contenido de arsénico: NTE INEN 2329
 Contenido de plomo: NTE INEN 2330/CODEX STAN 228
Para la preparación de la muestra y posterior determinación de metales, de acuerdo a
las normas ya mencionadas, se desgasificó a la muestra de cerveza, y en crisoles previamente
tarados se colocaron 100 mL de la muestra y se eliminó el contenido de agua con ayuda de
un baño maría, posteriormente se calentó en una plancha calefactora para eliminar el exceso
de materia orgánica, y a continuación, se calcinó las muestras en una mufla (500°C por 8
horas). Pasado este tiempo las cenizas obtenidas se digestarón con solución de ácido nítrico
concentrado y agua bidestilada en una placa calefactora calentando de 3 a 5 minutos sin
llegar a ebullición, se filtró con papel filtro cuantitativo, y se llevó el licor de cenizas a un
balón aforado de 50 mL, a través de lavados sucesivos con porciones de agua bidestilada
hasta aforar, para una posterior lectura en el equipo de Absorción Atómica.
A continuación, para la preparación de los estándares para la curva de calibración, se

prepararon por lo menos 5 concentraciones de cada metal a analizar (Hierro (Fe), Cobre (Cu)
y Zinc (Zn)) a partir de la solución madre, de la siguiente manera, a partir del estándar de
1000 ppm de cada metal, se prepararon 100 mL de una solución madre de 100 ppm, para
ello se tomaron 100 mL del estándar de 1000 ppm y se aforaron a 100 mL, para luego realizar
las diluciones que se describen en cada una de las tablas (Tablas 22-26) de las curvas de
calibración para cada uno de los metales a analizar.
47
Tabla 22. Curva de calibración para Hierro (Fe).
Concentración, Solución de 100 Aforo,
ppm ppm Fe, μL mL
0,4 40 10
0,8 80 10
1,2 120 10
1,6 160 10
2,0 200 10
Nota: ppm es igual a mg/dm3
Tabla 23. Curva de calibración para Cobre (Cu).

ppm ppm Cu, μL mL
0,2 20 10
0,4 40 10
0,6 60 10
0,8 80 10
1,0 100 10
Tabla 24. Curva de calibración para Zinc (Zn).

ppm ppm Zn, μL mL
0,2 20 10
0,4 40 10
0,6 60 10
0,8 80 10
1,0 100 10
Ahora, para el análisis de Plomo (Pb) y Arsénico (As), se prepararon por lo menos 5
concentraciones de cada uno de estos metales a analizar a partir de la solución madre, de la
siguiente manera, a partir del estándar de 1000 ppm de cada metal, se prepararon 100 mL de
una solución madre de 1000 ppb, para ello se tomaron 100 μL del estándar de 1000 ppm y
se aforaron a 100 mL, para luego realizar las diluciones que se describen en cada una de las
tablas de las curvas de calibración para cada uno de los metales a analizar.
48
Tabla 25. Curva de calibración para Plomo (Pb).
ppb ppb Pb, μL mL
4,0 40 10
8,0 80 10
12,0 120 10
16,0 160 10
20,0 200 10
Nota: ppb es igual a μg/dm3
Tabla 26. Curva de calibración para Arsenico (As).

ppb ppb As, μL mL
2,0 20 10
4,0 40 10
6,0 60 10
8,0 80 10
10,0 100 10
Nota: ppb es igual a μg/dm3
Luego de tener los estándares para la curva de calibración de cada uno de los metales
a analizar, se colocó 10 mL de la solución en un tubo donde se generó la reacción con NaBH4,
se presionó ENTER desde la computadora, luego se presionó el botón de equipo de
generación de hidruros y se mantuvo presionado durante 30 segundos para liberar el NaBH4
hacia el tubo donde está el estándar analizado, luego se presionó ENTER en la computadora
y se esperó el resultado, el resultado reflejado en la pantalla indica la concentración real del
estándar en ppm y en ppb en el caso de arsénico y plomo, si se acepta la curva se procede a
la lectura de las muestras. El análisis de las muestras se procede de igual manera que con los
estándares de calibración y se determina su concentración. Si una muestra está fuera del
rango de la curva de calibración se procede a realizar una dilución. El procedimiento de
lectura de las muestras se realizó por cuadruplicado para encontrar una media.
3.1.1.3. Métodos de ensayo para análisis de requisitos microbiológicos

 Aerobios Mesófilos: NTE INEN-ISO 4833:2014
 Mohos y levaduras: NTE INEN 1529-10:2013
 Coliformes: NTE INEN 1529-7:1990
Para la determinación de microorganismos de acuerdo a las normas ya mencionadas,

se desgasificó a la muestra de cerveza y se realizó distintas diluciones con agua de peptona;
en cajas petri estériles, se adicionó 1 mL de las diferentes diluciones de cada muestra y por
cuadruplicado, a continuación se colocó 15 mL de los medios de cultivo previamente ya
preparados y establecidas para cada microorganismo y se agitó las cajas cuidadosamente
para que las diluciones se mezclen homogéneamente con el medio de cultivo, finalmente se
procedió a incubar: para aerobios mesófilos durante 3 días a una temperatura de 30 °C, para
49
mohos y levaduras durante 5 días a una temperatura de 25 °C, y para Coliformes durante 24
horas a una temperatura de 35 °C. Pasado este tiempo se contó las colonias de las placas y
se realizó los cálculos para identificar el número de colonias aisladas.
3.1.1.4.Método para la evaluación sensorial por el método RATA, variante de la

CATA
La metodología de preguntas CATA (Check all that apply) consiste en presentar a los
consumidores una lista de términos, de la cual deben seleccionar aquellos que consideren
apropiados para describir la muestra evaluada, estos términos deben estar vinculados con las
características sensoriales de las muestras; estas preguntas identifican los atributos que
direccionan la preferencia de los consumidores y así poder evaluar su influencia sobre la
aceptabilidad. Sin embargo, Bruzzone, 2014, en su trabajo de investigación da a conocer que
dada la sencillez de la prueba los consumidores dan respuestas rápidas sin un procesamiento
profundo de lo que están respondiendo y seleccionando por lo general los términos que
aparecen primero en la lista o los que llaman más su atención. Por esta razón, se recomienda
aleatorizar los términos en las encuestas entre los consumidores y entre las muestras, de esta
se compromete un nivel de procesamiento de información más profundo, ya que los
consumidores tienen que prestar atención a toda la lista de términos cada vez que evalúan
una muestra (Bruzzone, 2014).
Para la evaluación sensorial se realizó una variante de CATA analysis, la cual es

conocida como RATA (Rate all that apply) con escala de intensidades, para de esta manera
poder cuantificar los resultados obtenidos, para lo cual se seleccionaron 20 descriptores que
fueron evaluados por 100 panelistas. Cada descriptor fue puntuado en una escala de 6 puntos
(escala de 0 a 5 de unidad en unidad).
Los 100 panelistas probaron al azar, sin un orden especifico, 40 mL de cada una de
las cervezas (Formulación 1, 2 y 3, y la muestra Control), las muestras fueron colocadas en
vasos plásticos y codificados con números aleatorios, además se evaluó a cada panelista en
mesas individuales, para que cada uno de ellos tenga su propia percepción de las muestras
presentadas.
Después de que los panelista prueba cada una de las muestras, debe esperar 1 minuto
para degustar la siguiente muestra, en el transcurso de este tiempo debe beber agua mineral
y comer una galleta salada, esto con el fin de eliminar cualquier residuo de la muestra
anterior.
En cada una de las muestras, se presentó los 20 descriptores, de los cuales el panelista
seleccionaba cuál de ellos percibe más en la muestra de cerveza que había degustado,
posteriormente los panelistas puntuaron cada uno de los descriptores seleccionados en una
escala de 0 a 6.
50
Una vez finalizada la degustación de las cuatro muestras, se les presentó un pequeño
cuestionario, donde se preguntó la edad, el género, la frecuencia de consumo y la
nacionalidad, con la finalidad de generar un perfil del consumidor, el cual se muestra en el
Anexo H.
Finalmente, obtenidos los resultados de los descriptores evaluados por los 100
panelistas, se procedió a realizar una prueba de Tukey con una significancia al 5%, con el
fin de diferenciar cada una de las formulaciones (diferencia entre tratamientos) y los
descriptores más relevantes al momento de elegir una cerveza por parte de los catadores.
3.2. Diseño experimental

En el presente proyecto de investigación se estudió la diferencia existente entre las
propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de tres cervezas tipo Weissbier
de diferente concentración de trigo en su composición.
Para el análisis estadístico de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se realizó

un ANOVA de dos factores A (Repetición) y B (Cerveza), aplicando la prueba de Diferencia
Mínima Significativa (DMS) para ampliar los resultados. Además, cada análisis se hizo con
cuatro replicas para la obtención de mejores resultados. Los datos fueron analizados con la
herramienta de Análisis de Datos de Microsoft Excel.
En la Tabla 27 se detallan los factores y niveles de estudio propuestos para esta

investigación; en donde la variable dependiente es el contenido de cada uno de los
parámetros fisicoquímicos y microbiológicos medidos.
Tabla 27. Factores y niveles de estudio.

Factor variable Tratamiento Respuestas
Porcentaje de 15% (M1) 𝑋𝑀1𝑎1 𝑋𝑀1𝑎2 𝑋𝑀1𝑎3 𝑋𝑀1𝑎4
Trigo 30% (M2) 𝑋𝑀2𝑎1 𝑋𝑀2𝑎2 𝑋𝑀2𝑎3 𝑋𝑀2𝑎4
50% (M3) 𝑋𝑀3𝑎1 𝑋𝑀3𝑎2 𝑋𝑀3𝑎3 𝑋𝑀3𝑎4
Nota: La letra X corresponde a los valores que toman las variables dependientes (parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos analizados: pH, acidez, contenido alcohólico, metales: hierro, cobre, zinc, plomo y arsénico y
microrganismos: aerobios mesófilos, mohos y coliformes); el código M1, M2 y M3 corresponde al porcentaje
de trigo en cada muestra, la letra “𝑎” corresponde a la inicial de cada parámetro fisicoquímico analizado
(ejemplo: en el caso de corresponder al parámetro pH se reemplazará con una H) y el número siguiente
corresponde a la repetición del ensayo. En caso de que el valor analizado corresponda a una media aritmética
este último número no se reflejará en la codificación.
3.3. Matriz de operacionalización de variables.

La Tabla 28 resume las variables de estudio propuestas para este trabajo, sus
dimensiones e indicadores.
51
Tabla 28. Matriz de operacionalización de variables.
Variable Dimensiones Indicadores
pH (escala de 1-14)
Acidez Total, expresado como ácido láctico
(%m/m)
15 % total en la Contenido Alcohólico (ºGL)
formula Cantidad de Metales (Hierro, Cobre y Zinc
expresados en ppm; y Plomo y Arsénico
expresados en ppb)
Carga Microbiana (Aerobios mesofilos, mohos
y levaduras y Coliformes en ufc/mL)
Aceptación Sensorial
pH (escala de 1-14)
Porcentaje de (%m/m)
Trigo Malteado 30 % total en la Contenido Alcohólico (ºGL)
expresados en ppb)
pH (escala de 1-14)
(%m/m)
expresados en ppb)
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de datos.

Los procedimientos metodológicos y sistemáticos encargados de implementar los
métodos de investigación son conocidos como técnicas de recolección de datos y tienen la
facilidad de recoger información de manera inmediata.
En el Anexo G se muestra el instrumento de recolección de datos utilizado durante

la experimentación del proceso, además la observación fue la técnica principal para abstraer
la información del fenómeno en estudio, mismo que corresponde a la determinación de las
propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de las tres muestras formuladas de la cerveza
del estilo Weissbier.
52
3.5. Técnicas de procesamiento de información y análisis de datos.
Los resultados obtenidos del instrumento de recolección de datos durante la
experimentación se analizaron mediante estadística inferencial, aplicándose análisis de
varianza, pruebas de hipótesis, pruebas de significancia y pruebas de comparación.
Cada una de las mediciones ya sean parámetros fisicoquímicos: acidez, pH,

contenido alcohólico, y metales (cobre, hierro, zinc, arsénico y plomo); y microbiológicos
(aerobios totales, mohos y coliformes) de las tres formulaciones de cerveza, se las realizaron
por cuadruplicado, por lo que se utilizó la media aritmética de los valores obtenidos para
expresar cada resultado. Para evaluar el grado de dispersión de los datos generados se usaron
la desviación estándar y el coeficiente de variación.
Para determinar si los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, son diferentes

en cada una de las formulaciones, se realizó un análisis de varianza (ANOVA), como se
muestra en la Tabla 29, en donde se plantearon las siguientes hipótesis:
3.5.1. Hipótesis para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos:

H0: Las muestras son iguales
H1: Al menos una de las muestras es diferente
Tabla 29. ANOVA para un diseño completamente al azar SC: Suma de cuadrados, GL:
Grados de libertad, CM: Promedio de los cuadrados, F: Factor de Fisher
Fuente de SC GL CM F Valor
variación Experimental Crítico
Formulación/ ∑(∑ 𝑥𝑀 )2 (∑ 𝑥𝑖 )2 𝐺𝐿𝑀 = 𝑀 − 1 𝑆𝐶𝑀 𝐶𝑀𝑀 𝐹 ≥ 𝐹 𝑡𝑎𝑏
𝑆𝐶𝐴 = − 𝐶𝑀𝑀 = 𝐹𝐴 =
Muestras (M) 𝑅 𝑁 𝐺𝐿𝑀 𝐶𝑀𝐸
Error 𝑆𝐶𝐸 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 𝐺𝐿𝐸 = 𝑁 − 𝑀 𝑆𝐶𝐸
𝐶𝑀𝐸 =
𝐺𝐿𝐸
2
Total (∑ 𝑥𝑖 ) 𝐺𝐿𝑇 = 𝑁 − 1
𝑆𝐶𝑇 = ∑ 𝑥𝑖2 −
𝑁
Capítulo IV
Análisis y discusión de resultados
53
En este capítulo se detallan los resultados obtenidos de las pruebas fisicoquímicas,
microbiológicas y aceptación sensorial de las tres formulaciones de la cerveza del estilo
Weissbier.
4.1. Análisis de los parámetros fisicoquímicos de las formulaciones de la cerveza.
4.1.1. pH
En la Gráfica 1 se detallan los valores de pH obtenidos de las tres formulaciones de
cerveza del estilo Weissbier.
4.5 4.19 4.22 4.21

4
3.5
3
2.5
pH
2
1.5
1
0.5
0
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 1. Valores de pH obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del estilo

Weissbier.
En la Tabla 30 se presenta el análisis estadístico realizado para el diseño experimental

propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de pH obtenidos de las tres
formulaciones de la cerveza del estilo Weissbier.
Tabla 30. Análisis de Varianza de los resultados de pH.

Variaciones Suma de Grados de Cuadrado F F 0,05 F 0,01
Cuadrados Libertad Medio
Formulación 0,00185 2 0,000925 12,81** 4,26 8,02
Error 0,00065 9 7,222E-05
Total 0,00250 11
* Diferencia significativa al 95%; ** Diferencia altamente significativa al 99%
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de pH se calculó un

valor de F de 12,81 para las formulaciones de cerveza y los valores críticos al 95% y 99%
fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue mayor que la F tabulada al 95%
y 99% de confianza, lo que indica que existe diferencia altamente significativa entre los
54
valores de pH obtenidos de las tres formulaciones de la cerveza y se acepta la hipótesis
alternativa.
Se procedió a realizar la prueba de diferencia mínima significativa (DMS) de Fisher,

está es una prueba estadística que clasifica en orden los tratamientos efectuados
(formulación) y ayuda a conocer cuál de los pares de medias causa la diferencia cuando en
el análisis de varianza indica que existe una diferencia significativa.
La Tabla 31 muestra los tratamientos aplicados (formulaciones), las medias de pH

obtenidas y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 31. Medias del valor de pH obtenidos de cada formulación de cerveza.

Formulación Codificación Media de Codificación de
formulación pH las medias
15% de Trigo M1 4,19 𝑋̅𝑀1𝐻
Nota: Ver tabla 27 para la codificación de las muestras.
Para determinar cuál de los valores causa la diferencia, se buscó el valor “t” a partir
de tablas estadísticas de la distribución de rango estudentizado al 95% de confianza y los
grados de libertad del error que fue de 2,262. El valor de DMS calculado fue de 0,0136 al
95%, con el cual se compararon las diferencias de las medias como se muestran en la Tabla
32.
Tabla 32. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del valor de pH.
Comparaciones Diferencia de medias Significancia
̅ 𝑴𝟐𝑯 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝑯 0,0025 < 0,0136 No Significativo
̅ 𝑴𝟐𝑯 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟏𝑯 *0,0275 > 0,0136 Significativo
̅ 𝑴𝟑𝑯 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟏𝑯 *0,0250 > 0,0136 Significativo
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2262:2013 para bebidas alcohólicas

(cerveza) indica, para el parámetro de pH un valor mínimo de 3,5 y un valor máximo de 5,0,
por lo tanto, los resultados obtenidos de las tres formulaciones cumplen con dicha norma.
Además, basándose en la Norma Técnica de Nicaragua NTON 03 038-06 para bebidas
fermentadas (cerveza) que señala, un rango de 3,0 a 4,8, se observa que los resultados de
esta investigación se encuentran dentro de dicho rango.
Según los datos obtenidos de la prueba de DMS, se puede decir que la muestra 1 es
diferente a las demás, ya que no existe diferencia significativa entre las muestras 2 y 3. De
acuerdo a Freccia (2014), menciona que el valor de pH disminuirá debido a la cantidad de
cebada malteada añadida durante su elaboración, ya que, la formulación 1 tiene una
55
concentración de cebada malteada más alta que las formulaciones 2 y 3, esta será la que
contiene un valor más bajo de pH. Además, en la fermentación anaerobia, aparte de generar
etanol, se forman ácidos orgánicos tales como: ácido láctico, propiónico y pirúvico, los
cuales afectan el pH, disminuyéndolo (Suárez D., 2013).
4.1.2. % de Acidez.
En la Gráfica 2 se detallan los valores de porcentaje de acidez obtenidos de las tres
formulaciones de cerveza del estilo Weissbier.
0.4000 0.3790
0.3419 0.3492
0.3500
% de Acidez, %m/m
0.3000
0.2500
0.2000
0.1500
0.1000
0.0500
0.0000
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 2. Valores de % de Acidez obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del

estilo Weissbier.
propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de porcentaje de acidez obtenidos de
las tres formulaciones de la cerveza del estilo Weissbier.
Tabla 33. Análisis de Varianza de los resultados de porcentaje de acidez.

Formulación 0,00309 2 0,001543 631,70** 4,26 8,02
Error 0,00002 9 2,442E-06
Total 0,00311 11
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de porcentaje de acidez

se calculó un valor de F de 631,70 para las formulaciones de cerveza y los valores críticos
al 95% y 99% fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue mayor que la F
tabulada al 95% y 99% de confianza, lo que indica que existe diferencia altamente
56
significativa entre los valores de % de acidez obtenidos de las tres formulaciones de la
cerveza y por tanto se acepta la hipótesis alternativa.

misma que ayudó a conocer cuáles son los pares de medias que causa la diferencia cuando
en el análisis de varianza indica que existe una diferencia significativa.
La Tabla 34 muestra los tratamientos aplicados (formulaciones), las medias de % de

acidez obtenidos y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 34. Medias del valor de % de acidez obtenidos de cada formulación de cerveza.
Formulación Codificación Media de % de Codificación de
formulación Acidez, %m/m las medias
15% de Trigo M1 0,3790 𝑋̅𝑀1𝐴
30% de Trigo M2 0,3419 𝑋̅𝑀2𝐴
50% de Trigo M3 0,3492 𝑋̅𝑀3𝐴
Para determinar cuál de los valores causa la diferencia, se buscó el valor “t” a partir
de tablas estadísticas de la distribución de rango estudentizado al 95% de confianza y los
grados de libertad del error que fue de 2,262. El valor de DMS calculado fue de 0,0025 al
95%, contra el cual se compararon las diferencias de las medias como se muestran en la
Tabla 35.
Tabla 35. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del porcentaje de Acidez.
̅ 𝑴𝟏𝑨 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝑨 *0,0298 > 0,0025 Significativo
̅ 𝑴𝟏𝑨 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟐𝑨 *0,0371 > 0,0025 Significativo
̅ ̅
𝑿𝑴𝟑𝑨 - 𝑿𝑴𝟐𝑨 *0,0073 > 0,0025 Significativo

(cerveza) muestra, para el parámetro de acidez un valor máximo de 0,3 (expresado como
ácido láctico), por lo tanto, los resultados obtenidos de las formulaciones 2 y 3 cumplen con
dicha norma, al contrario de la formulación 1 que presenta una pequeña desviación en el
resultado.
Según los datos obtenidos de la prueba de DMS, se puede afirmar que todas las
muestras son diferentes entre sí, ya que existe diferencia significativa entre todas. De acuerdo
a Suárez (2013) indica que, la fermentación anaerobia, aparte de generar etanol, se forman
ácidos orgánicos tales como: ácido láctico, propiónico y pirúvico, los cuales hacen que
disminuya el valor de pH, parámetro que es inversamente proporcional al valor de la acidez,
57
por lo tanto, la muestra con menor pH será la que posea mayor acidez, como es el caso de la
formulación 1, esta posee un valor de pH de 4,19 y una acidez de 3,3790.
4.1.3. Grado alcohólico, °GL.

En la Gráfica 3 se detallan los valores de grado alcohólico obtenidos de las tres
10.00
8.83 9.00 9.10
Grado Alcohólico, °GL, %v/v
9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 3. Valores de grado alcohólico obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del
estilo Weissbier.
propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de grado alcohólico obtenidos de las
tres formulaciones de la cerveza del estilo Weissbier.
Tabla 36. Análisis de Varianza de los resultados de grado alcohólico.

Formulación 0,1550 2 0,0775 6,49* 4,26 8,02
Error 0,1075 9 0,0119
Total 0,2625 11
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de grado alcohólico se

calculó un valor de F de 6,49 para las formulaciones de cerveza y los valores críticos al 95%
y 99% fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue menor que la F tabulada al
99% de confianza, lo que indica que no existe diferencia significativa entre los valores de
grado alcohólico obtenidos de las tres formulaciones de la cerveza y se acepta la hipótesis
nula.
58
la cual ayudó a conocer si alguno de los pares de medias causa alguna diferencia que no se
reflejó en el análisis de varianza.
La Tabla 37 muestra los tratamientos aplicados (formulaciones), las medias de grado

alcohólico obtenidos y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 37. Medias del valor de grado alcohólico obtenidos de cada formulación de cerveza.
Formulación Codificación Media de grado Codificación de
formulación alcohólico, %v/v las medias
15% de Trigo M1 8,83 𝑋̅𝑀1𝐺𝐿
Para determinar si alguno de los valores causa alguna diferencia, se buscó el valor
“t” a partir de tablas estadísticas de la distribución de rango estudentizado al 95% de
confianza y los grados de libertad del error que fue de 2,262. El valor de DMS calculado fue
de 0,1748 al 95%, contra el cual se compararon las diferencias de las medias como se
muestran en la Tabla 38.
Tabla 38. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del grado alcohólico.
̅ 𝑴𝟑𝑮𝑳 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟐𝑮𝑳 0,1000 < 0,1748 No Significativo
̅ 𝑴𝟑𝑮𝑳 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟏𝑮𝑳 *0,2750 > 0,1748 Significativo
̅ 𝑴𝟐𝑮𝑳 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟏𝑮𝑳 *0,1750 > 0,1748 Significativo

(cerveza) indica, para el parámetro de contenido alcohólico un valor mínimo de 1,00 ºGL y
valor máximo de 10,00 ºGL (%v/v), y en la Norma Técnica de Nicaragua NTON 03 038-06
señala un rango de 0 a 12 ºGL, por lo tanto los resultados obtenidos de las tres formulaciones
cumplen con dicha norma, mismas que al ser un tipo de cerveza artesanal de alta
fermentación (Tipo Ale) y los sustratos utilizados en su fabricación, tienen un contenido de
alcohol muy elevado. Para obtención de alcohol es necesario que la levadura sea capaz de
transformar la glucosa en etanol y CO2 (Cedeño & Mendoza, 2016).
Según los datos obtenidos de la prueba de DMS, se puede afirmar que la muestra 1
es diferente a las demás, ya que no existe diferencia significativa entre las muestras 2 y 3.
Esto se debe al contenido de carbohidratos totales presentes tanto en la cebada como en el
trigo, puesto que, la cebada posee 66,5% y el trigo 68,0% (Martínez & Jiménez, 2013) y las
formulaciones 2 y 3 son las que tienen el mayor contenido de trigo en su composición 30%
y 50 % respectivamente.
59
Además de los parámetros fisicoquímicos que se analizaron (pH, % de acidez y grado
alcohólico) en la cerveza, también se decidió analizar la concentración de metales pesados
(hierro, cobre, zinc, plomo y arsénico) que se encuentran en cada formulación, y estos de
detallan a continuación:
4.1.4. Contenido de Hierro (Fe).

En la Gráfica 4 se detallan los valores de la concentración de Hierro obtenido de las
tres formulaciones de cerveza del estilo Weissbier.
1.2
Concentraciòn de Hierro, Fe, ppm
1.03
1 0.94
0.8
0.64
0.6
0.4
0.2
0
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 4. Valores de concentración de hierro (Fe) obtenido de las tres formulaciones de


propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de concentración de Fe obtenido de las
Tabla 39. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Fe.

Formulación 0,32955 2 0,16478 25,46** 4,26 8,02
Error 0,05825 9 0,00647
Total 0,38780 11
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de concentración de Fe

se calculó un valor de F de 25,46 para las formulaciones de cerveza y los valores críticos al
95% y 99% fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue mayor que la F
60
significativa entre los valores de concentración de Fe obtenido de las tres formulaciones de
la cerveza y se acepta la hipótesis alternativa.

misma que ayudó a conocer cuáles son los pares de medias que causan la diferencia cuando
La Tabla 40 muestra los tratamientos aplicados (formulaciones), las medias de

concentración de Fe obtenido y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 40. Medias del valor de concentración de Fe obtenido de cada formulación de

cerveza.
formulación concentración las medias
de Fe, ppm
15% de Trigo M1 1,03 𝑋̅𝑀1𝐹𝑒
Tabla 41. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de

Fe.
̅ ̅
𝑿𝑴𝟏𝑭𝒆 - 𝑿𝑴𝟐𝑭𝒆 0,0975 < 0,1287 No Significativo
̅ ̅
𝑿𝑴𝟏𝑭𝒆 - 𝑿𝑴𝟑𝑭𝒆 *0,3900 > 0,1287 Significativo
̅ ̅
𝑿𝑴𝟐𝑭𝒆 - 𝑿𝑴𝟑𝑭𝒆 *0,2925 > 0,1287 Significativo
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2262:2013 y la Norma Técnica de

Nicaragua NTON 03 038-06 para bebidas alcohólicas (cerveza) indican, para el parámetro
de contenido de hierro un valor máximo de 0,2 ppm. Este parámetro no cumple con las
Normas establecidas en las tres formulaciones realizadas. Esto puede deberse a que los
parámetros establecidos en las Normas mencionas son para cerveza industrial, mas no para
artesanal. Además, los sustratos usados, así como los adjuntos cerveceros tienen en su
composición una cantidad considerable de hierro, según la Base de Datos Internacional de
Composición de Alimentos (FUNIBER) indica que el contenido de hierro en la cebada, trigo
y avena es de 6 mg/100 g, 3,30 mg/100 y 4,60 mg/100 g respectivamente. Adicional el
61
contenido de hierro en la cebada malteada es de 4,7 mg/100 g. Es por ello que la cantidad de
hierro presente en las tres formulaciones sobrepasa el límite establecido de las Normas
Técnicas antes mencionadas.
diferente a las demás, ya que no existe diferencia significativa entre las muestras 1 y 2.
4.1.5. Contenido de Cobre (Cu).

En la Gráfica 5 se detallan los valores de la concentración de Cobre obtenido de las
0.40
0.36
Concentración de Cobre (Cu),
0.35
0.30
0.30 0.28
0.25
ppm
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 5. Valores de concentración de cobre (Cu) obtenido de las tres formulaciones de

propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de concentración de Cu obtenido de las
Tabla 42. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Cu.

Formulación 0,01552 2 0,00776 18,50** 4,26 8,02
Error 0,00378 9 0,00042
Total 0,01929 11
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de concentración de Cu

95% y 99% fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue mayor que la F
62
significativa entre los valores de concentración de Cu obtenido de las tres formulaciones de

misma que ayudó a conocer cuáles son los pares de medias que causan la diferencia cuando

concentración de Cu obtenido y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 43. Medias del valor de concentración de Cu obtenido de cada formulación de

cerveza.
de Cu, ppm
15% de Trigo M1 0,36 𝑋̅𝑀1𝐶𝑢

Cu.
̅ ̅
𝑿𝑴𝟏𝑪𝒖 - 𝑿𝑴𝟐𝑪𝒖 *0,0625 > 0,0328 Significativo
̅ ̅
𝑿𝑴𝟏𝑪𝒖 - 𝑿𝑴𝟑𝑪𝒖 *0,0850 > 0,0328 Significativo
̅ ̅
𝑿𝑴𝟐𝑪𝒖 - 𝑿𝑴𝟑𝑪𝒖 0,0225 < 0,0328 No Significativo

de contenido de cobre un valor máximo de 1,0 ppm. De acuerdo a los resultados obtenidos
en la determinación de cobre, las tres formulaciones cumplen con el parámetro señalado en
las normas.
diferente a las demás, ya que no existe diferencia significativa entre las muestras 2 y 3. De
acuerdo a (Centrone, 2014) señala que “En distintas cocciones de cerveza proveniente de la
63
misma cervecería, poseen diferentes concentraciones de cobre y destaca la importancia de
una remoción rápida de la levadura del mosto fermentado, del que sugiere que podría
excretarse cobre al mosto, en la etapa final de la fermentación”.
4.1.6. Contenido de Zinc (Zn).

En la Gráfica 6 se detallan los valores de la concentración de Zinc obtenido de las
0.900
0,79
Concentración de Zinc, Zn, ppm
0.800 0,75
0.700
0.600
0.500 0,41
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 6. Valores de concentración de zinc (Zn) obtenido de las tres formulaciones de


propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de concentración de Zn obtenido de las
Tabla 45. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Zn.

Variaciones Suma de Grados de Cuadrado F F F 0,01
Cuadrados Libertad Medio 0,05
Formulación 0,34012 2 0,17006 207,53** 4,26 8,02
Error 0,00738 9 0,00082
Total 0,34749 11
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de concentración de Zn

se calculó un valor de F de 207,53 para las formulaciones de cerveza y los valores críticos
al 95% y 99% fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue mayor que la F
significativa entre los valores de concentración de Zn obtenido de las tres formulaciones de
64

concentración de Zn obtenido y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 46. Medias del valor de concentración de Zn obtenido de cada formulación de

cerveza.
de Zn, ppm
15% de Trigo M1 0,79 𝑋̅𝑀1𝑍𝑛

Zn.
̅ 𝑴𝟏𝒁𝒏 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟐𝒁𝒏 0,0450 > 0,0458 No Significativo
̅ 𝑴𝟏𝒁𝒏 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝒁𝒏 *0,3775 > 0,0458 Significativo
̅ 𝑴𝟐𝒁𝒏 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝒁𝒏 *0,3325 > 0,0458 Significativo

de contenido de zinc un valor máximo de 1,0 ppm. De acuerdo a los resultados obtenidos en
la determinación de cobre, las tres formulaciones cumplen con el parámetro señalado en las
Normas. La malta de cebada es la que contiene la cantidad adecuada de zinc que necesita la
levadura para el crecimiento de la misma (Gigliarelli, La Cerveza: Fermentación, 2017).
diferente a las demás, ya que no existe diferencia significativa entre las muestras 1 y 2. Esto
se debe a que las formulaciones 1 y 2 son las que tienen el mayor contenido de cebada
malteada en su composición 85% y 70 % respectivamente.
65
4.1.7. Contenido de Plomo (Pb) y Arsenico (As).
Para la determinación de plomo y arsénico, en el análisis realizado las
concentraciones determinadas para ambos metales fueron muy inferiores al límite de
cuantificación que posee el equipo, que es de 0,09 mg/L para Plomo y 0,0002 mg/L para
Arsénico.
4.2. Análisis de los parámetros microbiológicos de las formulaciones de la cerveza.

Una vez determinado el número de colonias formadas en cada placa de cultivo de los
diferentes microrganismos aislados, se procedió a cuantificar las unidades formadoras de
colonia por cada mililitro de muestra (ufc/mL), mediante la Ecuación 4:
Ecuación 4. Cálculo de las unidades formadoras de colonia por cada mililitro de muestra.
⋕ 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠
𝑼𝒇𝒄/𝒎𝒍 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑜𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝐹𝐷
4.2.1. Aerobios Totales.

En la Gráfica 7 se detallan la cantidad de aerobios totales obtenidos de las tres
25000000
21000000
UFC/ml Aerobios Totales
20000000
15000000
10000000
7500000 7250000
5000000
0
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 7. Valores de la cantidad de aerobios totales obtenidos de las tres formulaciones

de cerveza del estilo Weissbier.
propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de la cantidad de Aerobios totales
obtenidos de las tres formulaciones de la cerveza del estilo Weissbier.
66
Tabla 48. Análisis de Varianza de los resultados de la cantidad de Aerobios totales.
Formulación 4,952E+14 2 2,476E+14 21,48** 4,26 8,02
Error 1,038E+14 9 1,153E+13
Total 5,989E+14 11
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de la cantidad de

Aerobios totales se calculó un valor de F de 21,48 para las formulaciones de cerveza y los
valores críticos al 95% y 99% fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue
mayor que la F tabulada al 95% y 99% de confianza, lo que indica que existe diferencia
altamente significativa entre los valores de la cantidad de Aerobios totales obtenidos de las
tres formulaciones de la cerveza y se acepta la hipótesis alternativa.

La Tabla 49 muestra los tratamientos aplicados (formulaciones), las medias de la

cantidad de Aerobios totales obtenidos y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 49. Medias del valor de la cantidad de Aerobios totales obtenidos de cada
formulación de cerveza.
Formulación Codificación Media de la cantidad Codificación
formulación de Aerobios totales, de las medias
ufc/mL
15% de Trigo M1 𝑋̅𝑀1𝐴𝑡
21000000
30% de Trigo M2 7500000 𝑋̅𝑀2𝐴𝑡
50% de Trigo M3 7250000 𝑋̅𝑀3𝐴𝑡
67
Tabla 50. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de
Aerobios totales.
̅ 𝑴𝟏𝑨𝒕 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟐𝑨𝒕 *13500000 > 5430632,33 Significativo
̅ 𝑴𝟏𝑨𝒕 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝑨𝒕 *13750000 > 5430632,33 Significativo
̅ 𝑴𝟐𝑨𝒕 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝑨𝒕 250000 < 5430632,33 No Significativo

(cerveza) indica, para el parámetro de Microorganismos Aerobios un valor máximo de 10
ufc/cm3. Además, basándose en la Norma Técnica de Nicaragua NTON 03 038-06 para
bebidas fermentadas (cerveza) señala, un valor máximo de 100 ufc/cm3, por lo que los
resultados de esta investigación no se encuentran dentro de los valores de las Normas
mencionadas. Cabe recalcar que dichas normas están establecidas para cervezas industriales
pasteurizadas y en este trabajo de investigación se realizó un recuento de microrganismo
Aerobios en cerveza artesanal no pasteurizada, por ende, los resultados no concuerdan a los
planteados.
diferente a las demás, ya que no existe diferencia significativa entre las muestras 2 y 3.
4.2.2. Mohos.
En la Gráfica 8 se detallan la cantidad de Mohos obtenidos de las tres formulaciones
de cerveza del estilo Weissbier.
25
20 20
20
UFC/ml Mohos
15
10
10
0
M1 M2 M3
Formulaciones
Gráfica 8. Valores de la cantidad de Mohos obtenidos de las tres formulaciones de cerveza

del estilo Weissbier.
68
propuesto, mismo que ayudó a comparar los valores de la cantidad de mohos obtenidos de
las tres formulaciones de la cerveza del estilo Weissbier.
Tabla 51. Análisis de Varianza de los resultados de la cantidad de mohos.

Formulación 266,67 2 133,33 3,00 4,26 8,02
Error 400 9 44,44
Total 666,67 11
En la prueba de homogeneidad de varianzas para los valores de la cantidad de Mohos

95% y 99% fueron de 4,26 y 8,02 respectivamente. La F calculada fue menor que la F
tabulada al 95% y 99% de confianza, lo que indica que no existe diferencia significativa
entre los valores de la cantidad de mohos obtenidos de las tres formulaciones de la cerveza
y se acepta la hipótesis nula.

(cerveza) indica, para el parámetro de mohos y levaduras un valor máximo de 10 ufc/cm3,
por lo tanto, los valores obtenidos de las formulaciones 1 y 2 no cumplen con el límite
establecido (ambas con 20 ufc/cm3), mientras que la formulación 1 cumple con el límite (10
ufc/cm3). Además, basándose en la Norma Técnica de Nicaragua NTON 03 038-06 para
bebidas fermentadas (cerveza) señala, para Mohos un valor máximo de 20 ufc/cm3, por lo
que el resultado de esta investigación cumple con el límite establecido en esta Norma
Técnica.

la cual ayudó a conocer si alguno de los pares de medias causa alguna diferencia que no se
reflejó en el análisis de varianza.
La Tabla 52 muestra los tratamientos aplicados (formulaciones), las medias de la

cantidad de Mohos obtenidos y la codificación que se le ha asignado.
Tabla 52. Medias del valor de la cantidad de Mohos obtenidos de cada formulación de
cerveza.
Formulación Codificación Media de la cantidad Codificación
formulación de Mohos, ufc/mL de las medias
15% de Trigo M1 20 𝑋̅𝑀1𝑀ℎ
69
de 10,66 al 95%, contra el cual se compararon las diferencias de las medias como se muestran
en la Tabla 53.
Tabla 53. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de Mohos.

̅ 𝑴𝟏𝑴𝒉 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟐𝑴𝒉 0 < 10,66 No Significativo
̅ 𝑴𝟏𝑴𝒉 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝑴𝒉 10 < 10,66 No Significativo
̅ 𝑴𝟐𝑴𝒉 - 𝑿
𝑿 ̅ 𝑴𝟑𝑴𝒉 10 < 10,66 No Significativo
Según los datos obtenidos de la prueba de DMS, podemos decir que todas las
muestras son iguales, ya que no existe diferencia significativa al 95% de confianza.
4.2.3. Coliformes y Microrganismos patógenos.

La Norma Técnica de Nicaragua NTON 03 038-06 para bebidas fermentadas
(cerveza) señala, ausencia de este microrganismo; la inoculación se la realizó en Agar Bilis
de Rojo Violeta a 35ºC por 24 horas, en el cual no mostró crecimiento en este medio de
cultivo que es específico para Coliformes.
La Tabla 54 indica el promedio de todos los resultados obtenidos de las pruebas

fisicoquímicas y microbiológicas y en cada una de las formulaciones de la cerveza del estilo
Weissbier.
Tabla 54. Promedio de los resultados globales obtenidos de las pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas.
Parámetro Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Fisicoquímicos
pH 4,19 4,22 4,21
Acidez (%m/m) 0,3790 0,3419 0,3492
ºGL (%v/v) 8,83 9,00 9,10
Contenido de Hierro, ppm 1,03 0,94 0,64
Contenido de Cobre, ppm 0,36 0,30 0,28
Contenido de Zinc, ppm 0,79 0,75 0,41
Contenido de Plomo, ppb <0,09 <0,09 <0,09
Contenido de Arsénico, ppb <0,0002 <0,0002 <0,0002
Microbiológicos
Aerobios mesófilos, ufc/mL 21000000 7500000 7250000
Mohos,ufc/mL 20 20 10
Coliformes, ufc/mL Ausencia Ausencia Ausencia
70
4.3. Análisis de los parámetros sensoriales de las formulaciones de la cerveza.
El análisis sensorial utilizado en el presente proyecto de investigación se basa en una
metodología analítica descriptiva, ya que se trabajó con panelistas que exclusivamente
consumían cerveza artesanal y evaluaron objetivamente las características sensoriales de
cada una de las formulaciones, midiendo y cuantificando los parámetros sensoriales de los
mismos.
Para ello se utilizó una técnica dentro de esta metodología descriptiva, CATA
Analysis (Check-All-That-Apply), la cual puede traducirse como “marque todo lo que
corresponda”, esta consiste en presentar una lista de palabras a los panelistas, de esta manera
pueden marcar todas las palabras que consideren adecuadas para describir a los productos.
Además, para poder cuantificar los descriptores seleccionados se usó una variante de CATA,
conocida como RATA (Rate-All-That-Apply), que puede traducirse como ”cuantifique todo
lo que corresponda”. Estas palabras pueden ser términos semejantes a características
sensoriales, términos hedónicos, etc (Franco, 2015).
En la Tabla 55 se muestra los resultados de los descriptores (parámetros) arrojados

por cada uno de los panelista, en cada una de las formulaciones de cerveza artesanal que
fueron sometidos a una prueba Tukey.
Tabla 55. Resultados de los parámetros Sensoriales de la Prueba Tukey.

Parámetro Medido Control Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Turbia*** 0,24±0,16(a) 2,22±0,16(b) 2,13±0,16(b) 2,44±0,16(b)
Efervescente*** 1,81±0,14(b) 0,53±0,14(a) 0,75±0,14(a) 1,54±0,14(b)
Sabor persistente*** 0,95±0,16(a) 1,25±0,16(ab) 1,58±0,16(b) 2,34±0,16(c)
Cristalina*** 0,53±0,07(b) 0,00±0,07(a) 0,03±0,07(a) 0,07±0,07(a)
Roja*** 0,53±0,07(b) 0,11±0,07(a) -0,00±0,07(a) 0,05±0,07(a)
Rubia*** 1,57±0,14(b) 0,59±0,14(a) 0,75±0,14(a) 0,68±0,14(a)
Amarga*** 1,15±0,16(a) 1,50±0,16(ab) 1,85±0,16(bc) 2,18±0,16(c)
Levadura*** 0,49±0,13(a) 1,13±0,13(b) 0,70±0,13(ab) 0,57±0,13(a)
Ácida*** 0,51±0,12(a) 1,15±0,12(b) 0,74±0,12(ab) 0,87±0,12(ab)
Dulce** 0,90±0,13(ab) 1,10±0,13(b) 0,82±0,13(ab) 0,51±0,13(a)
Plátano** 1,33±0,12(b) 0,81±0,12(a) 1,11±0,12(ab) 1,25±0,12(ab)
Oscura* 0,34±0,08(a) 0,37±0,08(a) 0,09±0,08(a) 0,15±0,08(a)
Frutal* 0,29±0,09(a) 0,39±0,09(ab) 0,63±0,09(b) 0,31±0,09(ab)
* Diferencia significativa al 95%; ** Diferencia medianamente significativa al 99%; *** Diferencia
altamente significativa la 99,9%.
Para el parámetro de turbidez, se puede observar que la muestra 1, 2 y 3 son similares

entre sí, mientras que la muestra control se diferencia de las demás, siendo la muestra control
la menos turbia.
71
Con respecto al parámetro de efervescencia, los resultados indican que las muestras
1 y 2 son similares entre sí, siendo estas las menos efervescentes, por el contrario, las
muestras 3 y control son las más efervescentes, siendo estas dos semejantes.
El parámetro de sabor persistente indica que, la muestra 1 y control fueron las de

menor sabor persistente, siendo similares entre sí; al contrario de la muestra 3 que fue la de
sabor más persistente, que es totalmente diferente a las otras tres muestras, cabe recalcar que
la muestra dos tiene una similitud con la muestra 1.
Para el parámetro: cristalina, se puede observar que la muestra 1, 2 y 3 son similares

entre sí, mientras que la muestra control se diferencia de las demás, siendo la muestra control
la más cristalina.
El parámetro: Roja, señala que las muestras 1,2 y 3 son semejantes entre sí, al
contrario, la muestra control es diferente a las demás ya que, es la más roja de todas las
muestras.
En lo referente al parámetro: rubia, las muestras 1, 2 y 3 indican semejanza entre sí,

puesto que dichas muestras son las que menos presentan dicho parámetro (rubias), al
contrario de la muestra control la cual se distingue de las demás por ser la más rubia,
visualmente.
El parámetro: amarga, presenta en las muestras 1 y 2 similitud entre ellas, por el

contrario, las muestras 3 y control son distintas, siendo la más amarga la muestra 3 y la
menos amarga la muestra control.
En sabor a Levadura, las muestras 1 y 2 son similares, sin embargo, la muestra 2 es

similar a las muestras control y 3, por lo tanto, las muestras con sabor más prominente a
levadura son las muestras 1 y 2.
Con respecto a la acidez, las muestras 2 y 3 son similares a las muestras 1 y control,
no obstante, la muestra 1 se diferencia de la muestra control por ser la más ácida.
Con respecto al parámetro: dulce indica que, la muestra 2 y control fueron similares
a las muestras 1 y 3; por lo tanto, la muestra 1 y 3 son distintas ya que, la muestra 1 es más
dulce que las muestra 3.
El sabor a plátano en las muestras 2 y 3 son semejantes a las muestras 1 y control,

sin embargo, la muestra control es distinta de la muestra 1 puesto que, es la que posee más
el sabor a plátano y por ello la muestra control es la más sobresaliente en dicho parámetro.
Para el parámetro: oscura, las 3 muestras y la de control no presentan diferencias

entre sí, por lo que todas poseen la característica de ser oscuras visualmente.
72
Finalmente, con el sabor frutal, las muestras 1 y 3 son similares a la muestra 2 y
control, no obstante, la muestra 2 se diferencia de la muestra control por presentar un sabor
más frutal y por lo tanto la muestra 2 refleja un sabor menos frutal.
La Gráfica 9 indica el grado de aceptación de cada una de las cervezas elaboradas y

de la muestra comercial control, aplicando una prueba Tukey a los resultados de los
parámetros que más influyeron en la aceptación de la cerveza por parte de los consumidores.
6,36
5,45 5,45
4,80
Control M1 M2 M3
Gráfica 9. Gusto de la cerveza por parte del consumidor, aplicado a una prueba Tukey
4.3.1. Análisis de correlación canónica (ACC).

Es un tipo de análisis estadístico linear que analiza relaciones multidimensionales
entre múltiples variables dependientes e independientes, con el fin de cuantificar la validez
de la relación, en este caso entre los dos conjuntos de variables (dependiente e
independiente). Además, identifica la estructura óptima o la dimensionalidad de cada
conjunto de variables, que maximiza la relación entre los conjuntos de las mismas (Badii,
Castillo, Cortez, Wong, & Villalpando, 2007).
En la Gráfica 10, se muestra el mapa de análisis de correlación canónica que existe

entre las muestras de cerveza y los descriptores sensoriales catalogados como los más
influyentes en la aceptación de una cerveza.
73
Gráfica 10. Mapa de Análisis de Correlación Canónica correspondientes a las Muestras
de Cerveza y los descriptores sensoriales.
En el mapa se observa que la muestra control está asociada a los descriptores: roja,
rubia, cristalina y efervescente. Mientras que la muestra 1 posee un sabor más dulce, ácido
y a levadura. Por otra parte, la muestra 2 está relacionada a un sabor más frutal; y finalmente
la muestra 3 es afín a los descriptores de sabor persistente, amargo, sabor a plátano e incluso
es más turbia que las otras tres muestras.
Entonces analizando todos estos parámetros, los descriptores para seleccionar una
cerveza del estilo Weissbier están enfocados hacia un sabor persistente y a plátano, un toque
de amargor y una apariencia turbia.
74
Capítulo V
Conclusiones y Recomendaciones
5.1.Conclusiones.
De las tres formulaciones de cerveza con diferentes proporciones de trigo en su

composición, 15%, 30% y 50%, al ser comparadas con una cerveza estándar, cerveza
artesanal de Trigo comercial de la marca Cherüsker, la formulación 3 con 50% de trigo, 50%
de maltas de cebada, satisface todas las características sensoriales evaluadas. La apreciación
sensorial general sobre el producto es de aceptación por sobre la cerveza estándar evaluada
según una prueba de Tukey. En una escala de 0 a 10, obtuvo un valor de 6,36, considerado
superior a la media.
Los descriptores sensoriales que influyen en la aceptación de la cerveza por parte del
consumidor son: sabor, turbidez, efervescencia, acidez y apariencia. Se obtuvo como
resultado que el sabor frutal y la apariencia oscura presentan una diferencia significativa al
95% de confianza; los sabores a plátano y dulce registran una diferencia significativa al 99%;
mientras que la turbidez, la efervescencia, el sabor persistente, el amargor, la acidez, el sabor
a levadura y las apariencias cristalinas, roja y rubia presentan una diferencia altamente
significativa entre las muestras con un 99,9% de confianza. Esto permite identificar a estos
parámetros: turbidez, efervescencia, sabor persistente, amargor, la acidez, el sabor a levadura
y las apariencias cristalinas, roja y rubia como los factores sensoriales que influyen en la
aceptación del producto debido a que son fácilmente segregados.
Se determinó que los descriptores de sabor persistente y a plátano, un grado

considerable de amargor (IBU) y la apariencia turbia, son los que mejoran la aceptación de
una cerveza del estilo Weissbier.
Los resultados obtenidos de la caracterización de las formulaciones elaboradas se

desglosan en la tabla 55, con su respectiva evaluación de cumplimiento de la Norma INEN
2262:2013. Se observó que los parámetros que no se cumplen son contenido de hierro y
Aerobios mesófilos, lo cual es resultado de que la norma de referencia responde a una cerveza
industrial filtrada y pasteurizada. El exceso en Aerobios mesófilos puede responder a la
ausencia de filtración de la levadura participante.
Se comprueba la hipótesis de investigación: Las diferentes concentraciones de trigo

malteado utilizados en el proceso de elaboración de cerveza, influyen en la aceptación
organoléptica del consumidor al seleccionar una cerveza artesanal del estilo Weissbier, ya
que la composición del mosto, en este caso 50% de trigo malteado y 50% de matas de cebada,
ofrece mejores resultados de aceptabilidad en la elaboración de la cerveza artesanal.
75
5.2. Recomendaciones.
 Para lograr menor turbidez se recomienda usar un clarificante de mejor acción, de

esta manera se puede competir con las cervezas comerciales.
 Las cervezas elaboradas en este proyecto, al no ser pasteurizadas ni filtradas tienen

una gran cantidad de levaduras que aún pueden transformar los azucares que no se
han fermentado por completo una vez embotelladas, por esta razón se aconseja
reducir la cantidad de azúcar añadido, para evitar el exceso de gasificación y por ende
el exceso de espuma (formación de géisers).
 Al no cumplir con ciertos parámetros (Contenido de Hierro y Aerobios mesófilos),

se propone una norma reguladora para producción de cerveza artesanal, misma que
no existe para este tipo de producto a nivel nacional e internacional.
 Es recomendable evitar tecnológicamente ciertas características sensoriales arrojadas

por el análisis RATA, como la acidez, el sabor a levadura y la apariencia turbia,
controlando los tiempos de cocción y maduración y como ya se había mencionado
utilizando un mejor clarificante.
 Se recomienda realizar análisis adicionales de contenido de polifenoles totales,

folatos (ácido fólico), maltodextrinas, fibra soluble, sodio y silicio, de esta manera se
demostraría que este producto tiene características funcionales para el organismo.
76
BIBLIOGRAFÍA
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80
ANEXOS
Anexo A: Árbol de Problemas
Cervezas
artesanales de
mala calidad o no Confusión
satisfacen a la entre estilos
población adulta. cerveceros.
Falta de
comercialización
de producto
ecuatoriano. Problemas
Falta de durante el
elaboración procesamiento
de cervezas de cerveza.
de trigo.
Las nuevas tendencias sobre el consumo de cerveza

artesanal, no satisface por completo a la población adulta.
Inclusión de Falta de
cervezas extranjeras profesionales
en el mercado dentro del área
ecuatoriano. cervecera. Diversidad de
Falta de estilos cerveceros
conocimiento en el mercado.
de diversidad
de adjuntos
cerveceros.
81
Anexo B: Color de la Cerveza de acuerdo a los Estilos.
82
Anexo C: Categorización de Variables
Variable Dimensiones Indicadores

pH (escala de 1-14)
(%m/m)
expresados en ppb)
pH (escala de 1-14)
Porcentaje de (%m/m)
Trigo Malteado 30 % total en la Contenido Alcohólico (ºGL)
expresados en ppb)
pH (escala de 1-14)
(%m/m)
expresados en ppb)
83
Anexo D: Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de la Cerveza
Adjuntos Cebada malteada Agua
Molturación
62 °C – 72 °C
Maceración
90 minutos
Filtración Afrecho
Ebullición, 60 min
Al minuto 45
Lúpulos Cocción Clarificante
Cantidad y tiempos
establecidos
Filtración Desechos
25 °C – 35 °C
Enfriamiento
5 – 7 días
Levadura
Fermentación
14 °C – 25 °C
2 semanas
Maduración
3 °C – 5 °C
Filtración Biomasa
Azúcar 6 g/L
Envasado
Gasificación
Natural
Cerveza del
estilo Weissbier
84
Anexo E: Flujograma del Proceso Experimental para las Pruebas Fisicoquímicas y
Microbiológicas
Cerveza
artesanal
Acondicionar
Desgasificar
Análisis físico- Análisis

químicos microbiológico
s
pH Microorganismos
mesófilos
Acidez
Mohos
Contenido de
Coliformes
alcohol
Metales (Zn,
As, Fe, Cu, Pb)
85
Anexo F: Flujograma del Proceso Experimental para las Pruebas Sensoriales
Cerveza
artesanal
Preparar
Muestras 1,2, 3 y
control
CATA
Recolectar Información
Interpretar Resultados
86
Anexo G: Instrumento de Recolección de Datos
Análisis Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

R1 4,20 4,21 4,20
R2 4,18 4,22 4,22
pH
R3 4,19 4,22 4,21
R4 4,18 4,21 4,22
R1 9,00 8,90 9,10
Contenido R2 8,80 8,90 9,00
alcohólico R3 8,70 9,10 9,20
R4 8,80 9,10 9,10
Acidez
Volumen del Volumen de
Densidad
Muestra titulante NaOH titulante corregido Acidez
(g/mL)
(mL) NaOH (mL)
R1 10,42 10,49 0,3813
R2 10,29 10,36 0,3765
M1 1,0093
R3 10,35 10,42 0,3787
R4 10,37 10,44 0,3794
R1 9,30 9,37 0,3409
R2 9,35 9,42 0,3427
M2 1,0111
R3 9,32 9,39 0,3416
R4 9,34 9,41 0,3424
R1 9,60 9,67 0,3509
R2 9,50 9,57 0,3473
M3 1,0084
R3 9,53 9,60 0,3484
R4 9,58 9,65 0,3502
87
Porcentaje de cenizas
Peso crisol Peso muestra Peso crisol +
Muestra Cenizas
vacío (g) (g) ceniza (g)
R1 84,4824 100,0250 84,7198 0,2374
R2 73,0186 100,0852 73,2540 0,2354
M1
R3 74,0987 100,0534 74,3356 0,2369
R4 76,0879 100,0456 76,3244 0,2365
R1 90,1570 100,0618 90,3714 0,2144
R2 86,0976 100,0920 86,3200 0,2224
M2
R3 93,4567 100,0345 93,6778 0,2211
R4 87,4576 100,0534 87,6741 0,2165
R1 87,8994 100,0352 88,1351 0,2357
R2 77,8213 100,0080 78,0576 0,2363
M3
R3 74,7865 100,0356 75,0223 0,2358
R4 75,3476 100,0543 75,5854 0,2378
88
Anexo H. Perfil de Consumidores.
H 1. Distribución de consumidores por Género.
Femenino: 49 %
Masculino: 51 %
H 2. Distribución de consumidores por Edad.
36 – 45 años:
10 %
18 – 25 años:
42 %
26 – 35 años:
49 %
89
H 3. Distribución de consumidores por Frecuencia de Consumo.
1 vez al mes:
13 %
3 – 1 veces por
semana: 44 %
Cada 15 días:
35 %
H 4. Distribución de consumidores por Nacionalidad.
Ecuatorianos:
96 %
Colombianos: 2 %
Venezolanos: 2 %
90

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

“Desarrollo de un estilo de cerveza artesanal Weissbier “ideal”, mediante

Autor: Chávez Jácome Jaime Raúl

Tutora: MSc. Milene Fernanda Díaz Basantes

Quito, Marzo del 2019

La elaboración de la cerveza artesanal de estilo Weissbier se lo realizó en las instalaciones

Mientras que los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, se los realizó en la Facultad de

Tabla 1. Clasificación de las bebidas fermentadas ..............................................................9

Tabla 2. Cervezas de acuerdo a la Cultura ........................................................................ 11

Tabla 3. Criterios para clasificar a la cerveza .................................................................... 16

Tabla 4. Clasificación de la cerveza del tipo Ale .............................................................. 17

Tabla 5. Clasificación de la cerveza del tipo Lager ........................................................... 18

Tabla 6. Temperatura de servicio de algunos estilos cerveceros. ....................................... 20

Tabla 7. Propiedades de la espuma de una cerveza. .......................................................... 22

Tabla 8. Principales sustancias volátiles formadas durante la fermentación. ..................... 23

Tabla 9. Composición proximal del grano de cebada. ....................................................... 29

Tabla 10. Composición química del lúpulo seco. .............................................................. 35

Tabla 11. Requisitos Físicos y Químicos para la Cerveza ................................................. 39

Tabla 12. Requisitos Microbiológicos para la Cerveza ..................................................... 40

Tabla 13. Material utilizado para la elaboración del Bioreactor ........................................ 42

Tabla 14. Material utilizado para la Elaboración de las Cerveza ....................................... 43

Tabla 16. Material utilizado para la determinación de pH. ................................................ 43

Tabla 17. Material utilizado para la determinación de la acidez total. ............................... 44

Tabla 20. Material utilizado para la determinación de microrganismos. ............................ 45

Tabla 21. Material utilizado para la prueba Sensorial ....................................................... 45

Tabla 23. Curva de calibración para Cobre (Cu). .............................................................. 48

Tabla 24. Curva de calibración para Zinc (Zn).................................................................. 48

Tabla 25. Curva de calibración para Plomo (Pb). .............................................................. 49

Tabla 26. Curva de calibración para Arsenico (As). .......................................................... 49

Tabla 27. Factores y niveles de estudio............................................................................. 51

Tabla 28. Matriz de operacionalización de variables. ........................................................ 52

Tabla 30. Análisis de Varianza de los resultados de pH. ................................................... 54

Tabla 33. Análisis de Varianza de los resultados de porcentaje de acidez. ........................ 56

Tabla 36. Análisis de Varianza de los resultados de grado alcohólico. .............................. 58

Tabla 39. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Fe. ......................... 60

Tabla 42. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Cu. ........................ 62

Tabla 44. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Cu.

Tabla 45. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Zn. ........................ 64

Tabla 47. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Zn.

Tabla 50. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de Aerobios

Tabla 51. Análisis de Varianza de los resultados de la cantidad de mohos. ....................... 69

Tabla 53. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de Mohos.

Tabla 55. Resultados de los parámetros Sensoriales de la Prueba Tukey. .......................... 71

Figura 1. Tablilla Mesopotamia especificando la elaboración de la cerveza. ..................... 10

Figura 3. Evidencias de imperio egipcio y maya en la elaboración de cerveza. ................. 11

Figura 4. Elaboración de Cerveza de baja Fermentación (Lager) ...................................... 12

Figura 5. Fermentación Alcohólica................................................................................... 15

Figura 6. Áreas de la lengua para detectar los gustos básicos. ........................................... 23

Figura 7. Planta de Cebada ............................................................................................... 28

Figura 8. Grano de Cebada ............................................................................................... 29

Figura 9. Maltas base en la elaboración de cerveza. .......................................................... 32

Figura 10. Maltas de adjuntos cerveceros. ........................................................................ 32

Figura 11. Maltas Especiales en la elaboración de Cerveza. .............................................. 33

Figura 12. α-ácidos (1), β-ácidos (2). ................................................................................ 35

Figura 13. Estructura química de los α-ácidos y su conversión a través de la isomerización a

Gráfica 4. Valores de concentración de hierro (Fe) obtenido de las tres formulaciones de

Gráfica 5. Valores de concentración de cobre (Cu) obtenido de las tres formulaciones de

Gráfica 6. Valores de concentración de zinc (Zn) obtenido de las tres formulaciones de

Gráfica 7. Valores de la cantidad de aerobios totales obtenidos de las tres formulaciones de

Gráfica 8. Valores de la cantidad de Mohos obtenidos de las tres formulaciones de cerveza

Gráfica 10. Mapa de Análisis de Correlación Canónica correspondientes a las Muestras de

Ecuación 1. Reacción global de la transformación de la glucosa a piruvato. ..................... 14