TAREA 1

GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
ÁNGELA MARÍA VALDIVIESO GARCÍA – Código_38466444
JESSICA TORRES –Código 1039099521
DAYANIS CORTES PEREZ - CC 1045500349

TUTORA:

HELEY STEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
AGOSTO DE 2019
 TABLA DE CONTENIDO

DESARROLLO ................................................................... Error! Bookmark not defined.

Punto 1............................................................................ Error! Bookmark not defined.
Punto 2............................................................................ Error! Bookmark not defined.
Punto 3............................................................................ Error! Bookmark not defined.
Punto 4............................................................................ Error! Bookmark not defined.
Punto 5............................................................................ Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIÓN .................................................................... Error! Bookmark not defined.
BIBLIOGRAFIA ................................................................... Error! Bookmark not defined.
DESARROLLO DE LOS PUNTOS

Punto 1.
ANGELA.
Desarrollo del Valle del Cauca en programas de calidad y seguridad alimentaria

La gobernación del Valle del Cauca en aras de garantizar la alimentación suficiente y en las
mejores condiciones de salubridad de las poblaciones que presentan mayores inequidades
económicas y sociales, teniendo en cuenta su diversidad étnica, cultural y ambiental,
fortaleciendo la soberanía alimentaria en el Valle del Cauca, en articulación con la Secretaria
de Agricultura, desarrollaron el plan de Seguridad de alimentos para el departamento, el cual
fue aprobado en el 2018 por la Asamblea Departamental, que entra en vigencia hasta el 2032.

La política del tema de seguridad alimentaria; fomenta la agricultura familiar, la agricultura

urbana, a promoción de estilos de vida saludable, huertas escolares, participación
comunitaria y busca ser financiada por estampillas pro seguridad alimentaria.

La estrategia para desarrollar este plan es fortalecer al campo en la asistencia técnica, en el

manejo de inocuidad en los alimentos, hacer campañas contra la desnutrición, también
fortalecer programas como el PAE. El fortalecimiento y motivación del campesino para que
vuelva a cultivar variados productos y la cría de animales, es de suma importancia ya que el
Valle del Cauca ya que el gobierno ha descuidado al campesino, monopolizando la siembra
de la caña de azúcar. Este plan trasciende a fortificar la producción local de semillas
autóctonas y los sistemas de producción campesinos, afros e indígenas dirigidas en la
conservación de la biodiversidad agraria y los ecosistemas. Esto nos eleva la producción y
disminuir la importación de alimentos.

Estas estrategias se comparten con los alcaldes de las diferentes ciudades del departamento,
para sacar adelante convocatorias de proyectos de seguridad alimentaria, teniendo en cuenta
la cultura de cada uno. Buenaventura presento nueve propuestas de las cuales le aprobaron
uno, la pesca artesanal dirigido a las comunidades rurales afrodescendientes e indígenas,
como también a las víctimas del conflicto armado. En la ciudad de Cali el alcalde Maurice
Armitage en su lucha contra el hambre, emprende una iniciativa con el fin de lograr que se
pueda suplir este derecho vital, la necesidad de los seres humanos a alimentarse diariamente,
el programa Alimentando Sonrisas cuenta con más de 200 comedores comunitarios en todo
el territorio caleño, donde se alimentas a más de 27.500 personas diariamente, se espera
cerrar con 400 comedores para un total de 50.000 personas atendidas. Con esta política se
pretende garantizar en los próximos 10 años para la ciudad de Cali.
 JESSICA TORRES.
ANTIOQUIA COMO LIDER EN EL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

El departamento de Antioquia frente a su plan de desarrollo para estos últimos años ha

invertido en el mejoramiento continuo de las condiciones de saneamiento básico en cada
Municipio, siendo veraz en el cumplimiento de la normatividad frente a los temas de Buenas
Prácticas de Manufactura que cada día se está viendo reflejado en los establecimientos y
expendios de alimentos ya que sea reducido la tasa de brotes alimentarios; Según resultados
generados se tenía que en el año 2014 de los 141 brotes que se presentaron, se tomaron
muestras de 46 alimentos, lo cual nos representa tan solo un 32,6% de oportunidad en la
toma de muestras de alimentos.

Las muestras analizadas en el Laboratorio Departamental de Salud Pública (LDSP),

proveniente de los alimentos implicados en los brotes de ETA, en el 100% de las muestras
se aislaron algún tipo de microorganismos siendo los coliformes fecales los de mayor
prevalencia, seguida del estafilococo y la salmonella. Y que este año se ha reducido la tasa
de brotes alimentarios lo que quiere decir que este plan de desarrollo a mejorado las
condiciones de inocuidad alimentaria puesto que es una gran responsabilidad la salud de los
consumidores que son la razón de ser de todo establecimiento de alimentos. Las
capacitaciones continuas a personal manipulador han sido constantes y las inspecciones de
vigilancia y control por la autoridad sanitaria ha ayudado a que estos parámetros de calidad
y sus debidos programas (Limpieza y desinfección, residuos sólidos, control de plagas,
abastecimiento de agua potable y capacitación continua) sean implementados y que
realmente se apliquen en los mismos.
Por ello es importante resaltar que la industria alimentaria viene mejorando gradualmente
con el objetivo de brindar productos inocuos que cumplan los diferentes requisitos de
los clientes, el entorno y tener en cuenta las tendencias generales.

DAYANIS.
¿SOLIDEZ ALIMENTARIA?

Luego de estudios reciente en la geografía del departamento antioqueño, ha decidido

presentar la carta de navegación para 2016 – 2019, que convoca a las distintas fuerzas
políticas, a la dirigencia regional, a las organizaciones sociales, a los empresarios, a los
diferentes sectores gremiales, sindicales y académicos; a las minorías, a los hombres y
mujeres del común y a los jóvenes, para que nos unamos en un solo propósito: proyectar
nuestro departamento, aprovechando todas sus potencialidades, los recursos compartidos,
las afinidades sociales, culturales y étnicas, la riqueza de la biodiversidad, la infraestructura
con la que contamos y el privilegio de nuestra ubicación geopolítica, lo que nos permitirá
encaminar el presente y nuestro futuro para alcanzar la competitividad que Antioquia
requiere, y poder contribuir así a la prosperidad de sus gentes y al desarrollo del país.
Basados en la declaración universal de los derechos humanos, el articulo N° 3 garantiza la
vida, en la constitución de Colombia de 1991 queda plasmada en el artículo N°11 el derecho
a la vida es inviolable, de igual manera el articulo N° 44 el derecho a una alimentación
equilibrada y que hace referencia de este en los N° 45 y 46, el departamento antioqueño en
la búsqueda inalcanzable de la inocuidad y seguridad, la cual está salpicada por la corrupción
y los malos manejos de los dirigentes y administradores, los cuales de la mano de la entidades
que deben velar por estos intereses se hacen aun lado, para dar paso a uno de los actos más
inescrupulosos que atentan contra la salud humana.

Pero todo el panorama no es malo en cuanto a los programas de calidad y seguridad

alimentaria, como se discrimino en el primer párrafo de este texto hay un puñado de líderes
que hacen la diferencia. Los programas agrícolas, ganaderos, bovinos, avícolas, piscícolas,
ecológicos y de sostenibilidad que se han dado, asociaciones privadas que asesoran,
capacitan y certifican las competencias de Buena prácticas de Manufactura (BPM),
demostrando que los emprendedores están aportando al desarrollo del departamento y que
son justos merecedores de los beneficios fiscales, crediticios y exentos de otras
normatividades absurdas, las cuales a muchos de estos emprendedores no les han permitido
inclinar la balanza a favor del progreso de la región de Urabá una de las nueve subregiones,
y quizás la más importantes ya que pasee el único Distrito como lo es el municipio de Turbo.
Por otro lado, la proyección del gobierno en cuanto al tema de seguridad alimentaria a pesar
de todos los programas, entidades y normativas de ley, ha sido deficiente podemos hablar de
hambruna y sequía en muchos municipios, a pesar de contar con extensas tierras extensa
pero inseguras y ríos contaminados, con pena ajena debo admitir que es deficiente la labor
gubernamental.

Punto 2.
lavar y desinfectar los alimentos antes de consumir, realizar análisis a productos de altos
riesgo. Realizar mantenimientos de equipos periódicamente, hacer uso de utensilios con
materiales que no suelten este tipo de sustancias
 Identificar los tipos de contaminantes, causa y límite según lo analizado en la página
11 a la 13 de la anterior lectura, y se relaciona en el siguiente cuadro:

Contaminante Definición Tipo de Donde se Mecanismos de

contaminación puede prevención
encontrar
Son sustancias Arsénico, Fertilizantes, Aplicar buenas
indeseables que cadmio, insecticidas o prácticas
se pueden mercurio, fungicidas agrícolas, utilizar
incorporar en fuentes de agua
los alimentos confiables
sin ser sustancias
advertidas Plomo, estaño, Cañerías, Realizar un
antes, durante y hierro, cinc, equipos, adecuado
después de cobre, recipientes o enjuague de los
elaborado antimonio utensilios utensilios,
equipos, y
elementos de
contacto con los
alimentos.
 Verificar la
Químico dosificación de
los aditivos
agregados a los
alimentos

No realizar
labores de
control de plagas
cuando se este
manipulando.

Acido Carnes Aplicar las

nicotínico industrializadas buenas prácticas
con exaltador de manufactura
de color en en el uso de
exceso aditivos, de
Nitritos Aditivos de acuerdo al uso y
conservadores las cantidades
de alimentos permitidas.
curados o en
agua
Cloro, yodo, Insumos lavar y
químicos desinfectar tanto
(detergentes y los alimentos
desinfectantes) como utensilios
antes de procesar
Almacenando
adecuadamente
Son aquellos Vidrio, plástico Botellas, Puede evitarse
Físico que pueden platos, con un
detectarse con lámparas, etc almacenamiento
la observación Piedras, arena Materias adecuado, la
del primas secas observación y
manipulador Alambres Esponjas atención
continua. Contar
con una
Accesorios Manipuladores infraestructura
que cumpla con
la normatividad,
una buena
 manipulación de
los alimentos.
Aplicar las BPM

Utilizar el gorro
o cofia para
evitar la caída del
cabello
Realizar
inspección al
arroz antes de
prepararlo.
Hacer usos de
sabrás para las
labores de
limpieza y
desinfección.
Utilizar
utensilios de
materiales
sanitarios

No utilizar
accesorios
cuando se realice
manipulación de
alimentos
Es la presencia Bacterias En los Aplicando
Biológico de Hongos alimentos, métodos de
microrganismos virus superficies, conservación y la
patógenos en equipos, manipulación
los alimentos manipuladores, adecuada.
medio Efectuando una
ambiente, entre debida limpieza
otros, en y desinfección
condiciones antes durante y
deficiente de después del
higiene procesamiento.
Evitar
contaminación
cruzada.
 Realizar el
lavado de manos
constantemente
Utilizar el
tapabocas en las
etapas criticas
Utilizar agua
potable para las
labores de
limpieza y
desinfección y
alimentos.
No permitir la
entrada de
animales (perros,
gatos) a
establecimientos
de alimentos.
No recoger
alimentos del
suelo.

Punto 3. De la resolución 2674 de 2013 y mediante el sigueinte un cuadro informativo,

defina y comparta las características principales (breve) del título II (Capítulo I al VIII).

Res. 2674 de 2013

Título II
Condiciones Localización Lugares sin ningún tipo de foco de
generales contaminación que pueda alterar el
alimento.
Capítulo I – Diseño y Construcción debe ser de manera
Edificación e construcción que facilite la limpieza y
instalaciones desinfección de las áreas que se
Puertas encuentran separadas y aislada de
la presencia de animales y plagas.
Las áreas deben contar con el
tamaño adecuado para las
diferentes operaciones de los
 equipos, circulación de personal y
almacenamientos.
Abastecimiento El agua que se utilice debe ser
de agua potable y cumplir con la
normatividad vigente. Se debe
contar con tanques de
almacenamiento que su material
de construcción, no genere un
peligro para el agua
Disposición de Disponer de sistema sanitario
residuos líquidos adecuado para su recolección
tratamiento y disposición de aguas
residuales aprobada por la
autoridad competente. los
residuos generados dentro de la
planta que no generen un riesgo de
contaminación
Disposición de Los residuos deben ser removidos
residuos solidos frecuentemente y se ubican en un
lugar que no represente riesgo de
contaminación, que impida la
proliferación de plagas.
Los residuos orgánicos que se
descomponen fácilmente se deben
refrigerar si su remoción no es
frecuente.
Instalaciones Instalaciones sanitarias
sanitarias suficientes, dotadas de
implementos desechables y
desinfectantes, deben mantenerse
limpios y desinfectados
Condiciones Pisos y drenajes Deben ser resistentes, no porosos.
específicas En las áreas húmedas debe tener
en las áreas una pendiente de 2% y al menos un
de drenaje de 10 cm de diámetro. El
elaboración drenaje debe contar con la
capacidad y pendiente adecuada.
Paredes Deben ser de materiales
resistentes, de colores claros,
impermeable y de fácil limpieza y
desinfección. La terminación de
 las paredes debe ser de forma
redondeada.
Techos Deben estar construidos que no
permita la acumulación de polvo,
la condensación y de fácil limpieza
Ventanas y otras Deben estar diseñada de manera tal
aberturas que evite el ingreso de polvo,
suciedad, plagas y permita la
limpieza.
Puertas Deben ser lisas, resistentes y que
no permita el ingreso de animales
o plagas.
Escalera, Deben construirse y ubicarse
elevadores o donde no obstaculice las
estructuras actividades, no acumule polvo y
complementarias evite la contaminación
Iluminación El material de la iluminación debe
ser seguro y estar protegidos.
Ventilación Debe ser adecuada para prevenir la
condensación de vapor, polvo y
facilitar la remoción del calor.
Equipos y Los equipos y utensilios utilizados
Capítulo 2. utensilios deben ser de material sanitario,
Equipos y lisos no porosos, no absorbente, y
utensilios estar libres de grietas resistentes al
uso y a la corrosión.
Estado de salud El personal manipulador debe
contar con una certificación
medica en el cual conste su aptitud
o no para manipular alimentos.
Persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los
Capítulo 3 alimentos, o presente heridas
personal infectadas, irritaciones cutáneas
manipulador de infectadas o diarrea no podrá
alimentos manipular alimentos
Educación y Los manipuladores deben recibir
capacitación formación en educación sanitaria,
principios básicos de buenas
prácticas de manufactura, deben
ser capacitados continuamente
mínimo 10 horas anuales
 Plan de Debe contener metodología,
capacitación duración, docentes, cronograma y
temas específicos a impartir.
Practicas El manipulador debe:
higiénicas y Mantener limpio,
medidas de Uniforme de color claro no podrá
protección salir e ingresar al establecimiento
con la vestimenta de trabajo.
Lavarse las manos con agua y
jabón desinfectante, antes de
comenzar el trabajo y cada vez que
sea necesario.
Mantener cabello recogido y
cubierto con malla o gorro.
Mantener uñas cortas, limpias y
sin esmalte.
No se permite el uso de accesorios.
Calzado cerrado, resistente e
impermeable de tacón bajo.
No se permite comer, beber, fumar
o escupir en áreas donde se
manipulen alimentos.

Materias primas La recepción debe hacerse

evitando su contaminación,
alteración y daños físicos, las
materias primas deben poseer
fichas técnicas, y ser almacenadas
de acuerdo al tipo de materia prima
o insumos en los lugares
Capitulo IV
correspondientes.
requisitos
Envases y Los envases y embalajes deben
higiénicos de
embalajes estar construidos en materiales que
fabricación
garantice la inocuidad de los
alimentos, estos deben ser de
primer uso.
Fabricación Todo proceso de fabricación debe
realizarse en condiciones
sanitarias, de limpieza y
conservación. Este se debe realizar
 de forma secuencial para que no se
produzcan retrasos indebidos.
Envasado y Debe hacerse en áreas exclusivas y
embalado en condiciones que impida la
contaminación del producto. Debe
llevar lote, fecha de vencimiento,
fabricante.
Protección de la Se deben tomar medidas eficaces
contaminación para evitar la contaminación de
cruzada alimentos por contacto directo o
indirecto, los procesos se deben
hacer de forma secuencial y sin
contra flujo.
Todas las fábricas de alimentos
deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la
Capitulo V. calidad el cual debe ser preventivo
aseguramiento y y cubrir todas las etapas. Tener la
control de la documentación sobre la planta,
calidad e equipos y procesos.
inocuidad Contar con los servicios de un
laboratorio propio o externo, y
contar con los servicios de
personal técnico idóneo.
Todo establecimiento que
fabrique, procese, envase, embale,
almacene, y expenda debe
desarrollar un plan de saneamiento
con objetivos claramente definidos
y procedimientos que disminuyan
riesgos de contaminación de los
Capítulo VI
alimentos, estos deben estar a
saneamiento
disposición de la autoridad
competente. Los programas del
plan de saneamiento son:
Limpieza y desinfección, desechos
sólidos, control de plagas y
abastecimiento o suministro de
agua potable
Capitulo VII Almacenamiento Se deben llevar controles de las
Almacenamiento primeras en entrar primeras en
, distribución, salir, la condición de
 transporte y almacenamiento se debe hacer de
comercialización acuerdo a las características del
de alimentos y alimento; si requiere de
materias primas refrigeración, congelación
para alimentos. Transporte El transporte se realizará en
condiciones que se impida la
contaminación y proliferación de
microrganismos. Los alimentos se
deben mantener según su
naturaleza refrigerados o
congelados. El vehículo de
transporte de alimentos debe llevar
la leyenda: Transporte de
alimentos.
Su funcionamiento no debe poner
Capitulo VIII en riesgo la salud y bienestar de la
restaurantes y comunidad, áreas independientes
establecimientos de viviendas, los pisos y paredes
gastronómicos deben estar construidos de
material sanitario.

Punto 4.
a. Indique o defina cuál es la diferencia entre: Registro sanitario, Permiso y
Notificación sanitaria y su relación con el nivel de riesgo del alimento.

El registro sanitario, se expide para fabricar, envasar, importar y/o comercializar un

alimento de riesgo alto en salud pública con destino al consumo humano.
Los alimentos de mediano riesgo en la salud pública son los que establece la resolución 719
necesitan registro sanitario entre los cuales: productos lácteos y sus derivados, carne y
derivados cárnicos, huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo,
helados de agua y algunos jugos o zumos de fruta.
Vigencia 5 años
El permiso sanitario, se expide para fabricar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.
Los alimentos mediano riesgo en la salud pública son los que establece la resolución 719 del
2015 necesitan permiso sanitario entre los cuales: pulpas y purés de fruta, néctares y
refrescos de fruta, frutas en almíbar, frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en
salmuera, aceite o líquido de cobertura, algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas
de nueces, pastas y fideos, arepas y empanadas.
Vigencia: 7 años

La notificación sanitaria, se expide para fabricar, envasar, importar y/o comercializar un

alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
Los alimentos de bajo riesgo en la salud pública son los que establece la resolución 719 del
2015 necesitan permiso sanitario entre los cuales: productos a base de cacao o sus
subproductos, algunos productos de confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas
deshidratadas, productos de panadería, azúcar, panela, miel, confituras de frutas y
mermeladas.
Vigencia: 10 años

b. Indique y defina métodos de Validación y Verificación de las BPM, y POES

 Inspección visual: Verificar que no haya quedado ninguna suciedad o residuos en las
superficies, equipos o instalaciones

 Muestreos microbiológicos: Permite establecer la inocuidad de la limpieza y

desinfección de los equipos, superficies y instalaciones.

 Luminometros: Se usa para comprobar de forma rápida y sencilla la limpieza de

superficies. El luminómetro indica a los 10 segundos el valor de medición en la gran
 pantalla LCD. La memoria interna del luminómetro permite registrar hasta 10.000
valores con fecha y hora.

 El luminómetro, que se usa con los tubos de ensayo (PCE-ATP Swap), permite detectar
de forma rápida microorganismos o residuos de alimentos sobre cualquier superficie
como comprobación efectiva de las medidas de limpieza y desinfección. La
determinación cuantitativa de ATP (adenosina tri-fosfato) se lleva a cabo en el
luminómetro portátil.

Punto 5. Resuelva el siguiente cuadro según corresponda. identificando normatividad y

nombre, ejemplo: Res. 2674 de 2013: Inspección, control y vigilancia para productos de uso
y consumo Humano.

a. Reglamentación transversal

Reglamentación Transversal
Etiquetado BPM, HSCCP, Aditivos Alimentarios Superficies en contacto
Registro, permiso o
notificación sanitaria
Resolución 5109 de 2005. Resolución 604 de Decreto 2106 de 1983. por Resolución 683 de 2012.
Por el cual se establece 1993. Por la cual se el cual se reglamenta por medio de la cual se
reglamento técnico sobre reglamenta parcialmente el Título V de expide el Reglamento
los requisitos de rotulado o parcialmente el título V la Ley 09 de 1979 en lo Técnico sobre los
etiquetado, que deben de la Ley 9ª de 1979, en referente a identidad, requisitos sanitarios que
cumplir los alimentos cuanto a las condiciones clasificación, uso, deben cumplir los
envasados y materias sanitarias de las ventas procesamiento, materiales, objetos,
primas de alimentos para de alimentos en la vía importación, transporte y envases y equipamientos
consumo humano. pública”. comercialización de destinados a entrar en
Resolución 2674 de aditivos para alimentos. contacto con alimentos y
Resolución 1506 de 2011. 2013 Resolución 10593 de bebidas para consumo
Por medio de la cual se Tiene como objeto 1985. que regula el uso de humano
establece el reglamento establecer los requisitos Colorantes en los alimentos Resolución 4142 de 2012
técnico sobre los requisitos sanitarios que deben para consumo humano Por el cual se establece
de rotulado o etiquetado que cumplir las personas Resolución 1618 de 1991. reglamento técnico sobre
deben cumplir los aditivos naturales y/o jurídicas Por la cual se establece el los requisitos sanitarios
que se emplean para la que ejercen actividades reglamento técnico sobre que deben cumplir los
elaboración de alimentos de fabricación, los requisitos de rotulado o materiales, objetos,
para consumo. procesamiento, etiquetado nutricional que envases, y equipamientos
preparación, envase, deben cumplir los metálicos destinados a
almacenamiento, alimentos envasados para entrar en contacto con
transporte, distribución, consumo humano" alimentos y bebidas para
y comercialización de Resolución 4124 de 1991. consumo humano en el
alimentos y materias Establece lo relacionado a territorio nacional.
primas de alimentos ylos conservantes. Resolución 4143 de 2012
los requisitos para la Resolución 2606 de 2009. por medio de la cual se
notificación permiso o Por el cual se establece expide el Reglamento
registro sanitario de los reglamento técnico sobre Técnico sobre los
alimentos, según el los requisitos que deben requisitos sanitarios que
riesgo en salud pública, cumplir los aditivos deben cumplir los
con el fin de proteger la alimentarios que se materiales, objetos,
vida y la salud de las fabriquen, procesen, envases y equipamientos
personas. envasen, almacenen, destinados a entrar en
Resolución 719 detransporten, expendan, contacto con alimentos y
2015. Por la cual se importen, exporten, bebidas para consumo
establece la comercialicen, y se humano
clasificación de empleen en la elaboración Resolución 834 de 2013.
alimentos para consumo de alimentos para consumo por medio de la cual se
humano de acuerdo con humano ene l territorio expide el Reglamento
el riesgo en salud nacional. Técnico sobre los
pública. requisitos sanitarios que
deben cumplir los
 Decreto 60 de 2002. por materiales, objetos,
el cual se promueve la envases y equipamientos
aplicación del Sistema destinados a entrar en
de Análisis de Peligros contacto con alimentos y
y Puntos de Control bebidas para consumo
Crítico - Haccp en las humano.
fábricas de alimentos y
se reglamenta el
proceso de
certificación.

Importación y Alimentos Envasados Límites máximos de

Exportación Herméticamente residuos y niveles
máximos
Decreto 2478 de 2018 Resolución 2195 de Resolución 2906 de 2007.
por el cual se establecen los 2010 Por la cual se establecen los
procedimientos sanitarios Por el cual se establece Límites Máximos de
para la importación y reglamento técnico Residuos de Plaguicidas –
exportación de alimentos, sobre los requisitos que LMR en alimentos para
materias primas e se deben cumplir consumo humano y en
ingredientes secundarios durante el proceso piensos o forrajes
para alimentos destinados térmico de alimentos Resolución 1382 de 2013
al consumo humano, para envasados Por la cual se establecen los
la certificación y herméticamente de baja límites máximos para
habilitación de fábricas de acidez y acidificados, residuos de medicamentos
alimentos ubicadas en el que se fabriquen, veterinarios en los
exterior o del sistema de transporten, expendan, alimentos de origen animal,
inspección, vigilancia y distribuyan, importen, destinados al consumo
control del país exportador. exporten, y humano
comercialicen para el
consumo humano.

b. Reglamentación específica
Reglamentación especifica
Productos Pesca Bebidas alcohólicas Harina/Trigo Lácteos y sus
derivados
Resolución 122 de Decreto 1686 de Resolución 3709 de Resolución 2310
2012. Que 2012. Por el cual se 2015. Que de de 1986. Por la
mediante la establece el conformidad con el cual se reglamenta
Resolución número reglamento técnico artículo 46 de la parcialmente el
776 de 2008 el sobre los requisitos Resolución 2674 de Título V de la Ley
entonces Ministerio sanitarios que se 2013, los alimentos 09 de 1979, en lo
de la Protección deben cumplir para la importados deberán referente a
Social, estableció el fabricación, cumplir con las procesamiento,
reglamento técnico elaboración, normas y composición,
sobre los requisitos hidratación, envase, reglamentos requisitos,
fisicoquímicos y almacenamiento, sanitarios expedidos transporte y
microbiológicos distribución, por el comercialización
que deben cumplir transporte, Ministerio de Salud y de los Derivados
los productos de la comercialización, Protección Social. Lácteos.
pesca, en particular expendio, Así mismo, prevé Resolución 616 del
pescados, moluscos exportación e que el Instituto 2006. Por el cual se
y crustáceos para importación de Nacional de establece el
consumo humano bebidas alcohólicas Vigilancia de “Reglamento
destinadas para Medicamentos y Técnico sobre los
consumo humano Alimentos, requisitos que debe
INVIMA, podrá cumplir la leche
aplicar las normas para el consumo
del Codex humano que se
Alimentarius, en el obtenga, procese,
evento en que no envase, transporte,
exista una normativa comercialice,
nacional específica expenda, importe o
para un exporte en el país
producto importado.
Cárnicos Agua envasada Frutas y Hortalizas Mayonesa
Decreto 1500 de Resolución 12186 de Resolución 2155 de Resolución 17882
2007. Por el cual se 1991. Por la cual se 2012. por la cual se de 1985. Por la
establece el fijan las condiciones establece el cual se dictan
reglamento técnico para los procesos de reglamento técnico normas para la
a través del cual se obtención, envasado y sobre los requisitos aplicación del
crea el Sistema comercialización de sanitarios que deben Título V de la Ley
Oficial agua cumplir las hortalizas 09 de 1979, sobre
de Inspección, potable tratada con que se procesen, alimentos en lo
Vigilancia y destino al consumo empaquen, relacionado con
Control de la humano. transporten, importen Mayonesa, su
Carne, Productos y comercialicen en el elaboración,
Cárnicos territorio conservación y
Comestibles y nacional. comercialización
Derivados Cárnicos
Destinados para el
Consumo Humano
y los requisitos
sanitarios y de
inocuidad que se
deben cumplir en
su producción
primaria, beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte,
comercialización,
expendio,
importación o
exportación
Resolución 240 del
2013. Por la cual se
establecen los
requisitos
sanitarios para el
funcionamiento de
las
plantas de beneficio
animal de las
especies bovina,
bufalina y porcina,
plantas de
desposte y
almacenamiento,
comercialización,
expendio,
transporte,
importación o
exportación de
carne y productos
cárnicos
comestibles.
Vinagre Pastas Derivados cárnicos Sal
Resolución 775 de Resolución 4393 de Decreto 1500 de Decreto 547 de
2008. Por la cual se 1991. Por la cual se 2007. Por el cual se 1996. Reglamento
establece el reglamenta establece el técnico
reglamento técnico parcialmente la reglamento técnico a
sobre los requisitos Ley 09 de 1979, través del cual se crea que regula el Título
sanitarios que Título V, en lo el Sistema Oficial V de la Ley 09 de
deben cumplir las referente a de Inspección, 1979, en cuanto a
fábricas que fabricación, empaque Vigilancia y Control la expedición del
procesen, envasen, y comercialización de de la Carne, registro
transporten, Pastas Alimenticias Productos Cárnicos sanitario y a las
expendan, Comestibles y condiciones
almacenen, Derivados Cárnicos sanitarias de
importen, exporten Destinados para el producción,
y comercialicen Consumo Humano y empaque y
vinagre para los requisitos comercialización,
consumo humano sanitarios y de al control de la sal
inocuidad que se para consumo
deben cumplir en su humano.
producción primaria,
beneficio, desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte,
comercialización,
expendio,
importación o
exportación
Resolución 240 del
2013. Por la cual se
establecen los
requisitos sanitarios
para el
funcionamiento de
las
plantas de beneficio
animal de las
especies bovina,
bufalina y porcina,
plantas de
desposte y
almacenamiento,
comercialización,
expendio, transporte,
importación o
 exportación de carne
y productos cárnicos
comestibles.
Miel Panela Laboratorio Especias
Resolución 1057 Resolución 000779 Resolución 561 de Resolución 4241
de 2010. Por la cual DE 2006. Por la cual 2019. Por la cual se de 1991. Por la
se establece el se establece el establecen los cual se definen las
reglamento técnico reglamento técnico procedimientos de características de
sobre los requisitos sobre los requisitos inscripción y las especias o
sanitarios que debe sanitarios verificación de los condimentos
cumplir la miel de que se deben cumplir laboratorios que vegetales y se
abejas para en la producción y realicen pruebas para dictan normas
consumo humano. comercialización de eventos de interés en sanitarias y de
la panela para salud pública y de la calidad de estos
consumo humano y inspección , productos y de sus
se dictan otras vigilancia y control mezclas.
disposiciones. sanitario en la Red
Nacional de
Laboratorios -
RELAB
 CONCLUSIONES

Finalmente se puede concluir que este trabajo se dio a conocer la importancia de la

normatividad en el área de alimentos la Resolución 2674 del 2013 como la principal para la
industria de alimentos en cuanto a la manipulación directa, indirecta y ocasional con los
alimentos. Para lo cual el plan de Buenas Prácticas de Manufactura pretende mejor la calidad
y inocuidad de los alimentos.

Ya que las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
Medin, S., Medin, R., & Rossotti, D. (2015). Alimentos seguros: manipulación (2a. ed.).
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