UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO DE FARMÁCIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

Manaus – 2019
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FATORES INTRÍNSECOS
E EXTRÍNSECOS

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 CONSERVAÇÃO
Fatores que controlam o desenvolvimento dos microrganismos;
Alteração da quantidade de água presente nos alimentos.

FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS

Atividade de água (aw) Temperatura
potencial Hidrogeniônico (pH) Umidade relativa
Potencial de oxirredução Composição gasosa
Composição química
Fatores antimicrob. naturais
Interações microrganismos

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 CONSERVAÇÃO
Fatores que controlam o desenvolvimento dos microrganismos;
Alteração da quantidade de água presente nos alimentos.

FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS

Atividade de água (aw) Temperatura
potencial Hidrogeniônico (pH) Umidade relativa
Potencial de oxirredução Composição gasosa
Composição química
Fatores antimicrob. naturais
Interações microrganismos

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 INTRÍNSECO
pH - toxina botulínica (Clostridium botulinum)
Baixa acidez (pH>4,5);
Ácidos (pH 4,5-4,0);
Muito ácidos (pH<4,0)

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 INTRÍNSECO
pH
Meios ácidos inibem a maioria das bactérias.
Exceções: bactérias láticas e acéticas, mofos e leveduras.

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 INTRÍNSECO
Atividade de água (aw) - água disponível para o crescimento de
microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas no alimento.

 Interfere na velocidade de
todas as reações de
deterioração dos alimentos.

 Diminuição da atividade de
água aumenta a vida de
prateleira dos alimentos.

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 INTRÍNSECO
Atividade de água (aw) –
Adição de sais e açucares -> pressão osmótica;
Temperatura -> evaporação e desidratação.

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 EXTRÍNSECO
Atmosfera – O₂, a vida útil do alimento é limitada na presença de ar.

Processamento a vácuo – o ar é retirado do interior da embalagem

já com o alimento, que não é substituído por nenhum outro gás,
isso faz com que o ambiente se torne anaeróbio.

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 EVAPORAÇÃO
É uma técnica aplicada pelo aumento da concentração dos sólidos
totais com a ebulição da água presente nos alimentos.

Reduz o peso e volume dos alimentos.

Alterações durante o processo:

Perda do aroma;
Mudança de cor;

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 DESIDRATAÇÃO
Consiste na secagem dos alimentos sólidos, em que ocorre a
evaporação da água em temperatura em torno de 60°C.

Alimentos atingem uma atividade de água inferior a 3%;

Reduz o peso e volume dos alimentos;
Facilita uso, armazenamento, transporte e distribuição do produto.

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