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RECETTE

PETITSGÂTEAUXAUXSAVEURS
HIVERNALES
1 Biscuit madeleine à la cannelle
Recette pour 1 Flexipat® (1 000 g)
Mélanger les œufs, le sucre et le miel. Ajouter la farine, la levure, la cannelle et le sel. Incorporer le
beurre fondu à 50°C. Etaler 1 000 g dans un Flexipat® et saupoudrer de noix de pécan hachées. Cuire
au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min. Laisser refroidir et détailler en carrés de 6 cm de
côté. Ou pocher (20 g) en cercle carré graissé de 6 cm saupoudré de noix de pécan hachées et cuire au
four ventilé à 180°C environ 7 min.

2 Gelée de Noël
Faire bouillir les jus et le muscat. Ajouter la vanille, les clous de girofle, la badiane, les baies roses, la
menthe ciselée et le gingembre. Laisser infuser 15 min. Chinoiser. Ajouter la fécule diluée dans le sucre
et porter à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Finir avec les oranges confites et les raisins de
Corinthe. Laisser gélifier légèrement et couler 2 000 g dans un Flexipat®. Mettre au congélateur.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

POUR
70 PERSONNES / 70 PARTS 3 Meringue italienne
Cuire l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron à 117°C et verser sur les blancs montés pour réaliser
une meringue italienne.

4 Mousse laitière
Mélanger le sucre, le Cream Cheese et la crème épaisse. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. A 33°C,
ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Liste des ingrédients

Biscuit madeleine à la cannelle


250 g oeufs
175 g sucre cassonade
90 g miel
250 g farine T55
10 g levure chimique
5 Glaçage mandarine
5 g cannelle en poudre Faire chauffer le jus d’orange, la purée de mandarine et l’eau à 40°C. Ajouter la pectine diluée dans le
2,5 g sel sucre et le sucre inverti. Faire bouillir. Ajouter la solution d’acide citrique, la gélatine hydratée et les
colorants. Laisser reposer au frigo. Utiliser à 30°C.
225 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
110 g noix de pécan hachées

Gelée de Noël
440 g jus d'orange
440 g jus de mandarine
440 g muscat 6 Crème Sublime
3 gousses de vanille
4 clous de girofle Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

7 étoiles de badiane
28 graines de baies roses
3 g feuille de menthe
50 g gingembre frais ciselé
220 g sucre
44 g fécule
33 g gélatine poudre 200 Blooms
198 g eau d'hydratation 7 Montage
165 g oranges confites en morceaux
165 g raisins de Corinthe Pocher la mousse laitière dans les moules. Mettre l’insert de compotée de Noël. Lisser et passer au
congélateur. Démouler et glacer.

Meringue italienne
130 g sucre
40 g eau
35 g glucose
1 zestes de citron
Décors
130 g blancs d'oeuf
8
Pocher la crème Sublime sur les entremets et finir avec des triangles de chocolat noir détaillés entre
Mousse laitière
deux feuilles guitare. Saupoudrer de poudre de pain d’épices roulée dans la poudre or.
180 g sucre
600 g Cream cheese 1 kg
600 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
24 g gélatine
144 g eau d'hydratation
1000 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
220 g meringue italienne

Glaçage mandarine
100 g jus d'orange
130 g purée de mandarine
66 g eau
6 g pectine NH
10 g sucre inverti
200 g sucre
2 g solution acide citrique
18 g gélatine
110 g eau d'hydratation
colorant rouge
colorant jaune

Crème Sublime
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
40 g sucre
1 gousse de vanille

Décors
chocolat noir
Poudre de pain d’épices
Poudre d'or

Les bons produits Elle & Vire

BEURRE DE LA CREAM CHEESE 1 KG


LAITERIE DE CONDÉ-
SUR-VIRE DOUX 82%
MG

CRÈME FRAÎCHE
ÉPAISSE EXCELLENCE
35% MG

CRÈME EXCELLENCE SUBLIME CRÈME AU


PÂTISSERIE 35% MG MASCARPONE 36,5% MG