Elaboración de Helados - Jefferson Isique Huaroma PDF

EMPRESA EDITORA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Elaboración de
Helados
Elaboración de helados
Autor: Jeﬀerson Isique Huaroma
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© Derecho de edición, arte gráfico y diagramación reservados

Responsable de Edición:
Lic. Liliana Chaparro Huauya
Coordinación de diseño:
Alejandro Marcas
Diagramación:
Alberto Rivas
Edición a cargo de:

Av. Paseo de la República N.° 5613 , Miraflores, Lima, Perú
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www.editorialmacro.com
Primera edición digital: junio 2016
Disponible en: macro.bibliotecasenlinea.com
ISBN N.º 978-612-304-199-1

ISBN digital N.° 978-612-304-443-5
Prohibida la reproducción parcial o total, por cualquier medio o método de este

libro sin previa autorización de la Empresa Editora Macro EIRL.
ÍNDICE
Introducción .................................................................................11
Cap. 1: Historia y evolución del helado .......................................13

1.1. Historia y evolución del helado ................................................. 14
Cap. 2: Clasificación de los helados .............................................17

2.1. Helados de crema ...................................................................... 18
2.2. Helados de leche ....................................................................... 18
2.3. Helados de agua o sorbetes ...................................................... 18
2.4.Helados de fruta ......................................................................... 19
2.5.Helados de yogurt ...................................................................... 19
2.6.Helados dieté cos ...................................................................... 19
Cap. 3: Composición de los helados ...........................................21

3.1. Hidratos de carbono .................................................................. 23
3.2. Grasas ........................................................................................ 23
ÍNDICE
3.3. Valor nutri vo ............................................................................ 24
Cap. 4: Insumos, equipos y materiales ........................................25

4.1. Descripción de los ingredientes básicos de los helados .......... 26
4.2. Ingredientes y materias primas ................................................. 28
4.2.1. La leche y sus derivados ..........................................................28
4.2.2. Grasas comes bles ..................................................................28
4.2.3 Los huevos y sus derivados......................................................29
4.2.4. Azúcares alimen cios ..............................................................29
4.2.5. Miel ..........................................................................................32
4.2.6. Cacao y chocolate ....................................................................32
4.2.7.Frutas y jugos ............................................................................35
4.2.8. Agua .........................................................................................36
4.2.9. Aire (overrun)...........................................................................36
4.2.10. Proteínas de origen vegetal ...................................................36
4.3. Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun ..................... 37
4.3.1. Otros productos .......................................................................38
4.4. Adi vos y estabilizantes............................................................. 38
4.4.1. Clasificación de los adi vos .....................................................39
4.4.2. Uso de colorantes ....................................................................40
4.4.3. Edulcorantes ar ficiales...........................................................41
4.4.4. Clasificación de los estabilizantes ............................................41
4.4.5. Usos de estabilizantes..............................................................43
Cap. 5: Proceso de elaboración de helados ...............................45

5.1. Recepción y almacenamiento de materias primas ................... 46
5.2. Pesada y dosificación................................................................. 46
5.3. Mezcla de ingredientes ............................................................. 46
5.4. Pasteurizado .............................................................................. 47
5.5. Homogenización ........................................................................ 48
5.6. Enfriamiento .............................................................................. 48
ÍNDICE
5.7. Maduración ............................................................................... 48

5.8. Aroma zación y coloración ....................................................... 49
5.9. Ba do y congelado .................................................................... 49
5.10. Incorporación de ingredientes adicionales ............................. 49
5.11. Envasado ................................................................................. 50
5.12. Endurecimiento ....................................................................... 50
5.13. Almacenamiento y conservación ............................................ 50
5.14. Transporte................................................................................ 51
5.15. Venta ....................................................................................... 51
Cap 6: Cálculo de mezclas para helados .....................................53

6.1. Mezclas sencillas........................................................................ 55
6.2. Mezclas complejas ..................................................................... 59
6.2.1. Método de fórmulas o cutler ..................................................59
6.2.2 Método algebraico....................................................................65
6.3. Corrección de mezclas .............................................................. 70
6.4. Tipos de mezclas para helados .................................................. 74
6.4.1. Calcular las can dades de una mezcla ....................................74
6.4.2. Elaboración de helados con la mezcla 1..................................77
6.4.5. Elaboración de helados de pulpa de fresa con la mezcla 2 ............84
6.4.6. Elaboración de helados con la mezcla 4 .................................87
6.5. Proceso de elaboración de helados de agua o sorbetes ......... 89
6.5.1. Flujo de elaboración (mezcla 1)...............................................90
Cap. 7: Higiene de la producción.................................................99

7.1. Locales de producción y depósito ........................................... 100
7.2. Almacenado de materias primas ............................................ 100
7.3. Instalaciones, maquinarias y utensilios ................................... 101
7.4. Higiene de la producción ........................................................ 101 ÍNDICE
7.5. Medidas higiénicas en helados .............................................. 102
7.6. Protección frente a sustancias nocivas .................................. 102
7.7. Higiene e instrucción del personal ......................................... 103
Cap. 8: Control de calidad .........................................................105

8.1. Materia prima .......................................................................... 106
8.1.1. Análisis organolép co ............................................................106
8.1.2. Análisis físico-químico ..........................................................107
8.2. Procesamiento ......................................................................... 108
8.2.1. Análisis sensorial ...................................................................108
8.3. Producto final .......................................................................... 108
8.3.1. Análisis sensorial ...................................................................108
8.3.2. Análisis sico- químico ..........................................................109
8.3.3. Análisis microbiológico .........................................................109
8.4. Almacenamiento .................................................................... 109
Cap. 9: Costos y determinación de precios ...............................111

9.1. Costos de inversión ................................................................. 112
9.2. Costos de producción ............................................................. 113
9.3. Determinación de los precios ................................................. 117
9.4. Criterios para determinar el precio de venta ......................... 117
9.5. Determinación del punto de equilibrio .................................. 118
Glosario de términos ................................................................119

Fuentes Bibliográficas ................................................................125
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
El helado, visto técnicamente, es un producto ba do cons tuido por
burbujas de aire, que están limitadas por películas de una mezcla de
proteínas, azúcares, sales y otros componentes disueltos. También
con ene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo. No es solo
un producto de amplia aceptación entre el público de todas las edades y
sectores, sino que ene también un valor nutri vo y es fuente de energía.
Su valor calórico depende del porcentaje de carbohidratos (lactosa,
edulcorantes, azúcares), proteínas y lípidos. Además, aporta una gran
can dad de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Por sus caracterís cas de temperatura, se consume preferentemente en

las estaciones más calurosas. Debido a su gran atrac vo como producto,
su comercialización en lugares apropiados, como playas, parques, centros
recreacionales, etc., puede representar una buena fuente de ingresos. La
elaboración de helados es, por lo tanto, un área de la industria alimentaria
de gran interés para emprendedores y pequeños empresarios.
INTRODUCCIÓN
En este manual revisaremos aspectos de la historia y evolución del helado,
y su clasificación (helados de crema, leche, fruta, yogurt, etcétera).
Asimismo, una importante parte estará dedicada a su composición, a los
insumos, equipos y materiales que se emplean en su elaboración, y a la
descripción del proceso en sí, desde la recepción de las materias primas
hasta la venta. El lector aprenderá también acerca de la elaboración de
las mezclas, de la higiene durante el proceso, del control de calidad y de
los costos.
ColecciónΎMicroempresa
Cap.
1
Historia y evolución
del helado
Colección Microempresa
1.1. H
Es muy di cil establecer el origen del helado; ya que el mismo concepto del producto
ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.
A pesar de ello, se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o

enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cris ana.
Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce
entre un sorbete y un pudín de arroz el cual era servido a la realeza durante el
verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos
almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas
durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían
el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego
mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte, se dice que Alejandro Magno (356-323 a. C.) y el emperador romano
Nerón (37-68 d. C.) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos
de las montañas por sus esclavos.
Durante la Edad Media, en las cortes árabes, se preparaban productos azucarados

con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).
Los turcos llamaban al helado «chorbet» y los árabes «charat».
El helado nació, como otras muchas cosas, en China,

donde el rey Tang (618-697 d. C.) de Shang, tenía un
método para crear mezclas de hielo con leche. De China
pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia
y Roma. Pero es precisamente en Italia de la Baja Edad
Media cuando el helado tomó carácter de naturaleza en
Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes
a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados
en Asia durante cientos de años los cuales se implantaron
con cierta popularidad en las cortes italianas.
14
Historía y evolución del helado Cap. 1
En el siglo XVI, se descubrió que el nitrato de e lo mezclado con la nieve producía

temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la
fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su
cocinero llevó estas primi vas recetas de helados a la corte francesa, guardándose
las mismas con mucho secreto. En Francia, se añadió huevo a las recetas. Una
nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra.
De esta manera, se difundieron estos productos en Europa trasladándose luego a
América durante la época de la colonización.
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió un establecimiento en París,

alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para
felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la
primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados
de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata hasta llegar al helado actual.
Un gran paso, en esta industria, fue el descubrimiento del descenso crioscópico

(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras)
las cuales permi an que u lizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal
o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelarán ba endo bebidas y zumos de
frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era

un producto lácteo, sino más bien frutal; pero
con el correr del empo, los derivados lácteos
comenzaron a usarse en pequeñas proporciones
y luego masivamente. Hoy en día, los helados y
cremas enen como cons tuyentes básicos, en
la mayoría de los casos, la leche y la crema de
leche.
15
Cap.
2
Clasificación de los
helados
2.1. H
Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6-8% de sólidos
no grasos, 20-32% de sólidos totales de leche, no más dee
0.5% de estabilizante, no más de 0.2% de monoglicéridos os
y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación
ción
de aire no mayor que el 100% del volumen de la mezcla.
cla.
2.2. H
Su contenido es de 2.5% de grasa de leche, 5% de
sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos
totales y una incorporación de aire no mayor que
el 100% del volumen de la mezcla.
2.3. H
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua,
fruta, sabor, color, estabilizante y, a veces, sólidos de
leche, en forma de leche descremada en polvo, leche
entera en polvo o leche condensada. Su overrun es de
20 a 40%.
18
Clasificación de los helados Cap. 2
2.4. H
Debe contener como mínimo una fracción de
fruta del 20%, salvo el helado de limón, en el que
basta con el 10%. Hay cuatro pos de helados de
fruta de fabricación industrial: con componentes
lácteos y con aire ba do, sin componentes
lácteos y sin aire ba do.
2.5. H
Pueden contener fruta. Su composición media es
de 3 a 6% de grasa, 11-20% de azucares, 10-12%
de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizante y
emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
2.6. H
Son helados con bajo contenido calórico. Su
composición media es de 14.4% de azúcar,
9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de
base fructuosa. Además, pueden contener
pulpa de fruta en diversos grados.
19
Cap.
3
Composición de los
helados
La composición del helado depende de la legislación aplicada en cada país y de la

clase de helado que se quiera elaborar, pero en terminos generales podemos decir
que 100 gr. de helado nos aportan.
COMPOSICIÓN
Agua 50-78 %
Grasas 2-14 %
Proteínas 1-6 %
Hidratos de carbono 13-22 %
SALES MINERALES
Calcio 80-138 mg/100 g

Fósforo 45-150 mg/100g
Magnesio 10-20 mg/100g
Hierro 0.05-2 mg/100g
Cloro 30-205 mg/100g
Sodio 50-180 mg/100g
Potasio 60-175 mg/100g
VITAMINAS
A 0.02-0.13 mg/100g
B1 0.02-0.07 mg/100g
B2 0.17-0.23 mg/100g
B3 0.05-0.1 mg/100g
C 0.9-18.0 mg/100g
22
Composición de los helados Cap. 3
3.1. H
Los hidratos de carbono son grupos de sustancias que ue
incluyen los azúcares y figuran entre los componentes es
más abundantes de plantas y animales. Cons tuyen una na
fuente importante de energía y enen una fundamental al
importancia en la elaboración de los helados, dado que:
๏ Dan el pico sabor dulce de los helados, muyy

valorado por los consumidores.
๏ Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto

to
de congelación, permi endo un mayor empo de
almacenaje y distribución.
๏ Aportan 4 cal/g.
3.2. G
La grasa sólida se denomina «manteca» o «sebo» y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio
de las grasas neutras que son u lizadas en la fabricación de los helados, ya sean
de origen animal (grasa de leche) o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso,
se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volá les. Esto da lugar
al «enranciamiento», fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los
helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración

de los helados:
๏ Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

๏ Aportan energía; ya que las grasas aportan 9 cal/g.
๏ Son una importante fuente de vitaminas.
๏ Las vitaminas A, D, K y E son solubles en las grasas presentes en los helados.
23
3.3. V
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de
alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras,
etc.), son considerados como una importante fuente de:
๏ Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas

con enen todos los aminoácidos esenciales para la
vida.
๏ Vitaminas de todos los Ɵpos. Los helados enen,

tanto vitaminas solubles en grasa como en agua;
debido a que en su composición, entran tanto como
grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de
frutas o frutas naturales.
๏ Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son

ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
๏ Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados,
por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan un importante
contenido de sales a la alimentación humana, indispensables para la vida.
La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados

no solo como una simple golosina o refresco de verano; sino también como un
exquisito y nutri vo postre que aporta elementos muy importantes, para una
alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.
24
Cap.
4
Insumos, equipos y
materiales
4.1. D
Se puede clasificar los ingredientes u lizados en dos grandes grupos:
๏ Ingredientes y materias primas. Cons tuyentes esenciales de los helados.
estabilizadores
cobertura de chocolate
agua hervida
26
Insumos, equipos y materiales Cap. 4
Paleta de baƟdo
Espatula de plasƟco
cuchara
cuchillo
licuadora baƟdora
recipiente
balanza
congeladora
27
4.2. I
Cuando se formula un helado, es necesario conocer la
composición y propiedades de estas materias primas.
A con nuación, se explicarán los productos citados.
4.2.1. La leche y sus derivados

Además de la leche propiamente dicha, se usan
muchos de sus derivados:
๏ Leche descremada
๏ Leche en polvo entera y descremada
๏ Suero de leche
๏ Crema de leche
๏ Manteca
๏ Leches fermentadas
๏ Otros
Con la denominación de leche, nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es
normalmente usada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a
leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
4.2.2. Grasas comes bles

Como ingredientes en la fabricación de helados, se pueden usar grasas
comes bles más baratas en sus tución de la grasa de origen lácteo como la
crema y la manteca. Dentro de las grasas comes bles, se puede clasificarlas en
tres grandes grupos:
๏ Aceites que son líquidos a temperatura ambiente.
๏ Grasa vegetales de estado sólido a temperatura ambiente.
๏ Grasas animales que son sólidas a temperatura ambiente
e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal.
Este úl mo grupo no es recomendable; ya que incorpora

sus propios sabores.
28
4.2.3. Los huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente u lizados como ingredientes en la
elaboración de helados.
Brindan a los helados una textura suave, además

de aromas y sabores caracterís cos.
Existen en el mercado en dis ntas presentaciones:
๏ Huevos frescos, refrigerados o congelados

๏ Huevos en polvo
๏ Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
๏ Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
Los huevos frescos, refrigerados o congelados u lizados en las fábricas de

helados supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final;
por ello, es recomendable evitar su uso, optando por huevos industrializados y
ya pasteurizados líquidos o en polvo, enteros o separados en clara y yema.
En el caso de usar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos,

estos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios
empleados. Finalmente, deberán extremarse los cuidados en el proceso de
pasteurización de la mezcla final de la elaboración de los helados.
4.2.4. Azúcares alimen cios

Los azúcares generalmente más
usados en la elaboración de helados
son los siguientes:
๏ Sacarosa
๏ Glucosa
๏ Lactosa
๏ Azúcar inver do
๏ Sorbitol
29
Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso, del total de la mezcla

de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado.
Son u lizados en la elaboración de los helados por varias razones:
๏ Dan el sabor dulce caracterís co de este po de productos.

๏ Dan cuerpo al helado.
๏ Son una importante fuente de energía.
๏ Bajan el punto de congelación de la mezcla, permi endo actuar como
an congelante.
La sacarosa o azúcar común se ob ene industrialmente de la caña de azúcar

y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más u lizado en los
helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es
conveniente pasar de esta proporción; debido a que le daría un excesivo sabor
dulce al producto.
El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se

supera este porcentaje, el excedente se precipita y se cristaliza.
En el proceso de mantecado del helado,

donde este se congela y se solidifica el
agua, la concentración de azúcar aumenta
precipitándose en forma de cristales. Cuanto
más empo tarde el proceso de congelado,
más grandes serán los cristales y darán origen al
defecto de «arenosidad» en el paladar.
Para evitarlo, es necesario balancear la formulación sus tuyendo parte del

azúcar por otros con efecto «an cristalizantes» que disminuyen este defecto
(glucosa, dextrosa, azúcar inver do o miel).
30
Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la

elaboración de helados. Estos son la dextrosa y glucosa. Se suele u lizar hasta
un máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que
la sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como
consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc.
Una proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el
exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido.
El azúcar inver do se ob ene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento
invertasa de la sacarosa. De este modo, la sacarosa produce glucosa y fructosa
en can dades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como «azúcar
inver do». Tiene un alto poder edulcorante que limita su uso hasta un 25% del
total de azúcares de la mezcla.
El sorbitol se u liza para la fabricación de helados para diabé cos.
Comparación del poder edulcorante de algunos azúcares (base sacarosa = 1):
๏ Sacarosa 1.00
๏ Lactosa 0.27
๏ Glucosa 0.53
๏ Dextrosa 0.75
๏ Azúcar inver do 1.25
๏ Fructosa 1.40
31
4.2.5. Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas, a par r del
néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas.
La miel está compuesta por tres azúcares, con la siguiente proporción

aproximada:
๏ Fructosa 38%
๏ Glucosa 38%
๏ Sacarosa 4-5%
Del mismo modo que otras materias primas, la miel

cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar
impurezas y disolver los cristales que podrían darle
una textura arenosa.
4.2.6. Cacao y chocolate

El cacao se ob ene de una semilla del cacaotero (Theobroma cacao), separada
del resto del fruto y some do a un proceso de fermentación y posterior
desecación.
Las principales propiedades son las siguientes:
๏ Aspecto, olor y sabor caracterís cos

๏ 7% máximo de humedad
๏ 5% máximo de impurezas como granos defectuosos
Del cacao, se ob enen varios derivados que pueden ser usados en la elaboración
de helados:
๏ Pasta de cacao. Es el producto obtenido por la molienda del cacao

descascarillado y tostado. Con ene como mínimo un 50% de manteca de
cacao. Se lo conoce como «cobertura amarga».
32
๏ Manteca de cacao. Se ob ene por presión del cacao descascarillado o de

la pasta de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color
blanco o ligeramente amarillento.
๏ Torta de cacao. Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao
a presión, se ob enen dos productos: la manteca de cacao que se vio y el
sobrante que es la torta de cacao muy rica en proteínas y grasas.
๏ Cacao en polvo. Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de
cacao. Se la clasifica según su contenido de grasa en:
๏ Normal: Con ene un mínimo del 20% de manteca de cacao, 8% de humedad
y 4% de impurezas.
๏ Semidesengrasado: Con ene 10-20% de manteca de cacao.
๏ Cacao azucarado en polvo. Se ob ene por la mezcla de cacao en polvo con

azúcar. Debe contener un mínimo de 32% de cacao en polvo.
33
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en

can dades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente
pulverizado, con la adición o no de manteca de cacao.
Tendrá la siguiente composición mínima:
๏ 14% en cacao seco desengrasado

๏ 18% en manteca de cacao
Con la denominación de chocolate fino, se define al que con ene más del 26%
de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%.
Por supuesto, con las dis ntas mezclas más el agregado de otros productos, se
ob ene una gran variedad de chocolate:
๏ Chocolate cobertura dulce. Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la

adición de manteca de cacao. Con ene como mínimo el 31% de manteca de
cacao y el 35% de componentes de cacao.
๏ Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El
contenido de estos úl mos variará entre el 8 y el 40%.
34
4.2.7. Frutas y jugos

Las frutas y los derivados son ampliamente empleados en la elaboración de
helados, dándoles a estos el sabor de la fruta u lizada.
En general, las frutas frescas más usas

son las siguientes:
๏ Fresa
๏ Frambuesa
๏ Mango
๏ Duraznos
๏ Bananas
Son u lizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se

pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general, el contenido
total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%.
Como muchas de las variedades de frutas, no están disponibles durante todo el

año, se suele u lizar y con muchas ventajas las frutas congeladas.
Del mismo modo que las frutas, los jugos y zumos de frutas son ampliamente
usados en la elaboración de helados.
Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el

exprimido de las frutas correspondientes. Los jugos pueden comprarse a
proveedores responsables y debidamente evaluados, además se pueden
presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y
congelados, siempre pasteurizados.
Este producto será envasado en contenedores

apropiados e iden ficando convenientemente
el producto de que se trate, la fecha de
elaboración y vencimiento, el registro de
establecimiento, de producto, método u lizado
y las recomendaciones de conservación.
35
4.2.8. Agua
Según el Códex Alimentarius: «Con las denominaciones de
agua potable de suministro público y agua potable de uso
domiciliario, se en ende la que es apta para la alimentación
y uso domés co: no deberá contener substancias o cuerpos
extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiac vo
en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá
presentar sabor agradable y ser prác camente incolora,
inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso
domiciliario es el agua proveniente de un suministro público,
de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o
depósitos domiciliarios».
4.2.9. Aire (overrun)

Se introduce mediante el ba do y es un ingrediente necesario porque sin él el
helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado
efectuado durante el ba do en frío (-12 ºC) se conoce como «overrun». El
aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes
de ser ba da. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que
en los de fruta. Muchas veces representan el margen de ganancia del producto:
si el overrun es alto, tendrá un mayor rendimiento; pero se corre el riesgo de
que el helado no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado
será duro y demasiado compacto lo que reducirá considerablemente el margen
de u lidad.
4.2.10. Proteínas de origen vegetal

En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol,
soya, etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser
usada, si es debidamente procesada, para la alimentación humana. A par r de
este producto, se puede preparar un producto conocido como «proteína aislada
de soya».
En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser empleada para sus tuir
la leche en polvo desnatada de mayor costo.
36
4.3. F
Overrun calculado sobre la base del volumen
Vol. final de helado - Vol. de mezcla

% de overrun = x 100
Vol. de mezcla
EJEMPLO
Se elaboran cinco litros de mezcla y, luego del ba do, se ob enen

6.5 L de helado. Entonces, el overrun se calculará así:
6,51-5L
% de overrun = x 100 = 30%
5L
Overrun calculado sobre la base del peso
Peso vol. de mezcla - Peso vol. de helado fina

% de overrun = x 100
Peso vol. de helado final
EJEMPLO
Antes del ba do, una mezcla de helados en un envase de un litro debe

pesar 950 g. Luego del ba do, esta misma mezcla, en un envase, de un
litro pesa 700 g. Entonces, el overrun se calculará así:
950-700
% de overrun = x 100 = 35,71%
700
37
4.3.1. Otros productos

Además de los ingredientes citados, existen muchos otros u lizados en la
elaboración de helados:
๏ Sal común para realzar el sabor y mejorar la textura.

๏ La canela u lizada como aroma zante para ciertos pos de helados.
๏ Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también usados
como aroma zantes.
4.4. A
A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó
de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia
distribución fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con des no a la
exportación.
Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo,

se desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos
ni como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos.
Los adi vos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos, con el
propósito de modificar algunas de sus caracterís cas, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutri vas.
Si bien su uso está hoy generalizado, se debe considerar que, en muchos casos,
existen adi vos “peligrosos” que son tóxicos para el consumidor y que, por ello, la
legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que también dentro de una familia de adi vos autorizados existen
las dosis máximas a u lizar; ya que al exceder estos límites, muchos de estos
adi vos se transforman en tóxicos.
En la elaboración de helados, los adi vos se emplean para:
๏ Economizar.
๏ Conservar.
๏ Mejorar la calidad.
38
A modo de ejemplo se puede citar que:
๏ La sus tución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más
baratas.
๏ Sus tución de leche en polvo por suero en polvo.
๏ Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal, etc.
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de

los transportes y disminuir los costos relacionados hace necesario agregar a los
helados productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana
o meses.
El frío es el principal conservador, pero además es necesario evitar cambios en
sus caracterís cas organolép cas como la cristalización, oxidación, separación
de fases, etc. Para evitar estos defectos se u lizan productos estabilizantes,
an oxidantes, gelificantes que se estudiarán a con nuación.
Las caracterís cas organolép cas de un helado son las que atraen a los
consumidores. Los adi vos también enen la propiedad de mejorar estas
caracterís cas.
A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un

sabor y un color atrac vo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes
y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.
4.4.1. Clasificación de los adi vos

Los adi vos pueden clasificarse según su uso en:
๏ Adi vos capaces de modificar las caracterís cas organolép cas como:
colorantes, agentes aromá cos, resaltadores de sabor, edulcorantes
ar ficiales, etc.
๏ Adi vos que mejoran el aspecto sico del alimento como: estabilizantes,
emulsionantes, espesantes, gelificantes, humectantes, etc.
๏ Adi vos que evitan el deterioro químico como: conservantes, an oxidantes,
etc.
๏ Adi vos como mejoradores de las propiedades del alimento como:
reguladores de pH.
39
4.4.2. Usos de colorantes

Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el
Lo
color.
colo Se puede clasificar a los colorantes según su origen:
a) Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales
como la clorofila, carotenos, riboflavinas.
b) Colorantes minerales que, en general, no están autorizados
por contener iones metálicos en su composición.
c) Colorantes ar ficiales, obtenidos por síntesis química de los
cuales se han sinte zado más de 3 000; pero que solo algunos
están debidamente autorizados para su uso alimentario.
A. Los colorantes ar f iciales

๏ Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros
compuestos.
๏ Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores.
๏ Son de alta pureza y bajo costo.
Los colorantes también pueden clasificarse en:

๏ Hidrosolubles (solubles en agua)
๏ Liposolubles (solubles en grasa)
Su uso en los helados:

๏ Da un color uniforme. Por ejemplo, los helados con jugo de naranja
pueden variar su color, dependiendo de la variedad de la fruta usada,
madurez, etc.
๏ Realza el color natural haciéndolo más atrac vo para el consumidor.
๏ Oculta algún defecto menor.
40
B. Agentes aromá cos

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos
alimen cios proporcionan o resaltan un sabor caracterís co.
Se pueden establecer varias clasificaciones según su

procedencia:
๏ Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.
๏ Agentes aromá cos ar ficiales obtenidos por síntesis de

aceites esenciales de alto poder aromá co contenidos en
la corteza de frutas.
Los aromas sinté cos enen un alto poder aroma zante a

bajas dosis de uso, siendo más baratos y persistentes que los
naturales.
4.4.3. Edulcorantes ar f iciales
Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales
descritos con anterioridad. No poseen valor nutri vo. Sirven para reforzar el
sabor dulce en los alimentos.
Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos.
4.4.4. Clasificación de los estabilizantes

Los estabilizantes son aquellas sustancias
que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimen cios a los
que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio químico de los
mismos.
En general, los estabilizantes se los clasifica en:
๏ Emulsionantes
๏ An espumantes
๏ Espesantes
๏ Humectantes
๏ Gelificantes
41
Algunas
A g de estas sustancias cumplen más de una de las
fu
funciones descritas; por lo que generalmente se los denomina
cco
como «estabilizantes». En el caso par cular de los helados,
los estabilizantes que más interesan son los emulsionantes,
espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes enen la propiedad de mantener

una dispersión uniforme entre dos o más fases no
miscibles entre sí. Los espesantes y gelificantes
dan a los helados una estructura firme, “con
cuerpo”. Los emulsionantes enen la propiedad de
concentrarse entre la interfaz grasa-agua, logrando
unir ambas fases que, de otro modo, se separan,
consiguiendo así una emulsión estable.
Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que se desarrollará

más adelante: la homogeneización. Algunos de los ingredientes de los helados
enen un efecto emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las
cualidades de ba do y facilita la congelación. También las proteínas de la leche
enen un efecto emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:
๏ Agitación inadecuada
๏ Acción microbiana
๏ Conservación a temperatura inadecuada
Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como

consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o
por arriba del punto de fusión. Para evitar este defecto, pueden u lizarse
estabilizantes como gela na, agar-agar, dis ntas “gomas”, etc.
En el caso de la gela na y de las pec nas, estas actúan como espesantes y

gelificantes por su propiedad de absorber gran can dad de agua del medio.
42
4.4.5. Usos de estabilizantes

Caracterís cas individuales de los estabilizantes.
La leci na es un estabilizante natural

contenida en la yema del huevo. La mayoría
de los helados no llevan huevos. No obstante,
existe leci na que se extrae de la soya. La
dosis normalmente no debe exceder el 0.5%.
Los alginatos extraídos de algas marinas
son grande moléculas que le confieren al
helado una alta viscosidad y son resistentes
a los procesos de pasteurización. El agar es
otro estabilizante extraído de algas que
ene la propiedad de absorber grandes
can dades de agua. Se recomienda
combinarlo con gela nas o carragenatos;
ya que su sola u lización da una estructura
“quebradiza” al helado.
Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Re enen gran can dad de
agua; pero también aumentan mucho la viscosidad; por lo que es recomendable
su uso en combinación con gomas.
La goma de garro n se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío
y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes. Las pec nas
son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de
jugos de frutas. Tienen poca u lidad en los helados.
La carboxime lcelulosa (CMC) es un producto derivado de la celulosa, con una

alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto ba do de la mezcla y no
confiere una fuerte estructura al helado; por lo que se u liza en combinación
con otros estabilizantes.
La gela na, si bien puede considerársela como un producto alimen cio, se la

u liza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de
absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una
estructura suave.
43
Cap.
5
Proceso de elaboración de
helados
El proceso pico de elaboración de los helados ene varias etapas, siendo cada
una de ellas de gran importancia; ya que todas ellas requieren un empo y
temperaturas determinadas, además cada fase ene una finalidad concreta para
que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la misma calidad.
5.1. R
Se realiza el control de los ingredientes adquiridos;
de esta manera, se evitará el uso de ingredientes
en malas condiciones o la contaminación por
almacenamiento inapropiado.
5.2. P
De acuerdo con la formulación establecida, se realiza
un control estricto de la pesada de los ingredientes,
pues pequeñas can dades de alguno de ellos puede
producir caracterís cas inapropiadas o incluso puede
sobrepasarse los límites legales de algún ingrediente.
Pesado
5.3. M
Es necesario tener un sistema de mezclado efec vo para obtener mezclas
uniformes y homogéneas; asimismo considere un orden, ya que esto contribuye a
un mejor resultado.
46
Proceso de elaboración de helados Cap. 5
5.4. P
En la industria de los helados, se u liza casi exclusivamente una combinación de
empo-temperatura (78-80 ºC, por 20 a 40 segundos). Aquí se sobrepasan las
temperaturas normales de leche; debido a la mayor can dad de extracto de magro
y mayor viscosidad de la mezcla para los helados.
Durante esta etapa, se ob ene varios efectos:
๏ Se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua

más rápida.
๏ Se disuelven completamente los ingredientes.
๏ Actúan los emulsionantes.
๏ Los estabilizantes absorben la parte líquida.
๏ Las grasas se vuelven líquidas y se dispersan uniformemente.
๏ Se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.
47
5.5. H
El propósito de la homogenización es obtener
un mix uniforme de tamaño antes de la
congelación, evitando así la mantecación de
las grasas a bajas temperaturas.
El resultado es una mayor capacidad de ba do;

dado que mejora el cuerpo, el derre do
y las propiedades de almacenamiento;
asimismo da una textura más suave y un
tejido más liso. Por otro lado, la presión de
homogenización depende de varios factores
como: composición del mix, po de grasa y
condiciones de homogenización. Homogenización
5.6. E
Cuanto mas rápido sea el enfriamiento de la mezcla, mejor resultará el helado, en
términos de gusto y menor contaminación bacteriológica.
5.7. M
El empo de maduración es variable dependiendo de la composición y legislación
actual; no debe ser menor de cuatro horas ni mayor de 72 horas, a una temperatura,
mayor a 4 ºC pero inferior a 6ºC.
Se enen los siguientes cambios:

๏ Cristalización de la grasa
๏ Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos
Dando las siguientes ventajas:

๏ Textura fina
๏ Menor peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento
๏ Mejor ba do
๏ Reduce la mantecación de las grasas a bajas temperaturas
48
5.8. A
Existen algunos casos donde se añade aroma y color junto con el resto de los
ingredientes, lo más común es que estos se añadan, en esta etapa del proceso,
para evitar posibles alteraciones de estos ingredientes al calentar la mezcla para
la pasteurización.
AromaƟzación y coloración
5.9. B
El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semisólido.
Durante el mismo, ocurren tres parámetros, de gran importancia, para la formación
de estructura del helado:
๏ Se congela parte del agua: cuando más rápido es, los cristales formados son
más pequeños, lo que da una mejor textura al final.
๏ Se incorpora aire que sirve como equilibrador de una estructura globular
muy fina; por lo cual el helado ob ene consistencia, esponjosidad y textura
adecuada.
๏ Tiene lugar una liberación parcial por ba do de la grasa que dará como
resultado una aglomeración de las par culas de grasa que se estabilizarán al
aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del
helado.
5.10. I
Este es el momento cuando se suele añadir al helado los ingredientes que se
requieren para darle mayor calidad. Se u lizan mezcladores de fruta y vibradores
para añadir fruta seca, trozada y otras variantes.
49
5.11. E
En esta etapa, el helado pasa por
las líneas de llenado automá co o
manual, dándole al helado la forma final
deseada (cono, copa, granel, vaso, etc.)
e incorporando al helado los veteados
o ripples que requiera, así como la
decoración conveniente.
Envasado y endurecimiento
5.12. E
Cuando el helado sale de la envasadora, posee una consistencia semifluida, no
lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del congelador
empleado.
Por ello, el proceso de congelación se complementa con el de endurecimiento

que consiste en bajar la temperatura del helado a -25º C, lo más rápido posible
para evitar la formación de cristales grandes de hielo.
5.13. A
El almacenamiento debe hacerse a una temperatura igual o inferior de 18 ºC, en
el centro del producto.
Almacenado y conservación
50
5.14. T
Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los dis ntos puntos de
venta. En el transporte de los helados, se mantendrá a una temperatura igual o
inferior a -18 ºC, con una tolerancia de 4 ºC.
5.15. V
En los puntos de venta, se man ene en neveras hasta su consumo.
51
Cap.
6
Cálculo de mezclas
para helados
Las mezclas para helados son dividas en mezclas sencillas y mezclas complejas,
según el grado de dificultad que demanden para realizar los cálculos matemá cos.
La mezcla simple es hecha básicamente con ingredientes que proporcionan un

solo componente de la mezcla; por lo cual los cálculos matemá cos se reducen
a operaciones sencillas. Las mezclas complejas son hechas con ingredientes
que proporcionan más de un componente de la mezcla que para sus cálculos
matemá cos existe un método de fórmulas específicas y algebraicas.
El cálculo de mezclas requiere de varias decisiones, entre ellas:
a) Decidir la composición o fórmula de la mezcla.
b) Decidir la can dad de mezcla que se desea producir; sin embargo, los cálculos
matemá cos pueden ser realizados con base en 100 libras a kilogramos de
mezcla.
c) Escoger de los ingredientes disponibles aquellos que proporcionan las
caracterís cas deseadas a la mezcla al menor costo posible.
d) Obtener la información relacionada con la composición de cada uno de los
ingredientes que se va usar.
e) Decidir si la mezcla es sencilla o compleja, tomando en cuenta la información
anterior.
f) Diseñar un formato para registrar y comprobar todos los datos, obtenidos
durante el cálculo de las mezclas.
g) Calcular la can dad de cada ingrediente que suple solo un componente de
la mezcla (generalmente azúcar y estabilizante).
h) Calcular la can dad de los ingredientes que suplen grasa y sólidos no grasos
(SNG).
i) Calcular el resto de ingredientes requeridos en la mezcla.
j) Sumar cada columna de los componentes de la mezcla y comparar con los

requisitos o fórmulas establecidos al inicio.
54
Cálculo de mezclas para helados Cap. 6
6.1. M
PROBLEMA 1
Prepare 900 kg de mezcla para helados con crema con 30% de grasa, leche
descremada en polvo con 97% de SNG, azúcar de caña, yema de huevo en
polvo, estabilizante y agua. La mezcla debe tener 10% de grasa, 11% de SNG,
14% de azúcar, 0.5% de sólidos totales de yema de huevo en polvo y 0.5%
estabilizante.
SOLUCIÓN
A. Prepare una lista de los componentes, la fórmula y la can dad total de

los componentes de la mezcla.
COMPONENTES FÓRMULAS COMPONENTES (KG)
Grasa 10 90
SNG 11 99
Azúcar 14 126
Huevo en polvo 0.5 4.5
Estabilizante 0.5 4.5
TOTAL 36% 324 kg
B. Prepare una lista de los ingredientes disponibles y su composición:
COMPOSICIÓN
INGREDIENTES DISPONIBLES
G SNG TOTAL
Crema 30.00% G 6.24% SNG 36.24% ST
Leche descremada en polvo 97.00% SNG 97.00% ST
Azúcar 100.00% ST
Huevo en polvo 62.50%G 94.00% ST
Estabilizante 90.00% ST
55
C. Prepare el formato y registro los pesos y % de cada componente calculado

y deseado.
FORMATO DE REGISTRO Y COMPROBACIÓN
INGREDIENTES PESO KG GRASA SNG AZÚCAR HUEVO ESTAB. ST
Crema 290.03 87.01 18.10 105.12

Leche desc. en
83.40 80.90 80.90
polvo
Azúcar 126 126 126
Huevo en polvo 4.78 2.99 4.50 4.50
Estabilizante 5.00 4.50 4.50
Agua 390
Peso obtenido 900 90 99 126 4.50 4.50 321.02
Peso deseado 900 90 99 126 4.50 4.50 324.00
% obtenido 100 10 11 14 0.50 0.50 35.67
% deseado 100 10 11 14 0.50 0.50 36.00
D. Calcule la can dad de azúcar, por ser la fuente única de azúcar.

La can dad de azúcar necesitada es de 126.00 kg, en vista de que el
producto comercial que va a suplir el azúcar con ene 100% de sólidos de
azúcar, la can dad de azúcar de caña es igual a 126.00 kg.
E. Calcule la can dad de estabilizante por ser fuente única también.
El producto comercial que va a suplir el estabilizante con ene 90% de
estabilizante; por eso se hace el siguiente razonamiento: si se ene 90 en
100, ¿en cuánto se tendrá en 4.50?
ΎΎΎΎΎΎΎΎx = 5.00 kg de estabilizante comercial
1. 90 100 2. x = 4.50 x 100
4.5 x 90
56
F. Calcule la can dad de los ingredientes que suplen más de un

componente de la mezcla, siempre que sean fuente única de uno de
los componentes. En este problema, se ene la yema de huevo en
polvo que es la única fuente de sólidos de yema de huevo, pero que
además suple la grasa.
El producto comercial que va a suplir la yema de huevo con ene 94%

de sólidos de yema; por lo tanto, se plantea una regla de tres:
1. 94 100
4.50 x
x= 4.50 x 100
94
x = 4.78 kg de yema de huevo en polvo
G. Se va a averiguar la can dad de grasa que suple la yema de huevo en

polvo mul plicando 4.78 por el % de grasa que con ene.
4.78 x (62.50/100) = 2.99

= 2.99 kg de grasa
H. Esta can dad de grasa debe ser restada de la can dad de grasa
requerida para la mezcla.
1. 90.00–2.99
2. 87.01 kg de grasa por suplir
I. 87.01 ÷ (30/100)
= 290.03 kg de crema con 30% de grasa
57
J. Calcular la can dad de SNG que suplen 290.03 kg de crema, mul plicando
esta can dad por el % SNG.
1. 290.03 x (6.24/100)
2. 18.10 kg de SNG
K. Reste esta can dad de SNG de la can dad de SNG requerido en la

mezcla.
1. 99–18.10
2. 80.90 kg de SNG
L. Calcule la can dad de leche en polvo requerido para suplir 80.90 kg de

SNG, mediante una regla de tres.
1. 97 100
80.90 x
2. x = 80.90 x 100
97
3. x= 83.40 kg de leche en polvo
M. Sume todos los pesos de los ingredientes.
1. 126.00 + 5.00 +4.78 + 290.03 + 83.40
2. 509.21 kg
N. Reste la can dad anterior 900 kg para averiguar la can dad de agua a
suplir la mezcla.
1. 900-509.21
2. 390.79 kg de agua
58
O. Pasar todas estas cifras al formato de registro y calcular los pesos

y % obtenidos para compararlos con los pesos y % deseados de
la mezcla.
P. También, puede calcular el valor de la mezcla mul plicando el

precio de cada ingrediente, por su respec va can dad y luego
sumando los valores parciales. Esto con el objeto de conocer
uno de los costos en la producción de helados.
6.2. M
6.2.1. Método de fórmulas o cutler
Para la aplicación de las fórmulas, conviene definir ciertos términos:
๏ Suero de la mezcla. Es igual al peso de la mezcla menos los pesos de la grasa,

estabilizante, azucares, huevos, etc.; es decir que está formado por el agua y
los SNG de la mezcla.
๏ SNG de la leche descremada. Está representada por el valor de 0.09
aproximadamente y, en forma más exacta, por 0.088 que equivale al porcentaje
de SNG de la leche descremada.
๏ Producto graso concentrado. Puede ser crema fresca, manteca o mantequilla,
aceite de mantequilla o cualquier otra fuente de grasa.
๏ Producto condensado. Puede ser leche entera o descremada común o
condensada, leche condensada azucarada, leche entera o descremada en
polvo o cualquiera otra fuente alta en SNG.
FORMULA 1
(Kilogramos de - (Kilogramos de suero

Kilogramos de SNG necesarios) en la mezcla x 0.09)
productos =
condensados (Kilogramos de - (Kilogramos de suero
SNG en un kilo en un kilogramo de
gramo de producto producto condensado
condensado) x 0.09)
59
FORMULA 2
((Kilogramos (Kilogramos (Kilogramos

de grasa - de leche x de grasa en
Kilogramos de necesarios) y crema) 1 kg de leche)
productos grasos =
concentrados (Kilogramos de grasa - (Kilogramos de
en 1 kg de grasa en 1 kg
prod. graso concentrado) de leche)
PROBLEMA 1
Preparar 200.00 kg de mezcla para helados, usando crema con 40%

de grasa, leche descremada condensada con 27% de SNG, azúcar y
estabilizante. La mezcla debe tener 14% de grasa, 9.00% de SNG, 13%
de azúcar y 0.50% de estabilizante.
SOLUCIÓN
A. Prepare una lista de los componentes, la fórmula y la can dad

total de los componentes de la mezcla.
COMPONENTES FÓRMULAS COMPONENTES (KG)
Grasa 14 28
SNG 9 18
Azúcar 13 26
Estabilizante 0.5 1
TOTAL 36.5% 73 Kg.
60
B. Prepare una lista de los ingredientes disponibles y su composición.
COMPOSICIÓN
INGREDIENTES DISPONIBLES
G SNG TOTAL / SNG
Crema 40.00% G 5.35% SNG 45.35% ST

Leche 4.00% G 8.79% SNG 12.79% SNG
Leche descremada cond. 27.00% SNG 27.00% ST
Azúcar 100.00% ST
Estabilizante 90.00% ST
C. Formato de registro y comprobación
INGREDIENTES PESO Kg GRASA SNG AZÚCAR ESTAB. ST
Crema 61.64 24.66 3.30 27.96
Leche entera 83.69 3.35 7.36 10.7

Leche desc.
27.56 7.44 7.44
cond.
Azúcar 26.00 26.00 26.00
Estabilizador 1.11 1.00 1.00
Peso obtenido 200.00 28.01 18.10 26.00 1.00 73.11
Peso deseado 200.00 28.00 18.00 26.00 1.00 73.00
% obtenido 100.00 14.00 9.06 13.00 0.50 36.55
% deseado 100.00 14.00 9.00 13.00 0.50 36.50
61
D. Calcule la can dad de estabilizante.
1. 100 90
x 1.00
2. x = 100 x 100
90
x = 1.11 kg de estabilizante comercial
E. Peso de azúcar es igual a la can dad requerida, es decir, 26.00 kg.
F. Can dad de suero en la mezcla = x:
1. 200 - (28 + 26 + 1.11)
2. 200 – 55.11
3. 144.89 kg
G. Kilogramos de leche descremada condensada = x:
18.00 - (144.89 x 0.09)

1. x=
0.27 - (1 x 0.09)
18.00 - 13.04
2. x=
0.27 - 0.09
4.96
3. x=
0.18
4. x= 7.56 kg
62
H. Can dad de SNG que proporciona el producto anterior:
1. 100 27
27.56 x
2. x = 27.56 x 27
100
3. x = 7.44 kg de SNG
I. Calcule la can dad de crema y leche:
1. 200 - (27.56 + 26 + 1.11)
2. 200 – 54.67
3. 145.33 kg
J. Can dad de crema = x:
1. x = 28.00 - (145.33 x 0.04)

0.40 - (0.04)
2. x = 28.00 - 5.81
0.36
3. x = 22.19
0.36
4. x = 61.64 kg de crema
63
K. Can dad de grasa que proporciona la crema:
1. 100 40
61.64 x
2. x = 61.64 x 40
100
3. x = 24.66 kg de grasa
L. Can dad de SNG que proporciona la crema:
1. 100 5.35
61.64 x
2. x = 61.64 x 5.35
100
3. x = 3.30 kg de SNG
M. Can dad de leche = x:
1. 145.33 – 61.64
2. 83.69 kg
N. Can dad de grasa que proporciona la leche:
1. 100 40.00
83.69 x
2. x = 83.69 x 40.00
100
3. x = 3.35 kg de grasa
64
O. Can dad de SNG que proporciona la leche:
1. 100 8.79
83.79 x
2. x = 83.79 x 8.79
100
3. x = 7.36 kg de SNG
6.2.2. Método algebraico

PROBLEMA 1
Igual que el problema 1, resolver por medio de fórmulas. Preparar

200.00 kg de mezcla para helados, usando crema con 40% de grasa,
leche con 4.00% de grasa, leche descremada condensada con 27% de
SNG, estabilizante y azúcar.
SOLUCIÓN
A. Prepare una lista de los componentes, la fórmula y la can dad

total de los componentes de la mezcla.
COMPONENTES FÓRMULA (%) COMPONENTES (KG)
Grasa 14.00 28.00
SNG 9.00 18.00

Azúcar 13.00 26.00
Estabilizador 0.50 1.00
TOTAL 36.50% 73.00 kg
65
Prepare una lista de los ingredientes disponibles y su composición.
B. Formato de registro y comprobación:
COMPOSICIÓN
INGREDIENTES
G SNG TOTAL / SNG
Crema 40.00% 5.35% 45.35% ST

Leche entera 4.00% 8.79% 12.79% SNG
Leche desc. cond. 27.00% 27.00% ST
Azúcar 100.00% ST
Estabilizador 90.00% ST
INGREDIENTES PESO (KG) GRASA SNG AZÚCAR ESTAB. ST
Crema 61.57 24.83 3.29 27.92

Leche entera 84.29 3.37 7.41 10.78
Leche desc. cond. 27.03 7.30 7.30
Azúcar 26.00 26.00 26.00
Estabilizador 1.11 1.00 1.00
Peso obtenido 200.00 28.00 18.00 26.00 1.00 73.00
Peso deseado 200.00 28.00 18.00 26.00 1.00 73.00
% obtenido 100.00 14.00 9.00 13.00 0.50 36.50
% deseado 100.00 14.00 9.00 13.00 0.50 36.50
66
C. Calcule la can dad de estabilizante.
1. 100.00 90.00
x 1.00
2. x = 100.00 x 1.00
90.00
3. x = 1.11 kg
D. Peso de azúcar igual al azúcar requerido, esto es, 26.00 kg.
E. Calcule el peso de los ingredientes lácteos, restando el azúcar y

estabilizante.
1. 200 - (26.00 + 1.11)
2. 200 – 27.11
3. 172.89 kg
F. Asigne una incógnita a cada producto lácteo.
Crema = X
Leche entera = Y
Leche descremada condensada = Z
G. Formule una ecuación para encontrar la grasa:
1. 40X + 4Y = 2 800
H. Formule una ecuación para encontrar los SNG:
1. 5.35X + 8.79Y + 27Z = 1 800
67
I. Formule una ecuación sumando las incógnitas.
1. X +Y + Z = 172.89
J. Para despejar una de las incógnitas, escoja dos de las ecuaciones

anteriores (en este caso, convienen la i.1 y j.1) porque ambas enen
tres incógnitas y realice las operaciones algebraicas.
1. 5.35X + 8.79Y + 27Z = 1 800
2. X+Y+Z = 172.89
K. Despeje Z, mul plicando la ecuación i.1, por uno y la ecuación j.1

por 27; luego cambie el signo y reste.
1. 5.35X + 8.79Y + 27Z = 1 800
2. -27.00X - 27.00Y - 27Z = -4 668
3. -21.65X - 18.21Y = -2 868
L. Para conver r la ecuación l.3, a números posi vos mul plique por-1.
1. 21.56X – 18.21Y = 2 868
M. Despejando la Y, mul plicando la ecuación h.1, por el número 18.21

de la ecuación l.3 y la ecuación l.3. por el número 4 de la ecuación
h.1. Cambie los signos y reste.
1. 18.21 (40X + 4Y = 2 800)
2. -4.00 (21.65X + 18.21Y = 2 868)
68
3. 728.40X + 72.84Y = 50 988
4. -86.60X - 72.84Y = -11 472
5. 641.80X = 39 516
X= 39 516.00
641.80
X = 61.57 kg de crema
N. Calcule la can dad de leche, reemplazando X por su valor, en la

ecuación h.1:
1. 40X + 4Y = 2 800
40(61.57) + 4Y = 2 800
2 462.80 + 4Y = 2 800
4Y = 2 800 - 5 462.80
Y= 337.18
4
Y= 84.29 kg de leche
O. Calcule la can dad de leche descremada condensada, reemplazando

los valores conocidos en la ecuación j.1:
1. X + Y + Z = 172.89
61.57 + 84.9 + Z = 172.89
145.86 + Z = 172.89
Z = 172.89 - 145.86
Z = 27.03 kg de leche descremada condensada
69
P. Calcule la grasa y los SNG que aporta la crema.
1. 61.57 x 0.40 = 24.63 kg de grasa
2. 61.57 x 0.0535 = 3.29 kg de SNG
Q. Calcule la grasa y los SNG que aporta la leche.
1. 84.29 x 0.04 = 3.37 kg de grasa
2. 84.29 x 0.0879 = 7.41 kg de SNG
R. Calcule los SNG que aporta la leche descremada condensada:
1. 27.03 x 0.27 = 7.30 kg de SNG
6.3. C
Explicaré como reformular una fórmula que está actualmente aumentando o
disminuyendo el porcentaje de sus ingredientes de su composición.
Problema 1: 1 500 kg de mezcla con menos grasa y SNG que lo deseado.
PROBLEMA 1
1 500 kg de mezcla con menos grasa y SNG que lo deseado.
Ingredientes FÓRMULA actual, % FÓRMULA deseada, %

Grasa 11.60 12.00
SNG 9.80 10.00
Azúcar 15.00 15.00
TOTAL 36.90% 37.50 kg
70
A. La diferencia entre la fórmula actual y la deseada es de 0.40% de grasa

y 0.20% de SNG; lo que es igual a:
1. 1 500 x 0.004 = 6.00 kg de grasa

2. 1 500 x 0.002 = 3.00 kg de SNG
B. Prepare 100 kg de mezcla con 18 kg de grasa y 13 kg de SNG, 15 kg

de azúcar y 0.50 de estabilizante. Use mantequilla sin sal con 84% de
grasa y leche descremada condensada con 30% SNG.
1. 100.00 84.00
x 18.00
x = 100.00 x 18.00
84.00
x = 21.43 kg de mantequilla
2. 100.00 30.00
x 13.00
x = 100.00 x 13.00
30.00
x = 43.33 kg de leche condensada descremada
3. Agua = 100 - (43.33 – 21.43 – 15.00 – 0.50)

Agua = 100 – 80.26
Agua = 19.74 kg
C. Prueba
1 600 x 0.12 = 192 kg de grasa

1 500 x 0.116 = 174
100 x 0.18 = 18
1 600 = 192 kg de grasa
71
PROBLEMA 2
3 600 kg de mezcla para helado con más grasa y menos SNG requerido.
Ingredientes FÓRMULA actual, % FÓRMULA deseada, %

Grasa 15.00 13.00
SNG 8.00 9.00
Azúcar 15.00 15.00
TOTAL 38.50% 37.50 kg
A. La diferencia entre la fórmula actual y la deseada es 2.00% de

exceso en grasa y 1.00 déficit en SNG, es decir:
1. 3 600 x 0.02 = 72 kg de grasa
2. 3 600 x 0.01 = 36 kg de SNG
B. Aumente la can dad de mezcla para absorber el exceso de grasa,

tal como en el primer problema de corrección de mezclas.
1. 100 13
x 72
x = 100 x 72
13
x = 553.85 kg de mezcla sin grasa con 36.00 kg más de
SNG que lo requerido.
2. SNG requeridos 9.00% x 553.85 = 49.85 kg
SNG faltantes = 36.00 kg
TOTAL = 85.85 kg
72
3. Fuente de SNG leche descremada en polvo 97.00%

SNG.
100 97
x 85.85
x = 100 x 85.85
97
x = 88.51 kg de leche descremada en polvo
4. 553.85 x 0.15 = 83.10 kg de azúcar
553.85 x 0.005 = 2.77 kg de estabilizante
Agua = 553.85- (88.51 – 83.10 – 2.77)
Agua = 553.85 – 174.38
Agua = 379.47 kg
C. Prueba
1. 3 600.00 x 0.15 = 540 kg de grasa

4 153.85 x 0.13 = 540 kg de grasa
2. 3 600.00 x 0.08 = 288.00

553.85 = 85.85
TOTAL = 373.85 kg de SNG
4 153.85 x 0.09 = 373.85 kg de SNG
73
6.4. T
A con nuación, se presenta los procesos de elaboración de helados de cinco pos
de mezcla.
6.4.1. Calcular las can dades de una mezcla

Para calcular las can dades que se requieren para una mezcla, se tomará como
ejemplo la mezcla 4 (pág. 85.), donde se recomienda usar el 40% de pulpa sobre
el total de la base.
PULPA DE FRUTA RECOMENDADA PARA LA MEZCLA 4
Para chirimoya, 40% sobre el total de la base (572 g)
BASE PARA LA MEZCLA 4
INSUMOS DE LA BASE PORCENTAJE (%) CANTIDAD (G)
Leche descremada en polvo 11.00 157

Manteca de palma 5.00 71
Azúcar 16.00 229
CMC 0.50 7
Agua 67.50 965
Total 100.00 1 429
74
Si quiere elaborar 2 kg de mezcla para

el helado de chirimoya con la mezcla
4, debe hacer el siguiente cálculo:
Total de la base = 100%

+
Pulpa de fruta = 40% (sobre el total de la base)
MEZCLA 4 140% (la base más la pulpa)
Según el cálculo, 2 kg de la mezcla 4 representan el 140%.
๏ Calcule el peso de cada insumo.
PASO 1
Calcule el peso de la base:
Peso de la mezcla x 100

Peso de la base =
Porcentaje de la mezcla
2 kg x 100
Peso de la base = = 1.429 kg
140%
PASO 2
Calcular el peso de la pulpa:
Peso de la mezcla = 2 000 g
Peso de la base = 1 429 g
Peso de la pulpa = 571 g
75
PASO 3
Calcular el peso de los insumos restantes:
Peso del insumo = Peso de la base x % del insumo
100
Leche descremada en polvo

= 157 g
1.429 kg x 11 / 100 = 0.157 kg
Manteca de palma
= 71 g
1.429 x 5 / 100 = 0.071 kg
Azúcar
= 229 g
1.429 x 16 / 100 = 0.229 kg
Estabilizador (CMC)
=7g
1.429 x 0.5 / 100 = 0.007 kg
Se ha calculado la can dad exacta de cada insumo necesario para

preparar 2 kg de chirimoya.
76
6.4.2. Elaboración de helados con la mezcla 1

En esta mezcla, se va a explicar cada paso. En las siguientes líneas, se presentan
los componentes de la base, los porcentajes para elaboración de las pulpas fruta
y el flujograma. Solo se detallará lo que aquí no esté explicado.
A. Flujo de elaboración (mezcla 1)

Pulpa de fruta
๏ Base fru osa
๏ Dispensa en azúcar
Pesado
Mezclado
๏ Azúcar Licuado
๏ Pulpa
๏ Agua Ba do
(15 a 20 minutos)
Envasado
Almacenado
(de -10°C a -25°C)
COMPONENTES DE LA BASE FRUTTOSA (MEZCLA 1)
Base fruƩosa 3 43
Azúcar 24 343
Agua 73 1043
Total 100 1429
77
PULPAS DE FRUTA RECOMENDADAS (MEZCLAS 1)
FRUTA PORCENTAJE (%) CANTIDAD (G)
Guanábana 40 572
Tamarindo 17 243
Mango 40 572
Piña 47 672
Tuna 46 657
B. Preparación de las pulpas (mezcla 1)
Guanábana
Pelado y trozado
Preparación
Inmersión en una ๏ Pele la guanábana, trócela
solución de agua con y sumérjala en agua, con
melabisulfito metabisulfito de sodio al
0.05%.
Licuado ๏ Licúe con la misma agua y

las tamizas.
Tamizado ๏ Tu rendimiento será el

14% con relación a la fruta
Pulpa de guanábana inicial.
78
Preparación
Tamarindo ๏ Cuece el tamarindo

pelado en agua (1/2
parte de agua con una de
Pelado tamarindo).
Cocción en agua ๏ Licúe añadiendo agua y

páselo por un colador.
Licuado
๏ Su rendimiento será de
Lamizado 200% con relación a la
fruta inicial.
Pulpa de tamarindo
Piña
Pelado
Preparación
Cocción en agua
๏ Licúe la piña pelada y

trozada, con el mínimo Licuado
de agua posible. Luego
pase el juego licuado por
un colador. Tamizado
Pulpa de piña
79
Preparación
๏ Licúe la tuna pelada y

trozada con el mínimo de
agua posible.
Tuna
๏ Elimine las pepitas
pasando el jugo licuado
Pelado y trozado por un colador.
Licuado
Colado
Pulpa de tuna
Mango
Pesado
Preparación
Selección y clasificación
๏ Te recomendamos
escaldar el mango (de Lavado
preferencia la variedad Escaldado
hadden) en agua caliente
(90-100 ºC) por 5 min Pelado
y después enfríe; luego
pele y troce el mango Licuado
para finalmente licuarlo.
Pulpa de mango
๏ El rendimiento será del
60% con relación a la
fruta inicial.
80
C. Preparación de la mezcla
Se debe mezclar la base fru osa con una
parte igual de azúcar, para que la mezcla
se disperse mejor. Luego, al momento del
licuado, agregue el resto de azúcar junto con
la pulpa y el agua.
D. Ba do y congelado
Primero, acondicione la ba dora
para producir el frío necesario en el
momento de ba r. Coloque la mezcla
en el recipiente de la ba dora e inicia el
proceso de congelado simultáneamente
con el ba do. Esto sirve para congelar en
finos cristales de hielo cierta porción del
agua de mezcla e incorporar el aire.
E. Envasado, endurecimiento y
almacenado
Cuando el helado sale de la ba dora,
está en forma semiplás ca, con la mitad
del agua congelada. El resto del agua se
congela en la congeladora y el helado
adquiere consistencia. Además de
completar el proceso de congelación,
la congeladora sirve también como
almacén.
81

A. Preparación de la pulpa de fresa
Se lava la fresa y se sumerge en agua con unas gotas de yodo. Luego, se
vuelve a enjuagar para eliminar los residuos de yodo. Finalmente, se
eliminan hojitas y se emplean directamente en el momento del licuado para
la preparación de la mezcla de helados.
๏ Flujo de elaboración (mezcla 2)
Agua
Goma tragacanto
Preparación de la base
Dispersa en azúcar
Ácido cítrico
Mezclado
Pulpa de fruta (fresa) Licuado
Crema de leche ba da Ba do
(agregar cuando la mezcla (15 a 20 minutos)
esté casi congelada)
Envasado
Almacenado
(de -10 a - 25 °C)
PULPA DE FRUTA RECOMENDADA

Para fresa, 19% sobre el total de la base (320 g)
82
Crema de la leche ba da 5.85 99
Azúcar 35.00 590
Goma trogacanto 0.25 4
Ácido cítrico 0.40 6

Agua 58.00 986
Total 100.00 1685

Preparación de la base 3
CMC dispersa en azúcar
Crema de leche Pasteurizado (60 °C x 30 min)
Agua
Maduración (5 °C x 12 horas)
Pulpa de fruta (fresa) Mezcla
Licuado
Ba do (15 a 20 min)
Envasado
Almacenado (de -10 a -25 °C)
83
Para fresa, 30% sobre el total de la base (16 g)
Crema de la leche 5.85 99
Azúcar 35.00 590
CMC 0.50 8
Agua 56.50 869
Total 100.00 1538
Elaboración de helados de pulpa de

6.4.5.
fresa con la mezcla 2
A. Materia prima
Desinfectar previamente la fresa con unas go tas
de yodo en agua. Se debe emplear directamente la
fresa, bien enjuagada.
B. Mezclado
Disolver en agua la leche descremada
en polvo, después agregar la crema.
Luego añadir el CMC, previamente
dispersado en azúcar. Se puede
acelerar este proceso licuando todos
estos ingredientes.
84
C. Pasteurizado
Tiene la finalidad de destruir los
microorganismos patógenos que puedan
afectar al consumidor. Además, ayuda a
disolver y cambiar los ingredientes de la
mezcla, mejora el sabor, la conservación y
estabiliza la calidad de la mezcla. Se realiza
a 60 ºC por 30 minutos.
D. Maduración
Coloque la mezcla ya fría en
refrigeración. Este proceso genera
sobre aumento y mejora el sabor
del helado.
E. Adición de pulpa
Para obtener la mezcla, se debe
añadir la pulpa, licuándola con
la base una vez que esta ya
ha terminado su proceso de
maduración.
85
F. Ba do y congelado
Estas dos ac vidades se llevan a cabo
siguiendo los mismos pasos que en la
mezcla 1.
G. Envasado, endurecimiento y
almacenado
Como se ha mencionado anteriormente,
el proceso de congelado se inicia durante
el ba do y se completa posteriormente en
la congeladora que también sirve como
almacén.
H. La cobertura de chocolate
Los helados de fruta pueden recibir un baño de chocolate que se prepara de
la siguiente manera. Se trabaja con un 71.5% de cobertura de chocolate bi er,
previamente rallado y 28.5% de manteca de cacao. Ambos se someten a baño
maría hasta que alcanzan una temperatura de 45 a 50°. Una vez que ya están
fundidos, se procede al baño de chocolate.
86

A. Preparación de la pulpa de chirimoya
Pelar la fruta, trozarla y sumergirla en agua hirviendo durante 5 minutos. Luego,
la licúa con la misma agua y, finalmente, la tamiza. Obtendrá un rendimiento de
140% con relación a fruta inicial.
Preparación de la base 4
Agua hervida
CMC disperso en azúcar
Pasteurizado (60 °C x 30 min)
Manteca de palma
Mezclado
Pulpa de fruta (chirimoya)
Licuado
Ba do (15 a 20 min)
Envasado
Almacenado
(de -10 a -25 °C)
Para chirimoya, 40% sobre el total de la base (572 g)
87

Crema de la leche en polvo 11.00 157
Manteca de palma 5.00 71
Azúcar 16.00 229
CMC 0.50 7
Agua 67.50 965
Total 100.00 1429
B. Preparación de la pulpa de maracuyá

El jugo de maracuyá se licúa con el mínimo de agua y luego se pasa por un
tamiz o colador muy fino.
Leche descremada en polvo Preparación de la base 5

CMC disperso en azúcar
Pasteurizado (60 °C x 30 min)
Pulpa de fruta (maracuya) Mezclado
Licuado
Ba do (15 a 20 min)
Envasado
Almacenado (de-10 a-25 °C)
88

Azúcar 27.50 423
CMC 0.50 8
Agua 67.75 1011

Total 100.00 1538
Para maracuya, 30% sobre el total de la base (402 g)
6.5. P
Los helados de fruta con enen pulpa de fruta y no u lizan componente lácteo.
En cambio, los helados de agua con enen saborizantes y colorantes en lugar de
fruta.
En las siguientes páginas, se muestra el

flujo y los insumos que se necesitan para
preparar helados de fruta y agua conon
tres pos de mezcla.
En el primer caso, se detallará

cada paso del proceso y en los dos
siguientes solo se especificará
las etapas par culares que los
caracterizan.
Elaboración de helados de fruta

con la mezcla 1:
89
6.5.1. Flujo de elaboración (mezcla 1)

Pulpa de fruta
Azúcar
Pesado
Agua
CMC disperso
Mezclado y homogeneizado
en azúcar
Moldeado
Pulpa de fruta Congelado (a -25 °C)

(chirimoya)
Desmoldado y almacenado
(de -10 a -25 °C)
CHUPETE DE FRUTA (MEZCLA 1)
Azúcar 25.00 384
CMC 0.23 4
Agua 74.75 1150

Total 100.00 1538
PULPA DE FRUTA RECOMENDADA (MEZCLA 1)
FRUTA PORCENTAJE (%) CANTIDAD (G)
Tuna 30.00 923
Capulí 23.00 354
90
A. Proceso de Elaboración de helados de fruta con la mezcla 1
๏ Antes de empezar, debe prepa

preparar
la pulpa de tuna o capulí.
๏ Para ello, licúe la fruta pelada con
poca agua y luego cuele el jugo.
1. Preparación de la pulpa
๏ Pese los insumos, para disolver los

componentes y mezcle el CMC con una
parte de azúcar.
2. Pesado
๏ En el licuado, termine de mezclar los

insumos.
3. Mezclado y homogeneizado
91
๏ Coloque la mezcla, en forma

homogénea, en los moldes
para chupetes de fruta.
4. Moldeado
๏ Coloque los moldes en un

recipiente con salmuera a -25 ºC
o en la congeladora.
5. Congelado
๏ Desmolde los chupetes, los

empaquetados y manténgalos
en la congeladora entre -10 y
-25 ºC.
6. Desmoldado y almacenado
92
B. Elaboración de helados de agua con la mezcla 2

Pesado de los insumos
Azúcar
CMC disperso en Mezclado Agua caliente
azúcar con glucosa
Calentamiento Hasta 85 °C
Enfriamiento
Temperatura
ambiente
Saborizante Mezclado Ácido cítrico

colorante
Reposo Por una hora
mínimo
Moldeado
Congelamiento
Desmoldado
Almacenado
(-10 a -25 °C)
93
CHUPETE DE AGUA (MEZCLA 2)

Azúcar 18.00 360

Glucosa 7.35 147
Agua 74.05 1481
CMC 0.15 3
Saborizante 0.15 3
Total 100.00 2 000
1. Pesado y mezclado
2. Calentamiento
๏ Lleve la mezcla a 85 ºC para facilitar la

integración de los componentes.
๏ Luego de enfriar, añada el

saborizante, colorante y ácido cítrico.
3. Enfriamiento
94
๏ Incorpore el saborizante, colorante y ácido

cítrico.
4. Mezclado
๏ Deje la mezcla durante una hora para que los colores y sabores se estabilicen.
5. Reposo y moldeado 6. Desmoldado y almacenado
C. Elaboración de helados de agua con la mezcla 3

Pesado de los insumos

CMC disperso Azúcar
en azúcar Mezclado Agua
Saborizante Ácido cítrico
Colorante
Reposo
Una hora
Moldeado
Congelado (a -25 °C)
Desmoldada
Almacenado (de-10 a-25 °C)
95
CHUPETE DE AGUA (MEZCLA 3)
Azúcar 24.94 499

Agua 74.38 1 487.4
CMC 0.25 5
Saborizante 0.18 3.6
Total 100.00 2 000
1. Pesado
2. Mezclado
3. Reposo
96
4. Moldeado
5. Congelado
6. Desmoldado
7. Almacenado
97
Cap.
7
Higiene en la fabricación
7.1. L P D
En los locales de producción y depósito, deben considerarse los siguientes aspectos:
๏ Las materias primas y de embalaje deben estar separadas de los lugares de

producción.
๏ Los suelos y paredes deben ser de fácil limpieza.
๏ La iluminación y ven lación deben ser las más adecuadas.
๏ Todos los insumos deben estar colocados sobre tarimas.
Recuerde que las personas son las principales portadoras de gérmenes y si no

ene cuidado en la manipulación de alimentos puede producirse contaminación
cruzada. Aunque a veces el problema es de refrigeración, se podría interrumpir
la cadena de frío o de insumos contaminados en otros casos.
7.2. A
๏ Leche pasteurizada. Depósito refrigerado entre 2 y -4 °C. Duración: hasta 5
días en envase original.
๏ Crema de leche pasteurizada. Depósito refrigerado entre 2 y -4 °C. Duración

hasta 12 días en envase original.
๏ Leche descremada en polvo. Lugar fresco y seco. Duración 3 meses.

Mantequilla de crema pasteurizada: Congelación profunda a -18 °C o más.
Duración 8 meses.
๏ Frutas y jugos de fruta. Congelación profunda a -18 °C o más. Duración 12
meses; azucarados, 18 meses.
!OJO! Los helados fabricados en congeladoras automáƟcas Ɵenen

menos riesgo de contaminación que los que se fabrican por lote.
100
Higiene en la fabricación Cap. 7
7.3. I ,
Las instalaciones, maquinarias y utensilios deben cumplir lo siguiente:
๏ Poder desinfectarse y limpiarse con facilidad.

๏ Contar con superficies lisas y partes fácilmente desmontables.
๏ No tener abolladuras ni fugas.
๏ Repararse o re rarse inmediatamente las máquinas y utensilios deteriorados.
7.4. H
๏ Para pasteurizar. Se calienta la mezcla a 75 °C durante 30 minutos; luego
se enfría lo más rápido posible, produciendo un shock térmico, llegando y
manteniendo una temperatura entre 2 a -4 °C.
๏ Cuando se trabaja por lotes. Se debe refrigerar la mezcla pasteurizada hasta

los 15 °C, mediante circulación de agua fría corriente, durante 1.5 a 2 horas,
agitando cada 5 a 10 minutos.
101
7.5. M
Debe considerar las siguientes medidas:
๏ Usar mezcla estéril o pasteurizada y refrigerada.

๏ Limpiar y desinfectar máquinas y utensilios diariamente.
๏ Instalar una toma de agua cerca del lugar donde están los aparatos.
๏ Sacar la mezcla del equipo, por lo menos cada doce horas, para limpiar y
desinfectar.
๏ Los trapos que se suele u lizar con enen gérmenes contaminando su
producto deben ser sus tuidos por papel toalla; en el caso de usarlos, lávelos
con frecuencia y sumérjalos en desinfectante (soluciones de cloro al 2%).
7.6. P
Las contaminaciones más comunes se deben a las siguientes causas:
๏ Adición de insec cida o agentes de limpieza, en lugar de los ingredientes. Se

pueden evitar e quetando los recipientes y almacenando por separado las
sustancias nocivas.
๏ Empleo de maquinaria y utensilios fabricados con material no resistente a la
corrosión.
๏ Existencia de fugas en las tuberías.
102
Higiene en la fabricación Cap. 7
๏ Un mal lavado de pisos y paredes, enjuagados imperfectos durante la limpieza.

๏ Otro problema son las plagas (roedores, cucarachas, aves, etc.). Por ello,
no deben acumularse restos de alimentos en las cercanías de los puntos de
producción. Se deben proteger las materias primas; las ventanas deben estar
protegidas con algún po de malla.
7.7. H
El personal que trabaja en la fabricación de helados
debe cuidar los siguientes aspectos:
๏ No tener enfermedades contagiosas ni heridas

infectadas; si fuera el caso, lavarse adecuadamente
y cubrirse las heridas con vendajes ajustados.
๏ U lizar ropa limpia y un cobertor en la cabeza, tapa
boca y cuidar la higiene personal.
๏ Lavarse las manos con abundante agua y jabón
desinfectante, antes de comenzar a trabajar,
después de descansos e ir al baño.
๏ No llevar anillos, pulseras u otros objetos personales
a la zona de trabajo.
103
Cap.
8
Control de calidad
8.1. M
8.1.1. Análisis organolép co
A. Leche fresca
๏ Debe ser fresca libre de olores y materiales extraños.
๏ Color blanco, sin manchas rojas ni puntos
amarillentos.
๏ No se debe percibir exceso de acido lác co por olor.
๏ No debe ser cortada ni deberá tener puntos a
coágulos blancos.
B. Manteca
๏ Debe de ser blanca.
๏ Inodora
๏ No debe tener sabor.
๏ Debe de fundirse a temperatura de la palma
de la mano.
C. Azúcar
๏ Debe de ser blanca, cristalina, sin
grumos ni materiales extraños.
D. Estabilizante
๏ Debe tener un grado de gelificación
fuerte y no debe tener colores ni
olores extraños.
E. Leche en polvo
๏ Debe estar limpia, sin impurezas, sin
grumos ni gotas de agua y con el olor
or
caracterís co de estos productos.
106
Control de calidad Cap. 8
8.1.2. Análisis f ísico-químico

A. Prueba de alcohol
๏ Se toma en tubo de ensayo 2 mL de leche.
๏ Se agrega 2 mL de alcohol e lico al 68%.
๏ Se agita.
๏ Observe las caracterís cas de la muestra, que no se corte o coagule la leche.
B. Prueba de la acidez tulable

๏ Se toma en un vaso precipitado de fondo blanco y se agrega 9 mL de leche
fresca.
๏ Se agrega de 2 a 3 gotas de fenol aleína al 1%.
๏ Se tula con una solución de NaOH 0.1N, hasta conseguir el primer rosado
persistente por un minuto.
๏ Efectúe la lectura. Se ene en cuenta que décima de cen metro cúbico gasto
de solución de soda 0.1N equivale a 0.01 de acido lác co o Dornic.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACIDEZ TITULABLE
GRADO DE ACIDEZ PH CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Probablemente, la leche proveniente de vacas con

14 °D o menos 7 o más mas s o es aguada neutralizada con ácalis (soda o
bicarbonato, etc.).
16-18 °D 6.6 Leche normal
+ de 18 °D 6.5 o menos Leche con acidez adquirida
18 °D 6.5 Límite de acidez permi do por Indecopi.
22-23 °D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba del alcohol.
24-25 °D 5.8 La leche se corta al hervirla.
La leche se corta espóntaneamente a temperatura

70 °D 4.7
ambiente.
107
C. Prueba de pH
๏ Se calibra el potenciómetro.
๏ Se vierte la muestra en un vaso.
๏ Se conecta el electrodo a la muestra.
๏ Se enciende el potenciómetro y se escoge su sensibilidad.
๏ Se toma la temperatura cuando se haya estabilizado.
๏ Se apaga el potenciómetro.
๏ Se lava y se guarda en su estuche.
๏ El pH de la leche normal debe de estar entre 6.3 y 6.7.
8.2. P
8.2.1. Análisis sensorial
La mezcla no debe tener sabores extraños como el metal, enranciado o la
leche cocida; debe ser homogénea, blanca, semiviscosa.
8.3. P
8.3.1. Análisis sensorial
๏ El producto final deberá tener el color caracterís co del sabor que lo representa.
๏ No debe tener sabor salado, avinagrado, ácido, cocido, absorbido, metálico,
sabor a leche en polvo, leche condensada, jabón, amargo, insípido, huevo, a
mucho saborizante o poco sabor.
๏ La textura debe ser suave. Los cristales de hielo impercep bles y las burbujas
de aire uniformes.
๏ No debe desmoronarse ni ser vicioso, flojo, áspero, mantecoso o tener como
granos de arena.
๏ Al fundirse, no debe ser coagula o aparecer grumos ni espumosa, tampoco
deberá ser demasiado lenta o separarse el suero.
๏ El color debe ser uniforme, sin excesos ni defectos, no debe aparecer puntos
pigmentados.
108
Control de calidad Cap. 8
8.3.2. Análisis f ísico-químico

Debe tener los siguientes requisitos:
1. Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche 7.0%.

2. Sólidos no grasos de leche mínimo 8.0%.
3. Azúcar mínimo 7.0%.
4. Sólidos totales mínimo 32%.
5. Incorporación de aire no mayor al 100%.
Estos análisis se realizan una vez al año por el Ministerio de Salud para controlar
los fraudes en las heladerías.
8.3.3. Análisis microbiológico

Debe estar libre de:
1. Gérmenes patógenos
2. Gérmenes aeróbicos no mayor de 100,000/g
3. Bacterias coniformes no mayores de 50/g
4. S. aureus no mayor de 100/g
5. E. coli ausencia en 25 g
6. Salmonella no mayor de 1/50g
8.4. A
Al pasar los dos días de estabilidad del producto, no debe de cur rse, encogerse
o aparecer manchas blancas que es el proceso de mantecación.
109
Cap.
9
Costos y determinación
de precios
Para calcular, el precio de venta de un producto debe saber primero cuánto vale
este. Es decir, conocer sus costos de producción; además, debe conocer sus
costos de inversión.
Ahora, se explicará cómo calcular cada costo para la producción de 1 400 litros
mensuales de helado de mango, para poder determinar el precio de venta del
producto.
Gastos preopera vos
generales
Costos de
inversión
Gastos de ac vos
Costos totales
Gastos variables
Costos de
producción
Costos fijos
9.1. C I
La inversión inicial se puede dividir en gastos preoperaƟvos generales (costos de
capacitación, pruebas, estudios previos, etc.) y gastos de acƟvos (maquinaria y
herramientas).
En el siguiente cuadro, se muestra cuál podría ser su inversión inicial en maquinaria

y herramientas (gastos de ac vos) para la elaboración de helados.
INVERSIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
PRECIO, US$
ACTIVOS N.º UNIDADES
UNIDAD TOTAL
Licuadora 1 70.00 70.00
Ba dora 1 3 500.00 3 500.00
Congeladora 1 481.00 481.00
Balanza 1 60.00 60.00
Recipiente 1 72.70 72.70
Mesa de trabajo 1 150.00 150.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS US$ 4 333.70
112
Costos y determinación de precios Cap. 9
9.2. C
Costos de producción son los gastos que se enen que hacer mes a mes. Pueden
clasificarse en costos variable y costos fijos.
๏ Costos variables. Su magnitud depende del volumen de producción mensual

(para este caso, costos de materia prima e insumos).
MATERIA PRIMA E INSUMOS

(1 LITRO DE HELADO DE MANGO)
DETALLE CANTIDAD NECESARIA
Mango 0.06 kg
Azúcar 0.17 kg
Base fru osa 0.02 kg
Agua 0.52 kg
Primero calcule la canƟdad de materias primas e insumos que se

requiere para preparar un litro de helado de mango.
113
Para calcular las can dades que necesita para preparar 1 400 litros mensuales
de helados de mango, mul plique la can dad necesaria para un litro por 1 400
litros.
0.06 kg de mango
x 1 400
= 84 kg de mango
Luego, para calcular el precio de las can dades requeridas para 1 400 litros, el
resultado anterior lo mul plicará por el precio unitario de cada insumo.
84kg
¿A cuánto ascenderán
los costos variables? x 1.50 US$
= 126.00 US$
MATERIA PRIMA E INSUMOS (1 400 LITROS DE HELADOS/MES)
COSTOS US$
DETALLE CANTIDADES (KG)
UNIDAD TOTAL
Pulpa de mango 84 1.50 x kg 126.00
Azúcar 238 0.90 x kg 214.20
Agua 728 0.003 2.18
Base fructosa 28 10.54 x kg 295.12
Envases litro 1 400 unidades 0.09 x unid. 126.00
Subtotal 1: US$763.50
๏ Costos fijos. El siguiente costo que debe calcular es el costo de mano de obra
que se considerará como costo fijo.
114
COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA
SALARIO US$
TRABAJADOR CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Obrero calificado 1 210.50 210.50
Ayudante 1 158.00 158.00
Subtotal 2: US$368.50
Otros costos fijos son los gastos administraƟvos que son independientes del
volumen de producción. Entre ellos: alquiler, energía, movilidad y otros.
Pero antes, debe considerar que los implementos pierden su valor a medida que
se usan. Por tanto, en este rubro se incluyen los costos de depreciación.
Para calcular los costos de depreciación, hay que dividir el precio de cada
equipo entre sus años de vida úƟl.
PRECIO US$ DEPRECIACIÓN US$

VIDA ÚTIL
EQUIPO
(AÑOS)
UNITARIO TOTAL ANUAL MENSUAL
Licuadora 70.00 70.00 10 7.00 0.58
Ba dora 3 500.00 3 500.00 7 500.00 41.67
Congeladora 481.00 481.00 10 48.10 4.00
Balanza 60.00 60.00 5 12.00 1.00
Recipientes 72.70 72.70 2 36.35 3.03
Mesa de trabajo 150.00 150.00 10 15.00 1.25
Total depreciación mensual US$51.53
115
Una vez conocidos los costos de depreciación, podrá calcular los gastos
administra vos totales.
GASTOS ADMINISTRATIVOS (MES)
DESCRIPCIÓN MENSUAL US$

Reparación, mantenimiento
Limpieza y desinfección 25.00
Papelería y ú les de escritorio 25.00
Depreciación de equipos 51.53
Energia/combus ble 30.00
Subtotal 3: US$ 131.53
Eso significa que se debe reƟrar mensualmente US$51.53 de los ingresos

obtenidos para poder reponer su equipo cuando se malogre o deteriore.
Así, sumando los costos de mano de obra a los costos administra vos, obtendrá
sus costos fijos.
Costo de mano de obra: US$ 368.50

Costos administraƟvos: US$ 131.53
Total costos fijos: US$ 500.03
En resumen, para obtener los costos opera vos para la producción de 1 400 L de
helado de mango al mes, sume los costos variables y los costos fijos.
Costo variables: US$763.50 +

Costos fijos: US$131.53
Total costos de producción: US$1 263.53
116
9.3. D
Para determinar el precio de venta, debe calcular cuánto cuesta elaborar un litro
de helado de mango. Para ello, divida su costo de producción entre el total de
unidades que quiere producir (US$1, 263.53 entre 1400 L de mango).
1, 263.53
1, 400
El costo unitario de producción es de US$0.90.
El costo unitario del producto no nos permite aún determinar nuestro

precio de venta. Debemos considerar, además otro criterios.
9.4. C
El precio de la competencia
๏ La demanda del producto

๏ La capacidad adquisi va del mercado
๏ Las facilidades de pago que el cliente otorgue.
๏ El empo en que desea recuperar sus costos de inversión.
๏ El po de competencia que va a enfrentar.
๏ Las caracterís cas de su producto
Entonces, vendiendo mis helados a un buen precio pronto

recuperaré mi inversión y tendré mayor demanda si son más
baratos que los de la competencia.
117
9.5. D P E
El punto de equlibrio es la mínima can dad de unidades (UM) que se debe
vender para cubrir los costos de producción. Sobre este nivel, la empresa ob ene
u lidades; por debajo de él pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir,

estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y u lidades,
además calcular cuanto dinero se necesita.
Como ejemplo, se considera un precio de venta unitario de US$1.00 para cada litro
de helado, según los cálculos anteriores. Primero calcule el costo variable unitario
(CVU).
CVU
Costo variable total 763.50
= = US$0.545
N.º de unidades 1 400
Costo fijo
UM = Precio de venta unitario - Costo variable unitario
500.03
= 1 099
UM = 1.00 - 0.545
Esto significa que no se puede vender menos de 1

099 L porque, sino, la empresa saldría perdiendo.
118
Glosario de términos
๏ Aeróbico: Organismo que necesita oxígeno para poder vivir.
๏ Agar-agar: Sustancia que frecuentemente forma parte de mezclas estabilizadoras

des nadas a la elaboración de sorbetes. Es usada muy poco como estabilizador
debido a su alto precio.
๏ Alginato de sodio: Usado como estabilizador vegetal. En unión con otros

estabilizadores, se u liza en el helado de agua (sin ba do de aire) para evitar
un rápido goteo, sobre todo en presentaciones de paleta.
๏ Base fru osa: Premezcla comercial u lizada para la elaboración de helados de

fruta.
๏ Carbohidratos: Todos aquellos compuestos que con enen oxígeno e hidrógeno

en la misma proporción que el agua; dentro de ellos se encuentran los azúcares.
๏ CMC: Carboxil me l celulosa, usado como sustancia estabilizadora.
๏ Cobertura de chocolate: Chocolate de muy buena calidad que con ene

manteca de cacao en una proporción de 32 a 39%.
๏ Componentes lácteos: Leche entera, leche descremada y crema de leche. GLOSARIO

๏ Cristales de hielo: Fracciones microscópicas e impercep bles de hielo.
๏ Desinfectar: Destruir los agentes que pueden causar infección.

๏ Dextrina: Oligosacárido de poco peso molecular producido por la hidrólisis
del almidón.
๏ Dornic: Método que mide el grado de acidez de la leche, específicamente el

número de décimas de mL de NaOH N/9 que es necesario para neutralizar
frente a la fenol aleína 10 mL de leche.
๏ Emulsificante: Compuesto químico usado con la finalidad de mejorar la

capacidad de retención de aire de la mezcla (overrum). También se emplea
para preparar emulsiones estables cuando se usa crema de leche, manteca u
otras grasas.
๏ Emulsión: Líquido compuesto por dos sustancias que no se mezclan, una de

las cuales se halla dispersada en la otra en gotas pequeñísimas.
๏ Escaldar: Técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en

agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de empo (entre 10 y 30
segundos).
๏ Estabilizador: Sustancia que favorece la estabilidad de la emulsión, demora

e inhibe el crecimiento de los cristales de hielo y retarda el desarrollo de un
producto de contextura áspera.
๏ Gelificación: Proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura

ambiente mediante la adición de diversos agentes.
GLOSARIO
๏ Glóbulos de grasa: Pequeñas gotas de grasa.
๏ Glucosa: Monosacárido de color blanco, sabor dulce y soluble en agua.
๏ Goma arábiga y otros: Sustancias usadas como ingredientes en estabilizadores

para helados de hielo y sorbetes, y en los llamados mejoradores de helados.
๏ Grados centrigrados (°c): Unidad de medida del valor en la temperatura.
๏ Grasa láctea anhidra: Fracción grasa de leche exenta de agua.
๏ Homogéneo: Compuesto cuyos elementos son de igual naturaleza o condición.
๏ Leche descremada en polvo: Leche sin grasa ni agua que man ene sus otros
componentes.
๏ Leche entera en polvo: Leche libre de agua y que con ene todos los demás
componentes (grasa, proteínas, azúcares y vitaminas).
๏ Manteca de cacao: Componente graso del cacao.
๏ Maleza: Líquido denso y viscoso que queda luego de la cristalización del azúcar.
๏ Microorganismos patógenos: Microorganismos que generan toxinas y otras

sustancias perjudiciales.
๏ Monoglicérido: Emulsionante cuyo uso en los alimentos está permi do y que

mejora la textura de los helados.
๏ Organolép co: Cualidad que designa la descripción de las caracterís cas

sicas que ene la materia en general, según las pueden percibir los sen dos;
por ejemplo, su sabor, textura, olor y color.
๏ Overrum: Aumento del volumen del helado, conseguido después del ba do GLOSARIO
en frío (-12°C).
๏ Pasteurización: Etapa en el proceso de elaboración de helados que destruye

los gérmenes por acción del calor. Solamente destruye los microbios nocivos,
que suelen ser más sensibles a la temperatura.
๏ Potenciómetro: Tipo de puente de circuito para medir voltajes debajo de
1,5 V.
๏ Pec na: Componente que actúa como estabilizador. Se usa para el helado
de fruta, pero sus resultados no son muy sa sfactorios como estabilizador
para el helado en general.
๏ Proteínas: Sustancias formadoras, encargadas de la cons tución de

la estructura del organismo y de su mantenimiento y reparación. Se
encuentran en la leche, carne, huevos y otros.
๏ Punto de congelación: Temperatura en la que ocurre el cambio de estado

líquido a sólido.
๏ Refinado: Resultado de la eliminación de impurezas en ciertos productos.
๏ Sacarina: Polvo cristalino, blanco, inodoro, de sabor dulce y soluble en

agua.
๏ Sacarosa: Sustancia que se hidroliza fácilmente y se convierte en sus dos

monosacáridos cons tuyentes, dando lugar al azúcar inver do.
๏ Sales: Sustancias que, en combinación con los estabilizadores, se usan

para prevenir la precipitación de las proteínas de la leche. Por ejemplo,
GLOSARIO
fosfatos, citratos y carbonatos.
๏ Salmuera: Agua cargada de sal.
๏ Sólidos no grasos: Todos los sólidos componentes de la leche, con

excepción de la grasa en el agua.
๏ Sólidos totales de leche: Todos los sólidos de la leche, sin considerar su

origen.
๏ Valor calórico: Can dad de energía que normalmente se espera obtener de
los carbohidratos, grasas y proteínas. En el caso del helado depende del
porcentaje de cada uno de los componentes anteriores.
๏ Vitaminas liposolubles: Vitaminas solubles en grasa. Por ejemplo, A, D y E.
GLOSARIO
Fuentes bibliográficas
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Manual de prácƟcas, tecnología e industria lácteas. PrácƟcas 1 y 2. Perú:

Facultad de ingeniería e industrias alimentarias, Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann (UNJBG).
๏ CHARLEY, H.
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๏ DANISCO INGREDIENTS
2001 Technical Paper Technological. Aspects in the ProducƟon of Vegetable Fat.

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M®Ä®Ýterio de Salud, Región Tacna, Dirección EjecuƟva De Salud Ambiental (DESA)
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EMPRESA EDITORA

© Derecho de autor registrados:

© Derecho de edición, arte gráfico y diagramación reservados

Edición a cargo de:

 (511) 748 0560

Primera edición digital: junio 2016

Disponible en: macro.bibliotecasenlinea.com

ISBN N.º 978-612-304-199-1

Prohibida la reproducción parcial o total, por cualquier medio o método de este

Cap. 1: Historia y evolución del helado .......................................13

Cap. 2: Clasificación de los helados .............................................17

Cap. 3: Composición de los helados ...........................................21

Cap. 4: Insumos, equipos y materiales ........................................25

Cap. 5: Proceso de elaboración de helados ...............................45

5.7. Maduración ............................................................................... 48

Cap 6: Cálculo de mezclas para helados .....................................53

Cap. 7: Higiene de la producción.................................................99

Cap. 8: Control de calidad .........................................................105

Cap. 9: Costos y determinación de precios ...............................111

Glosario de términos ................................................................119

Por sus caracterís cas de temperatura, se consume preferentemente en

A pesar de ello, se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o

Durante la Edad Media, en las cortes árabes, se preparaban productos azucarados

Los turcos llamaban al helado «chorbet» y los árabes «charat».

El helado nació, como otras muchas cosas, en China,

En el siglo XVI, se descubrió que el nitrato de e lo mezclado con la nieve producía

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió un establecimiento en París,

Un gran paso, en esta industria, fue el descubrimiento del descenso crioscópico

Como vemos, el helado en sus orígenes no era

La composición del helado depende de la legislación aplicada en cada país y de la

Calcio 80-138 mg/100 g

๏ Dan el pico sabor dulce de los helados, muyy

๏ Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración

๏ Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

๏ Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas

๏ Vitaminas de todos los Ɵpos. Los helados enen,

๏ Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados

Se puede clasificar los ingredientes u lizados en dos grandes grupos:

๏ Ingredientes y materias primas. Cons tuyentes esenciales de los helados.

A con nuación, se explicarán los productos citados.

4.2.1. La leche y sus derivados

4.2.2. Grasas comes bles

Este úl mo grupo no es recomendable; ya que incorpora

4.2.3. Los huevos y sus derivados

Brindan a los helados una textura suave, además

Existen en el mercado en dis ntas presentaciones:

๏ Huevos frescos, refrigerados o congelados

Los huevos frescos, refrigerados o congelados u lizados en las fábricas de

En el caso de usar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos,

4.2.4. Azúcares alimen cios

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso, del total de la mezcla

Son u lizados en la elaboración de los helados por varias razones:

๏ Dan el sabor dulce caracterís co de este po de productos.

La sacarosa o azúcar común se ob ene industrialmente de la caña de azúcar

El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se

En el proceso de mantecado del helado,

Para evitarlo, es necesario balancear la formulación sus tuyendo parte del

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la

El sorbitol se u liza para la fabricación de helados para diabé cos.

Comparación del poder edulcorante de algunos azúcares (base sacarosa = 1):

La miel está compuesta por tres azúcares, con la siguiente proporción