Universitat Politècnica de Valencia

http://www.upv.es

Profesora: María Pilar Molina Pons

Departamento de Ciencia Animal
pmolina@dca.upv.es

1
 Valencia
3ª ciudad española
Ciudad de Valencia + Área metropolitana:
1.446.307 hab.

Excelente clima

2
Una amplia variedad de posibilidades
gastronómicas, culturales, naturales, lúdicas y de ocio

3
 Universidad Politécnica de Valencia

Formamos personas
Formamos profesionales
Formando para el empleo

2.646 Profesores e investigadores

36.711 1.557 Personal y administración
Estudiantes

4
Intercambio Académico
Deportes

6
 ETSIAMN
2711 Estudiantes
337 Profesores y personal de investigación
(85% doctores)
 ETSIAMN
• Máster Ingeniería Agrónomica
• Máster en Ingeniería de Montes
• Máster en Enología
• Máster en Paisaje
e Ingeniería Bioambiental

• Grado en Biotecnología
• Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural
• Grado en Ingeniería Forestal y del Medio Natural

GRADO MÁSTER TESIS

 Departamento de Ciencia Animal
Instituto de Ciencia y Tecnología Animal
 Instituto de Ciencia y Tecnología Animal: Investigación

Grupos de Investigación
o Grupo de Alimentación Animal
o Grupo de Investigación en Recursos Acuícolas
o Grupo de Mejora Animal
o Grupo de Sistemas y Tecnologías de la Producción
Animal (STEPA)
 Instituto de Ciencia y Tecnología Animal: STEPA

Grupo de Investigación STEPA

o Ganadería y Medio Ambiente
o Tecnología del ordeño mecánico
o Ordeño mecánico y mamitis
o Sistemas de Producción en pequeños rumiantes
o Calidad, residuos y contaminantes de la leche
 2012
Planta Piloto de Elaboración de Quesos- Caseus
Univesitat Politècnica de Valencia

Efectos de diferentes tratamientos tecnológicos sobre la

elaboración de productos lácteos de leche de cabra
(Quesos Valencianos)
 Universidad Politécnica de Valencia

Bienvenidos

15
Colegio de Ingenieros del Perú CD Cusco

La Seguridad
Alimentaria y la
Trazabilidad de la Leche
en España
Mª Pilar Molina Pons
Departamento de Ciencia Animal
Universidad Politécnica de Valencia
pmolina@dca.upv.es
SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Definición (FAO)
Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
Estabilidad de la oferta
Acceso a alimentos para todos
Calidad e inocuidad

 Definición (UE)
Higiene e inocuidad de los alimentos
Últimos años del XX y primeros del XXI......
...CRISIS ALIMENTARIAS
 El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria
(12-1-2000) establece como objetivo principal,
garantizar un alto grado de seguridad
alimentaria en respuesta a la necesidad de
recuperar la confianza del consumidor

Para ello plantea la concepción integral del

sistema de producción, transformación,
distribución y comercialización de los alimentos
Legislación Unión Europea relativa a
la Seguridad Alimentaria
 Reglamento 178/2002 - Legislación alimentaria, Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (TRAZABILIDAD)
 Reglamento 852/2004, Higiene de los productos alimenticios
 Reglamento 853/2004, Higiene de los productos de origen animal
 Reglamento 854/2004, Organización de los Controles oficiales de
productos de origen animal
 Directiva 2002/99/CE del Consejo de 16/12/2002 por la que se establecen
las NORMAS ZOOSANITARIAS aplicables a la producción,
transformación, distribución e introducción de productos de origen
animal destinados al consumo humano
 Directiva 2004/41/CE por la que se derogan determinadas Directivas
sobre productos de origen animal y se modifican las Directivas 89/662 y
92/118 y la Decisión 95/408
 Otras …
Principios de Seguridad Alimentaria
1. Planteamiento global o integrado
En toda la cadena alimentaria, sectores de alimentación,
cada país, UE y sus fronteras, foros internacionales
2. Responsabilidades
Productores, fabricantes, manipuladores de alimentos,
Autoridades nacionales (control oficial), Comisión
Europea (auditorias), consumidores
3. Rastreabilidad (Trazabilidad)
4. Transparencia
5. Análisis del riesgo
6. Precaución
Trazabilidad
“posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos
o piensos o con probabilidad de serlo”
Art. 3 del Reglamento 178/2002
“De la granja a la mesa”
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

http://www.efsa.europa.eu/
 Objetivos de la Trazabilidad
 Gestión de riesgos en crisis alimentarias
 Delimitar área o producto de riesgo
 Control de producciones
 Gestión de mercados
 Control de movimientos de animales
 Erradicación de enfermedades
 Delimitación de responsabilidad
 Confianza e información consumidor
 Seguridad Alimentaria
 Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se
regulan la identificación y registro de los agentes,
establecimientos y contenedores que intervienen en el
sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche

Establece las bases del sistema de trazabilidad para la

leche en España y crea un registro informatizado llamado
“base de datos Letra Q”
Leche Trazabilida Qualidad

RD 1728/2007 de 21 de diciembre por el que se establece

la normativa básica de control que deben cumplir los
operadores del sector lácteo
Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se
establece la normativa básica de control que deben cumplir
los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra
OBJETIVOS
Facilitar el cumplimiento de las exigencias que en materia de
trazabilidad exige el Reglamento 178/2002 por el que se establecen los
principios y requisitos de la legislación alimentaria

Trazabilidad (Artículo 18)

 Deberá asegurarse en todas las etapas
 Se pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan
poner a disposición de la autoridad competente información:
 De quien se recibe
 A quien se suministra

 Aplicable a partir del 1 de enero de 2005

Mejorar la transparencia en los circuitos de comercialización de la

leche cruda que permita:
 Verificar los movimientos de la leche cruda desde la explotación
hasta que se recibe en la industria
 Avanzar en la mejora y control de la calidad de la leche
 Facilitar al sector el acceso a la información
IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO
Real Decreto 217/2004, 6 de febrero, por el que se regulan la
identificación y registro de los agentes, establecimientos y
contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de
los movimientos de la leche
 Agentes
 Operadores
 Productores
 Transportistas
 Establecimientos
 Explotaciones
 Centros
• De acopio
• De transformación
• De destrucción
 IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO
Los contenedores se deben identificar
 Etiquetas adhesivas emitidas por comunidades autónomas
 Incorporan el escudo del estado y el de la comunidad y, si
dispone de idioma oficial propio, el texto en ambos idiomas
 Están provistas de código de barras para su lectura con los
elementos tecnológicos adecuados
 Disponen de un sistema de seguridad con el fin de evitar su
manipulación
REGISTRO DE MOVIMIENTOS

ENTREGA

Trasvase entre
cisternas

RECEPCIÓN

Trasvase entre silos

Destrucción
LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Exportación
Importación
Rechazo
Real Decreto
1728/2007
MODULO DE CALIDAD
Real Decreto 1728/2007: CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA DE VACA
 RD 1728/2007 de 21 de diciembre por el que se establece la normativa
básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo.
 Manual de los requisitos exigibles en la toma de muestras y controles en
producción, transporte y almacenamiento de la leche cruda de vaca
 Unifica criterios en calidad de la leche, especialmente en lo relativo a:
 Muestras
 En tanque de frío
 En cisterna
 Laboratorios (Acreditados)
 Regula los siguientes aspectos …
 Los controles mínimos que deben realizar de manera
obligatoria los operadores del sector vacuno lechero y las
actuaciones en caso de detectarse algún incumplimiento de
estos requisitos.
 Las condiciones en las que se deben tomar, transportar y
analizar las muestras de leche cruda de vaca procedentes
de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de
transporte de leche.
 Las condiciones que deben cumplir los laboratorios de
análisis de muestras de leche cruda de vaca.
 Las bases para la realización de los controles oficiales en el
ámbito de las exigencias en materia de calidad de la leche
cruda de vaca.
 Los nuevos registros e información que deben incluirse en
la “base de datos Letra Q” creada en el Real Decreto
217/2004.
CONTROLES OBLIGATORIOS EN LA EXPLOTACIÓN
(Artículo 4, Capítulo II, RD 1728/2007)
 Antes de cargar obligatoria verificación de parámetros
 Ningún tratamiento de la leche cruda salvo enfriamiento
 Verificaciones por parte de Tomador de muestras
 Inspección visual del contenido del tanque de frío
 Comprobar color, olor, apariencia y ausencia de
contaminación macroscópica
 Control Tª tanque con leche en agitación: 6º C después de 2
horas de fin de ordeño (recogida 2 días) y 8º C (recogida 1 día)
 Control condiciones de limpieza tanque y sala

 Sospecha de deterioro microbiológico

 Prueba acidez (> 18ºD) o estabilidad al alcohol (68º)
 Cargar en compartimiento independiente y prueba antes
descarga en centro lácteo
 Prueba de detección de residuos antibióticos “in situ” (Anexo IV)
 RECHAZOS EN EXPLOTACIÓN

Explotación

Color, olor, color anormal Limpieza inadecuada

Contaminación visible Acidez superior 18ºD

Tª inadecuada Inestable al alcohol

PRESENCIA DE
INHIBIDORES

Registro rechazo

CENTRO LÁCTEO

 Información por escrito o medio constatable

 Posos fondo de tanque (productor y centro lácteo
 Detalle, dato u observaciones que pueda tener influencia en la seguridad
de la leche (centro lácteo)
LAS DOS MUESTRAS OBLIGATORIAS EN CISTERNA
 Una: prueba “in situ” de detección de
inhibidores
Cisterna
 Método especifico betalactamicos
todas las cisternas
Prueba de
 Método tetraciclinas cada detección Centros Lácteos
Inhibidores
5 cisternas

Laboratorio
 Otra: Laboratorio de Muestras Obligatorias de Muestras Obligatorias
 CALIDAD COMERCIAL:
Grasa, proteína y extracto seco magro
 CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA:
Células somáticas, bacteriología e inhibidores
 Punto crioscópico
Autoridades competentes Centro Lácteo
 Actuación tras realizar la prueba de detección de
residuos de antibióticos en la leche

Explotaciones ganaderas: No se especifica

Centro lácteo: Destrucción como SANDACH CAT. 2
SANDACH 2: Comisión Nacional de Subproductos Animales No Destinados A Consumo Humano
 RECHAZOS EN CISTERNA

Cisterna

Tª inadecuada >10ºC Limpieza inadecuada

Contaminación visible Acidez superior 18ºD

Inestable al alcohol 68º

PRESENCIA DE
INHIBIDORES

Registro rechazo

CENTRO LÁCTEO

 BASE LEGAL: Reglamento 1774/2002, SANDACH.

 LABORATORIO DE MUESTRAS OBLIGATORIAS
(LABORATORIOS INTERPROFESIONALES)
- Entidades privadas sin animo de lucro
- Sociedad: sector industrial y sector productivo; instituciones
- Estatutos y órganos directivos
- 12 Laboratorios Interprofesionales
- Misión: determinación de la calidad de la leche en origen
- Control Lechero
- Transparentes, rápidos y fiables
- Acreditación UNE-EN ISO/IEC 17025
Grasa, Proteína, Lactosa y Estracto Seco: Milkoscan
GT: Recuento Gérmenes: Bactoscan
RCS: Recuento Células: Fossomatic
Inhibidores: BRT, Delvotest, Eclipse
Aguado (proteína < 25%): Crioscopia
Datos Ganadería
 Precio de la leche por calidad
 Comercio libre (contrato homologado): 1 año min (3-5)
 Precio base: bonus y penalizaciones por calidad

Materia grasa: 3,7 % +/- 2-3 €/1000 L

Proteína: 3,2 % +/- 4-5 €/1000 L
GT < 50.000 ufc/ml (100.000 ufc/ml. Tipo A)
RCS < 250.000 células/ml (400.000 cel/ml Tipo A)
Ausencia inhibidores
Ausencia agua añadida
Precio base leche calidad tipo (Leche Super A)

Primas Bienestar Animal o sostenibilidad

 INCUMPLIMIENTOS

CÉLULAS SOMÁTICAS BACTERIOLOGÍA

INHIBIDORES
(Media geométrica) (Media geométrica)

ALARMAS
Gestión de Trazabilidad y Calidad de la Leche
 PLAN NACIONAL DE CONTROL DE LA CADENA
ALIMENTARIA (PNCOCA)
2016-20
PROGRAMA NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE HIGIENE DE LA
PRODUCCIÓN Y DE LA TRAZABILIDAD
Objetivos: DE LECHE CRUDA
1. La calidad de la leche se controlará en todas las etapas existentes
entre el ordeño y el consumo, incluidas ambas.
2. La trazabilidad deberá garantizarse en todas las etapas de la
producción, la transformación y la distribución.
3. Si en alguno de los controles, en alguna de las etapas existen
sospechas de incumplimiento de la normativa, se impedirá el paso a la
siguiente etapa mientras no se investigue la sospecha.
4. Si tras la investigación anterior se confirmase la sospecha, la leche
será retirada del circuito de la alimentación humana, y se actuará
conforme a la legislación.
Condiciones generales higiene de la explotación ganadera,
gestión documental de registros, gestión sanitaria global, gestión de la
alimentación de los animales, gestión de los subproductos y uso racional
de los medicamentos veterinarios
REGISTRO DE DATOS
Centro Acopio Centro Transformación

Internet

Laboratorio
LETRA Q Centro Destrucción
 INCUMPLIMIENTOS

CÉLULAS SOMÁTICAS BACTERIOLOGÍA

INHIBIDORES
(Media geométrica) (Media geométrica)

ALARMAS
... para los Consumidores, el ingrediente más
importante de su alimentación es la Seguridad
 Un Sistema de Control de la Calidad de la
Leche Cruda es fundamental para
asegurar la Seguridad de los
Consumidores

MUCHAS GRACIAS