FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE IGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUTRIALES I

PRODUCCION DE CONSERVAS DE ALCACHOFA, ESPARRAGO Y PASTAS DE

VEGETALES

AUTOR (ES):
Ávila Segura Elizabeth Nathaly
Menacho Saboya Rosyceli
Orezzoli Aponte Jesus
Palma Araujo Jorge Flavio
Villanueva Cribillero Bruno Jesus

ASESOR:
Ing. SIMPALO LOPEZ WILSON DANIEL

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2019

1
 INDICE
I. INTRODUCCION ........................................................................................................... 3
II. OBEJTIVOS .................................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO ......................................................................................................... 4

3.1 ESPÁRRAGO ........................................................................................................... 4

3.1.1 TIPOS ........................................................................................................... 4

3.1.2 UTILIDADES .............................................................................................. 5
3.1.3 CARACTERISTICAS .................................................................................. 5
3.1.4 COMPONENTES......................................................................................... 5
3.1.5 CULTIVO..................................................................................................... 5

3.2 ALCACHOFA ........................................................................................................... 6

3.2.1 TIPOS ........................................................................................................... 6

3.2.2 UTILIDADES .............................................................................................. 6
3.2.3 CARACTERÍSTICAS .................................................................................. 7
3.2.4 COMPONENTES......................................................................................... 7
3.2.5 CULTIVO..................................................................................................... 7

3.3 MOSTAZA ................................................................................................................ 8

3.3.1 TIPOS ........................................................................................................... 8

3.3.2 UTILIDADES .............................................................................................. 8
3.3.3 CULTIVO..................................................................................................... 8
3.3.4 INSUMOS PARA SU CONSERVA ............................................................ 8

IV. CONSERVA DE ESPÁRRAGO ................................................................................... 10

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................ 10

4.2 MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................. 10
4.3 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS .................................... 10

V. CONSERVA DE ALCACHOFA .................................................................................. 15

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................... 15

5.2 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS .................................... 15

VI. CONSERVA DE PASTA DE VEGETAL..................................................................... 18

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................... 18

6.2 MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................. 19
6.3 DESCRIPCION DE ELABORACION DE PASTA DE MOSTAZA ..................... 19

VII. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCION DE CONSERVA ..................... 21

VIII. CONCLUSIONES ................................................................................................... 24
IX. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 24
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................25
ANEXOS ............................................................................................................26

2
I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años el Perú ha venido teniendo crecimientos fuertes en su

economía, y entre los protagonistas está el sector agrícola, favorecido
principalmente por la actividad agroexportadora dentro de las cuales se
encuentra la de producción de espárragos, los valles que posee mayor porcentaje
de producción son la Libertad e Ica.

Esto se debe las condiciones favorables en cuanto a la naturaleza, tecnología y

mayor capacidad empresarial lo que ha permitido que el país sea el segundo
productor mundial de esparrago, con grandes mercados como el de EEUU, los
países de la unión europea son los principales importadores de esparrago del
mundo, y que a su vez tiene al Perú como su principal proveedor, y con
demandas aun creciente, lo que hace ver este mercado atractivo para los
inversionistas.

Según el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura(IICA) se

debe incrementarla demanda interna y externa del espárrago, ya que es
fundamental en los países en desarrollo como el nuestro, desarrollando así de
manera significativa la creación de puestos de trabajo y el desarrollo general
tanto a nivel económico como social. Asimismo, esto conlleva a inspirar a cubrir
los nuevos requerimientos del mercado laboral emergente. (Instituto
Interamericano para la Cooperacion de la Agricultura, 2014)

Otro producto considerado como un boom de exportación es la alcachofa en

conserva., prácticamente al inicio del período 2000-2006 los envíos eran poco
significativos (440 t) y al año 2006 éstos suman casi las 30,000 ton. Este
resultado se debe a las fuertes inversiones realizadas en el norte del país
empleado variedades y técnicas que han elevado los rendimientos y han
permitido llegar a este resultado, 6,581% de variación en volumen. Está buena
performance se vio acompañada por los buenos precios que consiguió la
inflorescencia en los mercados internacionales, empezando el período con un
valor de 810,000 dólares y al final del mismo se obtiene US$ 65. 4 millones,
siendo en este caso la variación cercana al 8,000%.

Cabe indicar, que, para la elaboración de este producto, los industriales han
aprovechado la infraestructura existente de la industria conservera esparraguera.
(Ministerio de Agricultura y Riego del Perú, 2013)

Las pastas de vegetales alimenticias son los productos obtenidos por desecación
de una masa no fermentada, elaborada con sémola de trigo duro con vegetales
deshidratados, en combinación con agua.

3
 Según el codex alimentarias, se entienden los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas
de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua
potable, con o sin la adición desustancias colorantes autorizadas a este fin, con o
sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos. (Casas, 2013)

II. OBJETIVOS

2.1 GENERAL:

Conocer cada uno de los procesos, para la elaboración de conservas de

pastas de vegetales.

2.2 ESPECIFICOS:

- Determinar las proporcionas de cantidad de M.P. e insumos durante el

proceso productivo de conservas de alcachofas, espárragos y pasta de
vegetales.
- Determinar los parámetros de control de todos los procesos productivos.

III. MARCO TEORICO

3.1 ESPÁRRAGO
Planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y
medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como
las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos
ni tiene el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia,
pertenecientes a géneros diversos, forman bulbos o engrosamientos
subterráneos del tallo, y todas ellas son ricas en aceites esenciales
sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud. (1)

3.1.1 TIPOS
Se clasifica en los principales:

- Espárrago blanco:
Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no
desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de
los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil",
variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos
gruesos de alta productividad.

4
 - Espárrago verde:
También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en
contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla
y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy
apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles
en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y
marzo.
En función de su calibre también se clasifican en:
- Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.
- Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.
- Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.
- Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.

3.1.2 UTILIDADES
Medicinalmente los espárragos:
- Son bajos en calorías y altos en vitaminas.
- Es alto en antioxidantes, ya que contiene ácido fólico.
- Ofrece la posibilidad de contrarrestar el asma, las cataratas y
enfermedades cardíacas. (2)

3.1.3 CARACTERISTICAS
- Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta
en forma de escamas.
- Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y
peso dependen de la categoría a la que pertenezcan.
- Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos
presentan tonalidades violetas o rosadas.
- Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces
imperceptible. (1)

3.1.4 COMPONENTES
- Carbohidratos: glucosa, sacarosa (tallos).
- Proteínas (tallos)
- Fibra (planta)
- Ácidos: ascórbico
- Vitaminas: vitamina c, vitamina B1 (tianina), vitamina B2
(riboflovina), vitamina B3 (niacina), vitamina E, vitamina A
(tallos). (3)

3.1.5 CULTIVO
En climas templados, cálidos y subtropicales. La abundancia de luz
y temperaturas que oscilen entre los 18°C y los 25°C son las más
adecuadas para estas plantas y la obtención de espárragos.

5
 Con relación al suelo, los más adecuados son aquellos profundos,
con buen drenaje y frescos. La salinidad del suelo no es un
problema para los espárragos y los pH más indicados van desde los
6,5 a 7,8. Las plantas de espárragos tienen una vida útil de 10 años.
(4)

3.2 ALCACHOFA
Es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al
género de las Cynara. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la
planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral
comestible. La alcachofera es planta perenne de hasta 150 cm de
envergadura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el
invierno, si el frío no la heló.

3.2.1 TIPOS
Tres grandes grupos que son las blancas, las violetas y las híbridas.

- Blanca
A pesar de lo que su nombre pueda indicar, estas variedades
son de color verde. Se trata de la más cultivada. Son de forma
ovalada y alargada, con las capas firmes y verdes, y de
tamaño pequeño.

- Violeta
Tienen forma de cono y, como su nombre indica, tienen las
hojas de color violáceo. La variedad Violeta de Provenza es la
más popular.

- Híbrida
Tienen forma redonda y algunas pinceladas moradas en las
hojas. Se recogen en verano y su tamaño puede ser tanto
grande como pequeño.

3.2.2 UTILIDADES
- Es una gran depuradora del hígado, el mayor filtro del
organismo.
- Estimula la producción de bilis y elimina grasas.
- Sus propiedades digestivas la hacen ideal para tratar
enfermedades como el ácido úrico, el reuma y los problemas
de cálculos en la vesícula biliar.
- Tiene propiedades diuréticas, elimina la retención de líquidos
del cuerpo y de toxinas.

6
 - Combate el colesterol y regula la tensión alta.
- Alivia las molestias del estómago. (8)

3.2.3 CARACTERISTICAS
- Forma: La parte comestible de la alcachofa es la
inflorescencia, ya sea alargada o achatada. Esta inflorescencia
tiene forma de rosetón y sus hojas son verdes y superpuestas.
El corazón son las brácteas (hojas) blandas y las porciones
blandas del cogollo.
- Tamaño y peso: El tallo llega a medir el metro de altura, es
erguido y grueso, y se divide en ramas en cuyos extremos
están las grandes inflorescencias que pueden llegar a tener
unos 12 centímetros de diámetro.
- Color: Las hojas y el tallo son de un color verde brillante.
- Sabor: Si la alcachofa se toma asada tiene una carne crujiente.
Además es jugosa, fina y suculenta. (9)

3.2.4 COMPONENETES
Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los
hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los
minerales mayoritarios son el potasio y el fósforo. El potasio
contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los
músculos. En el caso del fósforo, este contribuye al mantenimiento
de los huesos y dientes en condiciones normales. Es un alimento
con muy pocas calorías (44 kcal/100 g alcachofas). Una ración de
alcachofas cubre el 20% de las ingestas recomendadas de fósforo
para la población de estudio. (6)

3.2.5 CULTIVO
Esta variedad de plantas requiere de climas templados, donde las
máximas diurnas no superen los 24 °C y las nocturnas no sean
inferiores a los 13 °C. El frío favorece la floración de las
alcachofas, pero deben evitarse las heladas intensas, por debajo de
los -3,8 °C.
Antes de plantar alcachofas, es conveniente preparar la tierra,
removiéndola hasta una profundidad de 30 centímetros. Esto
facilita que la tierra esté aireada y la planta pueda enraizar con
mayor facilidad. Esta tarea debe realizarse en invierno. Una
combinación apropiada, para hacer nuestro suelo más fértil, puede
ser una mezcla de tierra y estiércol al 50%. (11)

7
3.3 MOSTAZA

3.3.1 TIPOS
- Mostaza negra:
Es la que más comúnmente se utiliza en fitoterapia debido a
sus altas propiedades nutritivas y los múltiples beneficios que
este tipo de mostaza nos ofrece.
- Mostaza dulce:
Quizás su principal característica sea su sabor, el cual se
presenta con un toque entre lo dulce y salado.
- Mostaza amarilla:
Destaca principalmente por su característico sabor, el cual es
suave y delicado a la vez, aunque también puede presentar un
ligero toque amargo. (13)

3.3.2 UTILIDADES
- La mostaza se usa para el cabello, además como ingrediente
para numerosas mascarillas que ayudan, entre otras cosas, a
hacer crecer el cabello y a darle un brillo particular.
- La mostaza sirve para aliviar calambres, la mostaza destaca
por ser una importante aliada contra el dolor muscular y
articular, muy especialmente contra los calambres. (14)
- La mostaza de forma curativa, enfocadas en el tratamiento de
problemas respiratorios, entre ellos, el asma. (13)

3.3.3 CULTIVO
Basta con sembrar las semillas en un terreno húmedo y fértil, con un
pH superior a 6, y regar la planta cuando hayan brotado sus primeras
4 hojas, repitiendo periódicamente, sin encharcar el terreno.
Si lo deseas, puedes utilizar compost o estiércol como abono, para
brindarle más nutrientes a la planta y hacer crezca fructuosa y
rápidamente. Pasadas 6 u 8 semanas de la siembra, podrás apreciar
las primeras flores de la planta y, aproximadamente 1 mes más tarde,
podrás cosechar sus frutos para darles el uso que más te convenga.
(14)

3.4 INSUMOS Y COMPUESTOS QUIMICOS PARA LAS CONSERVAS

- El líquido de gobierno: Participa en la transmisión del calor al

producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y

8
 semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado,
que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue
que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto
más duradero. (12)
- Líquido de Salmuera que es: Agua con 0.1% de ácido cítrico y 1.5 %
sal.
- Agua, vinagre blanco, vinagre cidra, sal.

9
IV. CONSERVA DE ESPÁRRAGO

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO

10
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS
- Cuchillos de acero inoxidable
- Latas
- Mesas de acero inoxidable
- Tablas de Picar
- Ácido Cítrico
- Agua
- Espárrago blanco fresco (calibre de 9 mm -12 mm)
- Sal

4.3 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE

ESPÁRRAGOS

4.3.1 RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

El esparrago blanco y fresco es recibido directamente del campo de
cultivo en la zona de recepción de la planta, en esta etapa se pesa la
materia prima y se inspecciona el descargue para la buena calidad e
inocuidad del mismo. A través de la inspección se comprueba la
higiene del transporte y el buen estado de la materia prima.

4.3.2 DESARENAR
Se apilan una sobre otra los javas en las cuales llegaron los
espárragos, y mediante una manguera que expulsa agua a presión y
pos aspersión se coloca en dirección a los espárragos permite la
expulsión de arena y residuos sólidos provenientes del esparrago y
su cosecha.

4.3.3 LAVAR
Se colocan los espárragos por sumersión en una tina de acero
inoxidable que contiene agua potable agua mientras se lava
manualmente.

4.3.4 DESINFECTACIÓN
Se realiza esta operación en un equipo de lavado continuo, el cual
tiene una faja transportadora que, por sumersión, transporta al
espárrago a través de una tina que contiene agua clorada con
hipoclorito de sodio a una concentración de 50ppm a 100ppm.

11
4.3.5 SELECCIÓN
De manera manual se clasifica el espárrago según su tamaño y a la
vez se descarta los espárragos en mal estado que no cumplan con
los parámetros de calidad (golpeados, doblados, no maduros, etc.)

4.3.6 PELADO Y CORTE

Se corta de manera manual las partes inferiores del esparrago para
que entre los demás sea parejo respecto a la longitud,
posteriormente se pela el espárrago originando subproductos como
tallos y cascaras que pueden ser utilizados como alimento para
algún tipo de ganado.

4.3.7 ESCALDADO
La jaba contenida de espárragos es introducida a una tina de
escaldado por sumersión, este tratamiento térmico esta entre 80° y
85°C y el tiempo requerido del proceso varía de acuerdo a cada
rango de esparrago respecto al diámetro. Como se muestra en la
s
i
DIAMETROS TEMPERATURA
g
(mm) (°C) TIEMPO
u 4a7 85 - 95 15s
i 8a9 86 - 95 30s
e 10 a 13 87 - 95 40s
n 14 a 16 88 - 95 80s
t 17 a 20 89 - 95 100s
más de 20 90 - 95 120s

De acuerdo al diámetro del esparrago se le asigna un tiempo de

escaldado, con la finalidad de eliminar enzimas y aire contenidos
en cada espárrago que pueda oxidar el producto.

4.3.8 ENFRIADO
En esta etapa se enfría los espárragos, para lo cual se sumerge las
javas a una tina llenada de agua fría a temperatura de ambiente
(20°C), el propósito de enfriar los espárragos después del escaldado
es detener la cocción del producto y la posible proliferación de
microorganismos.

4.3.9 ENVASADO
Este proceso se realizó de manera manual introduciendo y
acomodando cada esparrago adentro de cada envase (previamente
lavados) el cual podía ser vidrio u hojalata. Cada envase ya llenado

12
 con espárragos se pesa en una balanza para determinar su peso y se
ajusta el peso dl envase si es que es necesario.
Posteriormente se coloca a una faja transportadora, en la cual se
agrega el líquido de gobierno a 85°C su concentración está
comprendida entre 1 a 3 por ciento y ácido cítrico entre 0,05 - 0,1
por ciento.

4.3.10 EXAHUSTING
Consiste en que el producto envasado sin sellar, es transportado por
la faja transportadora a través de un túnel de vapor, en el momento
que está dentro del túnel de vapor, se le inyecta vapor saturado de
agua una temperatura entre 85°C y 90°C, con la finalidad de
expulsar el aire dentro del envase, ya que cuando se sella
herméticamente el vapor se condensa creando un vacío dentro del
envase. Este proceso es importante ya que garantiza que el
producto se mantenga en buen estado evitando la aparición de
microorganismos.

4.3.11 ALMACÉN
Los envases son transportados al almacén donde antes de ser
paletizdo, son revisados visualmente los envases para asegurar que
estos no presenten ningún defecto de calidad e inocuidad.
Posteriormente son paletizados para su almacenamiento adecuado
de los envases etiquetados, en condiciones higiénicas y seguras
(bajo sombra y a una temperatura que no exceda los 30 ºC).

4.3.12 SELLADO
En esta operación se genera un sellado hermético en los envases
con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto y mantener
la calidad comercial estandarizada. El cerrado de envases de vidrio
se realiza de manera manual, y para el caso de envases de hojalata
se realiza con máquinas semiautomáticas.

4.3.13 ESTERILIZACIÓN
Los envases sellados, se introducen a una jaula cilíndrica, para
luego ser sometido al tratamiento térmico de esterilización, el cual
consiste ingresar la jaula cilíndrica con los envases dentro de este, a
la autoclave vertical el cual transfiere calor a los envases mediante
vapor a una temperatura de 120°C durante 20min.
Se realiza el proceso de esterilización debido a que su PH es alto,
entre 6 y 6.5, debido a esto se requiere una esterilización para que l
calor pueda llegar hasta el centro geométrico del esparrago,
eliminando cualquier tipos de microorganismo y previniendo la
aparición del mismo.

13
 Las autoclaves están provistas de instrumentos de medición
necesarios como son: termómetros, manómetros y termo
registradores.
La aplicación del tiempo y temperatura del tratamiento térmico son
calculados en función a estudios de distribución y penetración de
calor, sin embargo el diseño vertical de la autoclave ayuda a la
penetración de calor de una forma más rápida. Con la finalidad de
eliminar toda carga microbiana patógena.
El proceso térmico concluye con un enfriamiento con agua, seguido
de un ingreso de aire frio el cual compensa al vapor, equilibrando
las presiones evitando una ruptura o explosión del envase por la
presión.

4.3.14 ENFRIADO
Culminado el tratamiento térmico, las jaulas se dejan enfriar, esto
se realiza, colocando las jaulas en reposo a temperatura ambiente,
hasta que los envases sellados estén a una temperatura ambiente.

4.3.15 ETIQUETADO
Posteriormente los envases se secan, etiquetan y codifican. El
codificado se realiza, con un equipo de inyección de tinta. Todos
los lotes de producción son codificados para llevar un adecuado
control del producto.

14
V. CONSERVA DE ALCACHOFAS

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO

5.2 DESCRIPCIÓN DE ELABORACION DE CONSERVA DE

ALCACHOFA

5.2.1 RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima para la alcachofa, inicia con el
peaje del producto, de ser necesario se debe almacenar a
temperaturas menores de 8°C con humedad relativa alta por
tiempos no mayores a 3 días, aunque lo ideal es su procesamiento
inmediato. Y el pesado corresponde al pesado de la cantidad de
kilos que ingresa a la planta para luego poder procesarla.
Consta de tres etapas en la cual se realiza para separar todo tipo
de materia extraña, también se desinfecta con una solución de a 1
a 2 ppm de cloro residual por 10 minutos con la finalidad de
reducir bacterias. Y se realiza como objetivo el des escamado
para eliminar las partes dañadas de las alcachofas.

15
5.2.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se realiza una selección manual que consiste en separar las
alcachofas que se encuentran en perfectas condiciones y se
desechan aquellas que están en estado de descomposición.

5.2.3 ESCALDADO
Se sumerge las alcachofas en aguas hirviendo a una temperatura
de 95 a 98 °C con la solución de ácido cítrico en 9 minutos de
ebullición adecuados para la inactivación de enzimas.

5.2.4 PELADO
Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separación
de las escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamaño de las
alcachofas tratando de dejar las bases de ellas que viene a
construir la parte comestible; con la siguiente separación del
péndulo a partir de la base de la inflorescencia. Se utilizan
cuchillos de acero inoxidable, evitando la oxidación del producto
por acción del hierro.

5.2.5 CORTADO Y PERFILADO

La alcachofa es cortada por la parte comestible y en general todas
aquellas que disminuyen la calidad del producto. Seguido de un
cortado de las espinas, y partes sobrantes de las escamas,
selección de 5.5 – 6.5 mm de fruto antes de pelar.

5.2.6 ENVASADO Y PESADO

Se realiza el envasado manualmente en los recipientes de 250ml.
Antes del llenado se selecciona los corazones de alcachofa
quitándole las hojas verdes llegando a la parte comestible, luego
se realiza un maquillado manualmente, adornando es decir tratar
que queden en buen estado y se pesa.

5.2.7 ADICIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA

La solución de cubierta está constituida por agua, sal y ácido
cítrico, a unas concentraciones de:
- Sal 2.25%
- Ácido cítrico 0.02%

Inicial: BRIX: 2.8 a 3.6, PH: 2.4 a 2.8. Se calienta a 80 °C a

90°C y se agrega, hasta cubrir el alimento.

16
5.2.8 EXHAUSTING Y CERRADO
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el aire
disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener así
un buen grado de vacío. La cual se logra con una temperatura del
producto a 70 – 80°C a la salida del túnel. Posteriormente se
realiza el cerrado de frascos y luego se llena a las canastillas para
pasar a esterilizarlo.

5.2.9 ESTERILIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO

Se realiza en una autoclave a una precisión de 0.1 lbs/pulg2 o sea
a una presión atmosférica con una temperatura de 90 °C por
espacio de 25 minutos. Este tratamiento se hace en base al PH del
producto final. Y el tiempo óptimo de tratamiento térmico es de
acuerdo a la destrucción de bacilluscoagulans y a las
características físicas del producto (textura adecuada) y
organoléptico (color y sabor) del producto. Después del tiempo
adecuado de acción del calor se realiza un enfriamiento gradual
inyectando agua fría a la autoclave hasta alcanzar una
temperatura de enfriamiento de 35 a 40 °C y así completando el
efecto de pasteurización con el objetivo de conservar la calidad
del producto.

5.2.10 ALMACEN
Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio
ambiente (20 a 25°C).

17
VI. CONSERVA DE PASTA DE VEGETAL

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO

18
6.2 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS

- Semillas de mostaza blanca. - Maquina mescladora

- Cúrcuma. - Molino de acero inox.
- Paprika. - Maquina mescladora de M.P
- Sal. - Termómetro digital.
- Agua. - Vaso precipitado.
- Vinagre blanco.

6.3 DESCRIPCIÓN DE ELABORACION DE PASTA DE MOSTAZA

6.3.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Se traen las siguientes materias primas las cuales son las siguientes:
Semillas de mostaza blanca, Cúrcuma, Paprika, Sal, Agua y
Vinagre blanco

6.3.2 MEZCLADO
En el proceso de mesclado lo primero que sebe de hacer es adherir
a la máquina de mezclado vinagre y agua además el vinagre es un
conservante que se añade, luego de adherir esto a la maquina
mescladora se añade los demás productos los cuales son semillas de
mostaza blanca, cúrcuma, paprika y por ultima la sal, estos
productos son muy necesario para el proceso de hacer la mostaza.

6.3.3 MOLIDO
Una vez mesclado todo los materiales este pasa por un molino el
cual es el proceso de molido en la cual la máquina de molino se
pone a una temperatura de 60 °C, además el molino es de acero
inoxidable para que no se oxide la parte externa y la parte internar
es de piedra es donde se tritura las semillas de mostaza blanca con
los demás ingrediente con lo cual se escalda estos producto con una
temperatura a 60 °C y le da un toque especial al producto.

19
6.3.4 MESCLADO DE INGREDIENTE MOLIDOS.
Después de haber hecho el proceso de molido de todo los
materiales se sigue mesclando los ingrediente, el cual ya son
ingredientes molidos y lo que nosotros queremos que quede sin
grumos y sea solo líquido para que puedan luego pasar al otro
proceso.

6.3.5 ENFRIADO.
La mostaza se pone a enfriar en un promedio de temperatura de 30
°C por 8 horas lo cual nosotros debemos ver que este producto este
espeso para poder sacarlo si no es así se deja un rato más y se
calcula con el termómetro digital.

6.3.6 ENVASADO Y SELLADO.

En este proceso la maquina envasadora es digital tiene casi las
últimas funciones ya que una vez que la mostaza ya está listo la
maquina envasadora lo que hace es vaciar por sus caños a las
botellas están son controladas digitalmente y luego son selladas
rápidamente.

6.3.7 PASTEURIZACIÓN
Este proceso hace que quiete las bacterias que puedan existir
todavía además el tratamiento térmico es de T° 80°c por 20 min y
su capacidad 200L se somete a esa temperatura porque su ph es de
5.4 sabemos que esto nos indica porque debemos de dejarlo ese
tiempo pasteurizando, además tiene su termómetro, manómetro etc.

6.3.8 ENFRIADO
Se saca de la máquina de pasteurizadora para luego se enfrié a
temperatura ambiente ya que nosotros queremos que la mostaza
este espeso no aguado.

6.3.9 ETIQUETADO
Posteriormente los envases se etiquetan y codifican, adema el
codificado se realiza, con un equipo de inyección de tinta y todos
los lotes de producción son codificados para llevar un adecuado
control del producto.

20
VII. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS

7.1 LAVADORA

7.2 FAJA TRANSPORTADORA

21
7.3 MARMITA PARA LIQUIDO DE GOBIERNO

7.4 EXAHUSTING

22
7.5 AUTOCLAVE

7.6 MAQUINA MEZCLADORA

Maquina Mezcladora Continuo

Material: Acero Inoxidable 304
Ancho: 3m
Altura: 2.90 m
Largo: 1.30 m

7.7 MOLINO DE ACERO INOXIDABLE.

Maquina Mezcladora de M.P Continuo

molida
Material: Acero Inoxidable 316
Ancho: 2.3 m
Altura: 2.90 m
Largo: 6.10 m

23
VIII. CONCLUSIONES

Las siguientes conclusiones son:

1. El fundamento de operación de los equipos varia, ya que estos pueden

realizar procesos unitarios y también operaciones unitarias, además de
que su producción es por lotes en la elaboración de conservas de
esparrago, alcachofa y pasta de vegetal.

2. Realizar cálculos matemáticos para determinar la cantidad, de utilizar

químicos, es importante ya que de este depende el producto obtenido que
cumpla con los estándares de calidad.

3. El fundamento de los parámetros de control se determinan mediante la

evaluación y características de la materia prima, así como sus
propiedades, las cuales son necesarias para definir algún parámetro de
control durante las operaciones.

IX. RECOMENDACIONES

- Se recomienda realizar muestras y evaluar la penetración de calor, para

obtener los valores adecuados de tiempo y temperatura en el proceso de
conservas de espárrago.

- Se recomienda realizar pruebas de distribución de calor en las autoclaves

para verificar la distribución térmica uniforme dentro de la autoclave.

- Se recomienda considerar la temperatura inicial con la que ingresa la

conserva de esparrago al proceso de esterilización.

- Se recomienda enfriar a una temperatura adecuada después del proceso

de escaldado.

- Elaborar y aplicar un estricto control de limpieza y desinfección de

equipos y utensilios durante la elaboración del producto.

- Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo para evitar

cualquier tipo de contaminación.

24
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Casas, Guillermo. 2013. Scribd.com. Scribd.com. [En línea] 24 de Agosto de 2013. [Citado el: 22
de Mayo de 2019.] https://es.scribd.com/doc/132253735/Elaboracion-de-Pastas-Alimenticias.

Instituto Interamericano para la Cooperacion de la Agricultura. 2014. IICA.net. IICA.net. [En

línea] 31 de Octubre de 2014. [Citado el: 22 de Mayo de 2019.] http://www.iica.int/es.

Ministerio de Agricultura y Riego del Perú. 2013. Minagri.gob.pe. Minagri.gob.pe. [En línea] 4
de Julio de 2013. [Citado el: 22 de Mayo de 2019.] http://minagri.gob.pe/portal/186-
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el: 15 de Mayo de 2019.] www. poducción de yogurt//es.net.

Rodríguez, Eduardo Briones. 2005. Esmas.pe.com. Esmas.pe.com. [En línea] 24 de Noviembre

de 2005. [Citado el: 15 de mayo de 2019.] http//www.esmas.com.

Tratamiento termico de esparragos. Castañeda .M.2018. "Titulacion por ezamen

profesional.Univerisdad Agraria la Molina

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 ANEXOS

Ilustración 1 mezcladora Ilustración 2 Exahusting

Ilustración 3 Maquina de lavado Ilustración 4 Molienda

Ilustración 5 Autoclave

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