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ELABORACION DEL PAN

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MUFFI
CUPCAKES
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
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1. PRESENTACIÓN

Un pan de buena calidad es suave cuando se mastica, pero lo suficientemente firme para que se
pueda cortar en rebanadas; su aspecto y su sabor deben ser tractivos. Los ingredientes utilizados en la
elaboración de pan son pocos, sin embargo, cada uno de ellos cumple una función fundamental en el
proceso; los principales son: la harina de trigo, la sal, la levadura y el azúcar, aunque, en algunos casos,
se agrega agua y grasa.
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2. ASPECTOS GENERALES

No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de
las materias primas a utilizar.

2.1 OBJETIVO

Proporcionar las habilidades para desarrollar o manejar cualquier tipo de masas en panadera, conocimiento de
la maquinaria indispensable para la panadería.

3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA

A partir de esta sección se presentan los procedimientos que se documentan según el alcance de este
manual de acuerdo con la plantilla que se muestra a continuación.

3.1 DENOMINACIÓNDEL PROCEDIMIENTO

3.1.1 Nombre del procedimiento: Proceso en la elaboración del pan

3.2 PROPOSITO Y ALCANCE

Mejorar los diferentes procedimientos en la elaboración del pan mejorando la calidad textura y presentación

3.3 DEFINICIONES

- Amasar

Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se arrolla, o se bolla y luego se le
da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.

- Armadora

Es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal, funciona con un sistema
de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armando con el formato de pan establecido. La
máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan. Es una maquina que no puede faltar en la
panadería.
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- Cámara fermentadora

Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene controles de
humedad y temperatura regulables.

9.- Descansar la masa

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y nos permita darle la
forma que deseamos sin que se reviente.

10.- Desgasificar

Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede
desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se
puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.
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Proceso de elaboración

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado,
fermentación, reposo y horneado.

I Descripción de Responsa
Actividad
d la actividad ble

Amasado: Se Panader
trata de o
mezclar de
forma
homogénea
los
ingredientes
1
básicos (agua,
harina, sal y
levadura)
hasta formar
una masa
flexible y
elástica.

Reposo - 1ª Panader
fermentación: o
Se deja la
2 masa un
tiempo hasta
doblar su
volumen.
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División: Cons Panader

iste en pesar y o
3 cortar la masa
en partes
homogéneas.

2ªFermentaci Panader
ón: La masa se o
deja reposar
4
de nuevo
hasta doblar el
volumen.

Cocción - Pandero
horneado: La
masa continúa
inflándose
hasta que se
alcanzan los
55º C.
Internamente
5 se forma la
miga y a
medida que
aumenta la
temperatura,
la corteza se
endurece y
adquiere un
tono dorado.

3.4 CONTROL DE CAMBIOS

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Versión Fecha Cambio realizado

CM-I-001 25/10/2018 Se mejoran las máquinas para una buena elaboración del pan
“ “ Excelentes recursos para la elaboración del producto
“ “ Mejora en la calidad del pan
“ “

3.5 SECCIÓN DE FIRMAS

Firma: Firma: Firma:

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Cargo: Cargo: Cargo: