ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

INTRODUCCION

Las bebidas carbonatadas son las más consumidas en el mundo, según datos registrados
en el informe anual que presenta la industria alimenticia, América se ubica como el
principal consumidor con el 39 %. La población joven entre los 12 a 19 años registra un
consumo del 81 %, siendo este el grupo que más consume este tipo de bebidas (Silva y
Durán, 2014). Los componentes basicos de las bebidas carbonatadas son azúcar, agua y
saborizantes. La fabricación de bebidas sin alcohol carbonatadas se puede dividir en los
siguientes subprocesos: preparación de soluciones de azúcar, deaeración del agua,
combinación y mezcla de sabores y concentrados, carbonatación y luego envasado. El
agua es desaereada para evitar reacciones que destruyen las sustancias aromáticas
(oxidación). Si la bebida va a ser carbonatada, el agua es ‘impregnada’ con dióxido de
carbono. Es enfriada y el dióxido de carbono se disuelve en el agua bajo una alta
presión. Es importante que todo el aire haya sido removido, de otra forma la bebida
producirá espuma cuando se abre el envase.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS

PRECISA DE:

AGUA

Es el ingrediente principal usado en las bebidas carbonatadas, el cual debe ser de alta
pureza. Para poder formar parte de la bebida, previamente debe ser tratada para remover
cuatro tipos de contaminantes (material inorgánico, compuestos orgánicos,
contaminación microbiológica y partículas) que pueden afectar el sabor, olor o
apariencia de la bebida final (Morrow & Quinn, 2007).

JARABES

Es la mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida
gaseosa, con excepción del agua carbónica. La solución de azúcar en agua es el jarabe
simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En la elaboración de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el

Reglamento Sanitario de los Alimentos, normas técnicas y las especificaciones que
tenga cada empresa para la elaboración e estos.

Así tenemos:

Agua: El agua para la fabricación de jarabes debe ser tratada química y

bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad exigidos.En su
estado natural, el agua contiene una serie de componentes minerales que varían
dependiendo de la región de donde se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan el
mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricación de las
bebidas comienza con la estandarización de las características y calidad del agua
utilizada.

Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor

característico a cada una de las variedades presentes en el mercado.Los saborizantes se
preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones
claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes pueden ser
naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idénticos a los
artificiales. Estos últimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de
gustos de consumidores. Además de los saborizantes se usan otras sustancias para
mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se les
pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína no tanto por el
efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

Acidulantes: El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos
de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el
sabor ligeramente ácido, los acidulantes actúan como preservantes. Las variedades más
comunes de este componente son:

 Ácido Cítrico: Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es
un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, se usa en solución de 48%.
Ácido cítrico: Este ácido se utiliza en una variedad de bebidas carbonatadas con
sabor, incluyendo lima-limón, naranja, otros sabores frutados, algunas cervezas
de raíz y colas (Steen & Ashurst, 2006, p. 60).

 Ácido fosfórico: Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sin
también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo
“cola”.
 Acido tartárico: En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El
sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno,
pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartáricos
o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la
dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los
refrescos han de ser “grado para alimentos “.

Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del producto
dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales

Endulzantes: El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y

14%; Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azúcar, sacarosa (nombre
científico del azúcar) ó con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa, por separado o
combinados. La sacarosa ó azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. La
fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene del maíz.

Edulcorantes

Los edulcorantes usados en las bebidas carbonatadas pueden ser o nutritivo o no

nutritivo. La calidad del edulcorante es uno de los parámetros más importantes que
afecta la calidad de la bebida (Morrow & Quinn, 2007)

Los edulcorantes nutritivos son aquellos que aportan calorías, mientras que los
edulcorantes no nutritivos no contienen calorías (García Sarquiz, 2013).

Edulcorante nutritivo: Estos incluyen sacarosa granulada, sacarosa en solución, azúcar

invertido, dextrosa y jarabe de maíz de alta fructosa. La sacarosa, obtenida a partir de
caña de azúcar o remolacha, en presencia de ácidos y en solución acuosa, se hidroliza a
fructosa (levulosa) y dextrosa (glucosa); esta mezcla se llama azúcar invertido (Morrow
& Quinn, 2007).

El jarabe de maíz de alta fructosa se deriva de almidón de maíz a través de un proceso

que incluye la descomposición del almidón en glucosa, la conversión enzimática de
glucosa en fructosa, la separación de los azúcares y mezcla de los azúcares para
producir diversas concentraciones de fructosa y glucosa. La elección de edulcorantes
depende de la dulzura definitiva deseada y la formulación de la bebida en particular
(Morrow & Quinn, 2007).

Preservativos: La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que
lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de
hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o
con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega
durante la preparación del jarabe.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia
en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas
para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario. Luego la mezcla es
filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe
simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que,
cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con
esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de
gran tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor
capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptación en el
mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo para luego ser
transportado mediante tuberías a la línea de embotellado.

CONSERVANTES
Es cualquier sustancia capaz de inhibir, retardar o detener el crecimiento de
microorganismos o de enmascarar la evidencia de tal deterioro (Steen & Ashurst, 2006,
p. 75).

Los conservantes más comunes utilizados en las bebidas carbonatadas son:

Sorbato de potasio: Los conservantes son eficaces a valores de pH bajo; sin embargo,
el sorbato de potasio es un inhibidor microbiano eficaz en rangos de pH tan altos como
6,0 a 6,5 (Steen & Ashurst, 2006, p. 79).

Benzoato de sodio: Es un polvo cristalino, blanco, de sabor dulce y astringente que

impide el crecimiento de microorganismos. Pero si el medio donde se adiciona está
demasiado contaminado, su acción llega a ser nula. Es efectivo en condiciones de pH
alrededor de 4,5 (Red Institucional de Tecnologías Limpias, s.f.).

DIÓXIDO DE CARBONO

El dióxido de carbono (CO2) ofrece a la bebida un sabor picante, ácido y espumoso.

También actúa como conservante contra la levadura, el moho y las bacterias. Este debe
ser de calidad alimentaria y libre de impurezas que pueden afectar el sabor o el olor del
producto final.

La solubilidad del CO2 en el agua varía en función de la temperatura del agua yla
presión del gas. Asimismo, se ve disminuida con el aumento de la temperatura y
aumenta con el aumento de la presión (Steen & Ashurst, 2006, p. 58).

CARBONATACION

En este proceso el jarabe terminado se mezcla con agua tratada. Luego, la bebida pasa al
carbonatador en donde se enfría para luego ser mezclada con CO2, esto se hace con el
fin de aumentar la capacidad de la bebida para absorber el gas.

En instalaciones modernas, el jarabe, el agua y el CO2 gaseoso se combinan en la

proporción adecuada antes de ser transferido hacia la máquina llenadora, es decir la
bebida final se forma antes del envasado. El mejor método para dosificar es mediante el
FLUJOMETRO MAGNÉTICO.

ENVASADO

Una vez carbonatada la bebida, pasa a la llenadora, que es el equipo que recibe el
envase lavado y estéril. Luego, al salir las botellas, se encuentran con la coronadora o
encapsuladora que se encarga de tapar el producto. Este proceso es muy importante, ya
que un mal tapado puede causar fugas; y por otro lado, puede haber rotura del pico de
una botella de vidrio si es que se encuentra muy apretado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BEBIDA CARABONATADA

ELABORACION DE TRES BEBIDAS CARBONATADAS (SABOR A: FRESA,
TAMARINDO Y ALOE VERA)

Siguiedo todos los pasos anteriormente descritos variaran los componentes en cada
bebida carbonatada debido a su sabor

1. BEBIDA CARBONATADA DE TAMARINDO:

El tamarindo es un arbol de la familia de las fabaceas originario de Africa oriental. Es

uno de los frutos exoticos que existe en colombia, ideal para la elaboraciòn de nuevos
sabores B.C.

Para la elavoracion de esta bebida carbonatada se podria contar con un carbonatador

para la inyeccion del CO2. Como edulcorante se utilizara jarabe de maiz, goma arabiga
como estabilizante, B. De sodio como como conrvante y colorante cafe para el color
caracteristico

Agua Pulpa de Jarabe de Goma Benzoato de Colorante

tamarindo maiz arabiga sodio cafè
74,6% 15,0% 10.0% 0,1% 0,025% 0,2%

2. BEBIDA CARBONATADA DE FRESA

La fresa, conocida en el ámbito científico como fragaria vesca, presenta alto

consumo a nivel mundial, gracias a las cualidades de aroma, color y acidez que
presenta. Debido a que es muy popular es una buena opcion para elaborar B.C. a partir
de este fruto.
Para esta bebida Se podria utilizar carbonatacion con Hielo seco, goma arabiga como
estabilizante, como edulcorante sacaroza en soluciòn y como conservante; benzoato de
sodio, acificante; acido citrico y colorante rojo para el color caracteristico.

Para la optencion de 30 botellas de 500 ml se considera la siguiente formulaciòn:

Agua Pulpa Edulcorante G. H. seco B de Acido Colorante

de fresa Sacaroza en aràbiga sodio citrico rojo
solucion
61,8% 25.0% 10,0% 0,5% 0,5% 0,1% 0,1% 0,02%

3. BEBIDA CARBONATADA DE ALOE VERA

El aloe vera o Sábila es una planta con muchas propiedades medicinales y usos
cosméticos usada desde hace milenios por los nativos de América. En los ultimos
tiempos ha sido muy popular en el mercado de lasbebidas pero no es conocida en el
campo de las BC. Para la creacion de esta B:C se utilizara azucar industrial como
edulcorante, acido citrico como , benzoato de sodio como conservante y sera sin
colorante ya que el cristal del aloe es transparente

Agua Azucar Pulpa de A, citrico B de sodio

savila
75,0% 11% 13% 0,2% 0.1

CONCLUSIONES

 La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el
refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de
hongos.
 El agua a emplear en la elaboración de las bebidas Carbonatadas debe pasar por
un proceso de purificación previo a su utilización.
 En la comprobación de calidad en el proceso de elaboración de las bebidas
Carbonatadas se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa
en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix.

BIBLIOGRAFIA

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6. Morrow, R. S., Quinn, C. M.; Update by Staff (2007). Carbonated Beverages.
En KirkOthmer Encyclopedia of Chemical Technology.
7. Steen, D. P., & Ashurst, P. R. (2006). Carbonated Soft Drinks: Formulation and
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8. García Sarquiz, M. (14 de Febrero de 2013). Asesoria Nutricional. Obtenido de
Asesoria Nutricional:
9. Red Institucional de Tecnologías Limpias. (s.f.). Red Institucional de
Tecnologías Limpias. Obtenido de Red Institucional de Tecnologías Limpias.
 BEBIDAS CARBONATADAS

ELABORACION DE LA FORMULACION DE TRES BEBIDAS

CARBONATADAS (FRESA, TAMARINDO Y ALOE VERA)

PRESENTADO POR
ANDRES ALFONSO GUERRA ROMERO.
ESTEFANY PATRICIO MERCADO.
NICOLETH RODRIGUEZ ROJAS.

DOCENTE
SANTIAGO MADERA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2019