Fondo oscuro es un caldo de carne elaborado a
base de huesos de vacuno en asados
previamente en el horno, al ser puesto en el
horno y tostar los huesos, presenta un color
oscuro.
Fue Auguste Escoffier quien sistematizó la
culinaria profesional y asentó el dominio
francés sobre la alta cocina hasta inicios del
siglo. XXI, quien terminó el trabajo iniciado por
Antoine Câreme clasificando los distintos
fondos básicos y salsas madre existentes.
Ingredientes
 Huesos y recortes de res
 Ajo porro
 cebolla
 zanahoria
 celery
 tomillo, laurel
 agua
Preparación
 Se realiza un mirepoix con los
vegetales
 Se coloca a dorar los huesos y las
carnes en el horno a 220º, hasta que
estén tostaditos, 10-15 minutos.
 Luego se sacan y se colocan en una
olla con agua, añadimos el mirepoix de
vegetales, el tomillo y laurel.
 Se va cociendo a fuego lento por 2
horas y quitaremos las impurezas con
tanta frecuencia como sea necesario
 Una vez terminado la cocción se filtra
con un trapo y un colador para eliminar
las impurezas se deja enfriar y se
refrigera.
Fondo claro se trata un caldo básico realizado
con los huesos (generalmente de carcasas de
ave), Este tipo de caldo acuosos en aspecto
suele tener muy poco color.
Ingredientes
 Carapachos de pollo
 Mirepoix de vegetales
 un bouquet garni.
 Agua
Preparación
 Se colocan los carapachos de pollo en
una olla con el mirepoix y se agrega el
agua, se coloca a cocinar lentamente
por varias horas.
 Se agrega el bouquet garni.
 Una vez allá reducido su tamaño y
terminado la cocción se filtra para
retirar el exceso de grasa
 Se deja enfriar y se refrigera.
Fumet es un fondo blanco (fondo básico de
cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
En general se utilizarán aquellos pescados y
mariscos que transmitan buen sabor al caldo
resultante.
Ingredientes
 Espinas y restos de pescado (las
vísceras no porque amargan y
oscurecen el caldo)
 Mirepoix de vegetales
 Un bouquet garni
 Agua
Preparación
 Se coloca en una olla con agua fría las
partes de pescado, el mirepoix y el
bouquet garni para agregar un sabor
más concentrado.
 En el proceso de cocción se debe
espumar y quitar esa espuma
frecuentemente.
 Se coloca a cocinar hasta el punto de
ebullición y se mantiene hirviendo
durante 20 a 25 min.
 El tiempo corto de cocción es para
evitar sabores extraños en la cocción.
 Al finalizar se cuela dejando las partes
solidas por fuera se deja enfriar
rápidamente con un batidor y se
refrigera.
Bisque
Historia
En el siglo XVII ya existía como una sopa de
palomas, gallinas o jugo de cordero, servida
sobre tajadas de pan y adornado con crestas de
gallo. Esta receta se le atribuye al cocinero
clásico Francoise Pierre de la Varenne (1618-
1678). A partir de esa época el cangrejo se
convirtió en el protagonista principal y hoy se
elabora con gambas, langostinos, camarones,
langostas y cangrejos de río. El nombre parece
provenir de la zona de Vizcaya, concretamente
del Golfo de Biscaye, región costera de España
y Francia. Inicialmente, la bisque se cocinaba
prácticamente dos veces y se llamaba “bis
cuites” (dos veces cocido): la primera, en sus
conchas o caparazones y después, con vino y
aromatizantes, a fuego lento, antes de tamizar y
reducir.
También suele denominarse bisque a muchas
cremas procesadas con un ingrediente principal
como el tomate y los champiñones en alta
concentración. En una de sus primeras
denominaciones existió el término biscocta, y
con él se bautizó un caldo de animales de caza.
Con el tiempo se transformó en caldo de
crustáceos y después, en sopa tamizada,
terminada con mantequilla y crema, que se
llamó bisque.
Ingredientes
 Mariscos
 Mantequilla o aceite de oliva
 Mirepoix de vegetales
 Bouquet garni
 Vino blanco
Preparación
 Consiste en saltear los mariscos con
mantequilla o aceite incluyendo las
cascaras.
 De esa manera se extrae los sabores y
al dorar se potencia los sabores.
 Se agrega el mirepoix de vegetales y
vino blanco.
 Se añade el bouquet garni.
 Al estar lista la coccion se procesa y se
cuela quedando una crema fina.
Demi-glace: es una salsa marrón de la cocina
francesa que se usa sola o como base para otras
salsas. La palabra francesa glace hace referencia
a la formación de hielo o glaseado.
Ingredientes
 Fondo oscuro
 Vino tinto
 Roux
Preparación
 Se realiza la reducción del fondo
oscuro hasta quedar concentrado 2/4
del caldo.
 Luego a la reducción se agrega vino
tinto, hasta que quede una salsa
marrón.
 Ciertas variantes le agregan roux
oscuro para espesar.
Salsa española
La historia de la salsa española se remonta a
1627, año en que se celebraron en París las
bodas de Luis XIII con María Ana de Austria,
infanta española e hija de Felipe III. Para tan
singular ocasión la nueva reina llevó consigo a
algunos cocineros españoles, que con las salsas
triunfaron en la corte francesa. Uno de los
primeros que advirtió la mejoría que habían
experimentado los platos de carne y volatería
fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se
debía a una de las salsas que habían traído los
cocineros españoles, a quienes nunca se les
había ocurrido darle nombre a la salsa que con
tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese
momento, cuando el jefe de las cocinas del
palacio real francés decidió que se llamara salsa
española y así se la conoce desde entonces.
Ingredientes
 Fondo oscuro
 Roux
 Sal
 Pimienta
 Espcias al gusto
Preparación
 Se prepara el roux (mantequilla y
harina en igual proporcion)
 Luego se agrega al fondo oscuro y se
añade sal, pimienta y otras especias al
gusto
 Quedará una salsa oscura que se sirve
con carne (parrilla, asado, ternera).
  Algunas variantes usan vino tinto.
Salsa pomodoro
Historia
El tomate o pomodoro es uno de los
ingredientes principales, por no decir el
protagonista de la cocina italiana, aunque fue
traído a Europa por los españoles, uno de los
primeros países en cultivar esta fruta fue Italia.
En 1554 fueron descritos por primera vez por el
botánico Piero Andrea Mattioli, recibiendo el
nombre de Manzanas de Oro o Pomi d’Oro y
aunque se cuestionó mucho tiempo sobre lo
saludable de su consumo, se incluyó en el
recetario de la Cocina Italiana formalmente a
finales del siglo XVII, convirtiéndose en uno de
sus ingredientes favoritos, siendo la salsa
pomodoro una de las formas básicas y populares
de cocción.
Ingredientes
 Tomates maduros
 Ajo
 Aceite de oliva
 Cebolla
 Sal al gusto
 Opcional albaca, orégano
Preparación
 Retira la piel de los tomates, picar en
cubo el tomate retirando las semillas
 En un sartén se fríe con el aceite de
oliva la cebolla y el ajo previamente
picados
 Cuando la cebolla este transparente
agregar los tomates y un poco de agua.
 Cuando hierva bajar fuego y dejar que
reduzca hasta la mitad moviéndola
ocasionalmente.
Salsa holandesa
Historia
Contrario a su nombre, esta salsa es de origen
francés y se le atribuye a Marie-Antoine
Carême, gastrónomo y cocinero nacido en París.
Cocinó para figuras como Napoleón I,
Alejandro I de Rusia y Jorge IV antes de ser
Rey de Inglaterra. Sirve para acompañar
verduras asadas, mariscos y pescados.
La salsa holandesa está hecha de yemas de
huevo emulsionadas, mantequilla clarificada,
condimentos y, a menudo, jugo de limón. La
emulsificación tiene lugar cuando las sustancias,
como el agua y el aceite, se mezclan con un
emulsionante como las yemas de huevo. Una
vez mezcladas, estas sustancias no se separarán.
Ingredientes
 yema de huevo
 Harina
 Mantequilla
 Jugo de limón
 Sal
 Pimienta
 Nuez moscada
Preparación
 se baten las yemas con la sal, nuez
moscada, jugo de limo y harina sin
dejar de mover.
 Se agrega la mantequilla y se pone a
baño de maria para derretir.
 Dejar en baño de maria batiendo por 15
min hasta que este suave y homogénea.
Salsa bechamel
Historia
Existen cuatro versiones de las que no se tienen
pruebas contundentes:
Es de origen italiano, creada por los cocineros
de Catalina de Medici cuando la acompañaron a
Francia, para la ceremonia de su matrimonio
con Enrique II de Orleans.
Se le atribuye a Philippe de Mornay, gobernador
de Saumur, señor de Plessis y amante de las
salsa y aderezos, tanto que se le adjudica la
creación de cuatro salsas más: Mornay,
Chasseur, Lyonnaise y Oporto.
Esta version cuenta que Louis de Bechamel,
administrador de la corte de Luis XIV e
importante hombre de negocios de las campañas
bacaladeras de Terranova, la invento para
acompañar justamente el bacalao seco.
Es de origen francés y atribuido al cocinero
Francois Pierre de la Varenne, cocinero de Luis
XIV y fundador de la Cocina Clásica Francesa.
Ingredientes
 Mantequilla
 Harina
 Leche
 Sal
 Nuez moscada
Preparación
 Se pone a derretir la mantequilla y
antes de que tome color oscuro se
añade la harina (esto se le llama roux).
 Dejar que adquiera un color dorado y
se agrega la leche caliente poco a poco
y seguir batiendo para evitar que se
creen grumos.
 Deja cocer a fuego muy bajo siempre
removiendo por unos 15 a 20 min.
 Debe tener un aspecto suave y liso.
Salsa mayonesa
Historia
Esta salsa de origen menorquín fue elaborada
en 1756, época de la invasión francesa de
Mahón, para Richelieu, quien degustó por
primera vez esta salsa a base de aceites y
huevos, en lugar de crema que era de uso más
frecuente en Francia.
Ingredientes
 Huevo
 Aceite
 Sal
 Vinagre o juego de limón
Preparación
 Se agrega el huevo, la sal, y vinagre a
la licuadora.
 Empezamos a procesar y se va
agregando poco a poco de manera
lineal el aceite hasta tomar la textura
deseada.
Reducciones
Al ser una técnica culinaria básica su origen
es incierto, y puede haberse realizado en
diversas culturas a lo largo del mundo. No
obstante es la cocina francesa y sus
gastrónomos los primeros en documentar el
proceso en el siglo XIX.2 La cocina
francesa de este periodo populariza la
reducción de los fondos oscuros hasta
convertirlos en glacés (salsa glutinosa y
espesa) que napan los platos de carne,
generalmente asados. Documentan como el
proceso de reducción concentra sabores, y
permite emplearlos como condimentos. A
finales del siglo XX esta técnica se expande
a lo largo de las diversas cocinas del mundo
y se emplea en la generación de salsas con
sabor 'potenciado'.
Usos
Al reducir se disminuye el volumen, y por
lo tanto se tendrá igual valor de sabor en
menos volumen, lo que potencia los
sabores. Suelen reducirse las salsas con
contenido acuoso, tales como salsas de
vinos, los fondos, etc. Las preparaciones
más comunes en las reducciones son la
elaboración de consomés (consumados),
reducidos y clarificados procedentes de
caldos, los Gravies ingleses, los gastriques,
salsas que incluyen mezclas de medios
ácidos como el vinagre y medios dulces, los
salteados, y los almíbares.
Vinagreta
Historia
Esta salsa a base de vinagre, sal y aceite,
presuntamente de origen mediterráneo se le
puede reinterpretar, revisar y adicionar
algunos ingredientes. La historia de la salsa
vinagreta es tan antigua como la
gastronomía, es una salsa fría para platos
fríos, como las ensaladas de verduras
frescas o los hervidos de diferentes clases.
Ingredientes
 Aceite
 Vinagre
  Sal
 Opcional especias al gusto
Preparación
 Se agrega en un bol para batir el aceite
dependiendo la cantidad por cada 3
cucharadas de aceite se agrega 1 de
vinagre.
 Se añade la pizca de sal y batir hasta
obtener la textura deseada.
Mirepoix
Historia
Se asigna la invención en el siglo XVIII al
cocinero que prestaba sus servicios al conde de
Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y
embajador durante el reinado de Luis XV.3
Es un corte que está documentado que la
primera vez que se realizó fue por la cocinera
española Míriam Martínez Viana, en los años
1920 del siglo pasado, en su establecimeinto de
París.
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de
en qué momento se interrumpe la reacción de
Maillard al añadir el líquido:
Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla
mantequilla/harina 2-3 minutos. En la
preparación de este roux se tiene cuidado para
que la harina no tome color alguno. Se utiliza
para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: cocción de la mezcla
mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la
mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un
color dorado (debido a la reacción de
Maillard).7 Es utilizado en salsas claras, como
la velouté. A veces se denomina también roux
amarillo.
Roux oscuro: cocción de la mezcla
mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en
la sartén hasta que la mezcla tenga un color
tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la
demi glace, que suelen acompañar carnes rojas.
A veces se denomina también roux tostado o
roux moreno.

Preparación e ingredientes

El mirepoix es un término culinario que se

refiere únicamente al corte de las verduras en
cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que
importe la clase de verduras utilizadas.
Tampoco importa la regularidad de los trozos,
dado que no se destinan a adornar al plato.

El mirepoix pertenece a la familia de la julienne

(juliana), la macédoine (macedonia), la
jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos
términos inventados para definir el tipo de corte
de manera precisa.

Roux

Un roux (AFI: [ˈruː])1 es la mezcla de harina y

grasa que se usa para ligar muchas de las salsas
básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa
velouté y otras preparaciones.2 La grasa puede
ser mantequilla, mantequilla clarificada, aceite
de oliva, aceite vegetal, manteca de cerdo o de
ave, y la harina suele ser de trigo pero puede ser
de maíz

Tipos de roux