Muchos consideran al pan como uno de los alimentos “procesados” más antiguos, si no el que

más. Probablemente no podemos identificar en el momento en que apareció el pan, aunque es

presumible que el lugar del descubrimiento fue Oriente Medio donde también, en la antigüedad,
se empezó a cultivar el trigo (Zohary, 1969). En sus primeras formas, el pan sería muy diferente
de cómo lo vemos ahora en os países industriales y, probablemente, se parecería las modernas
tortas planas de pan que se preparan en Oriente Medio. Con toda probabilidad, nunca sabremos
si la recolección y cocción de semillas de trigo silvestre provocaron el desarrollo agrícola del trigo
o si la facilidad para el cultivo y recolección de los precursores de los modernos trigos facilitaron
el ímpetu de la panificación. Cualquier que fuese la forma en que ambos sucesos ocurrieron, lo
cierto es que uno no depende del otro y esta simple relación constituye el fundamento de la
moderna panificación.
La modificación y mejor de la digestibilidad de las antiguas semillas silvestres de los primeros
trigos mediante la cocción o el horneado representó un paso crucial en la evolución de la
producción de alimento por el hombre. Este hallazgo requirió de la observación pero no
necesariamente de un conocimiento científico, de las propiedad peculiares de las proteínas
presentes en las semillas que nosotros llamamos trigo, es decir, su capacidad para formar una
masa cohesiva una vez que el grano ha sido triturado (molido) y el producto resultante (la harina)
humecido (hidratado) y sometido, inclusive con las manos, a una energía durante la mezcla
(amasado). Esta masa cohesiva es lo que los panaderos llaman “gluten”, y que, una vez
desarrollada, ha adquirido la capacidad de atrapar gases durante la fase de reposo (fermentación
y expansión) y durante el horneado, lo que permite que la masa aumente de volumen y se haga
más blanda, más ligera e incluso se convierte en un alimento de mayor palatabilidad tras la fase
final de calentamiento.

Todos estos factores, y otro, repercuten individual o colectivamente en el comportamiento del

trigo durante la molienda y en las presentaciones de la harina durante la panificación, En algunos
países, el sistema de panificación ha conservado su forma tradicional pero en otro ha cambiado
drásticamente. Las tortas planas que se hacen Oriente Medio y los panes tradicionales, que aún
permanece como una parte esencial de la cultura de esos países dónde todavía se elaboran en
grandes cantidad. Por otra parte, en Norteamérica la llegada del trigo con los colonizadores y
granjeros procedentes de Europa Occidental condujo, finalmente, a la aparición de nuevas
variedades de trigo y la rápida industrialización de la panificación en un país donde los productos
procedentes del maíz habían sido los alimentos basados en cereales que, previamente, habían
consumido los norteamericanos nativos.
Los consumidores actuales son cada vez más cosmopolitas y, debido a los viajes internacionales
y a los intercambios culturales, se han ampliado significativamente sus gustos sobre el pan dentro
de la infinita variedad existente.
En el Reino Unido, por ejemplo, la Chapata Italiana, la Chapatti y el Baguette se consumen en
todo el país junto con el pan loncheado estilo británico y, para todos aquellos que disfrutan
comiendo pan, siempre hay, realmente, “algún tipo para cada uno”.

Atributos de Calidad del Pan

El producto al que llamamos pan es actualmente el resultado del desarrollo técnico progresivo y
la mejor de los productos fermentados hechos a partir de trigo durante milenios. Al igual que la
mayoría, si no todos los productos de la vida moderna, los procesos de panificación han
progresado más en los últimos 50 años que en todos los siglos procedentes y todavía, porque es
“el alimento más antiguo”. Evoca la más apasionada discusiones acerca de su calidad, sabor y
valor económico, Solo tiene usted que pasar una o dos horas en una habitación con panaderos
para apreciar cuán emotivo es el tema de la panificación; es una extraña mezcla de destreza,
ciencia, tecnología y muy mucho de “amor”.

La abundancia de variedad de pan (algunas se muestran en la Figura 1.1) deriva de las propiedad
únicas que tienen las proteínas del trigo para formar gluten formando en la masa. La masa gomosa
y su capacidad de deformarse, extenderse y recuperar la forma junto a los gases atrapados
adquieren una crucial importancia en la producción de pan y otros productos fermentados. De
todos los cereales, el trigo es casi el único con esas propiedades. Alguna harina de cereal, como
las procedentes de centeno y cebada, puede formar también gluten pero en menor grado que el
habitual de las harinas de trigo. Se pueden imitar algunos de los atributos de los panes de trigo
con productos hechos a partir de harina de otros cereales pero si se pretende alcanzar el volumen,
las propiedades de la miga y el sabor y aroma que posee en pan procedente del trigo, entonces es
necesario suplementar cualquier proteína natural que se utilice con ingredientes estabilizantes del
has, independientemente de si éstos proceden de carbohidratos, proteínas o lípidos.

Las características de tales productos son diversas y, por ellos, no tienen sentido los términos de
calidad “buena” o “mala”, excepto para el juicio de un atributo particular. Una baguette no es un
baguette si no tiene una corteza crujiente, mientras que esa condición sería inaceptable en el típico
pan norteamericano. La fina estructura alveolar del pan de sándwich del Reino Unido no tiene
relevancia alguna para los panes planos de Oriente Medio. Ciertamente, la estructura de la miga
“ideal” depende de cómo usted sea y dónde esté. Actualmente, podemos encontrar pan fabricado
y consumido en algunas partes del mundo el trigo no es un cultivo autóctono, y, debido a ellos,
algunos atributos esenciales del pan se han transformado en características universales; la forma
puede variar pero, en gran parte, buscamos los mismo atributos en todos los productos
fermentados.
A pesar de que existen tantas opiniones como panaderos y consumidores acerca de lo que hace
que un pan sea “bueno”, es cierto que se requieren determinados atributos de calidad para que
algunas variedades sean aceptables para una amplia sección de consumidores. Por ejemplo, las
baguettes se caracterizan por tener una corteza duran crujiente y sin ese atributo rechazaríamos el
producto; una baguette de corteza blanda se describe a menudo como una “pasada” o “vieja”. Del
otro lado, los panes loncheados de Estados Unidos, los del Reino Unidos y los de todas partes se
caracterizan por una corteza fina y blanda y s la corteza fuera gruesa y dura, los consumidores
podrían rechazar el pan e irónicamente, también se describiría como “pasado o “viejo”
La pérdida de frescura del producto es otra característica del mismo que esperamos sea acorde
con el tiempo que ha pasado desde que se fabricó. Cualquier criterio que utilicemos para juzgar
el “envejecimiento” del pan, es inequívoco que el requisito más simple y común de los productos
fermentados es que, idealmente, retenga los atributos que poseía cuando abandonó el horno; sobre
todo esperamos que nuestro pan sea “fresco”. Cuando compramos el pan en la panadería y aún
está caliente no dudamos de su frescura, pero cuando al recogerlo de la estantería ya está frío
hemos de autoconvencernos de que está todavía fresco. La pretensión de que los productps de
panadería retengan la frescura que posee el producto recién horneado durante un amplio periodo
después de dejar el horno ha sido uno de los grandes desafíos con se han enfrentado los panaderos,
tecnólogos y científicos durante muchos años. Muchas estrategias se han aplicado para satisfacer
tal reto; se han tenido éxito, son los consumidores de los únicos que pueden decirlo.
Para poder elaborar nuestro pan típico hemos de tener un conocimiento de los complejos
interacciones entre las materias primas y los métodos que utilizamos en complejas interacciones
entre las materias primas y los métodos que utilizamos en el proceso de transformación desde los
ingredientes hasta el producto horneado. Las materias primeras que disponemos variarán y los
procesos son dependientes del tiempo y de la temperatura. Debido a la intrincada naturaleza del
proceso, sería una sorpresa que controlásemos totalmente el proceso de panificación; lo hacemos
porque hemos acumulado conocimiento – destreza- a lo largo del tiempo que ha venido a
enriquecer con el avance científico y el desarrollo tecnológico.