BIOTECNOLOGÍA

Es la aplicación de los principios de la ciencia y la ingeniería al procesamiento de materiales por agentes biológicos
para proveer bienes y servicios.
Agentes biológicos: células animales, vegetales, microorganismos.
Bienes: productos químicos, alimentos, combustibles, medicamentos, etc.
Servicios. purificación de aguas, tratamiento de efluentes, Tratamiento de derrames de petróleo.
EVOLUCIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA Y SUS EVENTOS MÁS IMPORTANTES
ANTIGUA: La era pre-Pasteur, antes de 1865
- Bebidas alcohólicas (pan, cerveza, vino)
- Productos lácteos (queso, yogurt)
CLÁSICA:
1) La era Pasteur, 1865-1940
- Luis Pasteur, demostró que los procesos de fermentación eran el resultado de la actividad microbiana.
Descarta la teoría de la generación espontánea.
- Eduard Buchner, descubre las sustancias vitales de las células microbianas: las enzimas.
- Producción de acetona y butanol por Clostridium acetobutylicum. Primer proceso fermentativo en condiciones
de asépticas
- Alexander Fleming descubre la Penicilina producida por el hongo Penicillium notatum, por crecimiento en
medio sólido en un cultivo con Staphylococcus aureus
2) La era de los antibióticos, 1940-1960
- Comenzó la producción de penicilina a gran escala por P.chrysogenum en biorreactores.
- Producción de estreptomicina, tetraciclinas, cefalosporinas
3) Laerapostantibióticos,1960-1975
- Aminoácidos (lisina y ácido glutámico), vitaminas (B2 y B12)
- Proteínas microbianas de bacterias y levaduras (proteína de origen unicelular)
- Enzimas (proteasas, glucosa isomerasa)
- Producción de etanol como combustible (Gasohol).
- Polisacáridos bacterianos (goma xantano)
MODERNA
1) La era de la nueva biotecnología, 1975
Permite obtener nuevos organismos mediante Ing. genética dando lugar a los OGM, capaces de fabricar
productos que la mayoría de los cuales no los producen de forma natural.
Mediante la Ing. genética es posible transferir genes de un organismo a otro.
- Insulina humana fabricada por E.coli. Primer biofármaco.
- Hormona del crecimiento. Segundo biofármaco.
ÁREAS DE APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA
- Agricultura: Plantas transgénicas resistentes a insectos, sequía, heladas, tolerantes a herbicidas, maíz con aa
esenciales.
- Agropecuaria: Animales transgénicos, vacas capaces de generar leche sin lactosa o leche enriquecida, o leche
con algún medicamento
- Ind. Farmacéutica: Antibióticos, vitaminas, insulina humana, hormona del crecimiento.
- Medio ambiente: Depuración de aguas residuales, eliminación de compuestos xenobióticos
- Ind. Química: Solventes, ácidos orgánicos, biocombustibles, bioplásticos
BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1. Producción de alimentos fermentados
- Producción de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, bebidas destiladas).
- Elaboración de pan.
- Productos lácteos (yogur, leches fermentadas, quesos).
- Fermentaciones cárnicas.
- Biotecnología aplicada a la Industria alimenticia
 - Productos vegetales fermentados.
- Café, cacao.
2. Producción de aditivos y adyuvantes
- Saborizantes: Mono glutamato de sodio, extracto de levadura.
- Espesantes, gelificante: Goma xantana, dextrano
- Conservante, antioxidante, regulador de pH: los ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético)
- Aminoácidos: Ácido glutámico, lisina y metionina, ácido aspártico, fenilalanina
- Biopolimeros: Poli-hidroxi-alcanoatos, Poli-láctido
3. Producción de enzimas microbianas
- Amilasas, xilanasas, glucosa isomerasa: usos en panadería, fabricación de jarabes de glucosa y fructuosa
de maíz.
- Proteasas, lipasas: usos en la elaboración de quesos.
- Pectinasas: jugos, vino.
4. Producción de células microbianas como productos (biomasa)
- Producción de levadura para panadería.
- Producción de células microbianas para ser usada en la alimentación humana o animal
5. Procesos de transformación de materias primas con enzimas
Ej, Obtención de jarabe de alta fructosa a partir de almidón con enzimas inmovilizadas.
BIOPROCESOS O PROCESOS FERMENTATIVOS
Procesos que se llevan a cabo en un biorreactor o fermentador, mediante el cual los microorganismos transforman
los componentes del medio de cultivo en metabolitos(productos) y biomasa.
Objetivos
 La multiplicación de microorganismos para la obtención de biomasa.
 La obtención de productos microbianos resultantes del crecimiento celular: metabolitos.
La aplicación de la biotecnología a escala industrial requiere conocimiento de ingeniería.
PROCESO FERMENTATIVO.
1. Selección del microorganismo más adecuado
2. Producción de biomasa o del metabolito
3. Recuperación del producto
Parámetros a medir: rendimientos, productividades, costos del proceso
El ingeniero participa en el diseño, desarrollo, control y regulación de los procesos biológicos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO
2) FACTORES INTERNOS
- Microorganismo (de su dotación genética)
3) FACTORES EXTERNOS
- De naturaleza química: La composición del medio de cultivo, pH.
- De naturaleza física: Las condiciones de operación (temperatura, agitación, aireación)
Cada proceso se debe diseñar para brindar un medio ambiente optimizado para el crecimiento celular y la
producción del metabolito de interés a fin de aumentar los rendimientos.
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
 BACTERIAS: Procariotes de 0.5-5 μm.
Géneros: Lactococcus, Lactobacillus, Acetobacter, Streptococcus,
 LEVADURAS: Eucariotesde 8-15μm.
Géneros: Saccharomyces, Candida, .
 HONGOS: Eucariotes.
Género: Aspergillus, Penicillium,
REQUISITOS DE LAS CEPAS INDUSTRIALES
1. Deben ser genéticamente estables.
2. Ser nutricionalmente poco exigentes y poder crecer en un medio económico.
3. Deben crecer de forma rápida y producir el metabolito de interés en el menor tiempo posible.
4. Deben dar un producto de alto rendimiento y fácil extracción del medio.
5. No deben ser patógenos – GRASS
6. Ausencia de pigmentación.
Los microorganismos que se utilizan en un proceso pueden ser:
1) De una colección de cultivos
2) Aislados de fuentes naturales
AISLAMIENTO DE MO DE FUENTES NATURALES.
1. Selección de las fuentes: La elección de la fuente de aislamiento se debe efectuar de tal manera que el
microorganismo exprese en ese ambiente las propiedades que son de interés. Ej. Cáscaras de cítricos -
hongos pectinolíticos
2. Se cultivan en medios selectivos que permitan el crecimiento del microorganismo buscado únicamente
3. Se realiza un screening a fin de seleccionar las mejores cepas productoras de pectinasas
4. Se evalúa la producción del producto deseado mediante fermentación en medio líquido
LAS CEPAS PUEDEN SER:
- Silvestres
- Mejoradas
CEPAS MEJORADAS: consiste en bloquear los mecanismos reguladores de la síntesis del producto, de modo
que sea capaz de producirlo en mayor cantidad
1. RECOMBINACIÓN GENÉTICA: Proceso natural a través del cual las bacterias intercambian material genético
Intercambio genético entre 2 moléculas de ADN para formar una nueva combinación de genes, responsables de
codificar la producción de un determinado metabolito. Permite crear nuevas cepas de un organismo
En procariontes la recombinación génica se da naturalmente por:
- Transformación: Intercambio genético producido cuando una bacteria capta fragmentos de ADN libre de otra
bacteria y lo integra a su cromosoma.
- Transducción. El ADN se transfiere de una célula a otra por medio de un virus que actúa como vector.
- Conjugación. Transferencia del material genético mediada por plásmido. El plásmido de la célula donante se
replica en la célula receptora
2. MUTACIÓN. La mutación es un cambio (hereditario) en la secuencia de bases del ADN. En una mutación el
ADN nuevo contiene uno o más nucleótidos cambiados.
Tipos de mutaciones:
- Puntuales: una única base en el ADN es sustituida por otra base (utilizada en mejora de cepas industriales).
- Múltiples: afectan a más de una base.
Pueden generarse:
- Mutaciones espontáneas: causadas naturalmente debido a errores durante la replicación del ADN.
- Mutaciones inducidas: con el empleo de agentes químicos (ácido nitroso, hidroxilamina) o físico
3. INGENIERÍA GENÉTICA. La ingeniería genética permite transferir genes de un organismo un organismo a otro,
a bacterias, células a bacterias, células vegetales o vegetales o animales. animales.
También es posible eliminar, inactivar es posible eliminar, inactivar o sustituir un gen
Los organismos genéticamente modificados. (OMG)
- Para aumentar la productividad de los procesos biotecnológicos.
- Para que el microorganismo (OGM) produzca un nuevo metabolito.
TECNOLOGÍA DEL ADN RECOMBINANTE
Se corta el DNA y se une a un vector Se corta el DNA y se une a un vector (plásmido) formando la molécula de
DNA recombinante, la que se incorpora a la célula receptora.
APLICACIONES DE LOS OMG
- Se produce insulina humana mediante cepas clonadas de E. coli.
- Vacunas, antibióticos
- Producción de la enzima Quimosina recombinante.
MEJORA DEL RENDIMIENTO DE LAS CEPAS SILVESTRES O MEJORADAS.
Una vez elegido el microorganismo (cepa silvestre o mejorada) para una fermentación se debe optimizar las
condiciones de cultivo, mediante:
- Evaluar los requerimientos nutricionales y composición del medio de cultivo.
- Estudiar las condiciones de operación (pH, temperatura, agitación, aireación).
- Evaluar el sistema de cultivo más adecuado.
- Extraer y purificar el producto
ESTEQUIOMETRIA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y FORMACION DE PRODUCTOS
En un biorreactor se produce la conversión microbiológica de carbohidratos para obtener biomasa y productos de
interés industrial. El grado en que un mo transforma los componentes del medio de cultivo en biomasa y productos
tiene importancia en el costo de operación de las plantas industriales, y puede llegar a ser un factor determinante
de la viabilidad de un proceso a gran escala.
A partir de la estequiometría del crecimiento microbiano y formación de productos se puede determinar
rendimientos de las transformaciones que se están produciendo en el biorreactor y permitirá realizar balances de
materia y energía.
Estos balances constituyen una herramienta útil en el estudio de bioprocesos, para conocer:
- Cuál es la fracción de sustrato consumido,
- Qué cantidad de reactante se necesita para producir x gramos de producto,
- Cuánto oxígeno debe alimentarse para que se produzca la fermentación,
- Cuánto calor se produce durante el proceso,
La producción de biomasa, consumo de las fuentes de carbono y energía, nitrógeno y oxígeno y las producciones
de CO2 y desprendimiento de calor, son variables que pueden ser estimadas a partir de medidas experimentales.
ECUACIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO.
El crecimiento microbiano puede describirse como una reacción química, cuando se siembran mo en un medio de
cultivo apropiado, comienzan a dividirse activamente empleando nutrientes que le aporta el medio de cultivo para
fabricar nuevos mo
El medio de cultivo debe contener, una fuente de carbono y energía (FCE), una fuente de nitrógeno (FN), sales,
micro elemento, también factores de crecimiento (vitaminas). Estos serán los reactivos y los productos serán: las
células, CO2, compuesto formado durante el proceso.
Teniendo en cuenta los compuestos del medio de cultivo que se encuentran en mayor cantidad y se consumen
significativamente, el crecimiento aerobio puede describirse en base al MODELO DE LA CAJA NEGRA. En este
modelo se considera que la célula es un compartimiento abierto que recibe un flujo de FCE, de fuente de nitrógeno
y de O2, del cual salen flujos de biomasa, CO2, H2O, algún producto y energía (calor).

El crecimiento aerobio de las células puede describirse mediante la siguiente ecuación:

Desde un punto de vista macroscópico del metabolismo, considera únicamente componentes que presentan un
intercambio neto con el ambiente que los rodea. No incluye compuestos que se consumen tan pequeñas
cantidades que su contribución a la estequiometría y a la energía de la reacción es despreciable.
Conocer la estequiometría de la ecuación de crecimiento y formación de producto, nos permitirá:
a) Formular adecuadamente un medio de cultivo,
b) Calcular la cantidad de mo o productos obtenidos en función de la concentración y composición del medio de
cultivo utilizado
c) Comprobar la consistencia de los datos experimentales.
FÓRMULA MÍNIMA DE UN MO PROMEDIO.
Para formular la ecuación de la reacción de crecimiento y síntesis del producto debemos conocer la “fórmula
molecular” para describir la biomasa. Considerando que el 90–95% de la biomasa está constituida
mayoritariamente por C, H, O, N y esta composición se mantiene relativamente constante para mo cultivados bajo
condiciones diferentes. Se puede definir que un “mo promedio” tiene composición (p/p): 46,5% C, 6,94% H, 31%
O y 10,85% N y el resto sales.
Aunque la composición elemental promedio de la biomasa se mantiene prácticamente constante, la concentración
intracelular de proteínas, polisacáridos, lípidos, RNA, DNA y constituyentes celulares varían sensiblemente entre
diferentes mo e incluso en un mismo microorganismo, dependiendo del estado y condiciones de cultivo.
Teniendo en cuenta la composición media se puede escribir la “fórmula molecular” como: C3,87 H6,94 O1,93 N0,775.
Se puede expresar en base a un átomo de carbono y obtener la “fórmula mínima”: C H1,79 O0,5 N0,2, que representa
el 95% p/p de la biomasa y a partir de ella se define un “c-mol de biomasa” como la cantidad de biomasa que
contiene 1 átomo gramo de C.
Así se define un c-mol de cualquier sustancia como la cantidad de esa sustancia (g) que contiene 1 átomo de
carbono.
ECUACIÓN DE CRECIMIENTO MICROBIANO.
Se puede plantear la ecuación con referencia a un C- mol de FCE

CHa1Ob1Nc1: c-mol de cualquier sustancia (sustrato)

CH1,79 O0,5 N0,2: c-mol de biomasa.
CHa2Ob2Nc2: c-mol de cualquier producto
a: moles de la fuente de N consumida por cada c-mol de FCE consumida.
b: moles totales de O2 consumido por cada c-mol de FCE consumida.
yx/s: c-moles de biomasa formada por cada c-mol de FCE consumida.
yp/s: c-moles de producto formado por cada c-mol de FCE consumida.
yCO2/s: moles totales de CO2 formados por cada c-mol de FCE consumida.
q: Kcal/c-mol de FCE.
Para calcular los coeficientes estequiométricos se deben medir todas las variables del cultivo, biomasa, FCE,
velocidad de consumo de O2 y de producción de CO2, y concentración de producto.
La relación entre los moles de CO2 producidos y los moles de oxígeno consumidos se denomina “coeficiente
respiratorio” (CR) y proporciona información sobre el estado metabólico de los mo y se emplea para controlar el
proceso.

COEFICIENTE DE RENDIMIENTO
La relación entre producto obtenido y sustrato consumido. El método para medir los rendimientos es medir la
cantidad de biomasa o producto formado y sustrato consumido en un período determinado y calcular a partir de:
Rendimiento celular

Rendimiento del producto:

Son los rendimientos experimentales y representan el rendimiento global, que es la cantidad de biomasa o
producto total formado respecto al sustrato total consumido.
Es un rendimiento global porque el sustrato se utiliza para otros fines:
C, crecimiento;
M, mantenimiento
P, producto.
Los rendimientos en biomasa y producto proporcionan la medida de la eficacia de conversión del sustrato en
biomasa y productos.
Un proceso destinado a producción de biomasa tendrá como objetivo maximizar Yx/s y minimizar Yp/s, y viceversa
si lo que interesa es el producto. Para calcular el valor de Yx/s debemos conocer cuál es el “sustrato limitante.
GRADO DE REDUCCIÓN (γ)
Para poder plantear balances de energía en bioreacciones, se desarrolló el concepto de “grado de reducción”.
Considerando la siguiente ecuación de oxidación de 1 c-mol de cualquier sustancia:

El grado de reducción (γ) se define como el número de electrones que se transfieren al oxígeno cuando se oxida
1 c-mol de compuesto. Cada molécula de oxígeno capta 4 electrones, el número de electrones que son transferidos
al oxígeno será 4.n
Se refiere al número de electrones que tiene disponible un compuesto para transferir al oxígeno durante su
combustión completa a CO2, H2O y compuestos que contengan nitrógeno.
Para determinar el grado de reducción debemos plantear la ecuación de oxidación y conocer cuánto vale n. Se
pueden hacer balances elementales y obtener una ecuación general que nos permita calcular el grado de
reducción de cualquier compuesto.
Haciendo balances de hidrogeno, carbono, oxígeno, nitrógeno en la ecuación de oxidación se obtiene una
ecuación general.

Que permite calcular γ sin necesidad de plantear la ecuación de oxidación. Describe el grado de reducción para
cualquier compuesto que se oxida a CO2, H2O y NH3.
El contenido energético de los compuestos orgánicos está relacionado con el grado de reducción, si se realiza el
cociente entre el calor de combustión de compuestos orgánicos (q) y la cantidad de electrones transferidos al
oxígeno (γ), se obtiene un valor (q0) que es prácticamente constante, denominado calor de reacción por mol de
electrones transferidos al oxígeno.
BALANCE DE MATERIA
A pesar de la complejidad y miles de reacciones intracelulares, el crecimiento de las células obedece a la ley de
conservación de la materia. Todos los átomos de C, H, O, N y elementos consumidos durante el crecimiento se
incorporan a las nuevas células o se eliminan como productos.
A partir de la ecuación de crecimiento microbiano y formación de producto:

Balance del Carbono Balance del Nitrógeno.

BALANCE DE ENERGÍA (Grado de reducción)
En una ecuación de crecimiento correctamente ajustada, el número de electrones disponibles se conservan
durante el metabolismo. Aplicando este principio a la ecuación de crecimiento microbiano y utilizando amoníaco
como fuente de nitrógeno el balance de electrones disponibles será:
nº de electrones a la izquierda = nº de electrones a la derecha
γs = grado de reducción del sustrato
γx = grado de reducción de la biomasa
γp = grado de reducción del producto
Obedece al principio de conservación de la energía: los electrones disponibles del sustrato deben ir obligadamente
a los distintos productos. Mediante las ecuaciones de balance de carbono y grado de reducción se puede
comprobar la consistencia de los datos experimentales y verificar si las determinaciones han sido correctas.
En un cultivo microbiano, el balance de carbono como el de grado de reducción tienen que dar 1.
RENDIMIENTOS MÁXIMOS TEÓRICOS.
De los balances de carbono y grado de reducción surgen aspectos teóricos interesantes que tienen cierta
capacidad predictiva, importante desde el punto de vista práctico para la industria.
El máximo rendimiento posible para producción de biomasa considera que no se forma producto ni CO2, a partir
del balance de carbono:

Del balance de grado de reducción se puede considerar que todos los electrones de la FCE van a para a la biomasa

Surgen así dos rendimientos máximos teóricos, del balance de carbono y del balance de grado de reducción. De
los dos rendimientos se usará aquel que sea menor, según el valor del grado de reducción de la FCE.

CALORES DE REACCIÓN EN CULTIVO CELULARES

En toda reacción química se debe conocer es:
1. La estequiometría de la reacción.
2. El intercambio de energía, cuánto calor se consume o libera en la reacción.
Las reacciones de cultivo microbiano generalmente son reacciones exotérmicas, es importante conocer el calor
liberado cuando se trabaja a escala mayor para controlar la temperatura.
 Cuando el oxígeno es el único aceptor de electrones

En cultivos aerobios, la cantidad de energía desprendida durante el proceso (ΔHR) se puede calcular conociendo
el valor de b. Para estos cálculos no es necesario conocer los calores de combustión, solo se debe conocer el
consumo de oxígeno, constituyendo un método rápido para calcular ΔHR.
 Cuando el oxígeno no es el principal aceptor de electrones
En el caso de cultivos anaerobios no se puede utilizar la ecuación anterior para calcular el calor de reacción (ΔHR).
En estos procesos anaerobios se debe realizar el balance de entalpía.
BALANCE DE ENERGÍA EN UN BIOREACTOR.
En los balances de energía de los fermentadores los efectos energéticos considerados son:
- el calor de reacción,
- el calor latente de cambio de fase
- el trabajo mecánico.
Aplicando el principio de conservación de energía al siguiente sistema:
ΔHp: entalpía de producto.
ΔHr: entalpía de biomasa
ΔHs: entalpía de sustrato
Q: cambio total o acumulación de energía en el sistema.
Ws: trabajo mecánico.
M. Δhv: calor latente de evaporación (M, masa del líquido
evaporado/ hv, calor latente de evaporación).

La evaporación es el cambio de fase más probable en la operación de un fermentador de manera que si se controla,
los efectos del calor latente pueden ignorarse para que no exista acumulación de energía en el sistema.
Por lo tanto, la cantidad de calor que debe eliminarse de un fermentador (Q) para mantener las condiciones óptimas
de temperatura. Será:

CINÉTICA MICROBIANA.
Además de las relaciones estequiométricas que existen en los cultivos microbianos y cómo a través de ellas es
posible obtener información del destino que tiene la FCE. Es necesario, además conocer la cinética del crecimiento
de las células o microorganismos (biomasa) y la velocidad de formación de los productos deseados, lo que
permitirá realizar estudios posteriores de diseño de biorreactores.
VELOCIDADES VOLUMÉTRICAS Y ESPECÍFICAS.
Se deberá conocer la velocidad con la que se consume sustrato (rs) para producir biomasa y producto, la velocidad
con la que se forma el microorganismo (rx), la velocidad con la que se consume oxígeno (ro2), etc. Las formas de
expresar las distintas velocidades son
Velocidades volumétricas: (gi/l.h o c-mol/l.h)

Velocidades específicas: Referidas a la unidad de biomasa

Las velocidades especificas brindan información acerca de cuál es la actividad metabólica de los microorganismos
(o biomasa) durante el cultivo, y no depende de la cantidad de células o catalizador presente.
VELOCIDAD DE CRECIMIENTO MICROBIANO.
El crecimiento microbiano es un ejemplo de reacción autocatalítica. La velocidad de crecimiento está relacionada
con la concentración de las células mediante la siguiente ecuación:
μ: velocidad específica de crecimiento microbiano
X: biomasa seca
La velocidad específica de crecimiento microbiano(µ), depende de la composición y concentración del medio de
cultivo, pH, temperatura, presencia de inhibidores.
El modelo cinético más difundido que relaciona la velocidad específica de crecimiento microbiano(μ) y la
concentración del sustrato limitante (S), es la ecuación de Monod. Esta ecuación ajusta una amplia gama de
resultados experimentales y es la expresión más empleada para el diseño de fermentadores.
El sustrato limitante del crecimiento (S) es el componente del medio que se agota primero, puede ser la FCE, la
FN, el oxígeno u otro oxidante como los nitratos.
Monod propuso la siguiente expresión que relaciona μ con S, basándose en la cinética enzimática
S: concentración de sustrato limitante
Ks: constante de saturación
μ: velocidad específica de crecimiento
μm: velocidad específica máxima de crecimiento
Ks, es la constante de saturación y está inversamente relacionado con la afinidad del mo por el sustrato. A mayor
valor de Ks, menor afinidad. Los valores de Ks son muy pequeños, del orden de mg/l para los carbohidratos y de
μg/l para compuestos como aminoácidos.
REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE ECUACIÓN DE MONOD.
La representación gráfica de la velocidad específica de crecimiento (μ) y la concentración del sustrato limitante (S)
(ec. de Monod), es una hipérbola.

Se observa que:
a) Cuando el sustrato limitante se encuentra en suficiente cantidad, S>>Ks, la velocidad específica de
crecimiento es máxima y constante, μ = μm, en ese momento se dice que el sustrato está en concentración
saturante y no es limitante del crecimiento. El cultivo se encuentra en la zona de cultivos irrestrictos, es decir
cultivos saturantes de sustrato.
b) Cuando la concentración del sustrato limitante en el medio de cultivo (S), está en el orden de Ks, la velocidad
de crecimiento (µ) depende de la concentración externa de ese sustrato, μ ≠ μm y los cultivos que operan bajo
el régimen cultivos restrictos.
Los valores de Ks en un cultivo celular son muy bajos, la determinación precisa a partir de datos de un reactor
discontinuo es bastante difícil. Una mejor estimación de Ks puede realizarse utilizando un cultivo continuo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD ESPECÍFICA MÁXIMA:
La velocidad específica máxima (µm) es constante, pero depende del pH, temperatura, medio de cultivo. Para un
mo dado, si fijo el pH, la temperatura y el medio de cultivo, µm será constante mientras el sustrato limitante esté
en exceso.
Valores de µm para diferentes microorganismos:
- Bacterias 0,9
- Levaduras 0,45
- Hongos 0,25
Efecto de la temperatura sobre la velocidad específica de crecimiento microbiano
El crecimiento microbiano es afectado por la temperatura, según la ecuación de Arrhenius, un aumento de la
temperatura resulta en una mayor velocidad de reacción. Esto implica un aumento de µm con la temperatura.
Por otra parte, aumentos posteriores de temperatura inactivan las enzimas que catalizan las reacciones, con lo
que el valor de µm decrece rápidamente.

Los microorganismos están divididos en tres clases dependiendo de su temperatura óptima de crecimiento:
- psicrófilos (Top < 20 °C),
- mesófilos (20< Top < 50 °C)
- termófilos (Top >50 °C)
Efecto del pH sobre la velocidad específica de crecimiento microbiano
Los mo tienden a crecer en un intervalo limitado de pH, cada mo tiene un pH óptimo para el crecimiento.
- bacterias tienen un pH óptimo cercano a 7,
- hongos y levaduras de alrededor de 5.
Es una generalización, ya que ciertas bacterias crecen, aunque con menor rapidez, a valores de pH más bajos.
El pH óptimo suele ser distinto para el crecimiento que para la formación de producto. Durante las fermentaciones
es necesario controlar el pH cuando se forman productos ácidos o cuando los mismos sustratos de crecimiento
son ácidos o bases, de modo que, al consumirse el pH del medio cambiará de manera importante.
VELOCIDAD DE FORMACIÓN DEL PRODUCTO.
La diversidad de productos formados por los distintos tipos de mo es muy amplia, desde moléculas muy simples
como el etanol hasta las muy complejas como pueden serlo una enzima o un antígeno.
Los productos de fermentación o metabolitos microbianos se pueden clasificar en base a la función que cumplen
dentro del metabolismo:
a) Productos finales del metabolismo energético (metabolitos primarios): etanol, ácido láctico, acético, acetona
b) Productos intermedios del metabolismo energético: Aminoácidos, ácido cítrico, nucleótidos
c) Productos no asociados al metabolismo energético (metabolitos secundarios): antibióticos, vitaminas, toxinas
PRODUCTOS FINALES DEL METABOLISMO ENERGÉTICO (metabolitos microbianos primarios)
Moléculas generalmente sencillas, son productos asociados directamente a la generación de energía en la célula,
se forman como productos finales del metabolismo energético.
Su síntesis está asociada con el crecimiento microbiano anaeróbico, el producto se forma durante las vías
catabólicas que participan en la producción de energía, de ATP. Son más baratos y sencillos de producir.
La velocidad del producto en un cultivo celular puede expresarse en función de la concentración de biomasa:

(1)
Establece que el producto se formará como consecuencia del ATP necesario para el crecimiento celular, pero,
también se requiere ATP para funciones de mantenimiento celular. Por tanto la velocidad de formación debe
considerar además del término “formación como consecuencia del crecimiento”, uno que represente la “formación
como consecuencia del mantenimiento celular”

(2)
mp: la velocidad específica de formación de producto debida al mantenimiento celular.
De la ecuación de rendimiento de formación de producto se despeja rp: (3)
Reemplazando (3) en la ec (1) se obtiene
(4)
Reemplazando (4) en (2)

El primer término expresa la formación de producto debida al crecimiento y el segundo la formación de producto
debida a los requerimientos energéticos para mantenimiento.
PRODUCTOS INTERMEDIOS DEL METABOLISMO ENERGÉTICO
Son metabolitos que están parcialmente asociados al crecimiento microbiano. Aquellos en los que su síntesis
puede comenzar después de un período de crecimiento debido a la acumulación de algunos metabolitos primarios
y posteriormente relacionarse con el crecimiento.
Se forman durante la fase de desaceleración y estacionaria. La cinética de formación de este tipo de productos es
más compleja que la de los metabolitos primarios.
PRODUCTOS NO ASOCIADOS AL METABOLISMO ENERGÉTICO (SECUNDARIOS)
Un tipo interesante y más complejo proceso microbiano industrial, el producto deseado no es producido durante
la primera fase de crecimiento, sino poco después que se inicie la fase estacionaria.
Son moléculas más complejas, que participan de caminos metabólicos no-esenciales, pero confieren capacidades
de supervivencia en situaciones de stress.
Funcionan en los organismos que los producen como armas contra otros microorganismos (antibióticos, toxinas,
inhibidores enzimáticos, pesticidas) o como factores de crecimiento (hormonas).
VELOCIDAD DEL CONSUMO DE SUSTRATO.
Las células consumen sustrato del medio ambiente y lo canalizan en diferentes rutas metabólicas. Parte del
sustrato se destina al crecimiento (producir biomasa), también se consume sustrato para generar la energía
necesaria para las actividades de mantenimiento (recambio de material celular, transporte de nutrientes,
mantenimiento de gradientes de concentración, reparación de estructuras y movilidad).
El sustrato se consumirá para biomasa, producto y mantenimiento celular:

Considerando un instante muy pequeño de tiempo:

La velocidad de consumo de sustrato será:

Velocidad de consumo de sustrato en ausencia de formación de productos

En algunos cultivos, no existe formación de producto extracelular. Ej: la biomasa es el producto en la fabricación
de levadura de panadería y de proteínas de origen unicelular. En ausencia de formación de producto se supondrá
que todo el sustrato que entra a la célula se utiliza para el crecimiento y funciones de mantenimiento.
Ecuación para la velocidad de consumo de la FCE teniendo en cuenta el consumo para crecimiento y el
mantenimiento celular:
(ecuación de PIRT)
Dividiendo por rx, se obtiene:
Yx/s: rendimiento experimental
Y´x/s: rendimiento verdadero de formación de biomasa, es el rendimiento de biomasa
que se obtendría en un cultivo si no se formara producto, ni hubiera gasto de sustrato
para mantenimiento. Corresponde al rendimiento máximo teórico (Yx/smt).
Los rendimientos experimentales serán menores a los rendimientos verdaderos:
Los rendimientos verdaderos se pueden calcular mediante los balances de electrones o por conocimiento de la
estequiometría de la reacción, corresponden a los rendimientos máximos teóricos.
CONSUMO DE SUSTRATO CON FORMACIÓN DE PRODUCTO.
El consumo de s en células que forman productos dependerá de si la formación del producto se encuentra o no
asociada al metabolismo energético.
Cuando se forman productos en las rutas de generación de energía, la síntesis es consecuencia del crecimiento
y mantenimiento celular. Se usa la misma ecuación de rs en “ausencia de formación de producto”

Cuando la síntesis del producto no está asociado al metabolismo energético, la velocidad de consumo de sustrato
es función de tres factores: la velocidad de crecimiento, la velocidad de formación de producto y la velocidad de
consumo de sustrato para mantenimiento.
Y´p/s: rendimiento verdadero de producto a partir de sustrato
rp: la velocidad volumétrica de formación de producto.

OPERACIÓN DE BIOREACTORES
El reactor es el centro del proceso de fermentación o conversión enzimática, provee los servicios necesarios para
el cultivo, como mezclado, termostatización, suministro de oxígeno, entradas para adición de nutrientes, control
de pH, etc.
Existen tres modos principales de operación:
- Discontinuo (batch),
- Semicontinuo (batch alimentado)
- Continuo.
Un proceso discontinuo opera en un sistema cerrado, toda la materia se añade al sistema al principio del proceso
y los productos se recogen únicamente cuando el proceso ha finalizado. Un proceso semicontinuo permite la
entrada o salida de masa, pero no ambas.
Un proceso continuo permite la entrada y la salida de materia, si las velocidades de entrada y de salida son iguales,
puede operar indefinidamente.
Mediante los balances de materia es posible conocer las concentraciones finales de sustrato, producto y biomasa
y el tiempo requerido para la conversión.
CULTIVO BATCH
El cultivo discontinuo o cultivo batch es el método más simple, consiste en un recipiente cerrado en el que no
existe aporte de nutrientes ni retirado de productos. El sustrato se añade al comienzo del proceso y los productos
son retirados solo al final.
El coste de operación depende del tiempo necesario para alcanzar la concentración de producto o el nivel de
conversión de sustrato deseado. Por lo que es importante determinar el tiempo para finalizar las reacciones.
El mo sembrado en un medio de cultivo adecuado, crece hasta que se agota un nutriente esencial (sustrato
limitante) o se acumulan subproductos tóxicos a niveles que inhiben el crecimiento.
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO.
Esta curva muestra la evolución del cultivo con el tiempo.
Los sucesos que tienen lugar pueden separarse en cuatro
fases:
- Fase lag o fase de latencia,
- Fase de crecimiento exponencial,
- Fase estacionaria
- Fase de muerte.
Fase lag o fase de latencia: El crecimiento del mo no comienza inmediatamente después de la inoculación,
necesita un período de adaptación a las condiciones de cultivo. No hay división celular, pero aumenta la masa
individual de los mo.
La duración depende de la cantidad inicial de inóculo, edad y estado fisiológico de las células, especialmente
cultivo previo y edad del inóculo. Si la FCE del cultivo son distintas al anterior, la adaptación está ligada a la síntesis
de enzimas que no eran necesarias y no habían sido sintetizadas. La formación de enzimas nuevas es inducida
por el nuevo sustrato.
Es conveniente reducir la fase, para evitar pérdida de tiempo y porque se consumen nutrientes para mantener el
cultivo viable previo al crecimiento.
Para acortar la fase lag, el inóculo debe ser tomado de la fase logarítmica y ser transferido a condiciones lo más
semejante posibles a las que se encontraba.
Fase de crecimiento exponencial o logarítmica: Finalizada la fase lag, la concentración de biomasa comienza a
aumentar en forma lenta y luego rápidamente, hasta llegar a la etapa en que las células crecen a una velocidad
específica máxima y constante (µm).
Esta etapa se caracteriza por la constancia de la velocidad de división que es una medida específica de cada
especie. Representa el mayor potencial reproductivo de la célula, se tiene un crecimiento balanceado.
Al final, se alcanza la máxima concentración microbiana (xf=xmax).
Fase de desaceleración: Un rápido período de desaceleración causada por el agotamiento de algún nutriente
(sustrato limitante) o por acumulación de inhibidores, disminuye µ y tiende a 0.
Zona muy corta y abrupta si solo hay una FCE. Suave y larga en medios complejos (peptona, extractos)
Fase estacionaria (crecimiento no balanceado): Los componentes de las células no crecen con la misma velocidad
y la composición media se modifica. El estrés producido por falta de nutrientes o por existencia de subproductos
o toxinas inhibidoras induce una reestructuración de las células para adaptarse a las nuevas condiciones.
Aún pueden utilizarse los productos de reserva, las células pueden obtener energía para su mantenimiento, y
permanecer viables durante un período largo. Las células aún son activas y pueden producir metabolitos
secundarios (antibióticos, hormonas).
Puede ocurrir:
- La concentración másica de células (X) es constante pero baja el número de células viables.
- X baja por lisis de células. Aparición de un segundo período de crecimiento, las células muertas constituyen
un sustrato alternativo.
- X constante pero su metabolismo es activo; cambia la regulación celular produciendo metabolitos secundarios.
Fase de declinación o muerte: última etapa, la concentración celular disminuye como resultado de la escasez de
reservas de energía o por autolisis. La muerte de las células es constante y en un gráfico semi-logarítmico se
representa a través de una línea recta.
BALANCE DE MATERIA DE UN BIOREACTOR.
Para un componente cualquiera del cultivo, incluida la biomasa, se plantea el siguiente balance de materia:
V: volumen del cultivo
F1: caudal de alimentación
F2: caudal de salida
Ci1: concentración del componente i en la alimentación.
Ci: concentración componente i a la salida (hipótesis
mezclado perfecto, Ci2=Ci)
rfi: velocidad de formación del componente i
rci: velocidad de consumo del componente i

(1)
Considerando un cultivo batch, los caudales de entrada (F1) y salida (F2) son nulos, V se mantiene constante en
el tiempo:
De esta ecuación (2), se harán balances para biomasa, sustrato y producto.

Para un determinado sustrato o producto la velocidad volumétrica de consumo o formación del producto será:

BALANCE PARA BIOMASA.

Aplicando la ec.2 a la biomasa se obtiene:

Se puede escribir de la siguiente manera, recordando que: rx = µ.X

Recordando la ec de Monod y reemplazando.

Al principio del cultivo batch todos los nutrientes son saturantes aún el sustrato limitante (S>>ks), y la velocidad
de crecimiento es independiente de los nutrientes, el mo crecerá a µm máximo y constante.
Resulta:

Integrando y suponiendo que

t=0, X=X0
Durante la fase logarítmica, la velocidad de crecimiento (rx) puede describirse considerando que en esta fase el
sustrato limitante está en exceso y la velocidad específica de crecimiento es constante y máxima en las
condiciones que se opera. µmax=velocidad específica de crecimiento máxima.
Por ello esta fase se denomina fase logarítmica o exponencial.

Si antes de la fase exponencial se presenta fase lag, se debe corregir la restando el tiempo transcurrido hasta que
comienza el crecimiento (t lag).

Se puede determinar el tiempo de duplicación (o tiempo de generación), es el tiempo necesario para que la
biomasa se duplique, considerando para t = td y X= 2.X0 se obtiene:

Es decir que td es inversamente proporcional a la velocidad con que crece, cuanto más rápido crece (>µm),
menor será el tiempo que tarda en duplicarse.
¿QUÉ TAN CONSTANTE ES µm?
Un mo crecerá a un μm en determinado medio de cultivo y condiciones de cultivo, si se cambia el medio de cultivo,
el sustrato limitante, o las condiciones de cultivo cambiará el μm.
A medida que el cultivo transcurre, S disminuye y también rx. Es la fase de desaceleración.
Finalmente, S=0 y rx=0. No se acumulan más células en el reactor. Es la fase estacionaria, se alcanza la máxima
concentración de biomasa y finaliza el batch.
 Se observan dos zonas:
a) ZONA A-B: corresponde a la fase de crecimiento exponencial, con
sustrato en exceso (S>>ks) y un crecimiento con μ=μm (Irrestricto).
b) ZONA B-C: cuando S se va agotando y está en el orden de ks, la
velocidad de crecimiento depende de la concentración del sustrato
limitante. Fase de desaceleración de la velocidad de crecimiento

Puesto que ks es muy inferior a la concentración de sustrato de partida, S permanece >10 ks en la mayor parte
del cultivo. Por tanto, μ permanece constante e igual a µm hasta que el medio está prácticamente agotado de
sustrato.
Cuando S se sitúa por debajo de 10 ks, la transición desde la fase de crecimiento logarítmico a la estacionaria es
muy brusca porque el bajo nivel de sustrato remanente se consume rápidamente por gran número de células.
Para obtener la máxima concentración de biomasa se debe tratar de:
a) Minimizar la fase de latencia, utilizando inóculo activo proveniente de un medio de cultivo de composición similar
al de fermentación.
b) Aumentar la velocidad en la fase logarítmica, utilizando medio y condiciones de cultivo óptimas para el
crecimiento del mo
c) Maximizar la extensión de la fase logarítmica, utilizando una cepa de alta tolerancia a los metabolitos formados
y elevada afinidad hacia el sustrato
VALIDEZ DE LA LEY DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL
Es válida siempre que las condiciones ambientales y la constitución de la biomasa sean constantes. El crecimiento
de hongos filamentosos muestra divergencia de la ley porque forman pellets en los que la biomasa no está
homogéneamente dispersada en el medio de cultivo o porque el suministro de oxígeno se vuelve limitante del
crecimiento.
BALANCE DE SUSTRATO.
Considerando que el sustrato en un cultivo batch no entra ni sale del reactor y no se genera producto, rf=0
Si no hay formación de producto o este está asociado al metabolismo energético el consumo de sustrato viene
expresado por la ecuación de Pirt:

Recordando que rx = μ.x, se obtiene:

A medida que el cultivo transcurre, S disminuye hasta que llega a la condición en que S es comparable a ks,
entrando en la fase de desaceleración y finalmente S=0 en la fase estacionaria.
El tiempo de cultivo necesario para alcanzar una determinada conversión de sustrato

BALANCE DEL PRODUCTO.

Considerando que en un cultivo batch el producto no entra ni sale del reactor y no se consume por lo que rc=0.
Y para todo tipo de producto rp = qp .X

Calcular el tiempo de cultivo discontinuo en función de la concentración de producto final:

TIEMPO TOTAL PARA UN CICLO DE REACCIÓN EN DISCONTINUO
En la práctica en los procesos discontinuos, además del tiempo del proceso fermentativo (tb), existen largos
períodos improductivos, como:
- El tiempo necesario para recoger el contenido del reactor (thv).
- Tiempo para limpiar, esterilizar y preparar de nuevo el fermentador para la siguiente operación (tp).
- Para un cultivo celular se tiene un tiempo de adaptación o fase lag (tl), tras la inoculación en el cual no existe
crecimiento ni formación de producto

Tiempo no productivo total (tnpt): Tiempo total que dura el cultivo en reactor discontinuo tT

PRODUCTIVIDAD EN CULTIVO BATCH

La productividad de biomasa (o producto) de un proceso fermentativo se describe como la cantidad de biomasa
(o producto) obtenida por unidad de tiempo:
P= Concentración producto/tiempo de fermentación (g/l.h)
Productividad de un cultivo batch (Pb) mediante la expresión:
Para calcular la economía de un proceso se deben considerar varios aspectos:
- el tiempo de producción (de fermentación),
- tiempo de limpieza y acondicionamiento del fermentador,
- tiempo de esterilización, etc.
DESVENTAJAS DEL CULTIVO BATCH.
- Dificultad de controlar el μ, excepto variando la composición del medio o las condiciones de proceso.
- Altas concentraciones de nutrientes pueden inhibir el crecimiento debido al aumento de la presión osmótica
del medio o toxicidad de nutrientes.
- Alta demanda de oxígeno puede generar una limitación debido a una insuficiente capacidad del reactor para
transferir oxígeno.
- Tiempos muertos entre procesos que disminuye la productividad