TEMA TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PARTE 1

TEMA DESARROLLADO

Producción de Harinas Alternativas a partir de banana, Mandioca y Batata.

NOMBRE Y APELLIDOS DEL ESTUDIANTE

Ester López Galeano

FECHA

17/03/2016
 UNIVERSIDAD DEL CONO SUR DE LAS AMÉRICAS
INGENIERIA INDUSTRIAL
LOGÍSTICA INDUSTRIAL

Capítulo 1

1. INTRODUCCIÓN

La producción de harinas alternativas a partir de la banana, la mandioca y la batata,

podría convertirse en una opción viable para disminuir el uso de harina de trigo.
La banana es un cultivo de gran valor económico en nuestro país por la superficie
cultivada, esta fruta cuenta con la ventaja de que puede ser cultivada durante todo el
año, pero la época más favorable para la plantación del cultivo va desde el mes de
agosto hasta marzo.

Por otra parte, la mandioca es un cultivo que se propaga a través de material vegetativo
(tallo). La época recomendada de plantación se inicia desde el mes de julio hasta
octubre, siendo el mejor momento los meses de agosto y setiembre. En lo que se refiere
a la cosecha de las ramas, éste se debe realizar antes de la primera helada (mayo-
junio), seleccionando plantas conforme a la característica varietal, desarrollo y sanidad.

La batata, conocida con el nombre científico de ipomea, es otra de las plantas con más
variedad en nuestro medio, su cultivo se puede realizar durante todo el año, se toma el
mes de agosto como partida para la siembra de vida, porque este cultivo necesita
temperaturas superiores a los 15 grados centígrados. El cultivo de la batata, a diferencia
de la mandioca, requiere suelos más fértiles.

La característica más importante del proceso para la producción de estas harinas es

que requiere equipo sencillo, no requiere la cadena de frío, puede utilizarse el
excedente de producción, esto permite el aprovechamiento de la cáscara y puede
apoyar el control de la oferta y precio de la materia prima. El procesamiento industrial,
además de presentar un producto diferencial en el mercado, resulta una alternativa
válida para la comercialización segura del 100 % de las cosechas.
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1.1 Contexto Histórico Social de Estudio

Las harinas alternativas tanto de la banana, la mandioca y la batata son importante de

considerar para ser industrializados. Los alimentos a base de trigo que pueden
considerarse de consumo cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza
contra la salud para otras, pues contienen un componente llamado gluten, al cual los
celíacos son intolerantes. La particularidad de estas harinas es que no contienen gluten.
Además de todos estos beneficios que brindan estas harinas alternativas existe otro
muy importante la cual es de aprovechar la totalidad de las materias primas sin dejar
ningún desperdicio que pueda causar un impacto ambiental en la sociedad, se trata de
aprovechar los excedentes (Cáscara) para la elaboración de harina para alimento
animal.
Se puede aprovechar la cáscara de la mandioca residual de la planta procesadora para
producir una nueva harina como alternativa de nutrición a bajo costo para ganado
vacuno.
En el caso de los excedentes de la banana, se utiliza para la elaboración de harina de
cáscara de banana para pienso (PIENSO: alimento para animales), así también de la
cáscara de la batata.
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1.2 Reseña Histórica

En Paraguay la iniciativa de producir harina de banana se encuentra en etapa
experimental, pero arroja resultados positivos debido a las grandes utilidades del
producto.
En octubre del año 2015 la empresa Nacional GRANOPAR se encontraba en pleno
desarrollo de su harina de banana, la idea del proyecto fue creado a raíz del problema
de las trabas que el Gobierno argentino mantiene con las exportaciones, la caída en los
envíos casi en un 80%, en especial a la Argentina, hizo que se diera un sobre stock de
la banana, lo cual hizo que una gran cantidad deba ser desechada por lo que debieron
buscar alternativas para elaborar productos derivados de la banana. La harina de
banana puede aprovecharse en la industria de galletitas, confiterías, heladerías y otros.

La producción de harina de mandioca está siendo incentivada por parte de un equipo

técnico del INTN. La iniciativa de producir harina de mandioca data de varios años atrás,
aunque el principal inconveniente era la carencia de un equipo especializado en el
rallado de la raíz. Después de algo más de 10 años, se diseñó un prototipo que recibió
los ajustes correspondientes. Hoy en día ya se tiene el equipo totalmente
perfeccionado, con sus planos y modo de uso. La máquina puede rallar hasta 100 kg de
mandioca en 15 min. Lo obtenido se seca al sol y se muele.

El potencial de la batata utilizado como materia prima para la industria es prácticamente

inexplorado. Su utilización para la fabricación de dulces tal vez es lo más difundido.
Además, puede ser aprovechada para la producción de almidón, fariña (HARINA),
alcohol y colorantes naturales. Según informaciones del Centro Internacional de la
Papa, el almidón de batata es uno de los mejores en la fabricación de embutidos.
Además, su potencial de producción de HARINA es tan alto como el de la mandioca.

SAN PEDRO DEL PARANÁ, Itapúa. El Ing. Lucio Cañete, técnico del Instituto
Paraguayo de Tecnología Agraria (IPTA), entidad que desarrolla el proyecto de
producción de harina de mandioca, se encuentra realizando varios talleres en los
asentamientos del departamento de Itapúa.

En las comunidades se enseña la producción de harina orgánica de mandioca como un

rubro de consumo y de renta para la agricultura familiar campesina. Para el efecto, la
Vicepresidencia de la República donó un kit para la fabricación de la harina.

“El empleo de la mandioca, en sus diferentes formas, es un importante aporte a la

alimentación de las familias. La mandioca es un producto que no es valorado ni
aprovechado en todo su potencial, y puede constituir una fuente de sustento de todas
las familias rurales del país”

 Ing. Lucio Cañete, técnico del Instituto Paraguayo de Tecnología Agraria

(IPTA)

http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gaceta-del-sur/instruyen-a-campesinos-sobre-la-
produccion-de-harina-de-mandioca-1438689.html
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1.3 Justificación
Tanto la banana, la mandioca y la batata son producidas en el Paraguay, cada una con
distintas épocas de siembra o plantación. El Paraguay posee condiciones apropiadas
para el cultivo de los mismos por ese motivo en este trabajo se elige realizar la
Estructura de una industria de producción de las harinas alternativas, para aprovechar
la gran facilidad de obtener la materia prima principal de los productos y para definir
detalladamente la Estructura Logística de la misma.

Ya que las materias primas (banana, mandioca y batata) son de producción estacional
nace la idea de generar variantes para el funcionamiento constante de la planta, esto
implica el aprovechamiento de los excedentes de que arrojan las materias primas,
utilizándolos para la producción de nuevas harinas para consumo animal, de esta
manera se consigue que la planta procesadora trabaje constantemente, obtenga
mayores beneficios y disminuir costos.

La harina de banana surgió con el objetivo de otorgar mayor valor agregado a la

producción frutícola y como resultado de un problema social en las zonas donde se
cultiva el fruto. Representa, además, una gran alternativa para la elaboración de
alimentos destinados al segmento de los celiacos, ya que la harina de banana no
contiene gluten, así también las de batata y mandioca.

La harina de mandioca puede ser utilizada en la fabricación de panes, tortas y fideos,

sin alterar el gusto del producto y abaratando el costo de producción. La mandioca tiene
mucho futuro como cultivo de renta si se encara como tal y no planificando solamente
para el autoconsumo.

La harina de batata está siendo investigada como sustituta de la harina de trigo para
reducir costos. Esta es usada mayormente en galletas, pasteles y snacks, ya que es
menos apta para productos leudados, como el pan por su falta de gluten.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE
BANANA.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE
BATATA.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE

MANDIOCA.
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TEMA TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PARTE 2

TEMA DESARROLLADO

Logística de Aprovisionamiento.

NOMBRE Y APELLIDOS DEL ESTUDIANTE

Ester López Galeano

FECHA

07/04/2016
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LOGÍSTICA INDUSTRIAL

Capítulo 2

Primer Producto: HARINA DE BANANA

2.1. Cultivo de Banana

2.1.1. Antecedentes del cultivo en Paraguay

El Paraguay posee condiciones apropiadas para el cultivo de la banana especialmente
cuando se realiza en pequeñas parcelas para aprovechar los microclimas favorables
que tiene el país en algunos departamentos como Caaguazú, Cordillera, Caazapá,
Concepción y San Pedro.
La importancia económica que posee este cultivo puede resumirse diciendo que es la
fruta más consumida en el país. Permanentemente oferta durante todo el año, alto valor
nutritivo y por el precio accesible que permite su adquisición a personas de todos los
niveles económicos.
El último censo agropecuario nacional 2008 registró una superficie de7.684 Ha y una
producción de 59.937 Ton. Se espera para el 2015 en adelante7.873 Ha y 70.885 Ton.

2.1.2. Variedades
Las bananas pertenecen al orden escitaminales y a la familia musaceae, y al género
musa, probablemente descendiendo de género ancestrals de eumusa y australimusa
que dieron origen a numerosos tipos de especies eumusa como la musa acuminata y la
musa balbisiana, separadamente o mediante la formación de híbridos que dieron origen
a la mayoría de las bananas de frutas partenocarpicas comestibles.

2.1.3. Aptitudes para la industrialización

Su industrialización se puede hacer de manera artesanal, solo se debe deshidratar la
banana, tratarlo y luego entrar en un proceso de molienda, el siguiente paso es
empacarlo y con ello se obtiene la harina de banana.
También se pueden elaborar snacks, mermeladas, jaleas, cocteles, barras energéticas,
etc.
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2.1.4. Precio de mercado
La dirección de abastecimiento de mercado de Asunción registró en el año2014
comercialización de banana tipo carape de origen Nacional, no existiendo datos de
entradas de origen brasileño.

Precio de venta de banana de tipo Carape Nacional. En

guaraníes y en Dólares. Años 2014/2015.

Precio actual de la banana

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LOGÍSTICA INDUSTRIAL
2.2. Materiales y Método

2.2.1. Materia prima

Para la elaboración de este primer producto, (la harina de banana) se utilizaran bananas
verdes en su primera etapa de maduración, ya que la banana verde posee un 80% de almidón
y un 20% de sacarosa. El tipo de banana que se utilizará es el Carape por su abundancia en
nuestro país. Se utilizaran bananas adquiridas de los productores de banana de Tembiaporã,
Dpto. de Caaguazú.
Las condiciones y especificaciones que los productores deben cumplir para que de esa forma
el producto sea aceptado en la planta serán:
 Eliminación de partes no comercializables: en este caso se deben seleccionar las frutas
que no contengan ningún tipo de daño, golpe o alguna enfermedad u hongos, con esto
se logra la uniformidad del producto.
 Separación por tamaño y/o madurez,
 Clasificación por calidad,
 Empaque: el empaque debe ser en cajas de 25 kg.
El transporte desde los centros de acopio hasta la planta será en camiones refrigerados, al
llegar a la planta procesadora se procede al almacenamiento de la materia prima.

El Almacenamiento de la materia prima (banana) será realizada en una bodega refrigerada la

cual es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente del exterior y con un
equipo de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto para dispersarlo en
el exterior. Debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe
tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es necesario, además,
que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la
bodega.
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2.3. Proceso Experimental

2.2.2. Proceso de elaboración de harina: en la figura se describen las etapas de la

elaboración de la harina de banana mediante un diagrama de flujo.

RECEPCIÓN DE
LA MATERIA
PRIMA

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