CAROLINA DELGADO MUÑOZ

LUISA MARIA PASCUAZA ROSADA

SOFIA VALLEJO SALAZAR
HISTORIA:

La quinoa (Chenopodium quinoa

Wild.) ha sido descrita por primera
vez en sus aspectos botánicos por
Willdenow en 1778, como una
especie nativa de Sudamérica,
cuyo centro de origen, se
encuentra en los Andes de Bolivia
y Perú.

En 1996 fue catalogada por la FAO

(Organización de Las Naciones
Unidas para la Alimentación y la
Agricultura) como uno de los
cultivos con gran futuro para la
humanidad, debido a sus
beneficios, diversos usos y, sobre
todo, por considerarse una gran
fuente para paliar los problemas
de desnutrición.
CARACTERÍSTICAS

Físicas: es una planta que se desarrolla

anualmente y alcanza una altura de 1 a 3 m;
sus hojas son anchas y con formas distintas en
una misma planta. El tallo central tiene hojas
lobuladas y quebradizas, así como puede o no
tener ramas, y estas, diferencias varían
dependiendo de la variedad o densidad del
sembrado. Sus flores son pequeñas y no tienen
pétalos.
Organolépticas: la quinoa es una planta
resistente, tolerante y eficiente en el uso del
agua, con una extraordinaria adaptabilidad,
pudiendo soportar temperaturas desde −4°
hasta 38 °C y crecer con humedades relativas
desde el 40 % hasta el 88 %. Tiene una textura
ligera y con un sabor y olor parecido al de la
nuez o almendra. Muchas veces las personas
comentan del sabor amargo y esto se debe a
que la quínoa está cubierta de saponinas
(viene de la palabra jabón).
Químicas: Es el cereal de mayor y más
completa composición en aminoácidos
que existe en nuestro planeta. Contiene
20 aminoácidos incluidos los 10. Esenciales
para el ser humano, especialmente la
lisina que es de vital importancia para el
desarrollo de las células del cerebro, los
procesos de aprendizaje, memorización y
raciocinio, así como para el crecimiento
físico.
Características fisicoquímicas
Análisis Mínimo Máximo

Humedad (%) - 13,5

Proteína (%) 10,0 -

Cenizas (%) - 3

Grasas (%) 4.0 -

Fibra Cruda (%) 1,7 -

Saponina, (%) - 0,05

Tamaño de partícula Debe pasar 80% Mínimo por el tamiz No 80

 Microbiológicas:
NTC 6069 (2014)

Requisito Mínimo Máximo

Recuento de aerobios Mesófilos, UFC/g - 300.000

Recuento de Escherichia coli, UFC/g < 10 -

Salmonella spp., /25g Ausente

Staphylococcus aureus coagulasa - 100

positiva UFC / g

Recuento de Bacillus cereus UFC / g - 1.000

Recuento de Mohos y levaduras UFC / - 5.000

g
Nutricionales: La quinua es única debido a su
calidad de semilla que puede comerse de
modo similar al grano. Generalmente, o bien se
cocina y se añade a sopas, o se transforma en
harina para utilizar en pan, bebidas o papillas.
En relación con la nutrición, la quinua se puede
comparar en energía a alimentos consumidos
similares como frijoles, maíz, arroz o trigo.
Además, la quinua destaca por ser una buena
fuente de proteínas de calidad, fibra dietética,
grasas poliinsaturadas y minerales.

Proteínas
La cantidad de proteínas en la quinua
depende de la variedad, con un rango
comprendido entre un 10,4 % y un 17,0 % de su
parte comestible 3. Aunque generalmente
tenga una mayor cantidad de proteínas en
relación con la mayoría de granos, la quinua se
conoce más por la calidad de las mismas. La
proteína está compuesta por aminoácidos,
ocho de los cuales están considerados
esenciales tanto para niños como para adultos.
Fibra dietética
En un estudio reciente de cuatro
variedades de quinua se mostró que la
fibra dietética en la quinua cruda varía
entre los 13,6 g y los 16,0 g por cada 100
g de peso en seco. La mayoría de la fibra
dietética era insoluble, con un intervalo
de 12,0 g a 14,4 g en comparación con
el contenido comprendido entre 1,4 g y
1,6 g de la fibra soluble por cada 100 g
de peso en seco.
Grasas
La quinua contiene más grasas (6,3 g) por
cada 100 g de peso en seco en comparación
con los frijoles (1,1 g), el maíz (4,7 g), el arroz
(2,2 g) y el trigo (2,3 g). Las grasas son una
importante fuente de calorías y facilitan la
absorción de vitaminas liposolubles. Del
contenido total de materias grasas de la
quinua, más del 50 % viene de los ácidos
grasos poliinsaturados esenciales linoleico
(omega 6) y linolénico (omega 3). Los ácidos
linoleico y linolénico se consideran ácidos
grasos esenciales, ya que no los puede
producir el cuerpo.
Minerales
La quinua es una buena fuente de hierro,
magnesio y zinc si se compara con las
recomendaciones relativas al consumo diario
de minerales. La falta de hierro suele ser una
de las deficiencias nutricionales más comunes.
Sin embargo, la quinua, del mismo modo que
todos los alimentos vegetales, contiene
algunos componentes no nutritivos que
pueden reducir el contenido y la absorción de
sustancias minerales.

Vitaminas
La quinua es también una buena fuente de las
vitaminas B2 (riboflavina) y ácido fólico en
comparación con otros granos, mientras que
su contenido en tiamina es similar al de otros
granos y el de niacina es en promedio inferior.
También contiene cantidades significativas de
vitamina E, aunque esta cantidad parece
disminuir después de procesarse y cocinarse.
La quinua es uno de los alimentos más
completos del grupo de los cereales, pues por
su alto contenido en fibra y su bajo índice
glucémico hace que sea un alimento ideal
para personas que presentan diabetes o
personas que mantienen una alimentación
saludable, debido a su contenido de fibra
ayuda a controlar los niveles de colesterol en
sangre favoreciendo al perfil lipídico, según la
FAO es uno de los alimentos que se encuentra
disponible en la mayoría de supermercados y
tiendas locales, además de que se puede
utilizar como sustituto de los granos que se
consumen habitualmente, la quinua se puede
comparar en energía a alimentos consumidos
similares como frijoles, maíz, arroz o trigo.
 Nombre Fibra
Humedad Energía Energía Proteína Lípidos Carbohidratos Carnohidratos Cenizas
del dietaria
(g) (kcal) (Kj) (g) (g) totales (g) disponibles (g) (g)
alimento (g)
Harina de
quinua 13,7 360 1525 11,0 4,1 69,0 67,5 1,5 2,2
cruda

Fosforo Magnesio Potasio Tiamina Riboflavina

Calcio (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Yodo (mg) Zinc (mg)
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

44 4,9 12 97 2,7 146 465

Grasa Grasa Grasas Parte

Vit C Colesterol
Niacina (mg) Folatos (mg) Vit B12 (mcg) Vit A (ER) saturadas monoinsat polinsatur comestibl
(mg) (mg)
(g) uradas (g) adas (g) e

00,0 100
Gracias
Por Su
Atención