UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

Semana 1: El agua. Propiedades físico químicas.

pH. Color real. Color aparente. Escala estándar
platino – cobalto. Turbidez.
Semana 2: Propiedades físico químicas: cloruros.
Dureza. Acidez. Alcalinidad. Sulfatos y
nitrógenos.
Mg. Angel Teodoro Robles Ruiz-Ing. de Alimentos- CIP: 143553-
UNAC
El agua tal como lo encontramos en la naturaleza no es
utilizable directamente para el consumo humano ni
para la industria, porque salvo en raros casos, no es
suficientemente pura.
A su paso por el suelo, por la superficie de la tierra e
incluso a través del aire, el agua se contamina y se
cargan de materiales de suspensión o en solución:
partículas de arcilla, residuos de vegetación, organismos
vivos; (plancton, bacteria, virus) sales diversas (cloruros,
sulfatos de sodio, calcio, hierro) ,materia orgánicas,
gases.
 ¿QUÉ ES EL AGUA?
El agua es una sustancia líquida desprovista de olor, sabor y color, que existe
en estado más o menos puro en la naturaleza y cubre un porcentaje
importante (71%) de la superficie del planeta Tierra. Además, es una
sustancia bastante común en el sistema solar y el universo, aunque en
forma de vapor (su forma gaseosa) o de hielo (su forma sólida).

En nuestro planeta, el agua se encuentra

contenida en los mares y océanos (96,5%),
en los glaciares y casquetes polares (1,74%),
depósitos acuíferos y permafrost (1,72%) y del
resto (0,04%) repartido entre lagos,
humedad de los suelos, vapor atmosférico,
embalses, ríos y en el cuerpo mismo de los seres vivos.

Fuente: https://concepto.de/agua/#ixzz5lzU3E2uo
El agua es el solvente universal, la mayoría de sustancias pueden
disolverse en ella.
 FUNCIÓN DEL AGUA

El agua cumple funciones vitales en el planeta y en los distintos

ecosistemas, acuáticos o no, ya sea como medio vital, transporte de
nutrientes o insumo básico para la fotosíntesis vegetal. De igual forma,
en el cuerpo humano cumple con los siguientes roles vitales:

a) Constituye el medio vital para la mayoría de las células del cuerpo.

b) Transporta las sustancias disueltas y compone un enorme porcentaje
de la sangre y de otras sustancias de transporte.
c) Permite la excreción de los desechos, tanto en la orina como en las
heces, el sudor y otras excreciones.
d) Mantiene la temperatura corporal homogénea y permite el
enfriamiento.
e) Brinda electrolitos y minerales indispensables para el funcionamiento
eléctrico del organismo.

Fuente: https://concepto.de/agua/#ixzz5lzMlUzz4
 IMPORTANCIA DEL AGUA
La presencia masiva de agua líquida en el planeta es una de sus
principales diferencias respecto a los planetas vecinos y es lo que
permitió el nacimiento y florecimiento de la vida. Recordemos que los
primeros pasos de la evolución ocurrieron a nivel microscópico en los
mares.

Por otro lado, el agua, el hielo, el vapor y su ciclo hidrológico

mantienen la estabilidad climática y atmosférica, permitiendo el
enfriamiento del planeta, que recibe diariamente la luz solar. También
hidrata los suelos, haciéndolos fértiles para la vida vegetal y para la
actividad agrícola, y mantiene circulando las sustancias residuales que,
tarde o temprano, se distribuyen en cantidades menos nocivas en el
ambiente.

Fuente: https://concepto.de/agua/#ixzz5lzR2MjLn
 COMPOSICIÓN DEL AGUA

Una molécula de agua contiene únicamente dos elementos: un

átomo de oxígeno y dos de hidrógeno (H2O), enlazados
covalentemente. Esto se descubrió en 1782 gracias a Henry
Cavendish, pues desde épocas antiguas el agua se pensaba como un
elemento. Se trata del solvente universal, pues la mayoría de las
sustancias pueden disolverse en ella (excepto los hidrófobos,
solubles en lípidos).

El agua es sumamente adhesiva (razón por la cual moja las cosas),

debido a la polaridad que tienen sus moléculas, capaces de hasta
cuatro enlaces de hidrógeno con átomos o moléculas circundantes.
Es la razón también de que tantas cosas se disuelvan bien en el
agua.

Fuente: https://concepto.de/agua/#ixzz5lzVmI8yy
 ESTADOS FISICOS DEL AGUA
La estructura del agua depende de su estado físico.
El estado gaseoso corresponde exactamente a la fórmula H2O y
al modelo angular indicado.
El estado sólido, la disposición elemental consiste en una
molécula de agua central y 4 periféricas, tomando forma de un
tetraedro.
El estado líquido es una asociación de varias moléculas por
enlaces especiales llamados enlaces de hidrógeno: cada átomo
de hidrógeno de una molécula de agua se encuentra unida al
átomo de oxígeno de la molécula vecina, en el espacio la
estructura es tetraédrica.
El ciclo del agua es vital para el mantenimiento y la estabilidad de nuestro
planeta.
Fuente: https://concepto.de/ciclo-del-agua/#ixzz5lzO6hDSn
 EL AGUA DESDE EL PUNTO DE VISTA FISICO

1.LA MOLECULA DEL AGUA

Es el resultado de una combinación del hidrógeno y
oxígeno naturales, es decir de las combinaciones
reciprocas de 2 series de isótopos.

Teóricamente puede estar constituida por 18 isótopos

de moléculas.
La molécula del agua tiene un momento eléctrico
que se manifiesta por sus propiedades físicas y
eléctricas. El agua es del tipo de líquidos polares.
Si los enlaces O-H fueran exclusivamente covalentes,
el ángulo HOH deberá ser de 90°. Pero debido al
carácter electromagnético del oxígeno, el ángulo de
los enlaces O-H es de 105° aproximadamente.
 1 dm3 = 0.001 m3 = 10-3 m3

PROPIEDADES FÍSICAS.
Masa volúmica.- Varía con la presión y la temperatura
por comprensión del edificio molecular. La masa
volúmica del agua pura a 15° C y a la presión
atmosférica es 0.099 kg/dm3. La de aguas naturales
varían con el contenido de sustancias disueltas.

PROPIEDADES TÉRMICAS.
Calor másico: 4189 J/kg -°C a 0°C.
Calores latentes: fusión 330KJ/Kg ; vaporización 2250
Kj/Kg ambos a presión normal y 100°C.
NTU (Unidades Nefelométricas de turbidez)

Color.- La presencia de materia orgánica, proveniente de

materia vegetal en descomposición, es casi siempre
responsable por el desarrollo del color en el agua. La
mayoría de las aguas de superficie presentan color.
Sólidos y residuos
Se denomina así a los residuos que se obtienen
como materia remanente
luego de evaporar y secar una muestra de agua a
una temperatura dada.
Según el tipo de asociación con el agua, los sólidos
pueden encontrarse
suspendidos o disueltos.
Equivalencias:
Sólidos totales = sólidos suspendidos + sólidos
disueltos
Temperatura
Es uno de los parámetros físicos más importantes
en el agua, pues por lo general influye en el
retardo o aceleración de la actividad biológica, la
absorción de oxígeno, la precipitación de
compuestos, la formación de depósitos, la
desinfección y los procesos de mezcla, floculación,
sedimentación y filtración.
pH
El pH influye en algunos fenómenos que ocurren
en el agua, como la corrosión y las
incrustaciones en las redes de distribución.
Aunque podría decirse que no tiene efectos
directos sobre la salud, sí puede influir en los
procesos de tratamiento del agua, como la
coagulación y la desinfección.
Por lo general, las aguas naturales (no
contaminadas) exhiben un pH en el rango de 5 a
9.
Hierro
La forma más común en que el fierro soluble es
encontrado en el agua es como bicarbonato ferroso.
Esta presente en esta forma en las aguas subterráneas
profundas, limpias e incoloras que en contacto con el
aire, se enturbian y sedimentan un depósito de color de
amarillo a marrón naranja.
Dureza.- La dureza del agua es proporcional al
contenido de calcio y magnesio. Estas sales en orden
decreciente de abundancia en el agua, son
bicarbonatos, sulfatos, cloratos y nitratos.

Propiedades eléctricas.-
Conductividad eléctrica del agua; es ligeramente
conductora y su comportamiento se rige por la ley de
Ohm
 EL AGUA DESDE EL PUNTO DE VISTA QUIMICO

2.EL AGUA SUSTANCIA DISOLVENTE

Disolver un cuerpo es romper su cohesión la cual es
debida a fuerzas electrostáticas o de Coulomb, que
pueden ser:
Interatómicas: enlaces químicos fuertes, covalentes
(entre átomos) , electrovalentes o íonicos (átomos -
electrones).
Intermoleculares: enlaces de cohesión entre
moléculas; enlaces de hidrógeno.
Fuerzas atracción débiles: London, Van der Walls que
aseguran la unión general del conjunto.
El agua, como solvente universal, puede
contener cualquier elemento de la tabla
periódica. Sin embargo, pocos son los
elementos significativos para el tratamiento
del agua cruda con fines de consumo o los
que tienen efectos en la salud del
consumidor.
SOLUBILIDAD DE LAS DIVERSAS FASES
DISOLUCION DE GASES
SOLUBILIDAD DE LOS LIQUIDOS

El ser polar la molécula de agua, la solubilidad de un

líquido en el agua depende de la polaridad de las
moléculas del líquido considerado.
Ejemplo las moléculas que tienen grupo OH- (agua,
alcohol, azúcares), SH- y NH2- son muy polares, por
tanto solubles en agua.
Hidrocarburos, tetra cloruros de carbono, aceites y
grasas no polares son muy poco solubles.
SOLUBILIDAD DE LOS SÓLIDOS

La solubilidad que se define como la masa máxima de

soluto que puede existir en una masa dada de solvente,
sólo tiene un valor preciso para los cuerpos
cristalizados.
En la depuración del agua habrá de tenerse en cuenta
el tamaño y la carga eléctrica de las partículas
disueltas. Por ello se distinguen diferentes clases de
soluciones y suspensiones.
Soluciones verdaderas o moleculares: Sistemas homogéneos de
una fase y pueden ser:
Soluciones cristaloides: las partículas disueltas son moléculas
pequeñas (menor a 1nn) ionizados (ácidos, bases, sales) o no
(azúcares).
Soluciones macromoleculares: formados por partículas mayores a
1 nn.
Suspensiones coloidales: soluciones micelares o seudo
suspensiones. Son sistemas de dos fases, heterogéneas, las
partículas dispersas son conjuntos atómicos o moleculares de
dimensiones cualesquiera.
Suspensiones. Partículas visibles al microscopio, constituyen
suspensiones (sólidos) o emulsiones (líquidos).
IONIZACION.-
En ciertas disoluciones, por ejemplo de sales minerales,
se comprueban la aparición de propiedades eléctricas
especiales: conductividad del líquido, posibilidad de
electrólisis, etc. Dichas propiedades se explican por la
disociación al menos parcial de las moléculas, en
constituyentes simples eléctricamente cargados: catión
y anión.
Demanda Bioquímica de Oxígeno: DBO
Corresponde a la cantidad de oxígeno necesario
para descomponer la materia orgánica por acción
bioquímica aerobia. Se expresa en mg/L. Esta
demanda es ejercida por las sustancias carbonadas,
las nitrogenadas y ciertos compuestos químicos
reductores.

El cálculo se efectúa mediante la determinación del

contenido inicial de oxígeno de una muestra dada y
lo que queda después de cinco días en otra muestra
semejante, conservada en un frasco cerrado a 20 ºC.
La diferencia entre los dos contenidos corresponde a
la DBO5.
Demanda Química de Oxígeno: DQO
Equivale a la cantidad de oxígeno consumido por los cuerpos
reductores presentes en un agua sin la intervención de los
organismos vivos.
La eliminación de la materia orgánica se lleva a cabo mediante
la coagulación-floculación, la sedimentación y la filtración. Sin
embargo, cuando la fuente de agua cruda tiene una carga
orgánica y bacteriana muy grande—caso en el que la DBO5
puede alcanzar valores muy altos—, será necesaria una
precloración, que debe constituirse en un proceso
adecuadamente controlado.
Análisis y Control del Agua
 32

1. Parámetros químicos a analizar y rangos de valores

2. Fuentes de agua: Procedimiento de toma de muestras
3. Laboratorio
4. Fuentes de agua: Realización y registro de los análisis
5. Tratamiento del agua: Realización y registro de los
análisis
6. Resumen del proceso de control de la calidad del agua
PARÁMETROS QUÍMICOS A ANALIZAR

• Turbidez: Sólidos en suspensión. Además de la suciedad del

agua actúan como escudos protegiendo a virus y bacterias contra
su destrucción por desinfección.
• pH: Medida de acidez o alcalinidad del agua. Tiene que tener un
determinado valor para que el floculante Sulfato de Aluminio actúe
con eficacia.
• Coliformes: Presencia de materia fecal que puede ocasionar
una gama de enfermedades diarreicas que pueden ser mortales.
• Nitratos: No son tóxicos pero indican la presencia de
fertilizantes y otros elementos más peligrosos como los nitritos.
• Nitritos: Son dañinos para la salud. En altas concentraciones
indican la presencia de contaminación industrial y/o aguas
residuales domésticas.
PARÁMETROS QUÍMICOS A ANALIZAR

• Aluminio: Es importante determinar que la cantidad de sulfato

de aluminio añadida en el tratamiento del agua no sea excesiva.
En caso contrario altas concentraciones de aluminio pueden ser
dañinas al organismo.

• Dureza: La dureza es debida a sales de calcio y manganesio.

No aparece relacionada con problemas de salud aunque causa un
sabor muy desagradable cuando los valores son más altos que los
recomendados por la OMS.
• Conductividad: Proporciona la medida de la salinidad del
agua que no debe superar ciertos límites o pude ser perjudicial
para la salud. El agua marina tiene una conductividad de 45,000
µS/cm y la media de conductividad de las aguas dulces es de
menos de 2.500 µS/cm.
 RANGOS DE VALORES
Turbidez (En la red de distribución) ≤ 5 NTU
pH 6,5 ≤ ≤ 9,5
Coliformes 0 UFC en 100 ml
Nitratos ≤ 50 mg/l
Nitritos (En la red de distribución) ≤ 0,5 mg/l
No hay valores especificados pero
se puede considerar :
Dureza Agua blanda ≤ 17 mg/l
Agua dura ≤ 180 mg/l
Agua muy dura > 180 mg/l
Conductividad ≤ 2.500 µS/cm (20ºC)
Aluminio ≤ 0,2 mg/l
Cloro libre residual ≤ 1,0 mg/l
 36

RANGOS DE VALORES ------- ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

Guías para la calidad del agua potable

Nitratos (como NO3-) ≤ 50 mg/l Exposición a medio plazo

≤ 3 mg/l Exposición a corto plazo

Nitritos (como NO2-)
≤ 0.2 mg/l Exposición a largo plazo

Para una desinfección efectiva debe

haber una concentración residual de
Cloro libre residual ≥ 0.5 mg/l cloro libre ≥0.5 mg/litro después de un
tiempo mínimo de contacto de 30 min
con un pH <8.0

Aluminio ≤ 0,2 mg/l

 37

RANGOS DE VALORES ------- UNIÓN EUROPEA (Directiva 98-83 CE)

pH = 6,5 – 9
Cl- para distribución ≈ 0,6 -1 ppm (consultar autoridades)
Conductividad < 2.500 µS/cm (20ºC)
Nitritos = 0,5 ppm. ver nota
Nitratos = 50 ppm. ver nota
Aluminio = 0,2 ppm
Bacteriológico = 0 ufc punto consumo

Nota: Se velarán porque a la salida de las instalaciones de

tratamiento de aguas se respete la cifra de 0,10 mg/l para los nitritos
y se cumpla la condición de que [nitrato]/50 + [nitrito]/3 # 1, donde los
corchetes significan concentraciones en mg/l para el nitrato (NO-3) y
para el nitrito (NO-2).
 38

UNIDADES

Concentración: 1 g/m3 <> 1 mg/l<> 1 ppm

1 g <> 1000 mg
1 m3 <> 1000 l
1 mg <> 1.000 mg
1 mg/l <> 1000 mg/l
Turbidez: NTU (Unidades Nefelométricas de turbidez)

Coliformes: cfu (colony forming unit)

ufc (unidad formadora de colonias)

Conductividad: µS/cm
Fuentes de agua: Procedimiento
de toma de muestras
 PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS

La forma en que se
toma la muestra
puede condicionar
enormemente los resultados
 PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS

 Las tomas se harán de forma

representativa
 Anotando fecha, hora, lugar
de recogida (Libro de campo)
 Guárdalas en un lugar fresco
y seguro
 Siempre valoraremos cómo,
donde y por qué se
selecciona una fuente de
agua, garantizando y
asegurando que el agua
pueda ser potable y apta para
el consumo humano
 42

PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS

1. Evita en lo posible entrar en contacto directo con el

agua. El simple contacto puede bastar para contraer
enfermedades.
 43

2. Tomar las muestras en los lugares que creamos que mas

fielmente nos parece que representan el cuerpo de agua. Por ejemplo,
nunca en la salida de un desagüe.

3. Evita la superficie y el fondo de la masa del agua, ya que una por

flotación y otra por sedimentación concentran materia, compuestos
químicos, bacterias… Coge la muestra 30 cm por debajo de la fuente.
 44

4. Lava el recipiente de recogida de muestras con el agua a

muestrear, nunca con productos químicos u otras aguas, incluyendo
el agua de grifo.

5. Si se muestrea agua de grifo o de una tubería déjala correr 1

minuto.

6. Nunca toques un material extraño

con el recipiente de toma de
muestras.

7. Identifica correctamente los resultados

con fecha, lugar, hora y cualquier otro
dato revelante (Libro de campo).
Laboratorio
LABORATORIO

CAPACIDAD DE PRUEBAS Y ENSAYOS

Turbidez pH Coliformes Nitratos

Nitritos Aluminio Cloro Dureza

Conductividad Temperatura Test de jarras

Demanda de cloro
MANTENIMIENTO DEL LABORATORIO

IMPORTANTE
• Tratar los componentes del laboratorio con cuidado. Son frágiles
• Limpiar y secar cuidadosamente todos lo componentes antes de introducirlos
en la caja del laboratorio
• Proteger los componentes más frágiles con envoltorios
• Colocar los componentes en la caja en el lugar apropiado
• Ser ordenado(a) y metódico(a) en el uso de los componentes y cuando se
realiza cualquier prueba.
Fuentes de agua:
Realización y
registro de los
análisis
 OXFAM DELAGUA KIT
• Coliformes

• Turbidez

• pH

• Cloro
TURBIDEZ

pH
NITRATOS
 52

NITRITOS
CONDUCTIVIDAD
 54

LIBRO REGISTRO DE CAMPO

SELECCIÓN DE FUENTES DE AGUA
Fecha

Fuente Nº

Fecha

Fuente Nº

Fecha

Fuente Nº ≤ 180 ≤ 2.500 6,5 ≤ ≤ 9,5 ≤ 50 ≤ 0,5

Fecha

Fuente Nº

Coliformes Dureza Conductividad pH Nitratos Nitritos Turbidez

(Nº x 100ml) (mg/l) (µS/cm) (mg/l) (mg/l) (NTU)
TURBIDEZ

(Las pruebas de turbidez son necesarias semanalmente y

cuando la inspección visual muestra variaciones en la calidad del agua)
COLEFORMES, ALUMINIO Y DUREZA
(Salida de la planta potabilizadora)

Dureza
(mg/l)

Aluminio
(mg/l) ≤ 0,2

Coliformes
(Nº x 100ml) 0 UFC

Fecha