Contenido
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- El poderoso sentido del olfato .................................................................................4
- Especias y hierbas frescas. Diferencias y conservación ...........................................6
- Clasificación Macrobiótica .......................................................................................9
- Relación de las Hierbas y especias más consumidas y conocidas en nuestra zona .10
- Albahaca. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..........................11
* Receta: Sopa fría de guisantes secos con albahaca .................................................13
- Azafrán. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................14
* Receta: Verduras al vapor con salsa de azafrán .......................................................16
- Canela. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................18
* Receta: Tempeh de garbanzos con almendras y canela ...........................................21
- Cayena. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................22
* Receta: Aguacates crujientes y picantes al horno ...................................................23
- Cebollino. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................24
* Receta: Tortitas de cebollinos con aguacate y fresas ...............................................26
- Cilantro Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................28
* Receta: Mojo verde o mojo de cilantro ....................................................................29
- Clavo. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .................................30
* Receta: Flan de pera con agar- agar, al aroma de clavo y cítricos .............................32
- Comino. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................34
* Receta: Ensalada de zanahorias con naranja y comino ............................................35
- Cúrcuma. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................36
* Receta: Paella de verduras y arroz integral .............................................................38
- Jengibre. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................40
* Receta:Tofu caramelizado con salsa teriyaki,con arroz y verduras .............................42
2 3
- Laurel. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ................................
* Receta: Vegetales en escabeche .............................................................................45
- Menta. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ................................46
* Receta: Mouse vegano de chocolate y menta ..........................................................47
- Nuez moscada.Historia y curiosidades,usos culinarios y propiedades ........................48
* Receta: Bechamel de quinoa ...................................................................................49
- Orégano. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................50
* Receta: Queso verde de aguacate al orégano .........................................................51
- Perejil. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ...............................52
* Receta: Pakoras con mayonesa verde vegana .........................................................54
- Pimentón. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................56
* Receta:Hamburguesas de tofu con especias y pimentón ahumado .............................57
- Pimienta. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................58
* Receta: Seitan con salsa de nata vegana a la pimienta negra ...................................60
- Romero. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades .............................62
* Receta: Brochetas de romero con verduras .............................................................63
- Tomillo. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ..............................64
* Receta: Quinoa con champiñones y espárragos trigueros .......................................65
- Salvia. Historia y curiosidades, usos culinarios y propiedades ................................66
* Receta: Pate de avellanas con salvia .......................................................................67
- Usos culinarios de hierbas y especias .....................................................................68
Mas de 60 páginas de información,
con más de 20 deliciosas recetas.
 El Poderoso
Sentido del Olfato
S iempre he tenido mucha sensibilidad olfativa, y cualquier cosa que emane olor
me llama la atención. Cuando hablo de este tema, no puedo dejar de hacer
referencia a una obra, cuya lectura que me impactó hace muchos años. Se trata del
libro El Perfume de Patrick Süskind.

A ntes del tacto, sucede el olor, como mensajero de una esencia que sabe
desaparecer en el aire y ser agente de un gran poder. La seducción que
despliega el olor es implacable, se instala en nosotros y sella su poderío en los
tejidos de la memoria.

E l Perfume, es una novela que destaca por las amplias y asombrosas

descripciones que contiene. Esta obra, nos sumerge en el arco iris natural
de los olores y en los turbadores abismos del espíritu humano, donde, se acaba
sintiendo cierta compasión por este asesino en serie tan castigado por la vida.

E l sentido del olfato tiene la función de ayudar a que el ser humano se relacione
adecuadamente con su entorno, ya que los olores nos permiten detectar,
procesar e identificar sustancias, lo cual contribuye en gran parte, con nuestra
supervivencia y bienestar. Es cierto que este no es el sentido más desarrollado
del ser humano, en comparación con los animales, aunque sí es el más sensible.

G racias al olfato se puede detectar un fuego cercano o saber si la comida que

vamos a comer está en buen estado.
Antes del tacto, sucede el olor,

L as sensaciones olfatorias suelen confundirse con las del gusto, ya que ambas como mensajero de una esencia.
son producidas por el mismo estímulo bio-químico. CHEF TIP !

E l sistema límbico, es la parte del cerebro responsable de nuestro sentido del

olfato, y está relacionado con las emociones y con la memoria. Los olores se
recuerdan.
4 5

Especias
y Hierbas Frescas
Diferencias y conservación
L as especias y las hierbas aromáticas pertenecen al conjunto de
plantas comestibles que nos ofrece la Tierra. Su peculiaridad es que,
al ser tan ricas en aceites esenciales, que les confieren sus determinados
aromas, deben usarse en las cantidades adecuadas.
S on el perfume de nuestras comidas, y seducen nuestras papilas
gustativas convirtiendo al más humilde alimento, en todo un placer
gastronómico.
M is raíces mediterráneas, me enseñaron sus diferentes aromas y
sabores, y formaron parte de mis comidas desde niña, el comino,
el laurel, la albahaca, el tomillo, el romero, el hinojo, la canela, el clavo,
la matalahúva, el azafrán, el pimentón, el orégano,… estaban colgados
en alguna parte secándose en ramilletes, para luego ser guardados en
frascos de cristal, o acabar en una olla para hacer las delicias de nuestros
paladares, en las comidas de diario y en las festivas.
L as hierbas además de condimentar nuestras comidas se utilizan por
sus propiedades medicinales, en perfumería y aromaterapia.
A ntes de la existencia de los medicamentos químicos, las especias
y las hierbas eran usados comúnmente para tratar muchísimas
enfermedades de ajuste. Actualmente se reconocen las propiedades de
algunas de ellas como, por ejemplo, la cúrcuma.
6 7
Diferencia entre Hierbas y Especias
L a diferencia fundamental entre estos condimentos es que las hierbas
siempre provienen de las hojas de las plantas, mientras que en el caso
de las especias provienen de otras partes como pueden ser las raíces, tronco,
semillas o frutos.
T ambién existen plantas que son el origen de una especia y hierba a la vez.
Como el cilantro, cuyas hojas son una aromática hierba fresca, mientras
que sus semillas pertenecen a las especias(coriandro). Otro ejemplo de esa
planta es el eneldo. Las semillas son la especia, mientras que las hojas de la
planta se utilizan como hierba fresca.
L
as hierbas pueden conservarse y utilizarse frescas o secas mientras que
las especies siempre se utilizan secas y por ello, el período de tiempo en el
que las podemos utilizar siempre será mucho más largo.
L as hierbas son más sutiles en el sabor. Las especias normalmente tendrán
un sabor mucho más fuerte en comparación con las hierbas.
U na de sus diferencias biológicas es que las hierbas frescas, son plantas que
no producen tallos leñosos. Salvo, una excepción, que es el Romero.
L
as hierbas frescas, por lo general nacen en las regiones más templadas,
mientras que las especias se encuentran generalmente en los países del
Lejano Oriente. Aunque algunas como la nuez moscada, pimienta y clavo de
olor, se originaron en países tropicales.
E n su uso culinario diremos que al usar especias en nuestros platos, las
añadiremos al principio de las cocciones. Dado que su naturaleza dura
y concentrada precisan de la ayuda del calor, el agua y el tiempo, para que
puedan liberar sus aromas.
S
in embargo, las hierbas frescas, dada su sutileza y fragilidad, las usaremos
justo al final de las cocciones, en muchos casos con el fuego ya apagado.
Donde un calor suave, no afectara a su frescura, color y aroma.
Conservación
Clasificación
Macrobiótica
E specias. Por lo general, las especias casi
siempre as encontraremos secas. Cuando son
recolectadas en sus lugares de origen, suelen
utilizar este método para conservarlas largo E nergéticamente, las hierbas frescas y las especias son expansivas, tienen energía Yin extremo, y
mayormente tienden a enfriar. Tienen una energía que asciende, como un perfume, que se expande
embragándolo todo. Se clasificarían de la siguiente forma:
tiempo en frascos que las protejan de la humedad,

E
sobre todo. + Yin s curioso, pero generalmente la gente cree que
- Ajo los picantes calientan, y no lo pueden evitar por

H ierbas Secas. Para guardar las hierbas

secas, un método natural y sencillo, es hacer
pequeños ramilletes de tus hierbas favoritas, que
- Picantes fuertes - Chiles, cayena
– Especias más expansivas y mezclas de especias
esa sensación de calor, incluso sudor que se nota
en el cuerpo después de ingerirlos. Esta sensación
- Alcaparras, azafrán, cúrcuma, pimientas, vainilla, se debe al efecto refrigerante, de centrifugado del
se atan por el tallo y se cuelgan boca abajo en un curry, Masala, etc. calor interior del cuerpo, hacia la superficie, hacia
lugar seco y aireado. En unos días, dependiendo - Especias en semillas - Anís, cilantro, comino, ene- la piel, que es donde se percibe el calor y el sudor,
de la temperatura y la humedad, estarán secas y bro, hinojo, mostaza después de haberse disipado este calor de nues-
podremos guardarlas en botes herméticos y nos - Hierbas aromáticas frescas - Cilantro, albahaca, tros órganos.
permitirán condimentar distintos platos durante menta, cebollino, eneldo, orégano, perejil

S
todo el año. - Hierbas aromáticas secas, Ajedrea, albahaca, e explicaría así, porque en países del mundo
eneldo, estragón, mejorana, orégano, laurel, rome- donde las temperaturas medias son muy altas,

H ierbas Frescas. Si no tienes huerta,
recomiendo tener una pequeña jardinera en
el balcón o terraza con diferentes hierbas frescas
plantadas para usarlas recién cortadas. ¡Esto a mí
me encanta!
ro, salvia, tomillo consumen muchas especias y picantes. De esta
- Especias que calientan - Canela, clavo, cardamo- manera y paradójicamente, combaten mejor el cal-
mo, nuez moscada y jengibre or, equilibrando la temperatura interior de cuerpo,
- Yin refrescándolo.

E n aceite. Otra opción, muy sabrosa, es trocear

las hierbas, introducirlas en una cubitera con
aceite de oliva y congelarlas. De esta manera se
tendrán unos cubitos de aceite aromatizado listos
para utilizar en cualquier preparación.

S ea cual sea la forma en que quieras conservar

tus hierbas y especias, lo importante, es que
sean de origen biológico, que no estén tratadas
con ninguna sustancia química nociva, ni en su
crecimiento, ni para su conservación.
8 9
Relación de
las Hierbas y
Especias mas
consumidas y
conocidas en
nuestra zona
L as hierbas aromáticas pueden ser silvestres o
cultivadas. Las más consumidas En Europa y
la cuenca mediterránea son la Albahaca, Laurel,
menta, hinojo, orégano, tomillo, perejil, eneldo,
hierbabuena y romero.
H ay multitud de especias distintas y son utiliza-
das muy frecuentemente en la mayoría de los
platos de las diferentes culturas culinarias. Las prin-
cipales son el azafrán, canela, nuez moscada, pi-
mentón, curry, anís, comino, pimienta, mostaza,
vainilla o jengibre entre muchísimas otras, utilizadas
en diferentes zonas del planeta.
C omo mi objetivo no era presentaros una enci-
clopedia de plantas, (¡cosa por otro lado que
me encantaría…!) os he seleccionado 20 de las mas
conocidas, para que puedas consultarlas con facili-
dad cuando las vayas a utilizar.
10
Albahaca
Historia y curiosidades
L a albahaca es una hierba aromática procedente
de la India donde se ha podido documentar su
consumo hace más de 5000 años. Es una hierba sa-
grada par los hindúes, y la plantan en templos y ho-
gares como protector. También fue muy apreciada
por las antiguas culturas griegas egipcia y romana.
O
tro país donde es muy usada es Tailandia,
donde son muchos los currys que se prepa-
ran con albahaca fresca, cuyo sabor y aroma pre-
domina claramente, mezclado con dulces y cítricos,
además del picante.
Usos culinarios
C uriosamente, la albahaca es más conocida por
ser ingrediente habitual en dos países relati-
vamente lejanos a la India, como Italia, donde una
variedad llamada albahaca dulce se encuentra en
muchos jardines de hierbas en las casas, para con-
dimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como
el pesto.
11
A unque existen distintas variedades de alba-
haca, en general todas ellas tienen un carac-
terístico olor entre el anís y el clavo, muy fresco y
penetrante. La hoja es de un verde intenso y puede
cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida
al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy
versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimen-
tos, pero también se usa en repostería en algunos
países asiáticos, y también en infusiones.
E s relativamente fácil plantar albahaca en casa
como planta de interior (en un tiesto, con bas-
tante luz, bastante agua y temperaturas medias-al-
tas)
U na alternativa a tener en cuenta es la albahaca
seca, aunque, pierde gran parte de su aroma
y propiedades. Es por tanto aconsejable consum-
ir siempre que se pueda albahaca fresca, ya sea
comprada cultivada sin pesticidas, o de nuestro
pequeño jardín de hierbas casero. La albahaca fres-
ca puede conservarse en la nevera durante varios
días. También se conserva bien en aceite, y por su-
puesto puede secarse, y almacenarse seca.
Propiedades
T iene propiedades digestivas y aperitivas,
además de ser un remedio como repelente de
insectos, sobre todo de mosquitos. En las casas
mediterráneas, suelen plantar una de sus varie-
dades de hoja pequeña mucho más aromática y las
ponen en tiesto a la entrada de las casas y en las
ventadas con este fin.
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Receta Ingredientes (4 personas)
Sopa Fría de Gui- 1. 250 g de guisantes verdes secos
2. 1 tira de alga kombu
santes Secos con 3. 2 cups sliced mixed Vinagre de arroz al gusto
4. Aceite de oliva virgen extra de prensión en frío
Albahaca Fresca 5. Sal marina
6. 4 cebollas Cortadas en media luna y reservar
E sta sopa fría me gusta mucho en verano y en 7. Un manojo de albahaca fresca
temporada de guisantes frescos. Aunque con
secos queda fenomenal. También como crema cal- 8. Pimienta negra
entita ¡esta divina!
Preparación:
1. Poner remojo los guisantes durante un mínimo
de 2 horas, o la noche anterior en agua filtrada.
2. Poner los guisantes ya remojados en una
cazuela y cubrirlos con agua. Añadir la tira de
alga kombu y cocinar hasta que los guisantes
estén blandos, unos 10 minutos a fuego alto.
3. Saltear las cebollas en un poco de aceite de
oliva.
4. Incorporar la cebolla a los guisantes y cocinar
un par de minutos más.
5. Añadir las hojas de albahaca fresca bien
lavadas a la cazuela. (si quieres puedes sacar
el trozo de alga kombu de la cazuela , lavarla y
guardarla en la nevera para otra preparación)
6. Triturar y dejar enfriar.
7. Una vez frío, añadir vinagre de arroz y aceite
de oliva al gusto.
8. Servir con unas flores de albahaca fresca o
Sopa fría para verano y
unos germinados de rabanitos.
crema caliente para el invierno
13
Azafrán
Historia y curiosidades
A zafrán denomina tanto a la flor, (crocus Sativus
o rosa de azafrán), como a sus estigmas que
son los que, una vez separados de la planta y seca-
dos, se usan como especia aromática a la vez que
colorante.
L a planta, el Crocus Sativus, es originaria de Asia
Central, aunque en la actualidad esta planta ha
desaparecido prácticamente en su forma silvestre y
se mantiene gracias a su cultivo.
S e cultiva sobre todo en la cuenca del Mediterrá-
neo destacando España como primer productor
mundial seguido de Irán. También se produce Aza-
frán en otros países como Italia, Turquía, India, Fran-
cia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre
otros muchos.
E l proceso de separación del estigma de la flor
es manual, lo que en parte explica su elevado
coste, pero en su precio influye también la gran
superficie necesaria para generar una producción
relativamente pequeña: dependiendo de la calidad
del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por
hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que
también se refieran a él como el oro rojo.
E l azafrán se comercializa en forma de hebras
(el estigma entero) o en polvo. Es aconsejable
comprar siempre azafrán de marcas de garantía y
en hebras.
14
Usos culinarios
P ara cocinar el azafrán en hebras, tiene que ser
disuelto en un poco de líquido (agua caliente,
o alcohol (vino blanco) durante media hora antes
incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y
color, y de paso garantizar que se distribuye bien
por todo el alimento.
E s habitual tostarlo previamente a fuego muy
suave, puesto directamente sobre una sartén
caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge
en líquido como hemos dicho antes.
L as cantidades que debemos incorporar a nues-
tras recetas son realmente pequeñas. Su intenso
aroma, exótico ligeramente amargo, hace que no
sea recomendable exceder estas cantidades.
Propiedades
E sta especia es muy versátil y puede combinarse
con legumbres, verduras, y otros alimentos, e
incluso se usa en repostería y en la elaboración de C omo todas las especias tiene minerales, y es
muy rico en vitamina C, y favorece la absorción
licores. del hierro en el cuerpo.
P ero es sin duda con los arroces donde el azafrán
cobra todo su esplendor, siendo condimento
imprescindible de arroces tan importantes como la
paella y otros patos con arroz de diferentes culturas
como la iraní o la marroquí, etc.
P ara conservar el azafrán, mantenerlo en su re-
cipiente original que debe ser hermético, lejos
del calor y de la luz. En estas condiciones, podre-
mos conservar el azafrán durante un tiempo prolon-
gado.
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Receta
Verduras
al vapor con
salsa de azafrán
U na salsa muy rica para combinar con diferentes
alimentos.

Ingredientes (para la salsa)

1. 4 chalotas
2. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
3. El zumo de una naranja
4. 10 hebras de azafrán
5. Pimienta negra recién molida
6. ½ vaso nata vegetal
7. ½ vaso de caldo de verduras
8. ½ cucharada sopera de maicena Preparación: (para la salsa) Preparación: (Verduras)
9. Sal marina
1. Pochar las chalotas en una sartén con aceite 1. Colocar una olla al fuego con un fondo de agua
de oliva y una pizca de sal hasta que este y una pizca de sal (que no toque las verduras)
transparente y blandita. 2. Colocar la vaporera encima y disponer en ella
Ingredientes (Verduras al vapor) 2. Añadir el zumo de naranja, el caldo, el azafrán y las vainas, las zanahorias y el brócoli, tapar
la pimienta y cocinar 5 min. y cocer 5 min. a partir de que hierva. Sacar y
1. Un brócoli cortado en florecitas 3. Entonces añadir la nata y la maicena disuelta enfriar para cortar la cocción.
2. Vainas cortadas al bies en trozos medianos en un poco de agua fría. 3. Servir las verduras con la salsa.
3. 2 zanahorias en rodajas 4. Cocinar durante 8 min. removiendo.
5. Triturar la salta hasta que quede cremosa, y Esta salsa puede acompañar también platos de
añadir el perejil al final. pasta y arroz.

16 17

Canela
Historia y curiosidades
L a canela es originaria de Sri Lanka, usada en la
repostería de todo el mundo y habitual en la co-
cina salada asiática. La canela ya era conocida por
la Europa medieval y dicen que quizás provoco la
colonización de la isla Sri Lanka en el siglo XVI.
L a canela es la corteza del cinamomo verdadero,
un árbol miembro de la amplia familia del géne-
ro cinnamomum.
A demás de la canela, existe otra corteza, que
tiene un sabor muy parecido, aunque menos
refinado, es la casia. La casia es más oscura (más
marrón) sabe muy rica.
E n la actualidad se cultiva en países del mundo
tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y
Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con
diferencia el primer productor.
P ara el cultivo y producción de canela en rama,
suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los
árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y
del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una
docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando
los vástagos han alcanzado un tamaño de más de
un metro se les quita la corteza y se deja secar 24
horas. Pasado este tiempo, se separa de la corte-
za la capa interior que es la que se consume como
especia. Se deja que siga secándose y durante ese
proceso se enrollará sobre sí misma dándole la for-
ma característica de la canela en rama.
18
Usos culinarios
E n occidente la canela es conocida mayoritaria-
mente como un ingrediente utilizado en repos-
tería.
E n muchos países asiáticos sin embargo es un
ingrediente habitual de la comida diaria. En la
india, un gran número de currys tiene canela. En
china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la
canela como una de ellas. Es ingrediente impor-
tante de la cocina turca e iraní.
L o cierto es que, una cantidad pequeña de canela
en un plato, da un toque de dulzor y de aroma
muy agradable que es compatible con los sabores
salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de
canela que añadamos a nuestra receta, asegurán-
donos de que no excedemos.
E
l aroma a canela se puede sacar directamente
de la “rama” mediante infusión, o podemos us-
arla en polvo, y si puede ser recién molida, mejor.
Propiedades
F inalmente decir que la canela es también un
ingrediente habitual para dar aroma a las infu-
siones.
P or ejemplo, las mezclas de té y especias indias,
en las que destacaremos el Masala Chai. Según
Ayurveda tiene efecto caliente sobre el cuerpo y su
uso es recomendado para estimular circulación en
invierno.
19

El tempeh de garbanzos ha sido un
descubrimiento muy agradable!!
20
Receta
Tempeh de Garbanzos
con Almendras y Canela
Ingredientes:
1. 1 bloque de tempeh de garbanzos
2. 4 cebolletas frescas con sus tallos
3. Un puñado de tomates cherry
4. 2 cucharada sopera de melaza
5. Un puñado de almendras tostadas
6. Un trocito de canela en rama
7. ½ cucharada pequeña de cúrcuma
8. Aceite de oliva
9. Pimienta Negra y Sal Marina
Elaboración:
1. Cortamos el tempeh en lonchas y lo doramos en una sartén con
aceite de oliva. Lo reservamos
2. Salteamos las cebolletas cortadas en juliana fina y los tomatitos
Cherry partidos a la mitad. Añadimos sal y pimienta y lo dejamos
cocinar durante 10 min.
3. Añadimos la canela, la cúrcuma, la melaza y el tempeh a las cebolletas.
Remover bien y cocinar durante 5 min.
4. Añadir las almendras y ½ vaso de agua, y cocinar 10 min más. Servir
con un cereal y verdura verde hervida, o una ensalada verde. ¡Listo!
21

Cayena
Historia y curiosidades
L a cayena, procede del chile seco y molido. Todos
los chiles y pimientos son originarios de Améri-
ca, aunque en la actualidad, se cultivan y usan en
todo el mundo.
E n la época del descubrimiento de América, los
españoles trajeron a Europa un nuevo vegetal
que llamaron pimiento por su sabor picante, pare-
cido al de la pimienta.
E sta parece ser la historia que explica por qué
los pimientos se llaman pimientos y por qué a
este polvo de chile se le llama pimienta de cayena.
Lo de cayena viene de Cayenne, capital de la Guaya-
na francesa que debieron ser los primeros en moler
el chile y utilizarlo en la cocina.
T odo un lío histórico-gastronómico.
22
Usos culinarios
L
as semillas pican más que la carne del pimiento,
aunque lo que más pica en realidad, es la parte
las membranas blancas internas. El picor de los pi-
mientos depende de una sustancia que contienen
estas plantas solanáceas, que se llama capsaicina.
S i queremos un ligero toque picante, se consigue
con la punta de un cuchillo con una pequeñísima
cantidad de cayena molida, que hace que el sabor
y la experiencia sean más intensos, pero no llega a
molestar ni siquiera a quien no soporte el picante.
C uando quieras que pique, con la punta de un
cuchillo se pone una cantidad más generosa a
la receta.
Propiedades
S us propiedades, son que aumenta el ritmo del
metabolismo, y favorece la circulación san-
guínea de las extremidades.
Receta con Cayena
Aguacates crujientes
y picantes al horno
E stos aguacates son un aperitivo festivo o un plato veraniego
acompañados con otros alimentos.
Ingredientes:
1. 2 aguacates grandes, en rodajas
2. 1/3 taza harina de espelta o la que prefieras
3. 1 cucharadita de chile en polvo
4. 2 cucharadas soperas de maicena ecológica
disueltas en ½ vaso de agua.
5. 1 taza de panko (pan rallado grueso)
6. El zumo de 1/2 limón
7. Sal y pimienta
Elaboración:
1. Precalienta el horno a 220ºC
2. Necesitarás 3 cuencos o platos hondos: uno con la harina, la sal, la pimienta
y el chile en polvo, todo bien mezclado; otro bol con la maicena disuelta en
agua; y un tercero con las migas de pan panko.
3. Reboza las rodajas de aguacate en la mezcla de harina. Después sumérgelas
en la mezcla de maicena una a una, y después en las migas de pan panko.
4. Coloca las rodajas de aguacate en la bandeja del horno y hornéalas durante
20 min. o hasta que estén doradas. Retíralas del horno y exprímeles el jugo
de un limón fresco.
5. Sírvelas con una salsa que te guste y una buena ensalada ¡y a disfrutar!
23
 Usos culinarios
Cebollino S e come normalmente crudo y es un excelente
condimento para una ensalada, a una sopa o cor-
tado y espolvoreado encima de cualquier plato al
Historia y curiosidades horno o estofado.

E l cebollino, es originario de Europa. Planta de la

familia de la cebolla cuyos tallos finos y huecos,
E n Francia el cebollino es un ingrediente habitu-
al en infinidad de guisos.

E
son usados como hierba aromática. l cebollino es también delicioso espolvoreado
encima de una vichyssoise.

A porta un sabor parecido a la cebolla, aunque

M
más suave y elegante. uchos cocineros valoran tanto su aroma que lo
usan frecuentemente para aromatizar aceites
y vinagres.

S e puede cultivar en casa en una maceta de

tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo
dejamos crecer hasta la floración, nos dará unas bo-
nitas flores violetas, que son comestibles.

S e puede encontrar fresco en ramilletes en

muchos mercados de nuestro país y también se
puede comprar deshidratado y guardado en frasco.

Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos

conservar durante una semana en la nevera.

E s mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar

dado que el exceso de humedad acelera su des-
composición.

T ambién lo podremos deshidratar para lo que

bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de
aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en Un sabor parecido a la cebolla,
un plato sin que esté amontonado. más suave y elegante

E n 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo

para pasarlo a un frasco hermético.

24 25
 Elaboración:
1. Cortamos finamente el chile y el cebollino.
2. En un bol ponemos la harina que elijamos y
Receta añadimos el agua, batimos hasta que la harina

Tortitas de este bien mezclada. Añadimos el trocito de

guindilla fresca troceada y la mitad del cebollino

Cebollinos con picado. Reservamos el resto.

3. Echamos el zumo de limón, la sal y una pizca de

Aguacate y Fresas pimienta, mezclando bien todos los ingredientes.

4. Calentamos una sartén pequeña con un poco de
aceite y una vez que la sartén esté bien caliente,

E s una receta muy fácil de tortitas, que te salvan un

desayuno, un pic-nic, o cualquier comida dependi-
endo con que las acompañes.
echamos la mitad de la mezcla y la dejamos
cocinar durante 2 o 3 minutos hasta que la
parte superior sea consistente y esté llena de
Ingredientes (para 2 personas) pequeñas burbujitas. Entonces le damos la

1. 150 g de harina de espelta, de arroz, o vuelta y cocinamos durante 2 minutos más.

la que prefieras Repetimos la operación con la otra mitad de la

2. 200 ml agua mezcla, de modo que las dos tortitas estén listas.

3. ½ guindilla fresca 5. Mientras se van haciendo las tortitas, pelamos

4. Un manojito de Cebollinos frescos el aguacate y lo troceamos juntos con las fresas.

5. El zumo de ½ limón pequeño 6. En un bol, ponemos un poco de yogur de soja

6. Aceite de oliva, sal marina y pimienta natural, le añadimos unas gotas de salsa de soja

7. ½ aguacate, bio, un chorrito de aceite, el cebollino restante y

8. Fresas lo mezclamos bien

9. Yogur de soja natural (sin endulzante) 7. Cogemos una tortita, le ponemos unos trozos de
Una receta muy fácil que te salvará
y Salsa de soja de más de un apuro. aguacate y otros de fresa y encima un poco de la
salsa de yogur con cebollino. ¡están riquísimas!

26 27

Cilantro
Historia y curiosidades
E l cilantro o coriandro, es origen oriental. Es una
hierba muy usada en la cocina y cultivada en
todos los continentes. Se conoce desde hace más
de 3000 años como hierba medicinal y culinaria.
Aparece en textos sanscritos, en papiros egipcios,
en los cuentos de las Mil y una noches y en la Biblia,
donde su semilla se compara con el maná.
L os chinos, la consideraban la planta de la inmor-
talidad y en la Edad Media, se utilizaba como
afrodisiaco.
L os términos coriandro y cilantro se refieren a la
misma planta de la que se consumen tanto las
hojas, que son parecidas al perejil en apariencia,
aunque no en sabor, como las semillas. En gas-
tronomía se suele usar la palabra coriandro para a
sus semillas y la palabra cilantro para referirnos
a las hojas.
28
Usos culinarios
L as hojas de cilantro son muy utilizadas en la co-
cina tailandesa y en algunos países de Latino-
américa, como ejemplo diremos que es el ingredi-
ente habitual de un ceviche peruano.
S u sabor es muy particular, intenso, algo picante
y cierto toque metálico. Quienes están habitua-
dos al uso de esta hierba, la valoran y la aprecian
mucho.
D ebe consumirse fresca, dado que, aunque se
puede deshidratar, al hacerlo perderá prácti-
camente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar,
lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente
y espolvoreada sobre el alimento.
C
tes.
ruda en salsas, ensaladas, ceviches y para dar
el toque de polaridad a muchos guisos calien-
L a semilla de coriandro sin embargo sí que se
suele consumir desecada, y su sabor es bien dis-
tinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente
anisada y dulzona.
E s ingrediente habitual de los currys indios, y si
se usa es recomendable molerla para cocinarla.
T ambién se utiliza la raíz de la planta, que tam-
bién muy aromática.
Propiedades
L a semilla, o coriandro, tiene propiedades diges-
tivas, aperitivas, y es ligeramente sedante.
Receta
El mojo verde o
mojo de cilantro
E l mojo verde es una salsa tradicional de la co-
cina canaria, muy fácil y rápido de preparar, y
acompaña muy bien, además de a” las papas arru-
gas”, a un puré o crema de verduras, unos ñoquis,
un arroz, pasta…
S e puede hacer tan picante como guste, depend-
iendo de la cantidad de guindilla verde, aunque
también el ajo participa en que esta salsa pique.
H ay distintas formas de hacer este mojo, espera-
mos que os guste esta:
Ingredientes: Elaboración:
1. Un manojo mediano de cilantro fresco 1. Separa las hojas de cilantro de los tallos, aunque
2. 3 dientes de ajo también se podrían incorporar,
3. 1 guindilla verde (sin semillas)
4. ½ cucharada pequeña de semillas de comino
2. Pon en el recipiente de la batidora, o en el del
mortero si quieres hacer el mojo a mano, los
5. El zumo de una lima natural al gusto (También
se puede usar limón o vinagres)
ajos troceados, el cilantro, la sal, el comino y la
guindilla, añade también el zumo de lima,
6. Sal gruesa 3. Finalmente añade el aceite de oliva y empieza a
7. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
extra.
triturar con el resto de los ingredientes.
4. El mojo verde está listo para aderezar tus platos,
y si haces mucha cantidad, puedes guardarlo
dos o tres días en el frigorífico en un recipiente
cerrado.
29
 Usos culinarios

D ebido a su alto contenido de aceites esenciales,

los clavos se consideran una especia potente
que se utiliza en cantidades pequeñas.

S e utiliza para cocinar muchos platos dulces y sal-

ados, en escabeches y para dar aroma a los arro-
ces. También es un ingrediente imprescindible de

Clavo “masala chai”, el té con especias ¡que me encanta!

Propiedades
Historia y curiosidades
S egún el Ayurveda y la cocina india, se valoran
sus propiedades digestivas y estimulantes que

E
aportan calor al cuerpo, por lo que su uso es muy
n la antigüedad, los clavos se daban solo en las
recomendado durante los meses de frio.
islas de Molucas en Indonesia, aunque ya en la
Edad Media los clavos habían llegado a Europa por
la ruta de las especias, pasando por los mercaderes
árabes.

30 31
Receta Elaboración:
Flan de Peras 1. Colocamos en una cazuela las peras peladas y
sin corazón con el zumo de una naranja en un

con Agar-agar al cazo y las compotamos con una pizca de sal

durante 12 min. Cuando este bien blandas, las

aroma de Clavo trituramos con una batidora hasta que quede un

puré muy fino.

y Cítricos 2. En un cazo ponemos a hervir la leche vegetal,

con los clavos, la canela, las pieles de naranja,

E ste es un postre muy fácil de hacer, y se puede

utilizar manzanas que también queda muy bien.
limón y el agar agar. Removemos y cocinamos
a fuego medio (¡cuidado que no suba y se
Ingredientes (para 4 personas) derrame!) durante más o menos 10 minutos.
1. 5 peras conferencia, o las que prefieras, peladas Cuando el agar- agar este bien disuelto, apartar
y sin pepitas del fuego y retirar las pieles de cítricos y las
2. 3 cucharadas soperas de melaza de arroz especias.
3. 2 vasos de bebida de arroz integral 3. Añadimos el puré de pera y naranja a la bebida
4. La piel de 1 naranja, lavada en trozos grandes, aromatizada y mezclamos bien para que nos
sin la parte blanca quede homogéneo.
5. La piel de un limón, lavada en trozos grandes, 4. Repartimos la mezcla en moldes de flan
sin la parte blanca individuales, y los meteremos al frigorífico una
6. 3 clavos de olor vez se hayan templado.
7. 1/2 rama de canela 5. La salsa la preparemos disolviendo la melaza
8. 1+1/2 cucharadas soperas de agar-agar en con el zumo de media naranja, y calentamos a
copos fuego bajo sin dejar de remover. Añadimos la
Ingredientes (para Salsa) maicena y removemos hasta obtener una salsita
Un postre muy fácil de hacer, con sin grumos.
1. 3 cucharadas de melaza de arroz
peras o manzanas, como te guste...
2. Zumo de ½ naranja 6. Servimos el flan desmoldado y frío, con la salsa
3. 1/2 cucharada pequeña de maicena ecológica por encima y decorado con tiras de los cítricos
disuelta en un poquito de agua y algún clavo.
32 33

Comino
Historia y curiosidades
E l comino es una planta originaria de Egipto
donde ya se utilizaba en la época de los fara-
ones. Muy usada en toda la cuenca del Mediterrá-
neo, y presente hoy en día en las cocinas de todo el
mundo.
L o que conocemos como comino, es la semilla
alargada y marrón procedente de una hierba de
la misma familia que el perejil, que se comercializa
seca.
34
Usos culinarios
E l comino es extremadamente aromático y con
una personalidad que lo hace único.
H oy es ingrediente principal, en cocinas como
la española, la marroquí, la egipcia, la India, la
mexicana entre otras. Forma parte en mezclas de
especias como el adobo moruno, las especias para
fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys.
E l comino se encuentra en grano o molido. En
pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma
a nuestra receta, agradando al comensal, pero sin
que sean capaces de identificar el origen del sabor.
Con mayores cantidades, el plato va a quedar de-
finitivamente marcado por el sabor a comino, algo
muy deseable en algunas ocasiones.
E l comino se puede freír, como parte de un ado-
bo y es costumbre en la India el tostarlo antes
de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así
resaltar su sabor. Tolera bien las altas temperaturas.
T ambién se puede incorporar a caldos y salsas, y
para aromatizar aceites a baja temperatura.
Propiedades
E l comino tiene propiedades carminativas. Ayu-
da en los procesos digestivos. Estabiliza la ten-
sión arterial. Es antiinflamatorio y ayuda a combatir
los gases y flatulencias.
Receta Elaboración:
Ensalada de 1. En un bol, mezclamos las zanahorias ralladas
con la ralladura de naranja, el zumo de naranja,
Zanahorias con las pipas de girasol, las pipas de calabaza, las
semillas de comino y un poco de sal.
Naranja y Comino 2. Por otro lado, preparamos la salsa. Para ello, en
otro bol, mezclamos la mostaza, la melaza, el
¡
Esta ensalada resulta tan fresca y aperitiva, como vinagre, el aceite, la menta y el cilantro.
sabrosa, no puedes parar de comerla!
3. Finalmente repartimos bien la salsa en nuestra
Ingredientes (para 4 personas)
ensalada y servir.
1. 5 zanahorias ralladas gruesas
2. 1 naranja (zumo y ralladura)
3. 3 cucharadas soperas de semillas de calabaza
tostadas
4. 2 cucharadas soperas de semillas de girasol
tostadas
5. 2 cucharaditas de café de semillas de comino
tostado
6. 1 cucharada sopera de mostaza en crema
7. 1 cucharada sopera de melaza
8. ½ cucharada sopera de vinagre de arroz
9. 3-4 cucharadas soperas de aceite de oliva
10. 2 cucharadas soperas de hojas de cilantro
11. 2 cucharadas soperas de hojas de menta
12. Sal
35

Cúrcuma
Historia y curiosidades
L a cúrcuma (o turmérico) procede del sudeste
asiático, muy presente en la cocina india e iraní.
E s posible que usemos indistintamente las pal-
abras cúrcuma o turmérico para referirnos al
mismo ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es
un género vegetal relativamente amplio que cuen-
ta con más de 80 especies, una de las cuales es el
turmérico.
L a cúrcuma tiene interés culinario fundamental-
mente por sus potentes características como
colorante.
T ambién se usa en cosmética, en la preparación
de tintes para ropa y telas y por supuesto, como
colorante natural para la comida.
36
Usos culinarios
E s ingrediente habitual de muchos currys, dando
un color anaranjado intenso, muy agradable a la
vista, aunque se usa también para dar color a bebi-
das y a platos de repostería.
E sta raíz se puede consumir fresca, aunque el Eu-
ropa es más fácil encontrarla en polvo.
A porta un sabor curioso, un poco acre sin llegar
a ser picante y agradable, aunque el uso culi-
nario de la cúrcuma tiene más que ver con el color.
P or alguna razón, el naranja parece ser uno de los
colores que nuestro cerebro más agradece a la
hora de echarnos algo a la boca!
L a cantidad de cúrcuma a poner en el plato de-
penderá por tanto de la intensidad de color de-
seado.
P or poner un ejemplo, un curry para 6 personas
necesita una cucharada sopera y media de cúr-
cuma, que le da un precioso color amarillo-naranja,
que lo hará mucho más apetitoso.
S e conserva muy bien durante un tiempo prolon-
gado, preservándolo de la humedad, y del calor
directo.
E n su uso, hay que tener cuidado, ¡porque que
mancha mucho! A pesar de ser un potente tinte
con el que hay que tener cuidado con lo que toca,
ya que puede tintar las cosas de forma permanen-
te, yo la uso muy a menudo en la cocina, para con-
seguir ese bonito color que da a nuestros platos, a
sabiendas de que su uso no tiene ningún peligro, al
contrario de los colorantes alimentarios químicos,
como: E-102 (Tartrazina), E-110 (Amarillo anaran-
jado), E-104 (Amarillo de quinoleína), E-122 (Car-
moisina), cuyo uso continuado, pueden producir
desde déficit de atención, hasta la enfermedad de
Parkinson.
Propiedades
A demás de sus usos como ingrediente de cocina,
la cúrcuma y ase valoraba por sus excelentes
propiedades medicinales.
L a cúrcuma está asociada la medicina hindú, el
Ayurveda.
T ambién ha sido usada desde hace siglos en la
cultura china como antiinflamatorio natural y
tratamiento contra la artritis.
T ambién se investiga actualmente sus propie-
dades como remedio anticancerígeno, consum-
ido junto a la pimienta negra.
37
Receta con Cúrcuma
Paella de
Verduras y
Arroz Integral
¡ Esta receta resuelve el misterio de como hacer
una rica paella con arroz integral! Durante mucho
tiempo intente hacer paellas con arroz integral y
que quedara bien, con el arroz tierno y sabrosa.
¡Pues ya esta!
Ingredientes (para 4 personas)
1. 1 vaso de Arroz integral
2. 2 tomates maduros rallados
3. 1 cebolla cortada a cuadritos
4. 1 vaso de champiñones laminados
5. 3 Alcachofas laminadas
6. 2 dientes de ajo, un manojito de perejil y una
hoja de laurel
7. 1/2 cucharita de postre de Pimentón de la vera
(dulce o picante)
8. 1 cucharita de postre de Cúrcuma
9. ½ cucharita de postre de Sal
10. 600ml de Caldo de verduras (poco más de
½ litro)
11. Unas flores de Brócoli cortadas muy
pequeñas
38
Elaboración:
1. Lavar bien el arroz integral en agua. Poner el
arroz en un cazo con 1 parte y media de agua y
una pizca de sal, una hoja de laurel y la cúrcuma.
Tapar y cocinar 30 min. Los primeros 10 min a
fuego alto y el resto al mínimo. El arroz debe
quedar durito, a medio hacer.
2. Calentar una paellera y añadir 3 c.s de aceite.
Poner la cebolla y los ajos con un poco de sal y
saltear durante unos 10 minutos hasta que esté
traslúcida. Añadir el pimentón, y mezclar bien.
3. Añadir los champiñones laminados, las
alcachofas y una pizca de sal y continuar
salteando durante unos minutos más hasta que
las verduras empiecen a ablandarse Añadir
entonces el tomate rallado y cocinar unos
minutos más.
4. Incorporar el arroz semi-cocinado y mezclar
bien con las verduras.
5. En un cazo calentar el caldo de verduras y
añadirlo a la paellera. Cocinar el conjunto
durante 20-25 min, hasta que se haya absorbido
el caldo y el arroz este tierno.
6. En los últimos 10 min añadir el brócoli. Continuar
con el tiempo de la cocción y apagar. Poner el
perejil picadito por encima.
7. Tapar la paella con una tapa o un papel unos
minutos antes de servir.
P odemos servirlo con la salsa ¡que más nos guste!
39

Jengibre
Historia y curiosidades
Q uizás el uso del jengibre pueda parecer algo
novedoso, pero sin embargo en Asia, lleva
usándose tanto para fines gastronómicos como me-
dicinales desde hace más de 3000 años.
F ue tal la importancia del jengibre, que los roma-
nos lo sometieron a impuesto.
D esde Asia se fue extendiendo al resto del mun-
do. En Europa, ya cada vez es más frecuente su
uso en la cocina, y empieza a ser bastante común
encontrarla en mercados.
Usos culinarios
E l jengibre tiene un sabor muy particular, un
toque ligeramente picante, y alimonado, que lo
hace especial para poder usarlo tanto para platos
salados como dulces.
S e puede encontrar en diferentes presentaciones.
La raíz como tal, fresca, es fácil encontrarla en
mercados, y también seca en polvo.
C uando se usa para dar sabor a ciertas comi-
das orientales, se pica fino y se añade al aceite
para hacer una especie de sofrito, igual que con el
ajo. Así el aceite y la comida que se vaya a cocinar
40
va a tomar ese sabor tan característico. Propiedades
S i haces verduras al vapor también puedes añadir
un poco de jengibre fresco rallado y escurrido E l jengibre es una raíz que contiene muchas
propiedades medicinales.
su jugo con la mano.
¡Te sorprenderá la cantidad de zumo que saca esta
raíz!
D estaca por sus propiedades antiinflamatorias,
además contiene antioxidantes, que nos van
a ayudar a combatir los radicales libres y ayuda a
S i queremos usarlo como aliño, lo podemos de-
jar marinar en aceite (un par de finas láminas),
fortalecer el sistema inmune para prevenir enfer-
medades.
durante un par de horas, y así disfrutaremos de su
sabor en la ensalada. P ara estas opciones es mejor pelar y rayar el jen-
gibre.
O tra forma de añadir la raíz fresca a las comidas
es picándola finita o molerla junto con el ajo y E n el invierno se convierte en una aliada contra
los catarros.
la cebolla del sofrito.
P ara conservar el jengibre fresco, hay que en-
volverlo en un papel y ponerlo en la parte de
T rocea finito un trozo del tamaño de una uña, y lo
pones a hervir.
abajo del frigorífico.
U na vez que ha hervido, añade el agua hervida
junto con el jengibre en un vaso, exprime un
C ada vez que queramos usarlo, podemos cortar
el trozo que necesitemos y guardar el resto.
limón, pon una cucharada de melaza de arroz.
L a raíz de jengibre seca es fácil de encontrar en
herbolarios. Con el secado su sabor es mucho
E s un remedio perfecto contra los catarros.
más concentrado.
L a raíz seca se utiliza para hacer adobos y mari-
nados.
T
ambién se puede añadir junto a la canela y otras
especias para hacer dulces postres y repostería.
41

Receta de Jengibre
Tofu caramelizado
con Salsa Teriyaki,
con Verduras
y Arroz
U n plato de estilo oriental, que combina un
montón de nutrientes y vitaminas, perfecto
para comer o cenar.
Ingredientes (para 2 personas)
Para la marinada de Teriyaki
1. 1/2 taza de salsa de soja
2. 1/2 taza de melaza de arroz
3. 3 cucharadas soperas de vinagre de arroz
4. ½ cucharada sopera de jengibre fresco rallado
5. Un bloque de tofu de 300g cortado en cuadrados
6. 1 taza de arroz integral
7. 2 dientes de ajo picados
8. Un puerro grande con su parte verde cortado
finamente en rodajas al bies.
9. 2 cucharadas de aceite de sésamo
10. 2 zanahorias cortada en cerillas
11. Sal
42
Elaboración:
1. En un bol mezcla la salsa de soja, la melaza, el
vinagre y el jengibre, hasta que todo se disuelva
bien. Coloca los trozos de tofu en la marinada
y refrigera durante un par de horas, o desde la
noche anterior.
2. Cocina el arroz integral con 2 partes de agua
y una pizca de sal durante 40 min tapado,
comenzando con fuego alto 10 min, y luego lo
pones al mínimo durante 30min.
3. En una sartén, a fuego medio-alto, saltear el ajo,
el puerro y la zanahoria, con el aceite de sésamo
durante 8 min con sal, hasta que la verdura
quede tierna. Transfiere las verduras a un bol y
mantenlas calientes.
4. Pon nuevamente la sartén al fuego. Retira el tofu
de la marinada. No deseches el marinado. Echa
el tofu a la sartén caliente con aceite y saltéalos
hasta que se queden dorados y caramelizados
por todos lados.
5. Añade de nuevo las verduras en la sartén
caliente con el tofu y vierte el adobo sobrante.
Mézclalo todo durante un min., lo suficiente para
que las verduras queden cubiertas y el adobo
se caliente.
6. Pon una cama de arroz en dos cuencos y reparte Un plato de estilo oriental,
encima el salteado de tofu y verduras. Vierte la perfecto para comer o cenar
salsa Teriyaki por encima, y unas tiras finas de
puerro crudo. ¡Y a comer!
43

Laurel
Historia y curiosidades
E
l laurel es originario de Asia, y extendido por
todo el Mediterráneo.
E ra cultivado ya desde los tiempos de la antigua
Roma, y Grecia, donde además era símbolo de
Victoria y Valor, como muestran las tradicionales
coronas de laurel, que aun se usan hoy en día.
L as hojas de laurel, introducidas en los recipien-
tes donde guardamos las harinas y cereales, evi-
tan el gorgojo.
E ste arbusto puede llegar a medir varios metros
de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que de-
berá estar desecada antes de utilizarla.
U sado en todo el mundo, esta especia combina
bien con cualquier alimento.
44
Usos culinarios
E l laurel aporta un aroma agradable y carac-
terístico a nuestros platos.
S e puede usar en sopas, salsas y caldos, estofa-
dos, y también en postres.
U
na vez cocinado, la hoja en sí debe retirarse por
su dureza. (a mí no me molesta encontrarla en
el plato, es más, ¡me gusta!)
E
l laurel es uno de los ingredientes clásicos del
“bouquet garni” francés y en España se usa en
multitud de recetas, combinando bien con práctica-
mente todos los alimentos, sean verduras, o no.
E
ste condimento, puede molerse para formar
parte de diversas mezclas de especias, o para
usar solo, para las personas que quieren evitar ten-
er que retirar las hojas antes de servir el plato.
E
n este caso deberemos tener cuidado con la
cantidad de laurel en polvo que usemos.
E
l laurel seco se conserva muy bien durante
mucho tiempo (años incluso) si lo tenemos en
frascos herméticos.
Propiedades
E l laurel también tiene propiedades carminati-
vas, ayuda a la digestión., en infusión, o simple-
mente añadido a nuestras comidas.
Receta con Laurel Elaboración:
Vegetales 1. Lavar y cortar las verduras en rodajas de 1 cm
de ancho.
en Escabeche 2. En una cazuela, hierve el vinagre, agua, aceite,
granos de pimienta, sal gruesa, orégano y hojas
de laurel.
E l escabeche es un buen recurso para cuando se
acumulan muchas verduras en casa.
3. Cuando el líquido esté en ebullición, coloca
las rodajas de verduras y cocínalas durante 10
N
minutos.
o deja de ser una marinada y una forma de
completar un plato rápidamente. 4. En frascos con cierre hermético de boca ancha,
previamente esterilizados en agua hirviendo,
coloca las verduras calientes, y cúbrelas
Ingredientes: completamente con el líquido de la cocción.
Procura que no queden huecos, y si no te llega
1. 100 g. de berenjenas
el liquido para llenar completamente los botes,
2. 100 g de cebollas
añádeles un poco de aceite de oliva al final.
3. 100 g de calabacín
5. Cerrar bien los botes y colócalos boca abajo
4. 100 g de champiñones
hasta que se enfríen. Después guárdalos en el
5. 3 dientes de ajo
frigorífico, donde se conservarán durante un
6. 1 vaso de vinagre de arroz
mes.
7. 1 vaso de aceite de oliva
8. 4 hojas de laurel
9. Sal marina
10. ½ cucharada sopera de orégano
11. 1 vaso de agua filtrada
12.
13.
Sal gruesa
Aceite de oliva
14. Botes de cristal herméticos
45

Menta
Historia y curiosidades
L a menta es originaria de la cuenca mediter-
ránea, aunque algunas variedades proceden de
Asia.
S 2. Mezcla la nata de coco, el sirope de agave, la
egún la mitología griega, Mentha, fue una nin-
fa muy amada por Plutón, que la transformo en
planta para librarla de los celos de su esposa.
E n la Biblia se dice que se cobraban los impues-
tos en menta, comino y eneldo. Los hebreos la
esparcían sobre el suelo de las sinagogas, costum-
bre que ha permanecido durante siglos. Los roma-
nos la utilizaban para aromatizar vinos y salsas. Un
monje de aquella época escribió: que había mas
variedades de menta que chispas en la fragua de
Vulcano.
L a menta es una hierba aromática y refrescante
bien conocida por todos por su frecuente uti-
lización en la elaboración de caramelos o la de
bebidas alcohólicas como el mojito entre otros.
También son bien conocidos los usos de la menta
como infusión, destacando el famoso té a la menta
de Marruecos y otros países árabes.
E s muy parecida en apariencia y en sabor a la hi-
erbabuena, no en vano son plantas de la misma
familia, aunque un paladar entrenado podrá distin-
guirlas siendo el sabor de la hierbabuena algo más
suave.
46
Usos culinarios Elaboración:
C ombina bien con el chocolate, en bizcochos y
bombones y mezclada con otras hierbas.
1. Derrite el chocolate al baño María. Se hace
poniendo un cazo con un fondo de agua al fuego
T al vez sean menos conocidos los usos de la men- y encima un bol con el chocolate troceado.
ta como condimento de cocina. Excelente en Y mientras se va derritiendo el chocolate, lo
salsas, ensalada y guisos de legumbres y verduras. vamos moviendo para que se funda todo bien.
Recuerda que el agua no debe tocar nunca el
T ambién encontraremos menta seca, aunque es
mejor utilizar hojas frescas que siempre ten- chocolate, o se estropeara.
drán más aroma, aunque las deshidratadas conser-
van una gran parte del aroma y son perfectamente vainilla y menta hasta que quede una mezcla
válidas para muchas de las recetas donde no es
necesario exhibir la hoja fresca de menta. suave.
Receta 3. Mézclalo poco a poco con el chocolate y prueba
Propiedades para rectificar al gusto con la vainilla o la menta.
Mousse Vegano 4. Reparte la mousse en copas u otros recipientes,
P uesta en armarios y camas ahuyenta moscas y
polillas.
de Chocolate
tapa la parte superior y déjalos enfriar en la
nevera una hora por lo menos. Sírvelo con nibs
T iene propiedades digestivas y se usa en infusión
par catarros.
y Menta
de cacao por encima y unas hojitas de menta
fresca.
E ste postre es puro vicio…para l@s amantes del
chocolate!
P ostre de chocolate fresco, ligero y exquisito!
Ingredientes (para 4 personas)
1. 3 tazas de nata de coco
2. 2 cucharaditas de extracto de menta bio,
3. 350 g de chocolate negro sin azúcar en tableta
(yo lo puse elaborado con agave)
4. 2 cucharadas soperas de agave crudo
5. 1 cucharadita de extracto de vainilla, o 1/2 de
vainilla en polvo
47

Nuez Moscada
Historia y curiosidades
L a nuez moscada procede de Indonesia, es una
especia muy versátil que puede aromatizar una
gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo
el mundo.
L a nuez moscada y su cáscara, la macis, proceden
de un árbol de las Islas Molucas.
L a nuez moscada contiene uno de los narcóticos
del éxtasis. Los antiguos boticarios trataban esa
nuez con prudencia y restringían su uso a fines
hipnóticos y calmantes. En Italia, en la Edad Media
también se conocían los peligros que encerraba la
nuez moscada y advertían que podía ser fatal con-
sumirla en grandes cantidades.
E sta especie es original de Indonesia, y dicen
que la nuez moscada debe oler a mar, y estar
cerca de él. Los egipcios, por ejemplo, la usaban
para conservar las momias. También se utilizaba
en la Edad Media en comidas y bebidas.
48
Usos culinarios
E sta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de lar-
go, es de consistencia dura y hemos de molerla
o rallarla antes de añadirla a nuestra receta.
E s fácil encontrar nuez moscada molida, pero
hemos de pensar que con el tiempo tiene más
facilidad para perder su sabor, y por ello se suele
aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar
un rallador adecuado para rallar justo la cantidad
necesaria.
S u aroma es intenso, con toques a madera, pimien-
ta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y el
macis (que es el envoltorio de la nuez moscada),
hemos de tener cuidado y no poner demasiada
cantidad.
E n la cocina francesa es habitual añadir un poco
de nuez moscada en una bechamel y en gener-
al, es una especia versátil, que potencia el sabor y
que puede usarse con todo tipo de alimentos.
Receta con Nuez Moscada Elaboración:
Bechamel 1. Triturar los granos de quinoa en un molinillo
hasta que quede en polvo.
de Quinoa 2. En una sartén amplia, ponemos el aceite de oliva
a calentar y añadimos nuestra harina de quinoa
recién molida, 2 min.
Ingredientes (para 2 personas)
1. 1/2 vaso de quinoa
3. Añadimos la bebida vegetal templada, y la
mezclamos bien con unas varillas hasta que no
2. 3 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen
queden grumos.
extra
4. Añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada
3. 1 vaso y ½ de bebida vegetal
4. Sal marina
y mezclamos bien.
5. Una pizca de Pimienta negra molida
5. Cocinamos a fuego lento 5 min. y dependiendo si
6. Un trocito de Nuez moscada rallada
la queremos mas o menos espesa, la dejaremos
unos minutos mas en el fuego, o añadiremos un
poco más de leche vegetal. ¡ y ya tenemos lista
nuestra bechamel sin gluten!
6. La podemos poner encima de verduras
hervidas o acompañando a una proteína vegetal
(seitán, tofu ahumado, tempeh o hamburguesas
vegetales)
49

Orégano
Historia y curiosidades
E l orégano es una hierba de hoja perenne es de
origen mediterráneo y del sudoeste asiático.
E strella indiscutible de la cocina griega e itali-
ana, pero presente en otras muchas cocinas.
Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, y
otros alimentos.
S u nombre deriva del griego oros ganos, “alegría
del monte”.
C uenta la leyenda que Afrodita creo el perfume
del oregano para simbolizar la felicidad.
L os antiguos griegos y egipcios usaban el aceite
de orégano par masajear el cuerpo y el cabello
después del baño.
50
Usos culinarios Receta de Consol Rodríguez
E s la hoja la que se consume como especia y
es habitual en mercados españoles e italianos
donde es fácil encontrarla, tanto fresca como seca.
Queso verde
de Aguacate
E l orégano es una de esas pocas especias cuyo
sabor cambia y se intensifica cuando se seca.
Es de la misma familia de la mejorana, pero su sa- al Orégano
bor es mucho más intenso.
E s un queso vegano muy original, muy rico y sa-
A sociamos claramente el orégano a la cocina ludable. Para tentenpies y meriendas o ¡para
italiana, y es que combina a la perfección con cuando te apetezca!
platos de tomate y pastas, aunque combina también
muy bien con verduras cocinadas y ensaladas. Ingredientes (para 500 gramos)
1. 3 aguacates medianos
D espués de la segunda guerra mundial, su uso
se ha popularizado también en Estados Unidos,
donde se utiliza mucho.
2. 4 cucharadas de aceite de coco crudo
3. 2 cucharadas de zumo de limón
4. 1 cucharadita de sal marina o del Himalaya
E l uso del orégano no se limita a la cocina itali-
ana. Se usa mucho en distintos países europeos
5. 6 cucharadas de levadura nutricional
6. ¼ de taza de rejuvelac
y de oriente medio, como pueden ser España, Fran-
cia, Turquía y Egipto. 7. 2 cucharadas de psyllium en polvo
8. 2 cucharadas de hojas de orégano deshidratado
E
l orégano combina bien con el picante, y es
muy popular en países como México donde se Elaboración:
utiliza en multitud de platos típicos de aquel país. 1. En una batidora de vaso, bate todos los
ingredientes menos el orégano hasta obtener
una mezcla suave.
Propiedades
T iene propiedades calmantes en infusión, como
para dolores de cabeza, y en gargarismos para
2. Utiliza un aro de emplatar grande o aros más
pequeños para hacer varios quesitos. Rellénalos
con la pasta de aguacate sobre papel de hornear.
la afonía.
3. Reserva en la nevera un mínimo de 8 horas sin
desmoldar hasta que gane consistencia.
4. Desmolda y reboza con hojas de orégano.
51
 Perejil
Historia y curiosidades
Puedes plantar facilmente peregil
en casa y consumir fresco

E l perejil es una hierba aromática procedente

del Mediterráneo, cuyo uso y cultivo se ha ex-
tendido a todos los continentes. Se usa en salsas y
para aromatizar diferentes platos.

F ueron los romanos los primeros en usar el pere-

jil como alimento. También acostumbraban a
agasajar a los invitados de sus banquetes con guir-
naldas de perejil.

Usos culinarios

E l perejil está presente en la cocina de casi todos

los países. Se suele combinar con ajo u otras
especias. Desde las salsas verdes españolas, las
persillades francesas.

P ero también es un ingrediente estrella en la co-

cina de oriente medio donde es habitual comer-
lo crudo, como es el caso de las ensaladas de pere-
jil libanesas o el tabulé marroquí.

E l perejil se puede plantar fácilmente en casa

en un tiesto, lo que hace fácil consumir perejil
fresco que es mucho más aromático que el perejil
seco. Es facil encontrar perejil en ramilletes en los
mercados, y se conserva mejor si metemos los tal-
los en agua. Otra opción es picar el perejil, meterlo
en paquetitos y congelarlo. De esta manera conser-
vará su aroma bastante bien.
52 53
Receta con Perejil Elaboración:
(para mayonesa vegana verde)
Pakoras con 1. Poner todos los ingredientes en un vaso batidor

Mayonesa verde y batir con la batidora hasta conseguir una salsa

cremosa y bien ligada.

Vegana
Elaboración:
(para las pakoras)
Ingredientes :
(para mayonesa vegana verde) 1. Rallar las zanahorias con la parte más gruesa
del rallador. Ponerlas en un cuenco grande junto
1. 1/2 vaso de aceite de oliva
con el brócoli.
2. 1/4 de vaso de leche de soja sin endulzar
3. 1 diente de ajo 2. Cortar la cebolla a cuadritos y ponerla en el bol
4. Un vaso de hojas de perejil con el resto de las verduras.
5. Sal marina 3. Picar bien los ajos y el perejil y añadirlos a las
6. Zumo de limón. verduras.
4. Salpimentar al gusto y remover bien.
5. En otro recipiente poner la harina de garbanzo
Ingredientes :
(para las pakoras) e ir añadiéndole el agua y mover bien con unas
varillas hasta que quede una crema sin grumos.
1. 2 zanahorias
2. 2 cebolla grande 6. Añadir la mezcla a las verduras y mover bien
3. Unas flores de brócoli troceadas pequeñitas hasta que queden todas bien impregnadas,
4. 2 dientes de ajo 7. Pon una sartén al fuego con aceite de oliva.
5. Un vaso de hojas de perejil Cuando el aceite esté suficientemente caliente
6. 100 g de harina de garbanzo sin humear, tomar porciones de la masa con
7. 1 vaso de agua una cuchara y dar forma redondeada. Freírlas
8. Sal marina hasta que comiencen a dorarse. Sacar a papel
9. Pimienta negra absorbente y servir con la mayonesa vegana de
10. Aceite de oliva virgen extra perejil.
54 55

Pimentón
Historia y curiosidades
E l pimentón es originario de América. aunque
es muy utilizado a lo largo y ancho de todo el
mundo.
E l pimiento para pimentón fue introducido en
España por Cristóbal Colón, en 1493. Probable-
mente fueron los monjes Jerónimos los que extend-
ieron el cultivo por sus conventos, llegando así al
monasterio de Yuste, en la comarca de la Vera, des-
de dónde pasó al monasterio de la Ñora (Murcia).
E sto dio lugar, a que en España hubiese dos im-
portantes zonas pimentoneras, la comarca de la
Vera y la Región de Murcia.
P ero, a pesar de tener un origen común, el pi-
mentón producido en cada una de estas zonas
era muy diferente, la razón: el clima. Las lluvias
otoñales de la comarca de la Vera, obligaron a de-
sarrollar un proceso alternativo al secado al sol,
como se hacía en Murcia, y este fue el secado al
humo.
E l pimentón se elabora a base de pimientos rojos
deshidratados a los que se quita las semillas y
se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento que
se use, el pimentón podrá ser dulce o picante.
D espués de la molienda habremos obtenido un
pimentón sin ahumar o paprika, como lo lla-
man en muchas partes de Europa y la India.
56
A unque en diversos lugares de España es cos-
tumbre ahumar los pimientos durante el pro-
ceso de secado, algo que le confiere al pimentón
resultante un aroma único.
A ntiguamente se colgaban los pimientos en las
casas junto a las chimeneas para acelerar su
secado, y con el olor a humo y a leña quemada ad-
quirían ese sabor que lo hace tan especial.
E n España, una de las variedades de pimentón
ahumado más afamado procede de la comarca
de la Vera, en Extremadura.
Usos culinarios
E l pimentón no sólo da sabor y desde luego col-
or, también se usa como conservante.
E l pimentón también se usa para decorar platos
además de dar sabor. Podemos usarlo en esca-
beches, salsas, en multitud de guisos de cuchara,
etc.
C onviene no utilizar una cantidad excesiva, ya
que estropearíamos el sabor de nuestro plato.
Receta con Pimentón
Hamburguesas
de Tofu
con Especias
y Pimentón
ahumado
Elaboración:
Ingredientes (para 6 personas)
1. Cocinar los bloques de tofu cubiertos de agua
con 1 cs de salsa de soja o shoyu, durante 10 min.
1. 2 bloques de tofu crudo.
2. 1 vaso de copos de avena finos
Escurrir bien (secarlos con un paño) y reservar.
2. En un bol amplio triturar el tofu con un tenedor.
Añadirle los copos de avena, y todas las
3. 2 ajos picados finos especias y condimentos. Amasar con las manos
4. 1/2 cucharada pequeña de pimienta negra limpias hasta conseguir una masa más o menos
recién molida.
5. 1 cucharada sopera de Orégano
compacta.
3. Con las manos ligeramente humedecidas, coger
6. 1 cucharada sopera de Tomillo
porciones de masa y formar las hamburguesas,
7. 2 cucharadas soperas de shoyu que no queden demasiado finas, de unos 2 cm,
8. 1 cucharada sopera de zumo de limón aprox.
9. 2 pizcas de sal marina
10. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
4. Se pueden dorar a plancha, en una sartén bien
caliente con aceite, hacerlas 3 min por cada
virgen extra cara, hasta que queden doraditas.
11. 1 + ½ cs de pimentón ahumado 5. Se pueden meter en el horno precalentado a
12.
13.
2 bloques de tofu crudo.
1 vaso de copos de avena finos
180ºc, durante 10min.
6. Acompañar con una buena ensalada verde.
57
Pimienta
Historia y curiosidades
L a pimienta se cultiva y se encuentra de forma
natural en Asia, Sur América y África. Posible-
mente se trate de la especia más usada del mundo.
M e encanta la historia de la pimienta…tiene de
todo, intriga, política y ambición.
E l comercio de las especias era en gran parte la
trayectoria de pimienta desde la India hasta Eu-
ropa y tiene más de 4000 años de antigüedad. ¡Solo
hay que imaginar los mercaderes de Génova y Ve-
necia dominando el mercado de las especias y la
competición entre los portugueses y otros países
europeos para buscar la mejor ruta hasta la India…
empujados principalmente por la importación de
pimienta!
E n aquella época la pimienta se valoraba por su
papel junto la sal y otras especias, para la con-
servación de alimentos. Hoy en día es apreciada
principalmente por su aroma.
E xisten miles de tipos de pimienta, todas proce-
dentes de plantas de la familia de las piperá-
ceas, por lo que en estas pocas líneas sólo habla-
remos de las más comunes y más utilizadas en la
cocina.
S L
e suelen presentar en forma de granos pequeños,
que son las semillas de la planta. Crecen en raci-
mos y son recolectadas cuando tienen el nivel de
maduración adecuado y mayormente se secan para
su conservación.
58
Usos culinarios
L a pimienta verde es recogida cuando la se-
milla todavía está verde. Se puede encontrar
E n pequeñas cantidades, es un potenciador del
sabor y da un aroma sutil y exquisito.
fresca, conservada en frasco de cristal con agua o
vinagre.
E n grandes cantidades, prevalecerá su picante y
su sabor característico, enmascarando el sabor
L a pimienta blanca se obtiene de la semilla
completamente madura, a la que se le ha quita-
de la comida.
do la piel oscura que la recubre.
S e puede cocinar y también consumir directa-
mente espolvoreada sobre los alimentos, en
cualquier caso, lo mas recomendable es usarla re-
L a pimienta de Jamaica (llamada allspice en
inglés), es muy aromática y se usa de forma ha-
bitual en la comida caribeña.
cién molida.
L a pimienta del Brasil o pimienta rosa no es en
P
ara conservarla, la mejor forma es en grano, en
verdad una pimienta ya que procede de otro
un frasco hermético.
tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente para
A l moler el grano en el último momento, podre- adornar y no se consume demasiado ya que en
mos disfrutar mucho más de su aroma. grandes cantidades e puede resultar tóxica.
P or ello es importante disponer de un molinillo
de pimienta en casa, también se puede consumir L a pimienta de Sichuan, que tampoco per-
tenece a la familia de las piperáceas. Es un
la pimienta picando el grano en un mortero, así se
puede añadir a los guisos y también en grano entero.
grano procedente de otro tipo de planta, muy
aromática y usada habitualmente en la cocina
China.
L a pimienta negra, blanca y verde, provienen to-
das ellas de la misma planta (piper nigrum), y
las diferencias de color y sabor dependen del nivel Propiedades
de madurez de la semilla y del proceso posterior
L
as pimientas contienen piperina, es un fitoquími-
de secado.
co que aumenta el ritmo del metabolismo y por
a pimienta negra, la más conocida y usada, se lo tanto, favorece la quema de calorías.
recoge a mitad del proceso de maduración, y la
T
semilla es hervida brevemente antes de ser secada. iene propiedades diuréticas y ayuda a la absor-
ción de nutrientes.
59
Receta
Seitán con salsa
de Nata Vegana a
la Pimienta
E sta receta me gusta mucho con cualquier proteí-
na vegetal, también la hago con pimienta verde,
que resulta también muy aromática y da frescura.
¡Esta buenísima!
Ingredientes (para 2 personas)
1. 300 g de seitán
2. 1 cebolla grande troceada a cuadritos
3. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
extra
4. 2 cucharadas soperas de granos de pimienta
5. 1/2 taza de vino blanco
6. 1/2 taza de caldo de verduras
7. Sal marina
8. Pimienta negra molida al gusto
9. 1 vaso de nata vegetal de avena para cocinar
(250 g)
10. 200 g de pasta integral ecológica
60
Elaboración :
1. Cocinamos la pasta siguiendo las indicaciones
del paquete.
2. Troceamos el seitán en filetes, y en una sartén,
calentamos el aceite y doramos los filetes por
ambos lados a fuego medio-alto. Los reservamos
en un plato
3. En la sartén ponemos un poco de aceite de oliva
y pochamos la cebolla con un poco de sal hasta
que este transparente y blandita.
4. Después añadimos el vino y el caldo en la sartén
y cocinamos durante 1 o 2 min. hasta que el
alcohol se evapore. Trituramos esta preparación
con una batidora para que la cebolla quede
como una crema y la volvemos a poner en la
sartén.
5. Añadimos la nata vegetal y la pimienta en grano,
mezclamos bien, y cocinamos fuego medio
durante unos 10 minutos.
6. Colocamos los filetes de seitán en la salsa, y los
cocinamos 5 minutos más.
7. Retiramos del fuego, ponemos un poco
de pimienta molida por encima. Servir
acompañamos de la pasta.
61

Romero
Historia y curiosidades
E l romero es una hierba aromática originaria de
las regiones mediterráneas del sur de Europa y
norte de África.
M odesta en su apariencia, pero exuberante en
lo que a aroma se refiere. Existen más de una
docena de variedades muchas de las cuales encon-
traremos creciendo de forma natural en los campos
y montes cercanos al Mediterráneo.
E l romero tiene muchas connotaciones folclóri-
cas. Los estudiantes griegos se lo ponían en la
cabeza para favorecer la memoria durante los ex-
ámenes.
D urante siglos se entregaban ramitas de romero
en bodas y funerales como recuerdo. Evocando
a las palabras de Ofelia en Hamlet: ”…romero para
el recuerdo”.
Usos culinarios
S u aroma intenso es ideal para todo tipo de ali-
mentos en guisos, sopas y marinadas, sobre todo
los vegetales y legumbres.
E n la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes
y alargadas y en algunas ocasiones sus flores.
Se puede consumir tanto fresca como deshidrata-
da, estado en el que conserva muy bien su aroma e
incluso se incrementa.
62
S u sabor es potente por lo que debemos usarla
con moderación. Las hojas del romero son de-
Receta Elaboración:
masiado duras para ser comestible.
Brochetas de 1. En un bol colocar todos los ingredientes de la
marinada y sumergir e impregnar bien todas
P odemos retirarla del guiso, aunque a mi par-
ticularmente me gusta exhibirla en guisos,
asados y cazuelas de todo tipo. Para evitarla, hay
Romero las verduras en ella. Dejarla al menos una hora
marinando. También las podemos poner a
gente que muele el romero seco.
con Verduras marinar la noche anterior.
2. Precalentar el horno a 200ºC.
3. Insertar diferentes verduras en las ramitas de
L a conservación del romero es muy buena cuan-
do está deshidratado. Fresco aguanta varios
días, incluso una semana si lo ponemos en agua.
E sta receta la vi en el campo en una temporada
que viví en Italia y me pareció, que era ¡el ori-
gen de las brochetas!
romero, que nos sirve de brocheta, intercalando
diferentes de ellas.
4. Colocar nuestras brochetas de romero con las
A
demás de servir para ensartar las verduras,
Propiedades aporta el maravilloso aroma del romero. ¿Qué
verduras insertadas en una bandeja de horno y
rociarlas con el liquido sobrante de la marinada.
más se puede pedir?
T iene propiedades estimulantes de la circulación
sanguínea. Alcohol de romero en friegas, se uti-
Ingredientes:
Bajar la temperatura del horno a 180ºC, e
introducirlas en el horno durante 30min.
liza para activar la circulación en las extremidades. 5. Servírlas con arroz integral hervido o quinoa.
1. Ramitas de romero con sus hojas.
T ambién levanta el ánimo, en infusión o en aceite
esencial, aromaterapia.
2. Setas de cardo
3. Tomates cherry
4. Flores de Coliflor
5. Champiñones
6. Cebolletas cortadas en cuartos
Marinado:
1. 2 cucharadas soperas de tamari
2. 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz o
manzana
3. 2 ajos picados
4. 2 hojas de laurel en trozos.
5. ½ cucharada pequeña de pimienta y tomillo
6. 2 cucharadas soperas de melaza de arroz.
7. 3 cucharadas soperas aceite de oliva, y sal
marina
8. 1 vaso de agua.
63

Tomillo
Historia y curiosidades
E l tomillo es una hierba de hoja perenne de la
cuenca mediterránea, Norte de África y Ori-
ente Próximo, donde crece silvestre en sus montes
y laderas con un agradable aroma.
H a inspirado a poetas de todos los tiempos como
a Virgilio que escribió: “Una ramita de tomillo
huele como el amanecer en el Paraíso”.
L a palabra Thymus, viene del griego y significa
“valor”, y en muchas culturas se relaciona con
esta virtud.
L os soldados romanos se bañaban con agua de
tomillo para infundirse vigor.
E n la Edad Media se bordaba una ramita de to-
millo en las ropas de los caballeros andantes.
E xiste un gran número de variedades de tomillo
en el mundo, aunque todos comparten la presen-
cia de timol, el compuesto aromático que le da su olor
y sabor característico.
64
Usos culinarios
E n la cocina usaremos fundamentalmente las ho-
jas del tomillo, aunque no tiene importancia si
se nos cuela alguna ramita en la receta.
L o podemos utilizar fresco, pero el tomillo seco
conserva su sabor encaja en muchas recetas con
verduras, en especial legumbres y setas, u otros al-
imentos y los resultados son excelentes.
E s una especia muy versátil y muchas cocineras
la usan en sus recetas. Eso sí, debemos usarla
con moderación porque su sabor es intenso y po-
dría tapar otros sabores. Se añade a caldos, escabe-
ches, rellenos y sopas.
Propiedades
S u variedad serpol, es la mas medicinal de todas.
T iene propiedades digestivas, alivia la resaca, y
esta indicado para la tos convulsiva, resfriados
e irritaciones de garganta.
Receta con Tomillo
Quinoa con
Champiñones y
Espárragos
U n plato de quinoa que aromatiza el tomillo y que
puede realizarse con otras verduras dependi-
endo de la temporada. Muy rico!
Ingredientes:
1. 1/2 taza de quinoa bien lavada,
2. 2 tazas de caldo de verduras
3. 220 gr. de espárragos, cortados en trozos de 2,5
cm aproximadamente.
4. 1 cucharada de aceite de oliva
5. 2 dientes de ajo picados
6. 225 gr. de champiñones lavados y cortados en
Elaboración:
1. En una cazuela pequeña, pon la quinoa y el
rodajas finas caldo de verduras, añade una pizca de sal y
7. 1/4 cucharadita de tomillo seco tápala. Llévalo a ebullición a fuego alto, después
8. Pimienta negra recién molida al gusto reduce a fuego bajo, y cocínala durante unos 20
min.
Para el aliño: 2. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén
1. 1 cucharada de tahini
2. 1/2 cucharada pequeña de mostaza en crema
y añade los espárragos troceados con una pizca
de sal añade el ajo y después los champiñones
3. 1/2 cucharada sopera de melaza cortados y el tomillo. Cocina durante 10 min,
4. 1/2 cucharada sopera de vinagre de sidra de
manzana
hasta que las verduras estén tiernas.
3. Prepara el aliño poniendo todos los ingredientes
5. 1 cucharada sopera de jugo de limón fresco en un frasco de cristal con tapa. Agítalo bien
para que se mezcle.
6. 1 cucharada sopera de agua
7. 1 diente de ajo pequeño picado 4. Añade la quinoa a las verduras y saltéalo todo
8. Sal marina junto unos minutos.
9. Pimienta negra recién molida al gusto 5. Servir con el aliño por encima. ¡Listo!
65
Salvia Propiedades Receta

Historia y curiosidades T iene propiedades antisépticas y antifúngicas

Paté
de Avellanas
bien conocidas,

L a salvia ha sido venerada en todas las épocas

porque se le atribuye la virtud de conservar la
con Salvia
vida. De ahí su nombre botánico salvia, de salvare,
“salvar la salud” “salvadora” “curar”. Se creía que
U n pate muy nutritivo y sabroso, para comer con
tostaditas o para platos de pasta, etc.

aumentaba la longevidad y los egipcios creían que

incrementaba la fertilidad.
Ingredientes (para 4-6 personas)
1. 150gr de avellanas
2. 50 gr semillas de sésamo

L a salvia es una planta aromática natural de los

países mediterráneos donde sus hojas se usan
con cierta frecuencia para aromatizar distintos pla-
3. 250 gramos de cebolla cortada a cuadritos
4. 2 dientes de ajo machacados
5. 1 cucharada sopera de salvia fresca
tos en la cocina Francesa e Italiana entre otros. 6. Una pizca de sal y pimienta
7. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
8. 4 cucharadas soperas de bebida vegetal
Usos culinarios Elaboración:
1. En una sartén con aceite, pochar las cebollas,
S u aroma es intenso y ligeramente amargo por
lo que deberá usarse siempre con moderación.
Se puede consumir tanto fresca como desecada,
hasta que queden transparentes y blanditas.
2. Tostar las avellanas en una sartén sin aceite, a
fuego lento y moviendo continuamente.
formato en el que conserva bastante bien su aroma 3. Tostar las semillas de sésamo en sartén sin
original. aceite, a fuego lento y moviendo constantemente

E s una hierba usada frecuentemente de Francia

en un bouquet garni o las mezclas de hierbas de
Provenza. Puede acompañar pastas, verduras y otros
hasta que se doren ligeramente, ¡Cuidado que
no se quemen!
4. Quitar toda la piel que se pueda de las avellanas.
alimentos Y es también habitual hacer infusiones de 5. Moler las avellanas y el sésamo en un molinillo
salvia en aceite que luego usaremos para el aliño
6. Picar muy fina la salvia con un cuchillo.
7. En un bol mezclar bien todos los ingredientes,
para ensaladas. combina bien Junto a la cebolla en
hasta que queden homogéneos.
rellenos, en la sopa de cebolla, tomates rellenos, es-
8. Servir frio con tostaditas o crudités (tiras de
tofados, panes y rosquillas con salvia, etc. verduras crudas, pepino, zanahorias, apio, etc.
66 67
Usos culinarios
de Hierbas y
Especias
Sopas:
En general: Perejil, cebollino, enebro, menta, rome-
ro, estragón, tomillo, albahaca, eneldo, laurel y
orégano.
Estofados:
Laurel, cebollino, cilantro(semillas), hinojo, menta,
orégano, perejil, salvia, tomillo, apio.
Escabeches:
Albahaca, laurel, clavo, pimienta, cilantro, (hojas y
semillas), hinojo, enebro (bayas), menta, cebollino,
perejil, romero y estragón.
Ensaladas:
Albahaca, cilantro, perejil, cebollino, eneldo, oréga-
no, menta, capuchina (hojas y flores), tomillo, flor de
borraja, flor de caléndula, pétalos de rosa, y violeta.
Postres:
Canela, anís, clavo, cúrcuma, hierbaluisa, menta, sal-
via, azafrán, flores de sauco, laurel tomillo, pétalos
de rosa, pelargonios, flor de romero.
Panes:
Albahaca, cebollino, eneldo, romero, semillas de
amapola y tomillo.
Aceites:
Salados: Laurel, albahaca, pimienta, orégano,
cayena, romero, tomillo, salvia, hinojo, menta, es-
tragón y tomillo.
Dulces: Espliego, canela, hierba luisa y menta.
68
Vinagres: Albahaca, laurel, eneldo, orégano,
menta, romero, pimienta, tomillo y estragón.
Verduras:
Alcachofas: Laurel, pimienta, estragón.
Espárragos: Perejil, cebollino, eneldo.
Aguacate: Perejil, cilantro, menta, orégano, es-
tragón
Coles de Bruselas: Eneldo y salvia
Coles, berzas y repollo: Eneldo, alcaravea, menta,
orégano, perejil, salvia y tomillo.
Zanahorias: Perejil pimienta y comino
Coliflor: Perejil, nuez moscada, pimienta eneldo,
hinojo y romero
Apio: Perejil.
Vainas: Perejil, menta, orégano, salvia y tomillo
Calabaza: Albahaca, orégano, laurel, canela y
romero.
Setas: Pimienta, clavo romero, albahaca, perejil,
orégano y tomillo
Cebollas: Pimienta, clavo, laurel, albahaca, salvia,
orégano y tomillo.
Guisantes: Albahaca, perejil, menta, orégano,
romero y salvia.
Boniatos: Canela, pimienta, laurel, orégano, rome-
ro albahaca y perejil
Espinacas, acelgas, kale: Perejil, orégano, menta,
romero y salvia El perfume de una especia,
convierte un alimento sencillo
Tomates: Albahaca, cebollino (tallos y flores),
en un majar
perejil, eneldo, orégano, menta, eneldo y salvia.
Nabos: Eneldo, orégano.
69
70