Inocuidad Alimentaria

RESUMEN “VIDEOS”
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA -GMP-
Constituyen un conjunto de procedimientos que garantizan la producción higiénica de alimentos, además
de ser prerrequisito para la implementación del sistema HACCP
Las GMP deben documentarse y verificarse periódicamente. Las condiciones de higiene se evalúan en toda
la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumidor final, garantizando alimentos
saludables e inocuos
Principales aspectos
 Agua
potable, calidad higiénica, procedencia de una fuente inocua.
 Instalaciones para la higiene del personal
Asegurar un nivel adecuado de higiene.
 Calidad del aire y ventilación
Reducir al mín. la contaminación de los alimentos por el aire contaminado, por ejemplo; aerosoles, gotas
de condensación. Control de la temperatura, humedad y olores del ambiente.
 Iluminación
No debe alterar los colores de los alimentos. La intensidad de la luz debe ser acorde a la naturaleza de las
operaciones. Las bombillas deben de estar protegidas en caso de ruptura.
 Almacenamiento
Debe permitir el mantenimiento y limpieza adecuados, además de permitir una conservación eficiente de
los alimentos, y evitar plagas y formación de nidos.
 Control de operaciones
Producir alimento inocuos y saludables para el consumidor, mediante la formulación de normas
operacionales para todo el proceso productivo. Adecuada planificación, ejecución, supervisión y revisión
de la eficiencia de los sistemas de control
 Control de tiempo y temperatura
Debe considerarse la naturaleza del alimento como: su Aw, pH, vida útil, método de envase y proceso.
Especificar los límites tolerables
 Prevención de la contaminación
 Requisitos para la recepción de los materiales
Garantizar que no se acepten alimentos en mal estado, crudos, con plaguicidas, fármacos, etc.
 Envase
Debe garantizar la protección adecuada para evitar la contaminación del alimento.
 Información sobre el producto
 Rastreabilidad (interna como externa)
 Sistema de control de plagas
 Higiene personal
 Transporte (protección durante su transporte)
 Capacitación del personal
Cursos sobre higiene personal y de los alimentos. Deben ser periódicas.
 Comercialización de los alimentos
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Deben de basarse en la BPM.
 Servicios de alimentación
 Verificación de la BPM
Actividad sistemática, que tiene como objetivo evaluar la eficiencia de la ejecución y el mantenimiento de
los principios y procedimiento de las GMP.

 PEPSICO BPM
Esté video habla acerca de los estándares de calidad, y como se deben de tomar medidas de seguridad,
siendo algunas de ellas las siguientes:
 No usar teléfonos celulares (sólo en zonas permitidas)
 No usar joyería (cadenas, relojes, etc. ya que guardan partículas de piel, lo que promueve la
contaminación microbiana).
 Evitar el uso de maquillaje, barba y bigote (uso de redecillas).
 Evitar el consumo de alimentos y bebidas.
 Evitar la proliferación de plagas.
Las BPM son principios básicos de higiene en todo el proceso que garantizan las condiciones sanitarias
adecuadas. Permiten fabricar alimentos en un ambiente higiénico y sanitario.

 INOCUIDAD ALIMENTARIA HACCP

 Producción Primaria (pabellones de cultivo y crianza)

− Inspección de la materia prima, control de plagas.
− Instalaciones (lugares pavimentados, mosquiteros, etc.)
− Inspección del aire y equipo.
− Iluminación protegida.
− Cámaras de frío.

 Control de operaciones
Garantizan que los alimentos sean inocuos. Se realizan procedimientos eficaces de control de tiempos y
temperatura.
 Higiene personal
La ropa de la calle no debe de ingresar a la planta de alimentos. Uso de uniforme.
 Limpieza y control de plagas
Instructivos de limpieza y aplicación de métodos rápidos.